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如何提高餐厅服务质量 给你翻一番的7个技巧
日 13:14 来源：
如何提高餐厅服务质量?因为这是每一个餐饮人都要想的和必须要解决的问题，不管你的餐厅有多大，多小，搞好了服务提高了质量就会吸引消费者的青睐的。很多时候，餐饮加盟带店经营者都会有这样的一个感觉：宣传营销到位了，客流量也稳定，但是无论怎么做也难以突破原有的营业额。餐厅的座位是有限的，可容纳的人数也是有限的，如何在有限的资源下提高营业额?还有一个方法：提高服务员的点菜技巧。今天渠道网小编就给你让营业额翻一番的7个小技巧。餐厅服务员要想做好菜式的推销工作，得做好以下几点：一、了解后厨配菜沽清单沽清单是厨房在了解当天购进原料的数量缺货，积压原料的一种推销单，也是一种提示单，它告诉服务员当日的推销品种、特价菜、所缺菜品，以便服务员对当日菜式有所了解，避免服务员在当日为客人服务时遇到尴尬、难看、指责等情况，从而造成不必要的换菜、退菜使酒店声誉受到影响。二、如何提高餐厅服务质量?熟悉点菜与菜单服务人员在点菜时必须熟悉菜牌，明白推销菜式的品质和配制方式，介绍时可作解释。在点菜过程中，客人不能决定要什么时，服务员可提供建议，最好是先建议高中档价的菜式，再建议便宜价的菜式。因为高中档菜的利润较高，且有一部分菜的制作工序较简单，如清蒸蟹、桂鱼、清炖甲鱼等，在生意高峰期尽量少点一些加工手续比较繁锁的造型菜和加工时间较长的菜，否则这样会加大后厨的工作负担，并且由于太忙，可能会影响它的上菜速度造成客人的投诉。对厨房暂时沽清的菜式要及时掌握好，万勿介绍给客人，万一客人问起时，可说“对不起，刚好卖完”，并建议客人点相近的其它菜式。点菜完毕后，服务员应立即把菜单递到后厨，入厨单应写清楚后与原单迅速核对以免遗漏。三、如何提高餐厅服务质量?清楚上菜与传菜的程序后厨在接单后，只要不是叫单，凉菜应在二分钟内出一道成品菜，热菜在三至五分钟内出一道成品菜，上菜前应注意菜肴的色泽，新鲜程度，有无异味、有无灰尘、飞虫等不洁物，检查菜肴卫生，严禁用于翻动或用嘴吹，必须翻动时，要用消毒过的器具，尤其是对凉菜要注意新鲜程度，不能变质、变味、发粘等不符合卫生的菜肴。由于宴席的不同，上菜的程序也不会完全相同，这就需要前厅工作人员熟悉菜单及上菜的先后顺序，熟练掌握上菜的操作程序的方法，特别是对一些特殊菜的上菜方法，更应该注意，如旺锅、拔丝菜、有声响的菜等，这就要求传菜人员应与后厨相配合，以最快的速度把菜品传递下去，保证菜肴的色、香味型俱佳。若客人需演讲祝酒或要求暂停上菜，服务员应及时通知后厨暂停上菜之后要通知恢复上菜，后厨不仅要出菜快，造型点缀快，更需要划单与传递才行。四、如何提高餐厅服务质量?客人要求退菜、换菜与餐后的征询一般来说，客人要求退菜和换菜大致有这样几种情况：一是说菜肴质量有问题如菜有异味，欠旺候或过旺等。如确实如此，那就是属于餐饮店自身的问题，服务员应无条件退菜，并诚恳地向客人表示歉意。二是说没有时间等了，这时服务员应马上与厨房联系，尽可能先做;三是客人自己点的菜式，要求退菜这种情况;如确实不是质量问题，不应同意退菜，但可尽力耐心讲道理，劝客人不要退了，吃不了可帮助他打包带走;四是客人进餐中不想吃了，菜肴还没有上来，服务员应先去厨房看一下，所点的菜是否已经制成半成品或成品，如果制成不给予退，应向客人说明道理。总之，如果要想让客人满意，就应该前厅与后厨多配合，在客人就餐后主动询问客人对饭菜的评价，及时反馈给厨房，以便后厨做必要的调整与安排，不要二者相互推卸责任，指责对方的不足，只有共同分析问题、解决问题，才能使工作做的更好。五、提供贵宾意见卡这是客人对餐厅整体印象的评价，它包括环境服务，饭菜等其它方面，客人的评价能促使饭菜改进，服务质量提高，环境改善，这样就使餐厅的名声远扬，可信度提高，大大增加餐厅客源的稳定性，效益也就随之跟上来了，常言道“旁观者清”，也许我们处在自己的环境中，感觉不到自身有哪些不足，这都需要从客人那里反馈回来，客人提的意见不是找我们的茬，给我们难看，而是对我们自身提高的良丹妙药，便于我们餐厅整体水平的提高。六、如何提高餐厅服务质量?餐饮团队的整体协调餐饮部前台与后厨是一个不可分割的整体，缺少哪一部分或者双方配合不好，都会使餐厅陷入困难。因此要加强双方协调，每星期厨房应与前厅在一起最少开一次座谈会，提提意见，说说双方都有何看法，在一起学学菜谱，讨论讨论菜式，客人都有哪些建议，举行一些活动、比赛增加一份感情，更好的为餐饮店服务。七、如何提高餐厅服务质量?特殊菜肴上菜方法1.上拔丝菜，如拔丝鱼条、拔丝苹果、拔丝山芋、拔丝荔枝肉等，要托热水上，即用汤碗盛装热水，将装有拔丝菜的盘子搁在汤碗上用托盘端送上席，并跟凉开水数碗。托热水上拔丝菜，可防止糖汁凝固，保持拔丝菜的风味。2.如果有的热菜跟佐料、小料等，应同热菜一起上齐。如清蒸鱼配有姜醋汁，北京烤鸭配有葱、酱、饼等，在上菜时可略作说明。3.上易变形的炸爆炒菜肴，如高丽虾仁、炸虾球、油爆肚仁等，一出锅即须立即端上餐桌。上菜时要轻稳，以保持菜肴的形状和风味。4.上有声响的菜，如锅巴海参、锅巴肉片、锅巴什锦，这些菜一出锅就要以最快速度端上台，随即把汤汁浇在锅巴上，使之发出响声。做这一系列动作要连贯，不能耽搁，否则此菜将失去应有效果。5.上原盅品菜，如冬瓜盅，上台后要当着客人的面启盖，以保持菜品的原味，并使香气在席上散发。揭盖时要翻转移开，以免汤水滴落在客人身上。6.上泥包、缅甸、荷叶包的菜，如叫花鸡、缅甸鸡、荷香鸡，要先上台让客人观赏后，再拿到操作台上当着客人的面打破或启封，以保持菜肴的香味和特色。小结：如何提高餐厅服务质量?餐饮服务工作需要清晰的流程，同时也需要各部门的配合。前厅点菜快而准，后厨做菜稳而精，加上服务员的贴心服务和热心推荐，方能提高客单量，增加餐厅的营业额。
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　衡水市桃城区侯姐烤肉拌饭店，我们公司研...|
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餐饮管理是一个比较复杂的管理,如果要做好连锁餐饮管理必须强调专业化连锁餐饮管理,具体餐饮管理培训课程有:1、餐饮餐品培训,2、餐饮现场管理培训,3、餐饮营销培训课程,4、餐饮成本控制培训课程,5、餐饮人力资源管理培训,6、如何做好一名优秀的管理者,7、领导力。
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爱奇特烤肉拌饭加盟
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　衡水市桃城区侯姐烤肉拌饭店，我们公司研究出了带有自己特色的烤肉拌饭和脆皮鸡拌饭系列，深受消费者喜欢。主打的实体店培训项目有：烤肉拌饭培训、烤肉拌饭加...从六个方面加强餐饮业监管 提升质量安全水平
&　　1月16日，国家食药监总局就2016年抽检信息及2017年抽检计划举行发布会，国家食品药品监督管理总局食监二司司长马纯良表示，习总书记去年在中央财经领导小组第十四次会议上，就提升餐饮业质量安全做出明确指示，要求从满足普通需求出发来提升餐饮业的质量安全水平。这充分体现了党中央坚持以人民为中心的发展思想，也充分体现了党中央、国务院对食品安全工
作的高度重视。国家食品药品监管总局党组认真学习讨论研究，提出要不折不扣地落实总书记指示精神，开展餐饮业质量安全提升工程，加强餐饮业监管，提升餐饮业质量安全水平。主要有以下六个方面的重点内容：　　一是促使政府负总责。各级政府要把餐饮业的质量安全作为为人民群众办实事的一项重要工作来
抓。要加强统筹协调和监督管理，要按照国务院提出的“大众创业万众创新”的要求加大对餐饮业的
投入，支持餐饮业改造升级，包括集中管理、集中服务，促进餐饮业的提升发展。　　二是完善相关制度标准。我们正在抓紧研究制定网络订餐监督管理办法，学校集中用餐监督管理
办法和餐饮服务食品安全操作规范，同时配合国家卫计委进一步完善制定餐饮业的有关标准。　　三是落实餐饮业主体责任。将来大型餐饮服务企业都要设立专门的食品安全管理机构，所有的餐
饮门店都要明确食品安全员。餐饮业要对原料加强控制，要加强加工制作过程卫生条件的控制，所有
的餐饮具和工器具的清洗、消毒也要符合卫生规范。督促餐饮业加强管理，保证餐食质量安全。　　四是加强监督管理。一个是在监督管理当中，严格许可和备案。目前，全国有发放食品经营许可
证、发放许可证的餐饮服务单位大概是370万家。另外还有大量的小餐饮，现在一些地方对小餐饮的
管理出台了一些地方条例，我们要求各地食品药品监管部门要对所有的餐饮业包括小餐饮都要实施许
可或者备案，实现监管的全覆盖。要用2-3年的时间，对所有餐饮业食品安全员进行一次考核，就像
普通人学开车考驾照一样，我们在发证换证的时候也要对食品安全员进行考核，督促他掌握一些食品
安全知识。同时要加强对餐饮业日常的监督管理和监督检查，要加强网络餐饮服务的监管，同时我们
还要认真做好并切实加强对学校、幼儿园食堂、农村集体聚餐、旅游景区的餐饮以及铁路、民航、交 通等一些餐饮服务食品安全的监管。　　五是促进规范发展。我们支持大的餐饮企业加强管理，同时积极推行餐饮业的集中管理，统一服
务。我们倡导餐饮业明厨亮灶，一些大型连锁餐饮企业可以推行“种养殖基地+中央厨房+餐饮门店”
的模式，也是保证原料加工制作以及配送的安全，实行全过程记录和追溯制度。　　六是加强社会共治。我们支持行业协会加强对餐饮业的管理和服务，强化行业自律，同时我们也
欢迎社会各界、新闻媒体和广大消费者对餐饮业以及对政府监管部门的监督。　　新春佳节即将来临，总局对春节期间的食品安全工作做出了部署，要求各地将餐饮业的质量安全作为监管重点，重点监管游园会、庙会、年夜饭的食品安全，为广大消费者、人民群众提供一个满意的消费环境，安心、放心的消费。
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浅谈餐饮企业服务质量的提高
　　[摘要]服务质量是餐饮工作的生命线，任何餐饮企业要想在激烈的餐饮市场竞争中占得一席之地，就要不断提高餐饮服务质量，靠质量求生存，靠质量求信誉，靠质量求效益。 中国论文网 /3/view-7167427.htm　　[关键词]餐饮服务质量；餐饮服务质量内容；现状；提高服务质量的方法和措施 　　当前，餐饮行业的迅猛发展，给餐饮服务提出了越来越高的要求，为提高餐饮行业的服务质量，必须及时准确地诊断出所存在的问题，有针对性地采取有效措施，不断提高和优化服务质量，已成为餐饮企业的重要课题。 　　一、餐饮服务质量的概念 　　餐饮服务质量是指餐饮企业以其所拥有的设备设施为依托，为顾客所提供的服务适合和满足顾客生理和心理需求的程度。餐饮服务质量包括设备质量、产品质量与服务水平三方面。设备质量是餐饮服务质量的物质要素，是为宾客提供餐饮服务的硬件设施，是服务的物质环境。产品质量是指在餐饮服务过程中，餐饮企业为顾客提供的餐饮产品，主要包括菜肴、点心、酒水饮料等。服务水平是指在餐饮企业运营过程中，服务员向顾客提供的满足顾客需求的服务水准，包括服务员的个人卫生、礼节礼貌、仪表仪容、服务态度、服务技能以及工作效率等。 　　二、餐饮服务质量的内容 　　1.端庄的仪表仪容 　　仪表仪容是一个人精神面貌的外在体现，包括姿态、表情、衣着及修饰等方面的内容，良好的仪容仪表不仅体现了服务人员的修养和内在品德，同时也体现了饭店的企业形象。一名优秀的餐饮服务人员要时时、事事、处处保持端庄大方的仪容仪表，表现出彬彬有礼的服务态度，让客人真正体会到“宾至如归”的亲切感。 　　2.热情与诚恳的服务激情 　　顾客在整个服务过程中希望员工始终保持精神饱满、专心致志的工作状态，为自己提供积极、主动、微笑、暖人的服务。这种服务是真诚的、发自内心的、自觉的，而不是被动的、消极的和程式化的。 　　3.熟练的服务技能 　　客人到餐厅用餐是来享受服务的，娴熟的服务技能，恰到好处的服务技巧，将使服务变得赏心悦目，提升了服务的价值和品位。每一位员工都要经常进行培训，掌握过硬的服务技能，不断提高服务质量。 　　三、现阶段餐饮服务质量现状 　　1.“重硬件、轻软件”倾向 　　目前我国许多餐饮企业设备设施高档豪华，但服务水平却差强人意。良好的硬件设施固然是高质量服务的重要物质基础和组成部分，但若没有高水平人员服务，餐饮企业服务质量很难得到真正的提高。毕竟，硬件设施满足的主要是宾客物质上的需要，只有人员服务才能给予宾客更高层次的精神享受和满足。 　　2. 部门间缺乏服务协调 　　餐饮企业服务产品具有综合性，是由不同部门、不同员工共同提供的，餐饮服务质量的好坏取决于各部门之间、员工之间的配合与协调程度。在我国餐饮业，管理人员关心的是如何提升本部门的业绩，而不是与其他部门的合作，忽略了餐饮企业长远利益的发展。 　　3.工作满意度低，员工流动率高 　　导致我国餐饮业人员流动过于频繁、员工队伍不稳定的首要原因是员工职业满意程度低。对于一个餐饮企业而言，只有拥有相对稳定的员工队伍才能确保服务质量的稳定。员工流动率过高对餐饮服务质量稳定性的影响是显而易见的，餐饮企业在员工离去后，不仅需要一定时间物色新员工、培训新员工，但往往由于培训不足，新员工各方面的素质难于满足服务需要，直接影响服务质量；员工流失还会影响士气，对其他在岗人员的情绪及工作态度产生不利影响。 　　四、餐饮企业提高服务质量的方法和措施 　　1.培养员工良好的服务意识和态度 　　良好的服务意识和态度，在很大程度上会让顾客感到亲切，对餐饮服务人员来说，应该热情，朴实、不矫揉造作，让顾客在服务中感受到真诚。 　　2.餐饮菜品的不断创新 　　餐饮企业要生存，就必须不断加强产品的开发创新，不仅要适时推出新品种，而且还要对老品种在保持其传统风格的基础上，在生产工艺和产品质量上不断提高，使产品精益求精。菜品创新应在原料上兼容出新、口味上博众家之长，并在此基础上研发出多种新味型；既具备菜点自身属性又符合消费者饮食习惯和爱好需求的菜肴。 　　3.正确处理客人的投诉 　　正确处理投诉，首先要有正确的认识。投诉是餐饮企业发现差错的难得机会，顾客投诉虽然给餐厅带来一定的经济损失，但可以从中发现差错，从而改进服务。没有投诉的顾客往往会改变消费去处，甚至由于这些不投诉的顾客的口碑相传，宣传不愉快的经历，使餐饮企业失去其他老顾客和潜在顾客，经济损失将更为严重。餐饮服务本身就是一个不断成熟的过程，不断创新的过程，往往也是反复改进的过程。 　　4.厨师、服务员与管理者的有效协作与沟通 　　餐饮产品与服务质量的提高应纠正以前不重视厨师、服务人员、管理者之间协同的状况。服务人员需要加强与厨师的交流，就菜品烹饪方法与菜肴制作特色获得厨师的指点，起到厨师与顾客之间的桥梁作用。作为管理者要密切三方的关系，可以定期组织各种活动。总之，只有将厨师菜品创新的方向性、服务艺术创、管理创新的建设性三者有机结合，餐饮产品质量才能真正得到提升。 　　5.通过标准化管理，提高服务效率。 　　服务效率的管理和提高主要通过标准化和程序化来进行。标准化是指在向宾客提供各种具体服务时所必须达到的标准，一般通过量化指标体现出来。高效的服务效率离不开科学而严格的制度和管理，所以要提高服务效率，每个餐饮企业都应该根据实际情况，制定适合企业实际情况的时间标准，以此来约束员工的行为。面对逐渐成熟的餐饮市场和日趋成熟的消费者，餐厅必须高度重视服务质量，不断探索提高餐饮服务质量的路径与方法，谋求在未来竞争中的主动地位。餐厅需在充分调查顾客需求、满意度及投诉原由的基础上，精心设计菜单，不断创新菜品，将规范管理、制度管理与人文关怀相结合，有效地开展员工的培训，从而使服务人员始终保持工作的积极性和旺盛的工作热情。同时，餐厅也要注意服务过程中各环节的有效控制，并致力于厨师、服务员、管理者与顾客有效沟通，不断提升服务质量的目的。 　　参考文献 　　[1]李勇平.餐饮服务与管理.东北财经大学出版社. 　　[2]施涵蕴.餐饮管理.南开大学出版社. 　　[3]张璐.关于提高酒楼餐饮服务质量的思考.扬州大学烹饪学报，2008，04. 　　[4]姜红.餐饮服务与管理.大连理工大学出版社.
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