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舟山人怎能不懂挑海鲜？这些小窍门赶紧记好，不再被忽悠！
　　上个月，宁波大学海洋学院水产养殖系主任徐善良教授曾在一次活动中给学员们做了题为“守住水产品入口关”的讲课。其中主要的内容就是有关如何吃到美味的海鲜。
 都市快报
上个月，宁波大学海洋学院水产养殖系主任徐善良教授曾在一次活动中给学员们做了题为&守住水产品入口关&的讲课。其中主要的内容就是有关如何吃到美味的海鲜。记者在采访徐教授时，他对着PPT帮记者作了一次科普梳理。其中有不少实用的信息，可以帮助大家在逛菜场时掌握挑好货的秘诀。
如何鉴别野生与养殖？
野生大黄鱼VS养殖大黄鱼
通常情况下，区分这两者很简单，价格差得不是一点点，动则几千元一斤的就是正宗野生大黄鱼。当然，也不排除万一有黑心商家以次充好的情况，另外日益进步的养殖技术，也一直在努力突破难题，如何让养殖黄鱼的口感更接近野生。
市场上就有专门的&半养殖大黄鱼&。这个概念是近几年才逐渐有的，体型上会好看一些，也更接近野生，价格稍贵一些。
所以学一点分辨方法还是十分管用的。
看体色：一般野生大黄鱼的颜色更黄一些，人工养殖涂了黄粉的不算。
看头部：野生的头部更尖，而养殖的会有点椭圆头。
看胸鳍：这是非常管用的一招，野生的胸鳍更长，翻过来能盖住眼睛，而养殖或者仿野生的不行。
看尾鳍：野生大黄鱼的尾巴会带一点黑色，而且偏长，养殖的尾巴比较宽，颜色偏红。
总体来说，野生大黄鱼需要在自然环境中觅食、生长，躲避天敌，这些体貌特征都是为了更好地生存，而养殖的黄鱼无论怎么养，长期处于优越的环境，吃东西靠人工投饵，养尊处优的环境下是长不出凶猛样子来的。
野生梭子蟹VS养殖梭子蟹
在沿海地区的菜场，野生的梭子蟹个头会比养殖的大很多，另外活的概率比较小，通常你看到很大一只死蟹，老板娘说野生的，才刚刚死&&这基本是真话。因为脱离海水之后，人工养活并不容易，成本会高出一大截。
但是，在都是活着的情况下，也有办法区分。
看颜色：野生梭子蟹的背壳一般呈青色，而养殖的会微微泛黄。
如何挑选美味海鲜？
龙头鱼（豆腐鱼、虾潺）
虾潺的主要问题就是以次充好，拿不新鲜的泡泡&红水&，立马就会变得很好看，2014年，宁波警方突击检查路林海鲜市场，就曾查获十八箱加&红粉&的豆腐鱼。
看颜色。正常的豆腐鱼肚子应该是白色的，背部淡淡的银灰色。并不会看起来呈鲜红、粉红的样子。所以如果两条虾潺看着都新鲜，就选白的那条。
黄鱼也存在用柠檬黄、日落黄染色的情况，人工造一个好看的卖相。这给不懂海鲜的人制造了一个大难题，如果一条黄鱼看起来很黄，存在两种可能，要么是野生的，正宗好货色，要么就是被人工染了色。
要辨别所买到的黄鱼是不是染过色，第一步可以看看鱼的嘴巴。虽然黄鱼身体是黄的，但嘴巴里面不可能有黄色，只有泡过&黄水&的，才会嘴巴里也是黄的。
第二步，刮掉鱼鳞看肤色。黄鱼的皮肤如果也黄了，很有可能是染色过程中浸透进去的。
第三步，擦鱼身。如果手指、白纸巾使劲擦一擦，被染色了，那基本就有问题。
第四步，给黄鱼洗个澡。如果掉颜色了，那肯定也有问题。
需要提醒的是，在菜场里如果卖黄鱼的摊贩在黄鱼底下铺了一层黄色塑料薄膜，多半要留个心眼。因为染色后的黄鱼遇碎冰会掉色现原形，垫黄布很有可能是商贩心虚。
此外，有一些不法商贩为了增加重量会给黄鱼注水，优质的黄鱼肚子看起来应该是收腹的，剖开后里面干燥，内脏分明，而注了水的看起来肚子特别胀鼓鼓，里面内脏也会烂掉。
蛏子的主要问题是被淡水泡过，由于浓度的差异，它的盐分会稀释，吸收大量水分，从而增加体重。
看肉色：正常的蛏子肉应该有点透明，而死的蛏子看起来肉色发白。
看壳：胀水的蛏子双壳无法闭合，而正常的蛏子在被触碰后，会防御性地关闭缩回。
看水管：有活力的蛏子，两根水管可以伸出很长，而泡过水的只能伸得比较短。（下图）
浙江沿海地区的人们一般认为舟山带鱼（东海带鱼）更美味，只需清蒸味道也极其鲜美。而南海带鱼、北方带鱼相对来说要逊色一些。
看眼睛：东海带鱼，又俗称小眼带鱼，显著特征是小眼圈、黑眼珠。而进口外洋带鱼眼睛的颜色不一样，为黄色眼圈；福建、广东一带的带鱼，它虽然颜色跟舟山带鱼一样，但眼圈明显要比舟山带鱼要大些。
左为东海带鱼
进口外洋带鱼眼睛的颜色不一样，为黄色眼圈。
看鱼鳞：舟山带鱼鱼鳞很薄且容易脱落，轻轻一刮就行；福建、广东一带的带鱼鱼鳞会稍微厚些，没有那么容易脱落；进口的带鱼鱼鳞就更厚了。所以市场上你看着锃亮锃亮的带鱼，虽然好看不一定好吃。
看背脊骨头：舟山带鱼背脊上无凸骨头，其他产地的带鱼鱼鳍会凸起，骨头要大些。
看柔韧度：托住带鱼中间，看两头会不会挂下来，挂下来的程度是多少。舟山带鱼比较软，能挂到底，形成倒U字形，其他产地的带鱼则难做到这一点。
另外，舟山带鱼普遍个头都比较小。外洋带鱼的体型又宽又长。
南美白对虾可以海水养殖，也可以淡水养殖。口感上海水养殖的虾更结实，肌肉弹性更好，虾头有甜味，而淡水养殖的对虾会有点泥腥味，虾头味道略带苦味。
活的时候，海水养殖的对虾身体较青亮透明，而淡水养殖的壳色较深。
煮熟后，海水虾色淡红发白，淡水虾发红；晒成虾干后，海水虾壳色白里带红，淡水虾则较红。
另外，如果我们去饭店，端上来一盘虾，背弓着的、蜷缩得更紧，三片尾巴的壳分散均匀，说明更新鲜，如果是死的虾就弓不起来了。
需要提防的是，市场上现在有一种注胶虾，里面注射了明胶，这样虾颜色看起来会比较新鲜，肉质也紧实。这样的虾通常会过度膨胀，而且壳容易剥离，虾头内会有明显的半透明果冻状物质，煮熟后会有白色块状物。
同样两只梭子蟹，如何挑到更加肥壮的呢？
一、看活力、掂分量。同样大的个体，选重的那一只。但死蟹另当别论，泡过冰水不重也难。
二、看腹面的掌纹。越深越好，越深越肥。
三、看屁股。顶得比较高的话，说明里面饱满，蟹膏较多。
此外也可以对着光线看螃蟹的尖角，里面是否充实，充实说明蟹膏多。
没加过色素的虾米，虽外皮微红，但里面的肉是黄白色的，而添加了色素的虾米，皮肉都是红的。
&你是舟山人，得给你好货色&快报记者夏裕到杭州逛菜场买海鲜
在杭州近江水产农副产品综合市场，一位商家在清理海鲜。 摄影 严嘉俊
我在快报做记者4年多了，是舟山沈家门人，家里餐桌上，一年四季最少不了的就是海鲜。贵一点的如蟹、虾、鲳鱼，便宜点的梅鱼、虾潺，就连禁渔期，我们也有淡菜、蛏子等贝类。
周五，是我第一次到杭州逛菜场，第一站，我来到中河农贸市场，时间是下午2点多，整个市场只有一家卖鱼货的，老板正在打瞌睡，摊上的鱼货看上去蛮新鲜。另一家卖皮皮虾，养在水里，蛮壮的，用手撩拨它们，一个个没有活力。老板说，天气太冷了，皮皮虾冻着了，当然没活力。
第二站，我到了仙林苑农贸市场，一位卖海鲜的摊主听我讲舟山话，就从摊位里拖出一个泡沫箱，&你是舟山人，得给你好货色，你看，够新鲜吧，刚刚到的！&
几十条银白锃亮的带鱼在泡沫箱的冰水中浮沉，看上去确实跟摊面上摆着的不一样。他把带鱼的鳃掰开给我看，鱼鳃红通通的。再看看他摊位上的带鱼，手指按上去，欠缺弹性，鱼体显干，明显没有那么新鲜。
记者 严嘉俊摄
摊主又从里面搬出一个泡沫箱，冰块覆盖的鲳鱼一条条泛着银光，摸上去，鱼体还有黏黏的涎液，弹力十足，没有外面摊位上摆着的鲳鱼白。
一开始，摊主说，这叫银鲳，自然是白的。我再追问，他才跟我说了实话，&放了几天的鲳鱼，水里洗了很多次，能不白吗？&
在这两个菜场，我发现一件奇怪的事：海鲜是躺在保鲜纸上面，保鲜纸下面才是冰块，而宁波和舟山的摊位上，海鲜全是直接躺在冰块上的。
我问了其中一位摊主，对方倒也直接，&省冰&。
&摊位上摆的这些鱼，基本上都是样子货。生客和不识货的人过来买，就买走了。熟客和识货的，我们从摊位里面拿新鲜的给他们。&
那么，这些&样子货&的海鲜，最终去了哪呢？男摊主笑笑不说话，女摊主接了话，说了个词&&&小饭店&。
第二天早上，我又去了仙林苑农贸市场，一位女客正在买鲳鱼，她和摊主很熟的样子，摊主从泡沫箱里挑出鲳鱼给她，并保证，&这是刚到的。&
接着，我去了屏风街农贸市场，这里的海鲜倒是都躺在冰块上的。我看见一位师傅买了五六条小鲳鱼，15元一斤，他一条条把新鲜的挑出来。&你看，鱼眼睛黑白分明，鱼鳞亮，就是新鲜的。&
&这虾不行，一看就好几天了，不能买。&这位师傅姓徐，湖州人，退休前是做厨师的。他说，这里的海鲜还不错，新鲜，经常过来买。
最后一站，我来到近江水产城。走了一圈，差不多有60多家海鲜摊，品种差不多包括舟山、宁波市面上常见的带鱼、鲳鱼、皮皮虾、梭子蟹、鲈鱼、黄鱼、鲥鱼、马头鱼、马鲛鱼等。最多的是带鱼和鲳鱼，但只看到一家有鳗鱼，一位摊主说，这几天天气冷，宁波、舟山的鳗鱼少，有的话也是几天前的。卖鳗鱼的摊主则说，他家鳗鱼是从嵊泗刚刚运过来的，非常新鲜。
记者 严嘉俊 摄
和宁波、舟山两地的海鲜市场相比，杭州的海鲜市场相对冷清。一位摊主说，杭州是旅游城市，海鲜多是供应给酒店，而本地人吃海鲜并不像宁波舟山那么普遍。
来源：都市快报记者 韩宇挺 夏裕 摄影/严嘉俊
舟山的海鲜新鲜已经扬名各地啦
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微信号：zstravel想挑到好的海鲜，这些方法必须掌握
作者：秀食尚 微信公众号
扇贝外形特征：属软体动物门，扇贝科，扇贝属，5—6月产量最多，其肉质细嫩，味鲜美，经济价值高。挑选窍门：新鲜扇贝色泽黄亮、有光泽、无异味，手摸有爽滑感，且弹性好，采购时可以撬一个缝隙，能看到里面有黄籽的较新鲜;不新鲜的贝肉色泽减退或无光泽，有酸味，手感发粘，弹性差。冬蟹外形特征：冬蟹属于梭子蟹，公蟹脐尖而光滑，螯长大，壳面带青色;母蟹脐圆有绒毛，壳面呈赭色，或有斑点。冬蟹肉肥味美。挑选窍门：冬蟹在每年5-6月份最为肥美，此时公蟹肉厚膏肥、母蟹黄多饱满。辨别冬蟹公母时，除了大家常鉴别的公蟹脐盖狭长，母蟹脐盖圆形外，还可拨开公蟹的钳子和第二个蟹腿之间，看一下蟹背侧面有微微渗透的黄色，证明公蟹膏比较多。对虾外形特征：俗称大虾、明虾、青虾（雌）、黄虾（雄），主要分布在黄渤海区域，身体长15-20厘米，甲壳薄而透明。第二对触角上的须很长。肉味鲜美，是我国的特产之一。捕捞旺季为4-5月和9-10月。挑选窍门：1、外形新鲜对虾头尾完整，有一定的弯曲度，虾身较挺。不新鲜的对虾，头尾容易脱落或易离开，不能保持其原有的弯曲度。2、颜色新鲜对虾皮壳发亮，青白色，即保持原色。不新鲜的对虾，皮壳发暗，原色变为红色或灰紫色。3、肉质新鲜对虾肉质坚实，细嫩。不新鲜的对虾肉质松软。而且，优质对虾依雌雄不同而各异，雌虾微显褐色和蓝色，雄虾微褐而呈黄色。海胆外形特征：海胆是生长在海洋里的一种棘皮动物，市面上常见的海胆分三个种类：紫海胆、马粪胆和黄海胆。不同品种的海胆，季节性明显。紫海胆在夏天当道，7—10月是它最为鲜美的时间;马粪胆在4-6月独领风骚;而黄海胆则从12月—次年4月是最佳食用时间。挑选窍门：从外形来看，紫海胆个头最大，有成年人的拳头般大小，每只平均150克—200克，而且刺又长又黑，坚硬无比，卵黄的颜色却浅一点，呈黄褐色。而相比起来，马粪胆的刺比较短，呈浅褐色，个头扁扁的，最多不过150克。挑选时注意三点：1、刺动是首要芒刺是海胆的呼吸工具，能通过芒刺的形态去判断海胆的生猛程度，那些刺短并且处于动态的海胆一般情况下比较生猛，更为新鲜。2、刺短肥刺长痩海胆大小不一，挑海胆很简单，刺短小而粗的比较肥，反之，又长又细的肯定瘦。3、黑色最佳海胆约800种，通常色彩斑斓的海胆是有毒的，不能食用，颜色为浅褐色的质量一般，常用的紫海胆都是颜色发黑，这种海胆肉最鲜美。花蚬子外形特征：软体动物，别名扁螺、黄蚬、河蚬、花蚬。壳形状像心脏，有环状花纹，生在淡水软泥里，肉可吃，壳可入药。花蚬子约2-2.5厘米左右大小，春秋两季较为肥美。挑选窍门：花蚬选购时要挑选外壳色浅的，其肉肥汁多，色重的壳厚肉少。贝壳小而薄，呈长卵圆形。注意蚬子与蛤蜊不是一种，蛤蜊的壳是卵圆形，外壳淡褐色。活鲍鱼外形特征：属原始的海洋贝类，单壳软体动物，只有半面外壳，壳坚厚，扁而宽。鲍鱼是中国传统的名贵食材，四大海味之首。浸过淡水的活鲍，边缘也是鼓胀的，肉呈现白色而非正常的肉色，它们的吸水量大概在10%左右。采购窍门：选购中小鲍鱼的标准是看其外壳颜色，壳绿肉黑，肉质发硬的，则成活率高，肉质新鲜;反之壳黑、肉白的，则是不新鲜的鲍鱼。濑尿虾外形特征：学名叫“虾蛄”，俗名虾爬子、虾公驼子、皮皮虾、螳螂虾，又叫爬虾，属于节肢动物门。挑选窍门：食用濑尿虾的最佳月份为每年的4-6月间，此时，它的肉质最为饱满。挑选时注意：1、一般来讲，雌濑尿虾的个头没有雄虾大，雌虾的脖子接近腹部处都会有一个白色的“王”字，而雄虾在大爪下分别有一个细细的小爪。2、如果虾的颜色发亮、发青，则是新鲜的虾，其抵抗力强，存活率高，肉实饱满；如果虾外皮颜色发黑、不亮，肉发白，则虾肉发松、不新鲜。3、如果虾头疲软，看似快掉的样子，那就不是新鲜的虾。4、爪子发红的虾也是不新鲜的，发青的才是好虾。虽然死的濑尿虾仍可食用，但在选购时如果已经发软，变红的虾都为不新鲜的。怎样分辨劣质海鲜淡水龙虾如果龙虾的每节壳之间鼓起一小块肉，就证明供货商把本该放在盐水里的龙虾放到了淡水里，这样一斤龙虾至少能吸水100克。如果正常存放，龙虾壳上是不会有肉鼓起的。而且，由于这种龙虾吸收了淡水，所以买回去以后没多久就会死掉。染色海蟹有些不法商贩为了抬高螃蟹的价格，在出售前几天给蟹喂食咸蛋黄或者色素，以使它的肚脐呈现红色。这种蟹很难鉴别。冰冻鱿鱼有些供货商会在鱿鱼还未冰冻前，在其肚子内塞入大量冰块或者注入清水，经过冷冻后，这种鱿鱼的肚子多是鼓鼓的，而且摸起来中间会有明显的硬心。而品质较好的冰冻鱿鱼肚子则是非常平坦的。淡水蛏子很多供货商在销售蛏子或者其他小型贝壳类原料时，都是将它们放在水池内。当然，水池里装的也是淡水，蛏子或者贝壳类原料在销售时，会自然吸水，吸水量大概也为10%，从出成率和口感（吸水后鲜味变差）上来说，都不好，而且买回后很快就会死掉。淡水活海参吸过淡水的活海参肚子捏起来是硬硬的，几乎感觉不到有弹性。而没有吸过淡水的活海参肚子捏起来就会比较有弹性。注胶虾分辨虾是否被添加了明胶或其他添加物，其实并不困难。一般来说，虾头被注胶后都会鼓胀得很厉害；虾身注胶后，用手按压虾身很容易反弹，并且虾头跟虾身的接合处很容易就能用手剥离。中国大厨特色技术培训班每月开讲咨询电话：7月12日-14日 羊汤+羊蝎子特色开店技术培训主讲：杨建华学费：3800元7月14日-16日 德州扒鸡技术培训主讲：崔学平 杨建华学费：3500元7月20日-22日 肥肠粉+锅盔特色开店技术培训主讲：王仲均学费：2980元
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连江渔民教你如何挑海鲜 ，好全好实用
请点击上面蓝色字 订阅！！ 福州别记微信号：FZBJ88简介：每天送上有趣、有用、有态度的本地资讯联系小编：WSSDS99(私人微信) (QQ)秋冬正是海鲜的高产季节，这个时候的海鲜好吃且不贵，但怎么挑选海鲜可是一门大学问，今天小编特意针对福州市民最爱吃的海鲜品种，汇集了老渔民挑选的经验技巧。蟹福州人常吃的蟹有：青蟹（蟳）、花蟹、梭子蟹、红蟹（十字蟹）、三眼蟹，蟹的挑选方式基本类型，下面以福州人餐桌上的常常见的梭子蟹为例小编来告诉亲们怎么挑蟹。1.看公母，公的腹部是三角形而母的是半圆形的，这是最简单的辨别方法。喜欢吃膏就选母的，喜欢鲜甜蟹肉的就选公的；2.看背部，蟹壳呈褐色或紫色，且坚硬，纹理清晰有光泽的为佳；3.看其生命活力，可以将其翻过来，能迅速翻身说明非常健康，如果不能翻身说明生命力不强；4.看腹壳的软硬，用大拇指去挤压，硬的说明肉质肥厚；5.看蟹足，蟹足和躯体连接紧密，提起蟹体时蟹足坚硬，不松弛下垂的最肥满。6.掂重量，如果两个相同大小的，用手掂量一下，哪个重哪个肉就多了。虾福州人餐桌上常见的虾有九节虾、基围虾、明虾（对虾）、青虾。不新鲜的虾不但味道差，吃了闹肚子就坏事了！因此买虾时要辨别新鲜程度。新鲜的虾呈青白色（雌虾）或蛋黄色（雄虾），体表和腹肢不发黑，头部和表面不发红，头、胸甲与虾肉连接在一起。除此之外还有：1.养在水里的活虾，用网子去捞时游的越快的越强健越新鲜；2.看色泽，虾壳硬，有光泽的是肉质比较鲜美的；3.看壳与肌肉之间紧密程度，鲜虾这两者之间是非常紧实的，不易用手剥开，但如果是久置的虾很容易用手就会剥开了；4.静静观察，鲜虾会时不时有气泡吐出，说明有正常的生命呼吸；5.闻味道，虾有一种腥味，越腥说明越新鲜，但不是腐烂的霉味，如果已经产生异味，就不新鲜了。小贴士 挑虾线的方法挑虾线的方法：拿一枚虾在手里，用大拇指跟食指抓牢尾部，把牙签（大头针）从虾尾开始数的第二节或者第三节插进去，插在虾线下方，然后轻轻往上挑出来，这样基本整根虾线就除掉了。虾菇选择虾菇和选活虾的方法差不多。1.看它在水中的游泳速度和频率，速度越快频率越高，说明越鲜活；2.捏虾菇，越硬越好；3.看其腹部的鳃，鳃越白说明越新鲜；4.看重量，同样大小重量越大越好。辨别公母：母虾腹部靠近头颈的位置有三条乳白色的横线，透过灯光可以看见母虾背部中间有一条明显的实线，这是红红的虾子映衬出来的颜色，而公虾通体一种颜色。鱼海鱼的种类有很多，福州人常常的有不少如：黄瓜鱼、带鱼、燕鲅、鲭鱼、刺鲅、比目鱼（鲽鱼）、偏口鱼（石鳉子、多宝鱼）、刀鱼、黑鱼、鲳鱼、等等。鱼的种类很多鉴别鱼是否新鲜的方法却基本相同，关键是看鱼的体表和鱼鳃。1．看鱼眼睛。眼膜健全、透明清亮的是鲜鱼，不新鲜的鱼一般眼膜有血丝，眼珠不突出；2.摸鱼身。新鲜的海鱼体表没有伤痕，不畸形，没有不明粘液；鳞片紧实，鱼肚不破。掀开鱼鳃看一看，新鲜鱼的鳃是鲜红的，若鳃已发白、有许多黏液，说明鱼已经死很久了。3.看鱼腹。腹部没有异常突起的是新鲜的；4.挤压鱼肉。挤压后鱼肉凹陷迟迟不反弹的说明不新鲜；5.闻味道。鱼确实有鱼腥味，但鱼臭掉的味道却和腥味明显不一样，仔细闻一闻吧。蛏如何挑选出肉质鲜美的活蛏子？1.判断蛏子死活，用手轻轻碰一下，触须伸缩自如的就是活的。有些蛏子没有伸出触角，但会张开一点壳，用手摸一下露出的蛏肉，如果它马上把壳闭上就是活的。2.金黄色外壳的，以表面鲜亮、颜色浅淡、花纹清晰者为上品。这种蛏子壳薄肉厚，吃起来肉质最鲜美。3.市售的满身泥的蛏便于保存，但烹饪之前必须用清水浸泡，去掉泥沙。没有泡过水的蛏子吃起来更加鲜美，所以我们要尽量挑选带有泥污，没有泡过水的蛏子。注意：游戏过于肥胖的蛏子需要谨慎购买，有可能是注了水的，其实肉非常少。小贴士 蛏子怎么清洗干净？1.蛏子放盆里接上水，往水里加一点盐；2.中间记得多换几次水，水不要太满，一般换了3次水以后再在清水里加几滴香油；3.煮前捏住蛏子的吸管再挤一下泥沙就差不多；4.如果煮出来的蛏子还有泥沙，那么再教大家一招急救，只需把蛏子的沙袋去掉，那就可以了。蛤蜊毛蚶、黄蛤、花蛤、牛眼蛤、文蛤、海瓜子这类的贝类了挑选的技巧也是相同的。一般蛤都是放在水里养，透过水可以看到蛤蜊的外形。1.要选贝壳有光泽的。不同品种的颜色不同，白蛤较白，花蛤较黑。2.不要以为选开口的蛤蜊就是活的，大错特错！在水里开口的蛤蜊，可能已经死了很久了！3.闭着盒的一定是活的？也不一定。不怕腥，可以拿起来2个对敲一下，空的很容易分辨出来。4.选如图这种半吐出舌头的，一碰就缩进去说明是活着的，吃起来才肉质鲜美。注意：买回家的蛤需要放在盐水里养一会，因为蛤蜊是海生的，没有海水环境反而容易死哦！淡菜淡菜又叫青口、海虹、贻贝。1.紧闭壳子的淡菜，和触摸后合起壳子的淡菜可以选择，如果手触摸后，壳子依然张开的淡菜就是已经死的淡菜。2．把手指分别放在淡菜的两面，轻轻地推推淡菜壳，看壳是否松动，若不会松动的，就说明水没进入的，就是好的肉多的。海肠1.看表面是否有粘液，有就是新鲜的；2.看颜色是否发灰，如果发灰就是在杀前就已经死了，不新鲜；3.看收缩性是不是好，收缩性好的就是好的海肠。海蛎1.看蛎体是不是饱满或稍软，颜色是不是呈乳白色或淡灰色，如果是那就是新鲜海蛎，质量差的牡蛎，色泽发暗；2.看海蛎的体液是否澄清，体液浑浊，就说明不新鲜了；3.闻一闻有牡蛎固有的气味，如果有臭味说明时间很久不新鲜了。三文鱼1.看外观，养殖的三文鱼通常身上都会有斑纹，或者头上有斑点，而野生的三文鱼外表非常光滑、颜色统一。2.看鱼肉，超市中，一些三文鱼是切成一段段出售的，这样便于加工和保存。而同时也方便消费者辨别三文鱼成色。如果鱼肉里面有一条或几条白花花颜色，就是养殖的;相反，野生的三文鱼肉质紧实，脂肪含量几乎为零，所以看不到白色的膘。3.看口感，野生三文鱼的肉质口感很紧，就像吃瘦肉的感觉，而养殖的三文鱼口感则比较“散”。鲍鱼怎么选鲍鱼？一般来说，能吸附在玻璃缸壁上的鲍鱼是比较新鲜的。除此之外还有：1.色泽，优质鲍鱼呈米黄色或浅棕色，质地新鲜有光泽；劣质鲍鱼颜色灰暗，鲍体表面甚至出现黑绿霉斑；2.外形，优质鲍鱼呈椭圆形，鲍身完整无缺，个头均匀，干度足，表面有薄薄的盐粉，若在灯影下鲍鱼中部出现红色那就是棒棒哒~3.肉质。优质鲍鱼肉厚，鼓壮饱满，新鲜。劣质鲍鱼肉质瘦薄，外干内湿。小贴士 如何处理鲍鱼？1.用水冲洗掉表面的泥沙，烧一锅开水，能没过鲍鱼就可以，水开后放入鲍鱼，五秒之后速度捞起。2.用勺子从边缘撬起，很容易就脱壳3.在鲍鱼肉的背面有绿色的内脏，一定要去掉，然后用小刷子轻轻刷掉鲍鱼肉周围黑色的膜和泥沙就可以了。海参海参等级：1.海参种类很多，这里只说刺参。刺参分普通、中级、珍品刺参。区别方法在于普通刺参一般是四排刺，刺不规则，分布乱；中级刺参一般也是四排刺，但是刺与刺之间排列整齐，刺尖长；珍品刺参一般五排刺，刺与刺之间排列整齐，刺尖长。2．刺参好坏也按照个头鉴别，一级品每500克在35个参以内；二级品每500克在80个以内；三级品每500克在130个以内。挑选：1．形体完整，整齐。同一档次的海参应该形体划一且完整。不完整的海参可能是将腐烂部分去除后晒制的，歪曲、干瘪则说明海参捕捞后没有马上加工干燥，由此造成外部干燥，而内部污染变质。2．干燥。海参含水不能超过15%，含水多了不但价格不合理，而且还容易变质。3．腹中无砂。很多海参腹中被填了很多砂子，挑选时多注意哦！4．形体标准。海参加以形大肉厚皮薄为高档品。小贴士我们日常购买干海参应该选择个体坚硬，份量较轻，轻敲有木炭的空心感，这样的海参才能称为上品哦！扇贝扇贝的种类有很多，福州人常见的就有：海湾扇贝、虾夷扇贝、赤贝、紫孔贝、栉孔扇贝，要如何挑选呢？1.选择扇贝的时候一般选外壳颜色比较一致，并且有光泽、大小均匀的扇贝。如果扇贝养在水中，新鲜的贝壳会一张一合活动；如果扇贝没在水中，可以用手拍一下壳，贝壳马上闭合，就证明扇贝是活的啦！2.在繁殖季节，还可以辨别扇贝的公母，公扇贝有乳白色、月牙形的膏，母扇贝则是橘红色、月牙形的黄儿。口感上有啥不一样呢？老渔民打了个形象的比方：公扇贝就象是猪身上的瘦肉，而母扇贝则象肥肉。你get了吗？鱿鱼选鱿鱼记住三大挑选原则，看体型、体表和肉质：1.看体型，质量好的鱿鱼一般体型完整坚实。鲜鱼的头与身体连接紧密，不易扯断。2.看体表，好的鱿鱼体表面略现白霜。3.看肉质，鱿鱼肉肥厚，呈粉红色半透明的就是好鱿鱼啦~小贴士 鱿鱼、章鱼和墨鱼鱿鱼、章鱼和墨鱼它们都属于软体动物门头足纲。挑选方法中有不少类似之处。1.完美的身形，眼睛上方有个明显闪亮的椭圆型圆圈，那明亮的眼睛也有些闪光。2.身体滑溜滑溜的，很有弹性和张力，一点都不会软塌。海蜇凉拌海蜇口感真真是极好哒！那么如何挑选海蜇呢？1．看颜色。优质的海蜇皮呈白色或淡黄色，有光泽感，无红斑、红衣和泥沙。2.观肉质。质量好的海蜇，皮薄、张大、色白而且质坚韧不脆裂。3．闻味道。用盐和矾经传统工艺加工后的海蜇气味独特，无腥臭。4．看个头。海蜇头以个大、浅黄色、水分大、脆嫩、泥沙少为上品。5．尝口味。将海蜇放入口中咀嚼，有嚼劲、能发出“咯咯”声的是上等的，而吃起来像塑料的是不好的。螺海里的螺类种类很多，福州人常常的就有不少，如：海螺、红里螺、香螺、肚脐波螺、海萨子等等。挑选发生基本相同。1.触须或螺肉露在外面的海螺，用手轻轻触动就能自动缩回去的，就说明这是活的海螺。2.对于缩在壳里的海螺，就要用鼻子闻闻它的味道了，如果没有异味就是活海螺或刚死不久的海螺。海带1.海带含有一种贵重营养药品——甘露醇！海带的碘和甘露醇，多附在它的表层，尤其是甘露醇，呈白色粉状附在海带的表面。因此，白色粉末附着的多少是测定海带干质量高低的首要条件。这是鉴别的方法之一。2.海带的叶子应该是完整没有孔洞的，以肥厚，够长够宽为佳。3.海带经加工捆绑后，应该无杂质，整洁干净，无霉变。4.海带的颜色以紫中微黄，黄中带绿，绿里透明的最好~小贴士1.海鲜煮不熟会含有细菌和病菌，80℃以上才能杀灭。除了水中带来的细菌外，海鲜中还会存在寄生虫卵以及加工带来的病菌和病毒污染。因此在吃“醉蟹”、“生海胆”之类不加热烹调的海鲜时一定要慎重。2.吃海鲜时不宜饮用啤酒。虾、蟹等海产品在人体代谢后会形成尿酸，而尿酸过多会引起痛风、肾结石等病症，如果大量食用海鲜的同时饮用啤酒，就会加速体内尿酸的形成。3.海鲜不宜与水果同食，最好间隔两小时以上再吃。海产品含有丰富的蛋白质和钙等营养素，而水果中含有较多的鞣酸，如果吃完海产品后，马上吃水果，不但影响人体对蛋白质的吸收，海鲜中的钙还会与水果中的鞣酸相结合，形成难溶的钙，会对胃肠道产生刺激，甚至引起腹痛、恶心、呕吐等症状。4.患有痛风症、高尿酸血症和关节炎的人不宜吃海鲜。因海鲜嘌呤过高，易在关节内沉积尿酸结晶加重病情。（以上图文综合自中国食品科技网、百度经验、宁波旅游等网络）
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