重庆泡菜的做法？_百度知道
重庆泡菜的做法？
曾重庆两做种泡菜（列：白萝卜、胡萝卜、等等）觉蛮吃现想吃...知道做请教各位朋友类似经验者希望要网页搜索给我复制谢谢
、准备材料：1 玻璃泡菜坛1 2 食盐、花椒 3 烧壶热水（冷却用） 4 瓶装野山椒1－2瓶（根据自辣味程度）或者 用新鲜辣椒5 卷菜、萝卜、黄瓜 、姜、青菜、豆角、红色甜椒 等水菜（自喜欢哪选哪）否则坏泡菜水二、始制作：1 玻璃泡菜坛水倒入半 2 放野山椒或新鲜辣椒 3 放适量盐(每1公斤水约80克盐)、花椒茴香白酒少许（根据自口味茴香、白酒加加均）坛水制 4 菜洗干净切块定要用滤器皿让漏掉水（必须晾干所水） 5 准备已经滤干菜块放入泡菜坛菜要装满尽量少留空隙液面靠近坛口盐水淹没蔬菜宜坛口周围水槽注入凉水扣扣碗放阴凉处功告卷菜般2吃吃候先捞起切块放香油 味精 根据自口味放糖醋或者加葱花香菜野（或者都加捞直接吃） 家试试呗美味辣辣带点脆脆觉胃流三、注意事项：1泡菜放注意阴凉注意保持坛口始终凉水（保证坛进空气细菌发现坛花现象加入少许白酒即2取食泡菜要使用专筷切带油水避免油与水进入坛否则花(水表面白色霉菌)坛口水槽要保持清洁并经换水注满3做泡菜食用适口味作些调整：脆加点酒；太酸加些盐；发霉变味则坛热气太高或取用工具洁所引起应霉点掉加入食盐少量白酒移放阴凉处每敞口10钟左右约3～5霉味自消失发现泡菜软烂发臭说明泡菜已变质能食用菜卤能再用重庆做泡菜原料自选择口喜蔬菜类没化反应发哪蔬菜危险我再告诉
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详细做法步骤参照网络或其他人的回答，这里只说要点：
玻璃坛要买白玻璃的，吹制壁厚均匀且无大的气泡，用前先用#600细砂纸湿水轻轻打磨一遍坛口，使坛口较为光滑且有一定的圆角。清洗并晾干。
加盐量每公斤80克是最小量，如果没有台秤就凭口感，达到咸鸭蛋清的咸度就是最小量，盐量多些没关系。
加水量不要超过坛子的一半，煮水的大料要挑出来。不要放瓶装野山椒，买新鲜的小红辣椒。糖会被乳酸菌分解，所以放了没用。
第一次泡菜要两周后食用，以后一周即可。每次加菜加水一定要加盐。
泡成的菜都可生吃，最好吃的是包菜（甘蓝）。
跳水菜一天左右即食。
生花：酵母菌反应，少量无事，加点盐就行。
亚硝酸盐：国家标准每公斤20mg，中毒量200mg，目前查到的实验结果最大值没有超过10mg的，14天以后基本...
嫩江豆，胡萝卜，洋白菜，仔姜，清水，大盐，干辣椒，红糖，白酒，白醋，老姜。
将泡菜坛洗净控干，干辣椒先洗净去蒂控水，老姜刮皮洗净，把以上调料放坛中备用；将清水注入坛中，在坛沿内放水，盖上盖子，即成泡菜水；将各种蔬菜洗净晾干水份，放入坛内用盖子盖严，夏天放室外凉爽处 1至 2天，冬天4至5天即可食用。
多样色彩，咸酸适口，略带甜香。
陶做的专门的泡菜坛子，外面没上釉的叫瓦坛，上釉的就比较好看一些。坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘(即水槽，可盛水)，扣上扣碗可以密封的坛子，它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵，产生大量乳酸。做泡菜时要在旁边托盘内装满水密封坛子，可防止空气进入。如没有泡菜坛，也可用别的容器代替，但要求容器口大而...
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出门在外也不愁四川泡菜制作方法_百度知道
四川泡菜制作方法
要太别需要告诉我做该放少佐料行要图示意哦
提问者采纳
四川泡菜制作 四川泡菜胃、饭直接食用作调料制作便、快捷、廉价何自手腌坛呢 制作十简单介绍： 所需材料： 泡菜坛（边沿装水坛沿口装水且平水能缺才能起密封作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、料（八角茴香叫茴香）、冰糖、盐 具体制作： 、培养泡菜发酵菌 （1）首先冷水放入些花椒适量盐水烧水量坛容量10%-20%左右要太 盐比平做菜放点觉咸即止 花椒放约2030粒左右尽量放些泡香菜 （2）待水完全冷却灌入坛内加两高粱酒（坛适加） 其酒行泡菜菌其实高粱酒麹酒经要添加 （3）放青椒( 种结实深绿色辣椒辣调味用)、姜放些增加菜味道且两种菜要保持坛内直提味作用 2－3注意仔细观察看青椒周围否气泡形始候两十细气泡注意观察几乎看见气泡哪怕气泡说明发酵待青椒完全变黄再放2至3! （4）泡菜原汁做（泡菜菌培养） 泡菜菌属于厌氧菌注意坛口密封十重要泡菜随着发酵产抗菌作用发酵程产乳酸菌且随着发酵熟产酸味仅使泡菜更具美味能抑制坛内其菌防止发酵 注意事项： 坛内壁必须洗干净水擦干或干脆用水烫行 绝能水青椒洗要晾干绝能带水 能水呢道理简单自水（水）含杂菌且面氯气杀死泡菜菌 二、泡制 先加入料、冰糖适量 （1）用泡菜原料：萝卜豇豆盖菜姜（紫红嫩姜）、辣椒等 注意：胡萝卜黄瓜即泡即吃晚拿引起坛花（泡菜汤现泡沫表面现灰皮） （2）蔬菜洗干净切块或条（要太）晾干水 （3）放入培养泡菜原汁坛内蔬菜必须完全淹没水密封坛口 （4）每加入新菜要加入相应盐要适量做几握盐咸少菜酸泡菜汤容易变质 每加入新菜根据同菜泡制间间周 三、食用 （1）泡菜洗直接吃吃粥泡菜能吃几碗粥 （2）切块煸炒泡菜特风味更显突入锅<img class="word-replace" src="/api/getdecpic?picenc=0af钟口味根据自习惯用干辣椒炝锅放盐糖 （3）拌着吃泡菜较咸黄瓜丝与泡菜丝混拌腌挤掉水加入香油、味精、香菜等份错凉拌菜 四、原汁维护 每泡制34补充高梁酒（半两左右）、冰糖 用原汁反复使用越越放菜候注意面加盐注意坛沿水要干放凉爽要保管泡菜原汁用5没问题 用半原汁发酵能力十强般蔬菜需浸泡左右能食用 特别提醒： 、坛定要密封选用土烧制带沿口种坛沿口装水且平水能缺才能起密封作用取泡菜注意要水滴坛 二、坛要沾油沾油花严重整坛菜腐烂 祝家身体健康用含乳酸菌式泡菜调理胃肠道
提问者评价
其它也不是说你答得很好，只是见你也不容易啊，所以呢……
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四川泡菜的做法,我从网上转来了一个比较正宗的,顺便把我的经验告诉大家,希望爱吃泡菜的朋友试试.
工具：陶做的专门的泡菜坛子，外面没上釉的叫瓦坛，上釉的就比较好看一些。坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘(即水槽，可盛水)，扣上扣碗可以密封的坛子，它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵，产生大量乳酸。做泡菜时要在旁边托盘内装满水密封坛子，可防止...
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出门在外也不愁延边泡菜，家常做法
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最后，只需找来一个干净的盆，把所有的配料混合在一起，搅拌上一会儿，直到所有的配料都差不多均匀地融合在一起的时候，泡菜的基础配料，就做好了。可以直接做佐餐小菜，可以做泡菜酱汤，可以做泡菜炒饭，也可以做泡菜饼……　　当然，这些在唐大婶眼中，都是比较洋气的吃法。
提起泡菜，一般人都会想到韩剧，以及各种花样美少男女，而东北人则会诧异，泡菜？谁家没有？这有啥好说的？ 是啊，曾几何时，泡菜只是普通人家桌面上一道土里土气的下饭小菜，什么时候开始，竟然也成了一个洋气的名词了呢？或许这难免又会让人想起韩剧的风靡与文化的融合，在当下的年轻人眼中，泡菜几乎等同于韩国范，和闪耀的明星一样，深受每一个粉丝的追捧。于是泡菜绝学、制作秘方之类，也顺势登上了大雅之台，甚至出现了许多泡菜培训机构。而在我这个土生土长的东北人眼里，泡菜则是家乡味的代名词，在这里，随便在哪家做客，都可以吃得上地道又美味的泡菜。所以更想跟大家分享一个饱经沧桑，又始终如一的菜&&延吉泡菜。
延边泡菜，家常做法
延吉泡菜的名气，不用多说。只消你亲自跑一趟东北，对泡菜的口味肯定会从此挑剔上了，因为这是很多韩式料理店也吃不到的独特风味，朴实简单，毫不浮夸。
在东北，只要是朝鲜族的妇女，基本上都会做好吃可口的泡菜。泡菜的做法，网上各有说法，但是在现实中，除非找个朝鲜族的妇女，还要等到她们不忙，才会抽时间教你。要不然就要花钱去韩式的厨师学校学习，费用动辄2000多，着实不划算。而延吉，是国内最大的朝鲜族聚集地，拥有千百年来代代相传的朝鲜族泡菜文化，所以延吉泡菜，也就理所当然有了名气。
五十多岁的唐大婶，得知我找她演绎一遍泡菜的做法时，纳闷了半天。作为延吉的一名普通朝鲜族妇女，四十多年前嫁到长白山，泡菜对她来说，就像贴身嫁妆一样，相伴终生。做泡菜，实在谈不上什么技巧之说，而做泡菜的时间也没有特别的季节之分，于是就像一位婆婆交代媳妇传家秘诀一样，在自家的厨房里，唐大婶为我重新上了一堂延吉家常泡菜之课。
做泡菜，首先要选食材。
选一棵大小适中的包心大白菜，去老帮，老帮纤维多，不好吃，再除去硬根、碰伤的菜叶和泥土，用水清洗干净，晾着待用。
然后就是配料。提起配料，可以说是五花八门，每一个会做泡菜的人都可以根据自己的口味调配出各种各样的料来，这里讲的，只是基础的家常之作。
核心配料有六：盐、辣椒碎、白糖、大蒜、味素、大料（即五香粉）。盐的用处较多，要适当多备些。大料，也就是大家熟知的五香粉，最开始的时候都要靠买来茴香、陈皮等材料自己研磨，现在一般市场上都可以买到。最后就要准备一个泡菜坛，洗净晾干。倘若家里没有，也可以找一个闲置的盆代替。
正如上面所提，盐在做泡菜的过程中比较重要。做泡菜的第一道工序，就是盐渍脱水。
取准备好的整棵白菜，从中间竖向切半，可以看到鲜嫩的菜梗纹理。每半棵白菜备7-10勺盐（盐量可以根据白菜大小控制）放在盘子里，多少不太要紧，足够涂抹半棵白菜即可。然后按照白菜叶的层次，由里向外，将盐均匀地一层又一层抹进菜叶里，就像涂抹一个多层汉堡一样，直到把半棵白菜涂完，然后各层依次压实，完成后装入干净的坛内密封保存。
唐大婶说，这道工序是为了给白菜脱水，而她所没有讲出的是，盐渍可以保鲜防腐，同时还可以使蔬果组织软化，以保存可溶性细胞中的原始风味。
盐渍的时间视放盐量和环境温度而定，盐越多时间越短，温度越高时间越短，经常查看，一般一到两天即可。需要注意的是，泡菜的制作从头到尾都不能沾一点油，坛、盘、手，一切用具都应洗净，否则会烂在缸里，无法食用。
两天后开封，可以发现原来精神抖擞的大白菜已经蔫了许多，是时候给它来一场冷水澡了。
用清水把渍好的白菜洗干净，洗的时候不要把菜帮扯下，保持原来半棵白菜的模样就好。然后就需要点手上功夫了，唐大婶双手老练地托住白菜，然后稍稍用力，便挤掉了藏在菜中的水分，持续几分钟，洗过的白菜就基本上淋不出水来了。不想用手挤，也可以把白菜放在竹篮里控上半天，同样可以达到类似的效果。不过家常的做法，还是习惯快速地挤掉水分，以便快速进行下一步操作。
泡菜的配料，是味之精髓所在。
在之前选材的时候，我们已经具备了核心的六大配料&&盐、辣椒碎、白糖、大蒜、味素和大料，每样分别搁置在一个盘子内。说到配料，一般人都会问到量和比例，这个在做了大半辈子泡菜的唐大婶看来，有点摸不着头脑，哪有那么较真？感觉够用就行了，差不多都是1:1的量吧，喜欢咸一点，就多备些盐，喜欢辣一点，就再添些辣椒&&唐大婶一边唠叨，一边把蒜头剁碎（也可以做成蒜泥）。
最后，只需找来一个干净的盆，把所有的配料混合在一起，搅拌上一会儿，直到所有的配料都差不多均匀地融合在一起的时候，泡菜的基础配料，就做好了。
这一步虽然不难，却是决定口味的关键。据说有一个韩国教授过生日，说好都带泡菜，结果每个人带的口味都不一样，主要就在这一步。你可以放一些韩国的鲜虾酱就成了海鲜味，也可以放炒熟的芝麻粉，炒熟的香菜籽粉，也可以放苹果丝、梨丝、萝卜丝，最后均匀混合，形成不同风味。只要熟悉了流程，即可自由发挥，调配出自己最爱的味道。
最后的操作，就是入味腌制。
技巧其实跟盐渍的时候一样，只不过现在是要把拌好的调料，逐层抹在白菜叶子之间。从最内层开始，里外均匀，用勺子细心涂画，好像为一个即将登台的戏子化妆，不放过每一个干净嫩白的地方。这个环节是需要点耐心的，调料涂得愈是均匀，白菜愈是入味，否则将来吃到的泡菜，就可能咸淡不一，酸辣不匀。用唐大婶的话来说，这招就是考验一个媳妇耐心的好时候呢。
然后再把层层涂好调料的白菜逐层压实，放置在坛子里密封。倘若是手头的容器没有盖子，亦可以用保鲜膜封住代替。泡菜坛怕热，不能放在炉灶边，一般搁置室内阴凉处即可，有地窖的人家也可以放在窖子里。
这个时候，泡菜的制作已经基本完成，剩下的，就只有眼巴巴的期盼和等候了。
泡菜腌制，冬天的时候，一般也要十天半个月的时间，夏季温度较高，三五天也是常事，若是馋了嘴，两天开封也是可以的。但要注意的是，取泡菜的筷子最好是干净的专用筷，不能有油星儿。
至于泡菜的吃法，在现代人眼中应该是花样百出的。可以直接做佐餐小菜，可以做泡菜酱汤，可以做泡菜炒饭，也可以做泡菜饼&&
当然，这些在唐大婶眼中，都是比较洋气的吃法。在依靠劳动过活的人家，当家里的劳力拖着一身疲乏归来，只需拿起蒸好的新鲜白面馒头，切半，随手几箸泡菜夹在中间，一个简单质朴的乡村三明治就做好了。一口咬下去，香、甜、酸、辣、咸，把岁月和生活的味道都吃到了肚里，然后再喝上一口媳妇泡好的蒲公英茶，一时间，肠胃就都满足了，人也又有了精神。
提起泡菜，一般人都会想到韩剧，以及各种花样美少男女，而东北人则会诧异，泡菜？谁家没有？这有啥好说的？ 是啊，曾几何时，泡菜只是普通人家桌面上一道土里土气的下饭小菜，什么时候开始，竟然也成了一个洋气的名词了呢？或许这难免又会让人想起韩剧的风靡与文化的融合，在当下的年轻人眼中，泡菜几乎等同于韩国范，和闪耀的明星一样，深受每一个粉丝的追捧。于是泡菜绝学、制作秘方之类，也顺势登上了大雅之台，甚至出现了许多泡菜培训机构。而在我这个土生土长的东北人眼里，泡菜则是家乡味的代名词，在这里，随便在哪家做客，都可以吃得上地道又美味的泡菜。所以更想跟大家分享一个饱经沧桑，又始终如一的菜&&延吉泡菜。
贫也泡菜，富也泡菜
百姓俗语说的好，可一日无炒菜，不可一日无咸菜。其中所言咸菜之功劳，亦同泡菜。
作为朝鲜族最具有代表性的传统发酵食品，泡菜是以米饭为主的朝鲜族饮食生活中最重要的副食之一，也是东北人家饭桌上最常见的开胃小菜，倘若哪天没了泡菜，都难以吃下饭了。而在缺少蔬菜的漫长冬季，它不仅增添了食欲，丰富了餐桌，同时也是一种既能互补维生素A、B、C，又能以发酵食品供应乳酸菌的优秀食品。
在外出闯荡之前，我是不知道泡菜也是这么受欢迎的流行小食。小时候，即使生活再困窘，母亲也总是能保证每个孩子都吃上泡菜，虽然没有大鱼大肉的陪伴，但泡菜酸、甜、脆、辣、爽口的&开胃王&效果，也足以吃下两碗白米饭了。一方水土一方人，我曾跟朋友调笑说，或许是这泡菜营养绝妙，才养育了相对高大的东北人。
如今人们吃泡菜，反倒是一种时髦的追求了。营养大师的推荐、顶级厨师的介绍，泡菜的地位也好像一下子迁升了。我曾经在不同的城市、不同的韩式料理店，吃过不同的泡菜。小小的精致碟子，高档的装修，流行的音乐，情调满满，基本上都是些年轻的情侣或者小姐妹淘。碟中的泡菜，许是由于地位见长，也变得精神昂扬，几筷子下去就没了，当然一餐的价格也不会便宜到哪里去，只是却怎样都吃不出家乡的味道了，胃口也总是感觉不满足。
贫也泡菜，富也泡菜。其实泡菜自始至终都没有变，只是品尝人的心理变化了。在这个讲究饮食的时代，与其纠结于泡菜的前世今生，倒不如亲自下厨，动手为自己做一坛新鲜的开胃泡菜，近以解一时馋，远以了一乡情。
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[责任编辑：吴聪]
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播放数：5357747个无敌好吃的泡菜方子，拿去开胃吧~
7个无敌好吃的泡菜方子，拿去开胃吧~
真真切切的感受到三伏天的威力了，连食欲都被蒸发了，再不来几发简单的，怎么拯救我的味蕾呀！！吃不下饭的时候就来点泡菜！那酸爽瞬间就流口水了，没事学一学吧，超简单滴~
食材：心里美萝卜150g、莴笋150g、樱桃萝卜100g、胡萝卜80g、红辣椒40g、芹菜100g、生姜15g、八角1个、盐1小勺、花椒1小勺、桂皮2g、香叶1片&
做法：1)泡菜坛清洗干净，晾干水分。
2)把盐、花椒、八角、桂皮、香叶放入大碗中，倒入开水，自然晾凉。
3)樱桃萝卜、芹菜、红辣椒洗净。
4)心里美、胡萝卜、莴笋也分别洗净。
5)樱桃萝卜大一点的对半切开，生姜切片，芹菜切段。
6)莴笋和胡萝卜去皮切成条，心里美也切成条。
7)把切好的蔬菜放入泡菜坛中并压实。
8)倒入晾凉的调料水没过蔬菜，盖好泡菜坛的盖子，水槽内加满水，夏天3-4天、春秋季节大约5-6天，冬天8-10天即可食用。
简易的韩国泡菜
食材：圆白菜500g、黄瓜300g、大蒜250g、韩国辣酱、适量盐、适量白糖、适量白酒、适量姜适量&
做法：1)圆白菜洗干净，用手掰成小块，黄瓜洗净，切成稍厚一点的片， 将小块的圆白菜和切成片的黄瓜放入大盆中，洒入食盐，拌匀，进行腌制。
2)将圆白菜和黄瓜中的水份杀出来之后，过凉水清洗干净，控水备用。
3)大蒜和生姜，用料理机打成泥。
4)加入到蔬菜中，再加适量的盐白糖和白酒和两大勺韩国辣酱搅拌均匀
5)装入保鲜盒中，盖好盖子，放冰箱冷藏一天。
材：小指椒500g、芹菜适量、泡菜盐适量、生姜适量、白酒适量
做法：1)小指椒去掉蒂。2)洗净后晾干水份。
3)芹菜切段，姜切成片。4)取一个能密封的小坛。
5)放入一半凉白开，加入泡菜盐，比例1：10左右，然后把芹菜与姜片放进坛里。
6)把晾干的小指椒放进坛里。7)倒入适量白酒。
8)最后盖上盖子，二十天左右就可以食用了，泡的时间越长味道越浓郁。
快手小泡菜
食材：卷心菜200g、盐1汤匙、花椒生姜白糖1汤匙、白酒2汤匙、姜适量、青椒50g、红尖椒10g&
做法：1)锅里倒入清水，放入一把花椒烧开。
2)青椒、红尖椒洗净去籽后切片。3)卷心菜洗净，切成大块。
4)花椒水晾凉后，调入2汤匙精盐，放入生姜。
5)倒入一汤匙白糖。6)倒入适量的白酒，约两汤匙。
7)再次把花椒水烧开，关火晾凉。
8)煮锅里倒入清水，水开后关火，把卷心菜和青红椒片焯水，捞出晾凉。
9)把晾凉的卷心菜和青红椒码入干净的容器里，倒入晾凉的花椒水。
10)盖盖密封后，放置两天即可取出食用。
11)腌渍好的泡菜，浇上一点辣椒油吃起来味道酸辣开胃。&
食材：白萝卜1000g、黄瓜1000g、李子250g、盐适量、冰糖适量、纯净水适量&
做法：1)准备好材料,洗净备用。
2)黄瓜切段后切条备用。
3)李子也切成片。
4)萝卜切成小段备用。
5)将切好混合后放入干净的容器，按一层菜一层盐和冰糖的摆放方法，盐的数量比平时做菜多一些即可。
6)将菜全部放入后在顶部放上一层冰糖7)将纯净水倒入，浸泡到顶部，盖上盖子静置一周天即可食用。
食材：豇豆2500g、娃娃菜200g、青椒250g、红椒150g、粗盐120g&
1)豇豆买回来后用个大竹盘装着放在有阳光照射的地方，晒一下。
2)把娃娃菜和青红椒也晒一下，去去水份。
3)烧一壶开水，把泡菜瓶子用开水烫洗一遍。
4)然后把粗盐放入，要想泡菜咸一点就多放点盐，要想泡菜酸一点，就少放点盐。
5)跟着倒入开水，把粗盐溶化并让水自然放凉。
6)把晒软了的豇豆扎成一个个的小把，整齐地摆放进泡菜瓶子里。
7)最后用两根竹筷子在瓶口架个十字，防止里面的蔬菜上浮，然后就把盐水倒入瓶内，直至完全没过所有的蔬菜。
8)放置变色就可以吃了，大概一个星期左右吧！
韩式梨泡菜
食材：黄心白菜800g、梨200g、辣椒面25g、虾皮15g、韭菜苔40g、大蒜30g、生姜20g、盐25g、白糖30g
做法：1)大白菜洗净，用刀纵向劈成4瓣。
2)用20克盐把白菜全部叶片抹匀。
3)在白菜上压重物腌渍3-4小时。
4)中间翻动1-2次，腌好的白菜用水洗一遍挤去多余的水分。
5)梨去皮去核切成粒，大蒜生姜分别切末，韭菜苔切小段。
6)先把梨粒、虾皮、辣椒面、大蒜、生姜末拌匀。
7)再放入韭菜苔、5克盐、糖拌匀腌制5分钟。
8)把腌好的配料，逐层抹到白菜上，再把白菜卷起来。
9)把白菜卷放入密封盒或者密封袋中，常温下静置2-3天，即可食用。
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四季养生：
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　那一年夏天，在桂林喝过的让某丫至今仍念念不忘美味老鸭汤，今年夏天终于自己也煲了一次，看上去平淡无奇有点浓重的老...