大盘鸡吃出死老鼠怎么炒出红油的

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2017-04-05 19:38 标签： 郫县豆瓣酱炒出红油
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You don't have permission to access the URL on this server.Powered by Tengine12327被浏览716294分享邀请回答/video/av6373245最后，安利视频后半段两只和大盘该齐名的该，辣子该and椒麻该，特好吃，真的。晚安4.4K599 条评论分享收藏感谢收起1.4K104 条评论分享收藏感谢收起大盘鸡怎么炒出红油的_百度知道
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大盘鸡怎么炒出红油的
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放入鸡块炒变色3、放酱油鸡块炒上色大盘鸡怎么炒出红油的方法1豆瓣酱炒出红油、炖鸡的时候可以下点烩面7、面煮好捞出，摆上香芹段。8、把炖好的鸡子倒在面上就可以开吃了、倒入啤酒一瓶，放少许盐，放葱姜蒜 花椒 大料爆香2，大火炖开。5、放入土豆以提前过油略微炸一下这样熟的快入味快）6。4
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新疆大盘鸡完整版（附炒鸡秘制酱料配方）
介绍：!;ZsI|~|iD,w%&Yw@新疆大盘鸡分为沙湾大盘鸡和柴窝堡大盘鸡两种，沙湾大盘鸡带有浓稠的汁，吃完后上皮带面蘸食。柴窝堡大盘鸡是将鸡块用油炸透后，用朝天椒干炒而成，更有嚼劲。z?-ZF.)wFI+6
我们经营的大盘鸡是在新疆大盘鸡的基础上改良而来的，其亮点在于将香料预制成酱，保证了口味与香味的统一。将鸡提前洗净，晾干水分后剁块，腌制入味，既提高了出菜速度，又避免了鸡肉发柴，保证鸡肉鲜味更足。新疆大盘鸡完整版（附炒鸡秘制酱料配方）&
_?Z2&p[~/=GGAXrb3y1Ab(!}w8d&J菜品提供：{
.$-hj'aiX`Ygvr马伟，国家级烹饪技师，现任新疆乌鲁木齐天下第一楼厨师长。ZeTD2Ku(m8f&="4R76w7j DEpZ?T
选料：aZcoq'_1BHT7大盘鸡可选用土鸡、肉鸡、三黄鸡、雪鸡、蛋鸡等。鸡的品种不一，成品口感也各有区别。即使是同一种鸡，产地不一，其肉质、价格差异很大。从产地上来讲，品质较好的是山西、陕西一带的鸡，其次是新疆鸡。山西、陕西的鸡体积小，每只净重1500克左右，价格约为5.8元／500克，这种鸡以自然取食为主，饲料用量少，肉质好。新疆鸡体积较大，每只净重2500克左右，价格约为 5.5元1500克，人工喂养为主，饲料用量大，喂养时间短，口感略差。按照上菜快，价格适中的要求，我们主要选用三黄鸡或肉鸡。3b[~xwpyxD=/6E-?@1 I'u=jm`~|VA':初加工： 8 2x%(L%=?将白条三黄鸡切除屁股，从背部开刀，洗净挂于通风处30分钟，将水分控干（可以缩短鸡的煸炒时间），剁成标准块备用；因鸡各部位组织结构不一样，所以剁制的标准也不一样，鸡脖长3厘米，鸡翅6x3厘米，鸡背7x2.5厘米，鸡胸8x3厘米，鸡腿7x3x2.5厘米，均ad9VuW&1!3E?-+FQT为条状。7Ct0i
nAc@6mN b^=.==/"!q
/0Uhe)+腌制：(j|Z;rq(A7,~H 将剁好的鸡肉1千克放入盆内，加生抽12克，盐6克，生姜、花雕酒各10克拌匀，入色拉油15克搅匀，装入保鲜盒冷藏备用。O-%?D8iiFO F~po5TaT"Y]3Af|Z9HHz&Nl辅料：?w0 $;;QynLWR土豆800克去皮，切成长5厘米、宽3厘米、厚0.5厘米的长条，大葱100克，青椒150克均切块，干辣椒20克洗净，切成段备用。I(W#* ~G=CwCy?@4~h*ZFm&Z4aT糖色：&)MI=yV}dStCWR)nO糖色是制作大盘鸡的秘密武器，也直接影响大盘鸡的颜色与口味。其做法是，锅内加色拉油400克，白糖3500克，中火炒成棕红色，改小火炒至深红色起泡，加水2千克炒好即可。s$U/0}7^Giz,5Q
w糖色需提前一天炒好，这样容易上色，且成菜颜色好。炒制时油的用量与火候的大刁值接关系到糖色的质量，要特别注意。{5MgI !CK-ZoAi\JP(0%vNT51sD秘制酱料（以40千克为例）配方：j#5W=F4ANy[H
G~%~（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）fS1[j;+Z^U=qj1? hV/rv}D{7FI|gG调鸡汤：(x{qwQ?t0;d g将鸡架5千克，净老母鸡2千克分别汆净血水，放入大汤桶中，加清水70千克，葱段、姜块各500克，花椒粒100克，料酒1瓶，大火烧开，改小火煮45分钟，待汤约剩60千克时即可。|ye-
?GhB'V@Tz:Zun{d~*YEQou "CO]2Js
制作方法：AVBS9ol[_K#|&|.（1）出菜：ob{6hCQx`~lcr?eg9炒锅烧热，下色拉油150克，烧至五成熟，下入腌好的鸡块1千克，大火煸1分钟，入干辣椒20克，中火再炒1分钟，烹料酒10克，加糖色120克，秘制酱料25克翻炒，入土豆片1千克，大火煸1.5分钟，加鸡汤1千克，调盐、味精各10克，鸡粉5克，胡椒粉1克，大火烧开，小火炖10分钟，加大葱60克，青椒块100克，蒜米50克，烧1分钟即可。=8=Cm]RCh,sj（2）关键：3zK:=d*M3H&2Mj}D炒制大盘鸡第一要注意火候，鸡块下锅时，油温不能低于六七成热，否则鸡肉不香。第二要注意选择土豆，不能选择甘肃产的土豆，因为这一带生产的土豆比较松软，一煮就化，卖相非常不好。最好选择陕北、内蒙产的土豆，这一带生产的土豆比较结实，炒制后容易保持形状。如果不能买到陕北、内蒙土豆，可以选择当地生产的，表面皮皱，不光滑，用手按起来比较硬的。这种土豆的生长地土壤较硬，土豆也比较“磁实”。相反的，表面光滑、圆润的土豆多在沙土地生长，比较软。L,I! *vCc"`/B?~haw/2` YI]eE82uN@IfB
{~~\E;/vEC,.新疆大盘鸡六大变式：Vu4xz?$QM0/OMz:N山西李建：mtM2q;fX aUC2WF山西人喜欢面食，裤带面是制作新疆大盘鸡时不可缺少的内容。在用料上，我用的是当地的农家走地鸡，口感、香味都很充足。辣度需要增加一点，我选用的是朝天椒，辣中带香。2B1?]&sIkrAUJ2"
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.M&7北京王晓明： x.j(0J2kB.3bZ,?新疆大盘鸡被引人Dx$)nuZ ;`U]F_ 4k我们酒店后开始并不太受欢迎，后来我将主料改成了三黄鸡，三黄鸡肉质细嫩，鲜味很足，熟制也很快。在炒制时，我降低了糖色的用量，使大盘鸡的色泽看起来更加自然。青椒要选肉质肥厚的羊角椒，辣度低，清香味很足。)X-b 3!;:{r}B
=dKyR3}0[(@oAe江苏张彦：ni [}7d!:paM_b }}我们酒店的大盘鸡卖得很好。除了选用当地鸡、土豆、辣椒等原料，我还用用鸭架调制的高汤代替传统高汤，更接近江苏人的口味需求。在调味上，我降低了辣度，增加了冰糖，使鸡肉有淡淡的回甜感。=]?[6Y
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 ?d{GC`u6 CJ山东张常彬：j"Q?r)_28e c}4我们酒店的新疆大)9T_f,B^(JWs+vv 盘鸡是走的柴窝堡大盘鸡的路子。鸡肉在炒制前需要炸制。油温控制在五成热，浸炸30秒钟即可。如果选肉食鸡，则需要将油温控制的四成热。因为肉食鸡香味不足，肉质较软，容易失水，还要注意下调料要稍重，以掩盖鸡肉香味不足的缺憾。f}X Pr2]m-FjLruR9#8"?vc5ihML?3,pH四川刘山权：{75wx?Gtl%
n=:}E我制作新疆大盘鸡时，唯一的改良点就是在调制酱料时，增加了花椒，使酱料成为麻辣口的。制作酱料的程序也与正宗的新疆大盘鸡一样，花椒和核把辣椒一起炒制即可。*;_&;&g6LZ50Q
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　　所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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