高档酒店生意冷清 四星总厨“下嫁”超市做起平民菜 | 新华网重庆频道
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高档酒店生意冷清 四星总厨“下嫁”超市做起平民菜
日 08:22:55 　来源：
新华社重庆８月２１日专电(新华社记者张翅)受“八项规定”厉行节约之风倡导，部分原本火爆的高档酒店的生意冷清，招揽的星级厨师们也纷纷跳槽超市厨房。如今，在超市也能订购酒店水平的星级菜，价格却仅为酒店的五成。专家认为，在全国上下厉行节俭的风气下，餐饮从高端回归传统是必然趋势，餐饮业应主动更新经营理念，符合市场需求。
高档酒店遇冷转型　星级大厨跳槽超市
“用冷芡，顾客回家还要重新上锅蒸的！”在新世纪百货南坪商都的厨房里，主厨陈昌培正在为顾客定的家宴做准备。在来超市之前，老陈在解放碑某四星级大酒店工作，任菜品总监。
“酒店的生意比以前差了很多，厨师的薪金也降低了不少。”老陈告诉记者，以前每到饭点，他就没停过，但自从“八项规定”推行以来，酒店的生意下滑了快一半，他因此才跳槽到超市。
“来超市的主要原因是薪资高。在酒店收入是底薪加提成，以前可以拿到７０００元左右，现在来酒店吃饭的人少了，提成也少了，每月收入只有四五千，而超市给出了的８０００元的底薪。我很多在饭店和酒楼当厨师的朋友，都跳槽到主城的一些超市厨房了。”陈昌培表示，他还有一些同行，都托他打听哪些超市厨房需要招人，随时都准备跳槽。目前，老陈所在的超市已经有６名来自四星级酒店的大厨。
他告诉记者，一些酒店为了留住厨师资源另辟蹊径，重庆一老牌五星酒店就把原来不对外开放的私家会所改造成了大排档，卖起了江湖菜、啤酒等大众化餐饮，厨师们也从原来动辄鹅肝鲍鱼做起了家常小炒，人均消费由原来的５００元上下下降到了１００元左右。
质优价廉服务好　平民“星级菜”有优势
“食材质优价廉配上星级厨艺是超市宴席的最大优势。”陈昌培介绍，在超市做宴席都是超市大宗供货、批量采购，成本较低。而酒店则是少量采购，增加了成本，因此超市宴席的价格也便宜不少。陈昌培说：“比如黑椒大排，同样的品质，超市卖５８.８元一斤，酒店的话是卖１２８.８元一份。”
新世纪百货南坪商都营销策划部经理余扬认为，超市宴席的优势主要有两方面。与酒店相比，超市宴席菜品和部分酒店基本一致，价格大约只是酒店的六成。而与顾客自己在家做宴席相比，在超市订做宴席不仅节约时间，还能由专业的厨师提供更丰富的菜品、更好的口感和更到位的营养搭配。据了解，该超市配备了专门的营养搭配师，根据不同顾客的年龄、身体状况以及个人癖好等情况来进行食品、菜品的营养搭配。
陈昌培说，不仅在配料上更有针对性，在超市工作与在酒店工作比流程上也有很大区别。“在酒店做菜上桌就吃，不用考虑太多，而在超市做菜还要考虑顾客的二次加工问题。”为了解决这个问题，超市的厨师会使用与酒店不同的烹饪方法，为了保证菜品的口感，厨师们还会告诉顾客最佳的加工方法，目前他已经开发出５０多个“平民星级菜”。
物美价廉还可送货上门，超市家宴受到许多市民的欢迎。营养搭配师鲁雪峰说，超市开业以来，已经有很多顾客通过电话或现场咨询订做家宴的相关问题。
“奢侈消费”本非立足之源　酒店应调整经营理念
西南财经大学潘鹰博士认为，星级酒店生意冷清后厨师跳槽到超市是很正常的现象，“这是市场优胜劣汰的结果，员工肯定会选择薪资较高的工作。”潘鹰建议酒店可以尝试转变经营模式，更加符合百姓的口味，生意好了，厨师才会留下来。而超市宴席如果要跟酒店竞争，在走平民路线的同时，还必须保证菜品的质量，建立严格的采购及销售台账，确保超市食品的安全性。
重庆烹饪协会秘书长廖清鉴表示，超市开厨房与酒楼抢生意是一种发展趋势。“我们烹饪协会前几天刚开会研究这个问题，大家认为在目前市场不景气、厨师不断向超市厨房跳槽的情况下，饭店酒楼应该转型。”廖清鉴说，超市开厨房实际是餐饮服务的一种细化，是从公司化转向社会化、民间化、家庭化，也是餐饮从高端回归传统的变化。所以饭店和酒楼应及时调整思路，在经营理念和方式上转型。目前，一些高档酒店卖江湖菜、大排档等“大众菜”就是酒店转型的有效尝试。（完）
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[责任编辑: 陶玉莲]
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用料：鲈鱼1条、食盐3克、姜5克、蒜5克、料酒适量、青蒜30克、猪油(炼)1勺、蒸鱼豉油30克　用料：鱼头1个、剁椒1把、葱半棵、姜2小块、食盐1茶匙、植物油1汤匙、料酒适量、水淀粉少许　
　　年年有余
　　话说春节将至，正所谓年年有“鱼”（余），鱼肯定是不少家庭餐桌上必不可少的佳肴，赶紧学起来吧，下面是搜集整理的几道鱼的做法，年夜饭再也不用愁了！
　　红烧鱼
　　做法：
　　1、把宰杀干净的鱼打花刀的。
　　2、红烧鱼的刀法是竖切，鱼呈块状。先在油锅内煎一下，油适量不必太多。
　　3、然后向锅内给高汤（鸡骨汤或者猪排骨汤）调味，接着放入酱油。
　　4、等锅内水温升上来时，加入少量醋（醋非常重要，必不可少。不仅起到软化鱼骨的作用，还有去腥的功效）。
　　5、烧的时间一般为五分钟左右。烧好后，锅内高汤已浓缩的只剩部分汁，颜色呈深红色，因为有炖的过程，所以红烧鱼比较入味，味浓。
　　啤酒焖带鱼
　　食材：带鱼1条、萝卜1个、油适量、盐适量、料酒适量、生抽适量、老抽适量、蒸鱼豉油适量、白糖适量、黑胡椒粉适量、干淀粉适量、姜适量、啤酒适量
　　做法：1、萝卜切半圆片，姜切末 2、带鱼处理干净，剪成段，放盐，料酒，姜末腌制半小时 3、拿一空碗，倒入两勺料酒，两勺生抽，半勺老抽，一勺蒸鱼豉油，适量白糖，少许黑胡椒粉搅拌均匀待用 4、腌制后的带鱼清水冲洗沥干水，放入干淀粉拍一下 5、热油，带鱼段慢慢煎制 6、一面定型后，再翻面，至两面微黄 7、倒入剩余姜末
　　8、倒入配制好的调料9、倒入萝卜片10、加啤酒11、与食材相平12、开盖，大火煮开，再盖盖焖煮至留有少许汤汁即可
　　茄汁鲈鱼
　　食材：鲈鱼1条、青豆适量、玉米适量、胡萝卜适量、盐1茶匙、白胡椒1茶匙、番茄酱1.5汤匙、白砂糖1汤匙、苹果醋半汤匙
　　做法：1)青豆玉米胡萝卜焯水一下捞出沥干。2)鲈鱼去头，从肚子里去中间脊骨（皮不断，切花刀，用盐、胡椒粉腌渍十分钟入味）。3)鲈鱼用厨房纸吸干水分，均匀沾上淀粉，包括花刀的里面，不然就无法张开了。4)入油锅大火炸定型，捞出复炸一遍（复炸这一遍最好在汁熬好后做），成金黄酥脆装。5)把番茄酱，白砂糖，果醋，半碗水，并青豆玉米胡萝卜一起放入锅里，大火烧开，勾薄芡，至汤汁粘稠即可。6)把熬好的汁趁热浇在复炸过的鱼上即可。
　　山药胡萝卜鲫鱼汤
　　食材：鲫鱼400g、山药80g、胡萝卜50g、油适量、盐适量、蔬之鲜适量
　　做法：1、准备的材料：鲫鱼一条，胡萝卜半根，山药100克，将鲫鱼刮鳞，去内脏，清洗干净备用 2、山药去皮，切成条状的片 3、胡萝卜用同样的方法切片 4、起油锅，放入适量的盐，放入鲫鱼5、煎至两面金黄，放入适量的清水 6、煮出奶白色的汤汁后，放入山药和胡萝卜，盖上锅盖继续熬 7、起锅前放入适量的蔬之鲜8)放入适量的盐，再熬半分钟即可起锅。
　　孔雀剁椒鱼
　　食材：武昌鱼1条、葱适量、红尖椒适量、蒸鱼豉油2勺、剁椒适量、黄酒适量、盐1勺、姜适量
　　做法：
　　1、鱼去鳞、洗净 2、去头去尾切段，葱姜切丝，小红辣椒切片 3、鱼段加入黄酒腌制10分钟，将鱼段放入盘中，摆成孔雀开屏状，再摆入鱼头和鱼尾，放入姜丝 4、起油锅放入剁椒蒸鱼豉油稍微煸炒 5、将酱料均匀铺在鱼上，将鱼放蒸锅中，上汽后大火蒸8分钟左右即可6、取出蒸好的鱼，放上葱末，辣椒圈点缀就可以了。红绿搭配甚是扎眼呐。
　　金银蒜蒸偏口鱼
　　用料：
　　比目鱼1条、蒜1头、葱1段、姜1大块、料酒1汤匙、猪油(炼)1汤匙、蒸鱼豉油1汤匙
　　做法：
　　1.新鲜的比目鱼去鳞去鳃去内脏
　　2.洗净后两面侧打花刀
　　3.用盐和料酒抹匀，腌制15分钟
　　4.冲洗并沥干水分
　　5.鱼盘底部平铺大葱和姜片
　　6.鱼的表面刀口上抹上猪油
　　7.入开水锅蒸制6分钟
　　8.大蒜剁碎粒，取一半蒜粒用水冲洗后把水处理干净，然后用热油炸成金黄的蒜粒
　　9.取出蒸鱼，倒掉蒸出的水分，鱼身上铺上金银蒜粒，入锅继续蒸制6分钟(漏拍)
　　10.利用炸蒜的油锅烧开蒸鱼豉油(或鲜酱油)，浇在鱼身上即可
　　蒜子烧鲅鱼
　　用料：
　　鲅鱼1条、食盐1/2茶匙、葱半根、姜1块、蒜2头、料酒1汤匙、豆瓣酱2汤匙、胡椒粉1茶匙、植物油适量
　　做法：
　　1.鲅鱼洗净，去血污、内脏、去腮，切成1-2公分厚的片，加适量盐、料酒腌制15分钟
　　2.葱切段，老姜拍碎，大蒜多些约两头的样子
　　3.将鱼肉吸干水分，坐锅注适量植物油，将鲅鱼片两面煎至微黄，盛出
　　4.锅内留适量底油，下两勺豆瓣酱，小火滑散；将葱姜蒜下锅煸炒，再下入鱼片，沿锅边烹入料酒，加清水齐至鱼片处，焖烧约二十分钟，加胡椒粉，收浓汤汁装盘即可
　　清蒸鲈鱼
　　用料：鲈鱼1条、食盐3克、姜5克、蒜5克、料酒适量、青蒜30克、猪油(炼)1勺、蒸鱼豉油30克
　　1、材料：鲈鱼、青蒜、姜、猪油和蒸鱼豉油
　　2、鲈鱼处理好后洗净，用厨房纸擦干，两面分别划几刀，并用少许盐抹遍鱼身的内外，腌制10分钟以上(盐宜少不宜多，最后要浇蒸鱼豉油)
　　3、鱼肚内塞上姜和蒜，鱼身也撒上姜蒜，并倒上少许料酒，大火烧开后入锅蒸10分钟左右，关火后再虚蒸5分钟
　　4、蒸好的鱼，去除姜和蒜，并把盘内的汤汁倒掉(这步很重要，鱼的腥味都是在这汤汁里了，倒掉鱼就没那么腥了)
　　5、鱼身重新撒上姜蒜丝，浇上一勺烧热的猪油(可以用色拉油，但猪油会更香，一定要浇在姜蒜丝上，这样姜蒜和鱼的香味才能充分激发)
　　6、上桌前再浇上蒸鱼豉油，清蒸鲈鱼就做好了
　　剁椒鱼头
　　用料：鱼头1个、剁椒1把、葱半棵、姜2小块、食盐1茶匙、植物油1汤匙、料酒适量、水淀粉少许
　　1、鱼头洗净切半，用刀在鱼肉上划两刀，以便更入味
　　2、用1茶匙盐均匀的抹上鱼头上，上下铺上姜丝，淋上料酒和植物油腌制10分钟左右
　　3、鱼头铺上适量的剁椒，不爱吃辣的可以少放些
　　4、水烧开后，入锅蒸12分钟，再虚蒸3分钟至熟
　　5、蒸鱼会有多出的汤汁，把汤汁回锅烧
　　6、加少许水淀粉勾芡一下稍加收收干再淋回鱼头上
　　7、再淋上少许葱油增香(葱白放油锅中炸香，即成葱油)
　　8、放上葱丝即可上桌
　　鲫鱼豆腐汤
　　用料：鲫鱼1条、豆腐350克、真姬菇150克、料酒15克、食盐3克、姜5片、葱白5段、香菜2根、白胡椒粉3克、花生油50克、水1.5升
　　1、鲫鱼让鱼档工作人员帮忙开膛去除内脏、鳞、腮，回家后洗净去除鲫鱼腹内的黑膜，然后抹干，用盐和料酒腌制去腥
　　2、豆腐切成块，白玉菇(真姬菇)摘净用盐水浸泡15分钟后控水备用
　　3、老姜切片，葱白切段，香菜洗净切断
　　4、提前用姜片擦一下炒锅防粘，开火将锅烧热后放入适量花生油，下鲫鱼煎至两面金黄，加入葱姜
　　5、倒入约1-1.5升的开水，盖上锅盖大火烧开后继续大火煲10分钟至汤色奶白后转小火煲30分钟
　　6、30分钟后加入豆腐、白玉菇中小火煲10-15分钟
　　7、出锅前5分钟，调入1勺盐、1勺白胡椒粉
　　8、出锅后按喜好撒上香菜即可食用
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责任编辑：韩伟
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提供全套厨房的里面有电饭煲吗?一般的超市里能买到大米吗?
来自论坛版面
8月份去悉尼和.定了,特地要了能有全套厨房的那种.只是请教各位,的厨房里有电饭煲吗?哪里能买到大米?如果没有,怎么才能烧米饭?我是吃了饭才有力气的人,3天以上吃不到米饭的日子有点难过啊.
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 1 人关注
猪儿这次到澳洲学会的新技能就是用明火煮米饭，原来很简单的 主要是等饭一收干水就转小火，过一会儿闻到米饭有兴许饭香时就熄火，千万不要打开盖子，闷它15－20分钟，一般炒好菜米饭也就闷好了 这都是出发前妈妈告诉猪儿的方法，在广州根本不会有这种机会实践， 但到澳洲第一次做就成功了！接着每天都这样做饭咧！！！
一碗米两碗水的比例，米差的话用水略多。大火烧开后转小火，火尽量小，煮大概25分钟左右关火，焖几分钟最好。我家有电饭锅，不爱用，都是拿普通小锅煮饭，我觉得比电饭锅煮的香，也不会有锅巴的。
引用 &“原帖由 深钓仙 于
06 发表 自己做闷饭噻。原来没有电饭堡的时候经常这样做呢。。&& ” 直接放锅里蒸就可以!
我觉得还是分吧，我在订的就有电饭煲，从超市买了大米，自己做了一顿米饭。但是觉得澳州的米不太好吃，米饭做出来挺慥的。
米要买sunrise的mid 。。（红袋子的）千万不要买成long（绿袋子的）
没有电饭煲！不过超市里有大米！你可以去中餐馆买take away的米饭，大概2-3澳元一盒，看盒子的大小了！
对，没有电饭煲。但可以用提供的大锅做米饭，记住要多放水（比用电饭煲）。
微波炉做米饭很简单的 而且快
呵呵，都是长在电饭锅时代的 80、90。
自己做闷饭噻。原来没有电饭堡的时候经常这样做呢。。
袋鼠丝苗不是挺靓的吗？
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