我在北京开面馆的经历和经验
我2006年8月底在海淀区开一家面馆，面馆面积60平，开业当月盈利，不包括人员工资和房屋租金，9月份一个月账面结余11000多元。到07年3月中旬转让，最终拿到手的是6万多一点。
　　我看到越来越多的上班族，拿自己上班赚来的血汗钱开店，我以前的同事、朋友也有这样经历的，上班族开店比较倾向于茶馆、咖啡店、服装店、快餐、书店、鲜花店等等，由于没有经验，几万块钱投进去，在北京这样的城市一不小心就打了水漂。所以奉劝各位，如果要跨行业做一个你不熟悉的行业，一定要谨慎，所以不要看着别人开店红红火火，自己也去凑热闹，这个凑热闹的成本很高，可能让你一下子就让你回到了毕业前。
　　鞋大鞋小，只有自己的脚知道。很多开店的都是一家人，他们有时候就赚一个比平均工资水平高一点就很满足了，不管有没有手艺，首先一家人的就业解决了，遇到旺季还可以多赚一些，所以他们做的扎扎实实，一年又一年，外人眼里都不知他们赚了多少多少钱，就像我这个面馆，中午一般至少要翻三次台，晚上翻两到三次台，后面还是细水长流。附近餐厅的人都红了眼，有事没事总找我打听，以为我每天至少卖两三千，每月挣几万。
　　这里我告诉你，除非你店面选在黄金位置，有很大的人流量，面积超过120平以上，不然利润都是很有限。如果你没有经验，一下子也不要投资太大，不然压力会很大，一不小心就血本无归，如果你想要三两年时间爆发，你不要开店，因为开小的餐饮店赚的都是辛苦钱，受到很多外在环境的制约，不可能一下子发展的很快，很多朋友刚开始规划自己的餐饮梦的时候，八字还没一撇就想着连锁，想着上市。我也做过这样的梦，所以还是先踏踏实实的做一个店面，能够存活下来，然后再开一个店面，可能很忙，等你能开起第三个店面的时候，你就距离你的希望近了一步。
　　我以前的想法和很多现在想要做餐饮店的朋友一样，特别想要有一家属于自己的店，并且天真的以为，开一家店以后，刚开始辛苦一些，等走上正轨以后自己就可以有很多时间可以支配。这样还可以干点别的，因为我从来没有把自己定位在干一辈子餐饮上，只是希望能够有一个稳定的收入来源，这样我做其他事情的时候有个依靠。并且在上班的时候，不管有事情没有事情你都得一本正经的坐在那里消耗生命，所以为什么不尝试一下呢？实际上以后的经历告诉我，这简直是奢求，因为这几个月，我很少能有时间心平气和的坐在自己窗子后面看风景，有时候觉得开店离自己的初衷有点距离了，中间还摇摆过几次，想放弃，最终还是坚持下来了。
　　97年大学毕业，先后在不同的企业做销售，管理，自己出来干也换了几个行业，感觉现在小生意就是在夹缝当中生存，越来越不容易了。整天在琢磨该干点啥。最后决定开面馆，先是在海淀区的上地租了一个很小的店面，干了三个月，由于选址不当，赔了一点小钱，接下来才开始疯狂的找店面，开始这家面馆的经营。
　　准确的说，我是用了两周的时间找到这个店面的，其实以前将南至白石桥，北到上地的一大块区域里面的每一条马路都踩遍N次了，在非常无奈的境况下，我又一次开始了我的寻房苦旅。
　　在北京开店的朋友应该都知道：一屋难求。这次扫街的过程中有两件事值得提一下，一是石板房红绿灯的房子被拆掉了，我半年前去考察的时候，这里正热热闹闹的砍价还价，装修。开业不到半年，说拆迁就拆了，当然都是血本无归，几个店的投资规模，基本是5W到20W左右吧，这个需要感谢一下我的一位中年朋友，除非他的劝说，不然我也做了炮灰；另外一件事情是五道口的华人超市西门的餐饮房，基本情况差不多，超市已经撤退了，投资开店的老板们还一下子不能接受这个现实，门前拉了很多抗议条幅，有谁来为他们主持公道？
　　昨天上午（3月27日），我还在上地开发区花了一上午时间找房子，有意无意走到了以前开店的街边，红红绿绿的一条街，从兰州牛肉拉面、成都小吃、驴肉火烧、云南米线、涮锅、刀削面、盖饭……我怀疑现在为什么都来趟这个浑水，实在没什么做的了吗，大家大概都感觉生意不好做，人总是要吃饭的，不管挣多挣少，每天能够收到现钱，所以都毫不犹豫的开起了餐饮店。投资小点的倒还好，有的店面我都替他们发愁，就嘉华大厦两栋楼，前前后后开了多少家店，算是两个季度的租金，哪家店不得投资十多万二十多万？多长的周期能收回投资，不知道他们想过没有？
　　我前面这个店，前期一次性投入两万五，8月28日开业，后面陆陆续续补充了一些设备，12月初才收回成本，店面是小了点，但是每天忙的都抬不起头来，饭点的时候简直要发疯，满满一屋子人，吵吵闹闹，后面一般排队等号的有两到三桌，门外的四张桌子，十多个人还都在干等。即使这样，我做了半年多，最终到手的钱里面大头还是转让费，钱都到哪里去了？
　　在中关村东区，在一个国营企业门前有一个两层的小楼，位置非常理想，面积也符合我的要求，在这之前半年找过多次，对方都不出租，06年8月初我又路过这里，偶然发现了现在的这个店面，第一次的感觉不是很动心，位置在一个次干道边的一个胡同口，胡同里面已经有了四家做餐饮的，一个家常菜，大概有100平米左右，一个300平的家常菜，一个饺子馆，一个湘菜馆，这条次干道上从南到北有大大小小十多家的餐饮店，看完后有了印象，由于上地那边那个小店还在营业，尽管不挣钱，但是租金已经预付了，所以勉强维持就为的是挣点房钱回来。这样每天在中午忙完后我就去有有一搭没一搭的去中关村这个店面溜达，一两天时间转下来心里就有底了，虽然店面位置不好，但是大环境很好，胡同里面有一个研究所，胡同东边距离我的店面500米是一个研究生院的公寓，大概有五六千人居住。胡同西面是几栋新起的写字楼，其中一栋楼里面是这个研究院的人，每天早中晚有1200人要从这个胡同西边走到东面的公寓，店面后面是平房区，是中关村附近仅存的两个城中村之一。
　　当时担心的问题主要是两个：一是拆迁，一是营业执照。
　　打听了一圈，居委会，这里的常住户，还有在网上找海淀区规划局的规划图看，最终得出结论，08年之前不大可能拆迁，当然当初也做好了万一被拆迁的准备，所以前期投入也比较小。营业执照是没有办法了，北京市06年7月份刚刚通过的禁止民宅经商，之前和房东谈过后对价格比较满意，房东无意提到以前在这个房子注册过一个食品店，好像有卫生许可证，营业执照里面也有食品这一项，多以就抱着侥幸心里，以为即使工商卫生找麻烦，无非是超范围经营，不会按照无证经营被取缔。所以就下定决心来定这件事情了。
　　没有想到的是从开始谈这个店面到签约，消耗了大半个月时间。折磨到我几乎崩溃……不过这和开业一个月的时间里减肥20斤相比真不算什么……
　　我留心这个房子后，找了两个朋友看，他们都不置可否，主要是他们也没有一点经验，我在摇摆不定中带老婆去看了一次，在隔壁的饺子馆吃了顿饭，也几乎没打听到有价值的信息，但是老婆意见和我比较接近，都认可这个店面周围大环境好，只要自己经验的东西适合周围人群，就有机会。所以就给房东交了1000元定金，算是把这个事情给定下来了。
　　没想到，前前后后和房东交涉了有大半个月，主要是他们事情比较忙，好不容易约好时间结果是白等，后来就房屋租赁合同就修改了有两周才确定……好不容易签完协议，交了一个季度租金，才正式开始找人装修，采购。
　　由于店面面积比较小，初期投入比较低，所以我所谓的装修主要是刷墙，后厨改造，门头改造等等，俩个装修工人一周时间就做完了，费用是1300元，装修材料是我买的大概花了有500元左右，包括墙漆、水管、电线、油漆、下水管子等等东西。
　　关于装修的经验网上已经很多了，我没有选择包工包料，材料有一些浪费，但是总体下来物有所值，没有绝对的那种好与不好吧。有一点要提一下就是过了不到四五个月墙面就起皮了，比较难看，我墙面刷的是淡黄色，主要是刮腻子前没有铲干净以前的墙面，当时是看不出来，没过多久就知道他们做事认真与否了。
　　包括很早之前开第一个店的时候，就恶补了很多理论，书上说，开店的第一要义是选址，第二是选址，第三还是选址。道理也明白，可是在选择店址的时候黄金的位置也有黄金的价格，所以很多人可能和我心态一样，总是希望能够找到超值的店面，或者总是认为自己店面不是理想中的位置，但是可以通过经验，宣传来弥补。所以一有便宜的店面就会动心。
　　这半年走下来，我现在选择店面的就回到了很多年前学的理论了，绝对要求黄金位置，租金高一些没有关系，只要自己经营得当，压力大一些累一些，但是有源源不断的生意来弥补你，而不需要你去做很多工作去弥补店面的缺憾。
　　基本交定金之前这个店面我也是花了一周左右时间来考察，包括在路口统计人流量，向过往的人群做口头交流，去附近两条街及周围的餐饮店消费，一是考察他们的卫生、经营品种、服务、价格等等，重点是考察周围几个生意比较好的面馆，包括他们面的口感，上饭的速度，以及其他很多细节，一圈走下来，心里就有了底，对自己要做的东西比较自信，这个自信不是盲目的，所以能在开业前三天就出现排队的现象。
　　前期采购包括桌椅、店面装饰、门前喷绘、牌匾、广告牌、基本电器包括冰箱，消毒柜等等，其次是后厨出具，再接下来就是调料、蔬菜、肉类的采购了。这些过程相当繁杂，没有开店经验的朋友想不到的繁杂。就不一一细说，主要提两件事。
　　因为店面比较小，整体只有60平，后厨就占了25，并且房屋格局限制，没法调整。我采购的时候一再提醒自己，最适合的就好，不要头脑发热，不要犯理想化的错误，结果还是不可避免，我在网上看到有一家店面停业转让一些桌椅还有厨具，结果过去一看到他们的桌椅就特别喜欢，桌子是方桌，椅子是仿古的靠背椅，全是榆木的，做工很好，缺点是尺寸都比较大，不适合我的店面。（我特别喜欢方桌，条凳或者靠背椅这样的店面布置，觉得符合面馆的气氛，所以就没能从实际出发，犯了一个小小的错误）后来回店里仔细丈量了一下房屋尺寸，桌子是实在放不了，只能放弃。后来花了1000多元买了他们32把椅子。
　　椅子拉回去以后简单摆放上以后就觉得特别拥挤，所以买标准的120&60或者140&80的桌子根本就放不下了，只能重新去找人定做，定做的桌子尺寸是100&60共5张，70&70的两张，费用是700多吧，加上原来上地店的5张桌子方在门前的走廊，一共是12张桌子。
　　这样的结果导致开业后里面特别拥挤，例如靠墙的桌子外面坐两个人以后后来的人要进去就很困难，并且有时候过道都站很多人，所以对客人和我们来说都很不方便，并且这个椅子坐上去实在太舒服了，让客人很放松，所以有时候他们吃完饭都坐很长时间，需要不断提醒，并且有很多熟客，这样做就比较伤感情。
　　后来我考察了很多店，例如集天小吃，还有KFC，还有一些生意很好的小店，发现桌子都是一半大桌子，一半小桌子（一般是65&65），因为快餐性质的店，一个到两个人吃饭是最多的，如果都是大桌，后来的人看见前面有人坐了，通常都会选择另外一张桌子，这样刚开始上人的时候每个桌子都有人，后面三个到四个一起的客人就需要重新给调一下，很麻烦。如果都是小桌子，人多的时候可以自由组合，拼在一起，我觉得这样比较合理一些。
　　另外一件事情是买和面机的时候，也是在网上找的，是一个上班的女孩开掉渣饼开了三个月不到，停业后就有一大堆东西，我过去看后下一大跳，她租用的在北京到昌平的很远的一个村子的平房，房子里面就装掉渣饼那个牛皮的袋子就堆了半屋子——这一点也对我是个教训，刚开始做店的朋友，不要一下子规划的太远，后面什么情况都有可能发生，凡事量力而行，为了降低单个的成本，总成本就会上升很多，等生意起来后，逐步跟进，自己也轻松一些。
　　原来在电话里说的和面机是450，过去后使了一下，觉得没问题，她为了不让我还价，就把自己的一堆调料都给我了，到现在我家阳台还堆着一箱子腌鸡翅的调料。想想真是不容易啊，印象最深的是我把东西装上车后她非常诚恳的堆我说，希望我生意红火，这是从考察店面到装修，采购以来唯一一次心情愉悦的经历。
　　说点题外话，掉渣饼这个生意，是害了不少人，尤其是上班的很多人，一点餐饮经验都没有，被蛊惑后就进去了，因为这个对店面面积要求较小，但是一般都在黄金位置，所以加上加盟费、设备费，一般都得投几万块进去，到后来满大街都是掉渣饼的时候，能回本就不错了。我记得06年秋天我去南京出差的时候，好像掉渣饼刚刚出现，在珠江路电脑城附近有两家店，生意火爆，当时正在做电脑相关的产品，也琢磨这个东西不错，因为没有配方作罢，没想到到了秋季，北京街头就开始一窝蜂上这个了，到了冬季，就无处不在了，07年春节有很多已经撑不下去了，这时候后来者还埋头热火朝天的做着发财梦。后来我知道做那个烤箱和整个一套设备的商人回报都是百万计，但是不知道有多少人把上班多年的收入打了水漂……
　　我自己的体会是选址没有绝对的标准，需要根据自己的财力和投入量力而行，我的面馆位置大家都不认可，但是周围很有潜力，所以我经营就很轻松，在这上面没有任何压力，只是被别的事情拖的比较累而已。
　　提醒朋友们千万不要将你的希望放在一个封闭式环境，无论是小区、学校，我曾经在北京牡丹园小区的一个超市做过一个主食厨房，小区有上万人的规模，刚一开始每天轻松上千，越往后面越少，遇到节假日就很惨，因为众口难调，你东西再好，天天吃也就吃不出好来了，我姐姐原来在家乐福、沃尔玛、易初莲花里面主食厨房做师傅，手艺自然是没得说，刚开业很多人早上上班买20多个包子什么的带给单位的同事，但是没有流动人口，这样的虚假的繁荣一般不会维持很久。
另外我前一段时间去过北太平庄附近的蓟门小区，那个小区超大，简直就是一个小社会，餐饮大大小小有几十家，并且规模大小的都有，即便如此，我相信他们日子一定不轻松，北京的朋友要开店可以去里面考察一下，事实胜于雄辩。
　　还有中关村科贸电子市场下面有一个物美超市，科贸到海龙门前这一块永远是人挤人，车堵车，可是看看物美下面的小吃城，虽然到了饭点也是爆满，但是缺陷一是空间小，就那么短短的两个小时，档口太多，根本坐不下那么多人，错过了这个时间，就没什么劲了；另外价格普遍很低，为什么呢，虽然这里吃的东西很丰富，南北小吃，无所不包，但是只有电子城里的人来吃，外面的人根本找不到，所以外面那么大的人流量都是过客，和你的生意一点关系都没有，而上面电脑城柜台上的小孩消费能力并不想传说中的那么高，因为他们收入水平在那呢，并且中午工作餐都是能简单就简单，能省就省，所以物美下面似红红火火的生意，实际上有很多老板想转让都不容易。
　　实际上我的房屋整体是90多平，但是开业初期我没有要那个30平的一间，原来和房东说好了开业后一个月，生意走上正轨我就租另外一间，结果我生意火了以后，房东借势高价把那间租给一个做饺子的了，因为价格是给我价格基础上翻了一番。
　　另主要原因是没有营业执照，卫生许可证等，担心被查封，所以面积小一点，能够充分利用空间就好，本来是想等上手后再找新址，多开一家。
　　刚开始还做早点，但是就做了四天，因为开业初期太累了，工人根本受不了，打五折每天还卖1000多，就几十平米的小店，几乎是满负荷工作。早点主要是做了荤素4-5种包子，熬一大锅粥，第一天都没有人知道我们上早点，卖了100左右吧，后面每天就卖到200多了，第四天是260元，如果坚持下去，每天稳定卖400-500没有问题。熬粥太简单了，主要是几个品种，早点利润还是不错的。
　　别的地区情况不太了解，在北京做早餐利润很好，但是必须是早中晚都做，如果只做早餐，一般也很难赚钱，我以前一个同事，受北京“早点工程”影响，一直想专门开一家早点店，大家都知道，北京早点品种单一，做的都很难吃，需求太大了。所以就让他女朋友开了一家，结果没做多久就赔钱出手了，我也承包过一个写字楼的早点，结果也是赔钱告终，主要原因：
　　1、早点虽然必须，在北京大多数上班族又不重视，一般早上上班都匆匆忙忙，在路边随便买一点就凑后了，有时候是在家附近，有时候是公交站附近，只有一部分在单位附近，并且由于上班时间限制，能到店里稳定用餐的人就很少，并且外面人很难进来在你这里消费。
　　2、人员成本，卖早点就只有2-3个小时，你同样要雇用师傅和一大帮人，要管吃管住，开的工资和全天的是一样的，早点师傅比一般家常菜师傅工资还要高一些，所以负担比较重，他们闲暇时间比较多，闲来生事就比较多。
　　所以奉劝各位不要被早餐这块饼迷住了眼，除非是你自己家人都有手艺，不用请人，忙完早餐还可以做点别的补贴，不然还是不要碰这个早点为妙。北京搞的几个“早点工程”，我知道的有马兰拉面，还有首钢餐饮几个都是亏钱出场，或者半死不活的，大家看看街上的早餐厅就知道了。
　　关于采购
　　采购上是比较简单的，因为是花钱嘛，花钱的都是爷，所以事情比较好办，无论调料、肉、菜我一般都是选择比较稳定的几家供应，去调料大厅我都是选择人气比较旺的通道或者摊位，开始都是经常换，一两周后根据价格，品质就可以选择一家稳定的供应商了，因为做调料的主要客户就是开店的，他们必须靠一批稳定的店主才好有生意做，所以去他那里采购几次以后他都会给你比较好的价格的，分量上也不会做手脚，有时候也会遇到一些不良商贩，比较少。还有一个就是生意如果好的摊位东西更新比较快，品质也有保证；我选择的肉类供应也是一样，开始的时候都是很稳定，价格、质量、服务都没什么问题，但是他们都喜欢玩小动作，有时候剩下的不好的肉会加在里面，或者给你的肉比较肥，我就临时换一家采购，不再理他，因为我是他的大客户，后来他又是给我打电话，又是给我小恩小惠，希望还是回去买他的东西。一般有过这样一次经历他们供应商都很少会再出问题，并且你有时候比较忙，没有时间，他也会帮你送到店里。我一般都是前一天晚上给他电话，让他准备多少斤，他会在早上把你的提前留出来，并且清理的很干净，就等你来拿了。
　　蔬菜我一般选择好多家一块拿，因为蔬菜比较杂，并且他们每次进货品质不一，价格变动也比较频繁，他们又都喜欢耍小手段，所以还是要多转转，找新鲜的，价格合适的买。
　　由于我生意比较好，所以每次一到市场，他们也都认识我，老远就给你打招呼，买完还会帮我送到车上。
　　采购一般越早越好，我去的市场每天早上四点多就开始了，并且这时候价格都很低，都是大的批发商，他们大宗批发以后，到7点之前就离开市场了，因为运输蔬菜的货车晚走就出不了城了，所以越早蔬菜越新鲜，去的晚了，都是批发商批发到更小的商贩手中，价格加了不少，可能分量还不够。
　　早去一点，他们看见手里拿着采购单子的买主，都会很优惠的，不过我每天是7点到8点去采购，因为面馆对蔬菜的需求都比较少一些。
　　我做的陕西风味面馆，有一些凉菜，再就是各种面，酒水饮料，没有做炒菜，为什么不做炒菜呢？现在家常菜太多，满大街都是，没有特色的话价格也上不去，举个例子，我一盘炒面8元，和普通家常菜价格相当，但是利润就好的多。我的面品种很多，有带汤的、干拌的、炒的、烩的四大种，且都是手工面，我店里专门雇了一个师傅擀面，加上一些陕西的小吃，肉夹馍、凉皮、麻食等等，品种丰富，有特色，所以比较受欢迎。
　　做炒菜的另一个弊端是采购量很大，每天要各种肉啊菜啊的买一车，我开面馆到后来，肉四天一次，一次买30-40斤左右，调料很长时间一次，用的青菜什么的我用手拎着乘公交车就可以了，相对比较轻松。
　　店面开在大学附近和别的地方在操作上有一点点区别，我的体会是便宜又大碗一般比较受欢迎，加上干净卫生，服务好，再营造出点小资气息就更能满足学生顾客的心理需求。不过早点大学食堂品种一般还是比较丰富的，所以一定要考察过后做他们没有的东西，很久以前的北大南门有一个胡同，每天早上有一个西安的老师傅卖西安风味的豆腐脑卖两大筒，去的晚了就没了，他边上有一个卖烧饼的跟着他都发了财，我粗略算了一下，他每天光豆腐脑能卖400-450碗，一碗一元，每天工作三到四个小时。为什么他的生意比较好，北京豆腐脑吃法和西安的不大一样，北京的上面都要浇一些黏糊糊的卤，只有一种味道，咸，并且用料很多；西安豆腐脑主要靠辣椒、酱油、醋、十八香来提味，所以比较爽口，很开胃。不是说西安做法一定比北京做法好，因为大家在别的地方吃不到这样的，所以自然供不应求。
　　对每一个开店的店主来说，开业初期压力都是非常大的，能否一炮走红，或者开业初期能否吸引客人上门，凝聚人气，直接决定了后面生意，所以各个商家都挖空心思，在开业前做了很多工作。
　　由于我以前的朋友都不在这个圈子里，所以开这个小店都是老老实实，谁也没有通知，所以有知道的要送花篮我也阻止了，没有别的理由，就觉得是小店，没有必要玩那些花里胡哨的东西，但是并不等于就不要做宣传，在这个上面还是费了不少心思。
　　一个是发传单，印了500份单子，几盒卡片，在附近三个路口发放，基本上是我一个人完成的，因为伙计们一般会把你的东西给塞垃圾桶。发了有一半，第2天发到一半店里就爆满了，一个电话把我招回去后就没有机会再发小广告了。
　　一是拉条幅，条幅打出“开业三天全场五折”，一般来说在北京做面食能五折的几乎很少，所以效果还不错，过完三天已经累趴下了，但是还接着8折了一周，平稳过渡。
　　一是网上宣传，在附近的大学的BBS上发了个帖子，因为顶的人太多，结果版主悄悄给我消息说是不欢迎我发文，后面因为生意比较忙，也没有去打扰过。
　　一是打折：很多餐饮理论上面都反对开业打折，理由有很多，不过我倒不以为然，小店要生存，哪里能按部就班，只要能吸引人流，凝聚人气，什么手段都无可厚非，不然你的东西再好，谁知道？这个东西其实也是很矛盾的，我是学营销出身，对所谓的价格战、低水平竞争是深恶痛绝，谁知到了自己面前也不能免俗，这都是没有办法的事情，好在我至少赚个人气，开业后价格不但没有下调，很多品种还成功涨价。
　　开业初期基本就用了这几个小手段，另外我沿袭了老家的传统，给我那条街上的北京街坊每家送了一到两碗面，当时是希望与邻为善，开业初期他们面还没有消化完的时候看见我也打哈哈，到后来这些人就像苍蝇蚊子一样整天让我不胜其烦了，一是心态阴暗，据说这条街上至今没有一家生意做到我现在这种状态，都觉得我一天赚两千三千的，所以心理不平衡，其实就是外行看着热闹，我开业前三天连酒水饮料一块5折，没有亏本已经阿弥陀佛了。所以总结了一点，和大多没有见识的小市民不要太亲近，不然他们觉得哪里窜出来的小子突然在我门前发大财了，咱得关心关心，他们一关心，我就开始闹心了。另外我开业打折虽然聚了一点人气，但是当中有很多失误，这个也是过后一个多月才慢慢明白过来……
　　一般新手开店主要是开业前后困难较大，对人员、物品采购、后厨、前厅管理等细节上容易出错，尤其是这段时间精力消耗会比较大，感觉特别累，那么可能会出现一些小小的失误，但是餐饮行业本身是服务行业，又不容许哪怕一点点失误。
　　1、定价：刚开始做面馆，并且主要消费群是学生和上班族，因为位置不是很理想，因此初期对定价这一块犹豫不决，最终整体整体凉菜和酒水饮料价格偏低。大部分凉菜定价在3-4元，大部分小瓶饮料定价在3元。后来才发现，只吃碗面就走的人即使你的饮料定价和超市一样，也很少消费，凉菜也是一样；有习惯性消费的人，对3元和4元这个价格都不是很敏感，因此北京一般小店的饮料价格都在4元甚至更高。还有我在促销期自己每天做一大盆小菜，免费送，比较受欢迎，如果价格合理，利润能够保证，我以后的店面将会长期供应免费小菜或者例汤。
　　2、服务：我的店面开业半年，我一直在前厅做服务员，所以对服务当中的一些细节，顾客的需求和意见已经了如指掌，能够快速反应。我们现在去大多数店里面消费，如果生意火爆，那么服务员工作量必然加大，相应的服务方面可能不会令顾客满意，服务行业本身就是细节决定成败的，所以我这方面很少出问题。举个例子，我的店里有消毒柜，我对酒杯和茶杯要求非常高，酒杯必须透亮，完全烘干，不能有水渍，茶杯也一样，因为酒杯茶杯筷子是客人到我店里最先接触到的东西，尤其是饭菜还没有上来的时候，基本上没有什么事情，比较放松，所以可能会比较挑剔，这一关要是过不了，很难指望他们再回头消费。
　　3、人员：这方面非常重要，开业初期，都是新招来的人，基本上工人都是做好了两手准备，因为前面都没干多久活，他们要是心理上有一点点波动，都会随时离开，有的工人钱也不要了，招呼也不打就走了。北京有很多小店试用期不给工资，尽管我招聘的时候都和他们约法三章，要离职提前提出，工资一分不少，可是仍然会出现这样的问题。做老板的就只能头疼了。
　　开业一个月，我店里曾经出现过一次大师傅跑路的事。我经营的是陕西风味的面食和小吃，因此为了人员稳定，我特意从老家西安请的师傅。我一开业生意特别火爆，加上打折促销，后厨师傅都超负荷工作，确实比较辛苦，到月底发工资的时候，我特意给每人加了50到100不等的奖金，结果他们因为刚从西安过来，以前总是被老板盘剥，可能是第一次有老板主动给加钱，便以为到了美国，认为北京遍地黄金，钱好挣，如果在别人地方干工资应该更高，所以我的那个大师傅游说擀面的师傅，第二天一早就悄悄溜了。结果我没办法，短期从北京没法找到合适的人，只能停业回西安找人了，回去的时候又赶上下大雨，市场上人很少，耽误了5天，加上回去的费用和停业损失，五六千钱块钱就没了。后来过了大概一个多月，这个跑路的师傅在西安给我电话，把事情说了一下，问我还需要不需要人，原来他去别的店干了一个月，月底发工资的时候老板只给支了200元，说要压一个月工资，他才明白过来，看着那个老板不好惹，知道干下去越陷越深，所以又回西安了，回西安后找活也不顺利，待遇也不如我给的高，所以又想回来干。
　　后来和一个同行聊，他告诉我他开店以来发生过几次这样的事情，以后只能采取押工资的办法了，压证件都没用，他的做法我后来也采用了，不过都是事先讲好。另：碰巧昨天接到电话，年前在我这里干活的一个师傅，昨天回来找我，虽然店转让了，我还是让现在的老板给他留下来了。有时候非常无奈，我这个店开业短短半年多，我回西安找人两次，后面一次是今年春节放假，都约定年后正月初十回来上班，结果初十主要的两个师傅还没回来。打电话过去说是家里什么什么事情，万般无奈，我只能再回西安找人，这一耽误，加上费用，至少五千块又没了，所以两次小事故损失就一万多。后来就琢磨有没有什么解决办法，和很多开店的交流后得出结论，人员流动，找人就是小店老板的一个日常工作，因为除非你有了一定规模，可以多储备几个人员，这样即使有人走，也不会马上影响到当前的生意。餐饮行业的师傅大多来自农村，都不是坏人，可是由于见识等等原因，很多时候没法沟通或者和他们讲道理，他们要走了，谁也拦不住，理由很难勉强，都是家里老人健康出问题，孩子怎么怎么了等。并且一天都不能耽误。这个时候你能怎么办呢？我开业这么段时间，人员换了好几茬。现在回头回来找我的大师傅已经三个了，如果不是我善待他们，他们能回头吗，可是做小生意，那里能经得住这样的折腾。
　　4、成本控制：初期采购方面由于把握不好原材料的量，浪费很多，由于店面刚开业，师傅也拿不准，所以全得靠自己估算。
　　另外我初期由于生意比较好，念在工人都比较辛苦，所以大包大揽，对他们生活用品，例如洗衣服，香皂等等东西全部供应，生病了也负责带药，开始主要考虑他们整天在店里，出门也不熟悉，另外去买药也没有常识，经常吃亏，所以我就帮他们买了，结果后来经形成一个规矩。另外我每隔一段时间给他们改善一次伙食，大吃大喝，这个对工作倒是特别有效，吃饭喝酒后很多话就好说一点，平时工作上的很多事情，原来不能接受的，现在也无条件接受了。这样乱七八糟的开支就比较多，整体算下来也不少，这一块我有些妇人之仁，大家不要学我，很多东西还是应该分的比较清楚些好。
　　5、存钱：这是每一个老板最关心的问题了，无论生意如何，大家到月底、年度末、年底都会算帐，到底收益如何。具体日常经常中，我养成一个习惯，每两天去一次银行，存入固定数目。不然开业初期花钱的地方很多，很多以前没有想到的东西都要添置，最终干了一个月，会发现自己帐上没钱，这时候可能会比较沮丧，即使后面采购，需要的时候再取出来，也最好养成每天存钱的习惯，不然身上带着每天的流水一大包，也不方便。
　　6、收银，需要注意的是需要准备大量的零钱，尤其是周六周日学生来吃饭都是整一百的，这个就不多说了；重点是说说假钞，因为刚开业，没有经验，加上生意忙，一不小心就会收到假钞，现在各种版本的十元，二十元，五十，一百都很多，有条件最好买一个小的验钞机。
　　我开这个帖子的初衷是：劝阻一部份计划开店的人打消念头。现在越来越多的人都想开店，其中有很多的上班族，刚毕业的学生，这个群体做餐饮行业的人，初期需要艰难的适应期，如果能够坚持下来，后面都会发展的不错，但是遗憾的是，大多数人都是交完学费就退场了。为什么，希望你能在我后面的文章中找到答案。
　　餐饮行业被古人定义为三教九流里面的末流，是有一定的道理的，来看我这篇文章的秀才们，生存环境非常恶劣，你需要和形形色色的人打交道，需要做很多你从来没有做过的事情。如果你有从最底层爬起的经验，那么你会比较适合这个行当。也许我是比较悲观吧。
　　如果你要进入这个行业，请洗去你身上的一切理想化的东西。去适应另一种规则。
　　举例说明：菜市场，面对8元一斤的肉和5元一斤的肉，你买哪个？面对4元一斤的色拉油和3元一斤的地沟油，你每日消耗20斤油，成本上差20元，你买哪一种？面对每天至少两次的碗盘杯子的消毒，你有没有耐心做下来？我可以负责任的告诉大家，北京非常有名的餐饮店的餐具，很多都是一周消毒一次，也有相当一部份一月一次也做不到。大多的消毒柜都成了摆设……
　　我没选择后一项答案，所以我被这个行业淘汰，如果你也做不到，那么请你进入这个行业前三思。
　　“君子不近庖厨”，并非我对这个行业的从业人员有什么偏见，我在婚姻论坛上看到一句话：如果你没有离婚，你永远不可能体会那份感觉。我也要说，如果你没有开一家餐饮，你永远不可能知道那份无奈。
　　这个行业不是谁都能做的，非豪杰请止步……
　　补充一下餐厅厨房设计和规划需要注意的几个问题：
　　声明一下，以下叙述都是我日常总结出来的，是比较重要也容易出问题的几个方面，没有以偏概全的意思，希望能对想开店的朋友有参考价值。也希望有经验的朋友能继续补充……
　　1、整体布局：通道畅通
　　各地卫生局对餐厅厨房的面积和比例要求都不太一样，通常卫生许可证也是最难通过的，所以装修前就应该提前去咨询，争取一次审查通过，不然会提出具体要求改进的意见。这时候就比较麻烦，因为大家刚开始创业，一般找的房子面积比较有限，所以如果严格按照卫生局要求做改进，那房屋主体大改造可能也很难符合，这时候你如果还不花钱，可能会被陷入一种非常难受的境地，如果三番两次被折腾，实际上就是提醒你该上贡了。
　　如果和卫生局没有关系，那么冷荤间是必备的，就是做凉菜的一个单独的小间；其次水池要求必须不少于三个，一冲（冲渣）、二洗（洗‘洗洁精’）、三过（过清水）；洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。——这些是最基本的了，尽量按照他们的要求去做。
　　其他东西就很弹性了，不过如果你具备一些常识，不仅仅是为了应付上面拿证，如果规划设计合理，那么后厨工作起来也比较有效率。
　　举个例子，保持通道畅通很重要，上菜通道，人员往来通道，尽量不要放太多杂物，不然厨房很容易出乱，还有，水池的高度也有讲究，这个一般要求大概是80&90公分吧，我后厨的池子上面是个窗口，所以没法改动，只能以窗台作为上限，结果厨房的杂工洗刷东西的时候都总是弯着腰，非常累，干一会活就得休息一下。
　　还有如果有条件，最好给厨房开个后门，这样后厨的人进出不用通过前厅，不然前厅正对厨房门的地面就总是脏的，还有夏天天气热的时候可以打开门，对后厨通风改善很有效果，其他例如换煤气，往外抬垃圾都不用走前厅，可以避免很多不方便。
　　2、通风、排烟与扰民
　　餐厅通风非常非常重要，一是煤气（有的地区现在可能还可以烧煤吧），二是排烟，三是散热，这个重要性不说大家都知道有多重要。
　　大多数餐厅排烟系统很差，到饭点师傅开始炒菜的时候，厨房就烟熏火燎，眼睛都睁不开，时间长了，人受不了，也影响干活效率。夏天厨房会非常非常热，所以厨房有窗户和门最好。
　　上面说了，厨房最好有一个单独的门，要开窗户，经验是距离地面高一点，可以避免无聊的人经常窥视。也可以预防一下小偷和其他情况，尽管后厨没什么值钱东西。另外必须订立制度，非厨房工人不允许进出厨房，因为一是厨房出来的东西吃坏了顾客肚子，你连原因都查不到；还有很多东西都是你开店的秘密，不能轻易示人。
　　一般排烟的罩子、排烟道有专门做钣金都可以做，北京也有专门卖烟罩烟道的店。我当初找做钣金的店定做，成本高了不止一倍。
　　排烟我用的是那种工业风扇，建议去正规的电器商场去卖，尽管价格高也值，批发市场的东西用不了多久。因为过不了多久，风扇页面都是油，加上高温，很容易出问题，正炒菜的时候排烟风扇坏了根本就没法干活了，换这个东西很麻烦，不仅仅是花钱的问题了。
　　推荐尽量用那个专业的抽风机，就是连结在屋顶管道口的那种。排烟如果在屋顶，一般就很少会扰民了，不然经常会有一些小麻烦。
　　3、下水
　　小水管道口径不要小于70，时间长了一看，刷碗池子下面管道弯头都是很厚的油腻。
　　地面上一般要有排水道，上面铺篦子，在出水口再加比较细密的铁丝网，不然一些菜叶子什么的很容易堵，每找人捅一次下水道是要花钱的。
　　如果有条件，最好在装修的时候请有经验的人帮忙设计一下，就可以避免以后因为设计不合理出现的一些麻烦，有一些厨师会比较有经验，但是大多数厨师都不操这个心滴，他们挑一大堆毛病，但是本身也没有能力帮你最设计。很简单，很少有厨师会为老板从全局去考虑。
　　个人理解现在上班族，年轻人生存压力大，中午工作餐要求都不高，基本上是凑合，所以一定快捷，口味适合，卫生条件好一般都会立于不败之地。相反，晚上朋友、同事之间的聚财都比较设的花钱，经常一顿晚餐会把自己一个月的午餐就吃掉了，多研究一下这个消费特点对开店也会很有帮助。
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