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厨房提高菜品毛利的葵花宝典（招招实用！）厨房大佬必看。
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作为厨师，如果你仅仅能把菜肴做好、创新搞好，那么你只能算是一名合格的厨师；如果通过你的包装和努力，能让菜肴的毛利倍增，那么你就是一名成功的厨房大佬。& & 所以，要想成为一名优秀的厨房大佬，你必须要学会菜品包装术，从而提升菜品的毛利。尤其是在菜品同质化的今天，围绕菜品附加值做文章还是一条比较容易“突出重围”的捷径。说到如何提升菜品附加值，方法有很多种，下面粤港餐饮微杂志给大家推荐N种比较有效，而且容易操作的提升菜品附加值的方法。& & 有温度！有态度！有色有味！关注粤港餐饮微杂志，更多精彩等着你！我们每天精编内容，点击本文标题下方的“粤港餐饮微杂志”，进入关注即可免费订阅。
1、主辅反串【解释】把价格相对较高的主料用其他价格相对便宜的辅料替换，既丰富了菜品营养，还降低成本。【案例】尽量少用整只鸡、整条鱼来做菜，可加入新鲜的蔬菜、蘑菇等低价原料。比如大盘鸡，可以加一些土豆、豆角等原料，减少五分之一的主料，卖价不用变，成本降低。从“水煮鱼”演变来的“水煮豆腐”，卖价18元，很畅销；从“宫爆鸡丁”演变来的“宫爆茄丁”，卖价18元，毛利很高，很受顾客欢迎。 2、西料中用【解释】使用引进和培植的西餐烹饪原料，用中式烹饪技法进行加工。运用了新式烹饪技法，提高了菜品档次，提高了卖价和毛利。【案例】如蜗牛、澳洲龙虾、象拔蚌、皇帝蟹、驼鸟肉、夏威夷果、荷兰豆、西兰花、欧芹等西方比较流行的原料，烹制出的菜品如泡椒蜗牛、水煮龙虾、多味象拔蚌、三吃皇帝蟹、芝麻驼鸟、宫爆夏果鸡丁、奶油西兰花、清炒荷兰豆等就是很好的案例。 3、西味中调【解释】吸取借鉴西餐常用的调味料，既可以丰富中式菜品的味道，又可以提高菜品利润。【案例】如引进番茄酱、咖喱、柠檬汁、XO酱、奶油、黄油、蚝油等。烹制的菜品如：茄汁虾饼、咖喱烧鸡、柠汁锅炸、XO海蟹、奶油瓜方、黄油蛋卷、蚝油豆腐等。4、西烹中借【解释】借鉴西餐烹饪做法、西式厨具做中式菜品，提高菜品档次，提高卖价和利润。【案例】运用“铁扒炉”制作扒菜，如川式铁扒鸡、牛柳、大虾等；采用“酥皮制”的做法与川菜酥炸烹饪方法结合，创新烹制的菜品如酥皮鲜鱿、酥皮鲍脯等。5、一料多用【解释】即尽可能地用一种原料开发出多个品种菜品。通常情况下，100道菜品用100种主料；进行适当开发后，100种菜品采用80种原料，节省了原料品种占用量，节省了成本。餐饮企业购买的整块原料，如肉、鱼和家禽，经过加工、切配后，原料分为几个档次，有的部位不能利用只能扔掉，有的可另作处理，有的可作次级食材；有的原料如鸡、兔等平时用整只做一道菜，如果肢解多个部位做不同菜品，就可以增加菜品品种，提高利润。【案例】比如鸡，可做出可乐鸡翅、瓦罐凤爪、八宝鸡珍、黄焖鸡块等多种菜品，提高了原料利用率，增强了卖点。6、粗料精做【解释】用简单的原料做出不简单的菜品，在不增加原料成本的前提下增加利润。【案例】大连有一家“现代粗粮”店，就是粗料精做的典型。这里把粗粮精工细作，用精致的器皿盛置，卖相很好，原料成本很低，卖价却不低。7、药材菜用【解释】药材入菜，是最近比较流行的烹饪方法，“药膳”出现在很多餐厅，“食疗”也开始大受欢迎。把药材当原料加入菜品中，既让菜品有了药用价值，迎合了顾客需求，也会因为小投入获得大回报。【案例】砂仁烧酱肉是用药材春砂仁入菜的烧酱，吃不出有药味，反使叉烧肥而不腻；杏仁煎鲜冬菇用杏仁入菜，味道鲜美。荔枝鸡爪汤、熟地归芪羊肉汤、首乌寄生鸡蛋汤、首乌红枣粥、姜桂猪肚汤、人参鹌鹑汤、山药羊肉汤等都是药材入菜的典型。8、老菜新用【解释】把过去已有的菜品，结合今天的饮食需求，改造一番，翻新出来，也是一种创新的办法。【案例】如传统菜回锅肉，很多酒店的厨师以盐菜、侧耳根、泡酸菜、油炸的锅魁、年糕、鲜玉米粑、豆腐干等作为辅料加入炒制，还有的把肉故意切薄切长，炒成大刀回锅肉。还有的厨师使用乡村人自制的红苕豆豉炒成回锅肉。提高了档次；利用涨发入味的鲍鱼加工成片与熟肉片同烹成菜的“海鲍回锅肉”，不仅花样翻新，品味也大不一样了。9、变幻装饰【解释】巧妙借用其他菜品的一些特点，运用到新菜中来；或采用创新器皿，使菜品更上档次。标新立异，出奇制胜。【案例】传统菜三鲜锅巴、锅巴肉片、锅巴海参、响铃肉片等以“声音”而著名，有的厨师受其启发，创制出麻花鱼片、撒子响螺：将炸得滚烫的锅巴或响铃、麻花、撒子等置于盘内，当着顾客的面浇上刚出锅的浓稠三鲜或肉片、海参、鱼片、响螺等汁，使人耳听有响声，眼见有气烟，鼻闻有香气，嘴品酥脆鲜嫩。又如，厨师一般都用碟、盘、碗来盛装菜品，有的厨师根据菜品的文化内涵的需要，采用鱼装船、虾装篓、果装篮、鸡装笆、饭装竹、丁装瓦、点心装叶片等等，就给人一种新奇感，使菜品更具有文化品位。10、变料不变技法【解释】就是以变料的方法创新菜品，在四川烹饪界流行一句变料的行话：吃鸡不见鸡，吃肉不见肉。【案例】在四川传统名菜中，“仔鸡豆花”，虽是用鸡脯、鸡蛋清等用料制作的，但成菜在碗中似大豆作的豆花形象，使人见状难辨真假。而今四川很多餐馆新供应的“肉豆花”、“鱼豆花”、“兔豆花”，碗中只见豆花样，原料采用的却是猪、鱼、兔之肉为料的。那么，可否试用大虾、鲜贝、鲜鱿之肉来制作“虾豆花”、“鲜贝豆花”、“鲜鱿豆花”呢？以变料法创新菜品，厨坛前辈已给我们提供了一些很好的路子，我们可以把这个路子越走越宽。11、菜系互动【解释】湘菜川做、川菜湘做，粤菜鲁做、鲁菜粤做等，都是移植各种菜系的烹饪优势，“为我所用”的典范。目前，餐饮界菜系划分越来越模糊，正走向“大融合”时代。【案例】如“扬州清炖狮子头”，四川厨师将这款菜移植过去，根据当地的饮食习惯，烹饪方法由原来的炖法改为炸或煎，再采用红烧或烧蒸而成，形状有大小之别，大的可作成一个，如“大烧狮子头”，小的可做成四个，取名为“四喜圆子”或“红烧狮子头”。近年来，还有厨师将发好的鱼翅包入肉圆中，再放入特制清汤内，与火腿、竹荪、冬笋等，清炖成“鱼翅狮子头”，提高了菜品档次。又如粤菜中的“姜葱爆蟹”、“清炒螺片”，经移植后基本采用原有烹法，只不过加入了四川的泡辣椒和泡仔姜。再如“咸鸭蛋黄炒蟹”一菜，经四川厨师改良，烹制出“翻沙苦瓜或芦荟”、“翻沙黄瓜”、“咸蛋黄烩豆腐”等一系列菜来，都深受顾客的喜爱。12、文化寓意【解释】艺术作品讲究通过形象来描绘意境。意境就是意味、趣味、情调、境界。既讲“意在笔先”，又讲“意在言外”，还讲“意味深长”。烹饪创作，也可以运用文学艺术的创作方法，来体现情趣、意味。因此，我们将“寓意”作为菜品创新的方法。【案例】怎样运用“寓意”之法来创新菜品呢？要抓住两个方面。一是在设计菜品时，构思要巧妙，要表现出盘中的诗情画意；二是菜品命名雅致，名寓意趣。有一款叫做“故乡月更明”的筵席二汤菜，把一首唐诗“装”进了菜中。唐代大诗人李白，26岁仗剑远游未归，思乡别离之情使李白一生酷爱明月，吟月的诗歌也非常多，“举头望明月，低头思故乡”，更是妇孺皆知。厨师借诗人对明月诉情怀，以鲜鱿鱼为主料，再配以多种原料，采用最新工艺制成“鱿鱼糁”，入器皿中蒸成皎洁的圆月，其月表面饰以影绰的“广寒宫”和缭绕的彩云，注入特制的清汤，以竹荪扎成的蝴蝶放于四周而成。此菜画面似碧波鳞鳞，月光浮动，整个菜白若寒雪，细若膏脂而汤清如水，咸鲜不薄、清鲜隽永，质朴中显绝技，清鲜中见精深。菜品命名寄寓着趣味，可以借鉴的事例很多。前人已给我们留下了丰富的遗产，含有意趣的词语，像一品、三元、四喜、五福、六合、七星、八宝、九九长寿、十全十美、如意、龙凤、绣球、鸳鸯、芙蓉、翡翠等等，我们都可以借用。13、变味不变料【解释】利用各个地方、各菜系已有的调味成果，选择出当地食客能接受的味型来丰富菜品品种，也是一条捷径。【案例】川菜厨师新创的蛋黄油、糍粑椒大蒜油、川椒生姜油、葱姜油、海鲜豉汁油、蒜香油等，再经烹调复合成新颖独特的时尚味型。他们还吸收了不少国内外的好味型，如西餐的糖醋茄汁味、荔枝茄汁味、咸鲜茄汁味、果汁味、咖喱味，粤菜的蚝油味、芥末味等。 14、型变料不变【解释】菜品造型可采取摹状的方法，去表现和塑造厨师的主题构思，而不要仅限于“写实”的手法，去机械摹仿自然界的东西。【案例】可以这样说，厨师可以利用任何荤素的烹饪原料来塑造自己想表现的主题。蔬菜、瓜果、禽畜肉类及肝、腰、心、舌、肚，等原料，面粉、米粉、奶油黄油之类原料，都是厨师们可以随心所欲的造型材料。即便是葱、蒜苗、青椒、子姜等调味用的原料，也可用来做造型材料。
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项目类型 &如何精确算出一个菜的毛利率？
计算单品毛利率，首先要算出制作单品所需要的所有食材物料（包括肉、菜、油、调料）的数量（重量或容量或个数），然后根据当前采购价格计算出所需的每一种食材物料的成本，累加起来就是单品的食品成本，用食品成本除以销售价格就可得出单品的毛利率。目前很多餐厅都在制作菜品成本卡，有了成本卡就能轻松的计算出单品的毛利率。成本卡就是一张简单的表，标明单品所需的各种配料的克数，例如猪肉100克，盐5克，鸡精2克。有了克数，再掌握当前的采购价格，就能算出单品成本和毛利率了。以上答复由《餐饮邦》田广利提供，仅供参考。
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餐饮企业毛利率应该如何计算
毛利率的核算、毛利率的控制是餐饮经营者十分关注的问题。毛利率的确定，通常根据酒店的经营定位而确定。
一、经营定位
经营定位就是菜肴定位、服务定位、价格定位、菜肴定位，酒店确定何类菜系和特色，菜系和特色决定调味品和出品成本的消耗。
二、服务定位
服务水准达到哪个层面，服务水准的高低决定劳动力的成本。
三、价格定位
酒店面向何种消费群体，决定酒店消费价格。
三个定位紧密相连，不可分割。酒店经营的成功与否，就在于酒店的定位是否准确。不同类型的酒店毛利有30%~50%不等，于是确定后的毛利在实际经营操作中，如何控制就显得格外重要。
最为简单的毛利反映为：
第一毛利=酒店月营业额减去菜肴原材料采购月总额。
第二毛利=第一毛利减去所有开支（水、电、煤、洗涤、维修、人员工资、税务、办公等消耗性各类开支）。
第三毛利=第二毛利减去酒店固定租金。
控制第一毛利和第二毛利是者的基础工作。
第一毛利反映的就是酒店采购环节，一般酒店根据自身规模，有以下几种采购方式：
1．所有商品自行采购。
2．自行采购价格浮动性较大的商品，商品价格较稳定的由供应商提供。
3．酒店所有商品全部由供应商提供。
当市场价格发生变化，厨房出品达不到应有毛利时，管理者必须及时根据菜肴出品工艺卡分析原因，及时调整采购策略或改变菜肴结构和出品。及时调整采购策略是较为主动的方式，酒店可以通过&源头采购&的方法。例如，猪肉可以直接到屠宰场选购，然后由厨房进行分门别类分割、储藏，肉糜自行加工，咸肉自行腌制等方法。有些商品自行无法采购解决的，可以通过采购其它商品来弥补，以达到毛利的总体平衡。没有自行采购条件的酒店，可以通过调整菜肴的结构，及时推出创新菜肴。例如，某只海鲜品种价格居高不下，可以改用冰鲜产品，创新制作，即使顾客满意又使酒店毛利得到保证。名菜&东坡肉&一般厨师都把它做成方型，那么肯定有边角料，有家酒店的厨师利用边角料创制成&东坡梅菜卷&，既不失&东坡肉&的风味，又增添了新的创意，经月统计，同样的价格，顾客&点击率&反而超过了&东坡肉&。由此可见，厨房的挖潜、创新的含金量，同样可以弥补采购成本的不足。
管理出效益
如果一斤青菜二次分配，既进门称，清洗后再称，就知道青菜在酒店的实际损耗是多少，那么采购环节就必须向供应商提出质量的要求，以提高青菜的使用率。向质量要采购效益，也是控制酒店毛利的手段之一。
分析每月第二毛利，可以有效控制每个支出环节。例如，洗涤损耗增加，是否洗涤厂洗涤方式上的问题，然后与厂方交涉；碗碟损耗大，如是质量问题，那么可以考虑采购订制瓷器需要加厚的要求；水、电、煤无故消耗大，及时补充对各部门的节能要求和制定相关的规章制度等。比如有家酒店每月煤气用量居高不下，经分析厨房三只蒸汽箱是通过一台煤气锅炉供蒸汽，显然能耗较大，于是停用锅炉改装蒸汽箱，使每只蒸汽箱独立使用煤气操作，又将需要长时间蒸煮的菜肴，合理安排在酒店营业时段，结果每月耗气量大幅降低，每月节省开支万余元。该酒店的这项举措，得到所在地环保部门的高度评价。
控制第一、第二毛利率，可以根据酒店的实际情况出发，采购条件好的酒店从采购渠道上突破；厨房技术好的从挖潜、创新上改进，将第二毛利的控制纳入酒店长效管理之中。
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