&&&&参见附件(3571KB，3页)。&&&&
【摘要】目的 为了解包头市青山区餐饮单位餐具消毒状况，掌握其污染特点。方法 使用国家标准检验方法和卫生标准对年青山区403家餐饮单位使用的四类餐具随机采样，进行大肠菌群检验及评价。结果 年共检测餐具样品1561份，合格1018份，合格率为65.21%。各年度餐具消毒合格率有显著性差异(x2=78.54，P<0.05)；各年度不同种类餐具消毒合格率有显著性差异(x2=20.97，P<0.05)；各年度不同规模餐饮单位餐具消毒合格率不同，大型餐饮单位餐具消毒合格率较高，小型餐饮单位餐具消毒合格率较低，其合格率有显著性差异(x2=41.48，P<0.05)；同一年度不同规模餐饮单位餐具消毒合格率有显著性差异。结论 餐饮单位餐具卫生状况不容乐观，加强对餐饮单位的卫生监督管理是今后工作的重点。
&&&&【关键词】餐饮单位 餐具 消毒 效果 监测
&&&&中图分类号：R155.65
文献标识码：B
文章编号：12)2-353-03
&&&&餐具消毒是预防肠道传染病，切断食源性疾病传播途径的重要手段之一。为了解我区餐饮单位的餐具的消毒状况，我们对年青山区辖区内的403家餐饮单位的餐具抽检检测资料进行分析，现将分析结果报告如下：
&&&&1 材料和方法
&&&&1.1 样品来源 对年青山区辖区内403家餐饮单位的餐具抽检检测资料进行分析，主要包括盘、碗、杯、碟共四类1561份样品。
&&&&1.2 材料 大肠菌群快速检验纸片。大肠菌群快速检验纸片是由河北省
&&&&保定市康达医学用品研究所研制，卫生部食品卫生监督检验所监制。
&&&&1.3 检测方法 根据国家《食(饮)具消毒卫生标准》(GB]，将2张大肠菌群纸片(50cm2)浸入无菌生理盐水，然后贴于餐具内表面，30s后取下，置于无菌塑料袋内及时送检。将纸片置37℃培养箱内培养16--18小时后观察。若纸片保持紫兰色为大肠菌群阴性；若纸片变黄，并在黄色背景上呈现红色斑点或片状红晕为大肠菌群阳性。
&&&&1.4 评价依据 按照《食(饮)具消毒卫生标准》(GB14934-94)评价。检出大肠菌群阳性判定为不合格样品。
&&&&2 结果
&&&&2.1 不同年度餐具消毒监测结果(表1)
&&&&年共检测四类餐具样品1561份，合格1018份，合格率为65.21%。经统计学分析，各年度间餐具消毒合格率有显著性差异(x2= 78.54，P <0.05 )。
&&&&表1 不同年度餐具消毒检测结果
&&&&2.2 各年度不同经营规模餐饮单位餐具消毒监测结果(表2)
&&&&年不同经营规模餐饮单位的餐具消毒监测合格率不同，其中大型餐饮单位餐具消毒合格率最高，中型次之，小型餐饮单位最低。经统计学分析，不同经营规模餐饮单位餐具消毒合格率有显著性差异(x2=41.48， P <0.05 )；同一年度不同经营规模餐饮单位的餐具消毒合格率也有显著性差异。
&&&&2.3 各年度不同种类餐具消毒监测结果
&&&&年共监测盘、碗、杯、碟四类餐具1561份，对不同种类的餐具消毒合格率进行比较，四类餐具中盘的消毒合格率最高，而碗的合格率最低。不同种类餐具消毒合格率，经统计学分析有显著性差异(x2= 20.97， P <0.05 )(见表3)。不同年度同一种餐具消毒合格率间有显著性差异(见表4)。
&&&&3 讨论
&&&&3.1 年共计监测403家餐饮单位，从不同年度餐具监测结果来看，总体消毒合格率较低，为65.21%，不同年度餐具消毒合格率间存在显著性差异，其中2009年最高为75.47%，2004年最低为49.64%，餐具消毒合格率呈逐年上升趋势。其中2006年餐具消毒合格率较高为74.50%，这可能与对餐饮业实施量化分级管理有关，首先在大、中型餐饮业开始，加强基础设施的改造和增设消毒设备，因此采样的重点也偏重这些单位，导致餐具消毒合格率偏高。
&&&&3.2 本次统计分析表明不同种类餐具之间合格率偏低，在65.21%左右。其中盘的消毒合格率最高，而碗的消毒合格率最低。消毒合格率低的原因可能为餐饮单位消毒餐饮具存放的保洁柜不符合卫生要求，保洁柜不密闭、不专用，不能经常清洗消毒，造成二次污染；从业人员不进行手部消毒取用餐饮具，也造成消毒餐具的二次污染。
&&&&3.3 从各年度不同经营规模餐饮单位餐具消毒结果来看，各年度大、中、小型餐饮单位餐具消毒合格率之间存在显著性差异，其中大型餐饮单位的餐具消毒合格率最高，中型次之，小型餐饮单位餐具消毒合格率最低，仅为54.78%。结果表明，餐具卫生质量与企业规模有一定的关系，其原因是大型餐饮单位财力充足，有能力购置与餐具数量匹配的消毒设施，卫生组织制度健全，其经营者素质相对高，对卫生比较重视，因而餐饮具消毒合格率也较高。而一些中小型餐饮单位规模较小，消毒制度不健全，餐具少、使用频率高，消毒不彻底或效果不好，加之食品卫生法制观念差，食品卫生知识特别是消毒知识掌握贫乏，是造成餐饮具消毒合格率较低的主要原因[2]。
&&&&4 建议
&&&&我们卫生监督部门必须加强餐饮单位的日常卫生监督监测工作，尤其是加强小型餐饮单位的卫生监督管理工作。要提高餐饮单位餐具消毒效果，建议控制好以下几个环节：
&&&&4.1 对餐饮单位审批验收严格把关，确保其卫生设施健全。
&&&&4.2 加强对单位主要负责人和消毒员的培训：按照食品卫生法律、法规，定期对从单位人员进行培训，以提高其法制观念和卫生意识；有针对性地加强消毒人员的培训，使其熟练掌握消毒程序和方法 ......
您现在查看是摘要介绍页，。　　滨州市局自今年7月中起，开展了为期一个半月的小饭店专项整治，成效显著，全市小饭店持证率达到了70.3%。
　　此次专项整治的重点范围包括学校周边、旅游景区、重要街道、窗口地带、乡村游集散地、农家乐等餐饮单位和大型集体聚餐场所餐饮服务行为。要求各县区在摸底排查的基础上，分类整治，对符合条件的小饭店发放餐饮服务许可证；对达不到标准要求的，经培训指导，认真整改后达到发证标准的，核发许可证；对达不到小饭店许可软硬件要求，但能够基本保障食品安全要求、风险隐患较小的，实施登记、备案管理，并加大监督检查频次；对不按要求整改，或整改后仍不能达到食品安全基本保障要求，存在严重食品安全隐患的，依法予以取缔。
　　专项整治期间，共检查小饭店2442家，培训从业人员3043人次，其中许可1165家，登记备案551家，对达不到要求的640家餐饮单位下达了整改通知书，并依法取缔11家不合格单位。通过此次专项整治工作，有效提升了餐饮服务食品安全监管整体水平，确保了公众饮食安全。已有天涯账号？
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餐饮前厅细节化管理包含哪些方面
餐饮前厅细节化管理包含哪些方面
09-10-03 &匿名提问 发布
第二届中国餐饮业博览会——餐饮业发展与创新论坛 时间：日下午主持人：下面请商务部商业改革司司长邸建凯先生主持今天的大会。 主持人：第二届中国餐饮业博览会餐饮业发展与创新论坛现在开始。首先我向大家介绍一下出席本次论坛的主要嘉宾，商务部副部长姜增伟先生，卫生部副部长陈啸宏先生，国家文物局局长单霁翔先生，国家统计局副局长徐一帆先生，陕西省省委副省长吴登昌先生，西安市代市长陈宝根先生，陕西省政府副秘书长杨歌平先生，陕西省商务厅厅长李雪梅女士，国际饭店与餐馆协会秘书长罗森托先生，美国国家餐馆协会国际部主席克里克齐奥女士，中国烹饪协会会长苏秋成先生，中国饭店协会会长韩明女士。下面请陕西省副省长吴登昌先生致辞，大家欢迎。吴登昌：尊敬的各位领导、各位嘉宾、女士们、先生们，下午好。今天，第二届中国餐饮业博览会正式拉开帷幕，作为餐饮博览会的主要活动之一的主论坛国际餐饮业创新发展大会在这里隆重举行，在此，我谨代表陕西省人民政府向与会的各位领导、中外嘉宾和各界朋友们表示最热烈的欢迎。中华餐饮文化博大精深，餐饮业在我国已有几千年的发展历史，近年来随着我国经济快速发展，对外开放进一步扩大，餐饮业急速发展，已经成为一个与人民群众生活密切相关的、潜力巨大的朝阳产业。近年来，我省餐饮业发展呈现如下特点：一是餐饮品牌经营和联手经营发挥了主导的作用，全国餐饮百强，陕西品牌企业持续发展，中华老字号企业常盛不衰，外来国际知名品牌快速发展，还涌现出了一批餐饮连锁企业，这批企业代表了陕西省餐饮业发展的主流。二是多种经济成分共同促进餐饮市场的快速发展，民营资本成为餐饮业投资的主要力量，为餐饮业注入创新的活力。全国各大菜系百花齐放，共同繁荣了陕西省餐饮市场。三是多种经营方式共同发展，宾馆餐饮、酒店餐饮、中西快餐、特色餐饮、风味小吃等经营方式满足了老百姓多样性的餐饮消费需求。四是餐饮技术人才培养成效显著。陕西省已经成为门类齐全的餐饮教育培训体系，为餐饮企业的经营管理和技术创新提供了人才保障。五是品牌影响力明显提升，陕菜是中华文化的历史品牌，陕菜历史悠久，发展于秦汉唐，达到鼎盛高峰，对中国菜系的形成合发展产生过重大的影响，建国以来，陕西省餐饮界全面继承发扬传统陕菜优良传统，不断吸取国内外先进烹饪经验和现代科技成果，使陕菜在色香味、营养、卫生以及环境、情趣等方面融为一体，涌现出数以百计的传统创新菜。此外，陕西小吃也以风味独特、品种繁多的特色在全国独树一帜。长期以来，陕西省的餐饮业保持了快速增长，1980年以来的25年中，全省餐饮业的零售总额年年增长，始终保持在20%以上，有效拉动了全省社会消费品零售总额的增长，为社会提供了近40万的就业岗位。同时，在促进农业、果业、畜牧业、旅游业、食品加工等相关产业发展、扩大对外经济文化交流、增加就业等方面发挥着越来越重要的作用。我认为，第二届餐饮博览会在西安召开，更是陕西省餐饮业发展的一次重要的机遇，希望陕西省的餐饮企业抓住机会，立足陕西省，面向全国，做好品牌经营和技术创新两篇大文章，逐步培育一批老字号企业。名店、特色店为骨干的联手餐饮业企业集团，依据人们对餐饮消费求新、求精的特点，开拓新的消费领域，着力改善经营环境，注入情趣的元素，增加文化品位，在满足陕西人民餐饮消费的同时，要使陕菜名牌、品牌和陕西餐饮走向全国，跨出国门，努力开创陕西餐饮业快速发展的新局面。各位领导，各位来宾，中国历史上西汉著名外交家张骞出使西域，开创了举世闻名的以西安为起点的丝绸之路，也开创了中外文化交流的先河，今天商务部在西安举办第二届中国餐饮业博览会，搭建了国内外同行合作与交流的平台，不仅是一次弘扬餐饮文化的全国型盛会，更是一个文明古国、烹饪大国向世人展示民族文化的台子，我们将抓住餐饮博览会在陕举办的难得机遇，认真学习兄弟省市和国外餐饮业发展的成功经验，进一步鼓励餐饮企业扩大国际交流与合作，通过餐饮业创新发展，不断满足人民群众多层次消费需求，使人民群众能够得到更为便捷、安全、高质量的餐饮服务，让人民群众共享餐饮业改革发展的丰硕成果，为构建社会主义和谐社会做出贡献。谢谢各位。主持人：感谢吴省长的致辞。下面请商务部副部长姜增伟先生做主题演讲，大家欢迎。姜增伟：各位嘉宾、女士们、先生们，大家下午好。我借此机会，就弘扬餐饮文化，对中国的餐饮业快速发展问题跟大家进行一些交流。众所周知，中华餐饮文化渊源流长、博大精深，早在春秋战国时期，中国南北菜肴风味都表现出差异。中国餐饮业秉承几千年的文化底蕴，在新的历史时期得到了长足的发展，特别是改革开放以来的28年，中国餐饮市场的规模和档次不断的提升，1978年，中国居民人均餐饮消费的支出不到6元钱，到2005年，已经增长到680元，增长了118倍，2005年，中国餐饮零售额达到8887亿元，比上一年增长了17.7%，预计今年全国餐饮业零售总额可以突破10000亿元人民币，人均餐饮消费支出可达到800元。作为民生产业，中国餐饮业在经济社会发展中的作用举足轻重，民以食为天，从宏观层面来说，餐饮业关乎需求与创造、就业提供、税率贡献、行业分工等方方面面，从微观层面来说，餐饮业更与老百姓生活质量息息相关，关乎着老百姓的消费安全和身体健康，2005年，中国餐饮业提供了就业岗位约2000万个，全年实现税收总额达480多亿元，中国餐饮业零售总额占社会消费品零售总额的比重为13.2%，对社会消费品零售总额的贡献率达到了17.4%，可以说餐饮消费正在成为拉动内需的重要力量，在人民生活由温饱进入全面建设小康社会的新阶段，餐饮业与旅游、娱乐、文化等服务业相互促进，携手发展，发挥着日益重要的作用。与此同时，我们还要看到中国餐饮业也是促进国际交流与文化的产业，有一句话一直广为流传，世界上有人的地方就有中国人，有中国人的地方必有中餐馆，许许多多的外国朋友，正是从建设中华餐饮文化开始了解和认识中国的，这充分说明中华餐饮文化在世界文化交流史上的独特魅力和重要的地位。随着全球化的深入发展和对外开放水平的不断提高，中国餐饮业将呈现出四大新的发展趋势，一是餐饮消费的方式将越来越呈现多元化和现代化，未来一个时期，个人旅行、公务差旅、商务活动、居家消费都将成为餐饮消费的动因，餐饮服务将进一步拓展到自助、宴席、配送等领域，在我国东部沿海城市，快餐市场已经占到饮食企业零售额的半壁江山，其中广东省已经超过90%，这一局势还将带动更多更具特色的消费方式的创新。二是餐饮经营的取向将越来越多向集团化和品牌化集结。从2000年到2005年，我国前100强餐饮企业的营业额占全行业的比重从4.9%上升到7.7%，平均单家营业额从1.8亿元，上升到6.8亿元，这些大型企业集团都拥有自身的服务品牌，几乎全部采取了品牌连锁方式经营，但从国际化，或者从国际市场来看，美国前50名餐饮企业营业额占全美行业比重高达20%以上，未来一个时期，中国餐饮业的集中度还将有进一步提升的空间。三是餐饮服务的内涵将越来越人性化和生态化，近年来，绿色餐饮的理念深入人心，有关部门和行业组织已经正式启动了全国餐饮绿色消费工程，并开展了全国绿色餐饮企业的认定工作。大连、成都、合肥、温州等城市进行了绿色餐饮企业的创建或评选活动，随着消费者日趋重视生活的质量和佳肴的品位，餐饮业将更多的将自身的发展与环境保护、资源节约、健康生活等密切结合起来。四是餐饮文化的传播将越来越国际化和市场化，随着中国与世界各国的经济文化交流日益频繁，东西方餐饮文化也在一定程度上得到融合。2005年，中国餐饮业利用外资项目894个，合同外资金额超过10亿美元，在中国餐饮企业营业收入前100位企业当中，外商投资企业营业额占四分之一，今后，不仅会有一大批外资餐饮企业分享中国的市场，还将有更多具有优势的民族餐饮企业走出去，在世界的市场和范围弘扬和创新中国的餐饮文化。女士们、先生们，餐饮业是成长性巨大的朝阳产业，中国政府一直高度重视，商务部作为内外贸的主管部门，肩负着重要的历史和现实责任，我们将继续以开放、引导、促进和规范为工作的出发点和着力点，营造中国餐饮业持续快速健康发展的良好环境，工作重点包括以下七个方面。第一，认真搭建好餐饮博览会这一发展平台，餐饮博览会是商务部重点培育的评聘展会，本届餐饮博览会将围绕着菜系、烹饪、厨师、国际化等关键点举办中外餐饮企业品牌展览。中国美食节，国际餐饮业创新大会等一系列的活动，这次餐饮博览会是第二届，今后根据情况还将一届一届办下去，我们希望通过大家的努力把餐饮博览会真正搭建成为一个展示企业形象，交流发展成果，提供广阔商机的平台，推动中国餐饮业和世界餐饮业不断融合和做强做大。第二，建立健全餐饮业法规及标准体系。完善法律环境是提高餐饮业服务质量、产业素质的基本保证，商务部将会同卫生部等其他主管部门围绕着餐饮业的行业标准市场准入，卫生管理、环境保护等等，以及要求，从各个方面制定和完善相关法规和标准，构建一套完备的管理办法，奖惩机制和执法程序，促进餐饮业的规范和发展。也可以说不仅让我们的消费者吃好，而且要吃得卫生，吃得有文化，这是我们追求的目的。第三，积极实施餐饮创新的战略，商务部出台了一系列扶持自主品牌的战略和措施，我们将结合中国餐饮业发展的实际情况，鼓励和支持菜品、菜系的创新，引导餐饮业走产业化发展道路，帮助餐饮企业加大品牌形象的宣传，加强知识产权的保护，推动品牌经营理念和连锁经营等现代流通方式在全行业的普及与发展。第四，稳步推进中国餐饮企业走出去，商务部将结合中国餐饮文化的特点加强经营策略引导，帮助有实力的餐饮品种，餐饮品牌和餐饮企业走出去，促进餐饮服务出口，包括劳务等等方面，我们还将探索举办投资论坛，境外大型展会等方式，有针对性的邀请外商餐饮企业参会参展，推动中国餐饮企业与国外企业的战略合作与务实交流。第五，深入发掘中华传统餐饮文化的商业价值。今年以来，商务部启动了振兴老字号工程，在这一工程过程中，我们将和国家文物局等有关部门不断的在老字号工程方面以弘扬中国历史文化为主题加快餐饮业的发展。在这一过程中，我们将对中国餐饮业老字号进行全面的普查、登记和认定，并立足餐饮业老字号培育出一批餐饮品牌企业，促进旅游和文化的消费，以充实其自身的商业价值。我们还将引导和督促各地深入发掘和整理本地的主食、小吃、菜肴等独特的工艺，推出新的品种和新的品牌。第六，切实加强餐饮文化和消费文化建设。餐饮文化建设应当符合科学发展观的要求，全面贯彻以人为本，人与自然的和谐相处的理念。第七，着力推动餐饮业全面提高队伍的素质，商务部将围绕着餐饮业的发展能力，进行系统的队伍建设，加强对有关重点、难点与政策问题的研究，支持发展餐饮职业教育和技术培训，为行业培养各类专业人才，引导餐饮业执行职业经理人制度，促进管理队伍的专业化、规范化，鼓励传承烹饪技艺。女士们、先生们，中国餐饮文化有着灿烂辉煌的过去，是一笔等着我们发掘整理的宝贵财富，中华餐饮文化也将有更加美好的未来，这离不开各级政府的支持，尤其是广大餐饮企业和相关行业协会要共同付出艰苦的努力。我相信以此次餐饮博览会为契机，必将进一步增进海内外朋友对中华餐饮文化的喜爱，进一步推动中国餐饮业和世界餐饮业走向共同繁荣，走向更辉煌的未来。谢谢大家。商务部副部长姜增伟加强政府引导，促进餐饮业健康发展姜增伟：各位嘉宾、女士们、先生们，大家下午好。我借此机会，就弘扬餐饮文化，对中国的餐饮业快速发展问题跟大家进行一些交流。众所周知，中华餐饮文化渊源流长、博大精深，早在春秋战国时期，中国南北菜肴风味都表现出差异。中国餐饮业秉承几千年的文化底蕴，在新的历史时期得到了长足的发展，特别是改革开放以来的28年，中国餐饮市场的规模和档次不断的提升，1978年，中国居民人均餐饮消费的支出不到6元钱，到2005年，已经增长到680元，增长了118倍，2005年，中国餐饮零售额达到8887亿元，比上一年增长了17.7%，预计今年全国餐饮业零售总额可以突破10000亿元人民币，人均餐饮消费支出可达到800元。作为民生产业，中国餐饮业在经济社会发展中的作用举足轻重，民以食为天，从宏观层面来说，餐饮业关乎需求与创造、就业提供、税率贡献、行业分工等方方面面，从微观层面来说，餐饮业更与老百姓生活质量息息相关，关乎着老百姓的消费安全和身体健康，2005年，中国餐饮业提供了就业岗位约2000万个，全年实现税收总额达480多亿元，中国餐饮业零售总额占社会消费品零售总额的比重为13.2%，对社会消费品零售总额的贡献率达到了17.4%，可以说餐饮消费正在成为拉动内需的重要力量，在人民生活由温饱进入全面建设小康社会的新阶段，餐饮业与旅游、娱乐、文化等服务业相互促进，携手发展，发挥着日益重要的作用。与此同时，我们还要看到中国餐饮业也是促进国际交流与文化的产业，有一句话一直广为流传，世界上有人的地方就有中国人，有中国人的地方必有中餐馆，许许多多的外国朋友，正是从建设中华餐饮文化开始了解和认识中国的，这充分说明中华餐饮文化在世界文化交流史上的独特魅力和重要的地位。随着全球化的深入发展和对外开放水平的不断提高，中国餐饮业将呈现出四大新的发展趋势，一是餐饮消费的方式将越来越呈现多元化和现代化，未来一个时期，个人旅行、公务差旅、商务活动、居家消费都将成为餐饮消费的动因，餐饮服务将进一步拓展到自助、宴席、配送等领域，在我国东部沿海城市，快餐市场已经占到饮食企业零售额的半壁江山，其中广东省已经超过90%，这一局势还将带动更多更具特色的消费方式的创新。二是餐饮经营的取向将越来越多向集团化和品牌化集结。从2000年到2005年，我国前100强餐饮企业的营业额占全行业的比重从4.9%上升到7.7%，平均单家营业额从1.8亿元，上升到6.8亿元，这些大型企业集团都拥有自身的服务品牌，几乎全部采取了品牌连锁方式经营，但从国际化，或者从国际市场来看，美国前50名餐饮企业营业额占全美行业比重高达20%以上，未来一个时期，中国餐饮业的集中度还将有进一步提升的空间。三是餐饮服务的内涵将越来越人性化和生态化，近年来，绿色餐饮的理念深入人心，有关部门和行业组织已经正式启动了全国餐饮绿色消费工程，并开展了全国绿色餐饮企业的认定工作。大连、成都、合肥、温州等城市进行了绿色餐饮企业的创建或评选活动，随着消费者日趋重视生活的质量和佳肴的品位，餐饮业将更多的将自身的发展与环境保护、资源节约、健康生活等密切结合起来。四是餐饮文化的传播将越来越国际化和市场化，随着中国与世界各国的经济文化交流日益频繁，东西方餐饮文化也在一定程度上得到融合。2005年，中国餐饮业利用外资项目894个，合同外资金额超过10亿美元，在中国餐饮企业营业收入前100位企业当中，外商投资企业营业额占四分之一，今后，不仅会有一大批外资餐饮企业分享中国的市场，还将有更多具有优势的民族餐饮企业走出去，在世界的市场和范围弘扬和创新中国的餐饮文化。女士们、先生们，餐饮业是成长性巨大的朝阳产业，中国政府一直高度重视，商务部作为内外贸的主管部门，肩负着重要的历史和现实责任，我们将继续以开放、引导、促进和规范为工作的出发点和着力点，营造中国餐饮业持续快速健康发展的良好环境，工作重点包括以下七个方面。第一，认真搭建好餐饮博览会这一发展平台，餐饮博览会是商务部重点培育的评聘展会，本届餐饮博览会将围绕着菜系、烹饪、厨师、国际化等关键点举办中外餐饮企业品牌展览。中国美食节，国际餐饮业创新大会等一系列的活动，这次餐饮博览会是第二届，今后根据情况还将一届一届办下去，我们希望通过大家的努力把餐饮博览会真正搭建成为一个展示企业形象，交流发展成果，提供广阔商机的平台，推动中国餐饮业和世界餐饮业不断融合和做强做大。第二，建立健全餐饮业法规及标准体系。完善法律环境是提高餐饮业服务质量、产业素质的基本保证，商务部将会同卫生部等其他主管部门围绕着餐饮业的行业标准市场准入，卫生管理、环境保护等等，以及要求，从各个方面制定和完善相关法规和标准，构建一套完备的管理办法，奖惩机制和执法程序，促进餐饮业的规范和发展。也可以说不仅让我们的消费者吃好，而且要吃得卫生，吃得有文化，这是我们追求的目的。第三，积极实施餐饮创新的战略，商务部出台了一系列扶持自主品牌的战略和措施，我们将结合中国餐饮业发展的实际情况，鼓励和支持菜品、菜系的创新，引导餐饮业走产业化发展道路，帮助餐饮企业加大品牌形象的宣传，加强知识产权的保护，推动品牌经营理念和连锁经营等现代流通方式在全行业的普及与发展。第四，稳步推进中国餐饮企业走出去，商务部将结合中国餐饮文化的特点加强经营策略引导，帮助有实力的餐饮品种，餐饮品牌和餐饮企业走出去，促进餐饮服务出口，包括劳务等等方面，我们还将探索举办投资论坛，境外大型展会等方式，有针对性的邀请外商餐饮企业参会参展，推动中国餐饮企业与国外企业的战略合作与务实交流。第五，深入发掘中华传统餐饮文化的商业价值。今年以来，商务部启动了振兴老字号工程，在这一工程过程中，我们将和国家文物局等有关部门不断的在老字号工程方面以弘扬中国历史文化为主题加快餐饮业的发展。在这一过程中，我们将对中国餐饮业老字号进行全面的普查、登记和认定，并立足餐饮业老字号培育出一批餐饮品牌企业，促进旅游和文化的消费，以充实其自身的商业价值。我们还将引导和督促各地深入发掘和整理本地的主食、小吃、菜肴等独特的工艺，推出新的品种和新的品牌。第六，切实加强餐饮文化和消费文化建设。餐饮文化建设应当符合科学发展观的要求，全面贯彻以人为本，人与自然的和谐相处的理念。第七，着力推动餐饮业全面提高队伍的素质，商务部将围绕着餐饮业的发展能力，进行系统的队伍建设，加强对有关重点、难点与政策问题的研究，支持发展餐饮职业教育和技术培训，为行业培养各类专业人才，引导餐饮业执行职业经理人制度，促进管理队伍的专业化、规范化，鼓励传承烹饪技艺。女士们、先生们，中国餐饮文化有着灿烂辉煌的过去，是一笔等着我们发掘整理的宝贵财富，中华餐饮文化也将有更加美好的未来，这离不开各级政府的支持，尤其是广大餐饮企业和相关行业协会要共同付出艰苦的努力。我相信以此次餐饮博览会为契机，必将进一步增进海内外朋友对中华餐饮文化的喜爱，进一步推动中国餐饮业和世界餐饮业走向共同繁荣，走向更辉煌的未来。谢谢大家。主持人：谢谢姜部长，下面请卫生部副部长陈啸宏先生为大家演讲，大家欢迎。 加强餐饮卫生监督 提升中国餐饮业卫生管理水平卫生部副部长陈啸宏尊敬的陕西省的各位领导，尊敬的国家各有关部委的领导，各位从国外赶来参加这次中国餐饮业博览会的朋友们、女士们、先生们，大家下午好。今天在秋风送爽的美好季节里，在这个承载着中华千年文明历史的美丽的古都，来参加第二届中国餐饮业博览会，由我们国家商务部和陕西省共同主办的第二届餐饮博览会，我感到非常的高兴。不可能所有的人都是美食家，但是每一个人都喜欢美食，所以参加这个会我特别高兴，我愿意以加强餐饮卫生监督，提升中国餐饮业卫生管理水平为话题，和与会的各位女士、先生们来进行交流。食品卫生工作关系到广大人民群众的身体健康和生命安全，关系到经济的健康发展和社会的稳定，也关系到政府和国家的形象，是构建和谐社会的重要内容，党中央、国务院历来高度重视食品的卫生与安全工作，国务院2004年9月份发出了关于进一步加强食品安全工作的决定，要求各地区、各部门采取切实有效的措施来加强食品卫生安全监管，我国政府从50年代起在加强餐饮业食品卫生管理，预防和控制食物中毒等食源性疾病方面投入了大量的人力、物力、财力，卫生部制定并发布了一系列涉及餐饮业食品卫生监管的法规和标准。建立了食品卫生的安全评价体系、监测、预警、许可准入、食品卫生信誉度量化分级、监管信息发布等工作制度和规范。初步建立了一食品卫生法为核心的食品卫生法律规范和标准体系，中国的餐饮业卫生监管正朝着法制化、规范化和科学化的道路迈进。下面，我就中国的餐饮业卫生监管工作谈几点意见。第一方面是中国的卫生餐饮工作已经取得了很大的进展，餐饮卫生管理一直是整个食品卫生管理工作的重要内容，近年来，卫生部会同有关部门开展了一些工作，包括以下几个方面。一是餐饮卫生管理法规体系得到完善，为贯彻落实食品卫生法，加强餐饮业卫生管理，保障消费者的合法权益，卫生部分别于1999年和2000年制定了《食物中毒事故处理办法》、《餐饮业食品卫生管理办法》，对餐饮经营者的卫生管理、食品采购、加工和储存、餐饮具、外卖食品、行政处罚食物中毒处理等做出了规定，为加强对学生集体用餐的管理，保证学生饮食健康，卫生部于1996年办不了《学生集体用餐卫生监督办法》，并会同教育部于2002年发布了《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，2005年联合制定了《学校食物中毒事故行政责任追究的暂行规定》。2005年10月，卫生部制定了我国首部餐饮业和集体用餐配送单位的卫生规范，这个规范根据食物中毒流行病学的资料，应用风险分析的办法分析了我国餐饮食品的显著性危害因素，餐饮业食物中毒的原因和餐饮加工经营的食品卫生关键控制环节，并针对餐饮服务业一般关键控制点，如食品原料采购与验收，食品的冷藏与保温，食品的烹调加热，食品的冷却，食品的再加热，还有特殊食品接触面的清洗消毒，有害有毒化学品的管理等等。将预防和控制食源性疾病的原理与方法融入到规范的具体条款当中，规定了餐饮业人员、建筑、设施、设备、用具等设置和卫生管理，以及加工操作等方面应达到的条件或者要求。目前，我国餐饮业卫生监管已经形成了一套由法律、管理办法、技术规范及卫生标准构成的法规体系，基本满足了餐饮业卫生管理的需要。二是加强餐饮卫生监督执法工作。近年来，卫生部会同有关部门采取了一系列措施，不断加强卫生监督执法工作，主要包括，一是建立严格准入制度，从场所的设置，流程的布局，工具、设备、食品采购、运输、加工、储存、出售、从业人员等各方面提高餐饮业、食堂开办的门槛，把好入口关，对于不符合有关规定的不发给食品卫生许可证，对达不到有关发证要求的予以清理整顿。二是加强对餐饮业食堂从业人员健康管理的监督检查，积极开展卫生基础知识，操作要领，食品污染控制，法律法规及卫生标准等方面的培训和指导，逐步实现变被动管理为主动管理。三是完善餐饮业、食堂等消费环节的重大食品卫生和食源性疾病的调查报告和处理机制，根据食物中毒事故处理应急预案的要求，落实具体工作措施，确保报告及时、反应迅速和处理得当。四是以贯彻落实食品卫生许可证管理办法和餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范为要点，将餐饮业食堂卫生列入2005年和2006年食品专项整治内容，集中力量针对食品卫生许可检查餐饮具的消毒，防范食物中毒来进行重点的检查。五是联合教育、建设等有关部门，开展学校食堂、建筑工地食堂卫生监督工作。我部与教育部连续多年坚持在学校秋季开学的前后开展学校食堂的监督检查，不断发现问题，总结经验，完善学校食堂的卫生管理工作。三是全面推进食品卫生监督量化分级管理制度。进一步促进餐饮业自身卫生管理的水平，不断提高和卫生管理系统的建立，为合理配置卫生人力资源，科学监督管理，提高食品卫生监督水平和效能，建立食品卫生监督量化分级管理的制度，通过对食品生产经营单位进行风险度和信誉度的量化评价和分级，确定了监管的重点，对高风险和低信誉度的企业进行重点的监管。卫生部从2002年开始，推行这项制度，餐饮业和学校食堂一直作为推行此项制度的重点。2005年，已经有90%以上的大中城市的学校食堂和餐饮单位实施了这项制度，卫生部还制定了食品卫生监督量化管理的标识规范，要求餐饮单位在明显的位置展示和告知其食品卫生信誉度的等级，便于消费者到信誉度高的企业来就餐，维护消费者的知情权。截止到目前为止，这项工作进展比较顺利，效果也比较明显，特别是得到了社会各界的一致的好评，也受到了广大餐饮业经营者的普遍认同。通过上述大量的、扎实的、坚持不懈的食品卫生工作，我国餐饮业、食堂整体卫生状况有了很大改善，有力的保障了广大人民群众的饮食健康权益，同时，也有力的推动了餐饮行业的健康发展。第二个方面，我想讲一下当前餐饮业卫生方面的主要问题和不足。根据商务部公布的数据，2005年餐饮业的零售额已经达到了8886.8亿，连续15年实现了两位数的增长，预计今年餐饮业的零售额将突破10000亿人民币大关，2010年，餐饮业等对GDP的贡献率要达到9%，餐饮业对国民经济的贡献日益显著，应当说在党和政府的直接领导下，各级行政主管部门和广大餐饮企业的共同努力下，我国餐饮卫生状况有了很大进步，卫生面貌得到了显著的改善，消费者选择卫生就餐的意识有了进一步提高，食源性疾病的预防与控制得到了明显的成效。但同时，我们也必须认识到，目前餐饮业卫生状况还难以满足公众不断增长的卫生需求，餐饮单位自身管理水平和有关部门的监管水平，也还需要进一步的提高。由于我国地缘辽阔、人口众多、各地居民的饮食习惯差异较大和经济发展水平的不平衡，餐饮业和集体用餐配送单位在企业规模、卫生意识、卫生条件、管理水平以及从业人员素质等方面也是参差不齐，食物中毒事故还是屡有发生，问题主要表现在，一是部分餐饮业的经营者对食品卫生的重要性的认识还不够，重视也还不够，尤其是一些小型的餐饮业的加工场所条件比较差，加工操作也不够规范，卫生管理的制度也不够健全，从业人员的健康管理不严格，甚至存在无证、无照的经营现象。二是，经济欠发达地区，农村、城乡接合部这些地方的学校或者是建筑施工单位的食堂，卫生状况往往较差，三是餐饮业和集体食堂发生食物中毒的事故起数比较多，涉及的人数也还比较多，2005年报到卫生部的重大食物中毒事件中，餐饮服务单位和集体食堂一共报了105起，中毒有6480人，分别占所有就餐场所，这就包括了集体食堂、家庭、饮食的服务单位和其他场所的41%和71.8%。四是消费者的食品卫生意识还不够强，部分消费者贪图便宜，贪图方便，盲目的选择一些存在着卫生隐患的饮食摊点就餐，同时还存在着发生食物中毒后不能及时向卫生行政部门报告的情况。第三方面，我想讲一下要进一步加强卫生监督管理，促进餐饮业的健康发展。一是要深入贯彻实施餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范，实践证明，这个规范的实施对规范餐饮业和集体用餐配送单位的生产经营秩序，促进这些单位改善卫生条件和提高卫生管理水平，提高从业人员的卫生知识和基本素质都起到了积极的作用。同时，这个规范也成为了各级卫生行政部门和监督机构依法加强对餐饮卫生监管的一个依据，规范了卫生监督执法的行为，创造了一个公开、公正、透明的卫生执法环境，它形成了一个技术保障，能够更好的提高餐饮业和集体用餐配送单位的自身的管理水平，保障了消费者身体健康和生命安全，因此，卫生部将继续积极与相关主管部门、烹饪协会等行业组织来加强协作，进一步推动这个规范的贯彻落实。二是依靠各级政府的领导和各有关部门的配合，形成强大的监管合力。餐饮业食品卫生涉及从农田到餐桌的全过程，包括了种植、养殖、生产加工、贮存、运输、销售等环节，是一个非常复杂的系统，需要各有关部门密切的配合和进行协调，落实责任，卫生部坚持主动发挥餐饮业食品卫生监督管理主力军的作用，加大餐饮业食品卫生监督的执法力度，严肃查处违反食品卫生法的餐饮业生产经营行为，促进良好的餐饮业市场经济秩序的建立。三是依靠社会各界广大人民群众和新闻媒体的大力支持，及时通过新闻专题、宣传报道等形式，宣传国家对餐饮业食品卫生管理的方针政策和法律法规，引导社会和消费者增强维权和自我保护的意识。卫生部坚持主动向新闻单位发布卫生监督执法和预警信息，更好的保护消费者健康，同时，我们也自觉的接受社会对我们监督执法工作的监督。四是依靠餐饮行业的自觉守法、诚信和自律，企业是食品卫生安全第一责任人，餐饮业、经营单位必须认真落实食品卫生法规的各项要求，履行法律法规的食品卫生管理责任，承担第一责任人的义务，卫生部门坚持主动加强对餐饮业食品卫生的技术指导，及时发现食品卫生的隐患，并督促整改，配合开展从业人员食品卫生的知识培训，提高企业的管理水平和从业人员的素质水平。女士们、先生们，我们要抓住现阶段中国餐饮业蓬勃发展和社会各界对食品安全日益关注的有利时机，牢固树立以人为本，坚持科学的发展观，共同努力，恪守职责，我们作为政府监督部门，要坚持执政为民，为不断的提高中国餐饮业的卫生水平，为更好的保障人民的身体健康作出更大的贡献。最后，我衷心的祝愿这次大会开的圆满，开的成功，谢谢大家。国家文物局局长 单霁翔重视餐饮老字号的保护与发展尊敬的各位会议代表，尊敬的各位领导、专家，女士们、先生们，下午好，我今天非常荣幸的能够有这次机会来给大家汇报一些意见。但是我这个题目叫“保护与发展”，我们这次论坛的题目是“发展与创新”，可能有的代表会问，它有什么区别？我想我20多分钟的发言主要想说明一件事，就是它们之间没有区别，它们之间是相辅相成的，它们之间是有机结合的，有机联系的。首先，我想谈一下餐饮业老字号是中华民族传统文化的瑰宝。习惯上，我们过去长期以来比较重视物质遗产的保护，在物质遗产的保护里面，我们更重视一些古代传统建筑、古墓葬、古遗址、古建筑这一类的保护，而对老字号的保护我们过去相对重视不够。实际上老字号是反映各时代社会生产、市民生活的代表性实物，也是我国文化遗产的重要组成部分。其中餐饮业老字号是具有典型性的主要的门类，应该说餐饮类老字号是享誉世界的中华饮食文化和商业文化的重要载体，具有自身鲜明的特色。老字号有三个特点：一是餐饮业老字号有着漫长的发展历程和成功的经营实践，生活经验告诉我们，具有突出价值的事物往往都经得起时间的考验，这也是人们对于餐饮业老字号评判的重要标准。餐饮业老字号往往有着数十年，甚至上百年的发展史，在长期的经营中继承了丰富的历史经验，凝结了历代经营者的智慧和汗水，从而他们能够成功的经受一次次市场的经验。二，餐饮业老字号有着著名的商号品牌和古朴的传统建筑，他们的品牌是一种垄断性的商业资源，是企业重要的无形资产和最宝贵的财富，这是北京的全聚德。餐饮业老字号的传统建筑承载着老字号的辉煌和荣誉，为企业增添了独特的文化魅力，这些众多的老字号在这些传统建筑立面孕育、发展、演进，营造着世世代代的繁荣，也为我们城市注入了生生不息的文化气质，这是北京什刹海附近具有上百年历史的餐饮业老字号汇贤堂。三是餐饮业老字号有良好的社会信誉和特色的产品服务，随着时代的变迁，老字号的一些经营特点将发生变化，但是永远不变的则是他们注重诚信的价值原则，诚信这两个字构成了老字号的千秋基业和特质文化。餐饮业在老字号在质量方面有着做工精细、货真价实的拳头产品，在经营管理方面有着从进货、制作、销售到福利、奖励等都有严格的规定，在传统风格方面努力延续着历史渊源，使其产品永久保持着浓厚的传统风格。这是我看到老字号里面的一块牌匾，上面写着用料务求精心细选，制作更需屏气凝神，综上所述，餐饮业老字号及其晶莹的传统餐饮，是众多身怀绝技的名师巧匠经过悠久岁月凝聚起来的饮食艺术杰作，是我们商业发展中孕育的自主品牌，是历代劳动者勤劳智慧的结晶，也是市场优胜劣汰的产物。餐饮业老字号弘扬了博大精深的中华文化，它们既是构成文化遗产的物质要素，又是构成非物质文化遗产的活态单元，他们不仅是文化城市建设的宝贵财富，也应该是我们中华民族传统文化的瑰宝。第一，保护餐饮业老字号有利于保持和发扬历史性城市独具特色的风貌，扩大城市的文化含量，保持城市鲜活的特色。第二，保护餐饮业老字号有利于弘扬中华民族传统文化。餐饮业老字号蕴含着传统的文化气息，人们对它们之所以感情深厚，不仅是为了一饱口福之欲，更主要的是它们具有独特的历史文化风情。不少侨居海外和久居外地的人们回到故乡，总要到餐饮业老字号品尝家乡的特色饮食、风味小吃，他们在那里实际上是在重温自己的过去，深切感受家乡、故乡浓浓的乡情，加深对故乡、对祖国的眷恋。第三，保护餐饮业老字号有利于繁荣商品市场，因为它们具有鲜明的地域文化特征和较高的知名度与社会影响，是市场经济和商业文化中最具特色和代表性的内容，也是与现代生活相联系的重要结合点。我认为餐饮业老字号首先是文化的殿堂，然后才是商业设施。它是中国传统饮食文化、商业文化的象征，是民族风情的载体，是珍贵的文化遗产，因此，加强餐饮业老字号的保护和发展意义重大。二，加强餐饮业老字号保护与发展，刻不容缓。今天，我们餐饮业老字号面临什么形势呢？出现什么问题呢？我认为首先是在城市规划建设中缺乏对老字号的保护措施，在市场经济发展中缺乏对老字号应有的关爱，这是老字号保护和发展中存在的两个主要矛盾和问题，许多餐饮业老字号面临着生存的危机和发展的困境。一方面对餐饮业老字号的保护缺乏系统的规划，随着所谓的旧城改造，危旧房改造，特别是城区道路拓宽，使老字号往往遭遇拆迁之痛，房地产开发项目凭借着他们雄厚的资金，逐渐占据了昔日老字号传统德威治，这是我在杭州西湖看到的，沿着西湖沿岸，过去有很多都是老字号，其中有不少是商业老字号，但是今天他们被搬到另一个地方，沿着西湖沿岸变成了精品街，卖国际品牌的领带、箱包、皮带、西服，人们到西湖游览究竟需要什么呢，我觉得确实值得我们城市决策者深思。一些侥幸保存下来的餐饮老字号却被迫分散在城市的各个街区，隐退到缺乏商业氛围的地带，形不成历史上曾经有过的聚集效应，甚至有一些老字号遭遇拆而不迁的困境，致使经营网点流失严重。比如我了解到南京现有50年以上历史的老字号餐饮业共22家，目前有11家经营情况和发展势头良好，有3家企业保持平稳发展态势，而8家企业因城市改造拆迁或经营不善，字号虽在，店面无存，至今仍未恢复经营。另一方面，不少餐饮业老字号所处历史环境发生变化，许多传统接到被随意展宽后，不仅影响了原油的人文环境，而且严重伤害了商业街区原有的购物环境，从而使人们改变了对老字号原有的印象。这是东单大街，这是西四大街，今天在大街两侧还有可能是一条商业街道吗？上下四条或者是五条快行路，实际上像大河一样阻断了我们的市民在两岸的购物，过一条街一路小跑都要十几秒，这是过去一条传统商业街，叫隆福寺，今天在高楼俯视下能看到一点仅存的像馄饨侯这样的店面。在市场经济发展中，对餐饮业老字号的保护和发展缺乏应有的关注，一些餐饮业老字号在巨大的压力下，被迫转产或靠租赁房屋度日，其品牌就此销声匿迹，甚至被迫关闭或拆迁，使传统文化遗产流失。这是万花楼，迫于经营压力，将底层出租，幸亏出租的还是餐饮业，没有卖服装，还是很万幸的。一方面，大多数老字号经营和生产条件恶劣，另一方面，一些餐饮业老字号把保住经营特色与增加经济效益对立起来。南京，著名老字号，齐方阁下面租给麦当劳，十几年，幸亏还有五年就到期了，他们说坚决不再租了。同时，人才流失问题长期困扰餐饮业老字号，老字号的核心竞争力是独有技术，靠传统的师承制等方式传承，但由于自身机制等原因，身怀一技之长的员工经常被其他企业挖走，而急需的人才又难以引进，造成后继乏人。面对老字号保护和发展中的问题和困境，各地不断加大老字号的保护力度，我们在调研中确实听到、看到了很多振奋人心的事情，比如上海市黄埔区在全市率先制定了区域老字号发展规划，对区内包括餐饮业在内的109家老字号逐一进行调查分析，制定了分类推进的老字号发展战略。杭州市制定了杭州老字号保护规划，在对全市老字号进行摸底调查的基础上，就加强老字号的保护和发展制定了具体的意见和办法，并积极组织实施取得了良好的效果。南京市帮助餐饮业老字号企业贷款，给予贴息。北京市商务局发布了保护老字号的相关政策，从2006年起设立老字号发展专项资金，用于支持成立于1956年公私合营前或者获得国家有关部门所手语的中华老字号称号的北京老字号企业振兴。面对激烈的市场竞争，众多老字号扬长避短，发挥自身优势，比如天津狗不理包子拥有130多年历史，近年来面对市场需求陆续推出140多种系列包子品种，受到消费者欢迎。北京全聚德在突出传统特色的基础上，推出以全鸭席、鸭四吃为代表的数百种创新菜肴，满足了百姓消费常吃常新的需求，他们还拍摄了《天下第一楼》电视剧扩大社会影响。这个牌子上面写着，我去看的时候他们已经生产到只烤鸭。西安饭庄以饭店经营的菜品、菜点为谱，撰写《陕西菜谱》，对陕菜的起源、寓意、典故和传说，选料、烹制、调味和食用进行详细研究归纳。第三部分，餐饮业老字号保护与发展的对策建议。对文化遗产的重视程度如何，是一个城市经济和文化水平高低的重要标志，今天应处理好建设与保护的关系，使老字号日益呈现出新的生机。下面提十条建议：一，要制定餐饮业老字号的保护与发展规划，城市规划对城市功能分区和商业布局具有综合协调与控制管理的职能，只有在城市规划中对老字号的保护与发展进行整体性的安排，才能使保护工作落到实处。这是在南京市政府的大力支持下，安乐员拆迁到新址，重新营业。二，要保护餐饮业老字号的历史与文物建筑，古朴、典雅的历史建筑是老字号存在与发展的实物载体，应积极抢救这一笔巨大的物质财富和文化遗产，停止城市建设中对老字号建筑的盲目拆除与新建，确保把根留住。三，要维系餐饮业老字号的环境与生存空间，在保护老字号历史建筑与传统特色的同时，还应该注重保护他们所处的环境，保护期周边传统街道的尺度和利时风貌，必要时确定相应的保护范围和控制地带。在维系老字号生存环境方面，还要注意传统土特产品及农夫产品的生产供应问题，保护好这些使老字号得以世代相传的原料基地，并建立原料源头追溯体系等保障原料质量和安全的机制，要支持发展与老字号相关联的特色旅游业。报告大家一个好消息，今年国务院公布的第六批全国重点文物保护单位中，有一处是枣园，就是冬枣园，300多年进贡的冬枣，这类植物类的从来没有被列入文物保护单位，这次给列入了。四，要延续餐饮业老字号的经营与管理特色，坚守祖业，保持特色是老字号再度辉煌的关键，维护老字号特色的正宗品牌，挖掘老字号企业的经营方式，延续老字号企业的独特技艺，坚守老字号企业的独特风格，均极为重要。老字号的发展要继承优秀的企业管理制度，维护品质于澄心为本的企业经审核爱岗敬业的文化传统。同时我认为老字号在发展过程中应注意做到健康有序，其分号不宜兴建过多过滥，比如刚才提到的狗不理包子140多个品种，今天上午我到狗不理包子跟他们讨论，深圳就有十几家狗不理包子，是不是都是我们的分店，他们说这里面大量是需要打假的。更不能采取卖品牌的方式发展自己。五，要保持餐饮业老字号的竞争与创新潜力，餐饮业老字号是充满活力的文化遗产，应在保护传统的基础上发扬光大，在维护原有核心技术和特色的基础上，注重技术创新，提高餐饮产品质量，根据市场需求加快研发，推出新产品。这就是刚才我汇报的跟我们发展与创新实际上是一件事。这是昨天看到的西安同盛祥饭庄开发袋装特色食品。六，要更新餐饮业老字号的经营与服务设施，老字号要更大范围的吸引顾客，就必须及时研究消费者的需求变化，适时改善经营环境和服务内容，温馨的文化环境会使人们感受到老字号独特的亲和力，产生宾至如归的感觉。这是老字号里面服务顾客的公共空间，有杂志，有触摸屏，有喝茶的地方。七，要改革餐饮业老字号的体制和经营机制，面对市场经济的发展，老字号应努力克服计划经济时期遗留下来的种种弊端，使经营者和员工利益与老字号的命运和发展紧密结合起来，使老字号的管理体制和经营机制更加适应市场变化。八，要建立餐饮业老字号的鼓励与支持体系，在全球文化制胜的大趋势下，各级政府应加大支持老字号发展的力度，协调解决老字号的历史遗留问题，在老字号企业体制改革、网点建设、产权保护、融资信贷、技术创新等方面做好支持引导。九，要挖掘餐饮业老字号的文化与无形价值，把老字号著名商号、品牌和产品、工艺配方等无形资产纳入产权界定、资产评估和品牌保护范围，并在研究的基础上积极将传统技能、加工工艺等申请列入非物质文化遗产名录。十，要宣传餐饮业老字号的品牌与企业形象。在老字号文化中物质和精神，经济和文化紧密相连，互为依托，有条件的老字号可以开辟企业文化博物馆或者陈列室，将保留至今的大量实物资料陈列其中，向宾客展示独特的企业文化。今年以来，餐饮业老字号的保护出现了新的转机，首先国务院公布的第六批全国重点文物保护单位和第一批非物质文化遗产名录中将一批老字号、老作坊和传统商业集散地和大量老字号传承过程中的知识、技能和经验列入国家保护之列。第二，我们商务部发出关于实施振兴老字号工程的通知，并从今年开始在全国范围内实施，计划利用三年时间重新认定1000家中华老字号，通过政策引导、文化宣传等指导老字号企业继承和发展传统记忆和文化，利用品牌优势实现新的发展。第三，在即将开展的第三次全国文化遗产普查中，将老字号作为重要对象加以调查，对拥有50年以上历史的老字号给予特别关注。第四，近日，商务部和国家文物局将发布关于加强老字号文化遗产保护工作的通知，呼吁各级政府在当前城市化加快进程中，积极采取措施保护和发展老字号，我们期待着这一系列的举措能使越来越多的餐饮业老字号重振雄风，永葆青春。谢谢大家。国家统计局副局长徐一帆快速发展的中国餐饮业徐一帆：各位代表，各位领导，女士们、先生们，很高兴来到古城西安参加2006中国第二届餐饮业博览会，并出席今天以餐饮业发展与创新为专题的主题论坛。自古以来，中华民族就有民以食为天，生以食为本之说，进入现代社会，饮食的重要性对我们来说已不仅限于生存需求，它已成为社会交往的一个重要组成部分，餐饮业一直被认为是我国近年来最看好的大众化创业的行业。餐饮业是劳动密集型行业，兼有商品消费合服务消费双重功能，具有吸纳就业人员多、产业关联度高的特点，它能有效的带动种植业、畜牧业、水产养殖业、加工业、装饰装修业等行业的发展，带动文化娱乐、旅游休闲等消费，因此餐饮业不仅对国民经济发展有着直接贡献，还有着很强的间接拉动作用。改革开放20多年来，我国餐饮业已成为经济运行中发展势头最好、增长速度最快的行业之一，在某种程度上已成为一个时期或一个地区经济发展的晴雨表。我这个专题想就三个方面来阐述，先从餐饮业对国民经济起到的积极推动作用说起，而后，从餐饮业发展得益于经济社会的发展的角度来谈一下，最后谈一谈进一步拓展餐饮业经济发展空间的若干思路。一，餐饮业对我国经济社会发展起到积极的推动作用。我这里想用五个方面来论述。第一，餐饮业为经济增长做出了积极贡献，在上世纪90年代初，我国餐饮业发展迅速，规模急剧扩大，其增长速度之快，持续时间之长是其他行业没有的，连续15年营业额的增幅均超过同期的社会消费品零售总额的增幅。1991年—2005年餐饮业营业额年均增长22.6%，比社会消费品零售总额年均增长快7.6个百分点，占社会消费品零售总额的比重由1991年的5.2%，上升到2005年的13.5%。换句话说，在社会消费品零售总额中，餐饮业的速度快于整个发展速度，所以它的比重不断加大。强劲的餐饮消费有力的拉动了经济增长，第一次全国经济普查资料显示，2004年我国餐饮业创造了增加值为2796亿元，占GDP的比重为1.7%，占第三产业增加值的比重为4.3%，2005年新批准的外资餐饮业投资项目为1207个，餐饮业实际利用外资额达到5.6亿美元。第二，提供了大量的就业机会，有利于社会的稳定。就业是当前及今后我国经济社会发展面临的突出问题，扩大就业的根本出路是发展经济，主要途径是发展服务业，虽然餐饮业服务技术含量比较低，在经济社会中的贡献无法与高新技术等产业相比，但却具有劳动密集型的优势，是安置就业的重要渠道。一般的餐饮服务不需要太高的技能，不需要太多的投资，门槛低，投入少，就业多，特别适宜于城镇下岗再就业人员和农村剩余劳动力等群体，这对于解决我国当前日益突出的就业矛盾和三农问题具有重要的现实意义。第一次全国经济普查数据显示，2004年我国餐饮业经营网点达281万家，从业人员1128万人，据测算，餐饮业每年至少新增岗位160万个，而且尚有较大的潜力。如果考虑餐饮业发展而带动的农业、种植业、养殖业、农副产品加工业、食品饮料业和商业等相关产业的就业人员，其对就业的带动作用就更打了。第三，有利于加快我国全面建设小康社会的步伐。人是铁，饭是钢，吃饭历来是一件大事，在国计民生中具有举足轻重的地位，而今，人们已不再满足于吃饱、穿暖，吃得好、穿得好、住得好、玩得好，已成为许多老百姓心目中追求的小康标准，这不仅在很大程度上满足了居民物质生活的需求，而且使居民有更多的时间和精力去参与其他的娱乐休闲活动，这应该是我们全面建设小康社会的其中之一。第四，有力的推动了我国旅游业的发展。中国餐饮历史悠久、颇具特色，中国餐饮文化享誉全球。刚才单老总就我们中国的餐饮业老字号做了精辟的阐述，说明我们中华餐饮的文化积淀是很深的。大力发展餐饮业，可以不断提升中国旅游在国际市场上的吸引力，也可以激发国内居民的旅游热情。近几年，不少地方政府十分重视餐饮业拉动内需和繁荣市场的作用，制定了以餐饮业促进地方经济发展的相关政策，加大对餐饮业的扶持力度，取得了明显的效应，尤其是一些颇具地方饮食文化的餐饮业，比如饮食一条街，小吃一条街，饮食文化节等都取得了很好的效果。今天上午我们开幕式后，在博览会中，我们实际上把中国的餐饮的一些精品在这里得到了集成，我们在最短的时间内浏览了中国餐饮文化的精品。第五，对相关产业具有很强的带动作用。餐饮业的繁荣对地方经济的发展，增加居民收入具有较大的促进作用，可以加快种植业、养殖业、加工业、手工业等产业的专业化、现代化发展。进一步延伸餐饮经济的链条作用，请大家注意，我这里用的是“餐饮经济”的概念。目前，一些地区已将餐饮业列入本地经济发展的重要或支柱性产业，旨在利用餐饮市场的巨大商机带动本地相关产业的发展，从而带动区域经济的发展。以上我从五个方面谈了餐饮业的发展对国民经济的发展的巨大的推动作用。可以看出餐饮业的发展和繁荣可以带来巨大的经济效益、社会效益和产业效应。因此，我们要从国民经济的大格局来看餐饮业的发展对我国经济社会所起的积极的推动作用，这是我要讲的第一个部分。二，餐饮业的发展得益于我国经济社会的全面发展。这里面从经济社会的发展，返过来促进餐饮业发展这个角度来谈的。分四个方面来谈。第一，餐饮业的快速发展得益于我国经济社会的经济的快速增长以及居民收入水平的不断提高。大家如果想见，如果收入水平很低，能有餐饮的需求吗？我们来看一组数据，1998年到2004年，城镇居民人均可支配收入年均增长8.6%，居民人均纯收入增长，农村居民人均纯收入增长4.3%，收入水平的稳步提高为餐饮市场需求扩大提供了前提条件。第二，经济社会交往活动的增加促进了餐饮业的发展。这次我们从北京过来，预定的机票，好几天前头等舱全部卖出，头等舱排队的规模就相当于过去普通舱排队的规模，可见大家交往越来越多，大家都汇聚到古城西安探讨我们餐饮业的发展。特别是加入WTO以后，国际社会经济交往活动更是急剧增加，商务、旅游、会展活动逐步增加，推动了餐饮业快速发展。一些地方特色的家常菜馆、小吃街、中西式快餐遍地开花，异常火爆。第三，消费观念的改变，居民增加了在外用餐的消费支出。近几年，居民生活节奏的加快和消费观念的更新，外出就餐已成时尚，大家可能都记得现在每年除夕夜要在外面订上一个出席夜餐，至少要找一个月，甚至两个月都订不上。局统计，八五时期以来，城镇居民人均餐饮消费年均增长是23.2%，2005年人均餐饮消费支出达到680元，比改革开放初期的1978年增长了118.4倍，当然这里面有物价因素，但这个增长速度也是相当快的。有关资料显示，人均餐饮消费支出超过全国平均水平的就有11个省份，也就是有11个省份的人均餐饮消费水平超过全国平均水平，近三分之一。第四，经营方式的改变激活了餐饮业市场。实际上这是就餐饮业本身它自己的改革和发展，所以我们今天探讨的课题是餐饮业的发展与创新，它本身也在创新、改革。近几年，我国餐饮业发展很快，餐饮业的连锁经营、网络营销、集中采购、统一配送等现代经营方式显示强劲的发展势头，各地涌现了不少连锁餐饮企业，前不久我们国家统计局专门发布了连锁餐饮企业、连锁经营企业的有关资料，在人民大会堂我们做了一个发布。拓展新的经营空间，大力发展绿色餐馆，引导绿色消费，尤其是做好品牌经营和技术创新两篇大文章，发挥好品牌、网络、技术在开拓市场中的作用。强化餐饮业管理，加快传统餐饮业向现代餐饮业的转变步伐，以社区餐饮为载体，便民、利民的餐饮消费业得到了发展。以上我从四个方面讲到餐饮业的发展得益于经济社会的全面发展。三，进一步拓展我国餐饮经济发展的广阔的发展空间。随着社会主义市场经济的发展，中国餐饮业在今后一段时期内，会是一个大有可为的朝阳产业。我们过去讲朝阳产业总是认为高新科技，刚才我们单局长的一席话，让我们懂得了老字号也可以是朝阳产业。我从四个方面来论述。第一，快速发展的经济，生活水平的提高，消费观念的更新，生活节奏的日益加快，人们生活条件和生活方式的不断改变意味着在家就餐人员将逐渐减少，加之城镇化进程加快，以及商业往来、社会交往活动增加，餐饮消费需求会不断扩大，消费水平将会不断提高。第二，餐饮业仍有较大的发展空间和潜力，根据国际经验，人均国内生产总值达到1000美元左右的时候，居民消费结构升级步伐加快，从发展阶段来看，我们国家的人均消费水平依然较低，餐饮业市场还有很大的发展空间。与国外一些国家的餐饮业相比，差距是显而易见的。2005年我国全社会餐饮业零售额为8887亿元，约折合1125亿美元，而美国1999年的餐饮业营业额就达到3540亿美元，所以人均餐饮消费水平，我们国家城镇居民人均年餐饮消费是86美元，而美国是1600美元，法国则达到1050美元，这就是人均的消费水平，这说明什么呢？说明将来的发展空间还很大。第三，将世贸组织及中国旅游魅力的进一步展示，越来越多的国际资本将继续进入中国，餐饮业将成为发达国家对中国进行资本和品牌输出的载体。麦当劳、肯德基、必胜客等外国餐饮企业已经在中国落地经营，其他一些跨国饮食企业也将纷至沓来，可以预见，今后将会有更多的外国品牌、餐饮企业进入中国市场，我想这并不是坏事，我们中国餐饮走向世界应该说是我们做大做强的一个重要的步骤。第四，当前餐饮业的消费需求主体还是来自城镇居民，而农村餐饮这个庞大的市场还没有真正启动，从餐饮市场的连续性和可开拓性来看，巨大的农村餐饮市场将为我国餐饮经济提供广阔的发展空间。刚才我用城镇的数据跟美国和法国进行比较，如果我们用农村的数据进行比较呢，那差距就更打了。说明农村餐饮市场潜力、空间都很大。综上所述，今后一段时期，我国餐饮业仍将必须保持较快的增长势头，对经济的拉动作用还会不断增大，预计我国2006年餐饮业零售额将突破一万亿人民币大关，比上年增长是16%左右，占社会消费品零售总额将接近15%。女士们、先生们，中国餐饮业大有可为，我们要抓住良好的发展契机，加强基层基础建设，加强基础设施建设，完善服务功能，推动餐饮现代化，充分挖掘餐饮业的发展潜力，拓展市场空间，进一步做大做强中国餐饮业，为我国经济社会的全面发展做出更大的贡献。谢谢大家。国际饭店与餐馆协会秘书长罗森特国际餐饮业发展趋势 罗森特：我非常高兴来参加中国的第二届餐饮博览会，我也知道我们的餐饮业就像各位所说的是一个非常朝阳的行业，而在中国也会大有市场，刚才发言的领导给我们列举了很多数字表示出在中国餐饮业发展得很快，当然也和美国的一些数字进行了对比，说明中国还是有一些潜在的市场，他们都说到中国在这方面进步了多少，但是和美国，和其他国家的差距，我也希望给大家一个不同的视角，让大家看到这个行业的发展。我们都知道餐饮业是和旅游业密不可分的，它是旅游业的一个部分，那么我们的餐饮业也是在世界经济市场中起到一个重要的作用，在世界上有几百万家的餐馆，在美国，单单在美国就已经接近了100万，在欧洲也接近了一百万，他们为世界上5000万的人提供了工作，在这个行业中，50%的人从事的是全职工作，在美国，有1200万的餐馆的雇员，他们已经占到整个生产力的9%，在欧洲人们在餐饮行业从事，从业人员已经达到500万，他们在劳动力当中也是占到2%这样的数字。我们知道，餐馆能够带来很多的利润，也是很多国家主要的经济来源，我也知道像刚才大家所提到的很多有名的店都是因为全球化的结果，映入眼帘的是很多有名的全球连锁的很大的饭店的名字，因为大家的生活习惯的改变，也是因为大家收入的增加，不同的国家，人们因为收入的差别，大家在出去吃饭、外出就餐的机会上也有一些差距，我们知道在很多国家都可以看到一些全球连锁的企业，另外，我们也可以看到新的世纪带来了新的机遇和挑战，很多大型企业都在寻找新的市场，科技的影响也决定了消费者怎么样外出就餐，因为劳动力市场的萎缩，也使得我们在这方面的增长空间变小，大家对于市场有了不同的一个视角，这些都是因为新的时代，新的科技带给我们的。另外，我们对以后的口味也有一个比较难的预测，因为人们的生活习惯、饮食习惯都在不断的变化。我们知道在欧洲有很多这方面的从业人员，我不知道在中国到底有多少家饭店，多少从业人员，但是我们也知道在这个行业中，从事这个行业的人一般知识含量都比较低，受的教育程度比较低，所以这对以后我们这个行业的发展也是一个限制，所以对于我们想要成为餐饮行业的一员来说，我们也需要大家能够重新审视自己从业的经验，因为全球化的原因，我们需要学到更多的知识，这样才能够接受很多新的管理的经验和知识，这样才能以现代化的管理来经营我们自己的饭店。我们知道现在我们的客户已经越来越挑剔了，来到我们的饭店当中，大家可能所寻求的不一定只是一个口味而已，是需要更多多元化的服务，所以我们需要提高自身的素质，当然我们也需要充分的利用自己本国的资源，为大家来提供更健康的、更绿色的食物。我们应该确保我们所提供的食物都是安全的，食物的安全是我们在整个这个行业中最需要关注的问题，这不光是在中国，在美国，在全世界的市场中它都是非常重要的。比如说我们有带走的三明治，或者说也有很多外卖的匹萨，或者是其他外卖的快餐，在美国现在这也是很大的趋势，欧洲在这方面也是紧随其后，快餐行业的外卖食物也是非常的红火。美国因为在世界上引领了这个潮流，欧洲也是紧随其后，另外，我们提到劳动力的问题的时候，因为在欧洲和美国，因为劳动力的缺乏以及市场的一些规定，所以我们在各个层面的饭店行业都是比较缺人手。但是欧洲不会去重复美国在饭店行业的做法，欧洲希望能够保持自己原有的一些风格，也是可以进一步发展自己的餐饮业。我们也知道，在这个行业的从业人员都是非常的年轻，比如说你到越南去，你可以看到很多餐厅的服务员很年轻，你问他一些越南的名胜或者是其他的东西，他们可能不是很了解，所以在这方面我们应该提高我们雇员的素质。在这一点，我们所面临的挑战就是我们应该怎么样在世界的劳动力市场上争到属于我们的市场。另外，因为世界饮食业的趋势和发展，我们知道比如现在咖啡店开得越来越多，而且一种新型的食物，就是一种大型的三明治，都是现在比较红火的食品，很多人经常是到饭店买一个这种三明治就走，这种趋势我们应该看到。另外我们也知道食品现在已经成为引领时尚的潮流。比如说你现在出门，要到一家餐馆，你可能约在一家餐馆，大家可能谈一些事情，吃饭也许已经是第二位的，更重要的是这是一家怎么样的餐馆，是很时尚的或者是怎么样，我们这种时尚并不是一种简简单单的服饰上的时尚，像服饰一样是一种潮流，我们需要的是饮食餐饮业的时尚的消费方式，时尚的餐饮做法，比如我们的主厨应该有非常时尚的眼光，能够跟得上顾客需求的变化。很多西方的，尤其是美国的一些饭店，他们都希望自己能够跟得上时尚的步伐，甚至希望能够引领时尚的潮流，我们知道提供食物的这些都是连锁性的服务，美国餐饮业正在吸取来自世界各国的餐饮业的风味和经验，美国正在学习亚洲、日本或者是印度的餐饮风味，改变自己的风味，吸引更多的客户。另外，我们也知道现在人们在选择食物的时候，更喜欢那些有民族特色的食物，这些有民族特色的食物，有的时候可以说是非常的健康，它们有的时候并没有用很复杂的方式做成的，对大家来说可能容易保持身材，对大家来说吸收起来也更好，这些食物也是现在新的流行的潮流。在英国，现在有一些快餐的行业是非常的火爆的，必胜客或者是肯德基这样的店他们都是万胜餐饮集团下面的连锁店，他们在英国已经占到连锁行业的第一位，第二位当然就是麦当劳。接下来还有很多快餐行业也是大家很熟悉的，都是一些非常大的有名的连锁行业，他们的营业额每年都是名列前茅。在过去15年中，我们知道在北京，在中国，大家的饮食习惯以及饮食的各种各样的大型的连锁经营的国际牌子也是非常的多，我们可以看到北京的大街也是发生了很大的变化，我走在北京的街上可以看到很多国际有名的名牌，有吉野家，这是一个日本的著名的连锁公司，他们也是迅速的挺进了中国的市场，尤其是很多大型的城市，这对于中国人来说是很新鲜的事情，但是他们立刻占据了市场，而且也已经取得了非常好的成绩，你们一进他们的饭店的时候，你就可以感觉到很不同的一种风格，比如说像现在很火的日本的这种居酒屋，年轻人都喜欢到这种居酒屋里吃东西。为什么日本的连锁店能够在中国，在亚洲市场占据这么好的地位，很重要的一点是因为他们在本国市场饮食业的发展已经是非常的成熟了，因为他们也接受了很多国际连锁店的侵入，像美国一样，日本很多连锁经营的牌子也在亚洲抢占市场和地盘，他们希望通过海外发展扩大自己的销售。我也想谈一下中国市场的未来发展情况，中国未来的发展，我想是非常非常光明的，因为大家都知道北京在2008年将会有奥运会举办，所以这对中国人来说，对整个饮食业来说，将是一个很大的机会，中国因此而进入了很多的大型的全世界的连锁店，中国人现在因为收入的增加也希望能够多增加出去就餐的机会，能够在这方面多花一些钱，我们知道在中国的很多城市都可以看到这个趋势，像日本餐或者是一些很大型的美国的连锁店、欧洲的连锁店都已经在中国占据了很好的市场，另外，一些大型的连锁店还有一些国际知名的品牌也正在寻找机会，想在近一两年内进入中国。像刚才我提到的另外一个趋势，就是要把我们的厨师塑造成为一个形象名人，在中国，我们也知道，大家选择的时候可能更重要的是看这家店，好象并不是去选择主厨，但实际上我们新的趋势是厨师是最重要的，是这家店的核心，它可以有一些很高的顾客忠实度，厨师走到哪儿，都会有那些喜欢吃他东西的那些顾客，所以现在名厨师是非常重要的。今天在亚洲我们也可以看到这个苗头，很多厨师已经自己开店，或者说他们成为了这个饭店的支柱。另外，在我们这个行业中最重要的是食物安全，还有对于我们健康要有好处，我们知道在我们所有的餐饮业当中，不管你是采用在店内吃，还是带走这种方式，重要的是要非常的安全，另外，对于顾客来说也要非常的便利，非常的舒服，为大家提供食物，关键是要让我们的顾客吃的满意，现在的顾客喜欢绿色食品，喜欢低脂肪的蔬菜和水果，他们希望在饭店吃到这样的食物。另外他们喜欢看上去很好的、很精致的食物，他们希望能够吃到有民族特色的食物，他们希望吃到安全的食物，他们也希望一种非常健康的味道，比如说低盐，口味又比较清爽的方式，尤其现在脂肪的含量也是非常敏感的话题，大家都希望能够吃到既美味，含脂肪量又低，热量又低的食物，他们希望在自己选择的餐馆里吃到自己满意的食品。中国和其他国家的一些发展趋势是一样的，首先我们做饭店这一行业，我们首先要保证我们顾客的安全，顾客的健康，我们知道在我们的世界健康组织里面，他们经常会向我们提出一些问题，不能因为在饭店就餐就增加了大家得慢性病或者是肥胖的机会，所以作为做饭店的人，我们需要在我们的食物当中，首先要告诉我们的顾客这样一种信息，另外，要减低我们菜品里面脂肪和热量的含量。作为我们的协会，我们是支持所有的决定的，我们反对所有这些不负责任的，不为顾客负责的这种态度，我们是非常反对的。我说这个是为了说我们的协会支持的都是对顾客有利的，同时也是我们饭店应该承担的一些责任和职责。作为我们的顾客来说，我们应该到了饭店就应该有更多的选择，这些都是我们协会所提倡的，希望我们的饭店能够给大家提供这样多元化的选择。我们也知道联合国也希望在食品或者是卫生方面做出很多的事情，但是可能具体的或者说很基础的一些条例和规定，他们可以出台，但是对于我们的饭店协会来说，我们还是希望能够给大家列出非常清楚明白的条款，希望我们的所有参加我们协会的餐馆能够提供非常安全而且又非常美味的食品，因为我们知道所有的人都是想要吃好吃的东西才到饭店来的，所以这对我们饭店行业来说非常重要。另外，我们反对强迫顾客接受的这种饭店或者是利用这样的条款来欺骗顾客的行为。我不知道大家是不是知道在美国每年都会办食品或者是饮食业的一个大型的展览，我希望大家能够来参观，谢谢大家。美国国家餐馆协会国际部主席克里克齐奥美国规范，引导餐饮业发展的模式克里克齐奥：大家下午好，我想今天晚上一定会过得非常的愉快，首先我想问大家一个重要的问题，你吃饭了没有？所以我现在确保说大家现在肚子是饱的，所以我可以开始演讲了，我可不想成为大家肚子饿的咕咕叫的时候的一个演讲者，我来自美国饭店协会，今天能来到西安我非常高兴，能够参加我们第二届中国餐饮博览会，我也是非常的荣幸，我希望在这一次我能够领略中国的非常精致的菜品，我也可以参观这座美丽的城市，和大家差不多，我也是一个非常独立的、家庭式的饭店的老板，我的店的名字叫丁马纽，是用我丈夫的名字命名的，我们给大家提供的是非常美味的意大利食品。这是我的儿子，请大家欢迎他，他现在也正在经营我们的店，作为我们的继承人，作为我们的经营者，我现在也是在我们的饭店协会组织工作，在过去的九年中，我非常有幸能够在美国的国家饭店协会服务。美国饭店协会是一个综合性的协会，它可以代表所有规模的，所有风味的一些饭店，风味也是包括中国食物、日本食物或者美国食物、意大利食物都有，而且他们也是各种各样的店子都是代表大的，或者是小的一种外卖店，它们都可以代表。我觉得这次我真的非常的有幸能够参加第二届中国餐饮博览会，我希望我的出席能够加强中国和美国饭店业之间的联系，而且我也坚信我们大家之间都有很多东西可以分享，可以学习。在今天我的演讲当中我会给大家讲一个在美国饭店业的一些发展情况，我会给大家解释为什么我们的行业可以加速其他行业的发展，可以提供那么多的工作，我也想跟大家分享我们作为美国的经营者所面临的一些挑战和问题，我也想告诉大家我们是怎么样处理这些问题的。最后，我们会探讨一下当前最流行的饮食趋势。首先，我想说一下饮食业在美国经济上的影响。美国人都喜欢出去吃饭，这个大家都知道，每一周美国人可能要到外面吃五到六次饭，一天就会有1300万的人可能会走入925000家的饭店，这些饭店是分布在美国各地的，所以说在美国来说，出去吃饭并不是什么奢侈的事情，但是其实事情并不是一直都这样，在1955年的时候，美国人只是花费四分之一的费用在食物上面，因为美国经济发展非常快，现在在人手里的可支配的钱非常多，所以大家选择出去吃饭。今天我很高兴的告诉大家，美国人现在已经是花74.5%的花费是用在吃饭上面，如果说我们的饭店协会预计说到2010年，这个数字将会增加到53%，我知道中国的情况也是差不多，我看中国日报上有一个报道，它讲到说如果说去年的中国人吃饭的次数和20年前相比，已经涨了120倍，另外一篇文章说，在北京吃饭的消费者，他们几乎是花费自己三分之一的消费在出去吃饭上，这是2004年的数字。所以可以看到中国的生活方式也是在发生改变。在我的国家，也就是美国，今年已经是连续15年，我们饭店业在增长，我们预计在2006年饭店业的销售额将会达到5111亿美元到今年年底，所以平均每天都有14亿美元的进帐在我们的行业中。我们的协会非常高兴看到这些数字，它能够显示出我们的饭店正在面临着很好的机会，发展得非常的好，同时，我们的供应商也是发展得非常好，另外，我们都知道这个行业可以提供很多工作，可以刺激其他行业的发展。每当我们到饭店来吃饭，实际上也是在帮助其他行业的发展，比如说农民，或者是食品加工工厂，或者说我们合同的提供商，甚至是卡车司机都已经得益了，这不光是美国的例子，而是全球化的，在世界各地都是同样的。根据我们的数据表明，每一块钱花在美国的饭店里都会带来2.34元的收益在其他行业中，所以我们预计在今年我们的行业就会有130万亿的经济利益，所以我们可以看到饭店行业在美国经济上确实是非常的重要，而且确实是做出了很巨大的贡献，所以我们说饭店业在中国确实是一个非常基石性的、支柱性的行业。中国的饭店行业也一样重要，因为我们知道中国有13多亿人，而且大家的购买力还在不断增加，饭店行业我想在中国随着经济的发展一定会腾飞起来的。在今年年底，中国的饭店业将预期达到1100亿美元，单单在上海一个城市，去年饭店业的收入已经达到了43亿美元这么多，大家可以想一下，饭店的销售在美国已经被我们估计达到今年要增长5.1%，这是和去年相比的。但是在中国，这个数字要比我们的数字多四倍，就是说18%的增长，在2005年到2004年间，根据中国商务部的数字，我们可以看到中国的增长速度是非常快的。随着饭店行业的增长，中国的饭店发展得很快，但是和美国一样，也是面临着很多的问题和挑战，我们必须要给我们的顾客提供更优质的服务，给他们提供更多样化的选择，满足更多消费者的需求，也能使我们自身得到发展，使我们自身的雇员的素质得到提高。今天所有美国的从业者都在抱怨说我们很难找到好的雇员，在美国，饭店行业是一个非常大的私有化的行业，作为一个私有老板来说，这个行业是非常巨大的。所有的劳动力是9%，而且这个数字在不断增加，因为我们的行业在不断的扩大，所以我们需要的工作量、职位量也是越来越多。从现在起，十年间，我们希望我们可能要再雇1400万人，那也就是说在十年间我们要多创造190万的职位，但是实际上饭店业并不是唯一的一个正在找劳动力的行业，我们到2016年的时候，要再多找190万人，其实我们是在和很多行业抢劳动力，比如像卫生行业或者是一些零售行业，在下一个十年中，美国的卫生行业他们需要3500万的更多的工人来工作，在当地的政府，他们需要2500万的雇员，零售业他们需要210万的雇员，看看这些数字，我觉得也许中国人觉得这并不是什么，因为你们人很多，比我们多的多，但是就我所了解的，因为我们的北京奥林匹克运动会的关系，也会多创造1000万个新的职位，但是在美国要给我们的这个行业多创造一些职位是非常难找到合适的人的，我们经常说，我们真正的竞争并不是来自于顾客，而是来自于我们员工的素质，为什么会这样呢？首先第一个，是因为人口的原因，就是因为现在人口老龄化的问题，今天我们一半的雇员年龄都在16岁—24岁，我们在美国会雇很多年轻的雇员，我们给千百万的人提供了第一次工作的机会，也希望他们能够通过这样的实践找到更好的工作，实际上40%的美国人是因为在这个饭店中工作得到了自己有生以来第一次的工作机会，根据我们的调查，27%的人是在饭店中得到了自己的第一次工作机会。但是在以后的十年中，可能我们要找从16岁到24岁的年轻人已经是非常难了，一个是老龄化的问题，另外，越来越少的美国人选择在学校读书的时候到饭店来半工半读。我们的协会希望能够改变大家的观念，我们希望能够吸引更多优秀的年轻人，当然我们在这方面设立了一个很好的奖学金，帮助我们的学生，如果他对饭店业感兴趣的话可以来这里学习。另外，我们也设立了一个特别的培训计划，想要吸引4000万的16—17岁的孩子来到我们这个行业进行特殊的培训。在我们这个行业中，我们的很多饭店都在为了提高自己的自身形象，都在努力的工作，他们给雇员提供语言课程，希望提升他们的语言能力，他们也希望能够提高他们的沟通能力，我们希望能够让大家感觉到宾至如归，因为这些都是我们要面临的挑战，我们也希望能够使所有进来我们饭店的人感到很满意。另外，我们还有一个很全面的培训计划，入门级的雇员慢慢可能会变成一个助理厨师、主厨。还有一个很重要的挑战，我们现在正在面临的，就是我们经营方面来自于国家的一些压力。我们在很多层面上面对这样的挑战，从国会一直到我们的连邦政府，一直到我们的州，或者国家一级的政策制定者，我们在税收等各方面都面临着很重的压力，我给大家列举一些例子。首先，怎么样来列我们的菜单。我们在美国的菜单上，如果要是脂肪太高的话，含脂肪量太高的菜会被收税，在我们的国会中有一些立法人他在我们的一些立法的会议上提到说饭店必须要求要列出所有菜品所含的脂肪，含的盐的量和热量都要列出来，如果太高就会被罚税，另外是肥胖问题，肥胖症是困扰美国人的一个很大的问题，根据我们政府的一个数字，每十个美国人当中就有六个人在担心自己超重，在美国，我们说到肥胖，大家都是众口一词，都是觉得好象是因为饮食业，实际上我们也知道是因为看电视太多，或者说运动太少，或者说没有参加很多的消耗热量的活动所以才造成肥胖的，我知道中国在这方面也差不多，因为现在也有很多的人抱怨自己肥胖。在美国人非常关注自己健康的同时，我们也希望我们的饭店能够给大家提供更健康的食物，上万家的饭店正在自发的改变自己的菜单，希望能够给大家提供更绿色、更低热量的食品。但是我们知道肥胖这种事情不是一天就可以转变过来的，但是不幸的是那些肥胖的人总是会抱怨饭店，他们说我们长胖了是因为在饭店吃的次数太多，饭店的菜热量太高，所以我觉得在美国做饭店真的也是非常的难。另外是关于健康方面。健康方面是我们所关注的非常重要的一点，大家都知道，美国政府并不是说主动的给大家提供医疗保险的，大家的医疗保险都是来自于自己的雇主，一些很小型的公司，他们为了给自己的雇员供应上健康保险，他们必须得征很重的税，这对我们饮食业来说也是非常不好的一个消息。另外我们作为协会，也希望我们所有小型的餐馆的老板，希望我们把他们聚在一起，让他们共同向政府反映，需要一个可承担的一种，能够买得起的一种医疗保险，在保证我们雇员的同时，也不能够让我们饭店掏太多钱买这个保险。所以说在美国开饭店有很多方面的花费都是必须要算在里面的。另外就是我们的一些过多的诉讼，在美国我们知道有各种各样的诉讼，有的人可能是因为自己的肥胖的问题，他会诉讼饭店，所以这对于做饭店的经营者来说，面临的这些挑战和压力就太大了。我们知道在美国，我们的客户是引导地位，他们是非常难以满足的。所以作为饭店的领导者，我们需要来提供各种各样新型的菜品满足他们的要求。另外，我们的顾客在性价比上也是非常精细，他们在不停的寻找说到底哪家是物美价廉。便利的问题，美国人希望吃快餐，希望吃得快一些，他们希望有外卖，或者有随时带走的食物。中国也是一样，因为麦当劳给中国带来了一种快速的服务观念，所以在中国发展得也很快。我们都知道美国的人口和民族非常多元化，所以我们可以在菜单上看到这样一种趋势，我们可以看到我们的顾客的要求真的是非常的多，从要快速服务一直到非常慢的一顿浪漫的晚餐，大家都要满足他们各方面的要求，而且他们对于饭店的装修或者说音乐，或者说墙壁的颜色、地的颜色都要求非常高，为什么我们现在的顾客这么难满足，很大的原因是来自于电视。我们也知道美国电视经常播一些教大家做饭的节目，中国也是一样，其他地方也是一样，所以作为它的结果就是我们的顾客现在都已经变成了有一些经验的厨师，所以非常的难满足。为了能够满足我们现存的一些顾客的要求，我们必须要能够抓住这个机遇，能够不断的更新我们的技术，我们要去想他们想要什么样的服务，他们想要吃什么样的东西。所以在国内经济腾飞的同时，我们想抓住机会必须要不断的提升自己。对于我们这个行业的存活来说，以上所有我提到的都是非常重要的。我们也知道中国应该抓住机会，在2008年奥运会的时候，将会有4400万的外国客人来到中国，旅游和饮食是紧密相连的，他们在观看奥运会的同时一定也想吃到非常好的中国的或者是他们本国的饭菜，所以我希望大家在两年后能够给他们提供满意的服务。有幸的是，我们得到了很多来自于同行业者的经验。在西安，现在我希望能够得到一些关于中国饭店面临的挑战和一些中国饭店的经验，我也希望作为同行的你们能够得到我们来自于美国饭店的一些好的经验。在我讲完之前，今天我也带来了我所写的书，我希望以它结束我的演讲，我希望大家能够抓住机会来发展我们的饮食业。在我结束之前，我想说我们的行业和中国的饮食行业联系是非常紧密的，这也就是为什么我们可以坐在一起来探讨，我们希望能够邀请到中国更多的饭店的老板、经营者还有供应商和我们进行一个很好的探讨。在去年，我们有一个代表团来到了中国，是在美国的农业部长的带领下来到中国，参观了北京、广州、上海和其它五座城市，因为这次访问，所以他们得到了很多的经验，另外他们也邀请到了很多中国得很好的从业者到美国参观，那是在去年的5月份。每年在我的家乡都会举办这样的饮食博览会，所以今天借这个机会，我希望能够邀请在座的每一位能够出席我们的博览会，我们的博览会是明年5月，在芝加哥举行，我确保你在这次会上一定不会空手而归，一定能够找到自己满意的合作商以及各种好的经验。谢谢大家。 陕西省副省长吴登昌 美国国家餐馆协会国际部主席克里克齐奥 论坛现场
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