本人十分爱好做饭，之前也买过肉店的各种牛肉各种做法，由于没有师傅所以常看如戈登拉姆齐大神的做法。本人业余，色泽和味道都比较接近了，只是“三分熟”的国产牛排我不加处理的做实在是嚼不动。求解答：1、是进口牛肉更松软些吗本人穷逼没轻易买过。2、如果口感都一样那么难道是外国人都属骆驼的吗？
牛排用的牛肉通常需要熟成（aging），可以理解为牛肉在冷藏条件下的放置play。原理是利用酶的发酵破坏牛肉的结缔组织，提升鲜嫩的口感。高级扒房用的是干式熟成，在严格温控的冷藏室内经过多日的风干，脱去部分水分，而因为组织的分解，内部的水分更容易渗入肌肉内，造成“多汁”的效果。熟成导致重量减少（因为损失了一部分水分），而且表面会干结无法食用，需要切下来丢掉，造成损失，所以干式熟成的牛肉比较贵国外普通超市贩卖的牛肉是湿式熟成，就是装进真空袋里让它自己在冷藏运输销售过程中发酵，没有严格控制熟成条件，也没有重量损失，所以成本低，普通人自己随便做做就用这种国内的牛肉，就算了……连便宜的牛排馆都指不定用的什么牛肉呢。
几年前我刚开餐厅时，用了很大的功夫和本地的一家肉厂建立了良好的关系，以至于我们的权利大到可以直接进到冷库里去拆包装好的产品，从每箱里挑出一两只最好的牛里脊，后来更甚，直接到分割车间生产线上挑肉。 我挑出的肉的质量有多好呢？大概和麦德龙里安格斯s级的里脊差不多，甚至质量更佳，价格只有3分之一到4分之一。&br& 因为屠宰过程也是可以隔着玻璃窗参观的，我特意留意过牛的品种，并无特别，有些甚至是退役的奶牛，也有部分专用肉牛品种，估计我挑出的好肉来自于这些牛。 肉厂的肉一般也是供火锅店、加州牛肉面这些店，对肉的要求也比市场上稍高，也是分部位卖，只是有些叫法和西餐不同。因为有排酸和速冻，基本工序上和西餐用肉要求差不多，只是为了经济效益会缩短排酸时间，要求72小时，48小时就出来了，一头牛会少缩水十几斤。速冻则是为了保鲜，因为国产烹饪牛肉并无保持血水的概念，血水流失一般会发生在从排酸车间出来分割时，工人分割后不及时入速冻库，导致摊晾时血水流失，所以我们后来直接到分隔车间拿肉。&br& 最后总结，牛排鲜嫩几要素：1、牛肉要好，部位要大，油花分布均匀，全是瘦肉不行，就算是外脊也要有点油。 2、排酸。 3、保持血水。&br&市场上难买到合适的牛肉，建议你到卖海鲜的批发市场（比如北京东郊市场）找找或是麦德龙买牛肉，具体怎么挑肉可以参考我其他答案。
几年前我刚开餐厅时，用了很大的功夫和本地的一家肉厂建立了良好的关系，以至于我们的权利大到可以直接进到冷库里去拆包装好的产品，从每箱里挑出一两只最好的牛里脊，后来更甚，直接到分割车间生产线上挑肉。 我挑出的肉的质量有多好呢？大概和麦德龙里安…
我猜想主要的问题是牛肉的部位。美欧等地卖牛肉处都会专门按照牛排的常见类型进行切割和表示，反而对于炖煮类做法的部位标示不清。&br&建议题主试试特地去买 眼肉 或者 里脊两个部位（确定部位是对的） 切成3cm厚度的排 再按照相应方法进行尝试（推荐大火20秒一翻转方法，比按分钟计时的更容易控制）
我猜想主要的问题是牛肉的部位。美欧等地卖牛肉处都会专门按照牛排的常见类型进行切割和表示，反而对于炖煮类做法的部位标示不清。 建议题主试试特地去买 眼肉 或者 里脊两个部位（确定部位是对的） 切成3cm厚度的排 再按照相应方法进行尝试（推荐大火20秒…
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新郎的衣服已经被撕开，双脚也被透明胶带捆住了。
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　　牛排，相信大家并不陌生。欧洲中世纪时，牛肉曾作为王公贵族们的高级肉品，彰显主人的尊贵身份。那时起，牛排也成为了西餐中最常见的食物。近年来，牛排也逐渐的深入到中国的饮食文化之中，为广大的饮食男女所喜爱。
　　这样做牛排最好吃
　　法式肉眼牛排
　　主料：肉眼牛排1块、时蔬适量。
　　调料：黑胡椒椒碎5g、红葡萄酒50g、盐适量。
　　做法：
　　1、将牛排煎至上色，200度预热烤箱后，入炉40分钟，取出保温，时蔬加盐煮熟;
　　2、红葡萄酒加盐、黑胡椒碎和烤出的牛肉汤拌匀，制成牛肉沙司;
　　3、肉眼牛排摆盘配上熟蔬菜、牛肉沙司。
　　烤牛排
　　主料：肋眼牛排一块(400克左右)。
　　调料：黑胡椒粒小半勺、黄油20克、盐2克。
　　做法：
　　1、牛排放在保鲜袋里捶打断筋，这样肉会更细嫩，烤的时候不会回缩;
　　2、磨些黑胡椒均匀的撒在两面，再涂上黄油、盐，按摩一下，松弛30分钟;3、烤箱预热220度，牛排放进厚烤盘，中层上下火先烤10分钟;
　　4、翻面再烤8分钟，就八成熟了。如果喜欢吃嫩一些的，时间可以缩短为(一面8分钟，再一面5分钟);
　　5、牛排装盘，利用烤盘里的余温和牛油，再烹进去2勺红酒，最后均匀的浇在烤好的牛排上。
　　黑胡椒红酒牛排
　　主料：牛排、红酒、红薯、柠檬汁、黄瓜。
　　调料：黑胡椒、盐、黄油。
　　做法：
　　1、买回来的牛排，洗净了，放进保鲜袋里，用肉锤子砸一通;
　　2、双面撒上手磨黑胡椒粒，盐，倒入没过牛排三分之一的红酒(便宜的就行，千万别用冰酒，否则就让人太心疼了)腌半小时以上;
　　3、锅内放橄榄油，倒入切好的红薯块，小火慢煎熟，出锅，切黄瓜、柠檬摆盘;
　　4、放黄油一块，化了以后放入牛排，煎2分钟后翻面，煎2分钟后再翻面2分钟，盛盘;
　　5、泡牛排的汁倒入锅内，放少许玉米粉勾芡，做烘焙的那个，可不是熬玉米面糊糊的那个。汤汁收浓后，浇在牛排上。
　　香煎牛排
　　主料：牛里脊400克、木瓜1/3个、胡萝卜半个、西兰花1小棵。
　　调料：盐、黑椒腌料、蚝油、油、生抽。
　　做法：
　　1、牛肉洗净，切成1厘米厚的片，用刀背拍松。
　　2、木瓜用榨汁机搅拌成木瓜泥，牛肉片上均匀的抹上木瓜泥，盖上保鲜膜腌制1个小时。
　　3、西兰花掰小朵，洗净，胡萝卜切小块，都泡在盐水里。
　　4、腌好的牛肉，用水洗净加入木瓜汁。
　　5、黑椒腌料和蚝油放入碗中，用1汤匙水调匀。调好的料汁倒入牛排里，腌制1小时。
　　6、水里放油，盐，烧开后放入西兰花和胡萝卜焯水。焯好的西兰花和胡萝卜捞出，放凉。平底锅涂一层油，烧热，放入牛排小火煎制。煎至变色后翻面，改大火，倒入腌肉的料汁。放入生抽，大火煮至汤汁浓稠。
　　7、西兰花和胡萝卜装盘，撒上黑胡椒碎。牛排盛入盘中，浇上剩余的汤汁即可。
　　干锅牛排
　　主料：牛排一斤半、蒜头、姜片、青蒜。
　　调料：油、香料粉、酱油、蚝油、糖、酒、腐乳。
　　做法：
　　1、先将牛排洗干净，焯热水去掉血沫。
　　2、焯过水的牛排炒干水份，入油炒至焦黄。
　　3、将炒得焦黄的牛排捞出，炒出来的油放入成个的蒜头和姜块，爆香。
　　4、将香料粉、酱油、蚝油、糖、酒、腐乳混合好，加入水。
　　5、将爆香的蒜头、姜片及调味水，加入牛排中，调味水没过牛排。牛排用高压锅焖30分钟(让牛排肉变软、入味)。
　　6、30分钟后出锅了，想加青蒜和辣椒的话可另外爆香后与牛排略炒，即可上桌了。
　　香辣牛排
　　主料：牛排骨1.4kg、大葱、大蒜、青辣椒。
　　调料：花椒、酱油 10勺,料酒3勺,辣椒酱 2勺,辣椒粉 3勺,蒜泥3勺,白糖 2勺,香油 1/2勺。
　　做法：
　　1、牛排用冷水浸泡3小时左右，期间换2-3次水。用流水冲净，淋干水分。
　　2、锅内倒入8杯水，加入1根大葱(分4段)，大蒜10瓣，花椒半勺烧开，水开后，放入牛排。不要一次都倒进去，每次3-4块。等水再次开的时候，把牛排捞出。烫熟的牛排，最好再用温水洗一下。然后淋干水分。
　　3、为了牛骨和肉容易分离，在肉和骨之间来一刀。煮肉的汤要留下，并纱布淋净。
　　4、将除花椒外的其他调料搅拌均匀。锅内依次放入牛排，调料、3杯肉汤开始炖煮。剩下的肉汤，可在下顿热牛排时添加使用。
　　5、中火炖煮，为防止调料糊锅，要时不时翻动一下。汤耗过半时，加入斜切的大葱1根、青辣椒3个，然后继续炖煮，直到汤耗干。
　　照烧牛排
　　主料：牛里脊、洋葱、芦笋、蘑菇、红椒、黄椒。
　　调料：照烧酱、橄榄油、黑胡椒、黄油、盐。
　　做法：
　　1、牛里脊切薄厚适中的片用刀背拍松，两面撒上黑胡椒、盐、照烧酱各适量。
　　2、芦笋去老根刮去外皮，洋葱切丝，彩椒切块，蘑菇切片。
　　3、锅置火上放入少许橄榄油，放入洋葱丝，煸香。
　　4、放入腌制好的牛里脊块。煎1分钟左右，盖盖焖一下。煎到表面焦黄，取出牛扒装盘。
　　5、锅内再放入少许黄油，将蔬菜煸香。盖盖焖至蔬菜煸出焦黄即可盛出与牛排摆盘。
　　番茄焖牛排
　　主料：牛排500g、蘑菇7朵、西红柿一个、洋葱小半粒、香叶少许。
　　调料：番茄酱2勺、红酒1勺、盐、鸡精、胡椒粉少许。
　　做法：
　　1、牛排切块入冷水锅中烧开，洗净，胡萝卜去皮切滚刀块，蘑菇切小块、洋葱切碎，西红柿去皮也切碎。
　　2、锅内入油爆香洋葱碎、大料和香叶，加入番茄碎继续翻炒片刻，后放入牛排、番茄酱，炒匀烹红酒，加适量的水。
　　3、转入电压力煲内，旋转按钮选择牛羊功能(时间大约25分钟)。结束排气后打开加入胡萝卜块和蘑菇，加入胡椒粉继续选择煲汤功能，大约10分钟左右，食用时候加点鸡精和盐即可。
　　红烧小牛排
　　主料：牛小排、生姜片。
　　调料：老抽、盐、料酒、八角、桂皮、葱段。
　　做法：
　　1、小牛排汆烫洗净浮沫。
　　2、锅烧热，倒入少许油，放入生姜片，放入牛小排，煎至两面略焦，加入老抽翻炒上色。
　　3、把炒好的牛小排放入高压锅，加入盐、料酒、八角、桂皮、葱段及适量清水，水量大概刚好没过牛小排就行了。
　　4、高压锅上汽后继续压10分钟左右。盖子拿掉，大火收汁，收到水分比较少的时候加入少许冰糖、蚝油及水淀粉，略微翻炒就OK了。
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为什么想让牛排松嫩，要先拿锤子敲敲敲啊？什么原理？
这种锤子叫松肉锤，目的是通过敲击使肌肉纤维破碎，从而使肉更容易嚼烂。
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