烹制台式三杯鸡鸡为什么不能缺少九层塔

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2016-11-05 20:19 标签： 三杯鸡的家常做法
正版“三杯鸡”不能不放“九层塔”
正版“三杯鸡”不能不放“九层塔”
.cn 日16:24 新京报
　　吃完后盆底不会剩下任何汁水
　　历史溯源
　　今天介绍的“三杯鸡”已经有数百年的历史了，起源于江西宁都，后传到台湾从而被广泛认知。
　　厨神出场
　　在北京的台湾人，很少有不知道位于长虹桥西南角兆龙饭店的“青叶”台湾餐厅。“青叶”制作的料理是公认的台湾料理代表。
　　今天教大家制作的是“青叶”台湾餐厅的主管厨师周楠。
　　制作步骤
　　将炒锅烧热后倒入一杯麻油，用葱、姜、鲜红椒，有条件的还可以配少许干葱爆香，再将去掉鸡皮的三黄鸡切成拇指大小的块放入拌炒，待鸡块稍一变色加入一杯酱油和少许的盐，喜欢甜一点的再加些许的白砂糖也很不错，再次翻炒片刻倒入一杯米酒和适量的高汤，等汤汁煮开后关小火加盖焖至全熟，其间，要开盖搅拌一次，使鸡块得以充分、均匀地与调味料接触、吸收。
　　起锅前再放入数片关键的九层塔翻炒两下装盘。
　　异香解密
　　不管是闻起来还是吃起来，“青叶”的“三杯鸡”味道就是与别地儿的不同，酱香中渗透着一种奇怪的香味，令人垂涎欲滴。
　　1、所谓“三杯”，是一杯油、一杯酱油、一杯自己酿制的米酒。
　　2、这杯油并不是普通的色拉油，而是用葱爆香后的麻油。
　　3、这道菜的关键并非这“三杯”，秘方之一是要混合适量麦芽糖和冰糖，熬制六七个小时的糖汁。
　　4、秘方之二是具有特殊的香味和腥味的炸扁鱼干。
　　5、九层塔是制作三杯鸡不能不放的一味“猛料”。九层塔是东南亚一带制作菜肴必不可少的香料之一，属于薄荷家族的成员，集薄荷叶与柠檬叶的香气于一身但又不同于二者，在三杯鸡中起到的作用和做汤时放入香菜的作用类似但更不可或缺。
　　6、吃完后，盆底不会剩下任何汁水，才是正宗的“三杯鸡”。
　　下期预告：海棠居的“家常芋头”。
　　本报记者廖若琳
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超好味的家庭版【三杯鸡】，一定要放九层塔啊！
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很久没上中餐了
所以今天上一个中餐吧，嘻嘻
这菜是我非常喜欢的
大名鼎鼎的三杯鸡
因为非常想尝试这个做法
以至于买不到九层塔最后网购了~~~
为毛三杯鸡里都要放九层塔？
你试过就知道
味道太赞了
九层塔单单闻闻会觉的太香有点刺鼻
但是配在菜里会增香解腻
那个汤汁都超好吃
估计有些同学还不知道三杯鸡的来历
所以小小介绍下，以下来源于网络~
三杯鸡是江西特色菜，因烹调鸡块时加入甜米酒、猪油、酱油各一小杯，不放汤水，用炭火将鸡块炖熟而得名。它的来源可与大英雄文天祥有关：
南宋末年，民族英雄文天祥抗元被俘，一位老婆婆得知文天祥即将被杀，就带了一只鸡和一壶酒来狱中探望他。在一位江西狱卒的帮助下，老婆婆见到了文天祥。这位狱卒把老婆婆带的鸡收拾好切成块，在瓦钵中倒上三杯米酒，用小火煨制。一个时辰后，两人把鸡肉端到文天祥面前，他心怀亡国之恨吃完了最后这顿饭。这个狱卒回到老家江西后，每逢文天祥祭日，必用这道菜祭奠他。后来，厨师将三杯酒改成一杯甜酒酿、一杯酱油、一杯猪油，而且用江西宁都特产的三黄鸡做原料，这就是现在大名鼎鼎的江西三杯鸡了。
后来，三杯鸡传到了台湾。台湾人对它进行了小改造，将油腻的猪油换成了清淡的食用油，而且加入了一种独特的香料——九层塔。
不管是米酒、猪油、酱油还是米酒、色拉油、酱油其实都挺油腻的
而且米酒味我就是不能接受，所以我换成了料酒
油也减少了很多
所以变成这道家庭版三杯鸡
虽然不正宗，不过健康许多
味道一样不打折，好好吃
剩下的汤汁用来拌面不能浪费啊（貌似这一招我总是用）
煮过鸡肉就是比较入味
肉质上没那种嫩
看大家喜欢把
【三杯鸡】做法参考，在此感谢
原料：鸡半个（让店家切好），洋葱半个，蒜头一个，红椒一个，九层塔一把，姜片
调料：料酒4勺，酱油5勺，麻油2勺，白糖2勺，胡椒粉适量（勺子如图所示）
准备工作：
1、2、洋葱洗净切块，红椒洗净去籽切块，蒜瓣洗净去皮，九层塔洗净去老叶
3、调料按比例调好
4、5、6、鸡肉洗净，加冷水姜片料酒焯烫，捞去浮沫，取出鸡肉沥干备用，里面的姜片就不要了。
1、2、锅内放适量油，大火，加入姜片、蒜瓣和洋葱，爆香
3、加入鸡肉，煸炒下，鸡肉有点金黄
4、5、加入事先准备好的调料汁和黑胡椒粉，翻炒下
6、待汤汁煮开后转小火，盖锅盖焖煮20分钟
7、开盖后中火收汁，看到汤汁浓稠吐泡即可
8、转入准备好的砂锅中，加入红椒，盖盖焖几分钟
9、淋上一点点芝麻油，加入一把九层塔，盖盖，开火煮1分钟，即可。
君君小贴士：
1、大部分人做三杯鸡用的是鸡腿肉，我用了整鸡，也一样好吃。
2、放了九层塔不需要煮很久，只要煮一下闷出味道就行，九层塔在砂锅里时间越久味道就越浓。
3、因为原作者用了砂锅，我家正好有，所以我也用了砂锅，如果没有砂锅，最后两步在锅里完成，我感觉也是一样的。
三杯鸡真的很好吃
汤汁拌饭拌面都很好
不要浪费了
味道非常鲜美
我爱九层塔~~
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~我是君君的中餐~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
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曼步厨房 - 台式三杯鸡
三杯鸡是台湾名菜之一，其风味独特，以色泽红润光亮，鸡肉软滑细嫩，酱汁醇厚香浓而闻名。菜名有“三杯”，是因烹调鸡块时，加入一杯酱油、一杯麻油和一杯米酒，将鸡块慢火炖制而成。
制作台式三杯鸡不可或缺的材料就是九层塔了，这种名字有些神秘的调料其实就是西餐中常用的罗勒，有种特别浓烈的香味儿。在台湾，九层塔是广泛使用的香料，台湾乡下就有这么句俗语：九层塔，十里香。其实，九层塔不但是制作台式三杯鸡不可缺少的材料，还能用于烹调文蛤等海鲜，台湾家常菜里还有一道简单又美味的九层塔炒鸡蛋。
今年夏天比往年热，花园里郁郁葱葱的香草长势甚好，初夏时分撒的九层塔种子，现在已经长了满满一大盆，自然最近家里的菜式都离不了她了！
2斤，少许，姜适量，蒜1个，葱适量，少许，1大把，半杯，、各1杯
1、先将鸡肉洗净切块，干锅烧热，直接将鸡肉鸡皮朝下放进锅内干煎至表面呈现金黄色，翻一个身再煎另一面。这时鸡皮里面的油脂已经全部逼出来了。注：我选用的是放养鸡的鸡腿连大腿的肉，这里的肉质最嫩，是做三杯鸡上好的食材。
2、取出鸡肉待用，将锅中鸡油倒掉，原锅加入麻油，炒香姜、蒜瓣以及干辣椒，加入煎过的鸡块，放少许冰糖，淋上米酒以及酱油，盖上锅盖中火焖15-20分钟左右至汁水差不多收干。注：冰糖主要是上色，所以不需要放太多，不然口感上会太甜而失去了这道菜的风味。
3、熄火以后加入葱段以及一大把九层塔，翻几下即可起锅装盘！夹一块鸡肉，香味浓郁，诱得人食欲大增。
谢谢欣赏！希望大家喜欢！！
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[三杯, 三杯鸡, 台式三杯鸡]&&[台式, 台式三杯鸡]&&三杯鸡是台湾宴席上不可或缺的一道菜，有句话叫“不会做三杯鸡的不是正宗台菜馆”，足见三杯鸡在台菜中的地位。但是，你知道台湾的三杯鸡是源于哪里吗？
发源于江西省，不仅江西省内广泛流传，还流传到了台湾成为了台菜的代表，江西省内以南昌三杯鸡，宁都三杯鸡，万载三杯鸡最有名最具代表性。
相传与民族英雄庐陵文天祥有关。因其烹制时不放汤水，仅用米酒一杯，猪油一杯，酱油一杯，故名三杯鸡。
南宋末年，民族英雄文天祥抗元被俘。一位老婆婆得知文天祥即将被杀，就带了一只鸡和一壶酒来狱中探望他。在一位江西狱卒的帮助下，老婆婆见到了文天祥。这位狱卒把老婆婆带的鸡收拾好切成块，在瓦钵中倒上三杯米酒，用小火煨制。一个时辰后，两人把鸡肉端到文天祥面前，他心怀亡国之恨吃完了最后这顿饭。这个狱卒回到老家江西后，每逢文天祥祭日，必用这道菜祭奠他。后来，厨师将三杯酒改成一杯甜酒酿、一杯酱油、一杯猪油，而且用江西宁都特产的宁都三黄鸡做原料，这就是现在大名鼎鼎的江西三杯鸡了。2008年，这道菜还入选了奥运主菜单。
后来，三杯鸡经过客家人传到
台湾人对它进行了小改造，将油腻的猪油换成了清淡
的食用油，而且加入了一种独特的香料--九层塔。
这种特别的调料其实就是西餐中常用的罗勒，广泛生长在热带地区，有种特别浓烈的香味儿。在台湾，九层塔是广泛使用的香料，台湾乡下就有这么句俗语:九层塔，十里香。
据说台湾以前有一位女主人，因为家里穷，只能杀了家里的老母鸡招待客人。因为怕鸡不够香，她就采来院里长的九层塔当作料，九层塔果然让三杯鸡更加香浓好吃了。其实，这九层塔不但是制作台式三杯鸡不可缺少的材料，还能用于烹调文蛤等海鲜，台湾家常菜里还有一道简单又美味的九层塔炒鸡蛋呢。
鲜嫩的鸡肉裹着汤汁，在口中滚动，让人不住分泌出更多的口水。咬上一口，鸡肉细滑又带着嚼劲，香味在口中迸发出来，然后散溢到全身，带给你浓浓的满足感。
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