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回复于： 13:53:51记者可以轻易找到的东西有时执法部门就是找不到,你说奇不奇?
回复于： 11:56:07一个是国家的法律对违法者像一纸空文，对违法者丝毫不起作用；二是执法部门和违法部门是利益关系，靠行贿和受贿就能把违法的事情摆平；三是要是大家都不去吃危害人们健康的食品，看还有谁还能生产垃圾食品。归根结底是有法不依、执法不严、违法不究。法律的威力小于人情的关系。
回复于： 10:38:14原文由 〓疯子哥〓(madprodigy) 发表:原文由 learner1999(learner1999) 发表:吃完了，再检测，顺序颠倒了，呵呵！吃完了要向老板要上发票等检测完我们拿着发表及检测结果来找他们算账，还怕他们赖账啊？说不准在检测前与老板联系了，然后检测结果就合格了，你呢就等着付检测费吧。
回复于： 10:20:23[quote]原文由 〓疯子哥〓(madprodigy) 发表:昨天晚上听广播，有主持人说如果我们在吃饭的时候都带上试剂瓶，在吃的时候装上一点，回来检测，那么谁还敢做假？我们人人都拿起科学的武器，谁还敢胡搞？其实这也让我们想到一个问题，到哪检测？谁来检测？检测的费用谁来支出？……[/quote吃完了，再检测，顺序颠倒了，呵呵！
回复于： 9:41:38& & 应该用刑法来对付食品问题了。& & 用刑法来对付不能仅仅到了死了几十人几百人才出现，应该在源头抓起，制定明确的食品添加剂目录，并规定各种添加剂的原料及生产工艺流程除了指定的食品添加剂以外，只要使用，就除以刑罚。&
这样虽然有点严格，不利于食品行业的发展，但是肯定不会有三聚氰胺、瘦肉精了。
快速回复【花三五分钟，帮别人解决一个问题，快乐自己一天！】
回复于： 9:20:32
昨天晚上听广播，有主持人说如果我们在吃饭的时候都带上试剂瓶，在吃的时候装上一点，回来检测，那么谁还敢做假？我们人人都拿起科学的武器，谁还敢胡搞？其实这也让我们想到一个问题，到哪检测？谁来检测？检测的费用谁来支出？……
回复于： 9:25:10
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央视曝光的增香剂。南京市场上的辣椒精、火锅红、飘香剂。 陈郁 摄
回复于： 9:29:54
飘香剂、辣椒精、火锅红比“一滴香”更猛，廉价火锅成了“化学锅”　　记者昨天暗访南京市场发现，火锅底料里添加了大量化学添加剂，而监管部门直言不太好管　　陈郁 张筠　　　　冬天来了，热气腾腾的火锅成了众多都市人的“最爱”。但是你知道吗？现在的火锅大多是“化学锅”！“不仅很多涮品用了添加剂，火锅底料里更是包含了多种化学添加剂。”业内人士告诉记者。　　红艳艳的红汤火锅诱人吧？那辣味、红色都是一种叫“辣椒精”的添加剂调出来的；一进火锅店闻起来很香，都是添加了飘香剂在里面!昨天，记者对南京市场上的“化学火锅”情况进行了调查――　　暗访地点　　批发市场　　因为冬天是火锅旺季，因此在南京的干货批发市场内，火锅作料成了主角。昨天，记者以火锅店采购者的身份，到南京数家干货市场暗访，发现火锅飘香剂、辣椒精和火锅红几近“泛滥”――　　飘香剂比“一滴香”还猛　　在南京下关的一家干货批发市场，记者在入口处的一家摊位询问，有没有替火锅增色增味儿的东西。老板立马从柜台后面给记者拿出了一瓶标注为“火锅飘香剂”的红色瓶子。老板神秘地对记者说，这可是开火锅店的必备“秘笈”，因为这种飘香剂只要拨一点放入火锅中，那就香味四起，让人非常有食欲。　　“这不会是一滴香吧？”记者提出疑问。老板摇摇头说，当然不是了，是新出来的产品，比“一滴香”效果好多了。他特意指了指产品标签上的“QS”标识提醒记者：“这个标志认识吧，这可是经过技术监督局（质监局）批准的呀。”　　看见记者点头，老板又从身后接连拿出了另外两瓶东西，一瓶的包装上写着“辣椒精”，另一瓶写的是“火锅红”。老板介绍说，两个产品是搭配起来用的，前者保证你在少放辣椒的前提下，让食客辣得过瘾，而后者是可以在几乎不放辣油的前提下，让辣锅“红”起来。　　在介绍完这三个产品后，老板拍着记者的肩膀自信地表示，只要记者的火锅店用过后，就会知道这些东西有多好了，说着他还特意从柜台下面拿出一沓收据得意地说，因为他家卖的东西效果好，南京有不少火锅店都是他的老客户。　　记者提出先买几瓶带回去看看效果，老板报价，500克的辣椒精25元、500克的火锅红35元、500克的飘香剂45元。在看记者付款之后，老板又热情地从身后递给了记者另外两包东西，上面分别写着“肉香王”和“高倍香料精”的字样。老板解释说，这些都是提味的东西，可以让人吃了过口不忘。　　记者在采访中发现，在南京的多家干货批发市场内，类似于给火锅增色增味的添加剂几乎随处都有销售，而对于其有无危害，这些摊点的老板都信誓旦旦地指着“QS”标志发誓说没问题。　　然而记者对买来的三种产品上所标识的QS认证号码进行查验的时候发现，虽然部分厂家厂名可以查到，但是其标注的QS号码，却无法查询得到。对此，质监部门的相关人士表示，很有可能这些添加剂就是“挂羊头卖狗肉”，在盗用正规厂家的名号销售，其质量令人担忧。 陈郁　　暗访地点　　农贸市场　　传说中提香能力远超“一滴香”的火锅增味剂“飘香剂”、“辣椒精”，在南京的菜市场可以买到吗？昨天傍晚，记者对南京城区的几家大型菜场进行了探访。　　昨天傍晚6点左右，记者来到南京华侨路附近的一家大型菜场。这家菜场内卖火锅调味品的有六七家，生意都很好。各种风味、各种包装的火锅底料摆放在显眼的位置。　　“国家调味品行业火锅底料生产示范企业”、“中国登山队专用火锅产品”、“来自内蒙古小肥羊生产基地”……摊位上，火锅调料的宣传语比比皆是。价格也比较公道，一般在3元至15元之间，“家里吃火锅都买这种调料”，一位摊主向记者推荐了一袋红色包装的火锅料。　　随后，记者来到太平南路附近的一家菜场，这里卖火锅调味品的店更多。记者绕了一圈，询问“有没有比较‘厉害的’调料？”交谈中，一位自称姓黄的老板“接招”了：“厉害的？罂粟壳要不要？”记者强调只要调料不要罂粟壳，这位黄老板略微迟疑了一会儿，询问了火锅店开业时间和地点之后，才开口问“要多少？”“你都有什么？”记者追问。“提香，增色的都有！”黄老板告诉记者，卖火锅添加剂属于非法买卖，不能摆在市面上卖。而记者了解到，飘香剂的价格是30-40元1斤，一口锅放一小勺就有效果，“像放味精一样，1斤飘香剂够几百口锅用好久呢！”而辣椒精则是30元左右就能买到一大瓶，“1升装的，够你用呢”。和记者沟通一番之后，黄老板放松了警惕，给记者留了她的手机号，“如果有需要，电话联系，送货上门！”　　知道记者的“火锅店”快开张，黄老板也提了个醒，“别光用化学添加剂制锅底，正规调料和添加剂混着用最好”，黄老板说，这样做既保证成本，也能保证火锅味道。　　张筠　　火锅行业　　自曝“家丑”　　“南京市场上的这些火锅添加剂早就该好好管管了。”省餐饮行业协会火锅专业委员会的副主任王凯直言，南京有不少火锅店就是在使用添加剂来糊弄消费者――　　一个连锁火锅店老板说　　最普通的麻辣锅成本也要26元　　“哪有商家不赚钱请你吃饭的道理呀！”南京解放路上的一家连锁火锅店，老板给记者报了他们的火锅底料成本：他们店的普通麻辣锅不添加任何化学添加剂，锅底包括花椒、干辣椒、当归、桂皮、丁香等近十种天然材料，单算成本，这个锅底至少26元，他们的对外售价是30元。这位老板表示，为了保证本店火锅底料货真价实，他们家菜肴可以打折但底锅从不让价。　　而就在这条街对面的另外一家火锅店，那里的火锅底料则是免费供应，在一般情况下，两个人的消费在30元左右就可以吃得尽兴。对于后者的低价，前一家连锁火锅店的老板显得有些不以为然。他给记者算了一笔账，30多元的火锅就要包括七八种的菜肴、锅底、调料、人工、煤气等费用，如果不玩点花样，根本就不可能赚到钱。而最容易也必须玩花招的就是火锅的汤底了，因为其它东西都无法打折或是省钱。陈 郁　　正在南京开店的吴先生　　吴先生在南京一座大学城附近开了一家火锅店。因为做的是学生生意，自然选择了低价路线――锅底不要钱。这样一来，几十元就能吃顿火锅，每到饭点时自然顾客盈门。面对记者，吴先生坦承：“秘密”就在锅底上，“免费锅底你说能有多少好料？”　　良心不安　　退出的许先生　　那么，用添加剂熬成的麻辣汤底料究竟需要多少成本呢？记者通过朋友的介绍，辗转联系到了一位曾经在南京做过火锅生意的许先生。　　两个“锅底免费”火锅店老板说　　熬牛油时加香精、火锅红、罂粟粉……　　对于火锅底料，吴先生从来都是自己动手熬制的。一方面“秘方”不外传，另一方面，“说实话，要是知道里面都加了什么，估计你再也不肯吃火锅了。”　　吴先生说，和那些“口水锅”“猪食锅”比起来，自己的底料用料算是比较实在的了：首先，锅底中最重要的牛油、猪油，吴先生都是实打实去买底油，“十二三斤牛油大概80元吧，猪油也要40元。当然，如果用牛肠油或者肥肉熬油，那就更便宜了。”吴先生说，底油是火锅底料的基础，确实有些店家用地沟油之类的，“但到这种程度，完全是赚黑心钱了。”　　底油没什么，“有什么”的是各种调味料。吴先生告诉记者，他熬制的火锅底料中要加入植物香精、火锅红、飘香剂、鸡精、鸡粉、罂粟粉等等十多种调味料，“这些都是添加剂，加了它们底料才香。”　　熬制底料时，一般需要十二三斤的牛油，再搭配一些猪油，边熬边加入上述香料。“比如说80元的牛油、40元的猪油，这些香料也需要三四十元，并不便宜。”吴先生告诉记者，在熬制的后期，要把各种香料从融化的油里再捞出来。熬制完成后，冷却的油又变成了固体，分成若干份，客人需要的时候再加水加热融化成底锅后，很快就可以端上桌了。“因为香料几乎都被捞出来了，吃的时候，除了表面漂浮的辣椒末、姜末、花椒、豆瓣、豆豉外，你根本看不到底料里都有什么的。”　　就是这样自家熬制的一锅成本150元左右的底料，吴先生店里大概能用一个星期。“我是小店，一个月算下来底料上也用不了多少钱，免费就免费了。不过要是店面大的话，底料上要再节省可能真得用地沟油了。”张筠　　不用熬，白水也能“添”成辣油　　许先生告诉记者，早年自己也是做便宜火锅的，那时候火锅生意特别好做，而且越是便宜的火锅越是生意兴隆，但说到底那些火锅底料都是勾兑出来的，而诸如火锅飘香剂、辣椒精的玩意儿，早在几年前就有了，不过那时候这些添加剂市面上还比较难买到，都是从四川、山东那里批发买过来的。根据他回忆，当时一个麻辣锅底的成本也就三四元，然后再适当放些象征性的不值钱干货料，根本不用熬制，只要倒点开水，加点特制的添加剂，再用大火烧滚，原来白花花的开水，就会渐渐变成辣油汤，不仅香辣逼人而且红得诱人，这样就可以端上去给客人了。　　不过大概做了半年，这位许先生就感到这钱赚得实在不安稳，就把店盘给了别人，至今他还有些愧疚，因为他实在有些担心，这些添加剂究竟对人的身体是不是有害，反正那时候他和家里人是从来不吃店里的火锅。 陈郁　　●特别提醒　　如何辨别“加料”火锅？　　在采访的最后，许先生特意让记者转达几种鉴别“加料”火锅的方法：　　首先，别去那些一进门就香气逼人的火锅店。因为根据经验，火锅熬制的香味都是自然散发的，应该是越煮越香，而一端上来的火锅就香气四溢，绝大部分的可能就是已经被加了增香剂。　　其次，可以观察火锅店内端上来的麻辣锅底。如果麻辣锅的辣油显得透红鲜亮，那么这个麻辣锅底，肯定也暗藏问题:因为在正常情况下熬制的麻辣锅底，应该略有浑浊的，透亮的麻辣锅就很明显地是加了辣椒精或者火锅红。　　●如何监管　　食品添加剂太我不好管？　　这些在市场上被轻易买到的“火锅飘香剂”、“辣椒精”和“火锅红”究竟对人身体有没有害处呢？带着这个问题，记者拨通了省质监局的12365电话。不过让记者有些遗憾的是，接通电话后，对方的工作人员坦率地表示，食品添加剂的种类太多了，她自己也无法明确告知记者这些产品究竟能否食用。　　接着记者又与工商部门取得了联系。在这里工商部门的回答也很坦率，一位工作人员表示，工商部门对于市场在售的商品，只管产品外包装上是否有厂名厂址联系电话，只要不是三无产品，他们就视同合格――也就是说，只要肉眼看不出有问题，或是没有人举报的商品，那么他们就无从让经营者停止销售。　　而让记者颇为尴尬的是，在所购买的“飘香剂、火锅红、辣椒精”三样产品上，厂名厂址联系电话和品名确实都有，只不过按照要求，正确的QS号码应该由12位数字组成，但这三样产品却醒目标注的是10位号码。
回复于： 9:41:38
& & 应该用刑法来对付食品问题了。& & 用刑法来对付不能仅仅到了死了几十人几百人才出现，应该在源头抓起，制定明确的食品添加剂目录，并规定各种添加剂的原料及生产工艺流程除了指定的食品添加剂以外，只要使用，就除以刑罚。&
这样虽然有点严格，不利于食品行业的发展，但是肯定不会有三聚氰胺、瘦肉精了。
回复于： 10:04:49
原文由 yanyanrenren(yanyanrenren) 发表:& & 应该用刑法来对付食品问题了。& & 用刑法来对付不能仅仅到了死了几十人几百人才出现，应该在源头抓起，制定明确的食品添加剂目录，并规定各种添加剂的原料及生产工艺流程除了指定的食品添加剂以外，只要使用，就除以刑罚。&
这样虽然有点严格，不利于食品行业的发展，但是肯定不会有三聚氰胺、瘦肉精了。食品问题应该是各个环节都有责任，不光是源头，每个部分都得抓
回复于： 10:07:12
二是执法部门和违法部门是利益关系，靠行贿和受贿就能把违法的事情摆平这个我感觉最难办
回复于： 10:20:23
[quote]原文由 〓疯子哥〓(madprodigy) 发表:昨天晚上听广播，有主持人说如果我们在吃饭的时候都带上试剂瓶，在吃的时候装上一点，回来检测，那么谁还敢做假？我们人人都拿起科学的武器，谁还敢胡搞？其实这也让我们想到一个问题，到哪检测？谁来检测？检测的费用谁来支出？……[/quote吃完了，再检测，顺序颠倒了，呵呵！
回复于： 10:27:30
原文由 learner1999(learner1999) 发表:吃完了，再检测，顺序颠倒了，呵呵！吃完了要向老板要上发票等检测完我们拿着发表及检测结果来找他们算账，还怕他们赖账啊？
回复于： 10:38:14
原文由 〓疯子哥〓(madprodigy) 发表:原文由 learner1999(learner1999) 发表:吃完了，再检测，顺序颠倒了，呵呵！吃完了要向老板要上发票等检测完我们拿着发表及检测结果来找他们算账，还怕他们赖账啊？说不准在检测前与老板联系了，然后检测结果就合格了，你呢就等着付检测费吧。
回复于： 11:25:57
这就是中国特色。执法部门的不作为造就了黑心商人
回复于： 11:27:16
请问怎样检测呢？都检测哪些项目呢？
回复于： 11:38:50
没看到这个化学添加剂都是含哪些东西呀！真的那么毒？
回复于： 11:38:52
辣椒精是辣椒中带辣味的主要成分，是一种混合物，主要由辣素和二氢辣素组成，辣素含量在1％-70％的辣椒精为红色油状物。辣素含量在95％以上的为辣椒碱，为白色单斜晶矩板形状结晶。二者都不溶于水，溶于乙醇、乙醚、油脂及碱性溶液，有强烈的辣椒辛辣味。辣椒含量低的辣椒精主要用作调味剂；而辣素含量高的辣椒素则用于医药、国防与环保工业中。
回复于： 11:39:42
从辣椒中的化学成分谈辣椒精的市场发展（河南倍特生物科技有限公司& 付建明）在我国，辣椒（Capsicum frutescens L）作为调味品和药物使用已有很长的历史了。辣椒性味辛辣热，具有温中健胃，杀虫等功效，《药性考》称其“温中散寒，除风发汗去冷癖，行痰逐湿”，主治胃寒、食饮不振、消化不良、风湿腰痛甚至腮腺炎、多发性疖肿等症。辣椒也是一种潜在的抗癌物质，因其具有明显的抗氧化作用。不仅在我国，世界上还有许多国家都在利用辣椒的“医食同源”特性，辣椒已成为世界上多数人们不可或缺的“调味料”，那么，辣椒有什么样的化学成分呢？辣椒中主要含有生物碱、色素、油脂类。其中，辣椒生物碱是辣椒的辛辣成分，主要包括有：辣椒碱、二氢辣椒碱、降二氢辣椒碱、高辣椒碱、高二氢辣椒碱以及植物蛋白、果胶、多糖、维生素、微量元素等；辣椒中所含的色素成分主要为辣椒红色素、辣椒玉红素等；辣椒种子中含有龙葵胺，也含有隐黄素、胡萝卜素、维生素C、柠檬酸、酒石酸、苹果酸等。国内通常所说的高纯度辣椒碱实际上是指辣椒素（Capsaicinoids又叫辣椒总碱），专业意义上的辣椒素（Capsaicinoids）和辣椒碱(Capsaicin)市场价格要相差10倍以上，后者主要用于药品针剂类更高端产品。⑴& 辣椒中辣类成分―辣椒素(Capsaicinoids辣椒总碱)各成分的名称及所占比例成分名称英文名字所占比例辣椒碱Capsaicin55%-65%二氢辣椒碱18%-27%降二氢辣椒碱4%-8%高二氢辣椒碱±1%高辣椒碱±1%⑵& 目前市场上存在的辣椒深加工产品（我公司都有销售）项目粗提产品高纯度产品高端精细产品
辣椒精（辣椒油树脂）0.5%-4%油性或水性、无色或红色透明液体一般为95%的辣椒素(辣椒总碱)的白色或类白色结晶性粉末从辣椒素中再分离出的单碱，如98%的辣椒碱、二氢辣椒碱、降二氢辣椒碱等4%-10%油性或水性深棕红色粘性液体20%-40%油性深棕红色半流动或膏状固体辣椒红色素油性或水性粘性液体粉末辣椒精0.01%-0.2%白色或红色粉末 用途主要是食品、外用药品、化妆品、农药、饲料、生化武器、生物油漆、工业材料的配料、辅料或添加剂主要是药品、生化武器、生物油漆、农药的配料戒毒、镇痛、活血降脂的针剂原料⑶ 辣椒中化学成分的质量控制由上可知：辣椒中的化学成分是非常复杂的。高纯度辣椒素产品和高端精细产品，最方便、最有说服力且被世界公认的检测方法多为高效液相色谱法（HPLC）；辣椒红色素多采用GB中的可见光吸收度法。而对辣椒粗提产品辣椒精而言，目前市场非常复杂：因检测所用的HPLC价格昂贵，国内很多小型企业因技术或资金原因没有配制，而相对便宜的紫外分光光度法（UV）测定辣椒素时误差非常大（影响因素多）还无规律，这就造成市场上的辣椒精含量标示混乱、价格差别大，这不仅仅是原料供应、生产工艺、生产成本的原因，实际上主要是含量不同造成的。而含量不同除了检测方法上的差异外，有的企业甚至完全是凭经验和感觉来调配或生产的，比如，我们检测的市场上辣椒精的实际含量如下：⑷ 国内市场上供应的进口或某些企业生产的各规格辣椒精抽样检测 *名称产品标示含量实际HPLC校检最低测定值 辣椒精（国产）1%0.48%-0.96%0.21%2%0.96%-1.84%0.86%6.6%3.72%-6.522.87% 辣椒油树脂（进口）10% 以HPLC法供应≥10%10.03%10% 以UV法供应9.0%-9.6%8.8%40% 以HPLC法供应≥40%40.01%40% 以UV法供应36.21-38.0235.55%* 非官方资料，企业比照产品用数据另外，市场上有不少的客户仍以传统的国际标准来衡量辣椒素的含量，即以S.H.U来购买辣椒精。我们知道，那是没有仪器之前通过稀释品尝的方法来判断的，1%即一个辣度相当于15万个S.H.U，10%辣度即相当于150万S.H.U。由此可见，仪器比品尝更有说服力。⑸ 关于合成辣椒碱和苏丹红需要注意的是，因市场化工材料或工业添加敷料的需要，国内已有3家公司生产合成辣椒碱（Nonivamide或N-Vanillyl nonamide），由英文名字可知，化学合成的绝非真正意义上的天然辣椒碱，它只不过有辣性刺激味而被人为地叫做辣椒碱。资料上没有那家公司做过临床或毒性实验，所以绝对不保证对人没有危害。某些产品添加合成的辣椒碱不亚于奶产品添加三聚氰胺！我公司有这方面的检测能力。苏丹红是我国早就限制使用的人工合成色素，国内仍有不法小企业使用含此类成分的红色素。从正规大公司购进辣椒红色素或自行检测会有效避免该类成分流到百姓的餐桌上。 由此，我们对辣椒精的发展做了如下方面的推测和建议：⑴ 辣椒精的成分非常复杂，购买辣椒精或用高含量的辣椒精配制低含量的辣椒精时，一定要购买用HPLC方法检测的辣椒精，这样含量才有保证。由此可知，只有质量有保证，各项指标如含量、风味、油溶性、无不溶物、色价均匀等合乎要求的辣椒精生产或供应企业，其产品的寿命才会长久，企业才有发展竟争力。辣椒是一种调味产品，让辣椒这种风味产品的使用计量化是其发展方向。因为含量不准或无法计量，这本身就失去了食品添加剂使用计量化添加的意义。⑵ 添加其它化学产品，比如合成辣椒碱，辣椒红色素里添加苏丹红等，最终的结果会影响辣椒精这种天然食品添加剂在人们当中的广泛应用，最后损失的可能是整个行业！& & ⑶ 辣椒的使用源远流长，辣椒的保健作用正越来越被人们认可和接受，比如作为食品添加剂，医药领域的风寒、关节、瘀肿、尿糖疼痛，戒毒、强效镇痛药剂，化妆品减肥、降血脂，工业用防护油漆及电光缆添加料，生物农药驱避剂，警用器材等等，我公司还以辣椒化学成分为基础申报了含辣椒精的软胶囊、含辣椒素的保暖材料等。可以肯定，随着对辣椒各种成分的更详尽研究，几千年的辣椒食用将会增加更多、更广泛的使用领域！
回复于： 11:56:05
原文由 〓疯子哥〓(madprodigy) 发表:原文由 learner1999(learner1999) 发表:吃完了，再检测，顺序颠倒了，呵呵！吃完了要向老板要上发票等检测完我们拿着发表及检测结果来找他们算账，还怕他们赖账啊？绝对是个好办法，还可以以此为名到处吃火锅
回复于： 11:56:07
一个是国家的法律对违法者像一纸空文，对违法者丝毫不起作用；二是执法部门和违法部门是利益关系，靠行贿和受贿就能把违法的事情摆平；三是要是大家都不去吃危害人们健康的食品，看还有谁还能生产垃圾食品。归根结底是有法不依、执法不严、违法不究。法律的威力小于人情的关系。
回复于： 12:12:38
火锅底料配方及其炒制方法 一,小锅炒制法配方 配料: 牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段 香料配方: 白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克　　 炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨. 准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀. 另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可. 吊汤 俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美. 其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓. 老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤 (鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好) 吊汤工序 1 原料汆水要汆透 2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意. 对锅 一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油. 对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤. 记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放清汤锅底 配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 清汤4斤.猪油100克 山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等) 将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳. 老油回收 一 客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内. 二 自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可. 洗油 由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可. 混汤的解决方法: 1原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当.3 客人食用不当引起混汤. 处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可 原料：干辣椒节2000克 郫县豆瓣400克 生姜200克 独蒜500克 花椒400克 八角60克 三柰20克 小茴50克 桂皮30克 草果20克 香叶10克 公丁香5克 荜拨10克 化猪油500克 生菜油5500克 制法： 1干辣椒节入沸水锅中氽一水后，捞出沥水，放入搅拌器内绞茸（或用碓窝捣成茸），制成糍粑辣椒；郫县豆瓣剁细（或绞茸）；生姜拍破；八角、桂皮掰碎；草果拍破；生菜油炼熟后晾凉。 2大炒锅置火上，注入熟菜油和化猪油烧热，投入生姜块、独蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫县豆瓣茸，转小火用锅铲翻炒约1.5小时至水气将干时，再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香叶、公丁香、荜拨等，续炒约半小时，至香味溢出且色呈棕红时，下入花椒炒匀，离火加盖焖制，自然冷却后即成无渣红汤火锅基础底料。 注意事项： 1基础底料主要以糍粑辣椒来提辣提色，郫县豆瓣的用量宜少，以不超过干辣椒的20%为宜；若郫县豆瓣过多，则炒制时易粘锅而焦煳，使油脂和汤料的颜色变深变黑，且味发苦。 2加入化猪油可增加脂香味，但用量不宜过多。 3炒制底料时一定要用小火并且火面要宽，油温应保持在三成热左右。若因火力过大导致油温过高，则可将锅离火炒制，待油温降低后再重新上火炒制。 4炒制时须用锅铲不停地铲动锅底，以避免物料粘锅。香料下锅后以炒出香味为度。 5花椒含有大量的挥发油成分，因其麻味和香味受热后很容易挥发掉，所以花椒应在最后下入油锅中，且不宜久炒，以炒匀为度。 6离火加盖焖制的目的是利用底料的余热将香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。 7基础底料的色泽以棕红色为最佳。若色过深则（呈黑红色）可能是因火力过猛或铲动不均匀而粘锅焦煳造成的，其味略发苦；色过浅（呈黄红色）则是炒制时间不够（辣椒的红色素没有充分溶入油脂中），其味燥而不香。 8炒好的基础底料放置1～2天后使用最佳，其色泽、辣味和香味都充分溶出来了。 熬制高汤 将猪棒子骨、牛棒子骨（均敲破）、老母鸡、老母鸭放入不锈钢桶中，掺入清水，下入姜块、葱节，倒入料酒，用大火烧沸后撇净浮沫，转小火加盖保持微沸熬约1小时，即成高汤。 注意：熬制高汤时，需用小火，这样熬出的汤，清澈不浑浊，用它对成的红汤火锅锅底，才不至过于浓稠而煳锅。 调制锅底 将基础底料和炼好的牛油按4：1的比例制成混合料，再将六成的混合料和四成的高汤装入一不锈钢桶中，放入拍破的胡椒，加盖以小火熬约1～2小时，调入精盐、味精、鸡精、冰糖、醪糟汁，用细漏勺打去料渣，舀入火锅盆内，即成火锅锅底。上桌点火即可烫食原料。 混合料和高汤经过长时间熬制后，牛油与菜油充分融合并与香料产生复合型的香味，基础底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味也能充分溶入汤汁中。冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入锅底内。在混合料中还可加入少许化鸡油，使其味更香。 附：①炼制牛油的方法 大多数红汤火锅中或多或少都要加入牛油，可起到增加香味的作用。牛油质量的好坏对火锅的味道有很大影响。所以，炼制牛油就显得十分重要了。 选用新鲜无异味的牛油，洗净后切成小块，放入净锅中，掺入适量的清水，投入大蒜和姜块（拍破），倒入料酒，上火熬至水分干且香味溢出时转小火，继续熬至全部出油后，打去渣子，即得牛油。若选用市场上制好的牛油，可先将牛油放入沸水锅中融化后，倒入料酒，上火熬制片刻，除去异味，滤净杂质，再将表面油脂，放入另一口锅中，加入姜块和大蒜，上火熬至水分干时，拣去姜蒜，即得干净牛油。 注意：要掌握好炼制牛油的火候。牛油炼老了会没有香味，牛油炼得太嫩则牛油味太浓，并且还会使火锅锅底产生很多泡沫。另外，在调制锅底之前，炼好的牛油不能与基础底料混和在一起，应分开保存，这是因为牛油与菜油的熔点不同（常温下，牛油呈固态、菜油呈液态），两者混和，冷却凝固后的牛油不利于香料的香味与油脂充分融合。 ②锅底添加红汤的方法 当火锅涮烫到一段时间后，火锅盆中的油脂和汤料会逐渐减少，这时需要向火锅盆中添加汤汁。我们常见的加汤方法是向锅中掺入熬好的奶汤（用棒子骨等熬制），而无渣红汤火锅中，我们则采用向锅中添加自己单独熬制的红汤。因为随着锅中油脂和汤料逐渐减少，其香味、辣味和麻味也慢慢变淡。这时若向锅中添加无味的鲜汤，则味道会变得更淡，而向火锅盆内添加特别熬制的红汤，则可以补充损失的油脂和汤料，让火锅的风味始终保持一致。 将制成的混合料和高汤按4：6的比例，像熬制锅底那样，另锅熬制成红汤，即成添加的红汤汤料（当然也要滤去料渣）。除了辣椒和花椒这两位主角之外，还有几样香料是要加的：大料（八角）、茴香、香草、香叶、丁香、孜然、草果。孜然可根据个人口味添加。喜欢滋补的人，还可以添加参片和枸杞。干香料就是这些，剩下的就是葱、姜、蒜和郫县豆瓣酱了。 炒制底料之前，要准备一大锅高汤，鸡汤、鸭汤、肉汤都可以，也可以直接将鲜鱼放入火锅中作为底汤。 准备工作完成就可以炒制底料了。先将炒锅烧至三成热，倒入色拉油，放入辣椒、花椒、大料（八角）、茴香、香草、香叶、丁香、孜然、草果、葱、姜、蒜，待辣椒开始变色时加入少量料酒，紧接着放适量郫县豆瓣酱，大火翻炒几下就可以了。将炒好的底料倒入火锅，加入高汤、盐和鸡精。等汤沸起来即可。
回复于： 12:26:45
18堑牟攀呛|西,自已想吃就@有量嘁幌掳
回复于： 12:38:30
现在的检测机构要想得到准确结果，哎呀，难，怎么去检测。黑心呀
回复于： 13:23:37
检测行业的人员够发出这种感叹，还有啥指望啊。
回复于： 13:27:26
商家 在给全国人民普及化学知识唯利是图，罪该万死
回复于： 13:38:18
安全事件频发的根源是什么？中国特色？监管不力？意识问题？良心被dog吃了？都有了.
回复于： 13:38:48
那这以后谁还吃火锅阿，还不都得关门大吉阿
回复于： 14:20:54
冬天了，吃火锅的多了，安全问题也跟着多了，质量保证难啊
回复于： 14:50:39
太可怕了，坚决不在外面吃火锅了，自己配料吃
回复于： 14:59:27
不敢吃了，恐怖
回复于： 15:22:51
这些东西还是少吃为好！最好是自己买原材料做！（如果原材料也造假，那我就没辙了……）
回复于： 16:11:32
很现实的问题 现在吃东西很不放心啊 最好有的别吃
回复于： 17:16:07
播放视频：.cn/p/news/s/v//.html
回复于： 17:20:13
一个是国家的法律对违法者像一纸空文，对违法者丝毫不起作用；二是执法部门和违法部门是利益关系，靠行贿和受贿就能把违法的事情摆平；三是要是大家都不去吃危害人们健康的食品，看还有谁还能生产垃圾食品。归根结底是有法不依、执法不严、违法不究。法律的威力小于人情的关系。第二点是知法犯法！
回复于： 17:30:27
看来，食品安全任重道远啊！......
回复于： 19:07:10
法制、执法、守法
回复于： 21:41:30
前几天还吃了几次，以后不敢了。
回复于： 21:43:20
但是我们吃的火锅没有底料的，都是白开水，往里面放点葱姜蒜之类的，别的添加剂没有的。是不是会好很多啊。
回复于： 21:51:01
原文由 ageller(ageller) 发表:检测行业的人员够发出这种感叹，还有啥指望啊。希望我们这些做检测的人站出来说话，要用数据说话啊
回复于： 8:37:57
检测起来会不会很复杂？感觉东西太多了。。。
回复于： 8:44:17
食品行业已经乱套了，现在食品安全不是单纯靠检测或个别部门的监督，就能控制得了的。现在最好的办法是快刀斩乱麻，就看政府的决心了。如果有改革开放初期的严打决心，我相信是可以治好的。
回复于： 8:52:40
我现在是不在吃火锅了一吃就闹肚子
回复于： 9:09:44
食品安全问题任重道远啊！！
回复于： 9:42:48
有时候在家里自己放点调料，高汤做火锅底料，高点肉和菜涮一下吃吃，应该无什么问题。在外面吃还是有风险。
回复于： 9:51:12
不好弄啊 要检测有几个没有问题的？ 就像杀贪官一样 难道把贪官全杀掉 那中国就没几个官啦 呵呵
回复于： 11:01:44
其实正规的食品添加剂是无害的，只是有些不良商家毁了添加剂的名声啊！
回复于： 13:12:57
自己用高压锅炖高汤喝，还可以用电磁炉边煮边吃，也像吃火锅一样！嘿嘿
回复于： 13:53:51
记者可以轻易找到的东西有时执法部门就是找不到,你说奇不奇?
回复于： 14:39:16
看了这些以后尽量少吃火锅。虽然吃得时候，热辣辣的，很暖身体。但有时吃了，第二天，口腔的上黏膜会溃烂。火锅食物温度高，入口，对口腔肠胃黏膜影响很大。现在想想，那火锅里飘得鲜亮鲜亮的红油，就后怕。幸而，本人吃火锅次数，仅有几次。
回复于： 17:13:55
现在真是什么都不敢吃了，太恐怖了
回复于： 9:40:18
原文由 0101(lin010309) 发表:原文由 〓疯子哥〓(madprodigy) 发表:原文由 learner1999(learner1999) 发表:吃完了，再检测，顺序颠倒了，呵呵！吃完了要向老板要上发票等检测完我们拿着发表及检测结果来找他们算账，还怕他们赖账啊？绝对是个好办法，还可以以此为名到处吃火锅最后会发现，发票是假的，上面的盖章也是无效的。哎！
回复于： 11:23:23
食品安全在中国永远是一个沉重的话题。
回复于： 11:51:31
现在很多饭店的高汤、火锅店的锅底是用食品添加剂做出来的，这些香喷喷的东西吃多了会对人体有害的。”熟悉其中内幕的厨师王先生拨打早报“餐桌安全”热线报料。随后，记者探访发现，受到利益驱使，滥用食品添加剂已经成为餐饮业的潜规则。　　香精是化学合成的　　记者调查发现，市面上销售的火锅飘香剂中有相当一部分产自本地。 配料厂没有挂牌　　昨天下午，根据网上的信息，记者来到平度市香店街道办事处工业园内，找了半个多小时没找到生产“一滴香”的某食品配料公司。记者随后拨通了该公司的电话，听说要购买 “一滴香”，工作人员变得非常小心谨慎。“你说的事，我不是太了解，你要是购买，可详细询问我们的销售人员。”随后根据这名工作人员提供的电话，记者与一名姓王的销售人员取得了联系。　　“我们这里没有悬挂厂牌，所以有点难找。我们有‘一滴香’现货，我告诉你详细地址你来看货吧。”10分钟后，在这名销售人员的电话指引下，记者终于在一处较为偏僻的地方找到了这家公司。 每公斤45元到65元 “你是哪里人，要‘一滴香’干什么啊？”在这家公司门口，这名销售人员显得非常紧张。在和记者简单聊了一会后，对方逐渐打消了顾虑。　　“我们这里生产的‘一滴香’是用国外进口的多种名贵香料制成，绝不含有任何化学成分，而且对人身体没有任何危害。除了用‘一滴香’，火锅最好用火锅飘香剂，香味更是浓郁。”这名销售人员告诉记者，“一滴香”添加剂是他们公司的主打产品，分为水溶性和油溶性两种款式，价格从每公斤45元到65元不等。　　“质量能保证吧，能不能到你们车间去看看？”记者问。“不能，公司有规定任何人都不能到车间。再说我们公司是一家正规公司，在质量上不可能有问题，你就放心吧。”当记者询问制作“一滴香”具体是用什么香料加工而成时，这名销售人员含含糊糊称自己不清楚。
回复于： 11:52:04
　　自称产品供不应求　　“你闻闻，非常香。你就放心用吧，绝对没问题，要不你先带回几瓶试试，用得好再来购买！”这名销售人员从一个塑料包内拿出了一些样品，请记者当场验货。记者各打开一瓶“一滴香”和“火锅飘香剂”闻了闻，尽管这两瓶添加剂很香，但带有一股刺激性气味。“是不是很香，现在周边多个县市的饭店都用我们的货。”这名销售人员告诉记者，他们公司生产的“一滴香”和“火锅飘香剂”供不应求，主要销往青岛市内和周边县市。　　厂家承认是化学合成香精　　随后，记者上网查到了青岛另一家食品配料有限公司，电话采访了该公司的徐经理，他说，他们生产的火锅飘香剂、一滴香等香精产品销往全国各地。他承认这些香精是用化学方法合成的，不过都是国家允许使用的原料加工的。“一滴香销量很好，很多火锅店都在用，连我们去吃火锅都会吃到。”徐经理给了记者销售部门的电话，接电话的工作人员告诉记者，他们的“一滴香”500克装一瓶是34元钱，要是量大的话价格还可以优惠。　　厨师向记者揭秘 增香剂制成香锅底　　“秋天到了，又到了要喝滋补汤的时候了。很多饭店说的高汤根本不是用大骨慢火炖出来的，而是用食品添加剂调制的。”干了快10年厨师的王先生向记者揭秘。　　王先生说，通常情况下的高汤需要使用筒子骨、老鸭、母鸡等来熬制，还要使用一些天然香料，一般要熬制四五个小时。有些酒店为了节省成本和时间，就使用“一滴香”等增香剂来加工，滴上几滴就可以让　　清水变成高汤，像做佛跳墙、鲍鱼、燕窝等很多高汤都是添加剂调制出来的。　　“酒店使用食品添加剂较多，主要用的是增香剂、辣椒精、肉香王等，特别是火锅行当中最集中，红汤中要使用辣椒精、一滴香、火锅飘香剂，这样调制出来的汤料又辣又香，比真正用辣椒熬出来的汤料还要香辣。”
回复于： 11:52:58
　违禁调味品也敢卖　　在抚顺路蔬菜批发市场的一些调味品摊位上，记者发现了王先生报料的“魔精”，这些“魔精”都摆在很不起眼的位置上。业内人士说，这种“魔精”吃了之后会上瘾，这种东西是用罂粟籽做的，但成分含量不大。经销的业户告诉记者，这种“魔精”销量还不错，很多火锅店都愿意要这种货。“这种东西吃了会上瘾吗？”记者问，个别业户笑而不答默许此事。　　“魔精”又叫“灭活罂粟粉”，不止奇子香一个品牌，还有“鲜香”等。所谓的“灭活”，是指经过钴-60对罂粟籽辐射，使其失去生物活性，丧失生长发芽的能力。专家介绍，消费者应该慎用这种调料，不然可能会上瘾。记者了解到，在2005年，国家卫生部、工商总局就发布通知，规定罂粟籽仅允许用于榨取食用油脂，不得在市场上销售或用于加工其他调味品。
回复于： 12:25:05
听起来挺可怕的，以后都不敢吃火锅了
回复于： 12:39:26
原文由 〓疯子哥〓(madprodigy) 发表:火锅底料配方及其炒制方法 一,小锅炒制法配方 配料: 牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段 香料配方: 白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克　　 炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨. 准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀. 另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可. 吊汤 俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美. 其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓. 老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤 (鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好) 吊汤工序 1 原料汆水要汆透 2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意. 对锅 一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油. 对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤. 记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放清汤锅底 配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 清汤4斤.猪油100克 山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等) 将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳. 老油回收 一 客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内. 二 自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可. 洗油 由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可. 混汤的解决方法: 1原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当.3 客人食用不当引起混汤. 处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可原料：干辣椒节2000克 郫县豆瓣400克 生姜200克 独蒜500克 花椒400克 八角60克 三柰20克 小茴50克 桂皮30克 草果20克 香叶10克 公丁香5克 荜拨10克 化猪油500克 生菜油5500克 制法： 1干辣椒节入沸水锅中氽一水后，捞出沥水，放入搅拌器内绞茸（或用碓窝捣成茸），制成糍粑辣椒；郫县豆瓣剁细（或绞茸）；生姜拍破；八角、桂皮掰碎；草果拍破；生菜油炼熟后晾凉。 2大炒锅置火上，注入熟菜油和化猪油烧热，投入生姜块、独蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫县豆瓣茸，转小火用锅铲翻炒约1.5小时至水气将干时，再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香叶、公丁香、荜拨等，续炒约半小时，至香味溢出且色呈棕红时，下入花椒炒匀，离火加盖焖制，自然冷却后即成无渣红汤火锅基础底料。 注意事项： 1基础底料主要以糍粑辣椒来提辣提色，郫县豆瓣的用量宜少，以不超过干辣椒的20%为宜；若郫县豆瓣过多，则炒制时易粘锅而焦煳，使油脂和汤料的颜色变深变黑，且味发苦。 2加入化猪油可增加脂香味，但用量不宜过多。 3炒制底料时一定要用小火并且火面要宽，油温应保持在三成热左右。若因火力过大导致油温过高，则可将锅离火炒制，待油温降低后再重新上火炒制。 4炒制时须用锅铲不停地铲动锅底，以避免物料粘锅。香料下锅后以炒出香味为度。 5花椒含有大量的挥发油成分，因其麻味和香味受热后很容易挥发掉，所以花椒应在最后下入油锅中，且不宜久炒，以炒匀为度。 6离火加盖焖制的目的是利用底料的余热将香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。 7基础底料的色泽以棕红色为最佳。若色过深则（呈黑红色）可能是因火力过猛或铲动不均匀而粘锅焦煳造成的，其味略发苦；色过浅（呈黄红色）则是炒制时间不够（辣椒的红色素没有充分溶入油脂中），其味燥而不香。 8炒好的基础底料放置1～2天后使用最佳，其色泽、辣味和香味都充分溶出来了。 熬制高汤 将猪棒子骨、牛棒子骨（均敲破）、老母鸡、老母鸭放入不锈钢桶中，掺入清水，下入姜块、葱节，倒入料酒，用大火烧沸后撇净浮沫，转小火加盖保持微沸熬约1小时，即成高汤。 注意：熬制高汤时，需用小火，这样熬出的汤，清澈不浑浊，用它对成的红汤火锅锅底，才不至过于浓稠而煳锅。 调制锅底 将基础底料和炼好的牛油按4：1的比例制成混合料，再将六成的混合料和四成的高汤装入一不锈钢桶中，放入拍破的胡椒，加盖以小火熬约1～2小时，调入精盐、味精、鸡精、冰糖、醪糟汁，用细漏勺打去料渣，舀入火锅盆内，即成火锅锅底。上桌点火即可烫食原料。 混合料和高汤经过长时间熬制后，牛油与菜油充分融合并与香料产生复合型的香味，基础底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味也能充分溶入汤汁中。冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入锅底内。在混合料中还可加入少许化鸡油，使其味更香。 附：①炼制牛油的方法 大多数红汤火锅中或多或少都要加入牛油，可起到增加香味的作用。牛油质量的好坏对火锅的味道有很大影响。所以，炼制牛油就显得十分重要了。 选用新鲜无异味的牛油，洗净后切成小块，放入净锅中，掺入适量的清水，投入大蒜和姜块（拍破），倒入料酒，上火熬至水分干且香味溢出时转小火，继续熬至全部出油后，打去渣子，即得牛油。若选用市场上制好的牛油，可先将牛油放入沸水锅中融化后，倒入料酒，上火熬制片刻，除去异味，滤净杂质，再将表面油脂，放入另一口锅中，加入姜块和大蒜，上火熬至水分干时，拣去姜蒜，即得干净牛油。 注意：要掌握好炼制牛油的火候。牛油炼老了会没有香味，牛油炼得太嫩则牛油味太浓，并且还会使火锅锅底产生很多泡沫。另外，在调制锅底之前，炼好的牛油不能与基础底料混和在一起，应分开保存，这是因为牛油与菜油的熔点不同（常温下，牛油呈固态、菜油呈液态），两者混和，冷却凝固后的牛油不利于香料的香味与油脂充分融合。 ②锅底添加红汤的方法 当火锅涮烫到一段时间后，火锅盆中的油脂和汤料会逐渐减少，这时需要向火锅盆中添加汤汁。我们常见的加汤方法是向锅中掺入熬好的奶汤（用棒子骨等熬制），而无渣红汤火锅中，我们则采用向锅中添加自己单独熬制的红汤。因为随着锅中油脂和汤料逐渐减少，其香味、辣味和麻味也慢慢变淡。这时若向锅中添加无味的鲜汤，则味道会变得更淡，而向火锅盆内添加特别熬制的红汤，则可以补充损失的油脂和汤料，让火锅的风味始终保持一致。 将制成的混合料和高汤按4：6的比例，像熬制锅底那样，另锅熬制成红汤，即成添加的红汤汤料（当然也要滤去料渣）。除了辣椒和花椒这两位主角之外，还有几样香料是要加的：大料（八角）、茴香、香草、香叶、丁香、孜然、草果。孜然可根据个人口味添加。喜欢滋补的人，还可以添加参片和枸杞。干香料就是这些，剩下的就是葱、姜、蒜和郫县豆瓣酱了。 炒制底料之前，要准备一大锅高汤，鸡汤、鸭汤、肉汤都可以，也可以直接将鲜鱼放入火锅中作为底汤。 准备工作完成就可以炒制底料了。先将炒锅烧至三成热，倒入色拉油，放入辣椒、花椒、大料（八角）、茴香、香草、香叶、丁香、孜然、草果、葱、姜、蒜，待辣椒开始变色时加入少量料酒，紧接着放适量郫县豆瓣酱，大火翻炒几下就可以了。将炒好的底料倒入火锅，加入高汤、盐和鸡精。等汤沸起来即可。 看来疯子是要自己熬火锅吃了。干脆你开个店，我们都去吃，保证货真价实就行。
回复于： 14:21:57
原文由 guess36078(guess36078) 发表:这就是中国特色。执法部门的不作为造就了黑心商人天朝良民，苦笑而不敢语
回复于： 14:54:33
如果检测的话？要检测什么项目呢？首先要弄清火锅底料的成分吧？进而还要做安全性评价，恐怕做好证明他是有害的，再等到国家标准出台，火锅底料已经换成另一种成分了，检测太难。。。法律制度跟不上一直为从事食品安全的人所诟病，但是法律又是需要用事实来说话的，似乎法律能够超前的可能性也不是很大。期待食品从业人员的职业道德？貌似也不是什么高招，商人重利，特别是在中国这个泱泱大国，能够有责任有良心的去经营的基本上的下场就是倒闭关门。
回复于： 15:05:32
原文由 天字一号猪(lifen4607) 发表:如果检测的话？要检测什么项目呢？首先要弄清火锅底料的成分吧？进而还要做安全性评价，恐怕做好证明他是有害的，再等到国家标准出台，火锅底料已经换成另一种成分了，检测太难。。。法律制度跟不上一直为从事食品安全的人所诟病，但是法律又是需要用事实来说话的，似乎法律能够超前的可能性也不是很大。期待食品从业人员的职业道德？貌似也不是什么高招，商人重利，特别是在中国这个泱泱大国，能够有责任有良心的去经营的基本上的下场就是倒闭关门。我觉得应该像生鲜乳一样制定相关标准，什么都不允许加，现在，即使加水，也是违法添加。火锅也如此，哪些是可以添加的，规定了，除了规定之外的，都是非法的。
回复于： 17:03:04
昨天晚上吃了一份盖浇饭，回去肚子就不舒服，睡到半夜起来拉肚子不知道到底这份饭哪里出问题了
回复于： 17:07:01
现在食品问题越来越凸显了出来，真希望政府部门的人能看到我们的呼声，来关注一下人们的饮食问题啊
回复于： 17:09:02
这本来就是卫生部门的事情，但是很多人认为是质检的问题，结果投诉时就出现了问题。餐桌上的问题是卫生部的事，他们的执法人员问题多多，很多就是“李刚的儿子”，指望这样的执法人员有用吗？而且这些人很多都是专业不对口，例如什么植物营养的、蔬菜保鲜的，就这些人的执法如何保证我们的餐桌呢？
回复于： 19:02:54
呜呼哀哉，怎一个忧字了得！如此之多的与食品相关之问题，叫人食之何安啊？
回复于： 22:02:28
看后真的是什么也是不敢吃了.黑心商家还有什么不敢添加呢
回复于： 23:08:47
市场出现火锅添加剂 锅底“秘笈”竟用飘香剂记者对合肥、南京一些大型批发市场做了探访，发现情况的确严重。暗访发现，合肥一家“权威”火锅底料调味培训公司，竟教学员学习“正规调料调味法”和“添加剂调味法”两种调味法，并让学员“掺着用”。爆料的合肥市民王先生曾经是一家火锅店大厨，现在转行当起了商人。他说，自己之所以不想再干下去，就是觉得这行当“太昧良心”。王先生说，他之前工作过的火锅店，老板为节省成本，大量使用飘香剂等化学添加剂来制作锅底。现在市场上80%多的火锅，都包含这样的化学底料。　　记者来到合肥周谷堆农产品市场的调味品专区，在一家较大的调味品店，记者问有没有火锅底料，该店老板立即问，“自己吃的还是开店用？”当记者表示是开店用，老板便把记者领到了里屋，眼前的一幕吓人一跳，各种各样的飘香剂、增色剂、乳化剂等添加剂，摆满了一层又一层柜子，可谓琳琅满目。在其他一些受访的调味品店情况类似，几乎每家都有各种化学添加剂销售。　　记者在采访中发现，在南京的多家干货批发市场内，类似于给火锅增色增味的添加剂几乎随处都有销售，这些添加剂包括火锅飘香剂、辣椒精和火锅红等种类。批发市场的一位老板向记者介绍说，这些添加剂可是开火锅店的必备“秘笈”，比如一种火锅飘香剂只要一点放入火锅中，那就香味四起，让人非常有食欲，老板自称比“一滴香”还要厉害。　　记者随后又咨询了江苏省质监局的工作人员，这位工作人员坦率地表示，食品添加剂的种类太多了，她自己也无法明确告知记者这些产品究竟能否食用。　　据食品卫生业内人士介绍，这些添加了化学添加剂的火锅底料，经加热后会产生大量对人体有害的化学物质。由于检测食品添加剂成分的硬件要求过高，检查这一项一直以来都是个难题。
回复于： 23:27:26
商家的良心被dog吃了！
回复于： 0:21:24
一句话，别吃了，自己回家做吧口味淡点，但是绝对没害
回复于： 8:28:00
昨天刚吃的火锅啊。。。。。。......
回复于： 16:58:36
原文由 环烯醚萜(kaikaifeng) 发表:一句话，别吃了，自己回家做吧口味淡点，但是绝对没害对支持自己做，最起码少了二次污染啊！
回复于： 16:17:26
自己做才放心！最好是自己种自己养，得找个深山老林隐居才行！
回复于： 16:37:36
自己做的话，买的调料放心吗？现在调料也不安全
回复于： 22:57:41
原文由 〓疯子哥〓(madprodigy) 发表:昨天晚上听广播，有主持人说如果我们在吃饭的时候都带上试剂瓶，在吃的时候装上一点，回来检测，那么谁还敢做假？我们人人都拿起科学的武器，谁还敢胡搞？其实这也让我们想到一个问题，到哪检测？谁来检测？检测的费用谁来支出？……有这么夸张?
回复于： 9:35:25
请问“一滴香”主要成分是什么？检测方法及相关标准在哪？如果没有相关标准方法，你做出来的检测谁会理睬？
回复于： 9:50:18
以后都不敢在外面吃火锅了
回复于： 12:43:31
现在是什么都不敢吃了，只要想到的，有利可图，就有人造假。
回复于： 9:25:10
火锅的底料真的不知道是什么成分，也不知道那些黑心的老板从那弄的料，还是要从源头禁止这些底料。顾客也尽量少接触这些火锅类食品。
回复于： 19:20:26
原文由 wsy18(wsy18) 发表:原文由 〓疯子哥〓(madprodigy) 发表:原文由 learner1999(learner1999) 发表:吃完了，再检测，顺序颠倒了，呵呵！吃完了要向老板要上发票等检测完我们拿着发表及检测结果来找他们算账，还怕他们赖账啊？说不准在检测前与老板联系了，然后检测结果就合格了，你呢就等着付检测费吧。说不定不要检测，人家直接拿出个XXX放心证出来也说不定再说了 这年头，你吃什么敢放心的？你确定？也是南京（我也是南京人）有一居民小区，自来水长期有异味，好几年了，新来一住户，不放心，翻来覆去查，彻底查，结果是自来水管从化粪池过了，管道给腐蚀了，，，，漏了进去，，，，
回复于： 19:23:53
外面吃不如在家卫生，安全
回复于： 20:16:44
关键是我们检测了 人家也不一定承认呢怎么办？
回复于： 6:24:23
冬季到了,很多的人还爱上馆子吃火锅去啊
回复于： 17:05:01
还是自己买点菜，在自个家里面涮比较放心~
回复于： 17:09:56
自己动手做的吃起来放心，也开心。
回复于： 10:28:44
原文由 〓疯子哥〓(madprodigy) 发表:之前的“一滴香”，现在的火锅底料含有化学添加剂，美味诱人的火锅低调到底能不能吃？还有什么让我们放心的？至少80%的都有问题，哪还有谁敢吃？火锅底料的成分到底是什么？有哪些物质？谁来把握火锅底料的标准？这个行业标准在哪里？一起接着一起的食品安全事件，让我们无所适从，安全事件频发的根源是什么？中国特色？监管不力？意识问题？良心被dog吃了？欢迎大家提供火锅底料的成分、检测过程、标准等等，有重奖！来吧，让我们一起揭露火锅底料的成分！
回复于： 10:28:50
原文由 〓疯子哥〓(madprodigy) 发表:之前的“一滴香”，现在的火锅底料含有化学添加剂，美味诱人的火锅低调到底能不能吃？还有什么让我们放心的？至少80%的都有问题，哪还有谁敢吃？火锅底料的成分到底是什么？有哪些物质？谁来把握火锅底料的标准？这个行业标准在哪里？一起接着一起的食品安全事件，让我们无所适从，安全事件频发的根源是什么？中国特色？监管不力？意识问题？良心被dog吃了？欢迎大家提供火锅底料的成分、检测过程、标准等等，有重奖！来吧，让我们一起揭露火锅底料的成分！
回复于： 10:29:12
大家齐心协力啊，抵制假火锅
回复于： 11:32:09
这年头还有什么敢吃啊，哪个里面不是含好多化学物质，连纯净水里头都有苯系物了
回复于： 12:36:12
我以后不要火锅底料，就开水烫着吃
回复于： 12:42:11
总体上说就是体制问题，缺少有力的监督机制。
回复于： 14:05:02
还是自己做清淡点，相对安全点，要不迟早会出事啊
回复于： 14:48:18
归根结底是有法不依、执法不严、违法不究，法律的威力小于人情的关系。事实就是这样，没办法！
回复于： 14:49:47
对于食品安全问题，不断地被爆出问题，不知道到底是哪方面的原因造成的
回复于： 15:25:16
共产党的利益与这些是密不可分的，所以他们一般不去去查的，就是查出来，那也不会去管的！想吃火锅，还是自己买料回家弄吧，虽然没有店里的好吃，但是也不会像火锅店里面的那样子啊~~
回复于： 18:25:15
看起来颜色很诱人，但吃起来就要命了
回复于： 19:35:43
和利益有重大关系的!都逃不过造假!
回复于： 19:43:29
原文由 yuduoling(yuduoling) 发表:看起来颜色很诱人，但吃起来就要命了要吃还是在家自己做这吃吧。
回复于： 21:06:21
希望加大监管力度!
回复于： 10:20:46
现在的人实在太聪明了,看来科技发展得还不够迅速,新的检测设备还得继续研发
回复于： 13:02:13
本来很喜欢吃火锅的，看来以后要戒了啊！
回复于： 10:11:27
还是忍不住的想去火锅店！
回复于： 11:39:01
不是官方出来辟谣了吗，说那些都是假的，烹饪协会的领导说 火锅底料被夸大了......云云让人觉得 越抹越黑的感觉
回复于： 13:09:06
民以食为天有时真的想不通，同是在中国，即使在万恶的旧社会，这些不法商贩也没这么嚣张吧？
回复于： 23:35:19
哇。。。。一锅火锅，这么多“好野”！！神马都吃了
回复于： 9:57:33
原文由 lizhijian(lizhijian) 发表:请问“一滴香”主要成分是什么？检测方法及相关标准在哪？如果没有相关标准方法，你做出来的检测谁会理睬？“一滴香”是一些香料或加入某些蛋白水解物，例如乙基麦芽粉，硫醇醚，呋喃酮等。它败坏了食用香精的名声，有些并不是食品香精的东西。
回复于： 14:23:18
谁知道飘香剂和辣椒精的大体成分 怎么鉴别是否添加了这些东西
回复于： 16:38:36
自从那天看了新闻，就再也不想吃火锅了
回复于： 9:49:53
回复于： 13:20:31
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