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易钟：酒店服务员要问自己7个问题
11:38:18　　
来源：迈点网　　作者：易钟
　　酒店里一般有这样几种服务员：第一种是自己主动工作;第二种是被动接受工作务;第三种是依据情绪来工作;最后一种是厌恶自己的工作。
　　1.我们为什么来酒店工作?
　　酒店是现代城市的地标，是政治、经济、文化活动的重要场所，是高雅生活的样板，是家人和朋友情感维系的空间。你对酒店有没有这样的理解?只有深刻认识酒店的意义，才能真正把工作做好。
　　酒店能给我们带来什么呢?酒店给了我们最基本的生存条件，给了我们工资、福利;我们在酒店认识了很多朋友，积累了自己的人脉;酒店增强了我们的工作技能，提高了我们的附加价值;酒店工作开拓了我们的视野，让我们的生活更充实。
　　上面这些，我们有没有思考过呢?酒店能给我们带来这么多财富，我们在这个大舞台上应该发挥自己的优势，努力工作，成为一名优秀的酒店人。
　　2.我们很在乎工资吗?
　　服务员的工资一般都很低，这就导致有些服务员天天抱怨工作累，赚不到钱。但我们应该想到，在酒店工作，得到的不止是有形的物质财富，还有很多无形的财富，如酒店给我们的培训、我们在酒店工作中获得的经验等。
　　案例：有两个和尚，一个叫悟能，一个叫悟净。他们每天都去同一个地方挑水，不久，他们就成了好朋友。有一天，悟能发现悟净没有下山来挑水，就觉得悟净可能是生病了或者出了什么事情。又过了两天，悟净还是没有下山挑水，于是悟能就去看望他。一进庙门，他就看见悟净正很悠闲地打着太极拳。悟能很吃惊，就问道：&悟净，难道你不用挑水吗?&悟净笑着把悟能带到旁边的一口井边，告诉他：&我以前每天也和你一样下山去挑水，但是我每天还会抽一个小时的时间挖井，经过一个月的时间，最终水到渠成，现在我每天不用那么辛苦地去挑水了。&
　　这个故事告诉我们，我们应有意识地去&挖井&，去积累自己的知识、经验，不断提升自己。作为服务员，不要老是想着自己的工资有多少，而是要努力积累无形的财富，为未来的成功打好基础。
　　3.我们有清晰的定位吗?
　　每个人都要对自己有一个清晰的定位，明确一个努力的方向，不要把自己限定在现有的位置上，要最大限度地发挥自己的潜能。
　　案例：有一家三口坐船到另外一个地方去，他们很穷，在船上从来不去餐厅吃饭。小孩看见很多孩子都高高兴兴地和父母去餐厅吃饭，他们出来的时候，手里还拿着汉堡包。于是他对妈妈说：&妈妈，我也想去餐厅吃汉堡包。&妈妈为难地说：&孩子，我们是穷人，只能吃得起馒头，吃不起汉堡包。&妈妈不停地向这个孩子强调他们是穷人。很快，船要到岸了，但是这个小孩还是不停地闹着要去餐厅吃汉堡包。他的妈妈没有办法，就去找船长，说他们是穷人，没有钱，孩子闹着要吃汉堡包，能不能给孩子一个。船长告诉她，所有的饭钱都已经包含在船票里面了。
　　我们可以反思一下，我们是否也经常给自己这样定位：我只是一个初中毕业生，干不了这个工作;我只是一个普通员工，做不了管理工作;我水平有限，这个项目太难了，我可干不了;我各方面的能力都很一般，也不指望有什么大作为了&&
　　其实，不论我们现在是什么学历、职位，只要我们对自己有一个清晰的定位，明确自己努力的方向，最终可以超越自己，取得意想不到的成绩。
　　4.这些角色我们都知道吗?
　　(1)在餐厅对后厨：我们是销售员和质检员
　　服务员应该对后厨充当两个角色：一是销售员，二是质检员。服务的过程就是销售的过程。服务员要在了解酒店产品和顾客需求的前提下，向顾客介绍相关的产品，既能保障顾客的利益，又能提高酒店的销售额。
　　服务员除了要做销售员，还要做质检员，在上菜的过程中，应该仔细地看一下菜是否有问题。可以按照下面的五个步骤进行检查。
　　第一，菜肴是否足量。后厨一般会特别忙，有时候就会出现菜的分量不够的情况。现在的顾客都比较讲究实惠，遇到这种情况，他们就会很不乐意。所以，服务员在上菜前要检查每道菜是否足量。
　　第二，盛菜的器皿是否干净。盛菜的盘子上有黑点或脏东西，会让顾客大倒胃口。有的顾客会直接去投诉，有的干脆一走了之，下次绝对不会光顾了。因此，服务员在上菜前要看一下盘子是否干净，如果有脏东西，应该赶快换新的。
　　第三，菜肴的温度是否合适。热菜要够热，凉菜要够凉，因为很多菜肴必须达到一定的温度，口感才最好。有的酒店不注意这方面的问题，就会出现尴尬。服务员刚把一盘虾端上去，顾客就说：这椒盐虾这么凉，是不是别人吃剩的?给我换了。此时服务员再怎么解释也没有用了。因此，服务员上菜之前要注意检查一下菜肴的温度是否合适。
　　第四，配料是否齐全。有些菜是要混着配料吃的，像吃烤鸭，要有鸭饼、黄瓜条、酱、葱丝等配料。有一家酒店，服务员给顾客端上了鸭肉、鸭饼、鸭酱之后，却没有上黄瓜条、葱丝，结果顾客吃了快半个小时了，服务员才把葱丝和黄瓜条端过来。这样很可能会引起顾客的不满或投诉。服务员在上菜前应该严格把关，如果暂时没有这些配料，至少应该先向顾客解释一下，这样可以缓解顾客的不满情绪。
　　第五，菜肴的颜色是否正。中国人讲究色、香、味俱全，厨艺高超的厨师都很讲究颜色搭配，以此刺激顾客的食欲。所以，服务员在上菜前要查看一下菜的颜色，颜色不正，就要退回去。
　　总之，每一个服务员都要做好销售员和质检员。
　　(2)在餐厅对顾客：我们是勤务员和导餐员
　　对顾客来说，服务员要扮演好勤务员和导餐员的角色。服务员应像勤务员那样为顾客提供服务，做到眼勤、耳勤、嘴勤、手勤、腿勤，及时满足顾客的一切需要。另外，服务员还应引导顾客消费，帮他们介绍酒店的特色菜、时令菜等。
　　(3)对酒店：我们是宣传员和信息员
　　服务员要向顾客宣传酒店的主题活动、企业文化、行业业绩等，起到一名宣传员的作用。同时，服务员还要充当信息员的角色。首先要注意收集顾客的信息，例如老顾客的姓名、生日、爱好，以及他们的特殊要求，甚至他们对酒店有什么好的建议。其次要收集好周边信息，例如周边有哪些公交路线，有哪些学校，有哪些旅游景区，掌握了这些信息，能更好地为顾客提供服务。
　　5.我们能很好地代表酒店的形象吗?
　　服务员从穿上制服起，就代表着酒店的形象，一举一动都影响着顾客对酒店的印象。服务员如果每天对顾客笑脸相迎，就会给顾客留下良好的印象。反之，就很容易让顾客反感，留不住顾客。
　　案例：我曾做了一项实验：请两个朋友分别住进一个酒店的两个房间里，各一个小时，其中一个房间贴满了笑脸，另外一个房间贴满了苦瓜脸。走进苦瓜脸房间的那个朋友一开始就觉得很别扭，还没到50分钟，就冲了出来，他痛苦地说：&在那样的房间里简直是煎熬。进入房间前，我的心情还很愉快，但一抬头，看到的都是苦瓜脸，心情立刻变得郁闷起来。&而走进笑脸房间的那个朋友过了70分钟还没出来，我过去敲门，他才恍然大悟：&谢谢您帮我安排了这个房间!说实话，我这两天正与妻子闹别扭，心情不太好，但进了房间后，我一抬头看到的都是笑脸，心情也变得愉快了。&
　　我们看到，案例中尽管只是假的笑脸和苦瓜脸，也使顾客产生了积极或消极的情绪。可想而知，服务员的表情会对顾客产生什么样的影响。酒店的形象来自于每个服务员的形象，酒店要想给顾客留下美好、专业、深刻的印象，要靠服务员的共同努力。因此，服务员一定要展现出最迷人的微笑，提供最周到的服务，让顾客对酒店留下良好的印象。
　　6.我们认为自己很有责任心吗?
　　服务工作很琐碎，顾客经常会提出各种各样的要求。在这个过程中，服务员要有足够的责任心，要把顾客的事情当成自己的事情。我们的责任心到底如何呢?
　　案例：服务员小刘在整理房间，这时候听到门外有客人在叫她。她连忙走出去说：&先生，您好，请问我能帮您做些什么?&这位客人着急地说：&小姐，是这样的，我是906房间客人的朋友，他今天正好出去了，他让我把一些东西放到他的房间。你看能不能帮我把906房间打开一下，我把这些东西给放进去。&
　　小刘微笑着说：&这位先生，我对您是完全信任的，因为您知道您朋友的房间号码。我想您也经常住酒店，我们都是为了客人的安全，您看要不给您朋友打个电话?&客人明白了，马上给朋友打了个电话：&我现在在你的房间门口，服务员说要跟你通话，你给她说说吧。&小刘与906房间的客人通完话，对等候的客人说：&我去拿钥匙，请您稍等。&她到了前台，核实了906房间客人的身份，发现没有问题。然后她上楼打开了906房间，热情地接待了这位客人：&先生，真不好意思，耽误您这么长时间，您先喝杯水吧!&客人也挺高兴：&没关系，你们也是为了客人的安全考虑，住在你们这儿一定很安全。&
　　案例中的服务员做得非常好，既保障了906房间客人的安全，又赢得了他朋友的好感，没有造成不必要的误会。在这个过程中，服务员特别细致，把所有的问题都想到了，这也是有责任心的一种表现。
　　案例：客房服务员小王正在整理自己的工作车，准备将垃圾运走。这时候，605房间的客人匆匆忙忙地过来问：&小姐，请问你收拾房间时，有没有看到垃圾桶里有一张支票?&小王急忙问：&先生，您说支票在垃圾桶里?&这位客人懊恼地说：&对，昨天晚上我喝醉了，也不知道怎么回事，稀里糊涂地就将十万元的支票给撕碎了，然后我好像扔进垃圾桶里了。&小王连忙安抚客人：&先生，您先别着急，我一定尽力帮您找到。&客人无精打采地回房间了。小王赶紧仔细地检查了一遍垃圾桶，功夫不负有心人，她找到了支票的碎片，但她并没有马上把这些东西交给客人，而是把这些碎片一点点地粘好。当她把一张完整的支票交到客人手上时，客人万分感谢地对她说：&真的太感谢了，你是我见过的最有责任心的服务员了。&
　　服务员要想客人之所想，急客人之所急。其实客人把支票撕碎、弄丢了，跟服务员没有太大关系，但有责任心的服务员总是能把客人的事情当成自己的事情。她用实际行动贯彻了这样的理念：多一些办法，少一些借口，方法总比困难多;多一些细致，少一些马虎;多一些应对，少一些应付;多一些担当，少一些逃避。
　　7.我们在工作中能尽心尽力吗?
　　海尔集团的张瑞敏先生曾说过：让日本人每天擦六遍桌子，他会始终如一。而中国人做这件事情，就会慢慢懈怠。开始会一天擦六遍，过两天他发现擦三遍也能保持干净，就会只擦三遍;过了一周，他觉得每天擦一遍也能过得去，于是就只擦一遍;过了一个月，他感觉两天擦一遍也无伤大雅，就两天才擦一次&&尽管只是擦桌子这样的小事，反映的却是工作态度的问题。
　　案例：有一个女大学生毕业后被分配到一家五星级酒店。她心里暗想：我是一个大学生，来这里工作，怎么也得当个领班、主管吧。谁知总经理却给她安排了一份打扫卫生、刷马桶的工作。这个女大学生心里很不服气：我堂堂一个大学生，却天天刷马桶，太丢人了。一个月后，她实在坚持不下去了，就告诉她的师傅她要辞职。她的师傅对她说：&你别着急，看我刷完一个马桶之后，你再提辞职的事。&师傅走到一个脏马桶前，按照正规程序先冲再洗，最后消毒。半小时过去了，师傅什么也没说，从旁边拿出一个杯子，从马桶里舀了一杯水喝了下去。这个大学生震惊地说：&您疯了，马桶的水怎么能喝?&师傅平静地说：&只要你用心刷马桶了，只要你相信自己，这水就一定能喝。&她一脸佩服地说：&师傅，我今天感触很深，我没有想到有人敢喝马桶的水。&师傅微笑着说：&我工作了20多年，一直负责刷马桶，我不止一次喝过马桶的水，来证明自己真的用了心。我今天证明给你看，只是想告诉你，无论从事什么工作，都要先看你是否用心了。&从此之后，这个女大学生不断地调整自己的心态，到了第三个月，她也很勇敢地从马桶里舀了一杯水喝了下去。她说，就算刷一辈子马桶，也要做最出色的那一个。
　　马桶里的水能喝吗?我们一定会回答：不能!但案例中刷马桶的师傅却敢喝，为什么呢?因为她用心做着自己的工作，她相信只要自己用心了，马桶的水就可以喝。看完了这个故事，我们也应该对自己说：即使做一辈子服务员，也要尽心尽力地做!
　　我们究竟属于哪一种服务员?酒店里一般有这样几种服务员：第一种是自己主动工作，对工作认真负责;第二种是希望领班或其他人能够经常指点，一般是被动地接受命令或任务;第三种是依据自己的情绪来工作，心情好的时候比谁都积极，心情不好的时候就很消极;最后一种是厌恶自己的工作，整天抱怨工作辛苦，认为工作就是天天看顾客的脸色，这种人的心态很消极。我们可以判断一下自己属于哪一种员工，并向积极的方向发展。
　　备注：本文章摘自易钟&酒店管理实战系列丛书一&&《做最好的酒店服务员》
　　(文章为作者独立观点，不代表迈点网立场。转载请注明出处及作者。)
易钟：知名酒店管理专家，畅销书《海底捞的秘密》作者，北京易中视野酒店管理有限公司总经理，中国餐饮人俱乐部创办人，中华酒店培训网首席培训师，清华大学与浙江大学餐饮酒店总裁班客座教授，中国饭店协会职业经理人培训班客座教授，《前沿讲座》特邀专家。2006年，被评为中国十大餐饮管理专家。2009年，被评为中国酒店业十大培训师和中国酒店管理十大风云人物，并被国际皇金管家机构授予建国60周年“酒店杰出贡献”勋章，2011被授予“中国酒店培训特殊贡献奖”。
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如果你正在全世界寻找一个最科幻的去处，那么，日本的佐世保（长崎县北部地区的一个城市）会是一个值得用力考虑的选项——因为，那里，有全球第一家服务员都是机器人的酒店！
名叫Henn-na Hotel，据说名字翻译过来就是日文“奇怪酒店”的意思——有多奇怪呢？你要是运气足够好（或者足够不好），你可能在入住的时候发现前台居然是一头他妈的恐龙！
是的，就是这么特立独行～据说，这家酒店除了游客你就几乎找不到活人。首先，前台是一个人形机器人和一头机器恐龙的搭配，二者都可以为你办理入住。然后，其他包括打扫房间的，帮你搬行李的，以及引导你到房间的，都是机器人！
酒店的前台是一台甜美的人形机器人——当然，酒店配备了两种前台，另外一种却是恐龙……（如题图）
传统的这种机械臂式的机器人，会用来处理衣帽间之类的任务
而运送行李和带领旅客进入房间的，则是这台红色的机器人
房间的进入相当科幻，采用人脸识别技术
当然，房间里面就没有科幻了，只有舒适
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Technical by一个饭店服务员的自白：想吃好饭？把我们当上帝吧
我在职业高中三年级毕业时，因为学年成绩一直很优秀，最终，和另外两名同年级的学生，被学校推荐保送到外地的一所大学就读学习，可是只有我选择了放弃继续学习深造的这个机会，因为，家里面只有我妈妈一人，一天三班倒的辛苦上班工作赚钱，供我念书吃饭穿衣，我父亲在我出生前半个月吧，（他是4、23号出的事，我是5、9号出生的），单位的领导说要打家具去外地选木材，我父亲是单位的木工，便和他的师傅一起，被领导叫去跟车出了这趟私活，结果拉木头回来的路上，因为司机斗气超车，翻车出了车祸，我父亲就被一整车的木头给扣在下面，活活压死了。后来，我母亲被那个单位定为了工亡家属，从市里一家柴油机厂的钳工车床工人岗位，调动到了市总工会做了名办公室文员;我，则还在我妈妈的肚子里时，被定为了工亡子女，并在出生后的每个月，可以享受当时那个年代定的基本线，几块钱的工亡家属子女抚养费，一直到我年满18周岁。
我妈妈一个人带我到这么大，没有再组建家庭，从我小时候上幼儿园到后来职业高中毕业，穿的用的，从来没屈着我，但是靠一个女人上班赚那点有数的工资钱，供我到今天，也是竭尽全力劳心费血的了，我实在不忍心再去念四年的大学，继续过着拿今天的话讲“啃老一族”的没心没肺的那种生活，所以我就决定早早走进社会，打工赚钱贴补家用，让我妈妈也喘口气，生活可以轻松一些。
在我们家附近，就有一家铁路分局承办的会馆型酒店，那天是周日，酒店的门前小黑板上用白粉笔写着招工的信息，在人来人往参加婚礼的热闹人群里，我带着初生牛犊不怕虎的那种愣头青的闯劲，进到了酒店，正赶上婚宴收拾缺服务员人手，我便被领班立马录用，开始了从学生转换到小服务员的、人生境遇的快速转换。
也正是从那时起，真正走进了酒店，这个外人老百姓并不熟悉的一个别样天地！
白话儿一点说，不论你是普通的平民食客，还是腰缠万贯多金的老板，只要你到任何一家饭店去吃饭，就一定要，装出来的也好，真性情和善也罢，千万千万不要招惹为你服务的小小不起眼儿的服务员，因为如果你以为自己就是上帝，可以随便挑刺呼来唤去的拿服务员不当人看，那么，通过我后面的日常见闻叙述，你会清楚的明白，其实服务员才是你们食客心中最可怕的上帝！
我去打工的那家酒店，暂时就叫它为“铁路会馆”吧，因为也不好直接写出来就叫什么什么名字。我第二天上班，作为新人，被分配到酒店1号雅间，叫包房也行，由一个工作两年多的熟手服务员带着，那天的下午就有一桌预订的客人，好像是同学聚会搞得酒席。客人来之前，我被吩咐仔细检查摆在桌上的餐碗杯碟，因为是相对较高档的酒店，这里的餐具不是那种塑封型的。
客人来了以后，有男有女十多位，大概都在40多岁，看穿着不算是很有钱的食客，拿着酒水单，选了很久点了价钱中档的白酒，然后一个似乎是会付账买单的男客人，招呼着让服务员给逐一往玻璃杯里倒酒，这种累差事自然是落在了我这样的新手服务员身上了，带我的老服务员则开始陆续从传菜口，往包间里端客人提前预订好的菜;白酒，饮料，倒了一圈，我小心谨慎算是完成了这个活，刚刚退回到隔间休息，就被包间里的男客人，给大声地叫了回去，理由是：一个客人的酒杯里酒中有一浮物，是只不小的死蚊子！
我确定之前仔细又仔细的检查过杯碗，况且酒是我亲自倒的，19岁的我双视力正常，不至于在白色透明的玻璃杯中，以及同样无色的酒水中看不到有一只飞物的尸体，我当时不知道怎么办才好，被一桌岁数和我妈差不多大的男男女女客人围在酒桌前，讨要着说法，正当我抹着眼泪不知所措时，一向带我冷冰冰的老服务员，前来给我解了围，按照客人提出的补偿要求，免单了一瓶70多元的白酒，外加赠送一盆酒店特色主食疙瘩汤。
回到休息间，老服务员把刚刚撤下来的被客人指有问题的白酒，重新灌到了空了的白酒瓶里，扣上铁盖子，又折回酒桌，假戏真做用一只手做开启拧动酒盖的动作，并且礼貌有加的说着道歉话，又把原来我倒出去的酒，由她的手重新给倒了一遍，
她回来说我：哭什么哭，让你赔的酒，这不又还回去了吗！想揩点油儿，这是常有的事，这样的客人我见得多了，没劲！
我躲在那哭鼻子，也不是说被客人刚刚的举动给吓到了，只是一想到，工资还没拿到手，就可能要自掏腰包拿钱出来赔瓶白酒和一盆疙瘩汤，这一百多块就没了，觉得心里特憋屈，特倒霉。
其他包间闲着的服务员，偷偷过我们这屋看热闹或是帮帮忙传传菜什么的，听到老服务员说的揩油这事，以及瞧见我这个新人服务员在那抹眼泪，竟然触动了她们的正义感，非要帮忙出气，我也不明白她们口中所谓的帮忙是什么意思，傻呼呼地矗在那看着，正巧后厨传上来一大盘东北特色菜扒猪脸，有一个服务员顺手接了过来，看看后厨没人往她这里看，很自然随意的往猪脸上吐了口口水，然后就径自端上了桌去……
我站在远处，目瞪口呆的看着客人他们筷子翻飞齐而分食之，耳边听着他们连连称赞猪脸的美味，心里真是说不出什么滋味，反而觉得，帮自己出气的服务员这种做法太过分了吧！
我们酒店也在后厨购置了很高档的全自动红外线消毒洗碗柜，可是撤下来的杯碗，我却从来没能把它们放进那里清洗过。
一般，都是放进流动水洗菜洗鱼用的大槽子里，如果赶上厨子们正在使用水槽，我就拿个平时用来盛装半成品的铝盆，比洗脸盘稍大一圈，把杯碗放在里面，然后到库管那里领一袋小商品市场里价钱最低廉的杂牌子洗衣粉，差不多500克装的，七八毛钱一袋的那种，往泡着杯碗的水盆或是水槽里倒上两三匙，洗起碗来，又去油，又去渍，省时省力。
到酒店的第一天打工，被领班吩咐到后厨洗碗时起，我就明白了，少说话多干活，你赚的是钱，可能不是良知，行有行规，道有道别！
唯一我能做的，不是改用洗洁精替换洗衣粉，只能是用流动水好好冲洗一下满是白花花沫子的杯杯碗碗，尽量做到少残留吧！
一般冷拼凉拌菜，点酒点肉的客人都会同时点上一两样，诸如老醋蜇头，杏仁瓜条，白菜丝拌豆皮儿，老虎菜等等，这类凉菜要由后厨花刀副手凉菜师傅专门专做，说实话，以前没在酒店呆过，如果有去饭店参加酒席的机会，我是最爱吃凉菜的，总觉得又清爽又开胃，可是自从当了酒店的服务员，见到了后厨师傅如何拌菜，时至今日，我再也没吃过一口凉拌菜。
改刀切丝或是切条，往我也用来刷过碗或是盛放生蔬生肉的那些大盆子里，各式配菜调料放全，上手一通搅拌，只能用手，是不会用诸如筷子或是匙子来拌菜的，也没那绣花的时间，这样拌出来的菜，当然味道均匀时间迅速，口感也没有因为长时间接触空气氧化而减退流失，关键是我们这的拌菜师傅，拌菜前很少让我看见他有去洗过手，有时来客人了，前厅点菜下了单子过来到后厨，正在打油渍渍的扑克抽着烟，或是刚刚从厕所小解出来，或是正在给大厨刷鞋垫，凉菜师傅便扔下手中的活计，操刀就上阵忙活去了。
我不清楚全天下的饭店，凉菜师傅是不是都如我们这里的一样，拌菜前不洗手，不过，酒店里拌出来的凉菜，基本上都是凉菜师傅用手拌出来的，这也是这个行业里存在的一个事实现象。
来到酒店打工的第四天，晚上我们1号雅间，由一位听说是市里某单位高层领导人预订的家宴，虽说也是周五了，不过这顿称得上在我这样穷人家出身的孩子眼中看来，简直是相当奢侈的消费水准的还是家宴的饭菜，我长那么大是第一次亲身亲眼目睹经历，
青笋驼鸟肉，八宝甲鱼盅，焖炉烤子鸭，酒醉基围虾，清蒸大飞蟹，腊肠荷兰豆……大概十二个菜一个汤，供五位家人食用品尝，酒水饮料，喝得是几百块一瓶的精品酒鬼酒，茹梦的盒装全天然果汁，抽的烟就更不用说了，，
饭后休息，其实这位领导及其家人，根本就没怎么吃，剩了一大桌子的山珍海味，领导喜K歌，我们这间包房也配套了高档的卡拉OK音响设施，领导便兴致勃勃的一首接一首唱着，领导的夫人，领导的女婿女儿们，则在雅间内的小舞厅当中助兴伴舞，
我站在点歌机器旁看热闹，竟然也被唱到酣畅淋漓处的这位瘦高个子的领导给硬拉着，拖到舞池中央，磕磕绊绊地陪他跳起了交谊舞，我是真不会跳这种面对面的双人舞，因为事前领班和经理都亲自交待过，一定要陪好这位领导，对领导要有求必应，绝对不能有怠慢之处，我只能硬着头皮跟着领导在那瞎转悠，兜圈子。
现在回忆起来，当时19岁的自己，在酒店的客人眼中，一定是个高挑个子，清纯且稚气未脱，面容姣好的学生妹模样的新面孔，也难怪那晚，领班为什么非要让我这个生手服务员去为得罪不得的领导服务了，好在那位领导也没有什么你们想象的那样，轻佻孟浪的举动，在陪他左一曲右一曲，友好的跳了五六支舞后，晚上8点多钟，领导大笔一挥，在上千元的菜单上潇洒的签了单，临走说我这个新服务员为他及其他的家人服务得很周到热情，塞给了我一百元的小费。
也不知道，我那时是因为刚刚走出校园，头脑太过简单，还是干脆就是笨死，竟然把这一百元拿给了事后过来视查的领班，和那位领导的签单，一并像圆满完成任务一样，都上交给了领班，我怎么那么傻呢！当时就是觉得好像，这一百元，并不属于我，反而是属于酒店的，应该由领班拿着来安排。
向领班以及带我的老服务员，详细汇报了全部领导就餐休闲的过程，只是发现她们两人的眼中多了，我那时还无法理解的眼神，现在想来，那眼神中有妒忌，有多虑，还有后来必然的排挤。
对了，那一百元，领班既没和签单一齐上交经理，也没分给我一分一毛，反而和带我的那个老服务员，两人半批，一人五十给私吞了，这也是后来老服务员走的时候亲口告诉我的。
你说我就傻吧！
刚刚在后院门，悄摸声儿地送走了收废品的大李兄弟（他是唐山人，去年带着老婆孩儿，也来这座城市讨生计），回屋查了查这一周来攒的瓶盖所换的人民币小钱儿，也有个过百八十块的。
现在外面国际上都闹金融危机，国内的餐饮酒店行业也是水落船低，自掏腰包来吃饭的人不如往年来得多，和消费的大方。
不过只要有一桌客人前来，他就得喝喝小酒点点饮料，这样我们小服务员们就是八仙过海各显神通，能推换钱多的酒盖的白酒，绝对不推换钱少的酒盖的白酒;能让你喝换个一块两块钱啤酒瓶盖的啤酒，绝对不会让你滴酒不沾的走人;女士总得喝点饮料吧，其实某某牌子的杏仁露，那个易拉罐上的易拉环，也是要拿来向送货厂家人员用来换钱的;玻璃瓶的果汁饮料，拧着开的瓶盖换钱;纸盒装的饮料，攒盒标换钱;红酒，攒瓶口里的软木塞换钱;有的白酒是外包装纸盒换钱;有的要成套走换钱;红酒则有的是酒瓶加外面装饰用的小竹筐成套走换钱;
白酒盖、及包装换钱在十二块、八块、六块、四块各类品种区间不等;
红酒塞、及包装换钱在二十块、十五块、十块、八块各类品种区间不等;
啤酒盖、及包装换钱在四块、两块、一块各类区间不等;
饮料盖、及包装换钱在八块、五块、三块、一块各类区间不等;
所以，全国各地的酒店餐馆服务员们，都是热烈欢迎前来吃饭用餐的客人，能够合作愉快地听从推荐酒水服务的服务员，向你们坦诚推荐能让我们拿来换些小钱儿贴补工资的各色酒水介绍;当然，向你们推荐的酒水饮料，其口感品质，安全程度，完全可以由相应该品牌酒水饮料厂家负全责，与我们服务员就无关了。
一般一周时间，大部分积攒下来的瓶盖酒瓶之类，会由中间人三道小贩收废品的大李兄弟，上门拿着麻丝袋子来回收，服务员互相通风报信，分别从各自的包房隐蔽处拿出来到他这里一一换钱。对于这种私下交易行为，我们酒店的老板经理们是睁一只眼闭一只眼的，只要多多推销出去酒水增加营业额，他们就不会管这些;
但唯一要避讳的两派人马，一派是大堂领班，因为她不带桌，拿的相对是死工资，少了这部分活钱，她总是很忌妒的;另外，少让知道这些来钱的事项，也省去了平时给她打熘须进贡的花销，我们服务员心里都明镜儿的！能背着点儿就背着点儿吧。
另一派当然就是酒店后厨兄弟们了，用他们的话讲：脏活累活全干，吃香喝辣没门儿，小费瓶盖没有，这不瞪眼气人儿！
所以，也要小心行事，不能让他们看见现形，平白无故为我们前厅服务员竖敌。
呵，要说最过瘾的一次我带桌，虽然那晚客人吃吃喝喝闹到了将近半夜12点，不过那晚上，四个很有酒量东北爷们样的男客人，喝了我推的56度套马杆白酒三瓶，啤酒54瓶，长城干红两瓶半，还给了我小费一百元，三样酒盖酒塞换钱共计一百四十二块，加一起，我就得了二百四十二块的额外收入，比得上我妈上班四天的工资钱了。
今晚上就餐的几间包房的客人走得都挺早，服务员们在各自收拾打扫，四号包间是个实习期的铁路系统子弟学校还没毕业的学生妹，今年才将将18岁，短发苹果脸，有着很好看的粉红脸蛋和大眼睛，因为今晚她的雅间没有用餐的客人，所以刚才也就8点多钟的时候，就被我们酒店的总经理许叔给叫上了三楼去。
在这里，我就叫这个学生妹小服务员“园园”吧，她的家庭情况和我有些相同之处，也是父亲早亡，但她的母亲有再嫁，继父听她自己和我说，对她那是好得没得说，每次探亲回外地的家，所有在这边酒店里住宿积攒下的脏衣服，甚至是短裤头，都让她拿大皮箱给带回家去，由她的继父给洗得干干净净，要是赶上像现在这样的冬季，还会放到电暖气上给一一烘干叠好。她家里经济上谈不上困难，亲妈继父都是铁路系统的职工，拿她的话讲，她就是不爱读书上学，因为模样长得俏丽，便被我们这家对口系统酒店，从异地给招了来做实习服务员，一个月也有不到两千块的工资收入。
我们总经理许叔，是个五十多岁奔6的在岗兼职身份的承租合伙人，是酒店的一把儿手，从园园被他在外地子弟学校给招来当服务员上班的那天起，就对她如父亲般疼爱照顾有加，一开始，每每有好吃的好玩的找她上三楼去许叔的办公室，我还气气个没法，心里琢磨，我也没有父亲，我也不大还是个孩子，为什么许叔不对我也那么亲切慈爱呢！
后来，听领班和老服务员们凑在一起说悄悄话聊天，我才震惊的偶然知道，可爱天真的小园园，可能被这个许叔给潜规则了。都说国内的影视界，常常会有沸沸扬扬关于谁谁谁女演员被某某某制片导演给潜规则过，为了当上哪部影视剧的主角。可是不曾想，连简简单单吃个饭用个餐的酒店里，也暗藏着几多不可告人的“潜”秘密。
我真不知是庆幸，因为我是当地人，家在这里，亲人在身边;还是我行为处事上不是那么轻佻浮华，没有让总经理动什么脑筋。
总之，虽然有那句“人在江湖飘啊，怎能不挨刀啊”的说法，可是我在酒店业这个鱼龙混杂的餐饮江湖上，还是要小心谨慎明哲保身的清醒头脑自律自已呀！
婚宴每桌四大件：鸡、鱼、肘子、四喜丸;这是桌桌肯定要上的中国传统酒席的必上菜品。
我们这，用的中高档一些的是坛焖鸡，中低档些的是烧鸡，不过“鸡”这道菜，我们酒店是不亲自做的，而是专门从个体小作坊，有着长时间信誉保证送货及时的私人业主那里采购，酒店采买一个电话过去，如果是周六就开始有婚宴，一般则在周六凌晨由小业主他们开车，成袋成袋把成品熟食鸡给送过来，后厨拿来改刀，横剁侧剁，摆盘整形，然后就可以作为成品婚宴菜准备上桌了。
鸡，我吃过，感觉还是卫生的，关键吃鸡前，你可以稍稍留意一下，盘子里鸡脑袋上的鸡眼睛，是半睁还是紧闭！半睁似闭非闭，鸡眼珠子黑白地清晰可辨，说明杀的鸡是活杀，蹬蹬腿儿扑楞两下，不想死或者就叫死不瞑目也对。如果鸡眼睛是紧闭的，则可以考虑是病死瘟鸡加工而成，能不吃就忍着别吃了，曹操不是说过宁可错杀一百，不能放过一个;闭眼睛的鸡也得如此对待，管它生前是不是健康合格的鸡。
一般选塘养的鲤子，活鱼是肯定活着的鱼，用鱼箱也是由市场鱼贩那给亲自送上门拖到后厨里面，周六婚宴用，则要提前一天周五白天送过来。宰杀比较残忍血腥，一般都是由后厨学徒小小子们上阵，每条鲤子都被往水洗地上一掼，摔得啪啪响，血沫横飞，然后用水管子接上水龙头一冲就又干净如初了。这是最快捷的结束鱼生命的方法，还是比较人道的，总比一些饭店的后厨师傅，或是用擀面杖或是用菜刀背，就那么的在水槽子里，一下一下的敲活鱼脑壳，最后硬是把一条又蹦又扭的活鱼，给生生敲成脑出血死了来得人道。
死了的鱼，都堆放在大号如洗衣盘那么大的铝盘里，由学徒、厨娘把它们掏肠子去腮刮鳞，最后用水清洗干净;再由贴灶师傅放些提前淹渍的配料，改刀要在每条鱼身子上切口造型，最后由大厨用大油锅过油走鱼断生，半成品摆在蒸箱拖盘里，摆到一边空案子上，周五关于鱼的处理就算完成了80%。
第二天婚宴前，需要摆进汽蒸箱蒸透最后蒸熟，再由大厨起火热油沟汁，逐一泼在摆盘的每一条鱼身上就完成了，这道鱼菜，俗名就叫“油浸鲤鱼”，其他菜单上凡标注“油浸”字样的鱼菜，一般大同小义都是像前面提到的过程加工制作而成的。
鱼，我是一口不吃，
原因是，提前过油炸出来的鱼，都放在后厨厨房案板上过夜，酒店后厨有耗子，那东西是打不净灭不绝的，谁家饭店敢拍着胸口说，我们家后厨就没有一只蟑螂耗子，那是瞪眼儿说瞎话，你信吗？
我们这的耗子，连胃口也是贵族式的挑剔，放在那的成拖盘炸鱼，一般也就走过路过，闻闻嗅嗅，动嘴的时候不多，它们好吃后面我会提到的肘子扣肉，排骨段或是炸丸子，不过看到它们毛乎乎的身子在炸鱼旁蹭过，没毛的尾巴扫过，我是绝对没有勇气和胃口去吃鱼的。
反正，我就告诉我妈，但凡去参加婚宴酒席，别吃鱼，实是不卫生！
先说四大件的“四喜丸子”吧，
就是一个盘子里盛着四个拳头大的那种浇汁肉丸子的菜。这个菜也是和鱼一样，会在婚宴的前一天提前做出来，丸子馅一般采用六肥四瘦或是七肥三瘦的猪肉馅，也会添加市场摊主分割白条鸡时从鸡皮里提下来的黄乎乎的鸡油，捎带会带着些鸡皮，如果使丸子吃起来更香，有的饭店也会在馅里对烤鸭烤鸡油，就是烧烤时鸡呀鸭呀身上流下来的那种油。
我们酒店倒没那么麻烦去买鸡鸭油，不过对生鸡油鸡皮还是有的，主要是好吃，香。
我们酒店电动绞拌机，有，不过用的不多，因为一大洗衣盆那么多的肉馅，好几盆下来，如果想用绞拌机给绞均匀，螺旋桨棍是肯定会蹩折的，搞不好电机也得蹩烧坏，所以我们这后厨，拌馅是上脚的，不清楚后厨师傅为什么不用手，这点，我确实没刨根问底的去问过他们，关键是经理们巡视时看见了，也是默许这种绞拌方法的。
穿那种防水的黑色胶皮靴子，就在大盆的馅里上下来回踩，也许操作灵感来缘于法国葡萄酒庄园，酿酒时姑娘们也是光着脚踩葡萄的方式吧。
猪肉馅里至于那种看得见的罗了疙瘩，就是学名叫扁桃腺的那种大蚕豆小蚕豆状的物体，师傅是不会一一细心的从肉馅中给摘出来的，毕竟那也是一种肉么，说到这，外面市场卖的包子饺子馅饼，你问问他们在绞馅时会不会把扁桃腺挑出去，你问了也白问，你敢吃，什么都不怕，你就吃，反正我是不吃，除了我妈给我包的包子饺子，外边卖的带馅的吃食，我从来都不买。
我总觉得那种东西，本来就是动物身上用来吸收外来病毒解毒用的小器官，如果被我们吃进人的身体里面去，难道真就没什么不良后果的坏处吗？自己想吧，
放好调料和好馅，做丸子该加生粉还是淀粉什么的，攒成一个一个，过油炸透，然后又像炸鱼一样放进大托盘，放到一边去，过一夜，被小动物们欣赏欣赏把玩把玩，第二天进蒸箱蒸一下，然后由大厨挠点白芡，勾在四个一盘装的大丸子上，就是成品菜“四喜丸子”了。
当然，也就是冬季可以提前一天完成摆在那，如果是夏季，后厨会在半夜起来开始做上述步骤工作，因为怕提前做出来的丸子变质么，酸了当然就不好了。不会放进冷藏柜的，况且冷藏柜也没那么多的闲出来的地方不是。
四喜丸子，我小时候特爱吃，一次可以吃一大个，长大了，做了饭店的服务员，知道了这种丸子是怎么做出来的，就真真没再吃过了。
这道菜，我也告诉我妈别吃，我妈听我话，再也没吃过。
最後這部分，說到豬肉的一些排毒器官，我深有體會。自從不工作，自己在家做飯，我發現切肉的時候，總會有一些流血的腺體，我一般會切掉，但總想:
在外面吃飯，別人會替你弄得那麼干淨嗎?
兒子小時候愛上酒樓飯店吃，現在總說家里的東西好吃，味道不一樣。可能是嘴吃刁了，吃出細微的差別來。
偶而買鉸碎的肉，我都要先挑一挑，細看看，有沒有出血的、硬塊的、肥膏狀的等等不正常組織，扔掉。
我不知道它們是什麼，但我想像它們是人體組織內類似的瘤，長在肉中，帶血，又不是肉的一部分。吃多了瘤，身上不長瘤嗎?
我擔心。所以盡量挑出來，切掉，扔掉。
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