餐饮业的成本如何计算以及控制
&很多餐馆在营业后都觉得自己亏本了，其实这不是亏本，这是没有对自己的成本进行严格的控制，也就是不知道怎样控制成本。
　　 什么是成本
要说如何控制成本，首先要说什么是成本。所谓成本，包括食物成本和饮料成本，是餐饮这个行业最直接的支出，也是十分必须的支出。所以要做到严格控制成本，从设计菜单到采购原料，从制作到服务，每一阶段都与直接成本息息相关，必须要严格把关。
　　成本的控制
　　也许有人会说，那我把原料和制作成本上的钱省下来不就行了吗，这种看法太片面了，我们说的不是单方面的节约，而是指以科学的方法来分析支出费用的合理性，在所有动作展开之前，按照一定的周期来进行规划，然后看看效果，最后以评估和检讨的方式来修正预算，然后再改善计划。
　　步骤：
　　1.标准的建立
　　所谓建立成本的标准，就是决定各项支出的比例。若以食物成本为例，食物成本那就应该包括成品和半成品购入的价格。食物成本大致取决于三个因素：采购时的价格；每一道菜的分量；菜单售价。
　　2.记录实际的操作
　　餐馆在操作上有时会因为人为或者意外而导致浪费，这些因素都应该直接反映到操作成本上。所以真实地记录操作过程的花费，并对照着预估的支出标准，可以立即发现管理的缺失，及时改善控制系统。影响操作成本的因素可归纳如下：
　　储藏不当、运送错误、食物用量分配不均、服务不当、现金短收、剩余食物的浪费以及供应员工餐饮之用。
　　3.评估和检讨
　　一般而言，实际成本经常会高于或低于标准成本，但是管理阶层该于何时采取行动来调查或修正营运状况，则全视两者差距的大小。当管理者在设定差距的标准时，应先评估时间的多少与先后顺序，以免本末倒置，而达不到控制的真正目的。
成本控制的细节
　　餐饮产品由采购原料至销售为止，每一过程都与成本有关系，其细节则为：
　　1.菜单的设计
　　每道菜制作所需的人力、时间、原料、数量及其供应情形，会反映在标准单价上，所以设计菜单时要注意上述因素，慎选菜色的种类和数量。标准单价是指按照食谱中制作一道一人份的菜所需要的食物成本。计算方法是将食谱中所有成分的价格总和除以全部的分量。
　　2.原料的采购
　　采购过量，可能会造成储存的困难，使食物耗损的机会增加(尤其是生鲜产品)，但数量太少，又可能造成供不应求、缺货，而且单价也随之提高。所以准确地预测销售、定时盘点，且机动性改变部分菜单，以保存使用的安全量，都是采购与库存管理人员需注意的要点。
　　3.餐饮的制作
　　制作人员一时疏忽，或温度、时间控制不当，或份量计算错误，或处理方式失当，往往会造成食物的浪费，而增加成本。因此，除了鼓励使用标准食谱和标准分量外，也可以用切割试验来严密地控制食物的充分利用。
　　4.服务的方法
　　没有标准器具提供使用，对于剩余的食物没有适当加以处理，对于食物卖出量与厨房出货量没有详细记录，及延迟送食物给客人，都会造成食物的浪费和损害，影响成本，所以预先规划妥善的服务流程，将有助于控制成本。
04/11 01:16
阿米巴组织在完成一定的经营目标时,需要通过降低成本费用增加利润,进而提高企业整体的经济效益.因此,阿米巴需要从机制上确保降低成本.费用. 阿米巴的成本.费用控制内容主要分为三大块,包括人力成本控制.材料消耗成本控制.费用成本控制. 1. 人力成本控制 阿米巴的人力成本是指,阿米巴组织在一定的时期内,在生产.经营和提供劳务活动中,因使用劳动者而支付的所有直接费用与间接费用的总和. 如何有效地控制人工成本,可以说是人力资源管理重大内容,掌握了人力成本分析的方法,阿米巴领导人就能够很快对人力成本现状有
01/25 03:06
[摘要]本文在阐述水利工程施工成本的组成及控制的基础上,分析了水利工程施工成本控制的主要问题,并提出了水利工程施工各阶段的成本控制对策,水利施工企业只有抓住成本控制,加强工程项目成本管理,才能获取最大利润,实现企业自身的良性循环,才能在日益激烈的市场竞争中立于不败之地. 一.水利工程施工成本的组成及控制 工程项目施工成本指施工企业为完成工程项目的全部施工任务,所耗费的各项生产费用的总和.它包括直接费.管理费.临建费.业务费等项.其中直接费指工程施工中所需的材料费(如混凝土.钢材.木材.砂石料.白
07/12 23:02
内容提要 1.流程要素 流程目标: 在各实施方案完成前,完成成本优化与控制,提供优化方法,明确在招标阶段成本控制方法. 流程主要责任部门:设计管理部.成本管理部.采购管理部. 流程关键业绩指标 流程关键点 2.适用范围: XX各项目设计前期.概念设计.总体规划设计.实施方案设计四个阶段:建筑.结构.安装.景观.室内设计五个专业. 3.职责 设计管理部:负责提供各设计阶段的规划.建筑.景观方案.图纸以供测算. 成本管理部:编制计划并检查计划执行情况,:进行具体测算并根据测算结果提出优化建议,需要时
05/24 13:08
&山东大学& 2009年 加入收藏 获取最新 YH房地产项目成本优化与控制研究 许建国 [摘要]: 随着经济体制改革和住宅体制的转变,在国家一系列鼓励住房消费政策的推动下,房地产投资以较大的增幅快速发展起来.由于其资金密集.利润较高等较为明显的行业特征,使得各路资金竞相进入,&三外&现象的出现和各种投机行为更是为一路高歌的房价推波助澜.为防止房价的过快增长,国家密集出台了与房地产相关的新政,包括提高资本金比例.严格信贷政策.改变土地出让方式.加强税制改革.控制住房面积等等.
05/26 07:26
三峡大坝的成本如何计算?
南方人物周刊
对于包括三峡大坝在内的大型工程,是回到了彻底反省的时期,是回到理性时代,是摆脱人定胜天的狂傲的时候了.
5月18日,国务院总理温家宝主持召开国务院常务会议,讨论通过了&三峡后续工作规划&和&长江中下游流域水污染防治规划&.会议在指出三峡在防洪.发电.航运.水资源利用等综合效益开始全面发挥的同时,指出在移民安稳致富.生态环境保护.地质灾害防治等方面还存在一些亟需解决的问题,三峡工程对长江中下游航运.灌溉.供水
03/13 23:11
(一)食品成本在餐饮业的营业收入中,除去成本即为毛利.食品成本与营业收入之比,或减去毛利率,就是食品成本率,用公式表示为:食品成本率=食品成本/营业收入×100%或:食品成本率=1-毛利率所以说,在确定毛利率的同时也就决定了食品成本率.食品成本率一旦确定,餐饮管理人员就应以此为依据,努力控制食品成本.餐饮业的业务活动从食品原料的采购,验收.库存,发放.粗加工.切配,烹饪.服务到收款,其经营环节较多,且每一环节都会影响到食品成本.因此,必须加强餐饮产品生产,服务,销售全过程的成本控制.1.采购 采
03/23 16:36
也 可 点 击 文 章 底 部 阅 读 原 文 进 行 订 阅 第 1233 期 & 有的老板,晚上加班加点讨论餐巾纸选3毛5一包,还是3毛9一包: 还有的老板,为了&食材零浪费&,连菜根都研发成凉菜,品相不好的蔬菜做成蔬菜面-- 然而,这些真的能为你节约成本.提高收益吗? 你以为干餐饮是&榨甘蔗&,结果却可能是自己被&榨成汁&! & ■ 餐饮老板内参|谭飞鹏
发自北京 1 有几件小事,让内参君记忆深刻. 第一件:一位从房地
11/06 05:49
餐饮业财务监控环节分析 众所周知,餐饮企业的财务漏洞是导致企业经营管理成本过高,效益不佳乃至亏损.破产的主要原因之一.由于餐饮企业财务管理具有其特殊性,因此,我们需要认真分析各种具体情况,找到能够解决各种问题的方法,帮餐饮企业解除财务管理上的困难. 一.采购成本问题 餐饮企业原材料是一般生产加工企业中最具多样性和复杂性的.说其具有多样性,是指同一次采购中,其所购的原材料有很多种,有的达几十种,甚至上百种:说其具有复杂性,是指每种原材料的品质.价格.数量都各不相同:这样以来,管理者对没有统一标准的
02/13 06:06
问题A:您企业的各类成本费用消耗都有标准或定额吗? 问题B:您企业的成本费用标准有没有定期修订?有没有得到严格执行? 谈到成本的控制,我觉得主要是两方面,一方面是现有的成本费用按什么标准开支,要受到标准的约束:另一方面是如何开动脑筋挖掘更多的成本空间.前者是一个基础性的工作,后者则是改善性甚至是变革性的工作. 所谓成本标准,包括设计标准和现实标准.设计标准是理论上的无任何浪费的消耗,现实标准则是在考虑现实工艺水平.技术能力.熟练程度.管理水平等基础上确定的合理消耗.实际工作中执行的是现实标准,并您的位置： &
专用工程支出必须严格控制
优质期刊推荐抓节支降耗&&&&控成本支出
&抓节支降耗
&&&控成本支出
本溪车务段按照路局“成本支出给底线”的经营管理思路，教育干部职工树立节支就是增资的思想认识，自觉过紧日子，从一块煤、一度电、一滴水、一张纸节起，严控成本支出，杜绝浪费现象。
树立节约意识。通过编发宣传提纲、开展集中宣读等方式，把职工“厉行节约、严控成本”的认识提高上来、责任落实下去，转化为每名干部职工的自觉行动，进一步树立成本意识、节约意识、简朴意识，坚决卡住生产组织过程中的跑冒滴漏问题。
加强煤炭管理。在供暖上，各站根据季节及天气变化情况适时调整焚火次数和时间，采取外温控制室暖、定时段供暖等措施，做到“看天焚火”，降低煤炭消耗。在管理环节上，严肃整治虚报、瞒报、谎报储煤数据，严厉查处私自外借、外买供暖煤责任。
严控办公经费。各处所水龙头、电开关明确责任到人，杜绝长明灯、长流水，能使用声控灯的处所，一律使用声控灯；对水电表日消耗量进行抄报分析，做到动态掌握；全面推行无纸化办公，利用办公网、短信群等平台上传下达；各站对必须打印的文件电报有选择进行摘录，实行双面打印。
细查交通补贴。各站对短慢车交通费开展自检自查，财务科、劳人科、纪委、办公室对交通费发生情况进行记名式复检，根据作业班次、通勤交路、单程费用逐项核查，严格把关，杜绝交通费虚支、滥支问题的发生。
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便利店的经营费用如何计算？
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　　由于竞争越来越激烈，使便利店的营业额一直无法提升，但经营费用却会逐年增加，在此情况下，店主对店的管理费用必须严格控制，才能不至于因费用的增加而使经营效益下降，造成投资成本回收期的延长。一般经营费用可分为固定费用和变动费用。
　　①人事费用：如工资、资金、加班费、福利金等。
　　②设备费用：如装潢、经营设备折旧、租金、保险费等。
　　③维持费用：如水电费、消耗品费、事务费、工杂费等。
　　主要包括广告宣传费、修理费、盘损、营业税等。
　　便利店的经营费用究竟控制在多少以下才算合理，一般而言，其经营总费用与销售额相比，要控制在１８％以内才算可以。这其中房屋租金、人事费用、水电费和设备折旧占有相当重要的比例。在控制经营费用时，店主一般应注意以下六条原则：
　　①店员薪资总额不要超过总经营费用的一半，即薪资总额除以总费用小于５０％。
　　②人事费用与销售总额相比应小于７％。
　　③总费用与销售总额之比要控制在１８％以内。
　　④总费用与销售毛利相比要维持在８０％以内。
　　⑤固定费用占总费用之比应在８５％以上。
　　⑥变动费用占总费用的比例应小于１５％。
　　便利店经营必须遵循上述六项原则，才能达成其经营效益，使店主获得合理的利润。
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