做卤菜需要注意的问题_瞧这网
& 做卤菜需要注意的问题
做卤菜需要注意的问题
做卤菜需要注意的问题
１炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。２按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在１６０℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过１０５℃。３卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。４丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，５０００克鲜汤中丁香用量应控制在５～１５克之间。５用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。６上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。
您可能还喜欢的文章：&&
上一篇：下一篇：[创业故事]开卤菜店的苦恼有经验的朋友给点经验
我先摆一下我的经历吧，我地震前是教书的，地震后由于我是编外的老师，所以合同提前到期，由于教书的同事一个舅舅是开卤菜店的，技术非常不错，就是就也先开一家卤菜店，由于开始自己不先学卤菜技术，所以就搞的配送，每天在他那拿货，卖不完的退回去。下面就说我遇到的几个问题1、由于开始他喊的加盟费和抽成比例我觉得不合理，所以我没采用，还把他的招牌重新改了，最后只有拿他的货，然后自己卖。2、由于店的位置没选好，这个是个教训，人多的地方不代表生意就会好。该地区人的消费能力不太高，而卤菜店就有5家。综合市场内有几家总共10多家。3、由于小本经营，投资小，一切都以节约为主，但越节约越花钱。4、自己不会技术，以后的货物不能回收。就面临着成货处理，形成恶性循环。5、每天营业额很低，加之拿别人的货，利润很低，在百分20--28不等。主要看当天什么东西卖的多。加之货物折耗等，最多两天是开张的两张 600 其次每次大概200多 300多，甚至有些时候100带点，只能保起房租，我的房租700一月，（注：我所在是四川的二级城市）卤菜也是红卤。6、由于现在很多人对卤菜不了解，不会的吃的人感觉价钱差不多，会吃的很少。一般外面综合市场内很多人卖的都是半成品，里面加了很多对人体有害的物质，比如亚硝酸盐，染色素等。他只需要自己一口锅就可以做生意了，而且价格也便宜，买的人倒也很多。反而是我们这些一切都通过正规步骤做出来的光顾的人少，一是价格稍微较高，要进行生加工，费时费力。费材料。由于后来认识到很多东西不足，所以前几天交了学费，开始学制作卤菜。说下我的打算，大家给点意见学会后，先在综合市场内租个摊位，价格和别人一样，利润当然比别人底，然后学会凉拌菜，这个消费人群也有一部分。其实我的菜品很多，光卤菜就有接近20种，有几种菜是旁边几家店做不出来滴，价钱也合理，就是拉不起来销量。我简单分析了一下，做了一个对比，我卖的客人主要是周边的居民区，生活水平低，消费能力有限，每人买的价钱大概在5--15之间，一般在10元内较多，而鸭子，鸡，嘴尖肉量走的少。别人店卖一只鸭子就是30左右，而他一晚能卖20多斤鸭子，我和他是同样的鸭子，有些时候却一只都卖不出去。由于我的营业时间是下午5点--晚10点，时间少，上午一般都在进行生加工。前天一个顾客在综合市场内买了一只鸭子 已经发臭了，然后他到我店里买，要知道，已经发臭的食品或者说有异味的作为我们这些正规店是绝对不能上架卖的，那就是在砸自己牌子，可是第2天他仍然到里面去买，我觉得主要原因还是因为价格问题。而决非他拿自己的健康开玩笑。再者，我想把自己目前的店以后打出去，另外找一个地方做加工，由于门面上的一切都商用，水，电，气相当高。如果有能力找个位置好的门面。如有给出好意见者，我将会送上一副老骨汤的配方，该配方调出来是卤菜的上好烫，也非常有营养价值，可添少许盐就可以当营养滋补汤。
本人不懂这行。但我觉得有必要给楼主一个建议：1、选址问题，没有好的位置，一切免谈。2、消费能力的问题，楼主也意识到了。同样的产品，卖给不同的人群会产生不同的收益。所以，卖给谁很重要。希望一切会好起来。
没深入了解过,但我觉得品种多不见得好,品种少但主打产品突出也许会更能有卖点,如果你的店本身的知名度比较好口碑不错,那么品种多的话比较合理,能提升销售额,但是一开始品种那么多，但顾客数量跟不上，那不是摆设吗 ？
依本人看，需要有口味突出的产品做主打，你可以从这方面着手， 前些年卖馋嘴鸭的，尽管风光了只是一阵子，但人家就是品种不杂乱，这个也许是个借鉴之处。希望搂主生意兴隆！
我也提一点小小建议首先，搂住能够做出别人所不能做的几种特色菜，说明你有不同于别人的竞争力，那么如何将你的特色表现出来就很重要了，就算是小农贸市场，也有宣传的必要！其次，你也注意到消费人群的不同，那么你可以将客户划分为几种，比如底端消费人群，持续消费人群，偶然消费人群，流动消费人群等，我觉得既然你要强调你的卫生，环保，滋补，那么就要抓住那一部分长期消费的住家户做文章。
楼主应该继续坚持自己卤菜以卫生为主，虽然前钱赚钱少一点，但我觉得顾客会越来越多的！
LZ这行我还是小有了解的。你要定准你要吸引来的人群，若是在市场就不能在价格上比人家高多少，要知道到市场买菜的还是很在意自己的荷包的，只能是以你的卤菜特点比别人好而自己又热情等待客，以产品和服务来吸引人从而引来固定的顾客和得到良好的口碑；若开专店刚可考虑以产品特点加健康特点加服务加购物环境等来提高你产品的价格，但这样你的目标客户可能也会要变。个人之见，若有不妥请拍砖。
不知我叔叔的操作方法能不能帮到你一点：我叔叔在湖北的二级县市，做的同样是卤菜，超级辛苦。在四川学的手艺。在一个工业园区菜场的门面，夫妻二人，刚开始在菜市中间门面，店面尽量给人卫生的感觉，制作时是凌晨2点开始，在菜市墙边摆开炉灶，整个操作流程，从生品到成品都让大家一目了然，这我在读书放假期间也参与过，海带洗刷，猪头拔毛，鸡鸭的清理，肥肠弄的特别干净（里面脂肪全部剪掉，不像市面上里面还黏糊糊的）。菜市卤菜门面大概5-6家，几年前营业额应该在每天在1000左右，过节会翻倍。后来盘到菜市进口出一间门面，可能是口碑效益跟选址的双重作用。营业额现在应该平时在（估计）。过节会根本连吃饭的时间都没有，去晚了会无菜可卖。每天的大菜会在早上全部出锅，不再开炉。小菜如海带，千张等卤制会不停火。现在的操作间更加卫生，上部用玻璃隔开一个操作间，装空调，夏天保证操作间温度。他的价钱不会比人家便宜，但总是里三层外三层。我过节过去的时候，会忙的连跟我说话的时间都没有。下午有几个小时会比较轻松，用作休息时间。现在是专人洗刷海带等生品，专人做饭（太忙）。期间有过很激烈的竞争，在菜市的出口来了家“八珍卤菜”，应该是比较有实力，暑假开始我看他开张，暑假过了大概一个月，关张！他也很注意开发新产品，比如冬天大家喜欢吃火锅，他会用砂罐熬制各种不同火锅底。夏天在某些中药材上的量要注意，控制口味，冬天也会在卤料上做适当调整。当然其他店面肯定也有生意，但总体上出现了一极。希望楼主生意兴隆！
以前我也差点干那个。有个亲戚有老汤,现在....关注一下再说吧.
我们这里有人教做卤味,要1500元,我想去学习,但是又怕受不了做东西的辛苦,还在犹豫中
突出特色菜 这点我也有，还有就是说专门做几样，我们四川所谓的廖记棒棒鸡 廖排骨
黄排骨 还是非常有名的，但是他们虽然名称看起来单一，品种却不单一。前两年北京甜皮烤鸭在我们这卖的不错，一天销售几十只。我以前也爱吃。但是品种太单一，口味虽好，但再好吃的东西都有吃腻的时候，所以现在生意很差劲，面临着打门面的境地。摩诺
你的建议非常好，我觉得你叔叔有很多地方值得我借鉴学习。如果你要我的老汤配方，请给我发消息。你没用，估计你舅舅有用。你知道广东人褒的汤很出名，四川卤菜容入它的做法还是很创新的。再感谢 龙骧大将军 片片冰心在玉壶 8心8箭8荣8耻 找青草的牛 星海君8 等等。欢迎继续给提意见啊。现在很多卤菜都有自己的独特配方，一般都是不传外人的。这个我觉得很不好啊。要发扬光大嘛 ，就要拿出来大家共同研究嘛。
还有 我发觉我这个人潜意识是不是很差。总是在该行业火暴的时候进入。
我叔叔是在重庆学的手艺。你说的卤菜手艺不外传情况确实存在，我姑姑就告诉我叔叔师父教出来的徒弟卤出来的味道，各有特色！他的口味在湖北还是很受欢迎，现在发展到市区很多红白喜事都会找他订货，宾馆的订单也会有。曾经发展到进当地各大超市。但可能是消费习惯有关，超市生意好不起来，最后撤掉。你如果以后有类似想法，建议你做做实地考察！过年是很多人过来订货，那是一天忙到晚，卤锅不停摆。希望上面这些还能对你以后的发展方向有参谋作用！如果可以，麻烦把你说的老汤配方发我一份！我会给我叔叔参考的！谢谢！
这两天给你发过来 我比较忙又在忙自己的店 又在学习 抽不开身 等我整理好发给你。
摩诺楼主，有礼了！请问你叔叔在那个县做？我想登门求教拜师！八珍把我忽悠了sgf-谢谢！
我也是做卤菜生意的，95年做到现在，我认为关键还是味道好，有回头客，这个生意才能长久。
关键是味道整巴适!!!整干净点!!!楼主先摸索一下,然后连锁三,就整发财了!!
非凡一手 摆摆你的经历啊 给大家借鉴借鉴
你这个整的也太简单了现在重要的每个细节的经验。
有谁懂料包，甘草这个东西是不是非加不可。加与不加区别何在望指点。
你说附近已有好几家同样的卤菜生意的，所以建议你再添加几样有特色的，四川没有但又适合四川人口味的东西，我现在深圳，这边超市里面烤鸡，烤鸭都卖的不错，味道你可以根据你们四川人的味道做，相信应该有人买的．而肉鸡价格也不贵．我也一直想做餐饮，有兴趣大家交流一下．
哈尔滨的一手店有知道的吗？香薰味的，94年去学的，95年在山东潍坊市辖署的一个县级市安丘市开店到现在，生意一直都不错！有兴趣的朋友可以交流一下。QQ:
大家还在看我是做卤菜生意的,我想请问一下,怎么样就可以延长卤制食品的保质期,是不是要在里面加什么食品添加剂啊
我是做卤菜生意的,我想请问一下,怎么样就可以延长卤制食品的保质期,是不是要在里面加什么食品添加剂啊我看见别的品牌食品包装袋上都有写：谷酸安纳,还有什么山梨酸甲等,这些事不是保鲜用的?请高人赐教,如果可以放食品添加剂的话,请问放什么样的添加剂,以及放的量是多少,谢谢!
谷氨酸钠是味精,山梨酸钾和苯甲酸钠是防腐剂,另外亚硝既有发色的作用也有防腐的作用,其实你做的卤菜也不会要求太久的保质期,一般都是临时销售了,这个主要从原材料和生产过程严格控制就可以在很大程度上满足要求,整个生产的环境和过程一样要严格控制卫生,操作人员和设备的卫生装况也要注意,把卫生控制住,短期的保质期就可以保证
我有更好的回答：
剩余:2000字
与《我是做卤菜生意的,我想请问一下,怎么样就可以延长卤制食品的保质期,是不是要在里面加什么食品添加剂啊》相关的作业问题
PE 推荐高密度聚乙烯5300B
1、你来自哪个国家?=Where are you from Where do you come from 2、你是来自巴基斯坦吗?=Are you from Pakistan Do you come from Pakistan 请问需要什么?Hello,Sir,What do you want to buy Hello
热发泡式的写真机,喷头属于易耗品,但也不至于老是烧啊,老是烧就是机器有问题了!热发泡原理的是把墨水加热然后喷发出来,压电式原理是通过电流使墨水渗出.压电式写真机喷头一般是不会烧的,量大的客户都至少要用上1.5年以上,喷孔堵死一部分从而换喷头的,但喷头一般也是在几千元一个.喷绘机和进口武藤、罗兰、密码克等机器都属于压电式
不具体,你是要卤什么?是卤鸭脖类的?还是耳朵啊·鸡脚啊,猪尾之类的?肉桂,八角,草果,白扣,公丁,母丁,甘草,陈皮,沙姜,花椒,小回,白芷 ,一般就这些.在南杂那里配,20左右一包就行,我们湖南常德是有现成的买.用纱布包好泡20分左右,再调卤水,不香了不用换卤水,换药就行.荤类的要先煮一下再进卤锅,不然卤水不好保管.你
第三方的话直接测就好了,全站仪摆站的时候注意下视野,点位最好平均点
中学生喜欢吃的东西很多啊,正是能吃的时候嘛.我们学校旁边就有许多这样的店,除了你说的那些,还有凉面,炒面,拉面,肉夹馍,冰淇淋,糖葫芦,爆米花,麻辣水煮{年糕,海带等},还有豆浆,咖啡什么的,只要卫生过关,生意都是杠杠的啊
我们这边一般砂锅分两种,素砂锅和荤砂锅,不过素砂锅比较少,素的都是有面条的那种!荤的一般都是酥肉砂锅,扣肉砂锅,鸡块砂锅,鱼块砂锅,排骨砂锅.里面配菜一般都是放点粉条（不是粉丝）豆腐皮,海带,白丸或者鹌鵻蛋,调料就自己看着加咯,怎么又味怎么加,最后能自己煮点汤料最好不过了、、、、
上色最好用红曲米（福建南雄的最好,可以自己引种）,市面卖的红曲粉,很多都是有毒的苏丹红.1大汤匙的红曲米,加1碗水（4两）,浸泡半小时.水直接加到卤汁中（4公升）.如果是做淋汁,红曲米碾细直接加入,红曲米是糯米,煮熟后有增加浓稠的功能.
钙离子和镁离子量越大,水质硬度越高,生成沉淀物概率越高膜分离是较先进的水处理工艺常规经典水处理软化方法是732型钠离子交换树脂
冻货最好先拿水煮一下了再进卤汤,卤荤的要和素的分开卤,豆类蛋类也不要和其它的一个锅卤,每次卤完了要把东西捞干净了,然后存放前烧开一遍,不用放冰箱,放外面不要盖完锅盖,露点缝通风
直接将铜和银的混合物加入到硝酸里就成了!首先相较于银来说铜和硝酸反应的更快,重点是铜和银形成了原电池,你可以理解为：虽然硝酸和两种金属都反应,但是和铜反应的更快,所以就保护了银不被硝酸腐蚀,同时达到了除掉铜的目的.（铜和硝酸反应生成气体和可溶于水的物质,拿硝酸浸泡之后直接用水洗就成了,但是注意硝酸的量,不建议用浓的硝酸
低温检测,一般饿化工厂都是买个仪器自己去检测,方便实惠推荐给你一个厂家,天津比朗实验仪器制造有限公司 专业低温恒温检测设备厂家您可以打电话问问百度 直接搜索 天津比朗 即可
你可以到中废网或者直接在百度里面搜索废铁价格,可以直接找到你要的答案
你所说的应是水溶性聚酯吧!玻纺行业常用的SR-1你可以试用,国内商品化的水性聚酯不太多!SR-1江苏苏南地区宜兴和浙江均有!百度网搜“SR-1水性聚酯”或干脆“SR-1”落准靠近你处的厂家要样品!——如果愿试请先采纳!我要升级!---18000左右/t,80%左右含量——极压剂可选自：氯系（氯化蜡、氯化脂肪酸及酯或其水
这个嘛,山东滕州那边的油压机虽然影响力比不上南锻这样的大厂,但是机器质量和售后还是不错的.尤其是对于像咱们这些小企业厂家还是比较实用的.我厂里也有一台油压机,是滕州大正的,感觉还不错.有时间的话可以给他们打个电话咨询一下,看看你的产品适用于哪种油压机.
1,由于煤质的差别,不同的煤的亲水度是不一样的,亲水度从弱到强分别是无烟煤--烟煤-褐煤,煤的含水量分为内部含水量和外在含水量外在含水量可以通过离心机等脱水设备去除一部分,煤的内在水分只能通过加热干燥去除.所以,冬季要想煤快速干燥只有2个途径1,风干2,机器脱水
我一般电流都是调到最大,气压应该在5-8左右最好.其实焊件的厚度和电流没多大关系,你只要习惯了最大电流,焊什么都是一样的.因为我做学徒的时候,焊接的都是0.6左右的圆管和板材,所以现在习惯了满电流.关键是看你用多粗的焊丝了,1.6或者2.0的都可以.
就直接改你的吧!for the style samples(头办) sent on 6/8 we make the binding(捆条) 10mm in total width at uper/lower wing, according to the sketch you provided. the question
我妈教我的,我自己也最喜欢弄的一个,超下饭的菜,特别简单.不过有一点肉,其实没关系,不考技术,植物油和猪油各一点也很香的.肉,料酒,姜,蒜,西红柿,青椒,盐,味精把肉切碎,这个就不用计较刀工了不是,用料酒、姜蒜末稍微腌一下,肉质会嫩一点.把西红柿,青椒（按个人口味选,我是比较建议用不太辣的那种）切丁油不用太多,肉先下锅开卤菜店应该注意哪些问题？ - 知乎有问题，上知乎。知乎作为中文互联网最大的知识分享平台，以「知识连接一切」为愿景，致力于构建一个人人都可以便捷接入的知识分享网络，让人们便捷地与世界分享知识、经验和见解，发现更大的世界。4被浏览<strong class="NumberBoard-itemValue" title="分享邀请回答添加评论分享收藏感谢收起做卤菜生意，必须具备的三大能力！
我的图书馆
做卤菜生意，必须具备的三大能力！
卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜。卤菜共分为系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列，它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。 作为卤菜行业来说，一定懂得必须具备三大能力。 第一:具备熟食原料辨和理解别能力，只有了解原料的不同性质，从而根据不同的材料做出不同的口味，有些原料适合做酱香，有些适合做原味，还有那些适合做原味等等。那么市面上形成共识的老百姓都知道口味不能改变，只能提升，例如牛肉、肘子历来都适合做酱香口味的。又如老烧鸡、扒鸡、当然适合做五香口味的，因为他肉质紧实，口感有嚼劲。还有三黄鸡、小肉鸡当然制作原味之首选，鲜嫩的肉质和口感，无论是做白斩鸡还是口水鸡都是一流。 第二:准确判断各种口味汤的能力，这里需要不断的练习味觉器官，然后根据市场的需求，和自己的要求调出美妙的口味来，一个好的师傅一听、二看、三闻便知所有的汤是什么口味的，从颜色到香味了如指掌，这才是熟练的关键。 第三:精确调色能力，运用天然着色剂，合理搭配调出适合本产品应有的标准颜色来，这一关是决定产品卖相的好坏，调色是一门艺术，各种着色剂在不同比例的物理变化下会使一个丑陋的原料变得美观起来，这绝对非一日之功，在反复练习时要加强对比，长时间熟记各种料投放的最佳状态，做记录做对比用不了多久你就是调色小专家。综合以上几点想要做出好的产品就不是问题了。敬请关注小编技术配方群一起交流学习。
喜欢该文的人也喜欢