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　　餐饮有风险，入市须谨慎。
　　2015年，餐饮行业看似欣欣向荣，数据看似止跌回暖，各种新奇特名词如“众筹”、“餐饮O2O”、“互联网+”等冲击和影响着这个传统行业，但真正和餐饮人沟通起来，他们均感叹备感压力不小。
　　甚至还有人做了这样的总结：“高端餐饮碰不起，低端餐饮碰不得，不高不低的会做死自己！”
　　2016年已经开篇，这一年餐饮行业将会有哪些趋势和状况，我们不妨来预测判断一下：
　　餐馆大批出现，大批倒下
　　近日，南国早报记者走访南宁部分商业购物中心如青秀万达、新梦之岛、旧梦之岛、悦荟广场、西南商都发现，这些商场几乎在2015年不约而同地增加了餐饮店的比例。
　　颇受年轻人追捧的国贸商厦，一二三楼的大部分黄金位置都已经让给了餐饮店；航洋国际的前门广场，各种临时搭建的小房子全都做成了饮品店、小吃店等休闲餐饮。据记者打探到，南宁在2016年新出现的商场，餐饮店都占有很大的比例。
　　（南宁某商场外密密麻麻的餐饮广告宣传灯箱。）
　　与此同时，记者了解到，其实很多老牌餐饮在2015年因为各种原因悄然关掉部分分店。
　　比如，经营了10年的皇城人家川菜馆因为店面租期、所处路段需要修路修地铁等原因而不得不关门停止营业。宏牛牛杂重金装修的首个转型进商场的店也在坚持了近半年后悄悄关张。绿茵阁、领地咖啡、小南国等也都有关了部分分店。
　　餐饮的急剧增长同样发生在一线城市。
　　据了解，2015年上半年，深圳餐饮业总量增长近22％；广州更是出现“遍地皆餐饮”的壮观景象，餐馆饭店不仅遍布繁华的商业闹市区，而且也大面积出现在偏远的城乡结合部。
　　再看看大众点评上公布的数据，一线城市北上广深2015年餐厅数量基本翻番，这意味着什么？意味着餐饮行业已供大于求。
　　如此疯狂之下，难怪业内已有声音传来表示，餐厅数量全面过剩，这个行业出现泡沫，2016是全面洗牌期，大批出现，大批倒下。
　　（没有人等位的商场餐饮，经营压力很大。）
　　分析：餐饮业没有准入门槛，所以理论上人人都可以开饭店。而近年来，总体经济不理想的情况下，工业不好做，零售业被电商化，线下能做的行业貌似只有餐饮。
　　所以各路资本，不管有没有过餐饮经验的都在涌入这个行业，各种品类的餐饮店如雨后春笋。再加上全国各个城市都在兴建大型SHOPPING MALL，为了聚拢人气，它们变着法吸引各种餐厅入驻甚至减租免租。
　　这些商业地产的鼓噪，以及目前SHOPPING MALL的人气的确旺过街铺的状况，各种依托购物中心的快时尚类餐厅层出不穷。
　　只是，一旦租金优惠不再或者商业态势改变，餐厅又何去何从？
　　“爆款”单品型餐馆，持续走俏
　　“&&&老牌酸菜鱼连锁”、“&&&风味小龙虾馆”、“&&&烤鱼”、“&&&烧鸭粉”、“&&&披萨”……2015年相信大家已经发现，在南宁类似这样的主打某个单品菜肴的餐厅越来越多。这种餐厅类似淘宝网店主打一款人气平价“爆款”产品，通过这个产品人气度去吸引客源，并带动店内其他产品消费，以此盈利。
　　2016年，吃货们会发现，这样的餐厅会更多。以某类食材制作的菜品或者某一款菜品为主打，只搭配少量配菜、甜品或饮品的餐饮店会很受餐饮人的青睐。
　　记者走访南宁某知名餐饮品牌负责人时，他就表示，2016年，他们会力推两大子品牌，其中一个主打椰子鸡，一个专做烤鱼。
　　分析：餐饮业内人士吴培雄分析道，这样的爆款单品店会受到青睐，归根结底还是在于它有3大经营优势。
　　1利于形成中餐标准化，传统中餐馆往往要配备五六十道至上百款菜品。
　　菜品种类多了，厨师的关注点就会被分散，而单品店则不同，主打菜就是一款或者几款，所有厨师都围绕这几款菜肴下功夫。而且很多关键的烹调步骤，比如调味、腌制都可以在加工中心统一完成，这样后期烹调就变得非常简单了，便于菜肴的复制。
　　2便于降低成本。
　　菜品种类减少了，备货过程也就变得极其简单了。管理者可以把目光更多地锁定在拳头产品的食材采购上，并形成大宗采购，这样还可以降低采购的成本。而且对厨师团队依赖也少了，不需要太专业的厨师，很多菜品制作完全可以由一些非专业人士来操作。这在很大程度上，起到了降低人工成本的作用。
　　3启动资金少，便于扩张。
　　因为绝大多数的单品店经营面积都不大，所以开店资金也不高。再加上通过营销，爆款产品容易获得高人气度，这时闻风而来的加盟者、投资者会很多，所以在企业扩张和连锁方面，单品店更具优势。
　　线下餐饮线上卖，成必然趋势
　　近日，中国烹协餐饮协会发布了《2015年餐饮消费调查报告》。其中公布了O2O使餐饮外送服务实现了跨越式提升，近60%的受访者表示经常体验餐饮外送服务。而这其中，饿了么、美团、百度外卖等专业综合外送服务平台业务份额超过80%，餐饮自建平台份额逐年下降。
　　同时，2015年受众获取餐厅信息渠道，“美食类网站或APP”以45.1%的占比排名第一；“他人介绍”占40.1%；“社交媒体”、“报纸、电视、广播等传统媒体”、“其他渠道”合计占14.8%。在餐饮消费现金支付比例上进一步降低，从39.3%大幅下降至20.3%；现场第三方平台支付、第三方平台预付和刷卡消费的比例都有不同程度提高。
　　由此可见，餐饮O2O的发展已从一线城市开始展开，逐步向二三线城市扩散。网上订餐逐渐成为外卖主流，预计到2016年，其市场规模将达700亿，线下餐线上卖已成业内必然发展趋势。
　　分析：不仅是商家，市民自身都已习惯了就餐前先在网上搜索，了解口碑、特色、价位等信息，看看有无团购价。
　　所以线下餐饮实体店，即使生意再好，都已把团购网、美食APP、生活资讯类微信公众号列为吸引客流、扩大影响力的首要阵地，餐饮+互联网已成为每一家餐厅的经营必修课。吴培雄分析，餐饮行业向互联网转型更应该是“+互联网”而不是“互联网+”。
　　“互联网+”是以互联网作为主体，颠覆传统行业的运营模式，其本质是互联网；“+互联网”则是将互联网作为一种优化工具，提升传统餐饮行业自身的运营效率。
　　因为互联网给餐饮企业带来了团购还带来了外卖。当堂食的顾客变少，竞争变得激烈，餐饮企业希望依托互联网转移产能，外卖成便为了人人都想咬一口的“肥肉”。
　　但如此之后，最终会如何呢？火了送餐员，旺了外卖平台，餐厅的生意看似有所回升，其实并没有多大改变。客户资源流入了第三方的外卖平台，利润就如团购业务一般，客人很多，赚钱很少。最终难以维持的的餐厅最终也逃不过“2.5年”的短命规律。
　　餐饮娱乐化，将遍地开花
　　2015年，南宁出现了酒吧里吃饭、餐厅里有歌手唱歌等新现象，甚至一个宽敞高大，唯美复古的空间里不仅有吃饭的，还有卖花的、卖书的、喝咖啡的等等内容，你再把这样的空间仅仅称为餐厅，显然是不合适的，称为复合型生活空间更合适。
　　另外，卡通可爱型餐厅、汽车主题酒吧、老香港怀旧茶餐厅这些主题明显的餐饮业也在吸人眼球。而手抓海鲜、榴莲米饭等等噱头十足的菜式都不断涌现，没错，餐饮娱乐化同样已是明显趋势。
　　分析：通过高视觉消费特征，颠覆人们以往传统的印象，超出人们普遍的预期，传达出高品质高性价比的信息，这就是餐饮娱乐化，用吸眼球的方式吸引顾客到店消费。
　　这其实表明了当“90后”取代80后70后逐渐成为餐饮消费的主力军时，餐饮业便成了赚快钱的行业，“90后”视娱乐高过一切，对吃要求不高，他们越来越多地将餐饮消费与看电影、逛商场等消费结合，由此可能造成了未来认认真真做餐饮的人会面临无人喝彩，而谁能吸引眼球，谁客流量就大的尴尬状况。
　　以上是预测2016这一年餐饮行业将会出现的趋势和状况，温馨提示各位，餐饮有风险，入市须谨慎。
　　文章来源：南国早报
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80%的餐饮已处于亏损境地！其余的20%都做了什么
发表： 0:15:04
来源：餐饮好案例
作者：餐饮好案例
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[摘要]&餐饮好案例（微信id：canyin120）盘点了在降低成本，提升利润上自有一套章法的几家餐厅的做法，希望对大家未来的经营决策有所帮助。
今天是大年初六，在这一天要送穷，是汉族民间一种很有特色的岁时风俗。对于商家来说，正月初六是马日，也是送神的日子，因此需要把除夕送来的财神纸马烧掉，各类商店开始复业。
新的一年，应该怎么做得更好？
餐厅一开门，每天几千甚至几万的成本就逃不掉。中饭协曾做过测算，即能源成本高占企业营业额的10%-15%、人力成本高占营业额的20%-30%、物业成本高占营业额的10%-25%、原材料成本高占营业额的40%-50%，利润率的平均水平已经不足5%。
利润率低，早已经成为业的共识。
更有业内人士指出，目前80%的餐饮已处于亏损境地！
这样的情形，怎样增加利润，成了餐饮人做梦也在想的问题。
这个时候，餐饮人该做些什么？如何做？
餐饮好案例（微信id：canyin120）盘点了在降低成本，提升利润上自有一套章法的几家餐厅的做法，希望对大家未来的经营决策有所帮助。
能源成本控制&&三块布高效更省钱
餐厅的水，电，气等方面的能源成本的控制是可控的。积少成多，能源成本控制应从一点一滴抓起。
为此，德庄火锅就推出了&三张布&抹桌法，即一个服务员配三张抹布，半干抹布喷上洗涤溶剂抹一遍，湿润抹布抹一遍，全干抹布在抹一遍。据了解，这样一来不仅抹得更干净，还可以使火锅馆的洗洁精用量减少30％，用水量也省了一半以上。
据餐饮好案例君（微信id：canyin120）了解，庆丰包子铺为了节约天然气，使用了节能蒸箱，100多家门店，可以节约天然气成本达50%，每年可以节约100多万元人民币。而北京羊大爷餐饮管理有限公司则通过改造灶头，节约天然气约40%。
人力工成本控制&&互联网+ 变革传统餐饮成本结构
互联网确实无法颠覆餐饮，但一定能够为餐饮业带来效率和体验的提升。
在人人湘，没有服务员，没有收银员，顾客要就餐，直接进入餐厅微信服务号，进行手机选座、在线下单支付，到餐厅听到叫号后进行自助取餐，用餐完毕后自行放回餐具。营业4个月，日营业额就达到1.2万，翻台率达到7次。可以看出微信自助下单的方式不仅提升了餐厅的翻台率，更为人人湘节约了大量人力成本。
无独有偶，在食在不一样餐厅里也没有收银员，顾客只需先到前台充值，然后自行到消毒柜领取餐具，入桌后即可用ipad自助点餐，下单并结算。省去了传统餐饮服务员必须做的&为顾客点单、为顾客买单&流程。据了解，如此优化措施可节省人员20名，月人均产值达到3万元；日均最大接待能力却达到1450人，桌均翻台7次。
正如人人湘创始人刘正说的，互联网对传统餐饮行业最大的影响就在于成本，只有变革传统餐饮的成本结构，才能使餐企的扩张速度变得更快。
物业成本控制&&
1、一店三开&， 降成本，还挣钱
有的餐饮人，为了让物业成本发挥最大的作用，将餐厅分时段不同品类经营。
在郑州餐饮业就有一个饭店，一天由不同的老板经营，早上卖油条胡辣汤，中午卖烩面和黄焖鸡米饭，晚上主营广式火锅，同时还供应原有的烩面等快餐。其中早餐时段是由另一个餐厅老板租管，这样既分担了租金压力，主副业并举也满足了顾客的多种需求，在稳定客源的同时也给自己带来可观的经济效益。
2、对抗高房租，取消堂食专做
而有的餐饮人，则在所有成本已经投入的情况下，增加用餐的可能性，最常见的便是开通外卖，用有限的面积做出最高的营业额。
&小厨小菜&坐落在北京大钟寺附近，地理位置不是很好，房租一个月一万六千块，150个平米的总面积，堂食一天最多能做到5000块钱。为了充分发挥物力、人力，增加盈利能力，老板便做起了微信外卖，外卖比例由原来的20%，慢慢做到了90%，餐厅月每月外卖订单达5万份，最高日流水四万元，月流水五六十万起，成功从传统堂食向线上外卖转换。
另一家巧燕坊旗下连锁品牌&傻二哥&生煎也简化技术，把店铺面积控制在6－12平方米，取消快餐店堂食的部分，堂食店的9名缩减至4名，专心做外卖生意。据估算取消堂食后，10平方米的店每个月能省下至少3000元的房租，而人工成本则可以每个月省下元，水电也能省下4000元左右。这样一来，每个月省下的成本近万元。
3、降低开店成本，讲究拿来主义
而作为大型连锁餐厅的萨莉亚则为了降低成本，在设施上讲究拿来主义。即萨莉亚经常会选址在竞争对手的已关闭的店铺，以期通过沿用这些已关闭的店的硬件等设施降低开店成本。
原材料成本控制&&开发边角料年&创收&近10万元
众所周知，餐饮企业的日常经营消耗主要集中在的原材料上。有的餐饮人，便从源头控制，提升原材料的可利用率。
在外婆家&第二乐章&后厨，收集土豆边角料是切菜工的日常工作内容之一，每天负责把土豆&边角料&集中收集起来，交给管理者，用作员工餐或者外婆家旗下快餐&速堡&的原料。据了解，做好这项边角料收集工作，一个月能为餐厅节省8100元左右，一年下来可&创收&近10万元。
其他&&用好微信，四个月节省成本28.8万
食尚国味始是国内餐饮行业第一家的运用微信会员卡系统的餐饮企业，通过微信导入用户建立会员体系，用积分等方式增加顾客忠诚度，通过定期的互动话题和营销活动牢牢锁住客户圈子。该举措不仅给食尚国味带来了超高的人气，也为企业节省了大量资金。据了解，仅三个月，微信会员卡系统便为食尚国味节省了28.8万元，主要节约在实体卡物料和短信费用上。
餐饮好案例（微信id：canyin120）点评：
由上述能够持续获利的餐饮企业并非有什么不可告密的经营之道，只不过他们比其他企业想的更远，做的更多。在遇到问题时，不是一味的抱怨生意不好做，获利很困难，而是通过反躬自省，积极从自身找问题，找方法，不断优化完善企业运营管理机制，从而有效控制住成本费用，减少开支，增加利润。
很多时候，增加利润不是靠让收入多一点，而是让成本少一点。
当前由于宏观经济形势和餐饮市场的变化，餐饮企业在能源、人力、物业等费用方面投入的不断增加，整体利润空间也被进一步挤压，这是整个餐饮行业普遍存在的问题。我们要明白的是，如何去减轻这些问题带来的影响，无论是从企业节能、寻找高性价比的物业、提高人效还是从源头控制住原材料成本。我们需要看到的是，尽管过去的2015年全国餐饮收入突破3万亿，但是随着新开餐厅越来越多，各类成本持续走高，餐饮企业若不思变，优化内部，强化内功，难免熬不过2016！
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责任编辑：素衣
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