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餐饮业中厨房“二级库”假退库的账务处理？
　　库管开具“直拨单”或“入厨单”原材料直接进入厨房各档口使用，在会计期间最后一天原材料没有用完，在次月的第一天餐饮店面继续进行使用，这部分厨房各档口原材料、食品等，在餐饮业中成为厨房“二级库”。
　　月底厨房“二级库”盘点假退库的难点处理（分三步完成）
　　1）在餐饮企业中月底的库存盘点，成本核算是难点如何进行成本核算？
　　月底盘点前，库管正常开具厨房直接用的原材料、食品等，会计在会计期间按“直拨单”的类别进行正常会计分录。对厨房二级库进行“假退库”处理，保证当期营业成本核算的准确性。
　　例如：餐饮业店面厨房购买海鲜多宝鱼100斤，单价10元，供货商唐平，采用每月结账一次的方式进行供货，金额1000元，库管开具“直拨单”进入厨房海鲜档口。
　　会计分录1
　　借：营业成本---海鲜--多宝鱼1000元
　　　　贷：应付账款---海鲜供货商唐平1000元
　　以上这是单一的原材料品种，如是多品种原材料应做如下会计分录
& && &借：营业成本---厨房各档口原材料（详见明细表）
　　　　贷：应付账款---各供货商（详见明细表）
　　2）每月月底进行厨房盘点“二级库”后，会计进行账务处理。
　　例如：盘底点后，海鲜多宝鱼10斤，金额100元&&
　　借：原材料---海鲜多宝鱼100元
　　　　贷：营业成本---海鲜多宝鱼--100元
　　以上这是单一的原材料品种，如是多品种原材料应做如下会计分录
　　借：原材料---多品种原材料（各库房）
　　　　贷：营业成本---多品种原材料各档口（负数）
　　（3）次月会计第一张凭证账务处理（财务软件上操作，按所有明细进行分类操作）
& && &借：营业成本---海鲜多宝鱼--100元
　　　　贷：原材料---海鲜多宝鱼100元
具体实操处理注意事项
　　餐饮营业成本如何进行控制？
　　餐饮业中大致分为以下7个方面进行成本控制：
　　1、综合毛利率方面的控制；
　　2、出品毛利率方面的控制；
　　3、单位出品标准方面的控制；
　　4、原材料入库成本价格方面的控制；
　　5、原材料的二次利用与处理；
　　6、原材料产品质量的控制；
　　7、员工餐的成本方面控制；
　　具体进行说明：
　　1、综合毛利率的方面控制
　　综合毛利率=综合毛利/营业收入*100
　　综合毛利=营业收入-营业成本-营业收入
　　营业收入=店内营业收入合计数（出品收入+酒水、饮料、香烟收入+一次性用品收入+非主营业务收入）&&
　　营业成本=店内营业成本合计数（厨房出品成本+酒水、饮料、香烟成本+非主营业务成本）
　　从这个公式看出，影响综合毛利率因数有二方面，1、营业收入、2、营业成本
　　2、出品毛利率的控制方面& &
　　采购原材料品种时，不但要保证原材料品种的种类、单品价格的高低，同时也要保证菜品出层率的稳定，这样才能控制出品毛利率在规定标准范围内；
　　A:厨房人员的出品技能要控制提高
　　B:出品按标准进行出品、产品的利用率高，降低原材料的成本，提高出品的毛利率。
　　例如：
　　烤肉店，雪花牛肉1份：每盘出品标准0.4斤，成本价格26元/斤，价格38元；毛利率：72.6%& &
　　给客人出品时厨房人员称重后出品，这样出层标准保证，原材料成本也按标准进行核算，出品毛利率就可以保证，就可以带动客人二次消费的意识。
　　如果出品标准不稳定，客人不满意。原材料成本不准确，核算无规律，出品毛利率波动比较大。
　　3、单位出品毛利率标准方面的控制
　　库管进行原材料入库后，主管会计要不定期的在同期会计期间内进行同类产品的价格对比，保证原材料的价格稳定，同时对单位成本的原材料进行三方供货商的对比，来确保出品的毛利率。
　　在选定的供货商后，要监督采购部签约固定的原材料供货商，保证原材料的供货质量和原材料出层率。
　　毛利率的控制是多方面的：一方面厨房出品成本控制占主要，另一方面销售环节沟通配合好。要想保证菜品的出品毛利率，要从以下环节入手：
　　A:前厅要有销售技巧，每天要有销售毛利率高的菜品，定时推出，定销售菜品与种类标准；
　　B:厨房菜品的出层率的保证；
　　C:进货厨房把握原材料质量，提高原材料的利用率。
　　D:保证每桌剩余的出品原材料，前厅第一时间推出菜品。
　　E:财务会计在核算出品时，每月从软件导出幷要列出菜品大类中前10名的菜品销售排行榜，核对出品毛利率。这一环很关键也很重要，这也是做内部成本控制不可缺少的环节。
　　4、原材料入库成本价格方面的控制
　　原材料采购包括二个方面，库存商品类、原材料类
　　1）库存商品类原料成本的控制
　　A:采购部与酒水供货商签约合同，财务部审核供货合同，控制酒水与饮料的原材料进货品牌与成成本价格；
　　B:进货时库管查看酒水的保质期、单品、单件验货，规格、型号、名称是否与送货单一致；
　　C:存放时安全存放，保证酒水和饮料的完整无损。
　　D: 销售环节的酒水成本的控制（结合店面的地理位置，来决定酒水的销售价格）
　　E:送货单位是否有赠送活动，增加店内的营业额。
　　F:赠送和免单酒水单独进行核算；
　　Ｇ：市场询价，调整库存商品的价格和品种；
　　2）原材料类成本价格方面控制
　　从二方面进行控制（前厅和厨房）
　　例如：厨房包括食品类、粮油类、肉类、海鲜类、调料类、燕鲍翅、鲜蔬类等原材料
　　财务部对原材料的成本控制，是财务部人员的岗位职责，每周采购部提交财务部原材料的价格变动表，同时进行网上各大网站查询和实际价格的对比审核，横向的对比后，找出质量好、价格低的原材料，与采购部共同制定原材料进货的类别、种类和价格。
　　店内的厨师长和采购部人员要不定期的去市场询价，查找新品原材料来源和了解价格波动实际情况，同时可以调整原材料供货价格。
　　会计在每月进行原材料采购价格抽查工作时，不定期的对供货商送货价格进行监督，保证出品毛利率和原材料成本价格的稳定，按选定的供货商监督送货品种和送货时间，如有异常及时与店面和采购部进行沟通解决。
　　5、厨房原材料二次利用与收入方面增值与控制
　　厨房在进行出品加工时，出现好多的次品和废品及出品剩余的边角余料，但为了降低原材料的成本，厨房可进行菜品更新与创新，再次利用剩余原材料创造出品的增值收入价值。
　　会计在进行账务处理时，会计分录与营业成本分录一致，但在核算上可单独计算，在成本分析单独列出新品创收的收入金额。
　　不管厨房如何利用原材料创收，厨师长如何研发二次出品，财务部只核算档口出品毛利率的平均值，厨师长自行研发产品部分，公司出品研发部另行考核厨师长新品研发。
　　6、原材料产品质量方面的控制
　　分为前厅和厨房原材料的控制
　　前厅包括酒水、饮料、香烟
　　厨房包括各类食品、菜品、水产类、粮油类、调料类等，以下列举厨房原材料方面的控制；
　　库管按采购部下发的原材料产品质量标准进行收货，厨房负责收货质量的标准行进验收，同时按产品的出成率计算出品毛利率，如发现原材料质量不合格，可进行拒收和退货，库管不予开具各种单据，只有保证原材料收货的质量，才能保证菜品的出品质量与出品口味。这也是保障出品关键的第一步。
　　7、员工餐的标准方面的控制
　　员工餐是店面内部档口核算之一，员工餐原材料的收货和出品，也在成本控制之内。
　　A:厨房首先拟定员工餐菜谱，控制出品质量，就餐标准；
　　B:库管设定员工餐的档口，进行收、发、存的入库和出库业务；
　　C:店面设定专门管理人员提前一天上报员工人数；
　　D:厨房按员工就餐人数进行供货商订货，按员工餐标准进行当天的核算，餐饮业员工餐标准每人/8元，避免不必要的原材料的浪费；
　　E：每月低最后一天进行员工餐盘点；
　　F:成本核单每月底核算员工餐一次上报会计进行审核
　　Ｇ:厨房内部各档口剩余边角余料的调拨，例如：中厨档口--菜-----调拨员工餐菜，库管要开调拨单或出库单。
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☆打印宾客登记单（欢迎卡）
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订金处理——输入,调整及冲账&&&&&&&&&&&&&
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后台应收账务-——定金,费用,转账,结账等,类似于前台账务
设置自动转帐-——团体付款设置及查询&&客人之间转帐设置及查询
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信息查询——客人，团体，客史，应收账及特别提醒档案
&协议单位及价格，社会信息，运行状态等
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&夜间稽核,查询或打印昨日或历史报表等
&编辑营业计划数据
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公关销售系统
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房态管理&&&维护房管理——设定，解除及查询&&&客房费用输入，修改及查询
客人催账报表&&&房间查询&&&客房酒水管理&&&客房消耗品管理&&&客人洗衣及遗留物品管理
☆客房赔偿处理&&&客房消费品存量管理
收银操作——优惠处理，服务费，多种结算方式
结账处理——多笔费用一次性结算
信息查询——账务及客人查询，社会信息，运行状态等
服务员交接班&&&收发传真收费管理
&&&&&&&&&&&&&&&&&&&
☆零币自动处理
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总经理查询系统&
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二维、三维、直方、圆饼图等
其它查询——电话计费，商务中心，运行状态等
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基本设置——操作员权限，组模块限定，组功能限定
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前台操作——提供清晰的手牌状态显示
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设有免单模式，可与VIP卡接口，并自动折扣
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根据服务定义自动管理提成
运营状态监视——实时显示其他各功能模块录入的营业数据
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后&台&系&统&功&能&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&
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日常账务——凭证录入，修改，审核，记账，结帐等&&部门核算
往来账核算——应收账，应付账等
员工档案管理——输入，修改，删除，查询，打印等
系统管理——编码、部门、供应商等维护，套帐建立
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仓库管理系统&&单据处理——入库、领料、调拨单，领料，零星盘点等
单据输入，修改，删除，审核，记账等
记账结账——单据记账，取消，部门盘点，月结处理
数据查询——库存量，库存报警，呆滞物品，单据查询
入库明细，领用明细，调拨明细等
统计报表——入库、领用、调拨、收发存等汇总
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可以灵活添加会员类型并对该类型设置其折扣率，支持会员储值、折扣、积分、生日提醒等，可以全方位的分析会员消费排行情况，帮助找到并且留着大客户。
前台收银管理
● 开台：输入客人人数、值台服务生和备注
● 点菜：键盘快捷键鼠标增加菜品，另外退、赠、转、催菜特殊操作，可添加制作要求等
● 收银：自动核算消费金额，签\免\退单、挂账，。
● 交班：收银员对不同班次之间的当前营业款进行交接。
● 结账方式：正常收款、签单、挂账、免单、退单。
● 收款方式：现金、储值卡、代金券、信用卡以及组合结账。
● 发票：记录某一个结账单是否开据发票。
● 打折方案：手工临时全单打折、会员打折、单品任意打折。
● 挂账管理：对挂账单位的赊欠款项进行统计和再结账处理。
预订管理系统：
显示餐台状态并完成房台预订。
●预订时需要填写客人姓名、联系电话等信息，并选择要预订的餐桌。
●宴席预订除了要填写普通预订的那些信息外，还要选择套餐。选定套餐后确定宴席的价格。
●取消预订
●预订记录在开台之前允许取消。如果客人已付预订金，则执行“取消预订”操作时会有相应提示。
&帐务查询系统
● 销售排行榜：按用户指定的条件对菜品及酒水等进行排行。
● 时段查询：根据用户设定的时段，查询和统计用餐人数、开台数量及销售金额。
● 销售明细查询：按房台、单号或品名统计指定时间内的各类销售信息。
● 营业状况分析：按部门或班次分析营业状况。
● 按区域查询：按总店、分店模式出营业收入报表。
● 原物料耗用表：按用户指定的时间和品名完成原物料耗用情况统计，实施定额成本管理。
● 员工业绩统计：统计员工的业绩情况。
● 员工销售排行：对所有员工的销售情况进行排名。
● 退菜/赠菜分析：分析和统计退菜和赠菜信息。
● 免收情况统计：统计指定时间范围内免收和免单的金额。
● 菜品毛利分析：分析菜品的毛利。
● 开台分析：按用户指定的时间范围分析开台情况。
● 菜品折扣对比分析：统计菜品的折扣情况。
● 员工业绩统计（按菜品）：按菜品对员工业绩进行统计。
● 员工提成统计：按预先设置的提成项目统计销售提成。
● 开台数查询：按用户设置的时段查询开台情况。
● 开台费查询：查询指定时段内的房台费。
● 套餐销售查询：查询宴席的销售情况。
● 日、月营业额结构分析：以图形方式反映销售收入的结构情况。
● 日、月客流量结构走势：以图形方式反映日均、月均客流量的情况
● 销售综合统计分析：以图形方式反映销售额、客流量、客单价的结构状况。
● 时段营业状况分析：以图形方式反映营业时段的营业状况。
● 商品销售排行走势图：以图形方式勾画出商品按金额\数量的销售情况。
已售 22|8.80折?88
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Copyright(C) 华商团 ，All Rights Reserved & &餐厅库管员岗位职责，拿来就用！
一、 目的：
为调动仓库工作人员的积极性和使命感，进而调动个人工作动力，指导仓库工作人员有计划的改进工作，以保证仓务工作持续、健康、稳定、有序进行。
二、岗位制度：
1.熟悉业务，实行科学管理，保证原材料的质量；对库存物品要分门别类存放整齐，经常检查库存物品，通风到架，保持库房干净，防止物品变质霉烂；杜绝火种、火源进入库房，保证库房物品安全完整；
2.入库验收：接到购进物料，要求根据计划进行检查点数，检查规格和质量，验收合格后按规定入账；
3.库存管理办理正常入库手续后，按照物料性质种类分别存入库房，物品存放要合理科学，清洁整齐，防止积压损坏，造成不必要的损失；
4.出库管理 ：在领用物品时，要填写领料单并由经理（厨师长）批准，方可到库房领取；
5.掌握物品的存量，制定最高最低存量，达到最高存量时，通知停止进货，最低存量时通知及时进货。要经常向店长以及采购员报告库存物资情况，合理调整采购计划，加速资金周转，避免库内物资长期积压造成浪费；
6.做好餐厅的各种主、副食品原材料的验收、保管、发放、过秤、点数工作，并达到质量管理标准；
7、库房收料须开收料单入账，要做到记账及时，手续清楚；发料时须以领料人签认的发料单作为依据入账；月末与会计一同盘点核对库房实物；
8.严格把好验收关，对质次价高或分量不足、不卫生、不合格的物品要坚决拒收，入库开入库单，记账及时，手续清楚；
9.库房盘点：每月28日进行盘点，严格按照账目核实出入库单及现货库存，并列出详细的物料库存表，经审核后上报。如盘点与实际库存相符，应签名备查，如出现误差，要经调查落实后书面报告总经理；
10.完成领导交办的其它临时工作。
三、库管员岗位职责
1.仓库保管人员必须定员和指定专人专职负责；
2.每天按指定时间完成填写库存报表及入库登记表，要求标明物品的名称、数量、单价、规格、库存量、申购量等内容；
3.根据各档口需要量及物料性质，选择适当的摆放方式，轻拿轻放，分类明细，避免人为损坏及堆放杂乱带来的不便，科学安排库房物品布局，做到整齐、美观、方便；
4.物品出库时要按照有关规定办理，手续不全不得发货。有特殊情况，需店经理或厨师长签字批准。发货时按出库单办理出库手续，削减账卡；
5.仓库帐簿的记帐原则是：简单、清楚、及时、准确。为便于记帐和便于查找，应按总帐、分类帐的记帐顺序，分别对不同种类、品名、规格、单价的所存物品按不同日期依次进行入库登记；
6.仓库保管员应对所管物品的完好负责。凡因保管不善或责任心不强而造成的损失，由保管员负责。
责任编辑：
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