餐饮成本核算与控制楼面如何控制成本电水,,

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2016-10-22 18:19 标签： 餐饮业成本控制论文
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餐厅月毛利30万 纯利仅2万 控制租金、人工、水电等隐性成本才能长久经营
&&来源：中国江西网-信息日报&&编辑：梁家聪&&作者：刘定乐
　　一名餐饮人给记者讲了一个真实的故事，南昌一餐饮老板因资金链断裂，就把自己的餐厅抵给为其做装修的老板。做装修的老板对餐饮行业了解不深，只听说一盘30元的黎蒿炒腊肉只要12元的材料成本，也就是说毛利润达到了六成，于是欣然接手。半年后，装修老板惊讶地发现：因不懂隐性成本控制，餐厅已难以为继。那么，如果要开一家餐厅，隐性成本究竟有哪些，又该怎样控制呢？
　　一家健康中餐厅各成本占比
　　●房租成本占营收5~10%
　　●人力成本占10~20%
　　●水电煤占3~6%
　　●设备和装修的折旧成本按三年计提，其他费用各家餐厅情况不同
　　达人说
　　房租占营收20%风险大
　　针对上述老板的记账单，曾钻研餐饮行业成本控制的南昌餐饮行业达人老罗(化名)告诉记者，南昌餐饮业毛利达到60%是比较正常的水准，但是纯利却往往参差不齐。也就是说隐性成本差异很大。
　　说到餐厅的隐性成本，老罗总结，餐饮是个三高行业，高房租、高人工、高风险。
　　在南昌，一家健康运营的餐厅，房租成本占营收的5~10%。同一家店，营业额越高，房租成本占比就越低。据老罗观察，在南昌，一家餐厅的房租成本在营业额中占比超过20%，那么这家餐厅的经营则面临比较大的问题，店主应该调整经营思路。
　　但是，控制房租成本，并不意味着选房租越低的地段越好。老罗以红谷滩为例：&红谷滩房租最高的地段，比如红谷滩万达金街租户的房租月均单价已经达到了400元/O，金融大街世纪中央城段的月均单价大约为150元/O。如果你想开一家有特色的餐厅，把地址选到成本低于150元/O的地段，应该就没有太大商业价值。&&[1]&&&
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餐厅水电及燃料费用控制
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水电及燃料费用控制
&& &企业的水电及燃料费用控制一般有下述控制方法：
（一）编制年度预算
&& &餐饮企业的水电及燃料消耗较大，一般可根据前一阶段水电及燃料消耗的实际费用来确定未来某一时期内（一般为年度）的费用，用公式表示为：
&& &年度水电及燃料费用=C&（1+M）&（10-△N）
&& &其中公式中的C为上年度餐饮企业水电及燃料的实际消耗数； M为预算期内营业收入的增减百分比；△N为预算期内水电及燃料费用的降低率。
（二）编制月度消耗标准
&& & 根据年度水电及燃料费用预算，各餐饮企业应编制某项费用的月度消耗标准，其用计算公式表示为：
&& &某项费用的月度消耗标准=该项费用年度预算总额&季节指数
&& &季节指数是利用百分比反映某项费用的季节变化规律，使各季节应分摊的水电及燃料费用更加合理。季节指数应根据近年来各季（或各月）企业实际发生的水电及燃料费用来确定，即首先计算各季（或各月）的总平均额，然后计算各季（或各月）在总平均额中的百分数，该百分数即为季节指数。季节指数高，说明该季（或该月）是旺季，而季节指数低，则说明该季（或该月）是淡季。
（三）加强水电及燃料的日常管理
&& &餐饮企业管理人员在日常的经营管理活动中，应加强对水电及燃料的日常管理，具体的措施有：
1．教育员工养成节约水电的习惯&& 餐饮企业节水、节电的关键在于员工，因此，管理者应教育并督促员工养成节约用水、用电的良好习惯，如随手关闭水龙头，待客人全部离去后关闭空调等。
2．加强对水电及燃料设备、设施的保养&& 如果餐饮企业的设施、设备等坏了再修理，一是难度大，二是费用高（耗能大），所以设施设备管理的关键在于保养，要预防其出毛病。这就要求、服务人员在日常使用设施设备时应严格按规程操作，如炉灶、冰箱等，而设备维修人员应不断巡查，以便在设备出现小毛病时即修好，严禁跑、冒、滴、漏现象的存在。只有这样，餐饮企业的水电及燃料费用才有可能控制在规定的消耗标准之内。
（四）定期进行费用差异分析
&& &为确保餐饮企业的水电及燃料消耗控制在月度消耗标准之内，餐饮企业应认真记录各项费用的实际消耗量，并与标准对照，如发现有差异，应进行仔细的分析，找出问题的产生原因，并采取有效的相关措施。
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