【厨师创业难!开店赔了100万之后，靠菜品做火一家餐厅】 - 炫6网
厨师创业难!开店赔了100万之后，靠菜品做火一家餐厅
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炫六网综合摘要：；【厨师创业难!开店赔了100万之后，靠菜品做火一家餐厅】，上一篇： 下一篇： 。马云曾说过一句话，做人还是要有梦想的，万 一那天实现了呢？做厨师的，大多都会有个梦想，就是等攒了些钱，又有技术后，自己能开家店，因为看着别人没技术开店也能很赚钱，自己也不甘心长期给人打工 ，等等···· 种种原因会让很多厨师踏上转型当厨掌柜这
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马云曾说过一句话，做人还是要有梦想的，万 一那天实现了呢？做厨师的，大多都会有个梦想，就是等攒了些钱，又有技术后，自己能开家店，因为看着别人没技术开店也能很赚钱，自己也不甘心长期给人打工 ，等等···· 种种原因会让很多厨师踏上转型当厨掌柜这条路。▼其实厨师开店最大的优势就是：技术优势，按常理来说，厨师有了技术的优势后，开店的成功率应该比其它人高很多，但在业内我们经常见到这种现象：厨师开店“菜做得好，但店不一定火”。这是什么原因呢？本期我们就来谈谈厨师开店这些事。大部份厨师开店初期都会走很多错路和弯路，例如下面这些··· ···！&以上这些问题，只是开店路上的冰山一角，在创业的每个周期里，都会有不同的难题等你去解决，所以说：厨师开店，有时候并不是我们想像中的那么容易，开店需要的不仅仅是技术，他更需要是的一个人的综合能力，不仅要有技术、懂管理，还要有战略性的规划。下面我们要讲的这位也是一个厨师，他第一次创业因经验不足开店赔了100万，后来经过自己不断的总结和钻研，终于靠菜品做火了一家餐厅，也许他的创业经验更能给我们带来实用性的启发和思考，大家一起来看看吧！妈妈家其实这是丁忠华经营的第二个品牌。2014年，辞职后的他首先选择了火锅店作为创业项目，不到一年，就因经验不足加之竞争激烈而以失败告终，输掉了上百万。痛定思痛，丁忠华分析了失利原因：“厨师开店，多数先关注‘产品口味’，再关注‘怎么卖’。我当时太过自信，没有让自己的产品去迎合。第一，出品缺乏记忆点。我所有的涮品和小料都做得非常完美，结果客人说什么呢？‘这里的东西，真的蛮好吃的，但我一样没记住。’而如果十个产品里有九种东西是普通的，只有蛋饺胜过别家，那客人就会说：‘这家的蛋饺真好吃！’第二，没有充分考虑人均消费和性价比。我太关注食材了，为了开店，不惜代价找来了最好的牛羊肉，但客人的反馈是：‘花钱不少，没觉得东西有多么特别。’”正是认识到这一致命失误，丁忠华在经营新品牌“妈妈家”时才能有的放矢，总结出了非常实用的开店心得：让客人感觉实惠，是设计所有菜品的出发点；先从顾客角度关注性价比、再从老板角度关注怎么卖。“妈妈家”的主打菜品食材讲究、“记忆点”突出。例如老上海油爆虾，售价是88元，其记忆点是：不论什么季节，都保证虾的个头在65-70个/斤。在“妈妈家”这种定位的小店，一年到头能吃到这么大的河虾，客人就特别容易记得住；又如热卖菜脆皮小黄鱼，每桌必点甚至会点两份，其记忆点是：冷菜热吃，外酥里嫩，非常入味。此菜做法与熏鱼相似，都是将炸好的热鱼浸到冷卤中。丁忠华之所以没选择传统熏鱼，一是为了控制成本，小黄鱼的进价要大大低于青鱼或鲳鱼，二是出于装盘考虑，小黄鱼的个头比较均匀，整条出菜即可，每份都比较标准。这一点来自于丁忠华在会所从厨时的经验，那时这道菜是用鲳鱼做的，有些冷菜师傅装盘中不太讲究，有时一盘都是鱼肚子，有时一盘都是鱼头鱼尾，容易被客人投诉，而小黄鱼只要点条数就可以了，不必再花费心思关注“部位”。既让客人感觉实惠，又要保证餐厅毛利，这非常考验一个菜品设计者综合调度的“算计”能力。丁忠华提升毛利的绝招之一就是“组装拼接”。以“椒盐排骨油炸馄饨”为例，在很多店的菜单上，这是两道毫不相干的菜品，而且一个在热菜，一个为面点。“椒盐排骨”是一道传统上海菜，其食材和烹调方法都比较单一，没有新意，所以虽然客人喜欢吃，却卖不出高价，对经营者而言没有太大的利润空间。丁忠华将其与馄饨搭配，以“菜点结合”的形式推出，增加了此菜的亮点、记忆点及盈利点。一般的家常馆子，椒盐排骨最多能卖到三十几元，而且整份都是排骨肉，主料用得多、毛利必然低，改良之后，盘子大了一倍、视觉冲击力增强，既有卖相又增加了可食性。丁忠华还从客人的就餐心理做了分析：如果两人来吃饭，点一份三十几元的椒盐排骨既单调又吃不完，现在又有排骨又有馄饨，花样多了，量还都不大，给人的感觉“刚刚好”。丁忠华的另一个招术，是靠“套裁”的方法物尽其用，以巧妙的设计保住毛利。“八宝辣酱”这道传统菜，选料以精细、多样著称，下面藏的是鸡肉丁、猪肉丁、鸭胗丁、肚丁、香菇丁、白果、笋丁、开洋，上面盖的则是青椒丁、虾仁，共有十种料之多，成本不菲；此菜加热时间长、燃气用得多，再加上丁忠华为了保证品质，选用的是鸡腿肉而非鸡胸肉，使得成本进一步提升，要在小店里保住50%的毛利是不可能的。如何既保留传统口味，又能有钱可赚？丁忠华的办法是在其中添入口感软糯的年糕丁做辅料，改成了“八宝辣酱炒年糕”。年糕约占菜品总量的1/3，裹匀酱料后口味极佳，既降低了成本，又更新了搭配、增加了可食性。菜单上还有一道“辣酱豆腐”，口味跟麻婆豆腐完全一样，售价28元。很多人感觉奇怪：一家上海菜馆为什么会卖一道传统川菜？之所以取名为“辣酱豆腐”，就是因为里面用到的丁丁都是“八宝辣酱”的下脚料——肚丁、胗丁需要切得方方正正，碎碎的边角料就与豆腐搭配，用麻婆豆腐的做法来烧成这道菜。正宗麻婆豆腐的辅料放的是猪肉末或者牛肉末，现在用八宝辣酱的碎丁丁来代替，选料更丰富、口感更多元；有那么一两道麻辣味的菜，顾客便多了一类选择。辣酱豆腐的出场并非偶然，丁忠华在设计菜品时非常擅长使用这种“连环计”。例如菜单上的“雪菜豆腐黄鱼汤”，烧制起来极为方便，就是因为他合理使用了“套裁”手法，物尽其用：鱼骨汤是用做“苔条黄鱼”时剔下的鱼骨提前熬好的，豆腐可以跟“辣酱豆腐”备同一种料，黄鱼肉片是提前浆好的，既可用来烧这道汤，又能用来做另一道热销菜“糟溜鱼片”。而前文提到的“苔条黄鱼”中，一条黄鱼有三个去处，除了鱼骨吊汤外，修下的碎肉还可以打个“荠菜黄鱼羹”：锅烧开水，下入荠菜末、碎黄鱼肉，打入蛋花调味勾芡即成。因此，在“妈妈家”的厨房，绝无“废料”一说。这种交叉变换各种排列组合来设计菜品的思路，其实就是用几十种原料织就一张大网，使菜单百花齐放。这是考验大厨经营意识的重要一环，过了这一关，便能极大地提升毛利、减少库存、提高后厨劳动效率。“妈妈家”虽然是小店，但丁忠华很舍得把钱花在激励员工上，除了月底和年底从盈利中拿出一部分做奖金外，点菜员在日常工作中也能拿到提成。生意稳定的情况下，每人每天可以拿到三十几元，一个月就是一千元。服务员能够拿到提成的是两类菜品：第一类，出品稳定、操作方便的。如葱油鸡、老毛蟹，都能直接装盘走菜。以毛蟹为例，卖一只可提一元钱。&第二类，利润高的菜品。如石锅菜饭，售价28元，每份可提一元。这道菜毛利为什么高？第一，炒饭中的荤料来自制作“全家福砂锅”时剩的边角料，成本几乎可以忽略；第二，“清炒菜心”一菜中用的是没有外皮的“标准菜心”，而剥下的“皮”顶刀切碎，就用来炒这道菜饭，也是“零成本”。另外，此菜选择了一个很好的器材：铁锅，既保温又能起焦香，卖点很足。丁忠华仔细琢磨过就餐者的心理，“如果两个人来吃饭，只点两碗白饭，总价6元，客人可能还会嫌贵，而花28元点一个菜饭呢，他会觉得有特色、很超值——焦香扑鼻，还有这么一大锅！”所以，这锅成本只有三五元的饭也登上了大众点评推荐榜。当然，服务员要拿到这个点菜提成，除了考核点菜数外，还要考核服务态度。客人买单时，店长都会做个简单回访：“对我们的服务态度满意吗？”得到肯定答复后，才会给当桌的服务员计算点菜提成。所以，这就要求服务员在点餐时讲究技巧，不能强行推销，另外，后续服务过程中也要周到热情。&-END-我们专注于厨师群体
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