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餐饮业食品安全知识培训考核试题(a卷)
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3秒自动关闭窗口导读：A.立即停止食用可疑食品.B.及时去医院就诊.C.立即向当地卫生行政部门报告.D，A.加强有毒物的保管B.防止食品受到细菌污染.C.控制细菌的繁殖D.杀灭病原菌.，A.生熟交叉污染B.熟食品长时间存放在10℃至60℃之间.C.食品未烧熟煮透D.，43、下列哪些活动应遵循《食品安全法》：（A、B、C、D），A、食品生产和加工B、食品流通和餐饮服务C、食品添加剂的生产经营D、食品包装材料，45、餐32、食物中毒按照病原物质可以分成几大类，包括：（A、B、C、D）。 A.细菌性食物中毒 B.有毒动植物中毒.C.化学性食物中毒 D.真菌和霉变食物中毒 33、以下关于淘米的正确方法，说法错误的是：（A、C）。 A.用开水淘洗有利于去除农药 B.淘洗次数不要太多，以去除泥沙为度.C.宜久泡去除农药 D.不宜用力搓洗，过度搅拌 34、下列说法正确的是（A、B、C、D）。 A.饭前便后及时洗手 B.尽量少吃剩饭、剩菜.C.剩饭、剩菜一定要彻底加热后食用 D.加工食物时生熟分开 35、以下哪些农药已经禁止使用？（A、B、C、D） A.六六六 B.滴滴涕 C.敌百虫.D.乐果 36、采用以下哪些办法加工海产品，可以预防食物中毒？（B、D） A.制作生冷拼盘时放辣椒 B.制作生冷拼盘时适量加醋.C.生食
D.充分煮熟 37、哪些地区的食物中黄曲霉污染相对严重？（B、C） A.寒冷地区 B.高温地区 C.高湿地区 D.干燥地区 38、关于酸奶，以下哪些说法是正确的？（B、C、D） A.酸奶中有细菌，大量食用易造成细菌性食物中毒.B.酸奶是钙的良好来源C.严格说乳酸饮料不是酸奶.D.酸奶中的细菌对肠道有益 39、下列哪些动植物不可食用？（B、C、D） A.海蜇头 B.织纹螺 C.不新鲜的金枪鱼 D.自行采集的野生蘑菇 40、食物中毒的应急处置措施是（A、B、C、D）。 A.立即停止食用可疑食品.B.及时去医院就诊.C.立即向当地卫生行政部门报告.D.保留好可疑食品、呕吐物或粪便，以便于诊断 41、预防细菌性食物中毒的三项基本原则是（B、C、D）。 A.加强有毒物的保管 B.防止食品受到细菌污染.C.控制细菌的繁殖
D.杀灭病原菌. 42、细菌性食物中毒常见原因是（A、B、C、D）。 A.生熟交叉污染 B.熟食品长时间存放在10℃至60℃之间.C.食品未烧熟煮透
D.进食未经加热处理的生食品 43、下列哪些活动应遵循《食品安全法》：（A、B、C、D）
A、食品生产和加工B、食品流通和餐饮服务C、食品添加剂的生产经营D、食品包装材料的生产经营 44、患有下列哪些疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作。（A、B、C）
A、痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病B、活动性肺结核C、化脓性或渗出性皮肤病D、腰腿疼痛 45、餐饮服务提供者应当建立（A、B、C、D）的采购查验和索证索票制度。
A、食品B、食品原料C、食品添加剂D、食品相关产品 46、餐饮服务应当符合下列要求：（A、B、C、D）
A、在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用；B、应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件；C、操作人员应当保持良好的个人卫生；D、制作凉菜应当达到专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用和冷藏专用的要求； 47、食品药品监督管理部门依法开展抽样检验时，被抽样检验的餐饮服务提供者应当配合抽样检验工作，如实提供被抽检样品的（A）、（B）、（C）、存货量、销售量、（D）等信息。
A、货源B、数量C、存货地点D、相关票证 48、食品安全监督检查人员对餐饮服务提供者进行监督检查时，应当对下列内容进行重点检查：（A、B、C、D）
A、餐饮服务许可情况；B、从业人员健康证明、食品安全知识培训和建立档案情况；C、餐饮加工制作、销售、服务过程的食品安全情况；D、餐具、饮具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保洁情况； 49、《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定，县级以上食品药品监督管理部门应依法公布下列日常监督管理信息：（A、B、C、D）
A、餐饮服务行政许可情况；B、餐饮服务食品安全监督检查和抽检的结果；C、查处餐饮服务提供者违法行为的情况；D、餐饮服务专项检查工作情况及其他餐饮服务食品安全监督管理信息； 50、接触直接入口食品的操作人员在下列情形时应洗手：(A、B、C、D)
A、处理食物前，处理生食物后B、处理弄污的设备或饮食用具后C、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后
D、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后 51、下列哪些人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。（A、B、C、D）
A、新参加工作的食品生产经营人员B、临时参加工作的食品生产经营人员C、体检满一年后的食品生产经营人员D、办好健康证后休假一月再上岗的食品生产经营人员 52、以下哪几项是食用油的正确储存方法：（A、B、D）
A、食用油要放置在阴凉干燥处，注意避光；B、每次用完食用油后要将瓶盖拧紧，减少其与空气接触的时间；C、用过的油要倒回瓶中与新油混合，以防止浪费；D、分装食用油时要注意瓶子的干燥清洁 53、食品生产者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的(A、D )。
A、许可证 B、健康证 C、营业执照 D、产品合格证明文件
54、国务院卫生行政部门应当对现行的(A、B、C、D)中强制执行的标准予以整合，统一公布为食品安全国家标准。
A、食用农产品质量安全标准 B、食品卫生标准 C、食品质量标准 D、有关食品的行业标准
55、国家建立食品安全风险评估制度，对食品、食品添加剂中(A、C、D)危害进行风险评估。
A、生物性 B、致病性 C、化学性 D、物理性 56、食品添加剂应当有(A、B、D)。
A、标签 B、说明书 C、通用名称 D、包装
57、食品生产经营者应当依照(A、B、D)从事生产经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。
A、法律 B、法规 C、产品订单和合同要求 D、食品安全标准
58、国家建立食品召回制度。食品生产者应当对召回的食品采取(B、C、D)等措施，并将食品召回和处理情况向县级以上质量监督部门报告。
A、封存 B、补救 C、无害化处理 D、销毁
59、集中交易市场的（A、B、C），应当审查入场食品经营者的许可证，明确入场食品经营者的食品安全管理责任，定期对入场食品经营者的经营环境和条件进行检查。
A、开办者 B、柜台出租者 C、展销会举办者 D、监督管理部门 60、国家建立食品安全风险监测制度，对 (A、C、D)进行监测。
A、食源性疾病 B、人群健康状况 C、食品污染 D、食品中的有害因素
61、患有(A、B、C)等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
A、痢疾 B、伤寒 C、病毒性肝炎 D、蛔虫病
62、对于(B、C、D)，进口商应当向国务院卫生行政部门提出申请并提交相关的安全性评估材料。
A、进口尚无食品安全国际标准的食品 B、进口尚无食品安全国家标准的食品 C、首次进口食品添加剂新品种 D、首次进口食品相关产品新品种 63、食品安全国家标准应当经食品安全国家标准审评委员会审查通过。食品安全国家标准审评委员会由(A、B、C、D)等方面的专家以及国务院有关部门的代表组成。
A、医学 B、农业 C、食品 D、营养
64、进口的预包装食品的标签、说明书应当载明(A、B、C、D)。
A、食品的原产地 B、境内代理商的名称 C、境内代理商的地址 D、境内代理商的联系方式
65、调查食品安全事故，应当查明(A、B、C)。
A、事故单位的责任 B、负有监督管理职责部门工作人员失职、渎职情况 C、负有认证职责机构的工作人员失职、渎职情况 D、事故责任处理情况
66、食品安全事故发生后，应当采取的措施有(A、B、C、D)。
A、开展应急救援工作 B、封存、检验可能导致事故的食品及其原料 C、封存被污染的食品用工具及用具 D、做好信息发布工作
67、食品安全监督管理部门或者承担食品检验职责的机构、食品行业协会、消费者协会以广告或者其他形式向消费者推荐食品的，由有关主管部门没收违法所得，依法对(B、C)给予记大过、降级或者撤职的处分。
A、主要领导 B、直接负责的主管人员 C、其他直接责任人员 D、班子成员 68、县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门应当建立食品生产经营者食品安全信用档案，记录 (A、B、C、) 等情况。
A、许可颁发 B、日常监督检查结果 C、违法行为查处D、日常生产经营活动
69、县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门履行各自食品安全监督管理职责，有权采取下列措施（A、B、C、D）。
A、对生产经营的食品进行抽样检验 B、查阅、复制有关合同、票据、账簿 C、查封、扣押有证据证明不符合食品安全标准的食品 D、查封违法从事食品生产经营活动的场所
70、被(B、C、D)的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起五年内不得从事食品生产经营管理工作。
A、撤销GMP认证 B、吊销食品生产许可证 C、吊销食品流通许可证 D、吊销餐饮服务许可证 71、食品广告的内容应当真实合法，不得(A、B、C、D)。
A、含有虚假的内容 B、含有夸大的内容 C、涉及疾病预防功能 D、涉及疾病治疗功能
72、违反《中华人民共和国食品安全法》规定，受到(C、D)的食品检验机构人员，自刑罚执行完毕或者处分决定作出之日起十年内不得从事食品检验工作。
A、降级处分 B、撤职处分 C、刑事处罚 D、开除处分
73、下列哪些食品为《食品安全法》所禁止生产经营。（ABC）
A、添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品
B、致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品
C、腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品
D、经动物卫生监督机构检疫合格的肉类
74、下列关于食品的内容，依据《食品安全法》的规定，哪些是错误的。（CD）
A、生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质
B、食品经营者应当按照食品标签标示的警示标志、警示说明或者注意事项的要求，销售预包装食品
C、产品标准代号和生产许可证编号不属于预包装食品标签的标明事项
D、食品的标签、说明书只要清楚、明显就行，食品与标签、说明书所载明的内容不符的，不影响上市销售。
75、餐饮服务提供者的(A、B、C、D)需要改变的，应当向原发证部门申请办理《餐饮服务许可证》变更手续。原发证部门应当以申请变更内容为重点进行审核。 A、许可类别 B、备注项目 C、布局流程 D、主要卫生设施 76、下列哪种情形，发证部门应当依法注销《餐饮服务许可证》？（ ）
A、《餐饮服务许可证》有效期届满未申请延续的，或者延续申请未被批准的；
B、餐饮服务提供者依法终止的；
C、《餐饮服务许可证》依法被撤销、撤回或者被吊销的；
D、餐饮服务提供者主动申请注销的和依法应当注销《餐饮服务许可证》的其他情形。 77、餐饮服务提供者应当按照( )采购、保存和使用食品添加剂。应当将食品添加剂存放于专用橱柜等设施中，标示“食品添加剂”字样，妥善保管，并建立使用台账。 A、国家有关规定B、食品安全标准C、食品添加剂厂家宣传D、食品加工需要 78、餐用具清洗消毒保洁设施要求：各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量：采用化学消毒的，至少设有（C）个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，可设置（B）个专用水池。 A、1
D、4 79、餐饮服务场所废弃物暂存设施要求：（A、B、C、D） A、食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器
B、废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。 C、废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗。 D、专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式。 80、以下哪些属于《餐饮服务许可管理办法》所指的餐饮服务经营形态？（A、B、C、D）。 A、餐馆、B、快餐店、小吃店、C、饮品店D、食堂 三、判断题：
1、食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料、按照传统既是食品又是药品的物品及以治疗为目的的物品。A、对B、错√ 2、食品安全标准是强制执行的标准。除食品安全标准外，还应制定其他的食品强制性标准。A、对B、错√ 3、食品安全监督管理部门或者承担食品检验职责的机构、食品行业协会、消费者协会不得以广告或者其他形式向消费者推荐食品。 A、对√B、错 4、食品安全监督检查人员抽样时必须按照抽样计划和抽样程序进行，并填写抽样记录。抽样检验应当购买产品样品，不得收取检验费和其他任何费用。 A、对√B、错 5、《食品安全法》规定被召回的食品，食品生产者应当进行无害化处理或者予以销毁，防止其再次流入市场。 A、对√B、错 6、集体用餐配送单位不纳入餐饮服务许可管理的范围。 A、对B、错√ 7、任何单位和个人都有权举报餐饮服务许可实施过程中的违法行为。A、对√B、错 8、餐饮服务提供者必须依法取得《餐饮服务许可证》，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。 A、对√B、错 9、食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。
A、对√B、错 10、金属类元素容易沉积在海鲜的头部，所以尽量不要吃虾头。A、对√B、错 11、国务院标准化行政部门负责对现行的食用农产品质量安全标准、食品卫生标准、食品质量标准和有关食品的行业标准中强制执行的标准予以整合，统一公布为食品安全国家标准。 A、对 B、错 √ 12、取得食品生产许可的食品生产者在其生产场所销售其生产的食品，不需要取得食品流通的许可；取得餐饮服务许可的餐饮服务提供者在其餐饮服务场所出售其制作加工的食品，不需要取得食品生产和流通的许可。
A、对√ B、错
13、国务院农业行政主管部门负责农产品质量安全标准的制定和发布。
A、对 B、错√ 14、食品经营者贮存和经营散装食品，应当在贮存位置和容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。 A、对 √B、错
15、国务院卫生行政部门牵头设立国家食品安全委员会，其工作职责由国务院规定。 A、对 B、错 √ 16、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。 A、对√ B、错 17、食品生产经营者违反法律规定，聘用不得从事食品生产经营管理工作的人员从事管理工作的，由原发证部门吊销许可证。
A、对√ B、错
18、县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门应当对食品进行定期或者不定期的抽样检验。进行抽样检验，应当购买抽取的样品，不收取检验费和其他任何费用。 A、对 √B、错
19、认证机构对通过良好生产规范、危害分析与关键控制点体系认证的食品生产经营企业依法实施跟踪调查，只能收取认证费用，不得收取其他费用。
A、对 B、错√ 20、发生重大食品安全事故，设区的市级以上人民政府纪检监察部门应当立即会同有关部门进行事故责任调查，督促有关部门履行职责，向本级人民政府提出事故责任调查处理报告。 A、对 B、错 √ 四、简答题 1、为什么要对食品生产经营人员实行健康检查制度？ 答：食品生产经营人员实行健康检查制度，是因为食品生产经营人员如果体内携带病原体，就有可能通过污染食品而传播给消费者，造成食源性疾病传播，甚至酿成食物中毒暴发。所以，对食品生产经营人员实行健康检查制度。 2、哪些疾病不能参加接触直接入口食品的工作？ 答：食品安全法规定“患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作”。 3、为什么食品原料索证后还要有验收记录？ 答：索证后，要对入库的食品原料等进行感官检查，并作相应的记录，这有利于分清采购与保管人员的责任，也有利于查找突发性食物中毒等原因。 4、不同批次的食品可否用一个检验合格证？ 答：不行。根据采购人员的基本要求，采购人员必须向供货方索取同批产品的检验合格证或化验单。 5、哪种情况下必须洗手？ 答：⑴加工直接入口食品前。⑵加工时间过长时，中间应随时洗手。⑶处理食品原料后。⑷接触与食品加工无关的物品后。⑸上厕所后。 6、操作时手部受伤感染了怎么办？ 答：假如你的手受伤感染了，必须包上绷带或戴上手套，然后才能开始加工食品。对一些特殊专间的人员应制止参与食品加工。 7、厨房所有表面为什么要保持清洁？ 答：由于食品极易受污染，所以制备食品的所有用具表面都必须保持绝对干净。任何食品的残渣、碎屑或残留物都会变成一个潜在的细菌库。 8、从业人员有哪些症状时应暂停接触直接入口食品工作？ 答：腹泻；手外伤、烫伤；皮肤湿疹、长疥子；咽喉疼痛；耳、眼、鼻溢液；发热；呕吐。因为这些症状都潜伏着病后微生物污染食品的可能性。 9、为什么要每年必须至少进行一次健康检查？ 答：有相当一部分食物中毒和其他食源性疾病，是由于食品制作者携带病原微生物进而污染食品引起。每年至少一次的体检并不能保证一年之内不再患有碍食品卫生的疾病。因此，要随时进行自我医学观察，这比每年一次体检更重要。 10、什么叫生熟分开？ 答：有3方面：⑴生熟食品制售者应分工。⑵盛装生熟食品的工具、容器应分开或有明显标记。⑶生熟食品不能存放在同一库房或冰箱内。 11、餐饮业主要的食品污染有哪两大方面？ 答：⑴生物性污染，包括细菌、病毒、霉菌及其毒素、寄生虫及其虫卵和其他病媒生物等。⑵化学性污染，如残留于食物中的化肥和农药，使用有符合卫生要求的容器和运输工具及包装材料，违规使用食品添加剂及其他有害金属进入食物等。 12、影响餐饮业食品卫生安全质量的主要因素有哪几大方面？ 答：包括生产经营场所的选址、基础构件、设施配置、食品加工工艺流程、卫生操作行为规范、管理制度等。任何一个环节都须严格遵守相关卫生要求，这样才能有效保障饮食卫生安全。 13、食品加工流程应当怎样布局才符合卫生规范？ 答：餐饮食品加工流程的布局应符合食品从高污染区向低污染区方向流动的要求，并设定相对独立的功能区。一般按照：粗加工、洗涤区―食品工具、容器和餐具清洗、消毒区―不同食品类别次加工区―烹饪区―备餐区等来划分。 14、从业人员个人卫生一般要求做到什么？ 答：（1）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。（2）操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。（3）专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒。（4）个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。（5）食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为 15、什么是食品？ 答：食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 16、什么是食品安全？ 答：食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害 17、什么是食源性疾病？ 答：食源性疾病，指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。 18、什么是食品添加剂？ 答：食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 19、什么是餐饮服务？ 答：餐饮服务，指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。 20、废弃物暂存设施有哪些要求？ 答：⑴食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。⑵废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗。专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式
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