五种隔夜菜 打死也不能吃
核心提示：最近，关于“隔夜菜致癌”的说法被炒得沸沸扬扬。那么，这种说法有无道理呢？大连营养学会常务理事王兴国告诉《生命时报》记者，久置确实会让食物中的有毒成分增加。
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　　最近，关于“隔夜菜致癌”的说法被炒得沸沸扬扬。那么，这种说法有无道理呢？大连营养学会常务理事王兴国告诉《生命时报》记者，久置确实会让食物中的有毒成分增加。　　五种隔夜菜打死也不能吃　　“隔夜菜”并不单指放了一夜的菜，放置时间超过8—10个小时，就应该算隔夜了。而导致食物中有毒成分增加有两个方面的原因，第一是因为食物中的化学物质产生了致癌物，如亚硝酸盐，即使加热也不能去除。另一个原因是在放置时受到了外来细菌的二次污染。以下几种菜久置尤其有害。　　绿叶菜隔夜最危险。通常茎叶类蔬菜硝酸盐含量最高，瓜类蔬菜稍低，根茎类和居中。因此，如果同时购买了大量蔬菜，应该先吃叶菜类的，比如、等。如果准备多做一些菜第二天热着吃，应尽量少做茎叶类蔬菜，而选择瓜类蔬菜。　　隔夜海鲜损肝肾。、鱼类、虾类等海鲜，隔夜后会产生蛋白质降解物，损伤肝、肾功能。如果实在买多了，可以把生海鲜用保鲜袋或保鲜盒装好，放入冰箱冷冻，下次再烹调。
　　半熟蛋易致病。很多人都爱吃蛋黄软软的半熟蛋，可是这种蛋杀菌不彻底，再加上营养丰富，格外容易滋生细菌，食用后会发生危险。如果蛋已熟透，而且低温密封保存得当，隔夜再吃是没有问题的。　　要当心。不论是野生的还是人工栽培的银耳、蘑菇等，都容易残留很多硝酸盐。如果放的时间实在有点久，就只能忍痛扔掉。　　汤别放金属器皿里。熬汤费时费力，人们往往熬一大锅，一连吃好几天。剩汤如果长时间盛在铝锅、铁锅内，会析出对人体有害的物质。存汤的最好办法是，汤里不要放盐之类的料，煮好汤用干净的勺子盛出当天要喝的，喝不完的，最好是用瓦锅或保鲜盒存放在冰箱里。
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隔夜菜，到底能不能吃? 实验证明没有传说中的致癌能力来源：台州商报作者：
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　　浙江在线03月16日讯&隔夜菜能不能吃&的话题每隔一段时间就会被提及，有媒体报道《隔夜菜放冰箱24小时亚硝酸盐含量全部严重超标》，许多专家也纷纷解释：隔夜菜会产生亚硝酸盐，而亚硝酸盐是一种致癌物。而以辟谣被广大网友熟知的果壳网也对此进行分析，结论称：该报道危言耸听，把做好的蔬菜趁热封装，快速冷藏，&隔夜菜&的风险是可以忽略的。
　　那么，&隔夜菜&到底能不能吃？菜放置的时间与亚硝酸盐有何关系？
　　记者实验
　　浙江大学食品科学与营养系实验室曾做过&隔夜菜&的实验，实验人员分别测试了炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉和红烧鲫鱼四道菜放置不同时间后亚硝酸盐的含量。
　　实验过程：四道菜检测三次取平均值
　　实验人员将4道菜分成了4份，分别装入一次性降解餐盒，包上保鲜膜后，分别贴上半小时、6小时、18小时、24小时的标签。然后，将这些样本都放进实验室冰箱，在4℃下冷藏。
　　实验人员先把菜肴研磨成浆状，称取1g(注：g克)样品置于锥形瓶中，加蒸馏水稀释。暗处静置15分钟，由快速检测仪直接读取亚硝酸盐含量。为保证测试结果的准确性，每个样品都测试3次，最后取平均值。
　　实验结果：放置时间越久产生的亚硝酸盐含量越高
　　出锅后半小时，炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉这三个菜的检测结果是，亚硝酸盐含量都没有超过我国《食品中污染物限量标准》的最高限值，即蔬菜类4mg/kg、肉类3mg/kg(注：mg毫克，kg公斤)。
　　6小时后，实验人员把贴有&6小时&标签的菜取出用微波炉加热后对亚硝酸盐含量进行了测定。结果发现，6小时后剩菜中亚硝酸盐含量都有所增加，炒青菜增加了16%，韭菜炒蛋增加了6%，红烧肉增加了70%。其中，红烧肉中亚硝酸盐含量达4.2558mg/kg。
　　18小时后，检测结果发现，炒青菜中亚硝酸盐含量增幅非常大，比6小时增加了443%，红烧鲫鱼增加54%，韭菜炒蛋增加47%，红烧肉中亚硝酸盐含量变化不大。
　　24小时后，实验人员从冰箱中拿出最后一批贴有&24小时&标签的4个菜肴，检测结果发现，跟18小时相比，4个菜肴亚硝酸盐含量大幅增加，且全部超过了《食品中污染物限量标准》的限量标准，其中炒青菜超标34%，韭菜炒蛋超标41%，红烧肉超标84%，红烧鲫鱼超标141%。
　　实验延伸：常温比冷藏亚硝酸盐含量上升更快
　　为了解冰箱冷藏与常温下菜肴亚硝酸盐含量的变化，实验人员还将一份红烧鲫鱼样本在常温下放置了4小时然后测定其亚硝酸盐含量。结果显示亚硝酸盐含量的三次测试平均值为8.9483mg/kg，比在冰箱中放了24小时超标得还要多。
　　浙江大学生物系统工程与食品科学学院食品科学与营养系实验室沈建福副教授介绍，以前他们实验室做过生的蔬菜的亚硝酸盐含量测定，结果发现蔬菜中都含有亚硝酸盐，总的趋势是，越不新鲜的蔬菜，亚硝酸盐含量越高，而那些烂了的蔬菜，亚硝酸盐超标比较明显。
　　实验解析：亚硝酸盐从何而来？
　　氮是自然界中广泛存在的元素，植物的生长必须要有氮肥。植物吸收环境中的氮，通过复杂的生化反应最终合成氨基酸。在这个过程中，硝酸盐是不可避免的一步。在植物体内有一些还原酶，可以把一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐。
　　所以，所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐。现在的科学研究结果一般认为硝酸盐本身是无毒的。而亚硝酸盐如果大量进入人体的话，可能导致&高铁血红蛋白症&，血液失去携带氧的能力，从而出现缺氧症状，严重的可能危及生命。亚硝酸盐更广泛的忧虑还在于它在人体内可能转化成亚硝胺，而后者是一种致癌物。
　　水、肉、蔬菜、水果等，都不可避免地含有硝酸盐和亚硝酸盐。根据欧美等国的统计，在正常饮食中，蔬菜是硝酸盐最主要的来源，而亚硝酸盐往往跟硝酸盐的转化相关。
　　不过，正常情况下，蔬菜中的这些硝酸盐和亚硝酸盐的含量距离危害人体的剂量还有相当的差距。而且，蔬菜对人体健康有着许多明确的好处。所以，科学界、食品卫生机构还是推荐人们多吃蔬菜。
　　专家说法
　　　&隔夜菜&应冷藏速吃
　　&从营养学角度来说，隔夜饭菜还是要少吃为妙。&武汉大学人民医院营养部专家表示，少吃隔夜饭菜，不仅仅着眼于亚硝酸盐的高低，更多的原因是隔夜饭菜容易受到细菌污染，容易引发胃肠炎，甚至导致食物中毒。
　　专家介绍，其实，几乎所有食物如水、肉、蔬菜、水果等，都会含有硝酸盐和亚硝酸盐，其中绿叶蔬菜含量更高些。蔬菜中的硝酸盐转化成亚硝酸盐需要两个条件：一是蔬菜中本来就有的还原酶，第二是细菌。
　　&隔夜&并非亚硝酸盐产生的关键，加热也不会增加致癌物的含量。当然，蔬菜中的许多种维生素，在加热的时候会被破坏，多次加热的蔬菜也比较难吃。从&好吃&的角度来说，&隔夜菜&确实比较差；从营养的角度说，多次加热确实有一定影响；从安全性的角度说，加热并没有什么问题。&隔夜菜&，没有传说中的&致癌&能力。
　　那么剩菜该如何保存才健康？营养专家表示，冰箱并非无菌，只是低温抑制了细菌的活性。因此，即使在冰箱内，细菌也会大量生长。剩菜最好趁热封装，变凉后冷藏，下次吃时还要烧开热透。
　　而剩饭隔夜保存，应先松散开，放在通风、阴凉和干净的地方，避免污染。等剩饭温度降至室温时，放入冰箱冷藏。剩饭的保存时间，尽量缩短在5至6小时以内，并彻底加热后食用。应当强调指出的是，剩米饭容易引起食物中毒，但大多看上去没有异样，因此，即便剩饭在感官上正常，也必须彻底加热后食用。(据《好奇实验室》)
本文转自：
编辑: 温网编辑|责任编辑: 黄作敏网友评论仅供其表达个人看法，并不表明温州网立场。
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新闻排行滚动新闻隔夜的饭菜到底能不能吃？
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隔夜的饭菜到底能不能吃？
投稿：方兴红　　　　日期：{2013}年{03}月{18}日　　　　　【字体：
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& & & &&生物系统工程与学院进行试验。将、、和在冰箱放置24小时后用微波炉加热，结果含量全部超过《食品中污染物限量标准》的限量标准，其中荤菜超标更厉害。亚硝酸盐对人身体危害大。隔夜菜你还敢吃吗？
这个新闻里有几个要点：蔬菜和荤菜中的亚硝酸盐为什么会增加？&隔夜&之后的菜中的亚硝酸盐含量真的&超标&了吗？这样含量的亚酸有多大危害？
新闻中的实验结果为：经过冷藏24小时，四种菜中的亚硝酸盐&全部超过了《食品中污染物限量标准》的限量标准，其中青菜超标34%，韭菜炒蛋超标41%，红烧肉超标84%，红烧鲫鱼超标141%&。
新闻中引用的亚硝酸盐标准为&蔬菜不超过每千克4毫克，肉每千克不超过3毫克&。实际上，这个标准指的是新鲜蔬菜和肉类中的亚硝酸盐含量[2]。这个限量的依据，是蔬菜和肉类中本来的亚硝酸盐含量一般不超过这个量。如果超过了，说明受到了污染。它跟最后直接食用的成品是否有害，并不是一回事。
因为国家标准不规范餐饮业中的含量，所以炒好的菜中也就无所谓&标准&，&超标&也就无从谈起。如果要找一个相关的&国家标准&来做参考的话，应该是加工食品中的亚硝酸盐残留量。因为餐饮业中的食品和加工食品都是直接食用的，二者更具有可比性。在国家标准中，中的残留量是每千克不超过30毫克[3]，而酱腌蔬菜中的残留标准是每千克不超过20毫克[2]。
暂且不讨论新闻中报道的实验数据的准确性，它所宣称的&严重超标&的青菜、韭菜炒蛋、红烧肉和红烧鲫鱼中的亚硝酸盐含量分别为5.36、5.64、5.52和7.23毫克每千克。跟加工食品中的国家标准相比，远远要低。也就是说，即使这些数字准确可靠，也谈不上就不能吃了&&既然熟肉制品、酸菜、泡菜、酱菜都可以安全食用，为什么亚硝酸盐含量低得多的红烧肉、和炒青菜就不能吃呢？
氮是自然界中广泛存在的元素，植物的生长必须要有。植物吸收环境中的氮，通过复杂的生化反应最终合成氨基酸。在这个过程中，产生是不可避免的一步。在植物体内还有一些还原酶，会把一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐。所以，所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐。除了蔬菜种类本身，硝酸盐的含量还跟种植方式、收割期等因素有关。不同的蔬菜之间，同种蔬菜的不同产地不同季节之间，硝酸盐的含量也会大大不同。
植物被收割之后，硝酸盐和亚硝酸的平衡被打破。还原酶被释放，会有更多硝酸盐被转化成亚硝酸盐。此外，自然环境中无处不在的细菌也可以实现这种转化。也就是说，蔬菜被收割之后，只要是需要保存上一段时间，就很难避免这种转化的发生。实际上，有很多文献报道过各种蔬菜在不同的储存条件下亚硝酸盐的含量变化。具体的转化速度跟蔬菜种类和储存条件密切相关。像白菜等硝酸盐含量本来就高的，在运输过程中很容易就超过了&每公斤4毫克&的国家标准。曾有不止一篇文献报道菜市场买回的白菜亚硝酸盐就已经超标。也就是说，只要蔬菜没有在收割之后马上被吃掉，&隔夜之后&再炒，亚硝酸盐同样会增加。
在蔬菜被加热作熟的过程中，还原酶失去了活性，产生亚硝酸盐的这条途径就被截断了，而细菌在烹饪的过程中也被杀得差不多，这么看来烹调的处理可以帮助减少亚硝酸盐的产生。不过在保存过程中，还是可能会有一些空气中的细菌进入。而做熟的蔬菜更适合细菌生长，又有利于亚硝酸盐的增多。所以，到底是熟菜还是更适合细菌生长从而产生更多的亚硝酸盐，取决于&炒菜&&包装&&冷藏&的操作条件。实际上，如果是罐头包装的蔬菜，别说&隔夜&，&隔周&&隔月&也不见得有多大变化。
不管是肉还是鱼，其本来的亚硝酸盐含量都很低，所以有国家标准的&3毫克每千克&。此外，硝酸盐含量也很低，通常并不担心肉在保存过程中产生亚硝酸盐。
而中出现了红烧肉和红烧鲫鱼中亚硝酸盐含量随着时间升高的结果。如果数据的测量没有问题，那就说明：在烹饪中加入了相当含量的硝酸盐。虽然硝酸盐本身是很安全的，但是通常的调料中基本没有。这家饭店使用的什么调料，反倒是很值得追究。
如果在加工过程中加入了硝酸盐，那么出现新闻中的结果倒也不难理解。不过，对于一般人来说，自己烹饪不会使用含有硝酸盐的调料。&隔夜肉&，也就不存在亚硝酸盐增加的担心。
无论是否做熟，蔬菜中的亚硝酸盐在储存过程中都可能增加。但是，现代社会的生活方式使得很多人不可能像农民那样每顿从地里现拔蔬菜来吃。对许多人来说，买一次菜吃几天也是很普通很平常的事情。所以，不保存蔬菜来减少亚硝酸盐的产生，才是真正值得关注的问题。
蔬菜中亚硝酸盐的产生，原料是蔬菜中的硝酸盐，转化条件主要是细菌生长，&隔夜&只是时间长短的问题。减少它的产生，可以多管齐下。首先，减少蔬菜尤其是绿叶蔬菜的保存时间，增加买菜频率。其次，需要保存的蔬菜，洗净包好可以减少携带的细菌。作好没吃完的蔬菜，也可以封好保存在冰箱中。&隔夜&并非亚硝酸盐产生的关键，加热也不会增加致癌物的含量。有许多文献研究过蔬菜的保存时间与保存条件如何影响亚硝酸盐的含量，结论都是冷藏可以大大减少亚硝酸盐的产生。如果实在难以实现频繁买菜，速冻蔬菜其实是个不错的替代方案。
虽然在保存过程中，蔬菜中的亚硝酸盐含量会有一些增加，但是冷藏条件下，总的亚硝酸盐含量还是大大低于加工食品中国家标准允许的含量。而肉中亚硝酸盐含量的增加，应该是烹饪过程中使用的含有硝酸盐的调料所致。这在常规的烹饪中，是不会出现的。即使新闻中的实验数据准确可靠，&严重超标&的说法也是对国家标准的，而&绝不能吃&更是耸人听闻。如果把做好的蔬菜趁热封装，快速冷藏，&隔夜菜&的风险是可以忽略的。&
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[07-13]孕妇到底能不能吃放过冰箱里的隔夜菜
&&&&&&婆婆特别喜欢剩剩菜，每次一盘菜量不管剩的多不多，都会留起来，然后放里。第二天吃剩菜。蔬菜是绿色的，放第二天吃有营养？不仅没营养。还有亚硝酸盐吧…………还有瓜汤…虾，花菜，鱼…鸡蛋！米线之类的，只要没吃完的，都不会倒掉…有的时候第二天她没在家，到了第三天她也会弄起来吃……你自己吃就算了。我们全家都跟着吃…我是孕妇。总要吃新鲜的菜吧。昨天晚上的青菜，今天晚上炒了新的然后把昨天也放进去一起炒…………呵呵了。这么热的夏天。我万一吃拉肚子了呢？没怀的时候我都不吃剩菜的！我烧菜的时候都会控制量，四个人吃的量，不要剩菜。拒绝剩菜。现在怀起闻烟味没办法烧。呵呵了，要跟着吃剩菜，有的时候我就吃一口饭就不想吃了。宁愿少吃点饭躲过去，又没办法跟她说这个事情。想想都痛苦。昨晚烧了鲫鱼汤，今天让我鲫鱼汤烧面吃……过了一夜的汤闻着都恶心…知道公婆烧饭也辛苦的。我懂。只是大家习惯不同，确实。不想吃的东西就不吃，一定要吃就少吃，总之孕妇还是要爱自己，我只能这样了…
隔顿的青菜都不吃。吃不了那么多就少炒一点嘛！
你可以建议你婆婆炒少一点啊，隔夜的菜吃了肯定不好，尤其是海鲜类的。而且我觉得放过冰箱的东西吃起来都有点怪，，可能我是嘴太挑了。。
当然不能吃了，正常的健康人长期以往，也许不生病，但不营养，这样会导致人身体会处于亚健康状态，何况是准妈妈呢，每餐都应该吃新鲜的，以保证妈妈及宝宝健康，如果营养不康会造成孩子发育问题，这个最好跟老公商量一下，
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我怀孕时候我婆婆也是煮隔夜菜给我吃，结果他们在客厅看电视，我在房间吐得昏天暗地。诶
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你是厦门哪个学校的，我要告诉你老师家长~
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版权所有，并保留所有权利。这三种隔夜菜原来可以吃
　　自从大家懂得养生之后，发现吃什么都要当心了，就拿这隔夜饭来说吧，自从知道有的隔夜菜不能吃之后，就再没将饭菜隔夜。大家都知道，当然也有很多人还会问这样的问题，其实有些菜隔夜也是可以食用的，你相信吗?下面就和小编一起来了解一下吧。
　　作为老百姓，平时有剩菜剩饭都是很正常的事情，而吃隔夜饭菜也没有让人大惊小怪，倒掉了觉得浪费，不倒掉又觉得不健康，这很是让人头疼。但其实有三种隔夜菜是可以放心食用的哦~
　　这三种隔夜菜可以吃
　　1.瓜类蔬菜
　　在我们的印象中，蔬菜往往保质期很短，不适合放隔夜。其实，也要看是什么样的蔬菜。通常来说，茎叶类的蔬菜硝酸盐含量较高，做好之后时间久了，就形成亚硝酸盐，这是一种致癌物质，因此，这种蔬菜最好吃新鲜的。而根茎类和花菜类的蔬菜硝酸盐含量偏高一些，也不应放置时间太久。
　　在所有的蔬菜中，瓜类蔬菜的亚硝酸盐含量是最低的，并且放置时间久了，也不会轻易出现变色、变味的现象。这类菜品放在冰箱里，第二天继续食用也是可以的。
　　对于上班族来说，可能会一次性买多一点的蔬菜，如果是这样的话，小编建议最好先挑茎叶类的烹饪，如果第二天需要带饭，就可以准备一些瓜类蔬菜，如黄瓜、南瓜、丝瓜、苦瓜等等，而且也非常有营养不是吗?
　　2.肉类
　　红烧和炖煮的肉类是人们喜爱的食物，有些人是无肉不欢的，几乎每天都要吃肉。但是烧肉往往烹饪的时间较长，很多人并没有那么多的时间。因此，往往会一次性多烧一些肉，吃不完就放到下一顿接着吃。
　　我们知道，肉食中的蛋白质、矿物质等营养成分相对较多，而维生素相对较少。因此，即使加热了很长时间，甚至加热了多次，但其中的营养成分损失并不严重。因此，只要储存得当，肉食放隔夜也是完全可以的。
　　3.米饭
　　对于我国很多南方人来说，每天的主食都是米饭。因此，每天需要煮多少米饭应该是心里有数的。但总会遇到特殊情况，比如家里来了客人，或是需要第二天一早带饭出门。那么，米饭放隔夜有没有问题呢?
　　米饭其实是属于酸性的食物，如果长时间的放置在空气中，是很容易变质的，特别是如今天气越来越热，就很容易馊掉。
　　小编建议米饭吃剩下之后，一定要用一个器皿盛出来凉透，之后再放进冰箱。第二天拿出来，把米饭加热一下，或者炒一下，是完全没有问题的。
　　这些隔夜菜就别吃了
　　海鲜只吃新鲜的
　　最不该食用的剩菜非海鲜产品类莫属。鱼贝类的海鲜隔夜后易产生蛋白质降解物，会损伤肝、肾功能。特别是虾、蟹等腐食性的海鲜类产品，它们的肠胃中存有各种细菌和腐败物质，如果不是现杀现煮，很可能是已经由内而外腐败了的食物!
　　隔夜银耳不要吃
　　因为不论是室内栽培的银耳和椴木野外栽培的银耳都含有较多的硝酸盐类，经煮熟后如放的时间比较久，在细菌的分解作用下，硝酸盐会还原成亚硝酸盐。
　　叶菜不要隔夜
　　通常茎叶类蔬菜硝酸盐含量最高，瓜类蔬菜稍低，根茎类和花菜类居中。如果准备多做一些菜第二天热着吃的话，应尽量少做茎叶类蔬菜，而选择瓜类蔬菜。
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