面点工艺学_百度知道
面点工艺学
1、水调性面团指经发酵用水与面粉直接拌、揉搓面团2、影响面坯物理性质原料素糖 、油脂 、蛋、盐、碱3、搅：先面粉倒入盆左手浇水右手拿擀面杖搅边浇边搅使其吃水均匀搅匀团4、整面团发酵程酵母利用些糖类及其营养物质进行呼吸发酵作用促使面团发酵熟5、手工面手般抄拌、调、搅三种6、面点工艺集科于体技艺科7、糖面粉反水作用用调节面筯涨润度使制品具塑性8、手工调制面坯指通面、揉面两项基础操作调制适合各类面点所需要面坯9、拍皮刀：刀身般用锈钢制刀柄木制表面光滑刀口利拍虾饺皮专用刀10、点用各种粮食、豆类、品、鱼、虾、肉类、根、茎、菜类原料配各种馅料制作品11、面标准：软硬适度、夹、伤水符合面坯工艺性能要求达三光12、酵母菌<img class="word-replace" src="/api/getdecpic?picenc=0a007a-28℃温度宜<img class="word-replace" src="/api/getdecpic?picenc=0ad℃温度力酵母菌<img class="word-replace" src="/api/getdecpic?picenc=0a007a℃温度繁殖缓慢<img class="word-replace" src="/api/getdecpic?picenc=0ad℃温度失能力13、糖面粉反水作用用调节面筯涨润度使制品具塑性14、点利用各种粉料调制粉团包馅料食品15、面粉淀粉含量约60%~70%淀粉粒溶于冷水温条件基本没变化吸水率膨胀性低16、广式点讲究形态、花色、色泽使用原料广泛皮薄馅馅种制作工艺精味道清、淡、鲜、滑品精雅致17、点类：点、四季点、星期点、节点、点餐、宴席点旅游点 18、冷水面团：＜30℃.质硬实,筋力足,韧性强,拉力19、面粉麦谷蛋白麦胶蛋白干凝胶定条件适度吸水溶胀变湿凝胶再吸水20、化膨松面坯特点：面点膨松、酥脆、孔用于高糖、高油面团膨松21、白砂糖般按期结晶颗粒 粗砂、砂、细砂三种22、米营养主要碳水化合物其蛋白质B族维素及少量矿物质23、机制调制面坯内变化外观形态改变看拌阶段、吸水阶段、结合阶段属于搅拌阶段度阶段
破坏阶段搅拌阶段24、物膨松面坯指采用物膨松调制面坯25、蛋白种亲水胶体具良起泡性调制物理膨松制品具重要作用26、面粉特性取决于其所含化我各区同麦品种化含量幅度同27、烹制肉馅工作较复杂制作程爆、煨、焖、滚几种28、标准面粉营养含量高于精面粉29、蛋白通高速搅拌蛋白薄膜混入空气包围起形泡沫受表面张力影响泡沫球形30、麦芽糖属于双糖能酵母直接利用31．擀皮制皮主要、普遍技术软强必须要掌握基本功32、发酵间面坯质量差酸度；发酵间短产气足33、整面团发酵程酵母利用些糖类及其营养物质进行呼吸发酵作用促使面团发酵熟34、提褶类：馅较包捏提褶圆形馅要放35、发酵粉类膨松面坯面注意手防止泻油及面团起筯能擦36、面坯缺乏糖类酵母菌能繁殖发酵作用停止进行37、调制面坯作用形适合各类面点所要求同性质面坯
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1、水调性面团指经发酵用水与面粉直接拌、揉搓面团2、影响面坯物理性质原料素糖 、油脂 、蛋、盐、碱3、搅：先面粉倒入盆左手浇水右手拿擀面杖搅边浇边搅使其吃水均匀搅匀团4、整面团发酵程酵母利用些糖类及其营养物质进行呼吸发酵作用促使面团发酵熟5、手工面手般抄拌、调、搅三种6、面点工艺集科于体技艺科7、糖面粉反水作用用调节面筯涨润度使制品具塑性8、手工调制面坯指通面、揉面两项基础操作调制适合各类面点所需要面坯9、拍皮刀：刀身般用锈钢制刀柄木制表面光滑刀口利拍虾饺皮专用刀10、点用各种粮食、豆类、品、鱼、虾、肉类、根、茎、菜类原料配各种馅料制作品11、面标准：软硬适度、夹、伤水符合面坯工艺性能要求达三光12、酵母菌<img class="word-replace" src="/api/getdecpic?picenc=0a007a-28℃温度宜<img class="word-replace" src="/api/getdecpic?picenc=0ad℃温度力酵母菌<img class="word-replace" src="/api/getdecpic?picenc=0a007a℃温度繁殖缓慢<img class="word-replace" src="/api/getdecpic?picenc=0ad℃温度失能力13、糖面粉反水作用用调节面筯涨润度使制品具塑性14、点利用各种粉料调制粉团包馅料食品15、面粉淀粉含量约60%~70%淀粉粒溶于冷水温条件基本没变化吸水率膨胀性低16、广式点讲究形态、花色、色泽使用原料广泛皮薄馅馅种制作工艺精味道清、淡、鲜、滑品精雅致17、点类：点、四季点、星期点、节点、点餐、宴席点旅游点 18、冷水面团：＜30℃.质硬实,筋力足,韧性强,拉力19、面粉麦谷蛋白麦胶蛋白干凝胶定条件适度吸水溶胀变湿凝胶再吸水20、化膨松面坯特点：面点膨松、酥脆、孔用于高糖、高油面团膨松21、白砂糖般按期结晶颗粒 粗砂、砂、细砂三种22、米营养主要碳水化合物其蛋白质B族维素及少量矿物质23、机制调制面坯内变化外观形态改变看拌阶段、吸水阶段、结合阶段属于搅拌阶段度阶段
破坏阶段搅拌阶段24、物膨松面坯指采用物膨松调制面坯25、蛋白种亲水胶体具良起泡性调制物理膨松制品具重要作用26、面粉特性取决于其所含化我各区同麦品种化含量幅度同27、烹制肉馅工作较复杂制作程爆、煨、焖、滚几种28、标准面粉营养含量高于精面粉29、蛋白通高速搅拌蛋白薄膜混入空气包围起形泡沫受表面张力影响泡沫球形30、麦芽糖属于双糖能酵母直接利用31．擀皮制皮主要、普遍技术软强必须要掌握基本功32、发酵间面坯质量差酸度；发酵间短产气足33、整面团发酵程酵母利用些糖类及其营养物质进行呼吸发酵作用促使面团发酵熟34、提褶类：馅较包捏提褶圆形馅要放35、发酵粉类膨松面坯面注意手防止泻油及面团起筯能擦36、面坯缺乏糖类酵母菌能繁殖发酵作用停止进行37、调制面坯作用形适合各类面点所要求同性质面坯38、糖溶解度具较强吸水性调粉糖迅速夺取面坯水限制蛋白质吸水面筯形39、用酵种发酵酵种含杂菌使酵面产酸度施碱面坯发酵产酸味同促进面坯松发、暄软施碱量：面坯发酵程度定同受季节温度影响40、面面点作用首先改变原料物理性41、蛋白质具胶体般性质其水溶液称胶体溶液或溶胶42、蛋黄含许磷脂磷脂具亲油亲水重要性43、粘米粉特点筯、较竖实、发酵力强、遇冷水加温没黏韧性44、麦芽糖淀粉经淀粉酶水解制45、面粉化主要蛋白质、糖类、脂肪、灰（矿物质）水份少量维素酶类46、面筯物理特性延伸性、韧性、弹性、塑性47、京式面点馅注重咸鲜口味苏式面点馅口味浓、卤味美容广式面点馅口味清淡具鲜、爽、滑、嫩、香等特点48写糖点制品作用答：1、使制品具甜味并提高营养价值；
2、面团提供酵母繁殖营养物质；
3、增强制品色泽香味；
4、调节面团面筯胀润度；
5、改进品组织状态；6、抑制；49、物膨松面坯面坯酵母菌作用产系列物化反应使面坯产孔洞变疏松、柔软、孔制面点体积膨、形态饱满、口松软、营养丰富50、淀粉糖类种定形物质溶于冷水没甜味淀粉由单糖缩合51、蛋白种亲水胶体具良起泡性调制物理膨松制品具重要作用52、面团发酵淀粉酶淀粉解供酵母利用糖促进发酵作用蛋白质解酶定条件蛋白质解氨基酸等提高制品色、香、味；脂肪酶却脂肪解脂肪酸等使脂肪容易酸败53、馅种类般咸、甜两类馅、熟馅、甜馅三种
皮解决色型馅主要解决味香点色、型固引起食欲馅做适外般稍粘连性凝固性湿泻干硬才能点皮起定支承作用54、酵种发酵酵种内除含酵母菌外含醋酸杂菌等随着发酵间延温度升高醋酸菌量繁殖泌氧化酶酵母发酵作用产酒精解醋酸水使面坯强烈酸味55、写物理膨松膨松原理答：蛋液作调配搅拌介质其蛋白亲水胶体具强起泡性能,经高速搅拌增加粘度打入空气形气泡沫；同泡沫层变浓厚坚实保住气体制品加热面糊气泡受热膨胀使制品疏松柔软56、写馅作用答：（1）体现面点口味（2）美化面点形态（3）形面点制品特色：各种包馅面点特色与所用胚料、形加工、熟制关所用馅往往起关键作用（4）增加面点花色品种57、酥与酥优缺点、及注意事项答：酥即层酥层摺叠酥独件包油独件酥皮包馅做坯体具皮面光亮层清析操作容易流程慢；酥流程快操作水油酥皮（油油量低）酥皮容易干裂影响品美观度酥皮注意水油皮或水皮要筯韧性油要滑粘（水油酥皮酥滑散）两者软硬度要适合才能互相结合58、说馅料制作滚作用及笋制馅必须经滚道理答：原料用沸水滚热至熟程度再按同馅料要求起配合烹调作用鲜笋肉质硬带脆要笋肉加工精细困难便应先用水滚熟使其肉质由硬变软随着刀工运用加工各式各细笋或形象美观笋花烹制馅前必须再用水滚段间加热程使细笋本身所含水份排除同使笋肉含弱酸解笋肉变较纯软加工致爆裂制馅笋肉本身容易入味笋制馅必须经滚道理59、酵种面坯施碱目与作用及程答：酵种发酵酵种内除含酵母菌外含醋酸杂菌等随着发酵间延温度升高醋酸菌量繁殖泌氧化酶酵母发酵作用产酒精解醋酸水使面坯强烈酸味施碱面坯发酵产酸味利用酸碱产气体水同促进面坯松发、暄软60、化膨松剂加入面团熟制加热发化反应产CO2↑使制品内部结构产孔性组织达膨酥松目61、面筯蛋白质吸水胀润随其温度升高增加其胀润度30℃水温继续升高情况则发变化水温升高至60~70 ℃蛋白质始热变性种变性作用使面坯面筯质受破坏面坯延伸性、弹性减退吸水率降低黏度稍增加蛋白质热变性随着温度增高加强温度越高变性越面坯筯力亲水性更加衰退62、面点选料精细、花繁试析要按原料产、原料部位选择答：我幅员辽阔各区土壤及农艺条件同同种原料产同差异粳米发糕宜选用江西九江油米糕粉宜选用湖北粳米原料部位同品质差别面点制作要选择适部位馅制作猪肉馅要选用夹肉其粘性吸水量较强；制作鸡肉馅应选用鸡脯肉；猪油丁馅选用板油；牛、羊肉馅应选用肥嫩筯络部位63写物理膨松膨松原理答：蛋液作调配搅拌介质其蛋白亲水胶体具强起泡性能,经高速搅拌增加粘度打入空气形气泡沫；同泡沫层变浓厚坚实保住气体制品加热面糊气泡受热膨胀使制品疏松柔软64制皮：品种都要制皮便于馅形制作面点制品基本功、65、搓条放操作台左手按住右手四指弯曲剂条面四指向挖挖剂
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厦门西点培训班介绍：烘焙油脂在蛋糕、派皮、小西点等中的功能
华南厦门西点培训班介绍烘焙油脂在蛋糕、派皮、小西点中等中的功能。
1、油脂于面包的功能：上面已经谈过不需要油脂也可以做出面包来，但是从产品的质量要求来看，只有恰当使用油脂，才能做出理想各种面包。在面团的搅拌时加入油脂，会在面筋及淀粉的界面形成一层单分子薄膜与面筋紧密结合不易分离，从而使面筋更为柔软，增加面团的气体保留性，增大面包体积，抑制面包组织，增加面团的气体保留性，增加面包表皮的光泽，使面包松软可口，提高面包的营养价值。但油脂的使用量太多，则会产生体积变小、组织精糙等相反效果。在面包中油脂的使用量范围一般为不超过12%。
2、油脂的油性功能：油脂油性的大少主要影响饼干、小西点及派的酥、松、脆度。油脂的油性大则使小西点等产品的酥脆度增加，口感好。油脂中以猪油的油性最大。
3、油脂的融和性能：油脂搅拌时拌入空气的能力称之为油脂的融和力。融和力的大小，直接影响一些蛋糕的体积和品质，尤其是面糊类蛋糕、重奶类蛋糕。油脂的好坏直接影响蛋糕的体积和组织性。化学膨化剂使蛋糕的体积膨大，但大量使用，使蛋糕颗粒粗糙、内部有不规则的大空洞。
4、油脂的稳定性：油脂搅拌时拌入空气，有稳定面糊的功效，防止面糊烘烤时塌陷，直到其他成分如面筋等凝结，构成级织时为止。如面糊的气泡越小越多，分布越广，劲性越大，产品体积越大，组织越好。普通的油脂因在面糊内的乳化程度较差，所以油脂的使用量不超过总百分比的40%，而品质的油脂可以用到50-55%。
5、烘焙油脂的留香性：油脂香味来源于两方面：一方面是来自油脂本身香味，此种油脂由于含有较我的动物油成分，帮而是天然清淡动物油香味。是健康油脂；另一方面是来自人工添加的香精香料，此种油脂香味浓郁，便香精一经烘烤后留香性较差，而且香料大多来自于化学合成的原料，长期限食用，有害身体健康。低档油脂，油底质量差，多为棕榈油，添加的香味越浓越好，这是一种错误的认识。选择油脂应以油底为主，要视其香味来自何处，而不能片面强调香味。
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食用乳化油脂，也称作液体植脂末、液体奶精等； 该产品采用国外油脂乳化最新技术，以精炼植物油、乳化剂、水等为原料，配合特殊工艺加工、生产出的一种高新技术产品。
食用油脂产品特点
1、具有良好的冲调性：在水、乳品及饮料中的溶解度为100%, 可以任何比例溶解；
2、性能稳定：在冷、热水及牛奶中，无油滴上浮现象；
3、乳白度高；
4、耐酸性强：在酸性(代乳)饮料、奶茶、冷饮等产品中，可增强口感；
5、加热及冷冻均不破乳。
食用油脂应用范围
主要应用于面点、速冻食品、方便食品、糕点、含乳（代乳）饮料、沙拉酱、以及熟肉制品等的加工；用于糖果、巧克力、饼干等食品中，也可作为润滑剂和护手剂使用。
1、补充乳品、饮料、冷食等产品中脂肪的含量、增加营养；
2、可增强奶质感、去除异味，具有很强的增白效应；
3、可提高奶粉、豆奶粉奶白度及口感，
4、增强糕点的美观度、使面粉组织细腻，
5、防止面食及糕点老化，延长保质期。
食用油脂应用
在饮料中的应用
在含乳（代乳）饮料、豆奶、花色奶、果汁奶、咖啡奶(咖啡伴侣)、可可奶、豆奶、冰霜等液态含乳饮料中。
1、提升或补充乳品及饮料中的脂肪含量。
2、改善口感，遮蔽乳品及饮料中的不良气味，使产品变得润滑、醇香。
3、增强营养。
参考使用方法
1、植脂奶粉、豆奶粉： 将水溶性油脂调合成含脂量8-10%的乳液，加在已浓缩的牛奶或豆奶中，经喷雾干燥成植脂奶粉、豆奶粉。
2、奶香饮料（冰牛奶）配方：水溶性油脂1.5%，糖度10-12%，稳定剂、柠檬酸、香精适量。将油脂、糖、稳定剂分别溶解，加入发酵乳、酸和香精，其外观和风味与果奶香相似。
3、将水溶性油脂加入调配好的纯奶或甜奶饮料中，可提高油脂含量，增加乳白度和口感丰满度。
4、豆奶及豆奶饮料将水溶性油脂用水化开，加入调制好的豆奶中。可提高豆奶白度及口感，对用豆粕为原料加工的豆奶饮料提高品质作用尤佳。
5、活性乳配方：发酵乳15-65%，水溶性油脂（60%）2-5%，糖度10-12%，稳定剂、柠檬酸、香精适量。将油脂、糖、稳定剂分别溶解，加入发酵乳、酸和香精，再高压均质。添加油脂的活性乳白度好，口感丰满，品质优于同类产品。
在速冻食品及方便食品中的应用
1、改善面团的物理性能，提高操作性能。
2、提高米、面食品的抗冻性、抗老化性，使食品更加柔软可口。
3、添加于馅料中，可使肉馅、肉肠更加细嫩、可口，增加产品的香味。
4、添加于汤料中，可增强汤料的热量和口味。
5、在速冻汤圆、速冻水饺、速冻包子、快餐包子、冷冻粘糕、冷冻快餐食品、红肠、火腿等食品中添加量为: 面皮中2%～8%，馅中4%～10%。
6、如在速冻食品及方便食品中添加5%的食用乳化油脂，可提高它们的抗老化性，使面食更加柔软可口，使汤料、肉馅更加细嫩，增加香味。
在面点中的应用
1、增加面食制品的光泽度，并且具有很强烈的增白作用。
2、延缓面制品的老化变硬，有一定的软化作用。
3、提升热传导值，使面食制品更容易煮熟。
4、在面条中添加部分食用乳化油脂，可使面皮不易粘连，更容易进行大批量生产。
5、添加到发酵面团中，无消泡作用等负面影响。
6、改善面食制品的口感和风味。
7、在馒头、面包、各种面皮、面条、方便面等面食中的用量占总配料的2%～8 %
8、如在面条中加入5%的食用乳化油脂，面条的煮熟时间将由6 min缩短为4 min，熟后放置时间将由5 min延迟至20 min以上而不粘连。
在糕点类食品中的应用
1、使产品外形美观色泽亮丽。
2、提升食品的风味和口感。
3、使食品组织细腻，防止老化，延长保质期。
4、添加量以面粉计，可添加5%-30%。
5、在蛋糕中添加液体植脂末，其货架期将由原来的3天延长至15天，并且仍不发硬; 可使牛舌酥、虾仁酥保质期由10天延长至25天。
在冷饮中的应用
1、取代传统的人造奶油。本品具有水溶性奶油和奶粉的双重功效，无油水分离现象，提升冷食中的脂肪含量。
2、提高产品的保形性（抗融性）和细腻度，防止大冰晶生成。
3、一份液体植脂末在冷食中的增白效应及奶质感相当于1.5-2.5份全脂奶粉所起的作用。
4、明显提高冰淇淋、雪糕类冷食的膨胀率，增加产品体积。
5、与人造奶油相比，具有使用方便，计量容易的优点，省去了固体油脂切块、融化等工序。
6、没有均质机的小型冷食厂的使用方法：将食用乳化油脂与水及其他辅料混合后快速冷冻，即可获得质地均匀、奶味丰满的冷食。
7、在冰淇淋和雪糕中的添加量为2%～15%，冰糕中的添加量为2%～8% (以总量
计)，由于冰淇淋（雪糕） 水溶性油脂具有优良的水溶性、乳白度和抗冰融性，因此在冰品中使用时，比添加奶油、植物油更方便，更节省，并赋予冰淇淋更香滑细腻的口感。
在其它方面的应用
食用乳化油脂还可用于糖果、巧克力及野战干粮、压缩饼干等军需食品中，也可作为润滑剂和护手剂使用,食用乳化油脂必将成为开发新产品的极好原料。油脂在面点制作中的作用_论文_百度文库
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油脂在面点制作中的作用
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你可能喜欢什么是和面?其在面点中的作用是什么?_百度知道
什么是和面?其在面点中的作用是什么?
和面在北方面食中起着至关重要的作用，直接关系着成品的外观和口感。会和面的人和完面后，面盆上基本不会沾面粉，双手亦是如此。（这个很关键）如何和面1、水温与用具：秋冬用温水，春夏用冷水，不锈钢、塑料盆均可。2、和面：和面的过程中，少量多次的加水，会使和成的面团有弹性。先用面粉顺（逆）时针方向擦盆，直至面盆内壁光亮。然后，边加水边搅拌，与此同时，把沾在双手上的面粉揉搓干净，必要时可沾点水，手上的面粉清理干净后再将面粉揉成团。3、 饧面：和完的面团盖上盖子约20分钟（天气干燥的日子，可在面团表面抹点水），再反复揉至面团光滑细腻就算 饧好了。硬面（面条类），一般要 饧半个小时，软面（饼类）则要20分钟。 饧好的面团做成的成品表面光滑又有韧性，绝对好吃。4、面团的软硬有讲究：做面条时为防面条糟糟的，面要适当硬些，再在面粉里稍加点盐，会让面条吃起来更有口劲（两人份的盐量不超过小指甲的1&#47;2，加多了，面条也会糟，做饼馒头包子等则不加）。 做饼时面软些，做包子（馒头饺子）时，则要软硬适中，太软了，除了口感差外，也易变形，影响美观。5、玉米面：和玉米面时，一定要加白面，否则很难成团。为防玉米面沾手，时不时在手上沾点水就可轻松解决。 和面并不难，一般人只要掌握了上述方法，熟练几次即可变成“一碟小菜”。因饧面需要一定的时间，我通常提前和面，比如做手擀面时，会在前一天和（ 饧）好，装进保鲜袋放冰箱，第二天三下五除二就会很快搞定。
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面北面食起着至关重要作用直接关系着品外观口面完面面盆基本沾面粉双手亦（关键）何面1、水温与用具：秋冬用温水春夏用冷水锈钢、塑料盆均2、面：面程少量加水使面团弹性先用面粉顺（逆）针向擦盆直至面盆内壁光亮边加水边搅拌与同沾双手面粉揉搓干净必要沾点水手面粉清理干净再面粉揉团3、 饧面：完面团盖盖约20钟（气干燥面团表面抹点水）再反复揉至面团光滑细腻算 饧硬面（面条类）般要 饧半软面（饼类）则要20钟 饧面团做品表面光滑韧性绝吃4、面团软硬讲究：做面条防面条糟糟面要适硬些再面粉稍加点盐让面条吃起更口劲（两份盐量超指甲1/2加面条糟做饼馒包等则加） 做饼面软些做包（馒饺）则要软硬适太软除口差外易变形影响美观5、玉米面：玉米面定要加白面否则难团防玉米面沾手手沾点水轻松解决 面并难般要掌握述熟练几即变碟菜饧面需要定间我通提前面比做手擀面前（ 饧）装进保鲜袋放冰箱第二三五除二快搞定
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楼上说的很多！ 主要是使面乳化和酥的作用。
一： 动物性油脂具有乳化和起酥的作用：
所有的油脂都有这个作用，但是由于猪油属于动物性油脂，而且猪油的熔点要比其它动物性油脂熔点低，因此，猪油是上选。
猪油在和面的时候加入，主要是因为猪油具有乳化和起酥的独特作用。
二： 如何掌握油脂的量：
烹调中大量用到油脂的起酥作用，和面加入猪油就是一例。
猪油加入量的多少是决定面食是否酥脆的关键，加入的油脂量少，糊炸好后硬而不酥，加入的油脂太多则糊太酥松而易碎。
在和面时，将油脂和面粉充分搓擦，扩大了油脂的表面积，使油脂均匀地包裹在面粉粒外面，油脂的表面张力使面粉粘连成团，由于没有水分，不能形成面筋网络，因而制成的面点比较松散，口感酥脆。
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