广东早茶民俗文化现象研究
广东早茶民俗文化现象研究
编辑:younian
　　摘 要： &民以食为天&，这几乎是一条永恒不变的真理，而饮食文化则必然是人们永恒的话题。在世界饮食圈内，中国的饮食文化是一颗古老而又璀璨的明星。作为一个中国人，我们为祖国悠久的饮食文化而自豪的同时，也有必要去了解本土的饮食文化。&饮早茶&作为广东民俗的一大特色，源远流长，背后蕴含着深厚的文化意义。至今仍被人们享用，在一定程度上反映了广东的地域特色和广东人的地域心理。时至今天，对于广东人来说，饮早茶已不仅仅是一种&娱乐活动&，还是以美食为契机进行的一种温暖的交流。而在一些老广东的心目中，它更是一种不容轻易改换的生活方式。正因为如此，广东人把饮早茶，又称&叹早茶&，&叹&是广州的俗语，为享受之意。饮早茶这一民俗文化的地位在广东人心中举足轻重。
　　关键词：广东;早茶;文化;民俗;文化现象
　　Abstract：It seems to be an eternal topic to talk about food culture .There is an old Chinese saying
　　&Food is one of the ecstasies of life&,which exactly expresses people all over the world are enthusiastic about food. Chinese food culture plays an important and charming role in the world dietary ring.As a Chinese, we take pride in the motherland food culture and at the same time it is necessary to understand local food culture. &Drinking tea& is an outstanding characteristic in the Guangdong folk culture.It has been a long history and contains deep cultural meaning. To a certain extent, this culture reflects the local characteristics and customs of cantonese.Today, for Guangdong people, drinking tea is not only as a kind of &entertainment&, but also an opportunity for a warm communication. And in the minds of some old cantonese, it is a kind of not easy to change the way of life.Therefore,Cantonese to drink tea, also called &sigh a morning tea&, &sigh& is a proverb in Guangzhou, for the enjoyment . The tradition of drinking morning tea plays a dominant position of daily life for many cantonese.
　　Key words: G cultural phenomenon
　　广东早茶是一种独特的习俗，是广东人生活不可缺少的一部分。早上见面，往往以&饮栉窗?一起吖，行咯。&(意思是：&你喝茶了吗?没有的话，一起去吧，走!&)饮早茶，广东人又爱称之为&叹&早茶，&叹&是广东人发明的，意为享受的意思。广东人所讲的叹早茶，其实指的是到茶楼饮茶，不单单是饮茶，更重要的是吃茶点，这是广东人的生活习惯，是广东饮食文化中极其重要的一部分，也是广东本土文化涵养出的特色产物。 你想想，悠悠然地带份报纸到茶楼饮茶，和朋友们聊聊天儿，再吃一两件精致美味的点心，这绝对是一种美妙的生活享受。甚至民间还流传着&清晨一壶茶，不用找医家&这样的一句谚语。
　　一、广东早茶概述
　　从简陋的&二厘馆&到较高档次的茶居，最后到大规模的茶楼。不知道什么时候，广东人到茶楼饮早茶这一生活习惯早已蔚然成风。而直到今天，随着广东经济的迅速发展，早茶中的茶水已经成为配角，而茶点则愈发精致多样，吸引人们的眼球。奇怪的是广东早茶不但没有慢慢消失，反而愈发成为广东人休闲生活中一道美丽的风景线。
　　(一)广东早茶的起源与发展
　　广东饮早茶是从什么时候开始，到目前为止，还没有明确的结论。只是在形式上，与现今广东人饮早茶的茶楼相接近的是&茶馆&。在清代咸丰同治年间，它是一个被称 &二厘馆&的地方，这种馆子只提供木桌板凳、一些茶水和简单的糕点，门口挂着一个牌子，上面写着&茶话&二字，客人可以在那里休息、聊天、吃东西，顾客群体多是劳苦大众。据说，当时广东的 &二厘馆&遍布大街小巷，还有一首民谣这样唱：&去二厘馆饮餐茶，茶银二厘不多花。糕饼样样都抵食，最能顶肚踊佟&再后来，清末出现的茶居则是较高档次的&茶馆&，外形类似于西关大屋;之后还有了三层楼高的茶居，始称&茶楼&，于是有了闲句：&有钱楼上楼，无钱地下_&(粤语，&_&即蹲)，有时，人们还拿着心爱的小鸟一起到茶楼，跟别人比一比自己的鸟如何的好，耍一耍阔少爷脾气，饮茶只是助兴而已。饮茶之风开始风靡广东各阶层。发展到后来，茶楼会变得越来越专业化，门面装修讲究，内里布置典雅，内容也日益丰富起来，最终也促成了广东人&饮早茶&的习俗：&米珠薪桂了无惊，装饰奢华饮食精。绝似生平歌舞日，茶楼处处管弦声&。
　　(二)茶楼的重要性
　　茶楼也是人们谋生的重要场所。各种各样的人在在茶楼里谈论着股票、楼市，谈论着日本的电器、美国的汽车。在这里，人们交流各种经济，商品信息。有没有&泡&茶楼的本事，一定程度上决定了你发财机会的多少。在商业世界里，没有进茶楼，是不会融入到广东的商界的。休闲，舒适的茶楼，已经成为一个商业谈判的地点，这使得茶楼不再仅仅是人们聊天，悠闲地打发时间的安静地方。这样的一个发展让茶楼的营业位置变得非常重要，茶楼的地址在很大程度上决定了这间茶楼一半的成败。第一代茶楼王&&谭新义认为一家茶楼的位置必须满足四个条件：第一，人口密集的商业区，二是接近车站，码头的往来要道，三是接近路口、街口或丁字路的交叉汇合点;四是要有一个大的店铺面积。而茶楼另外一个很大的特点就是楼高。 从今天的莲香楼，陶陶居等建筑可以看出，茶楼的第一层都是较高的，有高达七米，人从茶楼门前的骑楼下经过，仰望的时候，它就会给人宽敞宏大的感觉，同时也是方便悬挂招牌宣传;第二层和第三层是客座，考虑到很多人吸烟多，声音嘈杂，楼层一般都高达5米，广开窗户，地方宽敞，空气清新，座位舒适。而茶楼的经营方式深入民心，水滚茶靓，点心精美。而点心就装在一辆小推车里面，由服务员推着小车在大厅里穿梭叫卖： &一盅(茶)两件(点心)&，这也成为以后广东人饮早茶约定成俗的代名词。
　　(三)饮早茶的流程
　　很多人认为，饮茶是一件非常复杂的事情，其实不然。凌晨5:00至中午11:00是广东早茶时间，而大部分的茶楼，酒店现在都有早茶服务，如广东餐饮名店莲香楼，陶陶居等。当我们走进餐厅时，餐厅服务员先会给你一张茶位卡，先问你有多少人，并记录在卡上，这叫做开茶位，一人算一个茶位，每个茶位费最少要两元到十几元不等;选定桌子就可以坐下，点上一盅茶，茶叶是可选的，有铁观音，普洱茶，菊花茶，乌龙茶&&，然后顾客就可以自行叫东西吃了，点心是不用自己去拿的，茶楼有专门的人员推着一部小车四处走动， 小车里面放满了各色糕点和小吃，当小车推经你面前时，你可以叫停它，然后挑选自己想吃的点心，一选好以后，服务员就会在你的点心卡上相应的价钱栏盖上印章，这是意味着你拿了多少件多少钱的点心。在正常情况下，这些糕点、小吃都会被分成六七个等级：小点、中点、大点、顶点、特点、超点。当然，价钱也是一级一级上升的。但是现在，许多茶楼都已经没有茶盅和点心推车了，茶盅变成了一壶壶的茶，点心推车变成在点心卡上的点心种类打钩，再拿给服务员下单。
　　(四)早茶的特点
　　1.一盅两件
　　&一盅两件，人生一乐&，这是广东人对早茶的描述。所谓一盅两件，是指在饮早茶的时候，人们常以一盅茶,配两道点心作为早茶基准。&一盅&，就是一壶茶配一个茶盅，以前壶里多放些不怎么好的茶叶，茶味苦涩;&两件&，就是选两件小点心，如虾饺、排骨、凤爪、萝卜糕、烧卖等等。后来，为了满足客人的高要求，茶楼开始选用靓茶叶，并用山泉水泡茶，&两件&的质量也精细起来，其中，&两件&中是以传统否认虾饺、烧麦最为受欢迎。&一盅两件&是岭南文化区别于其他地域文化的显著特征之一。
　　2.饮茶礼俗
　　广东饮早茶有许多不成文的规矩，经过一百多年的发展和沉淀，广东早茶已经形成了有别于其他区域的民俗方式。这些约定俗成的做法，令广东早茶增添了许多细节上的精彩。这些规矩包括：问位点茶、揭盖续水、行叩茶礼、睇(看)数埋单、点心单盖印等。其中最有特色的就要算行叩茶礼。叩茶礼就是对那些为自己斟茶的人，以中指和食指轻叩桌面，表示谢意。这种叩手茶礼还一直沿用至今，关于它的起源，有这样一个典故：&一盅两件上茶楼，茶礼笃台叩指头，传说乾隆周日清，臣谢君恩当叩首。&说的是清朝乾隆皇帝微服私访江南，和周日清来到茶楼饮茶，他对伙计冲茶的动作感到好奇，并学着伙计为周日清冲茶水，，周日清受宠若惊，想行大礼叩谢，又担心暴露身份会引来不必要的危险，于是急中生智，用双指弯曲叩在桌子上，代替屈膝之礼。此后，这种叩手茶礼便在茶居流行开来，成为了一种茶俗。
　　此外，揭盖续水就是在饮早茶的时候，如果你需要续水，只要把茶壶的盖子打开并放在壶口边上，服务员就会过来帮你加水。这个礼俗相传是过去有一个商人到茶楼饮茶，叫服务员给他加水，谁知服务员刚打开水壶盖子，他就&哦&大叫一声，无赖地说道，水壶里面一只价值千金的画眉鸟给服务员放走了，要求茶楼赔偿他的损失。当时的老板感到十分无奈，因此，规定以后茶客想要加水，就必须自己打开盖子，以防类似的欺诈事情再次发生。如今，这个礼俗已经成为了茶客要加水的示意信号，不用每次都特意叫服务员。
　　在倒茶的时候，你还要学会一个秘诀：&胆大心细&， &胆大&就是倒茶的时候要一下子就倒下去，&心细&就是收茶水的时候，茶水水柱要够细，收得快，不会滴下一滴茶水。
　　(五)早茶茶客
　　如果广东茶楼的茶客按饮茶目的分类，可以分为四种类型：一类是为了消遣时间：这一类大多是广东本地的老年人，他们深受本土的岭南文化中的早茶文化熏陶。方便，价格实惠，早点正宗的茶楼是他们消费的最佳选择;第二类则是为了商务往来：商务人士会利用饮早茶的休闲舒适氛围来谈生意。他们会选择一个有着安静舒适的环境，良好的服务态度，美味多样的点心，价格较高以便凸显档次的场所;第三类是家庭聚会：广东人一到周末就会一家大小出去喝早茶，以便增进家庭感情和减轻压力，一个环境舒适，早点美味，方便小孩活动的茶楼会是他们的选择;第四类是为了交流沟通：广东人热情好客，喜欢结交朋友，这类人会选择环境舒适安静，早点，服务和环境都能凸显档次的场所。
　　而按照茶客的光顾密度则可以分为两类：一类是熟客，每天早上的一个固定时间，他们就会到茶楼饮早茶，这一类人多以离退休老人为主，而且真的有老主顾一光顾就是几十年;另一类是饮&礼拜茶&，就是每逢星期六、星期天去饮茶，不限&一盅两件&，而是想品尝多款点心，轻松&叹茶&，享受生活，现在大多数人都是这一类型的。
　　(六)早茶美点
　　中国人喝茶大多就只是喝茶，没有佐食，而广东人却不是这样，总是饮茶配上点心。广东茶楼的点心精美多样，品种多达百余种。大体可分为五大类：第一类是荤蒸，如凤爪、豉汁蒸排骨、糯米鸡等。其次是甜点，如蛋挞、椰挞、水晶饼等。第三类是蒸笼类，如虾饺、干蒸、烧卖、叉烧包、奶黄包、莲蓉包等。虾饺要做得地道正宗，要用马蹄粉或藕粉做皮，新鲜的虾仁、猪肉、竹笋和在一起做馅，这样，做出来的虾饺才能晶莹透明，吃起来才会爽滑清鲜，美味诱人。还有一样广东特色美点：肠粉，按照其肉馅的不同可分为：牛肉肠粉、虾仁肠粉、叉烧肠粉等。肠粉的皮胜似白雪，有点像北方的凉粉，牛肉、虾仁、叉烧包裹在皮粉皮里面。第四是粥，如烧骨粥、皮蛋瘦肉粥、及第粥等。第五是煎炸小吃，有煎饺、煎马蹄糕、炸春卷等。
　　事实上，广东早茶的点心是从最初的大包、简单的糕点开始的，发展到现在已经是种类繁多，让人目不暇给。甚至还出现中西合璧的西点，如蛋挞，椰挞。出现这样新颖的食物原因有很多，首先是广东人十分重视传统，对于祖辈们发明流传下来的饮食文化保存得很好，以至于传统点心随着时间的推移非但没有减少乃至消失，反而被后人发扬光大，增色不少。其次是岭南文化的包容性和开放性。自古以来，广东作为中国重要的对外贸易经济口岸之一，不断经受外来文化的影响，因此，广东的饮食也体现出了这种包容性和开放性。
　　二、广东饮早茶文化的意义
　　1、从早茶的保健养生作用来看，广东地处亚热带，属亚热带季风气候。&湿热&成为广东气候的一大特点。因此，广东人特别容易上火，有饮凉茶的习惯。而茶是凉性的，温和降火，清肠胃，能起到保健养生的作用，所以广东人有饮茶的习惯。喝早茶有什么好处呢?人们往往刚睡起来，人体的水分早已耗干。正是补水的时候。所以在这里面，需要补充大量水分。其实凉白开是很好的&饮料&。但是，有条件的人可以去尝试一下喝茶，并且睡起来就喝。当你喝完早茶后你会感觉身体非常通畅对你一天来讲是很重要的，他会让你很有精神，工作也不觉得疲劳。这是因为茶汤中成份有多酚类、糖类、果胶、氨基酸等在口中发生反应，使口腔得以滋润，产生清凉的感觉，加上咖啡碱从内部控制体温中枢，调节体温，并刺激肾脏，促进;排泄，使体内大量热量和污物得以排除，新陈代谢取得新的生理平衡，对人的身体极有好处。而茶叶还是一种口腔卫生剂。每天起床后，往往感到口干舌苦，这时如果喝一杯早茶，即可除去口中粘液，消除口臭，增进食欲。中国有一句谚语：&清晨一杯茶，饿死卖药家&。说明喝早茶是有益健康的。到江浙沪广等地人们都还有着喝早茶的习惯。但是，需要谨记：当喝完茶以后，应该尽快食用早餐，否则空腹喝茶时间长了，会导致低血糖，对身体有影响。因此，广东早茶既能喝，又能吃，完全符合人们的保健养生要求。
　　2 、从广东人的传统价值观来看，首先，广东人重视家庭观念和孝道文化。古人孝敬父母长辈，每天必须给他们的请安奉茶。让父母长辈在早上喝一杯茶提神和调理脏腑，调节和谐的精神，以显示尊重长辈的优良传统。广东人注重传统，注重家庭，每到假期都会带上家里的老人和孩子去茶楼饮茶，以表孝心和促进家人间的感情。在这个过程中，饮早茶发挥了一个桥梁作用，它连结了一代又一代人的感情和生活，这是饮早茶在注重传统的广东人生活中那么盛行的原因之一。其次，是广东人热情好客的本性使然。为了显示自己的热情友好和对朋友的重视，广东人通常都会选择到茶楼招待朋友。茶楼已成为广东人的一大社交场所，在精致可口的点心和清香扑鼻的茶水中聊天叙情，，是促进人与人之间交际关系的一大良方。
　　3、从早茶的三大特性来看，休闲是广东人饮早茶的一个永恒不变的特性。早茶的形式虽然简单，但是，你却可以大吃大喝各式各样的美食，并且没有年龄和身份的限制，还有绝对自由的食物选择权。这样的休闲性还十分符合广东人追求享受的个性。广东人将饮早茶也叫做&叹早茶& ，一个&叹&字凸显广东人追求享受的个性，也讲明了早茶会在广东蓬勃发展的原因。
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