开什么餐馆最赚钱？一年卖一道菜赚足2亿！_创业故事聚合信息_开店之家
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开什么餐馆最赚钱？一年卖一道菜赚足2亿！
开什么餐馆最赚钱?餐饮行业利润深不可测，经营得当的餐馆，一年卖一道菜赚足2亿!在餐饮圈也有这样一家神奇的餐厅，只一道菜一年就卖了2个亿，9家店天天排队爆满，当家的鱼头王夸张到必须提前7天预订，这说的就是张雅青创办的旺顺阁鱼头泡饼。开什么餐馆最赚钱? 专注一招鲜，吃遍天一招鲜，吃遍天这句话应该是在每个行业都适用的普世大法，在餐饮这个行业尤其如是。一道菜，器具硕大，有肉也有主食，三两个人、七八个人甚至十几个人，一道菜都可以搞定，适合家庭聚餐也适合商务宴请，这样的菜品并不多见，鱼头泡饼算是其中最出彩的一道。对于鱼头泡饼创始人张雅青来说，早在创立鱼头泡饼这道菜品之时，她就懂得专注的力量，她坚信少即是多，大道至简。于是她全身心的投入，把鱼头泡饼这道菜精心打造成旺顺阁绝对的尖刀产品，包括菜单和运营在内，全部针对鱼头泡饼量身打造，菜品从口味到荤素搭配，也全部围绕这把尖刀来打造。正是这种专注，使得张雅青的鱼头泡饼成为了餐饮业中一种特色鲜明的商业模式一道主菜叫客、桌桌必点，只一道菜一年就卖了2个亿。在其他高端餐饮纷纷下滑的同时，旺顺阁正是凭着这种商业模式成功转型，并在2015年拉开了逆势扩张的序幕。一道菜，横跨15年，经久不衰，历久弥新。开什么餐馆最赚钱? 极致十五年心血，打造一道当家菜餐饮企业要想做大，就必须将菜品的极致进行标准化。张雅青知道，对于旺顺阁来说首先要解决的就是自己的当家菜鱼头泡饼的极致标准化。第一个是食材的标准化，为了解决这个问题，旺顺阁的采购团队基本上跑遍了全国的水库寻找最好的大鱼头，最终选择了千岛湖等国家一级水源地的野生大鱼头。不仅是鱼头，鱼头泡饼中的数十种配料，也都是经过各地的食材无数次试验试出来的。食材的问题解决了，接下来就是要解决鱼头泡饼的烹制标准化了，这可难坏了张雅青和总厨郭金喜。雷军说，追求极致就是要做到自己的极限，把自己逼疯，把别人逼死。这话用在鱼头泡饼制作标准化的过程中，一点都不为过。为了解决这个难题，郭师傅把自己关在小黑屋里做研发，经过不断的尝试，功夫不负有心人，他和张雅青终于突破了鱼头泡饼这道菜标准化的关键所在鱼头泡饼的秘制调料，并解决了鱼头泡饼烹制中用料、火候、工序等标准化问题。十五年的心血，成就了旺顺阁最叫座的当家菜，旺顺阁鱼头泡饼也从最开始的一家店到现在的9家店。据统计，十五年来，旺顺阁一共卖出了近150万个鱼头，平均每分钟就售出2个大鱼头。开什么餐馆最赚钱? 口碑极致待客体验、造就极致口碑良好的口碑，对于每个品牌来说都是最珍贵的财富，有钱买不到，只能通过真心和细节打动顾客才能换得来。用超越预期来赢得粉丝、赢得口碑。对旺顺阁来说，前十五年凭着一道与众不同的鱼头泡饼来叫客，赢得了享誉京城的美誉与口碑，那么，后十五年，旺顺阁就是要靠极致的待客体验来造就极致的口碑。在待客体验方面，除了常规的待客动作外，旺顺阁正在做一件事，那就是围绕着大鱼头，全方位的打造愉悦的顾客旅程。比如将上鱼头仪式化：一顶轿子抬着大鱼头，前面锣鼓开路，沿路的鱼头祝福送给在座的所有顾客，讨巧又让人欢喜吃鱼之前，服务员还会教客人们鱼头的六步吃法等等。总之，就是让顾客在大鱼头上享受到极致的用餐体验。开什么餐馆最赚钱? 快天下武功，唯快不破品牌的成功有一个很重要的原则就是机会来的时候必须要快!借势营销，要敢于投入，而且要接得住。《舌尖1》热播的时候，虽然第一集中的鱼头泡饼就是在她们店里拍的，但他们当时却错过了借势《舌尖》营销最好的良机，这让张雅青肠子都悔青了，但也正是这次经历，让张雅青意识到借势营销的重要性。当得知《舌尖2》中会出现千岛湖大鱼头时，张雅青知道这是上天给她的第二次机会，她当机立断，砸下了旺顺阁自成立以来最大的一笔营销费。兵贵神速，4月底做的决定，5月10日，数十辆双层巴士带着登上《舌尖》的美味，旺顺阁鱼头泡饼广告语和极具视觉效果的女性抱鱼形象已经奔跑在三环、四环的马路上了。与此同时，新媒体、电视等媒体传播全部跟上，《舌尖》在店内店外全面落地，四处开花。《舌尖》开播以来，客流量和营业额比去年同期上涨了近20%，而且天天排长队，大鱼头供不应求，鱼头王甚至需要提前7天预订才能吃得到。《舌尖》播完了，但并不意味着旺顺阁的营销动作结束了，现在店内又开启了新一轮动作，到店吃大鱼头，送《舌尖》导演陈晓卿亲笔签名的《舌尖上的中国》新书，旺顺阁这招玩的巧，估计这下大鱼头会卖的更疯了。
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计算以个餐饮业一天的营业额是多少才不会让这个餐厅亏本
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帮朋友问问，请各位给个意见或建议，昨天朋友问我“要计算以个餐饮业一天的营业额是多少才不会让这个餐厅亏本，每天应该保持在什么情况下，才能保持正常营业”，说实话，我也不太清楚，所以，如果哪位知道大概的算法或是与计算有关的因素的话，请指点一下
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简单的讲：
收入＝成本
收入：营业额
成本：材料成本+人员工资+税费+店面租金+折旧摊销+其他费用
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& & O(∩_∩)O谢谢回复
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就像2楼说的，收入—成本，成本就是每天的租金，每天的菜钱，每天的工资，每天的折旧，每天的电费，水费，税费等等。
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happyqingtian
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这个不怎么复杂，你想一下就好了。
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一个月的费用（租金+员工工资+员工宿舍租金+预计的水电费）除以30天，就是每天要负担的金额了。
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······
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&(26012人关注)怎样才能做出与饭店一样好吃的菜？
常常在饭店吃了什么可口的菜，问清了方法，回家也网上查清做法。但真正做起来，总是口味差了一点。那么，问题出在哪里？
【的回答(1742票)】:
怎么这么多表扬！我完全被吓到了好嘛！！！！把答案小修了一下，订正了错别字，完善了下语言逻辑，另小有增删。
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看了一圈答案，觉得只有说到了点子上。
一句话概括：你在家炒菜的流程跟人家在餐馆后厨的 完！全！不！一！样！
先驳几个高票观点吧。
刀功：这点确实很重要，但是，（在你知道怎么磨刀的前提下）只要你有耐心肯下功夫，在家一样练得出来，哪方面都可以不比餐馆师傅差。洒家就能在家切条松鼠鳜鱼出来，多买几条练练手就行。
火候：这点肯定比餐馆弱，但只要你方法得当，稍微给力点的家用燃气灶完全够用。
比如说：1.油炸的时候餐馆师傅觉得油温不够，开猛火一催就起来了。而你必须先预热到比所需略高的温度再下锅。又由于食材本身是冷的，下油锅之后油温降得厉害，所以必要的时候需要通过复炸来达到餐馆酥脆效果。又如果食材本身体积大，比如整条松鼠鳜鱼，你需要与之对应的油量才能保证凉鱼下锅之后油温尚够。2.爆炒的时候家里的火其实也是够的。关键在于你本身火力就比餐馆弱，就不要一锅炒三人份的菜了。比如说炒饭，你想炒出锅气很简单，记住在家一次只炒一碗饭的量。严格控制爆炒菜的菜量，你是可以达到餐馆的火力水平的。
然后来讲讲你在家炒菜跟餐馆后厨到底哪里不一样。
食材预处理： 比如炒肉片一类的菜，猪肉牛肉都是绝对要提前腌制的，畅销菜的话一般会提前腌过夜。牛肉腌制一般都会加小苏打，有时还有蛋清，加肉体积一半以上的水，这样才会嫩。这么多水对于牛肉的话，没几个小时吸收不进去的，你在家会会提前几个小时腌肉？
至于小苏打有什么作用，我就告诉你小苏打加多了的话肉会嫩到没有纤维感，像口香糖一样！现在懂了吧。小苏打有碱味，需要同时加入少量砂糖遮去。
食材预熟处理：
这里我要强调一个观点：你在家没一锅油备着就不要想着吃到餐馆味了。这里方法得当的话绝对可以做到不油腻，看着一大锅油实耗并不多的。
炒一类的菜，都是要先过油的。因为真正炒的过程，时长是以秒来计算的。肉类，上了桨就一定要滑油，蔬菜类，难熟的也一定要过油。
举例1.茄子，除非你蒸或者烤，只要是炒一定要宽油高温过一遍。为什么一定要宽油？→因为你的油若是连茄子都浸没不了的话，就算油烧到冒烟，茄子下去油温就低了。为什么油温一定要高？→油温不高就会窝油，反而油温高的时候茄子外壳很快坚挺，内部不断水蒸气出来，所以不会窝油，吃着也不油腻。→油温高的话还能达到一个效果，就是茄子看着还是生的其实已经熟了，因为茄子本体温度已经够高，还有后熟过程。
举例2.豆角、四季豆。这类菜家里做的永远是一盘汤汁，而餐馆里永远没有。这都是难熟蔬菜，餐馆里都是会过油的，熟的快，成菜漂亮。因为漂亮的关键就在于看着还是生的，吃起来已经熟了。当然手艺极高的家厨可以通过焖和正确收汁做到比肩餐馆的味道，看相嘛必然还是差些。
举例3.鲶鱼，尤其是土鲶鱼。家里做的跟饭馆做的差距大到令人发指！鲶鱼本身腥气重，餐馆里面会猛火猛油过一遍再烧。而你在家做的话，生鱼下锅，鱼肉还没全熟就快要糊锅了。然后赶紧加水，结果就变成了炖鱼。味道差了几个档次，腥气也去不掉。而且成菜也是一盘汤汁，稍一收干鱼肉就全散架了。
在家炒菜一个妥协的预熟办法就是：辣椒，茄子可以无油生煸，其它蔬菜可以焯水。如果直接生炒的话，比如黄瓜，慎加水，注意收干，可以起锅淋明油。
炒制：再强调一遍，炒制时长按秒计！！基本步骤是先炒香酱料和小料，再加预熟过的主配料，再加液态调料，或者最好是预先配好的碗汁。也就是说你的主配料都预熟完毕，这时候就是调个味就行。这里有个对家厨的实用技巧就是：所有的发酵类调味料，尤其是豆瓣酱，剁椒和醋，一定要往油里下，不要往水里下。就是说这类调料一定要在高温下用油煸一遍。这样可以去除发酵过程中产生的不好的气味。老饕甚至可以吃出炒菜中生酱油和熟酱油的区别，就是说你酱油是煸过的还是没有。
这里最忌讳的就是加太多水！预熟过的主配料表面都是润的，加上你还有底油，根本不会太粘锅，加一点水的话，一般也是为了略延长炒制时间，或者为了得到芡汁。
而你若是没有预熟处理，炒肉片会粘锅，加蔬菜又一时熟不了，只能加水了。于是你烹饪过程从头到尾国内温度不超过一百度，『锅气』从何而来？
锅气就是指你炒制过程中食材的温度，而不是锅的温度。你的食材都预熟过本身温度就不低，再加上水都锁在食材里面了，国内温度上升的快，还能有脆嫩的感觉。而你加多了水就还是那句话：肯定温度不过百！
最后承认在家就是比不上餐馆的一点：有些调料我们不敢像他们一样用。
鸡精味精,这玩意街边馆子都是每道菜一样一勺，在家就算你有你也不敢给这么多。
还有就是近些年流行的一些街头菜，比如烤鱼，香辣虾等等，用了很多香精，这些家里没办法的我们也不提倡。不过，传统餐馆炒菜家里都是可以做出来的。
最最后献丑放一个例菜：宫保鸡丁（承认花生用的不对求别喷）
着重讲一下流程和对应的时间。着重讲一下流程和对应的时间。
鸡肉上浆小料切配就不多说了。
这里用的是川菜的卧油炒，没有用大油锅不过油量就偏重了，反正川菜要求这样嘛。
（全程大火）
底油烧热，下鸡丁炒散（20秒）
鸡丁拨到一边，下辣椒花椒煸，然后加姜蒜（10秒）
下碗汁，翻炒，收干（25秒）
加葱花，花生（5秒）
家里的灶，一分半钟。记得看过一个视频，后厨里面计时炒宫保鸡丁，43秒出菜。
没有这个速度就没有这个味道！
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说到让我开个专栏啥的，其实我一年多以前写过一系列文章挂在自己的博客（majiu.de）上，然后现在回过头看觉得当时写的好业余啊！！！不忍直视啊！！我觉得现在多写点啥的话，过些年再看还是会觉得好业余！
那么，喜欢这个回答的童鞋们，也肯定是在烹饪上面有些想法的童鞋们，我推荐你们去看一本书，叫做《白话随园食单》。作者白常继，他首先是一个文化人，其次也是一个国家级厨子。所以这本书，跟蔡澜之流的夸夸其谈是有本质区别的！
具体想学点东西的话，优酷上有成都新东方的教学视频，业界良心！实在不想弄这么专业的朋友可以看央视天天饮食中的屈浩师傅。他是电视上教家常菜的师傅中，为数不多的能坚持自己专业厨师技术底线的好师傅。
当今网络上谈炒菜的，多是些炒勺都没拿稳的新手；而受过专业训练的厨子，大多文化层次太低。请去录节目教做菜时，话都说不清楚。措辞不清，逻辑混乱。所以技艺也交流不出厨师圈子，更毋论传播到网络圈子，以致以下厨房为代表的业余厨界，水平永远原地打转。
我曾经跟下厨房的 UITony 聊过这个问题，不过后来我意识到我错了。我当初天真的以为所有想学做饭的童鞋们都是以餐馆大厨为目标的，后来才发现身边的学厨的朋友，都是以炒菜吃饭为目的，炒着开心就行管他餐馆是怎么炒的呢...
不过今天知乎刷显然新了我的世界观==、
希望有跟我一样志向的厨子们多多交流，共同进步：）
欢迎童鞋们来德国找我蹭饭^_^，ZiL君已经被邀请咯?
【知乎用户的回答(312票)】:
我还是个新手厨子时，准确来讲是打荷，快下班时清洗灶台，师傅在一旁边抽烟边和我说话：你知道为何家里烧不出饭店的味道？关键就在这个梅花灶，你摸摸看，它三秒钟能使锅达到三千度（上面有人说达不到，这和乙炔枪差不多，钢的熔点是一千五，师傅为了对比夸张了些），而家里的煤气灶只能到八百度。
当时把这话当过耳风，后来在家里厨艺提升慢慢摸到烹饪的边，就领会到师傅这轻描淡写的话说中了中菜「火候」的本质。
中菜说到底就是三样东西：刀工、火候、调味。一个厨子的修炼，前六年刀工，从打荷到配菜，再三年火候，做三厨二厨，再三年调味，现实里由于分工，大部分厨子就停留在某个层面，能三样东西学到家，相当难得，我见过三十五岁还在打荷切小料的人，有的人一辈子就在切菜从来没摸过勺，于是我的大厨梦就这样知难而退了。许多人就学了个皮毛，也许打了一两年荷，就自以为能做菜开小饭馆，当然就巨难吃了。能掌握到火候那步，开个小苍蝇摊，月入一万不是问题。
再回来说火候，中菜武火多「炒」，文火多「炖」，炖这东西，重食材，如佛跳墙。而武火的「炒」，才是最透用火功夫，招厨师就是「蛋炒饭」「青椒炒肉丝」，看似简单实很难，就像相声的「文怕文章会，武怕大保镖」，没法糊弄，内行一眼能看你有几斤几两，张国荣的电影「金玉满堂」，殿堂级的厨子在同行前显一手，就是一道「干炒牛河」。就是说，别看这些菜你都会，你永远达不到大厨级的炒功和火候。
想起超级厨师的海选，有些人弄得太过花哨了，再高级稀有的食材，再费尽心思复杂的烹饪方法，和烹饪的本质南辕北辙，那是外道。
再说刀工，像文思豆腐松鼠鱼那种刀工菜，需要些功夫，在家里都可以慢慢练习好，比较复杂是红案，鸡鸭鱼还好，顶多是脱骨一类的活，但麻利地杀鳄鱼王八蛇青蛙穿山甲大海鱼，简直是傻眼了，这都是大厨必须掌握的。
调味是更高层次了，各种地秘方，据说海底捞的香料有四十多种，慢火熬两天而成，你做火锅香料顶多是二十种。当然，家常菜也有调味优势，酱油上，一般的饭店用海天甚至很低质的小作坊头发酱油，你在家可以用龟甲万一类高级酱油，食用油饭店用最便宜的转基因大豆油甚至地沟油，你可以用橄榄油小磨香油茶籽油，而且咸淡自知，还是家里菜更合口一些。
总的来说，家常菜和饭店菜不是一个体系。饭店擅长复杂大菜，那是一片广阔的平原，家常菜是各种地受限，花点心思也有自己一片精致的小天地。
写完觉得各种地拉不住跑题中。
【hongtao zhou的回答(100票)】:
佐料食材什么的都是一些小原因，最主要的还是火候。你在家，天然气的温度差不多有700多度吧，但是在饭馆的火一下子可以达到2000多度。火候不一样，吃出来的感觉就不一样！不信你试一下在家做酸辣土豆丝，然后在饭店吃一下酸辣土豆丝。绝对不一样！一个吃货的自白！
【曹林希的回答(87票)】:
有很多原因，
1,厨师个人的功力。譬如刀功，一道简单的青椒滑炒鸡片，就是要用横劈法把鸡片切得越薄越好，并且厚度一致，这样口感当然会提升。然后是火候的掌控，几成熟的油，大概多少摄氏度都是有要求的。然后是翻锅的能力，厨师那种看起来很炫的各种翻锅，是他们通过不断的联系获得的成就，里面的功夫可深了。翻锅可以让食材受热均匀，味道当然变好。平常像我们自己在家里做饭，大概就拿锅铲拌几下菜熟了就上桌了，哪有这么多讲究。还有就是配菜和颜色的搭配，青椒要切成菱形，形状一致，厚度一致（去籽是肯定的），然后和鸡片一起，最后可以撒上几颗枸杞啊或者其他什么的，颜色搭配就好看多了，菜色好看了，菜的味道也会变得更好。那些土豆丝啊什么的都是一样的道理。
2.酒店的设备。不知道大家有没有去酒店的厨房看过（我指的是正经的大酒店），一般来说，光是厨房的装修就要花上不少钱的。试问我们一个普通人家家里，对于厨房的设备能和酒店的相比吗？人家的刀，人家的锅，人家的火，人家的各种高端设施，我们怎么比？自己做的菜没有酒店的好吃当然是可以理解的。
3.调料。酒店里面，一锅卤水也是有历史的。更不要说各种我们见都没有见过的调料了，各种酱油都能把人镇住。当然在这里也推荐大家，如果想要菜做得好吃，调料真的很重要，试想一下，普通的酱油醋酒味精白砂糖盐，再怎么烧，也只能是普通的酱油醋酒味精白砂糖盐的味道。对于调料能下得了重金，你的美味菜肴就里你不远了。
4.量化。酒店里的东西都是大批量生产的，在烧任何一道菜之前，都会做好充足的准备工作。基于一个大量的产量，所以酒店往往会有自己的一套调配方案。比如酒店的牛排，大概多少的牛肉要用多少的嫩肉粉，浸泡多少时间，敲锤牛肉用多少劲，敲多少时间，整一个模式化生产下来。所以，我们在酒店吃到的菜基本上每次味道都是一样的也是这个原因。这套方案是酒店实践的结果，当然菜会好吃，我们自己在家里难以控制这种调配的量，所以总和酒店的味道差了那么一点。
5.这一点是总结之前人的回答。油确实很重要，但是也不见得就是用地沟油吧，一般都是用大豆油什么的，不会很好，但也不会差到哪里去。还有就是基本上所有的菜都要过一遍油，这是真的。虽然油炸对身体不好，但是凡是食材过一遍油之后真的会美味很多啊！当然在家里家烧的方法不建议大家过油，首先是浪费油，然后对身体也不好，还有就是真的没什么必要，自己吃的话，要求没有必要太高吧是吧？ 至于勾芡，在以前，区别家烧菜和其他菜的就是是否勾芡，但是现在，勾芡在家常菜里面也已经很常见了。勾芡的学问也很大，有绿豆淀粉，红薯淀粉，玉米淀粉等等，每种的用法都不一样，所以自己在家里弄的话也要好好琢磨琢磨。
就到这里吧，其实还有别的什么的，我一时半会儿也想不起来了，求补充。
【知乎用户的回答(17票)】:
额。家里开馆子的，专注精致菜那种。暑假里和厨师傅们聊过，也经常亲眼看到他们烧菜。
其实大致分两种菜（什么高档菜就不在谈论范围）。
1.家常菜：其实这些菜虽然家庭有，但有的就是没饭店好吃，主要问题在细节上。说几个例子。 a.红烧肉，饭店里做的时候往往要用油先热＂bian＂一下（就是炸一下），这样能让肉变的精到、爽口、不大腻人。 b.炒菜类 家里往往直接倒油下锅炒，而饭馆里先用热水＂抄＂一下（就是煮一下），然后再倒入油锅里炒，像什么炒黄鳝，炒藕片之类。这样做有助于入味、吃起来嫩而脆。 c.煮菜类 家里如果烧的时候卤汁往往直接放水，而馆子里会加事先准备好高汤（老母鸡、大骨头熬成的） 这样很好吃。味特正。d.汤类 我们这边不大好汤，广东菜里对汤很讲究。这就不说了。
2.特色菜：什么以鲑鱼、河豚、甲鱼等等为主材的菜的做法得真要厨师的手艺了，一是这类菜的材料较贵，非大厨不敢乱做，二是这类菜很麻烦，一道菜往往要五六道工序（熬、煮、炸等等都要把握好了），而且辅料添加也很讲究。总之这类菜一般家里比较难做。
材料很重要啊！什么蛋类一定要本地家禽下的蛋。各种鱼一定要野生或者大湖里自由养殖的。蔬菜一定要绿色无公害的。反正不是一般农菜场那种大棚、集体化养殖生产的肉鱼果蔬。
中国菜讲求色香味俱全。再好吃的菜让你在路边吃也只能吃出盒饭的味道。色，就是光泽要好。一部分取决去菜的本身，另一部分是光线。有没发现好多中高档餐厅装潢特别好，尤其是灯光，各种射灯啥的。不光是讲求气派，同时照在菜上，让人看得舒服，流口水。盛在盘子也很重要，什么菜配什么盘子，马虎不得。
辅料绝对重要啊，有的菜的辅料加起来绝对比主材料贵。什么进口橄榄油、正宗耗油什的。做精致菜，没这些好的辅料，真心不行。
巧妇难而无米之炊啊。有了上面的保障，那得看厨师的水平了。我只是一个吃货、虽然会烧菜。但饮食文化博大精深，这点暂不谈。
其实饭馆里菜哪有那么啊。尤其让你吃同一菜系吃几年，你的味蕾就完了。因为饭店里烧菜辅料搞的特别多，简直强奸你的味蕾。
嗯。说的太多了，赶脚没说好。
去馆子吃饭无非是亲朋聚会、有事求人等等。偶尔吃吃也不错。在我看来，还是一家几口在家里烧烧菜，谈谈心，说说话。多温馨，反正我好怀念。不过出去搓一顿也是极佳的。
Ps：食以民为主。咱不谈高档菜，小老百姓表示消费不起。嗯，泛泛而谈一下，写得不好，见谅。
中秋愉快，好好吃一顿吧。我反正饿了。
【吴泽泳的回答(34票)】:
看完上面的回复，我发现都是一片悲观的情景啊，似乎大家都因为火的关系，所以一致认为在家里做不如在酒店做的好吃。
其实，说实话，如果你能把一道菜的细节都兼顾的话（这里不涉及任何硬件设施），那么你就会做的比很多很多酒店都好吃了。
稍微讲一点在家里面也可以做出接近酒店味道的技巧吧。一般而言，决定一道菜是否好吃，主要取决于色，香，味三条。我就在这里稍微讲一下这三条分别可以怎么强调。（讲太多了估计没人看得完。）
色，又可以称之为外表：
一道菜的颜色以及外表好看与否，直接影响了享用者的第一印象。同样是一盘红烧肉，单纯的红红的肉。和一盘在上面撒上葱花，旁边围了一圈青菜的结果是截然不同的。而乱糟糟的一盘红烧肉，和摆盘摆好的红烧肉，他们的区别也会略有不同。而做这些事情只需要多花你1-2分钟，实际效果却会让你把一道10块钱的菜变成40块的菜。
讲完了摆盘，就到了配色。大多数时候，红色，绿色，黄色这些较为鲜艳的颜色，都可以有让人提升食欲的效果，我就稍微讲解一下吧。
红色：大多数时候，红色都会选择用红色灯笼椒或者红色辣椒代替。可以选择切丝，切块，或者切成辣椒圈。具体切法要根据你其他材料来判断。如果制作甜品的时候，红豆还有红枣则是红色食物里面比较合适的搭配，营养价值高之余颜色也看着舒服。
绿色：绿色的东西实在是太多太多了，蔬菜类的（菜心，西兰花，白菜，通菜，等等等等），瓜类的（青瓜，苦瓜，丝瓜，胜瓜等等）。配料类的（韭菜，大葱，小葱，香菜）。制作甜品的时候则可以选用抹茶粉这种颜色不错口味也合适的东西。
因此，如果你做了一道荤菜，颜色感觉特别糟糕的话，不妨直接在上面撒上葱花，或者加入韭菜翻炒10秒钟。整个感官都会变得不一样。
黄色：黄色不是常用的配色，但很多菜有一点点黄色也会增色不少。黄色的选择相对来说不是特别多，但诸如黄色灯笼椒，南瓜都是一些不错的选择。而甜品类的，我本人会更加推荐木瓜。
香，又有一种说法叫锅气
一道菜想有香气，除了用合适的调味料以外。必要的大火烹煮也非常关键。我们常说一道菜想要好吃要有“锅气“，那么锅气是怎么来的呢？
我举几个可以产生出很诱人的”锅气“的例子，也可以在生活中直接用到。
1. 菜炒好了，在末尾调味的时候，沿着锅边倒下料酒/酱油
解释：黑体字正是这个动作的关键，沿着锅边，而不是直接倾倒入菜肴当中。原因是锅边的温度或非常的高，能够瞬间让料酒或者酱油沸腾，产生大量的香气——而不是单纯的调味料味道。
2. 烹制肉类料理的时候，我们会预先将肉块放入锅中，煎上一段时间。
解释：快速的受热除了能够锁住肉类水分以外，焦香味也是对菜品的一个加分。
3. 辣椒，姜葱类的调味料事先爆炒。
解释：这些调味料本身有非常之棒的香气，提前爆炒的话会让你眼前一亮。
顺便说一句，如果有人喜欢吃/做白切鸡的话，想来也知道煮鸡肉的时候要加入姜葱进去。如果提前爆炒过姜葱，再加入到热水当中，会有意想不到的效果哦。
上面这些是最容易学习，也是最不耗费时间，但又能让你接近酒店口味的方法。有些时候，甚至连煮汤的材料，也是可以通过爆炒/煎制一番，来增添风味哦。
味，是我们追求的根本
一道菜想要味道好，他的因素有很多很多。我暂时能想到最重要的，分别是刀工，调味以及火候。
其实你不需要让你的刀工惊为天人，毕竟我们不用做文思豆腐。你只要记住一条就好了：一道菜的所有材料，他们要尽可能的切得一致。
比如说你做土豆牛肉，土豆如果切片，牛肉就跟着切片。土豆如果切丝，牛肉就切丝。土豆如果切块，那么牛肉就跟着切块一起炖。而如果你的主材料（土豆牛肉）切丝了，你的辅助材料（比如姜葱）也要跟着一起切丝形状，比如葱切葱段，姜切姜丝。材料之间的形状大小尽量接近，味道和口感自然就会变好。所以，切什么样子其实不重要，重要的是统一。
调味是一个不断调整的过程，你一道菜想要调出最好的味道，那么就要经历一个”很重口==&很淡==&略重口==&略淡==&差不多==&近乎完美==&完美”的过程，经验丰富的厨师知道多少菜放多少调味料，是因为他们也有这么一段经历。调味是做菜里面为数不多的，没有捷径的地方。（除了看菜谱）
说起这个，我是深有体会。我母亲做饭的时候一直秉承一个观点——肉菜很容易不熟，要多煮一点。青菜很容易不熟，也要多煮一点，海鲜更加是这样。于是乎，我家吃的肉是如同橡皮擦一样的干柴，青菜如同昔日黄花，海鲜则是肉都煮到缩水老硬。
对于火候的控制，我建议还是不断的去体验从生，到熟，再到生，熟，直到掌握最完美的时间为止。不妨说一下，就炒菜而言，大多数的肉类和海鲜类，只要切得得当的话（得当是指肉类厚度不要超过4mm），最多5分钟就可以彻底熟透了。。所以，切忌烹煮过头。不熟的菜还可以回锅炒一下，煮的熟过头就只能指望下一顿饭了。
（PS: 多谢 指出上面厚度描述中的打字错误，现在已经改正，抱歉。）
希望我的色香味小tips能给大家一点启发。做菜其实是一件很开心的事情，但想要好吃，就必须要细心地去注重每一个细节。
【Tassandar的回答(5票)】:
最主要的原因是，家里做菜没那么多讲究，基本上，可口，下饭，好吃就行，可是饭店里是要求色香味形效样样俱全的。
而且很现实的情况是通常家人都很忙，没人有功夫次次做饭都花上时间琢磨，购置合适的食材的。
其次，就是器材佐料和知识经验的差别，专业知识和民科业余还是有区别的，记得野夫写的一篇短篇《掌瓢黎爷》，写的就是一个监狱中遇到的厨子，且看
也是闲得无聊，我开始没事就向他请教厨艺。他戏称我们这叫做嘴巴学武。有天说烦了，我说黎爷，有本事就拿眼前厨房仅有的这几味材料，做出与人不同的滋 味，那我就算服你确有真传。他打眼一望，案板上只有黄瓜。他说那就做一盘拍黄瓜吧，我做一盘，你自己或者请张师傅也做一盘，调料就这些。
我们很快各自做好，请队里一帮伙夫来匿名品尝。大家吃完，都说那一盘好，翻开盘底，果然是黎爷的。询之，黎爷说：拍黄瓜是家常菜，诀窍尽在一拍中。你 们用铁刀拍，沾上了铁腥味。我用木板拍，清爽皆在，差距就在这里。另外，都有盐、辣椒和大蒜，你们的大蒜是剁的，我是拍的。你们放的是油泼辣子，我撒的是 干辣椒粉。怎么样，就这一道，足够你们受用一辈子了。
我喜欢的就是这样一些稀奇八怪的微妙之处，觉得中国饮食文化的精深，全在这些细微的民间经验里。
比如他对我说，烧制卤肉，都知道五香八角之类的，但真正的关键，却在锅盖上。不盖锅盖肯定比盖了的差，金属塑料锅盖肯定比木锅盖差，一般杂木的锅盖肯 定比水杉木的差。水杉木的新锅盖，肯定远不如用了一辈子的老锅盖——百年老汤的那熏香，全在这木质里藏着。热气蒸腾，被锅盖压着倒逼回去，那香料的香，才 能深入肉缝。用你们读书人的话说，叫什么病入膏肓，反正就这意思吧。
然后就是基本功了，我哥在一厨房里面切菜切肉切鱼切了3年，大厨还是说他基本功不够，勺子都不让他碰，别说普通的业余队员了。
最后，也是最关键一点，专心。
家里做菜往往是一个人手忙脚乱，心中还想下午和领导对话，晚上老婆又要去购物，儿子看电视也不帮忙，做完饭自己还要收拾。
心一乱一着急，就总想着赶紧弄一桌能吃的东西出来，而不是仔细琢磨如何一桌好菜样。
其实真的，如果有本事有心思有兴趣完全可以在家里弄出比饭店更好的菜，那啥，看过&饮食男女&么？
【杨思敏的回答(6票)】:
曾经和一个厨子聊过几句，他说想要把饭做成饭店味儿，一小窍门就是把食材先过一遍油（当然不针对所有菜色）。不知正确与否，期待正言或者辩驳……
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谢 ：很多餐馆为追求效率确实是这样做的 过油可以瞬间锁住食材的原味, 食材也不会太老,最后在锅里翻炒一下加调料就好了.
谢：这里我要强调一个观点：你在家没一锅油备着就不要想着吃到餐馆味了。这里方法得当的话绝对可以做到不油腻，看着一大锅油实耗并不多的。
炒一类的菜，都是要先过油的。因为真正炒的过程，时长是以秒来计算的。肉类，上了桨就一定要滑油，蔬菜类，难熟的也一定要过油。
【左儿的回答(3票)】:
材料的区别，火候大小，佐料的多少，还有油温，勾芡比例，都会影响味感。老公家以前开饭店的，饭店的炉子都是很大的那种，火很旺，这是个很重要的差别噢。婆婆手把手教我很多次，做出来的菜还是天壤之别，在某个环节稍微墨迹一点，味道就变了。做菜是一门艺术啊。
【知乎用户的回答(3票)】:
菜要做到八、九分熟，出锅装盘，剩下的在传递过程中余温熟，到客人桌上是正好的口味--这是以前北方的好馆子里名厨秘诀--家里老人说的。也是为什么过去家里办宴席要把厨师请到家里来的原因--厨具、调料、材料都是自己掌控。
【柳海子的回答(1票)】:
学厨师，当然必须有饭店那样的调料
【谭宇云的回答(2票)】:
锅气（火候），就是很猛火，快炒快上
大骨浓汤做辅料，入味
香料也不少
在家不会搞这么多化学辅料＂浓肥辛甘非真味，真味只是淡＂，还是家的味道好
【林波的回答(1票)】:
我怎么觉得家里的饭菜比饭点的好吃呢！
【fanny Chan的回答(3票)】:
狠狠地放味精！狠狠地放鸡粉！！
【邓明的回答(1票)】:
以前上烹调实操课老师（特级厨师）用一般的火力与炉子也做出饭店水平，所以觉得关键是厨子
【郝茄蔻的回答(1票)】:
要想香，葱蒜姜。再不香，用油夯。
【匿名用户的回答(1票)】:
油多！糖多！香料多！部分菜品用专用添加剂。。。。家里开饭店的飘过。
【郑家铬的回答(1票)】:
家里开过两次饭馆，一次是大店主打山珍海味，蛇龟熊掌穿山甲，但是最终失败了（失败非口味，而是父亲的经验与商业头脑不足，再加上大环境所致），后来一次开的是家常菜馆，父母主干，一直做到他们退休，秒杀附近20家以上餐馆，只要天气好中午11点后就是各位骂骂咧咧没有位子坐的客人。
父亲后来回家里做菜不满的最多是火候，最简单来说炒个芥兰，要好吃一定是用自己熬出来的猪板油加上专业炉具猛火快炒，菜叶在锅里你都可以看到它迅速软化而颜色不变，上桌口感甘甜鲜香而不青涩。如果是用普通的家用煤气炉加植物油炒，菜炒出来如果颜色好看那吃起来肯定青涩，炒到能吃了菜的颜色就是又黄又老还軟趴趴，因此我们家后来还特地又卖了个饭店用的炉具，这才满足了老爷子的要求呵呵。
至于如何做到像饭店一样好吃，说实话，除非你愿意投入10万左右去做一个专业厨房和大量的精力去学习和日常备料，否则还是学学怎么做好家常菜吧，店家投入这么多去做菜是为了赚钱而我们不是。
【车尔文的回答(0票)】:
人家用的是高火！
【yshlmlr的回答(0票)】:
所谓火候吧。
家里的灶具不能达到饭店的炒锅温度。
【周伟伟的回答(0票)】:
火候问题，家里灶具火力太小，据说很多厨师不太喜欢在家做菜，就是因为火候问题严重影响了菜的口味。
【猫粮的回答(0票)】:
3，调味料，香料
【林胖的回答(0票)】:
过油是最基本的，但这也是家庭做不到的。
餐厅炒菜基本都是先大火过油，然后再炒，味道当然要好过家庭炒的
【邓超的回答(0票)】:
我脚着，用好油，舍得用就成功一半了，火候掌握好。
【大宝的回答(0票)】:
火候是很重要，但私以为自己做菜能好吃的关键是肯费心思，各家都有自己好吃的私房之作，平日应对快生活节奏简单就好，但真有点时间花点功夫做的菜，真不会差（黑暗料理就算了==.）
【荣倚成的回答(0票)】:
在于技术～在后厨里，用同样的调料，原材料，同一个炉子，同个锅，炒的味道都不一样，也不是都好吃的，
在锅里炒菜要将食物的生味炒掉，多余的水分去掉，炒出食物熟了应该有的味道，再适量的放些调料就成了，
菜品的熟度要掌握，一成熟是生的十成熟表示烂了，六到八成之间就好了
火候的把握需要时间和经验，火的大小直接影响菜品，合适的火候能让菜散发让人无法抗拒的味道……
调料不是放的越多就越好吃，抢掉了食物本身的味道应该是不好吃的一道菜
【知乎用户的回答(0票)】:
除了火候等硬件条件，我觉得还有细节，很多时候嫌弃老外矫情，但细节真的决定胜败，所谓胜败不是说做出一道像样的菜或没做出，而是那种第一筷子的味道。
【知乎用户的回答(0票)】:
同前诸位所答，赞成最大差别是火力大小，翻锅应该也可以算在火力里。食材调料
【知乎用户的回答(0票)】:
其实饭店里的菜不见得就比家常菜好吃。
【李伟的回答(0票)】:
个人曾在后厨待过，认为关键点在于：
调料种类。除了油盐酱醋，还有广东米酒，牛肉酱，香茅等你想不到的调料。（化学原料，增鲜剂什么的。）
调料量。厨师口重，调料撒的多。（换句话说是技术。）动物油。例如猪油，不是植物油。
【李银松的回答(0票)】:
问题出在你没有真正花时间在烹饪上。菜谱那么简单而真正做出好菜的却没多少，归根结底还是火候没到。这个火候不是火的大小而是实践的次数，简单一个把青菜在水里烫一下都是要一次又一次的实践才能做好的，这也是为什么“三年上灶、十年出徒”。你的烹饪生崖就是菜品完美的过程。
【Gavin Gao的回答(0票)】:
本屌的母亲以前开过餐馆，她的厨艺就是依靠着每次吃到什么好吃的，就想办法回家复制，有时还能开创个新菜品，饱我大口福。
2-建立菜品数据库
建立菜品数据库的目的是为了以后能记住这些美味，假以时日好可以修改方案。这个建议用软件，纸张类的就算了，放厨房一把油，丢个iPad在厨房墙上，母亲大人看着也方便。
【白费的回答(0票)】:
请一个饭店的专业厨子
【王忠卿的回答(0票)】:
为什么我觉得饭店的菜不好吃?
【张巍的回答(0票)】:
【涂焕霄的回答(0票)】:
舍得放佐料且齐全，尤其是油
【知乎用户的回答(0票)】:
我的理解就是调料的差别和用油的量的问题 比如饭店的那些调料 味精鸡精什么的 都是半勺半勺的用大勺挖着加 现在的家庭里至少上知乎的人的家庭里 应该很少会加味精鸡精了吧 一般为了提鲜就是加点鲜酱油了吧，，，，，而且 油的问题 饭店都是高温大火爆炒 家里的天然气能有多大的火 家里的由又是能用多少 人家饭店里炸什么东西都是一大锅油 在家里你舍得吗？？？完全不可能嘛
【李佑的回答(0票)】:
【倪小好的回答(0票)】:
饭店里有放一些特别的调料的！上次和开排挡的朋友交流了下。葱油的时候加点九味一，那味道就和店里的一样，之前无论自己怎么努力都做不出来。
【薇薇安的回答(0票)】:
那些调料一定要多，我们家居的，很多没有那些调料，而厨子都有，所以吃起来特别香
【知乎用户的回答(0票)】:
在家吃得更多是团圆，味道是其次，一般人是没有太多时间花在做饭上的吧，毕竟那样对于非纯吃货的人们，比如我，是没有多大性价比的。不过见识一下也好
【冉满谛的回答(0票)】:
中餐：火大油多!
西餐：lots of salt and lots of butter !
【李小琴的回答(0票)】:
一楼的答案我还没看完，饭店为了赶时间、出效果才这么干，味道好是没错，但是油大啊油大啊同学们，在家也这么整就失去健康的目的了。而且家里做菜因为量的问题你一搞容易浪费，比如油，要没过食物，那炸完了那个油剩下了就。另外我开始有疑问中餐真的健康吗，我发现花生油比黄油沸点高，容易糊。高温意味着容易破坏食材的营养。
【李建国的回答(0票)】:
饭店菜比家庭菜好吃有两大原因是家庭菜做不到的:1.过油，饭店连炒个素菜都会过遍油肉类更不在话下。人类自打吃熟食开始，天生就对脂类的食物感兴趣。举个例子油煎馒头吃起来肯定要比蒸馒头香就是这个理。过油还有一个好处就是可以使菜品色泽鲜艳，吃饭不光是味觉上的事，视觉嗅觉也参与其中。要不为什么叫色香味意形。但是饭店一锅油可以反复用可做好多菜，家里要这么做一浪费二麻烦。2.重放味精，中餐强调鲜味，西餐强调奶香味与酸甜味。中餐不管神马菜系鲜味是前提。古时候由于没有味精，人们要像获取鲜味只得通过炖煮骨肉的高汤来获取，那时的老百姓能吃顿肉都不错了更别说高汤了，所以在那时鲜味是一种奢侈的味道，只有王侯将相才能享受。后来由于味精的发明，鲜味也变得不在高深与昂贵。饭店用味精提鲜既省时又省钱何乐而不为。饭店为了留住你的钞票每道菜的味精用量是你在家里用量的数倍，在家你会放这么多味精吗？不要听信神马饭店某菜品好吃原自多少味香料精心秘制的鬼话。各种香料在烹饪中只能起到满足嗅觉的作用，对味觉没有任何帮助。不信你可以做个实验，准备一些香料，掐住鼻子去尝这些香料，绝对只有苦味与辛辣味除此之外别无它味。相反香料放多了反而会将菜做成一锅中药。店家之所以这么说更多的是一种心理暗示一种营销手段。烹饪这玩意没有神马高深的，相反这里面也有很多厚黑学的东西。做为一个吃货，有必要告诉大家一些吃饭的经验。
【知乎用户的回答(0票)】:
多放点地沟油。。。。老汤提味
【赵伍德的回答(0票)】:
个人感觉饭店风格的菜十分不健康，油多盐多糖多，在家还是吃健康点儿吧
【陈开学的回答(0票)】:
问题出在饭店是专业研究美食的，一般家里是业余研究美食的。
【Aaron An的回答(0票)】:
我觉得，最主要的还是技术。
尼玛今晚炖了个鸡汤喝，结果鸡肉炖来老了，柴了，尼玛这么简单的一个都没弄好
【赵立生的回答(0票)】:
并没觉得饭店的菜如何可口 饭店的菜刚吃的时候确有增加食欲的感觉 随着进一步食用口感会越来越差 因为油炸以及放了大量的人工增味剂很快就让进食者倒了胃口
【知乎用户的回答(0票)】:
请个厨师回家
【曾聪的回答(0票)】:
上新东方。求折叠。
【马林博的回答(0票)】:
家常菜才是王道啊，我个人是很讨厌到酒店吃的。大排档好些。作为一个广东人而且还是潮州人，对吃这方面的挑剔程度几乎是与生俱来的，挑不是指挑食，而是能挑出不足。家里做菜无非就是火候跟食材调料的比例，多做多模范总能做到自己满意的，对做菜要有爱，最重要的还是天赋还有不怕死的精神，见过很多天天搜罗食谱又面对油锅差点穿防爆服的家庭主妇，这样能做出什么玩意？
【匿名用户的回答(0票)】:
首先定義一下館子，必須起碼是手藝正常的飯館。那種手藝特差的一看就知道是廚師學校批量教出來的小館子就算了。親戚家就是開這種小館子的，根！本！沒！法！吃！不客氣地說我隨便燒燒也完敗他們。魷魚花永遠是市場上買來的水發切好的，大蝦咬一口就發柴，做什麼菜都猛擱雞精，炒的菜永遠都有一層油膩膩的芡，燒青菜居然放大蔥。這種人開什麼飯館子！
家裡可以拼過飯店的菜包括：
需要花時間和人工的燉菜，同樣分量的菜要花的精力比其他菜多。比如霉干菜燒肉、筍干燒肉，我從來不在外面吃，都是家裡做。這個菜太耗單位工時，一般的蒼蠅館子伺候不起，大飯店利潤又太微薄不稀得做。要注意，各種滷味雖然也是很花時間人工，但走量大，而且可以將時間成本攤薄，平攤下來，同樣分量的菜消耗的人工成本其實很低。
家人口味特殊的菜。比如有的家人看到勾芡可以摔盤，絕對不吃韭菜，是生薑的狂熱愛好者，諸如此類。
正如前面諸君談到的，家庭做菜可以用上質量中正的調料，能轟殺一般水準以下的館子。我家做飯不用豆油，是橄欖油，冰箱裏還有自己熬的有免疫章的豬肉做的豬油和原產地買的干瑤柱。豆瓣醬是鵑城，黃油是安佳，黑胡椒只現磨，料酒惟用會稽龍山，如果做一個菜叫“火腿××”那絕對是金華火腿，燒蟹黃豆腐放的鹹鴨蛋也得是金富。吊高湯是新鮮蘑菇和干貝現熬的湯，做水果撈擱的不是椰汁是椰漿，煮粥用的小米一定是沁州黃。我們家不買味精雞精各種奇怪的精，也不囤火腿腸。
雖然口味不如飯店裡火爆，但吃下去絕對能讓人安心睡到天亮。
【知乎用户的回答(0票)】:
火候确实很重要，还有调料，饭店里用的很多都是**浓缩，**精，貌似大都是化工原料制成，吃多了肯定对身体不好。其实个人觉得还有一点，就是：氛围。就像一个人吃饭和几个人吃饭就是不同，饭店里的环境可能更能增加食欲。
【Garin的回答(3票)】:
得用地沟油。
【rayshuang的回答(0票)】:
先去饭店厨房打杂，偷点地沟油，回家做就行了。
【陈小夏的回答(2票)】:
考个厨师证把
【大星的回答(0票)】:
一般就是多放油，大火爆炒什么的
【Leon Zhao的回答(0票)】:
把餐馆变成自己的
【王凯的回答(0票)】:
开个饭店，这是最正确的答案
【张帆的回答(0票)】:
新东方厨师技工学校
【林夕子的回答(1票)】:
自己做菜就知道，东西要好吃，一定离不开油多和高脂肪、高热量、鲜味粉、味精等等。所以，饭店的菜不说色相，味道一定是有吸引人的小心机在的。比如那些火锅，一定是要放罂粟壳，才能吸引你一直来呀，来呀。
但慢慢发现，食材的配搭超级重要(这个很大程度上靠舌头的敏感度，还要有乐于尝试的心脑)。简单的食材和作料配合，都能得出惊人的味道。例如用椰汁煮鸡肉，用洋葱炒鸡蛋，都是让互相变得更好吃的配搭。白切鸡的作料其实非常简单，只要用鸡皮熬出来的油，配合生姜泥和葱花泥，“活水煮活鱼”，这样再契合不过了。
人都有猎奇心理，对味道也一样。好比那些所谓的小资家常菜，吸引人就吸引在作料很足，一盘菜吃完了，料还一大堆，食材怎能不被烹饪的好吃呢。
所以啊，做好吃的菜，怎么使用作料是非常重要的。大家平常吃东西的时候，要有能尝出厨师心机的敏感度。那么，就从练习刁钻的嘴巴开始。
btw，食品业有一条不灭的真理：不知道该怎么做时，请加糖。我倒觉得，不知道为何不好吃时，请加酒。
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