俗话说：“不怕辣，辣不怕，怕不辣”。可见喜食辣的程度非同一般。的风味小吃以“香辣”着称，不仅辣香醇厚、味美可口，而且色泽艳丽、造型优美，在贵阳市内便可品尝到地道的“黔味佳肴”。此外，贵阳的其它风味小吃，让人品尝后也是赞不绝口。贵州各地区美食贵阳市　贵州洋芋粑　　贵州洋芋粑 &　　所谓其实就是土豆，学名。洋芋粑是贵阳街头的一种小吃。　　做法是：将洋芋煮熟后，捻成泥状，然后加盐、味精、葱花，少量的水和面粉，将其捏成饼状（可以用小锅盖或是杯盖压制成型），然后再放置到平底锅里煎到两面都呈金黄色，吃的时候用小盘盛出，在洋芋粑上浇少许稀释的甜酱和辣椒粉（麻辣味的），有的地方还有一些凉拌的小菜（如贵阳的折耳根，酸萝卜，酸莲花白），吃起来外焦里嫩，香脆可口！有洋芋的清香甜味很好吃　　贵州豆花粉 &　　做法：其他特色：鲜香微辣，味美可口。 材料：新鲜米粉条1500克，脆臊150克，豆花500克，油炸黄豆、油炸花生米、泡酸菜、油炸豆腐干丁、黑芥各50克，芫荽25克，酱油200克，味精5克，葱花适量。& 贵州豆花粉　　贵阳肠旺面 　贵阳肠旺面　　是极负盛名的一种风味小吃，它是由猪大肠、鸡蛋面条、绿豆芽和油炸猪肉丁调配而成。汤色鲜红、血旺嫩滑、鸡汤油亮而不腻，辣而不猛，回味悠长。在贵阳市内各粉面店都有，较有名气的是龙井路程家“程肠旺”。不过先友情提醒一下，他家肠子味道重，对内脏有不适反应者慎用。　　小知识：据说肠旺面的产生，源于吃刨汤。所谓刨汤，就是将新鲜的猪杂，主要是大肠、粉肠、血旺以及猪肉加上豆腐、粉条炖成一大锅招待客人。吃刨汤不注重菜的花哨，却很实在，肠旺面就在这个基础上经过加工改进，成了一种老少喜欢的着名小吃。　　贵阳素粉 &　　贵阳的，所用的主材就是酸粉，这种用大米通过一定发酵方式制作的圆柱状直径3mm左右的米粉，粗粗长长。 素粉顾名思义，作料简单，没有肉类参与，完全靠粉质、辣椒、葱花、玫瑰大头菜、绿豆芽、黄豆、花生体现其风味。尤其是特制的辣椒，是素粉的灵魂。很多有特色的素粉店辣椒的口感都各有不同，但都有个共性便是香、辣、爽，具有贵州特色。铜仁市　　卷粉 　卷粉　　绿色是因为加了蔬菜汁，是大米和蔬菜渣的浆，长方形，吃法不一样，我们吃凉的，中间包料，卷起来吃。大街小巷，随处可见。　　冰粉 &　　是由凉粉加上玫瑰糖水制成的。 在夏天可以消暑；在口渴时可以解渴；在吃辣的食品时可以解辣。　　魔芋豆腐 &　　用辣椒、花椒、大蒜、油盐酱醋等作料煮出来的，很滑口，火锅、麻辣烫必有的一道菜。　　油炸洋芋　　棉菜粑粑 &　　的时候跟粽子一样出名，不过因为太好吃了平时也有卖的，糍粑(3张)一定是早上哦！去晚了就抢售一空了。　　有几种包心的：盐菜（广东叫：梅菜）、、豆腐、肉 。　　恋爱豆腐 　恋爱豆腐　　之一。以其名奇特、意味深长、风味别致为特色。将豆腐切成烤豆腐(3张)小块，经适量碱水发酵后，放在擦有食油的有眼铁片或铁网上，用糠壳、锯木屑小火烘烤。待烤至外壳焦黄油亮、象吹进气一样鼓起来时，剖开填进用辣椒、酱油、食醋、麻油、味精、葱花、蒜泥、姜末、折耳根等混合而成的“蘸水”、趁热吃下、辣香嫩烫、咸鲜爽口。　　烤锅巴　　米豆腐 &　　选用优质的大米精制而成，色泽金黄，因柔嫩如豆腐而得名。食用时将其米豆腐切成小条状或小块状再放入酱油、醋、味精、油炸花生米、红油辣椒、芝麻、小葱、蒜水等拌匀后即可。　　社饭　社饭　　据《》记载，社饭源于社日祭祀。主要流传于，当地风俗，长辈逝世后头3年在清明前要到坟上去祭祀，称之为“挂社”。铜仁人一般利用星期天，邀集亲朋好友到坟上去祭祀，然后吃社饭。后来由于社饭好吃，就不管有无“挂社”都做社饭吃。　　的主要原料是青蒿、糯米、大米、野葱和腊肉。制作过程是：蒿菜洗净（只用嫩叶）切碎，挤出苦水，入锅用茶油炒至蒿菜转黄备用；野葱切碎；腊肉切成小丁；糯米、大米淘洗干净，糯米用水浸泡；大米先放入沸水锅中稍煮片刻捞出，滤去米汤；糯米滤去水分后与煮过的大米混合一起，放入腊肉丁、苦蒜、蒿菜、盐、味精拌匀，放入甑内，用大火蒸熟即成。香味喷鼻，粘糯适中，酥而爽口。有补中益，除瘴去毒，强益胆气等功效，深受人们喜。近年，人们又以社饭中加进了花生仁、核桃仁之类，更增强了社饭的滋补功能。　　绿豆粉　　具有清热解暑功能，在气候比较炎热的铜仁地区颇受群众喜爱。绿豆粉的原料是绿豆、糯米、大米，三者的比例为3 ：3 ：4。其制作过程分磨浆、烙炕两个步骤。磨浆具体操作如下：先将绿豆浸泡去皮，糯米和大米浸泡10—12小时，再将这几种原料混合磨成浆汁，用文火将锅烧烫后，再用刷把蘸油抹在锅周围，舀一勺浆汁均匀地摊在锅面上烙炕成锅盖形的豆皮，揭下后在竹竿上稍加冷却，折叠成扁筒状，切成筷子宽的条。食用时，将新鲜的绿豆粉下在沸水里煮半分钟左右捞在碗里，加上佐料即可。绿豆粉的佐料也很讲究，有姜粒、葱花、花椒油、豆酱、油辣椒、猪油等，吃起来鲜辣醇香，绵软溜滑，清爽可口。如有条件，可将花椒油换成木椒油，猪油换成松菌油，吃起来清香更甚。炎热天吃一碗绿豆粉会使人感到浑身清爽，暑气顿消。&东南苗族侗族自治州　　苗岭酸汤鱼 　　苗岭酸汤鱼　　的酸汤独具特色，其“酸汤”是以米汤、淘米水加无叶蔬菜发酵而成；也可用西红柿、酸菜、醋为主要原料制作。将酸汤倒入锅中，加胡椒、糟辣椒、木姜子油、盐、葱、鱼香草、猪油、麻油等调料，将鱼去鳞去鳃去内脏洗净放入汤中煮食。色泽鲜红、鱼肉细嫩，味酸鲜香。　　有句名言叫“三天不吃酸，走路打乱蹿”。酸汤鱼，在黔东南州各地区、各民族都很盛行，以凯里及其周边地区最为典型，并发展成为酸汤系列饮食。　　苗族姊妹饭 &　　每逢农历三月十五，苗寨里都准备好五颜六色的姊妹饭，欢天喜地地过姊妹饭节。姊妹饭是用糯米做成的，用不同的糯米再经过加工处理后就成了五颜六色的姊妹饭了。在这一天，如果有外寨的后生们来作客，会得到姑娘们的热情招待。临别时，小伙子向姑娘讨姊妹饭，姑娘便用蓝子或新帕子盛满姊妹饭送给小伙子，饭中往往藏入了姑娘心中的暗示标志——“谜子”：如果藏的是松针叶，即是示意后生要用绣花针和丝线酬谢姑娘；如果藏的是一对筷子或红花瓣，那就叫小伙子快点张罗把自己娶过门了；如果饭里藏的是辣椒或大蒜，告诉小伙子彼此不合缘，请不必徒费心机了。姊妹饭有如无字的情书，撮合了无数美好姻缘。&遵义地区　　遵义羊肉粉：用鲜羊肉熬汤，浇米粉，放羊肉片、调料而食。清香味鲜，滚烫辣香，汤清不浊。已有300余年制作历史。贵州各地均产羊肉粉，唯有遵义羊肉粉驰名。遵义市的大街小巷，羊肉粉馆栉比鳞次，食客之多，首屈一指。& 贵州美食介绍&　　五彩珍珠汤　五彩珍珠汤　　色彩艳丽，甜香软糯，形如珍珠。将白、黑两种糯米粉分别用清水和匀揉成白、黑两种面团、搓成与花生米大小的小圆颗粒，菠萝也改刀成花生米大小的粒，银耳折成小朵上笼蒸透。锅中掺水烧开先下糯米圆子，煮浮起来后，再下白糖、菠萝、连汤舀入装有银耳的汤碗中，再入红、绿樱桃即成。　　毕节臭豆腐　　已有100多年的生产历史。臭豆腐干质地酥嫩细腻，食之清爽适口，佐以辣椒、花椒、盐末等调料，味道更为鲜美。内含蛋白质、脂肪、糖、钙、铁以及维生素等有益成分。　　酸菜饵块粑汤　　酸味鲜，清香绵软。酸菜切成细节，饵块粑切成0.5厘米宽、5厘米长的条，锅内烧沸水，将酸菜放入水中煮2--3分钟，加入猪油、盐、味精、姜沫，然后放入饵块粑煮熟，加入熟火腿搅匀稍煮，撒上葱花即成。　　米豆腐　米豆腐　　是贵阳传统的夏令清凉小吃，是用当年的新米经水浸泡后打磨成浆，在文火上加热煮沸用卤水点制而成。食用时切成2--3寸的长条，放上葱花、姜末、蒜泥水、黄豆、云南黑大头菜、酱油、食醋，最后淋上红油香辣，一碗消暑解馋的食品令你欲罢不能。　　凉拌折耳根　　折耳根又叫，气味特异，是贵州一大野菜，妇幼老弱特别爱吃，具有浓厚的地方特色。折耳根有很高的营养价值，除含有蛋白质、脂肪、碳水化合物外，还含有甲基正王酮、羊脂酸和月桂油烯等，入药具有清热解毒、利尿消肿、开胃理气等功能。治感冒的针剂鱼腥草注射液就是从折耳根里提取的。　　凉拌折耳根即把这种野菜根，连同嫩芽掐成约长一寸的段，洗干净后用盐腌一下。把盐用清水淘洗，然后用胡辣椒撒在折耳根上，再加上酱油、醋、蒜、白糖、葱节、芜荽等调匀即可食用。拌好的折耳根爽口味鲜、脆嫩、富有特殊的芳香。　　软哨面哨子软绵干香，汤色鲜红，系贵阳风味小吃。用五花肉去皮、洗净，切成小方丁、用盐、料酒、甜酒酿汁腌渍入味后，下入炒锅中用油炸成软哨；然后用白铁豆腐切成1.5厘米见方的丁，用盐水浸泡一下，滤干水分后入油锅中炸至结壳泡起即成泡哨。锅中将清水烧开，下入面条用中火煮开约1分钟，立即捞入面碗中，加入骨头汤，放适量软哨、泡哨和葱花，最后放红油、盐、酱油、醋、味精、香油即成。　　肠旺面　　肠旺面是极负盛名的一种风味小吃。它的主要原料是猪大肠、新鲜的猪血旺和擀制的鸡蛋面条。配料和调料有20多种。主料和配料的制作都非常考究。　　其汤色鲜红、面条蛋黄、肥肠粉白，葱花嫩绿，豆芽金黄，一碗捧出，使人顿感赏心悦目，待举箸下咽，更是满口生香。面条脆细爽口、食不粘牙；肉哨香脆、肠旺鲜嫩；辣而不猛、油而不腻；汤鲜味美、回味悠长。　　遵义豆花面　遵义豆花面　　创制于本世纪初，迄今已近百年之久。今天的遵义市，豆花面馆遍及大街小巷，生意火红。众多的豆花面馆以老城一带的最负盛名，其中老城新华桥头刘承富家豆花面最有名。　　酸菜孜耳面　　面细腻滑爽，汤咸鲜酸香。面粉加清水揉成子面团放案板上饧10分钟。搓成小细条，用刀切成小丁，每个小丁在专用小木梳平面上用大拇指压搓一下，即成一面有纹路并卷起的薄面片。酸菜切成短节。锅中烧开水下入酸菜，面片加盐、猪油、味精、胡椒粉、香油、葱花等调好味，放少许切成小菱形片的西红柿皮、青黄瓜皮配色，煮好后连汤舀入碗中即成。　　玫瑰肉糕　　蕨芡淀粉与肥肉丁、翻炒至熟；铺于花生、核桃、芝麻的混屑上，趁热按平，冷却切块而成。紫中嵌白点，深浅分明，光亮油润，甜香软绵，蕨芡淀粉为该省特产，以蕨根加工而成。　　雷家豆腐元子　　白铁豆腐加调料搓绒，轻捏压扁，入油炸黄，蘸调料浆汁，趁热食之。其外壳焦黄，内质细嫩，外皮酥脆，心似蜂窝，趁热蘸食，嫩脆滑爽，味美鲜香。起源于贵阳雷氏人家，已有百余年制作历史。　　鸡丝香菇洋芋粑　　鸡丝香菇洋芋粑　　蒸熟去皮，用刀或滚筒压成茸泥，加入适量的盐、味精，胡椒粉揉匀成皮料。鸡肉和香菇都切成丝，加油炒香，用盐、味精、胡椒粉调好味，勾水芡粉起锅倒入盘中作馅料待用。将洋芋团根据所需大小下剂，并包入适量的馅心搓圆后压扁，放入烧有少量油的锅中煎至两面结皮成金黄色即可。　　吴家油炸汤圆　　糯米吊浆粉团作皮，包入馅心，油炸而成。色泽金黄，油而不腻。已有50余年制作历史。　　锅烙豆腐珧柱　　锅烙豆腐，是的着名特产，它是用白豆腐划成66厘米长、5厘米宽、1.3厘米厚的片，在淡碱水内浸泡20分钟后，放在篾笆上用子母火烘烤成两面黄；珧柱，即江珧柱，又称干贝是一种珍贵的海味，滋味极鲜。锅烙豆腐珧柱，创始于清光绪年间。现为黔式宴席上的珍品。　　肠滉面　　肥肠加调料煨趴，猪肉丁炸成脆哨；另以水煮鸡蛋面，加鸡汤、猪血、肥肠、脆哨，淋调料而成。汤色鲜红，面条脆细，汤鲜肠趴，猪滉软嫩，味道浓香，肉哨脆香，虽辣不猛。已有百余年制作历史。　　方糕粑　　据记载：在清光绪末年，贵阳市有一姓卢的，首先创制此品，风行一时，有“卢糕粑”之称。卢死后，无后人继承，中断约20多年。直到1926年时，有李氏兄弟（李光耀、李光鼎）才模拟制出，生意兴隆，改称“李糕粑”。方糕粑用米粉蒸制而成、其味香而甜。　　广式叉烧大月饼　　外形端正美观，四周微鼓，花纹清晰，不破裂露馅，饼面色泽金黄，饼边微红、沙底，味咸甜适度，油而不腻，是中秋赏月和馈赠亲友的佳品。　　花江炒粉&花江炒粉　　是用本地生产的米粉片，切细成丝，如筷子粗细的扁形粉条，用猪油、瘦肉、筒筒辣子再加上葱、蒜、番茄、味精等猛火炒成。抬上桌时不用碗装，却用盘盛。色鲜味美，入口经嚼，咸辣适度，非常可口。这种食物在花江、关索、永宁等镇的饭馆中均有，是其他地方未闻难见的独特风味小吃。　　白丰糕　　白丰糕洁白如霜，松泡甜香，富有弹性，系安龙、紫云一带的民间甜品小吃。大米淘洗干净，加水磨成米浆，加入鸡蛋清、白糖，用筷子顺一个方向用力搅，搅至白糖溶化时再加蜂蜜调匀。白纸用油浸透垫在蒸笼底，放上木方格子把搅好的米浆分别倒入木方格内，在表面撒上炒熟的芝麻、桃仁、花生仁、用旺火蒸18分钟至熟后取出，用刀切成菱形块状，装盘即成。　　雷家豆腐圆子　　产于。主料为黄豆，在制作上，先把黄豆浸泡一段时间，磨成浆汁，做成酸汤豆腐，然后按一定比例加入豆浆、碱水、葱、姜、味精、花椒、八角等佐料，搅拌均匀，再捏成一个个鸡蛋般大的圆饼，这样炸熟的豆腐圆子色呈焦黄，心似蜂窝。食用前，先把它在酱油、胡椒面、葱花、麻油、醋、辣椒面做成的汤里略蘸一下，吃起来外脆内嫩，其味鲜美。　　南瓜包　　老南瓜削皮去籽去瓤，切成方砣蒸，用纱布挤干水分，加入糯米粉、粘米粉、吉士粉、猪油、白糖和匀揉透，下成40克一个的面剂，包入莲蓉馅，捏成南瓜坯形，用刀背压6条深纹路，按上绿色的蒂，入笼蒸熟即成。南瓜包形似南瓜、瓜味浓郁，香甜可口。　　一品大包　　是贵阳的传统名小吃之一，因为质量好，味道鲜名列贵阳市包子之冠，因此被称为“一品大包”。包的特点是皮薄馅大，味道甜咸。心馅的品种多，不仅有猪肉，而且还有洗沙、白糖、地瓜或荸荠、香姑、玉兰片等，故味道十分鲜美。　　施秉绿豆粉　　绿豆粉，亦叫米粉。因其制作方法不同，又分为盘子粉和锅粑粉。盘子粉是把磨好的米浆，舀入白铁皮制长方盘内蒸熟；锅粑粉是把米浆舀入铁锅中烙熟，两面均成锅粑状粉成型后均成带状收藏。吃时，把粉放入沸水中烫热，舀入碗中，拌以哨子（辣鸡、肉末、脆哨）等佐料即可。吃锅粑粉时，尤以切碎的酸菜做哨子，更有味道。粉，是当地群众逢年过节必不可少的食品，也是现今早点之一。　　威宁荞酥　是威宁地区民间小吃名点，初产于明洪武年间，是以苦荞面粉为主料加猪油等多种配料制成的糕点，香酥松散，味道鲜甜，口感清爽。品种有洗沙、白糖、水晶、火腿等。　　侗果　　这是侗家招待贵宾的一种特产美食。制作方法是：将蒸好的糯米舂粑，边舂边撒上野甜藤水，制成糍粑晾上一天，半软半硬即切成手指大的块，阴干后，再用菜油炸，然后把炒香的芝麻撒上，又香又甜又脆的侗果就制成了　　锅渣　　锅渣（或称锅炸）安顺独有的甜食珍品，不同于川味玫瑰锅渣。以前水晶糕粘裹干荸荠粉层入油锅炸成，外壳酥，内瓤嫩如鱼脑，浇上白糖后上席，食时须以筷压破，搅拌白糖。入口嫩脆甜熟，美不可言，是冬季宴席的甜品代表。因其外不见丝毫热气，其内滚烫如火，故常用以捉弄新女婿或外地亲友。食前必须压破搅拌。　　鸡丁干粉　　的熟茨用木杠压碾成极棉韧的精粉，再入漏榨榨成线状，故细密柔韧于他的米粉。米粉煮沸后斜置于碗中，以大勺炒好的鸡丁一小勺油灸甜酱，将米粉盖满，再洒上葱花，姜米、花椒，炸花生。此物为黔中名点。　　施秉狗肉汤锅　　狗肉汤锅，因历史上逢场天场上以三块石头支锅，卖碗碗狗肉而得名。实为清炖狗肉。其汤清香扑鼻，肉爽口不腻。当地有“吃了狗肝，不要被单；吃了狗肺，不要棉絮”得谚语，盖狗肉有驱风祛湿，滋阴补肾之功能。另有名吃“黄瓜脆”者，即狗肉熟而不粑，入口嚼之尚嚓嚓有声，如嚼黄瓜。但此种吃法，以年轻或齿健者为宜。　　酸扎鱼　　家里有剩鱼时，可把鱼洗净拌上糯米粉和红辣子放到坛子里腌10天半个月，便成酸扎鱼。吃时，把腌成的鱼从坛子里取出，放上姜、葱用茶油或菜油煎，即成一道酸辣醇香的风味菜。同法腌制的猪肉，便成酸扎肉，味道同样酸辣可口。　　方豆腐　　以当地所产黄豆为主要原料，经浸泡、磨浆、高温熬浆、去渣过滤、分离结皮，将制成的豆油皮以人工卷制成棒状，然后经烧烤、干燥后，即得豆棒成品，一般每入根豆棒以竹签贯穿成排，便于保存、外运。每根长约50厘米，直径约4厘米，表色金黄，油润光亮，层次分明，表里如一。　　镇宁布依族狗肉飧　　的布依族同胞，嗜食狗肉，宰狗待客是上等的款待。逢年过节，布依村寨里几乎家家户户都要宰狗1只。　　兴义耳块粑　　当地特产毛稻米（又称香米）经淘洗、浸泡、蒸头道、二道至熟透，入石碓舂至不见米粒为止，再搓揉而成。冷却后涂菜油防裂，俟硬实后置清水中备用。略显淡绿，软而有劲，富有韧性，不裂不溶，煮不乱汤，气味清香，耐水泡贮存。可油煎、肉炒、火烘、油炸，制成甜油粑丝；切丝晾干，以菜油炸脆，香酥尤美。为春节传统应节食品。　　二块粑炒火腿　　在和当地人都会向你推荐“二块粑”，自古以来农家每年就挑最好的梗米和糯米，淘洗浸泡后蒸熟，先舂捣如泥，再趁热揉成长方、椭圆、扁圆德形状，凉后即为二块粑。两种米质巧妙混合而来的二块粑，爽口而有弹性，切片之后也是晶莹润泽的一片片。如果说原先的二块粑还像一道小吃，现在它就已然被潮流发扬光大为一道特色菜了，和着火腿炒，香而不腻且买相十足。　　碗耳糕　　碗耳糕又名“娃儿糕”，形状像一个小茶碗，因用“碗耳糖”制作，小孩特别爱食，故名。碗耳糕已有一百多年的历史，是贵阳的传统着名风味小吃，它呈金黄色（也有白色），有弹性，个大，绵、香、甜、略带甜酒的发酵味，非常可口。制作方法是将大米浸泡、淘洗、磨成浆、过滤，然后发酵，掺些熟芡，红塘液化过滤，掺在打好的米浆里，加碱拌匀蒸成熟糕即成。　　刷把头　　刷把头形似刷把头，皮薄馅多，鲜香爽口，质地软绵。为兴义名小吃。　　都匀冲糕　　用上米、糯米粗磨成粉，炒半干半熟，笼蒸；撒以芝麻末、黄豆粉、花生米、红糖末蒸熟，用木棒将糕冲出食用。松软味香。已有百余年制作历史。　　鸡肉饼　　的鸡肉饼别具特色。它用仔公鸡肉剁成肉馅，以香菇、虾米等多种原料配制而成，馅心鲜嫩，饼皮较薄，橙黄色，香味扑鼻。吃着酥脆，多食不厌。　　苗家金球糯粑　　“金球糯粑”又叫“马打滚”和“糯粑洗澡”，是苗家最为普遍的风味小吃。“金球糯粑”香甜可口，柔软细腻，别具苗家风味。　　一棒雪　　一棒雪是着名甜味小食品。一棒雪色白如雪，香甜可口，有益脾胃，滋补肝肾。　　铜仁绿豆粉　　用绿豆、糯米、大米制粉皮，切成面条；沸水烫热，放调、佐料而食。绵韧爽滑，辣香鲜美，暑天食后清爽，有解热消暑之功效。　　辣椒骨　　的食品多种多样，但有一种特殊的食品“辣椒骨”，到了苗乡的朋友可不得不尝。“辣椒骨”是将所杀的猪、牛、或其他野兽的骨头舂烂，拌上干辣椒粉、生姜、花椒、五香粉、酒、盐等，置于坛内密封，经半月以后（封存时间越久越好）可食用的独特美食，它味香而辣，可增进食欲，驱风御寒，防治感冒，是苗家常备的食品，也是待客的佳品。　　油煎朝天辣　　菜属川菜系，都以辣为主，几乎所有的菜都以辣为佐料。同样是辣，三个吃辣出名的省份又有区别。四川是麻辣，湖南是干辣，而贵州是真辣。半尺长的朝天辣椒，细长，一头尖尖像手指。油里煎炸后，变成暗红色，端上桌面，直接入口。　　萦羊肉粉　　选用当天宰杀的肥羊，剥皮后不用水洗，加生姜入锅，熬炖一晚到亮。煮粉时特别讲究用原汤、鲜粉，以保持羊肉粉的鲜味。而且，制粉的米选用当年出产的上等新米。它的佐料之一的辣椒，粉馆灶上烤有大、小两种，供食客取用，若不喜欢吃红油，可取焦酥辣椒捣细入碗，吃起来更增添一种新鲜的强烈的辣香味。除辣椒外，佐料还有葱白、蒜白、花椒粉等。羊肉粉还可做成鸡丁羊肉粉和板栗羊肉粉等多种花样。　　炒饵块　　饵块烧、煮、炒、卤、蒸、炸均可，炒饵块最显饵块的风采。把饵块切成寸方小薄片，加火腿片、酸腌菜末、大葱、韭菜、豌豆尖炒制，浇以甜、咸酱油，拌以少许油辣椒，吃起来香甜浓厚，咸辣醇正，色彩丰富，浓烈如油画。贵州菜&　　又称黔菜，由、和少数民族菜等数种风味组成。大约在明朝初期，贵州菜已经趋于成熟，许多菜式都有600多年的历史了。　　的一大特色就是酸。贵州有“三天不吃酸、走路打蹿蹿”的民谣。酸菜家家腌制，食之口舌生津、开胃消食。酸汤则有爽口提神、杀菌消毒、去油腻化脂肪、健脾防结石的功效。酸菜的腌制主要原料为萝卜、白菜、卷心菜等。酸汤的制作又分菜类酸、鱼类酸、肉类酸、米类酸等，完全靠生物自然发酵而成。　　酸汤鱼　　在算得上是王牌菜，尤以凯里酸汤最为正宗，当地有“做不来酸汤嫁不了人”的俗语。其做法来自苗族，把烧开的米泔水酿制到醇厚的乳白色。原料是用野生小西红柿调制，加了木姜子、贵州酸笋的酸汤。在经过改良的技巧以后，鱼片也不是直接放在汤锅里一同加热了端上来，因为泡的时间太长，会影响鱼肉的鲜味，所以现在和涮羊肉一样，变成现涮了，口感自然鲜嫩得多。只靠酸汤短暂的加热入味，鱼肉仍旧没什么味道，还得在特制的蘸水里滚上一圈。这蘸水是用腐乳、香菜、辣椒末再加上一勺酸汤搅拌成的，别具风味。鱼肉嫩而不肥，捞完了再加白菜和豆腐(贵州豆腐也很出名，尤其是青岩的)，真是越煮越入味。　　酸笋鸡　　鸡是普通的鸡，不必非得本地的才行；炒法也是普通的炒法，没有炖煮炸那样复杂，注意别炒得过老就行。所以，风味依靠的是酸笋。从贵州大老远运来的细细长长的酸笋，发挥了土生土长的本色，不仅嫩脆，特殊的酸味也是一绝，和柠檬那种会叫人酸得掉牙的酸涩比起来，其实也算温和，最多也就是微微咂咂嘴，贵州老乡品尝起来一定会觉得很亲切。　　黄果树腰片　　盆子里是满满一层的辣椒，若是，肯定是道巨辣之作，幸好贵州菜强调吊出辣椒的鲜爽，所以绝对没有想象中的辣。下面的腰片，隐隐泛光，还未入口，一股腌制过的浓香已经扑面而来。初尝微辣，再尝咸鲜，煞是好吃。　　回锅肉　　这款被誉为川菜第一菜的回锅肉，除流行于巴渝外，的回锅肉一点都不逊色———不以豆辣酱作调辅料，有糟辣回锅肉、干椒豆豉回锅肉、泡椒回锅肉、泡菜回锅肉、糍粑辣椒回锅肉和夹沙回锅肉、脆皮回锅肉、金香回锅肉、腌菜回锅肉等。在辅料方面，可加蒜苗、香葱、芹菜、青红椒、折耳根、蕨菜等。　　淳香豆腐　　豆腐在也是很好的东西，因为有好水顶衬着，自然不愁没有好豆腐。如数家珍般就可列出一二十种豆腐类食品来，什么水豆腐、豆腐干、白豆腐、包干等等。水豆腐又分出菜豆腐来；包干下又能分出个六七种；此外还有个有名的青岩豆腐，干香干香的，带着点奇妙的弹性，颇有些嚼头。据说还有一种口袋豆腐，事先要将嫩豆腐打茸，加上一点面粉，做成糊状，之后加上蛋清、鸡茸、肉末等做成长方形的口袋状，放入油锅里炸少许时间，外面金黄而内里爽嫩才是最恰当的火候。旁边搭配着入味的鲜菇，勾着薄芡，清清爽爽的。　　青椒炒青岩豆腐　　是一个古镇，当地人把豆腐经过十几道工序加工，是一道典型的贵州特色菜，青岩豆腐吃起来类似卤制品，很有嚼头，而且是越嚼越出味。　　辣子鸡　　辣子鸡可算是一道极有贵州特色的菜。先将鸡切成块，经过香料腌制后，放入油锅内爆，熟后捞起来，在油锅中放入大量的湿辣椒糊——贵州人称为糍粑辣椒。辣椒制好后，将鸡块倒回锅内同烹。这道菜可以是家常炒菜，也可以是火锅。由于辣子鸡在炸干水汽后可以保存较长时间，很多人家做好后存放起来慢慢享用。　　镶竹荪　　又名竹参，属真菌类，是贵州山区的着名特产，因为生长在茂密而潮湿的竹林中，故名。它质地细腻，味道鲜美，特别适合于制汤菜。　　镶是用竹荪和鸡脯肉蒸制而成。成菜色泽银白，竹荪脆嫩，汤汁乳白，口味清鲜。　　宫爆鳝鱼　　鳝鱼是人们喜爱的食物。其作法是将净鳝鱼截成一寸左右长的段，用盐、料酒、葱姜汁码好，再用另一小碗放入酱油、糖、醋、芡粉、葱节等对好。等锅内菜油烧热后，将鳝鱼放入锅内爆炒倒入瓢内滤去油。锅内重新放入少量的菜油，下滋粑辣椒炼黄，把备好的葱节等下锅，倒入鳝鱼炒转，烹入芡汁等佐料即成。宫爆鳝鱼不仅营养丰富，而且色泽红亮，香辣鲜浓，肉质嫩脆，会使人食欲大振。　　魔芋锅巴炒肉丝　　系地方产品，细致锦软，味道特殊。此菜系将魔芋锅巴发软切成细丝，配以茭瓜丝或苤菜丝，糟辣椒，芹菜等炒制而成。酸辣可口，适宜佐饭，有明显的地方风味。　　遵义折耳根炒腊肉　　中药里赫赫有名的鱼腥草到了就取了嫩嫩的那段根茎来吃，惟其爽脆故名“折耳根”，折耳根是属于全体贵州人的标识，据说要看一人是否地道贵州人，进了菜馆二话不说连点两盘折耳根的就是了。在遵义，“折耳根炒腊肉”自然也是每席必有、百吃不厌的一道菜，折耳根冲鼻的生鱼腥气与腊肉、辣椒的香气形成了奇特的混合，一为冷香，一为暖香，缭绕不去，任人低徊。　　风猪　　风猪，是贵州荔波布衣族地区的特产。清代《》记载：“本县小猪特别肥嫩，风猪烧猪素有名。”如今，风猪已成为高级宴席上一道特色名菜。风猪用小猪腌制，风干而成。成菜肉质细嫩，滋味极鲜，异常适口。　　奢香玉簪　　“奢香玉簪”是贵州菜中享有600年历史的传统名菜。原名叫油炸犀牛角，是以瘦猪肉为主料，配白壳辣椒等炸制而成的。因其形似玉簪，里嫩外酥，香辣可口而得名。　　糟辣脆皮鱼&糟辣脆皮鱼　　糟辣脆皮鱼，是传统名菜之一,大小宴会及居家请客,均常把这道菜作为款待客人的佳肴。其烹制方法：取一条约一斤至一斤半左右鲜鲤鱼,杀割后,用刀在鱼身两面打上花刀,鸡蛋、芡粉、食盐等配料合均,涂在鱼全身上下,放入油锅内炸至金黄色捞出放入盘内待用。锅里留适量油,放入生姜、蒜粒,烩锅后,再将糟辣椒烹制浓香味,放入鸡汤半瓢,酱油、盐、糖等炒均,加上葱花、香油、水英淋在鱼身上就可食用。　　此鱼的风味是壳脆肉细,色红油亮,鲜香可口,味略酸、甜、咸而微辣,是下饭佐酒之佳肴,食后使人余味无穷。　　八宝娃娃鱼　　娃娃鱼砍成方块；配鸡肉、金钩、鳐柱、火腿、王兰片、香菇、蒜瓣、竹荪，共入油爆炒，装入蒸钵，加高汤后笼蒸，撒胡椒面，淋麻油即成。汤汁清澈，浓香、清香兼有，鱼、肉肥嫩鲜美，有滋阴扶阳之功效。　　红焖娃娃鱼　　娃娃鱼与鸡肉切块，入油爆炒，与冬菇、蒜瓣、各种调料一并入锅，加高汤，旺火烧至汤色变浓，加调料，勾芡，起锅后浇热油，撒胡椒粉即成。滋味鲜美，汤色红润，肉嫩汤香。　　八宝甲鱼　　甲鱼与鸡肉切小块入沸水汆，配香菇、火腿、兰片、大蒜、鸡汤，上笼蒸熟，撒胡椒粉，淋麻油即成。肉质细嫩，汤鲜味美，清香可口。为滋补佳品。　　太极鱼翅　　将鱼翅发好上笼蒸，再将猪、鸡、鱼肉作茸拌匀，压成扁圆饼状，镶入鱼翅、莲子、香菇、火腿末成太极图形，再入笼蒸后，浇高汤而食。细嫩鲜美，为黔味名菜。　　龙爪鱼翅　　猪、鸡肉丁炒熟后与鱼翅共蒸，另将蕨菜与肉丝炒后铺鱼翅上再蒸，浇高汤，撒胡椒、麻油而成。色泽微红，滋味清鲜。　　酸辣海参锅巴　　海参、香菇、兰片、鸡肉切片，加调料焖熟成卤，浇于油炸锅巴上，撒胡椒、麻油而成。锅巴油热酥脆，浇以汤汁吱吱作响，有声有色，酸辣鲜香。　　盐酸菜烧鱼　　鲜鱼经调料腌后油炸，与油炒盐酸菜、调料、高汤共文火烧熟。酸辣可口，醇味浓郁，鲜香微甜。　　酸菜煮鱼　　整鲜鱼或切块涂盐，放酸菜、黄豆芽及各种凋料于滚汤中合煮，撒胡椒粉、麻油，蘸调汁而食。鱼肉细嫩，汤色清澈，味道鲜美，辣香可口。　　宫保鸡　　仔鸡肉切丁，放芡粉、调料拌匀，入油爆炒；另制调料浆汁，再与鸡丁翻炒而成。色红油亮，鲜香味浓，肉质脆嫩，辣而不猛，油而不腻。　　鸡茸银杏　　鸡脯肉捶茸，与蛋清芡粉拌匀，入油翻炒，放熟银杏再炒，撒火腿末而成。菜色微绿，油亮清香，油而不腻，银杏软糯，味道浓鲜。　　石榴鸡　　鸡脯肉茸与芡粉制成皮子，以香菇、火腿、瘦肉等为馅，捏成石榴状。剪口插入火腿丝，外皮涂食红，笼蒸、淋卤而成。鲜嫩味美，清香爽口。　　爆竹鸡　　猪肉与鸡脯肉切片，抹调料汁，两片叠放，放火腿丝，卷成筒，形如爆竹，挂芡油炸而成。香酥味美。　　糯米油稣鸡　　鸡腹填糯来、苡仁、、火腿、兰片及调料，蒸熟，炸黄，蘸椒盐而食。其外皮黄脆，内质细嫩，口味醇香，糯米滋润。　　鸡汁鞭打绣球　　鲜豌豆、笋丝、鸡丁放鸡汤焖煮，至豆软，勾芡，撒胡椒面而成。其鲜嫩豌豆意为绣球，清香味美。　　炖健身全鸭　　取黄芪、怀山药、潞党参、阿胶、女贞、泽泻、蔻仁、生姜等药材及凋料入布袋扎紧，填入鸭体内，水煮至沸，再用文火炖至鸭肉趴软而成。有滋补食疗作用。　　培养正气鸡块　　生鸡肉块，旺火水煮至沸，放入装有山药、潞党、蔻仁、甘草等药材的布袋及葱结，再用文火炖至离骨为止。撒胡椒、葱花，蘸浆汁而食。汤清味美，不露药味，有健身益胃滋补之功效。20年代已有销售。　　鸡丝炒耳块　　耳块粑切成筷子粗细、寸半长条，蒸熟。用调料将酸莱丝翻炒，再倒入耳块粑丝、鸡丝、火腿丝、蛋丝、蒜苗续炒，加调料而成。其颜色多彩，耳块粑软绵细糯，辣香味美，略带酸甜，为传统家常菜。　　魔芋鸭块　　鸭与分别切块，开水汆透，滤干。与各种调料烧至离骨趴软，放辣椒红油，翻炒，撒姜末、葱花而成。色红油润，辣香可口，鸭肉与魔芋两味交织，其味尤美。　　篮球鸽蛋　　将竹参网部用冷水发透，网内装去壳熟鸽蛋及火腿、香菇、兰片，加高汤蒸透，撒胡椒粉而成。以竹参如网，鸽蛋如球，故名。形状玲珑，滋味鲜香，汤清爽口。　　金钱肉　　带皮肥猪肉水汆后去皮，修圆，切片，瘦猪肉同此处理，共放入浆汁腌泡；以铁丝相间贯穿，热油淋炸；浇汤汁，撒花椒粉、麻油而成。肉片形似金钱，外沿色深，中间色浅，外松脆，内细嫩，有椒盐香味。　　响铃肉圆　　猪肉剁茸，加鸡蛋、芡粉、调料，挤成白果大小的圆子，油炸，浇以滚烫猪油。另制调料卤汁，即席浇于肉圆上，冷热相激发声，谓之“响铃”，民间呼为雷菜。滋味香浓。　　折耳根炒肉丝　　折耳根又名鱼腥草，将其与干辣椒及肉丝共炒，加入调汁而成。辣香脆嫩，别具一格。　　三冬肉片　　冬菇、冬笋、鸡冬菌与猪肉片合炒，加调汁焖烧，勾淡芡而成。肉质鲜嫩，三冬鲜香，色亮油润，具白、灰、黑三色，为黔味筵席大莱，亦为家常风味菜肴。　　葱穿排骨　　猪排砍段腌渍，炸红，加调料焖煮、收干，抽其骨，在肉眼中插入葱白而成。肉色红亮，酸甜鲜嫩，形状悦目，味香可口，极宜佐酒。　　宫保魔芋豆腐　　魔芋豆腐切块开水汆，肉汤浸漂，滤干后放调料翻炒，浇汁而成。汁红油亮，辣而不猛，味香独特，豆腐绵韧滑细。　　腌肉炒辣菜　　腌肉丁与辣菜、调料翻炒而成。其色泽油亮，辣香味鲜，有独特冲味。　　酸菜小豆汤　　红小豆、猪腿肉水煮至烂，放米汤、酸菜丝、调料再煮，撒木姜花，葱花而成。清香微酸，入口爽滑，并有清热利水，散寒消胀之功效。　　金镶玉菠菜汤　　鸡蛋调散，加肥膘肉粒调均匀，入沸水中缓搅，使之成为大小薄片，放入菠菜、调料，撒胡椒粉即成。以其黄色鸡蛋包裹白色肥膘，又称“金镶玉”，汤清味鲜，油薄不腻。　　金钩挂玉牌　　黄豆芽、嫩豆腐片合煮而成。素食用胡椒粉、豆鼓粑丁、调料所制浆汁蘸食；黄豆芽形似金钩，豆腐片形似玉牌，故名。淡雅清爽，馨香微甘，素食味道鲜美，荤食辣香浓郁。　　龙爪肉丝　龙爪肉丝　　蕨菜丝、瘦肉丝与糍粑、辣椒、豆豉粑及调料烩炒而成。色泽红亮，肉丝鲜嫩，龙爪香脆，辣香可口。　　泥龙豆腐　　锅内放入豆腐、冷水、泥鳅后盖好，泥鳅受热往豆腐里钻，煮熟后出锅抽去辣椒。把豆腐两面煎至金黄色，掺入高汤放入水发香菇、水发玉兰片、火腿片、金钩、酸腌菜、酱油、盐、干辣椒3个煮片刻，再放入麻油、葱花、米醋等调料煮约10分钟即成。　　丹霞野菜荤素筵　　赤水自然生态极好，特殊的丹霞地貌环境孕育不同凡响的菜肴，植被覆盖率极佳，盛产上万种可食用的野菜和野生草本植物，是有名的保健菜肴，与生态畜禽食品构成野菜荤素筵，自成筵席极品，倍受都市人喜爱。　　野菜：主要品种除竹笋菜肴系列外，还有黄花菜、灰灰菜、苦玛菜、剪刀菜、鱼腥菜、野葱、洋荷、刷把菌、大脚菇、三瓣菇、鸡丝菌、牛肚菌等上百种；素食者或健身者，可将之单列或成筵自品自食、待宾迎客。　　畜禽菜：野香猪、野羊、野兔、泽蛙、沼蛙等数十种，以及人工圈养的生态家畜，可自成一筵，也可与野菜系列搭配，共成野菜荤素筵。　　家家乐：赤水地道农户待客佳肴名筵。农家乐菜肴品种众多，数量不限，场合不限，方式不限，以农户家常菜品为主，品感好，朴素，地道，不讲色、形，只求实惠和香、味，以蒸、煮、炖、煲为擅长，制作粗放简化，主菜品有筒筒饭、筒筒笋、老腊肉、豆花儿等，给都市人返朴归真、居处山乡的亲切感，深受游人喜爱，老少皆宜，众口皆适，卖点很好。　　全猪汤：赤水人称杀猪或杀年猪时宴请宾朋的筵席叫“全猪汤”。全猪汤原料需全部选自宰杀肥猪的每一个部分，猪的头、耳、尾、腿、肠、血等都应配齐，佐之时鲜蔬菜烹制成席。贵州特色美食&　　酸菜孜耳面　　面粉加清水揉成子面团放案板上饧10分钟。搓成小细条，用刀切成小丁，每个小丁在专用小木梳平面上用大拇指压搓一下，即成一面有纹路并卷起的薄面片。酸菜切成短节。锅中烧开水下入酸菜，面片加盐、猪油、味精、胡椒粉、香油、葱花等调好味，放少许切成小菱形片的西红柿皮、青黄瓜皮配色，煮好后连汤舀入碗中即成。&　　黑糯米八宝饭　　。百合、苡仁米，莲子分别用热水浸泡，枣子去核，果脯、核桃仁切成小粒待用。糯米淘洗干净浸泡蒸熟，放入猪油、糖拌匀，再用小碗把洗沙、果脯、核桃仁、百合、苡仁米、莲子摆于碗底舀入糯米饭，再入笼蒸透，锅中放水烧沸，大碗中放藕粉、糖，加少许水稀释，倒入开水冲熟至羹状。将蒸好的糯米八宝饭翻扣入大碗内，撒上炒熟的芝麻即可。也可不用糖水，直接用油煎。&　　荞蕨象生梨　　荞蕨象生梨形似梨子，色泽淡黄、馅咸鲜香。制作方法：炸。将荞面，蕨粉加水和匀，揉成荞蕨面团。牛肉末用油炒散，加入姜沫、盐、白糖、味精炒匀，撒入葱花起锅成牛肉馅心。荞面团下剂包入牛肉馅，捏成梨子生坏，用火腿肠切粗丝当蒂把，再均匀地沾上芝麻。下油锅中用7、8成热的油温炸成淡黄色至熟即成。　　烤鸡皮　　最让我难忘的是，在贵阳街头吃烤鸡皮，长条型的火炉燃得很旺，还没走拢，烧烤的香味和烟味就闻到了。临街已等满了想吃烤鸡皮的人，等人半个多钟头，我们才买到几串。这是用鸡的皮子切成条状，串在铁丝上，反复烧烤而成。烤一串鸡皮要十多道工序。火炉旁边放了装青油、作料的碗碟。边烤边翻，边醮碗碟中的佐料，边用刷子刷上油。时有油烟扑鼻，香味四溢、烤出之油滴在炭火上，冒起阵阵明火，丝丝作响，蔚为状观，我们一人吃了几串，香而化渣，酥而不绵，口感极好，至今思之。　　荷叶糍粑　　民国２２年（1933年）贵阳北门桥（喷水池）一带有食品店叫"镜泉斋"，以上等糯料、白糖、凉糖、玫瑰芝麻、洗沙、花生米、核桃仁等原料制作。制作方法：先将糯米打成糍粑，分成小碗，再放入烙锅以猪油烙成薄片，加入糖心，再折成一半复烙，粑粑黄脆，糖心融化即可。后"镜泉斋"荷叶糍粑流传全市，被贵阳市认可为名小吃。　　　　鸡丝香菇洋芋　　色泽金黄，皮酥馅香。制作方法：煎。洋芋蒸熟去皮，用刀或滚筒压成茸泥，加入适量的盐、味精，胡椒粉揉匀成皮料。鸡肉和香菇都切成丝，加油炒香，用盐、味精、胡椒粉调好味，勾水芡粉起锅倒入盘中作馅料待用。将洋芋团根据所需大小下剂，并包入适量的馅心搓圆后压扁，放入烧有少量油的锅中煎至两面结皮成金黄色即可。&　　苗乡酸汤水饺　　苗乡酸汤水饺　　汤色鲜红，酸香可口，质地爽滑，馅心鲜嫩，为黔东南地区名小吃.制作方法：　　煮。面粉加少许食盐、清水和匀揉光滑成为“子面团”，放面案板上用湿布盖上“饧”10分钟。角角鱼宰杀后，取净鱼肉捶成鱼茸，加入姜沫、葱花、鸡蛋清、苦蒜（切碎）、盐、味精、胡椒粉、芡粉搅拌均匀入冰柜冷冻备用。然后将子面团搓条切成小剂子，擀成圆饺皮，包入角角鱼馅心，成饺子生坯。锅烧酸汤，打去浮沫和渣汁，用盐等调正味后滴几滴木姜子油，倒入碗内。锅另烧开水，下入饺子煮熟舀入大碗内，倒入酸汤，放少许芜荽即可。　　糕粑藕粉糕粑洁白，藕粉透明，口味甜香、细滑爽口。原名为糕粑稀饭，为贵阳传统名小吃。　　糕粑　　碗耳糖、核桃仁、熟芝麻、玫瑰糖，加水适量，制成馅料。另将大米、糯米舂成米粉。两者在木甑中，相间铺放成层，划块，蒸熟，每块印红色花饰。外形方正，颜色洁白，泡松如雪，甜美可口，已有80余年制作历史。　　太师面色白丝细，贵阳人为老人祝寿时，多用此面。　　康家脆哨面　　汤、面分开，吃法独特。面条细脆味浓，哨子脆香回甜，汤鲜不浑。又称燃面。　　桂花桐叶果质地软糯，香甜可口，有浓郁的桐叶和桂花香味.将核桃仁、引子炒香、捶茸，加入白糖、桂花糖、猪板油、糕粉和匀，制成馅心备用。黑糯米、高梁、白糯米用水淘洗净，浸泡后滤水晾干，用石磨磨成细粉，再加入适量的白糖、清水和匀揉成米粉面团，下剂包入桂花糖馅心，捏成椭圆形生坯，用洗净刷过油的鲜桐子叶包好，入蒸笼蒸10分钟即成。　　毕节汤圆　　原为西部的一种着名小吃，后来由当地人叫熊严容的来贵阳开设毕节汤圆店，在同行业的竞争中，以其独特的风味取胜，成为贵阳汤圆店中的佼佼者。的风味主要靠芯馅来体现。计有洗沙、蜜枣、冰片、苏麻、樱桃、冰糖、桔饼、玫瑰、火腿、芝麻、核桃等十多个品种，味道各异，有的糯软爽滑，有的甜润清凉，有的肉质干香，有的果味浓郁。　　红袍油糕　　色泽金红，外脆内软，馅心甜香、此品种为贵阳传统小吃。锅先烧水，加入熟菜油后烧开，撒入面粉在锅中边搅边烫熟。起锅后放凉再加入老面发酵，然后加适量的碱中和揉匀揉透，制成“全烫面团”，将白糖、芝麻、花生米、玫瑰糖等制成白糖芝麻馅。将揉匀揉透的面团下成10个剂子，包入馅心，搓圆后压成圆饼状，下入7、8成热的油锅中炸成金红色，熟后即成。&　　金鱼饺　　金鱼饺形似金鱼，晶莹剔透，馅成鲜香。将澄粉与生粉和匀，用开水烫熟，加化猪油揉匀成澄粉面团，分少部分下米加入苋菜汁、熟蛋黄、可可粉，揉成红、黄、咖啡三色面团待用。两种肉末加上香菇、盐、味精用猪油炒成馅心备用。将白色的澄粉面团搓条、下剂、搓圆后压扁，包入馅心，封好口，捏成金鱼形坯子，鱼尾用木梳平压出花纹。用花钳夹出鱼背鳍，咖啡色澄面和黄色澄面做成鱼后和鱼眼圈，红色的澄面搓圆镶嵌成“鱼眼珠”，最后放入盘中入笼蒸5、6分钟至熟，取出即成。&　　威宁炒荞　　四色相映，味咸鲜香，风味独特，流行于毕节地区威宁一带。先将荞面用水调和匀，拌搓成麦粒般大的细颗粒，上笼蒸熟待用，再将青红辣椒、熟火腿切成细粒。锅中烧猪油，下入青红辣椒稍煸炒后，再下荞粒、白米饭炒香。然后下入火腿粒，加入盐、、味精、葱花炒匀起锅装盘即成。&　　黄粑　　原名。以大米、黄豆浆与糯米拌合，用笋壳叶包、蒸而成。糕色深黄，滋润软糯，芳香浓郁，甜美可口，粒粒糯米镶嵌其中，形似珍珠，玲珑透明。食时一般切片，经蒸、炸、烤均可。以遵义县南白镇所产品质为佳。&　　荞凉粉　　是安顺居民，尤其是少男少女最宠嗜的小食。以荞麦磨浆，熬制后冷却成固体，切成小块，浇以腐乳，红油、蒜水、姜水、葱花、炸黄豆、脆花生用竹叉搅拌食用。其味香辣浓列，极富刺激。红油（油制辣椒）和腐乳质量最为重要。或用铜制漏匙拉成细丝，改腐乳为香醋，称“醋丝丝”味较清淡。荞凉粉多作午后小吃。　　社饭　　顾名思义，社饭即在过社时吃的特殊饭食。梵净山东坡江口人们注重过社春，立春过后的第五个戊日（通常在春分前后），家家户户都要做社饭，以祭祀先人。社饭的原料是白米和蒿菜，所以又有人称为“忆苦饭”。制作时，将先发的青蒿嫩枝搓揉，挤出苦水，同泡好的粘米、糯米一起蒸或焖熟，即可食用。随着生活水平的提高，人们做社饭时又加进了野葱、蒜苗、腊肉丁、核桃仁、花生仁等，不但清香，而且具有提神健脑之功效。&　　莲蓉小鸡　　莲蓉小鸡晶莹透明，馅心香甜。先将澄粉用开水烫熟，加入少许生粉，猪油揉匀成澄粉面团，揪两小砣分别用食红、食黄揉成红、黄面团待用，再将白色的澄粉面团下剂10个，包入莲蓉馅心，捏成小鸡坯子，并用花钳子夹出鸡翅和鸡尾，用20颗黑芝麻点缀成“眼睛”，黄色的面团捏成鸡嘴，红色面团捏成鸡冠子，做好的莲蓉小鸡装盘中入笼蒸5-6分钟，出笼摆入铺有菜松的盘中即成。&　　三香包子　　三香包子造型美观、甜咸相间，鲜香爽口。将精面粉加面肥、温水揉匀，发酵后加碱揉匀待用。小豆淘洗干净煮烂揉压成茸泥加糖、油炒成洗沙馅，猪肉剁成肉末加盐、味精、胡椒粉、葱花、香油拌匀成肉馅。将揉好的面团搓成粗条下剂子12个，每个约重20克，压扁包入肉馅、豆沙馅、白糖、捏成十八折皱纹，并在收头处用筷子点4点食红水，上笼蒸熟即可。&　　糖麻　　糖麻圆壳薄内空，形似圆形，色泽金黄，糯绵香甜。将糯米淘洗干净浸泡后，加水磨成米浆装入布口袋吊起，待水分滤干后放置4-5小时，让吊浆面自然发酵至略有酸味后，加碱、糖揉匀搓成长条，下每个约重25克的剂子20个，搓成圆球形后，粘上芝麻入温油锅中炸，边炸边用平漏勺背反复踏压炸至泡空起来，壳呈金黄色即可。　　恋爱豆腐果　　白豆腐切成长方形块，暗火烘烤，不断翻动，成为六面光滑，外皮焦黄的豆腐果。食时剖开，填进调汁，趁热而食。30年代后期贵阳张氏夫妇创制，发展普遍，街头巷尾均有摊售。其皮色金黄，外焦内嫩，咸辣滑爽，香浓味美。&　　香煎黄糕　　香煎黄糕粑风味特色：色泽金红，软糯可口，滋润甜香。将黄糕粑切成1厘米厚的片，放入平锅中用油煎至两面脆，装盘即成。黄糕粑也称黄粑，是以上等大米、糯米各半和10％的黄豆加适量的红糖制作而成。即大米磨成米粉，糯米蒸成米饭，黄豆磨成豆浆。三种原料加上红糖充分搅拌均匀，打成面团，制成长方形粑块，用斑竹笋壳包裹用线捆扎后上甑蒸8小时以上，用微火保温一夜出甑即成。&　　片鸡粉　　片鸡粉爽滑微韧，鲜香不腻，获首届“中华名小吃”称号。米粉放入沸水锅中烫透，捞入面碗内，舀入烧开的三鲜汤，将切好的鸡肉片放在粉上，放入煳辣椒、胡椒粉、盐、葱花即可。&　　酸汤龙骨面　　面片爽滑，汤色鲜红，酸鲜可口。将面粉加鸡蛋、水和匀，揉至光滑成蛋面团，用湿布盖上，饧10分钟，然后擀成1厘米厚的片、用刀切条后改成小丁、撒上面粉防粘。再将面丁在梳子上压出一面有花纹的面片，入开水锅中煮至7分熟，再用漏勺捞出，放入烧开的酸汤中煮熟，连同酸汤一起舀入碗中，撒上葱花、滴几滴木姜油即成。&　　波波糖　波波糖　　是用糯米加工的饴糖和去皮炒熟的芝麻粉末为主要原料，经过精心加工制作而成。将饴糖加温至四十摄氏度时，加入芝麻末，这时饴糖就能层层起酥，在将起酥的糖皮卷成扁圆形状，一个个洁白的酥糖就像春风拂荡的层层波澜，故名为波波糖。以饴糖为原料，饴糖清甜易消化，经过麦芽酶的作用可变为葡萄糖，直接进入血液，极富营养，加上芝麻末，更加香甜酥脆，入口即化，是一种老友皆宜的食品。&　　乌米倒提粽软糯　　清香，外形美观。为时令小吃。将黑糯米淘洗干净，滤干水。粽粑叶、稻草芯洗净用开水烫软。取两张粽粑叶卷成一头尖的筒状，用草芯1棵在一头打个结穿过尖角部，草结部留在筒中，舀入糯米25克并用筷子舂紧，将粽粑叶折拢封口成三形，用草芯1棵把封口处捆牢，剪去草芯多余部分，把穿过粽子的草芯提起来10个捆在一起，用冷水浸泡2小时后入锅煮1小时至熟，吃时去掉粽粑叶用糖蘸食即可。　　太师饼　　传说远在商代，武王伐纣，纣王派闻仲太师随军出征。太师为了缩短进兵时间，制作了一种糖烧饼，备为行军干粮。此后，烧饼制作传到民间，经过工艺上的不断改进，形成了酥皮果料糖馅的甜食饼。后人为纪念闻太师，命名为“太师饼”。　　太师饼外表完整，呈扁鼓型状，两面呈黄色或浅黄色，圆周呈白色或浅黄色；饼而酥松，酥层清晰，无漏底或裂口；不脱壳，不空心。内馅果料粗细适当，营养丰富；入口香甜酥松。&　　柿子包　　形似柿子，色泽桔黄，软糯甜香。将胡萝卜洗净蒸，挤掉水沓成茸泥，加入糯米粉、粘米粉、吉士粉、白糖、猪油和匀揉成果蔬面团；揪一小砣加入可可粉，揉成咖啡色面团待用。然后将胡萝卜面团下剂，包入莲蓉馅心，捏成柿子形，用专用木梳压出4条纹路。将咖啡色的面团捏成柿饼蒂蘸水按上，入笼蒸熟即成。&　　苹果酥　　苹果酥形似苹果，果香味浓，酥层清晰。将2/3的面粉放案上、下猪油、清水和匀揉成水油面，1/3的面粉加猪油擦成干油酥。苹果削皮去心切成小丁，炒锅置火上，放花生油、白糖、苹果丁炒至稍熟，下生粉收汁起锅，撒入烤香的芝麻和匀成为馅心，再将水油面和干油酥分别下剂30个，水油面中包入干油酥用开小酥的方法开酥，包入馅心，捏成苹果坯，用牙刷弹少许食红水点喷在苹果坯的一面，再把剩余的面粉用菠菜汁揉成叶绿色的面团，做成苹果叶子和苹果蒂，装饰在上了色的苹果坯上，放入烤盘入炉用中火烤熟即成。　　遵义鸡蛋糕　　据说起源于清代同治年间，已有百年多历史。遵义鸡蛋糕以质优味美，营养丰富，独具特色而闻名。它以上等鲜鸡蛋，白糖、好香油、上等面粉为主要原料，用民间的传统工艺精心制作。将蛋白与蛋黄分离，然后以蛋白打成泡沫，将其他原料按比例和顺序掺入搅拌成浆湖状，然后倒入抹有少许油的模子内放入炉中烧烤而成，特点是酥软有弹性，滋润，不腥不腻，半月不减其新鲜颜色。　　砂锅饭　　是新出现的一种风味小吃，由于其风格独特，味美价廉，受到越来越多的群众喜爱。砂锅饭的作法是：将当年新米淘净，加入适量的食盐、味精拌匀，然后分别装入小沙锅焖煮（每锅一般二至三两），水快干时，放入香肠、豆皮、腊肉丁、豌豆、猪油等，改用文火焖五分钟即成。趁热吃下，香气扑鼻，甜咸适度，十分可口。如佐以凉拌折耳根、牛肉干等小菜，味道更佳。　　凉拌鱼腥草　　是蕺菜的别名，三白草料，多年生草本。生长在山野阴湿的地方，茎高尺余，细长，蔓生于地上，初夏开小花。茎叶均有强烈的腥臭。叶与地下部分的草根均可作药用。遵义当地将鱼腥草作为酒席台上的一道小菜，有的吃叶，有的吃叶和根，而遵义仅吃根。看着切成寸段的鱼腥草，乍看像毛草根，入口腥臭，有点像死鱼味。同行问，这腥味怎么不将它除去呢？主人笑道，吃的就是这鱼腥味。听说此草有药用，忍不住多动几筷，腥归腥，但挺爽口的。　　黄糕粑　　将糯米、黄豆分开用水浸泡。先用磨子将白米磨成面粉，将糯米煮熟，将豆磨成浆，然后将三样东西经上百次揉成团，均匀的分为三起，打成长方形，用笋壳叶包紧，放在瓦内蒸熟，再退火，焖一夜。这种方法制出的黄糕粑，金黄润甜度适中，滋润可口，营养丰富。据用料化学分析，B淀粉酶能水解，淀粉的麦芽糖，大白米粉，糯米饭与豆浆拌匀的过程，就是豆浆里和来自空气中B淀粉的糖化过程，把两米中的一部分淀粉转化为麦芽糖。　　刺猬包形似刺猬，馅心甜香。此品在全国“红心袋”杯中餐烹饪技术大赛获桂林赛区金牌奖。　　包谷粑糯软香甜，色泽淡黄，营养丰富。包谷米磨成茸泥，加入白糖拌匀，捏成10个三角形状包谷粑，每个约重50克，用新鲜的包谷叶包上蒸熟即可。&　　花江炒粉　　是用本地生产的米粉片，切细成丝，如筷子粗细的扁形粉条，用猪油、瘦肉、筒筒辣子再加上葱、蒜、番茄、味精等猛火炒成。抬上桌时不用碗装，却用盘盛。色鲜味美，入口经嚼，咸辣适度，非常可口。这种食物在花江、关索、永宁等镇的饭馆中均有，是其他地方未闻难见的独特风味小吃。&　　五彩珍珠汤　　色彩艳丽，甜香软糯，形如珍珠。将白、黑两种糯米粉分别用清水和匀揉成白、黑两种面团、搓成与花生米大小的小圆颗粒，菠萝也改刀成花生米大小的粒，银耳折成小朵上笼蒸透。锅中掺水烧开先下糯米圆子，煮浮起来后，再下白糖、菠萝、连汤舀入装有银耳的汤碗中，再入红、绿樱桃即成。&　　毕节臭豆腐干　毕节臭豆腐干　　已有100多年的生产历史。臭豆腐干质地酥嫩细腻，食之清爽适口，佐以辣椒、花椒、盐末等调料，味道更为鲜美。内含蛋白质、脂肪、糖、钙、铁以及维生素等有益成分。&　　酸菜饵块粑汤　　酸菜饵块粑汤酸味鲜，清香绵软。酸菜切成细节，饵块粑切成0.5厘米宽、5厘米长的条，锅内烧沸水，将酸菜放入水中煮2--3分钟，加入猪油、盐、味精、姜沫，然后放入饵块粑煮熟，加入熟火腿搅匀稍煮，撒上葱花即成。&　　米豆腐　　是传统的夏令清凉小吃，是用当年的新米经水浸泡后打磨成浆，在文火上加热煮沸用卤水点制而成。食用时切成2--3寸的长条，放上葱花、姜末、蒜泥水、黄豆、云南黑大头菜、酱油、食醋，最后淋上红油香辣，一碗消暑解馋的食品令你欲罢不能。&　　折耳根　　又叫鱼腥草，气味特异，是贵州一大野菜，妇幼老弱特别爱吃，具有浓厚的地方特色。折耳根有很高的营养价值，除含有蛋白质、脂肪、碳水化合物外，还含有甲基正王酮、羊脂酸和月桂油烯等，入药具有清热解毒、利尿消肿、开胃理气等功能。治感冒的针剂鱼腥草注射液就是从折耳根里提取的。　　凉拌折耳根即把这种野菜根，连同嫩芽掐成约长一寸的段，洗干净后用盐腌一下。把盐用清水淘洗，然后用胡辣椒撒在折耳根上，再加上酱油、醋、蒜、白糖、葱节、芜荽等调匀即可食用。拌好的折耳根爽口味鲜、脆嫩、富有特殊的芳香。&　　软哨面　　哨子软绵干香，汤色鲜红，系贵阳风味小吃。用五花肉去皮、洗净，切成小方丁、用盐、料酒、甜酒酿汁腌渍入味后，下入炒锅中用油炸成软哨；然后用白铁豆腐切成1.5厘米见方的丁，用盐水浸泡一下，滤干水分后入油锅中炸至结壳泡起即成泡哨。锅中将清水烧开，下入面条用中火煮开约1分钟，立即捞入面碗中，加入骨头汤，放适量软哨、泡哨和葱花，最后放红油、盐、酱油、醋、味精、香油即成。&　　肠旺面　　是贵州极负盛名的一种风味小吃。它的主要原料是猪大肠、新鲜的猪血旺和擀制的鸡蛋面条。配料和调料有20多种。主料和配料的制作都非常考究。　　其汤色鲜红、面条蛋黄、肥肠粉白，葱花嫩绿，豆芽金黄，一碗捧出，使人顿感赏心悦目，待举箸下咽，更是满口生香。面条脆细爽口、食不粘牙；肉哨香脆、肠旺鲜嫩；辣而不猛、油而不腻；汤鲜味美、回味悠长。&　　遵义豆花面　　创制于本世纪初，迄今已近百年之久。今天的遵义市，豆花面馆遍及大街小巷，生意火红。众多的豆花面馆以老城一带的最负盛名，其中老城新华桥头刘承富家豆花面最有名。&　　酸菜孜耳面　　酸菜孜耳面面细腻滑爽，汤咸鲜酸香。面粉加清水揉成子面团放案板上饧10分钟。搓成小细条，用刀切成小丁，每个小丁在专用小木梳平面上用大拇指压搓一下，即成一面有纹路并卷起的薄面片。酸菜切成短节。锅中烧开水下入酸菜，面片加盐、猪油、味精、胡椒粉、香油、葱花等调好味，放少许切成小菱形片的西红柿皮、青黄瓜皮配色，煮好后连汤舀入碗中即成。　　玫瑰肉糕　　蕨芡淀粉与肥肉丁、红砂糖翻炒至熟；铺于花生、核桃、芝麻的混屑上，趁热按平，冷却切块而成。紫中嵌白点，深浅分明，光亮油润，甜香软绵，蕨芡淀粉为该省特产，以蕨根加工而成。　　雷家豆腐元子　　白铁豆腐加调料搓绒，轻捏压扁，入油炸黄，蘸调料浆汁，趁热食之。其外壳焦黄，内质细嫩，外皮酥脆，心似蜂窝，趁热蘸食，嫩脆滑爽，味美鲜香。起源于贵阳雷氏人家，已有百余年制作历史。
词条分类[]
按学科分类：
按行业分类：
按地域分类：
开放式分类：
注释信息[]
扩展阅读[]
1.空巷旅游网：
2.中国旅游网：
3.商旅在线网：
4.天下美食网：
5.黔途网：
相关词条[]
申明：1.中文百科在线的词条资料来自网友（一些人是某学科领域的专家）贡献，供您查阅参考。一些和您切身相关的具体问题（特别是健康、经济、法律相关问题），出于审慎起见，建议咨询专业人士以获得更有针对性的答案。2.中文百科的词条（含所附图片）系由网友上传，如果涉嫌侵权，请与客服联系，我们将及时给予删除。3.如需转载本页面内容，请注明来源于www.zwbk.org
词条保护申请
* 如果用户不希望该词条被修改,可以申请词条保护
* 管理员审核通过后,该词条会被设为不能修改
注意：只有该词条的创建者才能申请词条保护
本条目由以下用户参与贡献
评论评论内容为网友展开的讨论，与本站观点立场无关[]