合肥餐饮业油烟专项清理整治启动 居民楼内餐饮经营户将依法关闭
来源：合肥日报
记者昨日获悉，我市出台《合肥市城市建成区餐饮业油烟专项清理整治工作方案》(以下简称《方案》)，进一步规范餐饮业经营行为，改善大气环境质量。根据《方案》，我市将紧紧围绕中央环保督察整改、全国文明城市建设、城市管理提升年行动，以&三个一批&(依法关闭一批、停业整治一批、完善手续一批)为主要内容，对建成区范围内餐饮经营户(含个体工商户、机关和企事业单位食堂)、露天餐饮(含烧烤)摊点油烟污染等问题进行全面清理整治，提升居民生活品质，努力打造环境优美的生态宜居之城。
居民楼内餐饮经营户将依法关闭
据介绍，《方案》适用于合肥市主城区(瑶海区、庐阳区、蜀山区、包河区)、主城区开发区(高新区、合肥经开区、新站高新区)建成区范围内的餐饮业油烟整治工作。《方案》所指餐饮经营户不含以下类型：不设厨房的兑制冷热饮品、零售烧卤熟肉食品、食品复热的;不设炒炉和无煎、炒、炸、烤等产生油烟、异味和废气制作工序的甜品、炖品、西式糕点、中式面点的。四县一市及合巢经开区的餐饮业油烟整治工作可参照执行。
相关经营户存在下列情形之一的，将依法予以关闭：设立在居民住宅楼内的餐饮经营户;露天炭火烧烤摊点、流动摊点、倚门设摊等烧烤经营，擅自设置的摊群点;日《合肥市服务业环境保护管理办法》施行之前在商住综合楼内与居住层相邻的商业楼层内设立，后经改建、扩建的餐饮经营户;日之后在商住综合楼内与居住层相邻的商业楼层内设立的餐饮经营户。
相关经营户存在下列情形之一的，应当责令改正;拒不改正的，责令停业整治，在完成整治、完善相关证照手续、验收合格后，方可恢复营业：未安装油烟净化设施、不正常使用油烟净化设施或未采取其他油烟净化措施，超过排放标准排放油烟的餐饮经营户;已审批的临时界定摊群点，不符合《合肥市摊点管理规范》及法律法规相关要求的。不属于本方案确定的立即关闭和停业整治两种情形，但相关手续不完备的餐饮经营户，应依法完善相关手续。
明年底前全面完成油烟清理整治
日前，我市将先行完成设立在居民住宅楼内的餐饮经营户以及露天烧烤、倚门设摊等烧烤经营、擅自设置的摊群点和不符合《合肥市摊点管理规范》及法律法规相关要求的临时界定摊群点整治。
到日前，全面完成其他餐饮经营单位油烟清理整治工作。各区政府、主城区开发区管委会将选择合适地点，建设完成2处高标准、有品位的精品特色街区，引导界定摊群点入室入市经营。
据悉，各区政府、主城区开发区管委会将制订实施计划，明确部门职责，组织联合执法，对餐饮整治项目实行包保责任制，建立区、街道(乡镇)、社居委三级监管体系，将专项清理整治工作与城市管理片长制和路段长制相结合，做到每个区域、每条路段、每个小区都有领导负责和责任单位、责任人。市直有关部门按照&谁审批、谁清理、谁负责&原则，加强政策指导，健全联动机制，及时通报相关行政许可、行政处罚信息，形成整治合力。
一月一督查协调解决重难点问题
市专项整治领导小组将对整治工作一月一督查、双月一调度，协调解决重难点问题。各区政府、主城区开发区管委会须对餐饮整治项目挂牌销号，对整治进度一周一督查、两周一调度。各单位在整治工作中发现属于其他部门职责范围内的违法行为，应当及时移送相关部门及时依法处理。对于不作为、慢作为、乱作为的，依据《合肥市党政领导干部生态环境损害责任追究实施办法(试行)》实行问责。
各区政府、主城区开发区管委会将组织相关职能部门开展联合执法，对拒不执行关闭或停业整治决定的餐饮经营户，依法及时申请人民法院强制执行，公用事业单位依法停止服务，税务部门依法核查其纳税情况，并纳入信用体系，实施联合惩戒。公职人员的直系亲属存在违法经营行为的，由所在单位督促公职人员劝导其亲属自行清理整治，拒不清理整治的按相关规定处理;公职人员存在经营行为的，依法追究相关责任。
原标题：餐饮业油烟专项清理整治启动
编辑：谢坤
[此文系转载，来源于合肥日报，版权归属原作者]
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如何经营一家餐饮店
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篇一：如何经营一家餐饮店开一家生意兴隆的好饭店，落实好房屋（有合适的停车位、周围无污染、无纠纷），证照齐全是前提。但如何搞好经营，是饭店今后能不能够赚钱的决定性因素。一些开饭店的意见和建议：1、开饭店不能开到很偏僻的街道上去，喝偏僻的地方房租很便宜，但没客源，你是做生意的，有客源永远是第一位的，否则，你空有天下第一手艺也没用；2、面向的群体不能单单是那种图实惠型的消费者。因为图实惠型的消费者往往都是斤斤计较的人，他对你的饭店没有忠诚度的，如果另外有一家店的价格比你的低一、两角钱，他们又会去那家店吃饭，而且这些人都是些购一元钱想要拿一元五角的人，从这样的人身上你也不可能赚到钱，他们也不会知道。所以，建议你，饭店的价格不能订的太低，订的太低，一是你赚不到钱，也就不会有更多的钱投入经营了，这样就会走入恶性循环中去，二是客人也认为你这个店没有档次，这是你经营的误处和致命伤。鲜妈妈的一个朋友有一次出差，吃一餐中饭，感觉还可以，心理价位大约是12元，但吃完后老板吃收他5元钱，结果，这位朋友非但没有产生感谢这心，反而把此前曾产生的感觉美味的心情也变没了，正象28元与82元的同一件衣服，给人的感觉是不一样的。所以鲜妈妈建议大家：不要把价格订的太实惠，合理的利润是必须的，真诚、细致的服务也是应该的，温馨、舒适的消费环境是非常重要的。3、鲜妈妈建议大家：开价要高，毛头小利要让。例如三菜一汤，你开价43元，然后你只收人家40元，你实际赚了客人十三、四元钱，人家反说你很大度，他会很开心；反过来，你开价31元、32元，并照价收钱，你实际只赚客人两、三元钱，客人反而说你这个老板很小气、斤斤计较、不会做人。4、开饭店就要开有特色，不要人家供应0.5元一个的包子馒头，你也一样供应0.5元一个的包子馒头，这样你就会降入价格竞争的低价区。你完全可以销售1元一个的包子馒头，而方法就是你在原有0.5元一个的包子馒头中加入一点辣椒酱、麻油、葱之类的附加，甚至于你还可以包子馒头的体积做的更小吃，让人吃了还想吃。。。这只是打个比方，鲜妈妈的原意就是如果你在北方，你就开个南方口味的饭店，你在南方，就开个西南口味的川味店，主要是开出你的特色来，吸引一部分人。1、特色菜品，让人难以忘怀的那种；2、装饰风格，特色，就是做不一样的；比如农家的感觉；3、服务，一定要正规，衣着整齐；4、地理位置好的话，可以在门口做些文章，加大人们的视觉冲击力；如果不好的，做广告多些5、考察竞争对手，建立档案，学习他们的宣传方式。一、设置不同档次的餐厅，满足不同消费者需求&经营如何定位？前些年许多经营者一味地强调 饭店 定位，如五星级饭店高档豪华，就要接待高档客人，二星级饭店属经济型饭店，就要接待中低档客人，这种一味地定性是不可取的，条条框框束缚，反把自己固定在一个杠杆点上了。其实，消费者饮食分流大致形成了三个部分；一是 美食族 ，这一层面的人很懂得吃，他们走进餐厅的目的，就是品尝顶级美食或特色菜肴。他们讲究少而精，品尝讲究的是色、香、味、形、器。二是 猎奇族 ，这个群体大部分是年轻人，他们对菜肴的质量不是很讲究，看重的是吃法的新鲜与否，尤其是外国菜肴以及大街小巷的 古怪 小餐馆，乃是他们出入最多的地方。三是 实惠族 ，这是一个庞大的群体，由广大的普通市民汇集而成。他们选择餐厅的标准较简单，只要环境整洁、菜肴适口、价格实惠即可。不同层次的消费者在选择餐厅时注重点也不相同，这就要求饭店在设置餐厅时要注意不同档次、不同风格特色地布局，满足不同消费者的需求。二、注重培育餐饮品牌，增强自身实力&品牌经营是发展的核心竞争力。消费者到饭店消费，首选取的是品牌企业，这是现代餐饮消费的必然趋势。饭店的餐饮品牌不是单靠广告便能确立的，需要具备五个方面的条件；即出品质量有特色、有一定的市场占有率、适时推出创新品种、有丰富的文化内涵、经常开展各种促销活动提高影响力。三、做好会议、婚宴和重要接待大文章&星级饭店经常接待会议，可以开发会议餐这个项目。会议餐上菜的速度要快，应以量足、味丰、配膳合理为主导，尽量多安排新鲜味厚的菜品，口味应多样化，菜品应清爽、干净，自助餐的食品要丰富，宴会菜品应上档次，并要注重服务的细微之处，针对客人的特殊情况做好特殊的服务。 婚宴 是星级饭店面向大众的最具代表性的经营方式，也是有别于社会餐馆较有行色一面。由于饭店的设施、设备的优越性，加之场面大、环境好，并可提供客房、汽车等多种服务，深得广大消费者的青睐。这些有利条件也是社会餐馆无法提供的。许多饭店通过 婚宴 这块天地，带来了饭店餐饮销售的 人气 ，如何把 婚宴 做大做强做优，这是人员所研究的问题， 婚宴 做得好，就要让消费者感到浓浓的喜庆气氛，品尝到可口的美味佳肴，体现亲情的星级服务的水准，分享到新人的甜密、幸福和欢欣。四、扩大经营范围，减少运营费用,在连锁上动脑筋&许多星级饭店的餐饮经营一直呈上升的趋势，在经营势头较好的情况之下，可以考虑扩大经营范围。连锁经营经过十几年的发展，已成为餐饮业普遍应用的经营方式和组织形式，显示出强大的生命力和发展潜力。重要点：1、特色；2、的手艺；3、服务1、你要比别人好，就得有特色。店大不全是优点，兜里没钱，店太大，太豪华，我还不敢进呢。你得有吸引人的特点，区别于别人。从你的目标群体来讲。收入不高，饭量大，你就得经济实惠。（2）调查一下，你的目标群体里什么地方的人多，可以弄个地方特色。2、选好了个特色，即经营角度以后，找个厨师，钱不是问题，看你当地行情，但要手脚麻利，小店就得人多才挣钱，菜慢可不行。还有采的样子可以和家常的一样，越一样越好，都漂流在外，谁不想找个家的感觉。3、找个好点的服务员，亲切，麻利，你做老板的也得和客人关系好，这样的人，都得有点人情味才能有顾客愿意常来。这就是你的长处和要点。最后，就做个盈亏平衡了，把你算出来，人工、水电等等，总成本出来后除以30天（一般算月平衡），就知道你一天要挣多少才不亏。挣这么多得有多少人吃饭。心里就有数了。你好,我也有的打算,. 总结了很久,发现开家常菜餐馆的成败体现在两个点上,所以我也就长话短说了.第一重点在厨房上.既然是以经营家常菜为主,那么菜品和口味一定要兼顾.天南地北,苦辣酸甜,地方菜系是主打,各个地区叫好的菜名得列在你的上,锦上添花.另外要体现餐馆特色,可以以其中一种或几种菜作为招牌菜,或者以一种肉类或鱼类作为招牌系列.如楼上所说,目标市场是中级消费阶层,没必要浪费时间在什么鲍鱼鱼翅上,一个火暴空心菜在你的餐馆里体现的价值都比这些多多了.第二重点体现在服务上.中小型餐馆,就要少一些客套,少一些规矩,民主自然一点.在服务上,体现速度利落,不必像在酒店里遵循的那些不可缺少的繁文缛节,客人来,端茶倒水,寒暄两句后马上进入正题,点菜,出锅,上菜.服务要简单得体,干净利落.如果为了追寻一些高质量的服务,而前瞻后仰,那就是四不像了,记住,你是家常菜饭店,要有家的感觉,自然随便.最后补充两句,菜的分量和菜的价格一定要考察好当地的物价水平消费情况和同行的价位以后定出对自己有利的标准.才开业标准可以低一点,遵循薄利多销,积累人脉和口碑的道理.大家都是在摸索中创业的人,互勉共进吧,加油. 阅读更多相关知识，返回【
】栏目列表篇二：如何经营一家餐饮店 & 编者按：餐饮寒潮，大批酒楼倒下了，但小餐馆的日子并没有什么受到特别的影响，这说明小餐馆在任何情况下都是最有生命力的。当前，有不少餐饮业内和业外的人，想自己投资开餐馆，但草率上马往往容易摔下来，粤港餐饮微杂志在这里推荐以下开餐馆的资料给大家，希望对你有所帮助！& 对于小餐馆来说，价格是最能影响客人心理的因素。如果食客发现你的价格和大酒店差不了多少，他就会觉得不值，恐怕领教过一次就不会再来了。& 出于上述食客的消费心理，我们在制定价格的策略时，不妨也玩一下菜单上的数字游戏。比如，邻近档次相近的餐馆某款常点的菜式定价是20元，你可以定18元；一些稍高档的菜式，如果人家是30元，你就定28元。尽管表面看来，你的单项菜式的毛利率低了，但你吸引的客人也多了，从而带动了其他菜式的消费，增加了营业额，综合毛利的总额可能就低不了多少，当营业额达到了一定高度时，总毛利甚至会增加。又或者你在其他方面尽量节约开支，减低成本，力保菜单上的数字游戏有玩转的空间。& 20元较之18元或者30元较之28元只差2元钱，但其心理影响却截然不同，18元在人们的心理中是十来块钱，而20元已经是上了二十字头的一个数字区间了；同理，三十较之二十八造成的心理影响也相同。价格越高的，其心理影响的效应也就越大。& 如果有些菜在材料价格上涨的情况下不得不同步跟进时，也应该考虑数字在人们心理上的影响，最好都在同一区间内作调整。比如，你原来的售价是26元的，那么尽量不要调到30元的区间。按照售价=食品成本÷预期成本率的公式，比如，清蒸鲈鱼的成本是7元，你理想中的计划成本率是40%，按公式计算你的销售价格应该是17.5元。但是由于食品成本增加到8元，按照公式计算，你的售价就应该增加到20元。这时，你就应该考虑把你对原来的预期成本率略微提高一点，也就是说把毛利率降低一点，把售价定位于19.8元。如此，数字还在原来的区域，数字9或8，一般都被认为是吉利数字，顺应大多数人趋吉的心理，消费者的反应就不会很激烈。& 不过，要注意的是，玩数字游戏一定要在不损害消费者利益的前提下，它的基本精神应该是薄利多销、吃小亏赚大便宜。& 善用特价巧促销――所谓特价策略，实质上是让利促销，即局部让利吸引尽量多的客人，以增加总营业额，从而增加总利润的策略。& 比如，广州某中餐馆的“红烧乳鸽”和“好味猪手”是这家餐馆的招牌产品，很受市场欢迎。原来的价格分别是12.8元和11.8元，为了提高竞争力，吸引更多的熟客来消费，他们大胆地实行了这两项产品以及其他一些较为畅销的菜品在生意较淡的晚餐轮流推出特价。乳鸽特价9.8元，好味猪手特价9.3元。前者定额为每市供应150只，后者为200盘。售完为止，想吃的话，明天再来，结果每天都销售一空。以乳鸽为例，虽然每只损失了3元毛利，每市少收了450元，但晚市的营业额由于特价活动在熟客中引起了轰动效应，使来就餐的人数增加而平均每市增加了近两千元。剔除预期成本800元，毛利是1200元。由于实行了特价，乳鸽的销售量增加，他们又与供货商讨价还价，争取到进货价降低了3%的优惠。可见，实行了特价还是比原来增加了毛利。特价商品必须控制数量，因为是让利消费，数量太大的话，毛利减少数就会增大，因此必须控制在总体毛利的增加数大于特价产品毛利减少数的两倍以上的幅度。& 此外，定价技术也可以以菜品的份量作配合。广州有一间星级宾馆的餐厅，经营状况不太理想，于是重新聘请了一位总经理。这位总经理经过一番调查，发现该餐馆附近中低档餐馆都很火爆，因而断定这里是有消费市场的，关键在于宾馆菜肴的定价比较高。如果把价格也定在跟附近的中低档餐馆相近的位置上，那么，宾馆的环境优势也凸现出来，一定会比其他餐馆更吸引客人。但是价格一降低，成本不能降下来的话，也是竹篮子打水一场空。于是他除了在菜品的重新定位和提高烹调质量两方面下功夫外，还把菜品的量进行了适当削减。他洞察消费者的心理，只要消减的幅度控制好了，是不会引起客人反感的，因为一般人只看菜牌的价格。如果品尝后觉得味道不错，那么量略作削减在客人心理中引起的反应就会被掩盖，有时，还会被称为“精致”。& 菜品盛器巧选择――“人靠衣装，佛要金装”。好的菜品一定也要有好的包装，这包装，就是菜品的盛器。& 中小餐馆虽然不需像高档次大酒店那样讲究盛器的精致，但是也绝不能马虎随便。眼下，正因为相当数量的小餐馆不太注意盛器的选择和维护，所以，如果有哪间小餐馆能够在盛器上讲究一点，它就会显得突出。因为盛器的选择代表了一种品味和品位，在一定程度上也标识着餐馆的可信度。& 盛器要讲究造型，可利用造型点明宴席与菜点主题，以引起客人的丰富联想。因此，在选择盛器造型时，一要考虑菜点的种类以及宴席主题，如将清蒸桂鱼放在造型为鱼形的碟内。新颖的盛器，还会营造出不寻常的特点。比如，剁椒鱼头，可用原色的藤篮托起盘子，这样菜肴会显得特别精致。& 小餐馆不一定要选择高档的茶具和食具，只要颜色、款式、造型和餐厅的经营风格一致就好。如果你的酒店经营风格是带有乡土气息的，就不宜选择细瓷餐具，不妨试试粗瓷大碗。如果你的经营风格是带有强烈民族色彩的，你最好是寻找与这种民族色彩相搭配的盛器。& 原料采购有窍门――采购原料要讲究购买时机。一般，早上开市的时候，原料的价格最高，所以采购就应该避开这个时候。黄昏的时候，原料往往最便宜，可以抓住这个时机进货，有时差价可能达到20%。有一家茶餐厅建在市场附近，这家酒店的老板每天黄昏的时候会到市场上转转，看看各鱼档、肉档有没有担心卖不出去而降价促销的商品。只要不变质，就可以购买用以制作炸鱼、口古 口老肉等菜肴和快餐的菜品，使进货成本直接下降，从而提高餐馆的盈利。如果你跟原料供应商交道打多了，可以来个约定，把每天黄昏的剩货包下来。小餐馆所用原料不是很多，可以请他们进货，货到后严格验货，把好质量关就可以了。采购也要根据季节对市场的影响而带来的变化做出灵活的变通。如，应节的蔬菜既新鲜又便宜，可多用；但(本文来自：WWw.bDFQy.com 千 叶 帆文摘:如何经营一家餐饮店)是到雨季，有时就要考虑多用替代品。例如，很多餐馆常用西生菜做鲍片的菜底。但是这种菜价格较高，如果在它最贵的时候改用本地生菜或大白菜，成本就会降低一半多。& 菜品销售常统计――餐馆应对客人点菜的记录做好统计。哪些菜式是最受欢迎的，哪些菜式是无人问津的，哪些菜品是经常被吃剩的。受欢迎的菜品当然要保留，受冷落的菜品当然要舍弃。还可以征求客人的意见，开发新的品种。& 统计可以以填表格的方式进行（如右上）。横列的顶栏记录菜式的名称，纵列最左侧的一栏依次写上消费的日期，中间的空格天上统计出来的被点的次数。“备注”栏可记录一些特殊的情况，如被吃剩以及吃剩的原因等。一周做一次小结，那么哪一种菜式在一周内被点多少次，哪些菜品是被消费者所冷落的，一目了然。这项工作看起来比较繁琐、费神，工作量大，但却是必不可少的。&开小餐馆的五点建议& 做餐饮管理九年了,从社会餐饮到酒店餐饮,从三星级到五星级酒店给我的感觉餐饮行业是个高成本运营的一个领域.从采购到菜肴制作,从点菜到出品,从服务到营销涉及太多的管理细节,任何一个细节出现漏洞都会成为餐厅发展的隐患,甚至破产!因此酒店餐饮目前成为业界人士所称的"鸡肋"食之无味弃之可惜.但是目前社会餐饮却以经营灵活的特点牢牢的占据了餐饮市场.& 的确社会餐饮投资可大可小,既可独立经营也可加盟经营.创业门槛不高,进退自如..因此开个小餐馆也成为了很多创业者的青睐! 其中我本人也有做小餐馆的念头,但是餐饮业也并非想象中的那么简单.因此这几天都一直在琢磨如果我开小餐馆我该如何做.对比了星级酒店和社会餐饮我对小餐馆经营提出五点建议:& 第一选址上,小餐馆要凑热闹.不要到偏远或者人气不密集的地方去开.在装修上,不要太豪华,不要追求规模,这样即使生意受挫也能调头,这样可以降低经营风险.& 第二经营要有特色,小餐馆不强调面面俱到,只突出一个特色.俗话说"样样通样样松"也就是什么都有其实什么都没有,菜式太多,无从下手.小点要突出特色作出让顾客一吃就能够记住的特色.不在乎多而在乎精.& 第三在服务上,小餐馆不讲究规范但讲究亲情.服务因人而异体现个性化服务.在星级酒店要求对每位顾客讲普通话,显示规范.而在小点可以视人而言,体现亲情服务.& 第四在成本控制上要精打细算.小店的法宝就是薄利多销,所以小店更要注意控制成本.做到勤进快销原则,在菜肴制作不讲高档次,大制作更讲究粗粮细作.这样既节约成本又有仿朴归真的效果.& 第五在运作上强调数量,做流量.小店因为薄利才要多销,只有把流量做开小店才能盈利,因此在运作上要求出品快,出菜快客人自然离去也快,这样才能争取翻台率!&开小餐馆，如何管理& 开一家餐馆，每天和吃打交道，很多人都有这样的心愿。表面上看起来，开餐馆就是找个店面支起炉灶，把菜炒了端给客人。实际上，即使开一家很小的餐馆，都有很多环节、很多琐碎的事情。原料如何采购最省钱省心？设备怎样配置最合理……有时候，一些环节是否做到位，直接影响着这个餐馆的成败。本期创业调查对开一家特色餐馆的各大步骤进行解剖，同时介绍行业内的一些经营诀窍。& 第一步：选店面――两种地方是最好的选择一是公司写字楼比较多的地方，二是居民居住密集的地方。选择在公司写字楼比较多的地方，可以保证中午生意。杭州的一些餐馆经常出现中午空位太多、晚上却不够坐的情况。老餐饮很在意中午生意能不能做好。这样可以保证一天的良性运行。在杭州城西商住区，大的酒店往往都开不好，做得好的都是一些特色小餐饮店。& 选择店面的渠道有很多种。可以通过媒体广告、门店前的转手广告，也可以直接找新开发的房子，和房东谈。还有一种方式是选择好大致地段后，直接找上门和店面业主联系，不管对方现在做什么。这种方式虽然比较累，但是效果比较好。& 可以利用店多隆市的效应& 不要以为店多的地方就不宜进入。一条街上如果特色小饭店多了，会造成店多隆市的效应，生意反而比单枪匹马更容易做。关键是在这么多的店之间，要和别的店做出差异来。& 转租店面要慎重――借转租的时候赚取一部分转租费，这几乎是餐饮业内公开的秘密。所以，初入行的人在转租别人店面时一定要小心。& 转租店面要注意一些陷阱：一是因为转租方遇到道路拆迁工程，本身已经开不下去了，只想借转租收回一些初期投入的。所以找店面时必须先向附近店家仔细打听，最好是到规划、房管或工商等部门询问一下。如果一个地方即将拆迁，当地工商所一般会接到通知。第二，原先的餐馆在排污、消防等问题上受到限制，已经被有关部门要求不能再开下去的，但是承租方并不知道内情，等到转租费全都交了以后，却发现这里根本不能开店。这种情况最多见于居民住宅楼下。第三，租下来后，对方却提供不了房产证的，这种情况工商所也不会给营业执照。第四种情况是，对方把门店生意炒旺后就转租，目的只在于赚取转租的费用。杭州市区有个别餐饮老板喜欢这样操作。接手后，却发现这家店已经走向衰退期了，再想做旺，难度已是非常大。& 如果一个店面在一个不长的时间里接二连三地被转租，也必须非常小心。杭州餐饮界有句话：“做瘫的饭店，风水不好”，主要是指那种已经多次转手的店面，再想把它做好很困难。有时候，这一店面看上去符合地段好的许多特征，但是一些隐性的弱点很难被看出。比如，它虽然位于市中心、车流量大，边上商务楼也不少。但是，它可能存在停车不便、进出不便等问题，结果可能是生意怎么也做不好。& 第二步：产品定位――选好门面后，就要开始进行产品定位了。以开一家300平方米的特色饭店为例。& 一种比较保险的做法是跟牢一个城市的美食流行大趋势。比如三年前金华砂锅十分流行，一家300多平方米的砂锅店，一天可以做1万元的生意。毛利可达到50％，净利也有30％－35％。从去年开始，杭城餐饮川菜馆的生意一片红火。一些老板看到这个消费市场，专做衢州、江山、龙游等省内地方特色的辣菜，比如文晖路口上有一家“衢州家乡菜”，做的就是衢州的“三头一掌”，既迎合众多辣味爱好者，又有自己的地方特色。& 目前杭城特色小餐饮店比较流行的做法是，把浙江省内的地方菜直接引进来开店。比如金华砂锅店、石浦海鲜店、桐庐菜馆、东阳菜馆、温岭酒家……这些特色小饭店所以比较受欢迎。有的干脆以“土家菜”命名。一是因为目前杭州的外来人口很多，从省内各地来杭州的人尤其多，地方特色小饭店开出来后，首先可以吸引大批老乡。比如位于体育场路51号的映山红浙西风味餐馆，主做龙游等地的浙西风味菜，老板介绍，来自衢州、金华等地的家乡客人占了三分之二。古墩路上的绿谷人家也是许多在杭丽水人聚餐的地方。& 如果做的是省外的特色餐饮，采购上有一定困难，难以做到原材料的完全正宗。而目前省内交通便捷，采购方便，很多浙江各地的风味小饭店连常见的蔬菜也是由当地运过来的。& 有了定位，就可以确定店名和订制菜单了。直接用特色主打菜或地名来定店名，简单明了且效果明显。比如“烧鸡公”、“沸腾鱼”、“桐庐家乡菜”，或者直接以地名来定店名，这两个效果都不错。& 第三步：装修――在确定了店面和定位后，就可以进行装修了。顾客的消费需求在上升，店面环境在餐馆中的地位已经越来越高，一个好的环境，有时候可以成为开店成败的关键因素。三四年前，杭州一些大型餐馆以平价和豪华的环境，一举取胜。从去年底开始，杭州许多有特色的中小型餐馆也开始在环境上大做文章。& 店面环境如何，并不等于投入越多就越好，更多地在于设计。有时候，花不多的钱设计出一堵泥巴墙，来体现自己的土家菜定位，反倒很能吸引顾客。去年以来，杭州出现了一些高档精致装修的餐馆，生意做得不错，很大程度上是环境胜人一筹。& 装修是一个很复杂的过程，餐馆的装修和一般的家庭装修不一样，还会涉及到环保、消防等专业问题，装修的过程中请到专业人士，最好在装修开始前就能找到厨师长或有餐馆管理经验的人一起来负责，他们能提供很多建议。& 第四步：招人――餐馆开得好不好，人才也是关键一环。餐馆里的员工分两块，一是厨师，一是服务员，分别负责厨房出品和前厅服务。& 300平方米的特色餐馆，厨房的员工数量要看菜品的多少来定，一般十多个人就可以了，包括了掌勺、墩头（配菜）、打荷（做杂活）、洗菜各种工种。但也有的厨房用了30个人，比如中山中路上的一家中式酒店，因为它的定位比较高档，菜肴品种从中式的菜肴到各种西点都有，出品要求也很高，人员自然就需成倍增长了，但在这里，菜价却会比普通餐馆高出六七成。& 找厨师的四种常见途径：一是老板直接点将。这种方式主要适用于面积很小的餐馆。老板到和自己定位差不多的餐馆去吃，如果觉得菜肴比较好，想办法直接在这个店里挖人。点将的优点是：老板可以了解每个厨师的技术，最大限度地发挥各自的价值。在杭州，餐馆的大厨师工资一般在3000元左右，一般厨师则在1000多元。& 在杭州，还有一个方式是通过杭州市饮食旅店业同业公会，这里可以提供免费的厨师介绍服务。公会也会对新开店的厨房需要多少人做简单指导，另一种方式是承包给别人做。找到一个厨师长后，厨师长负责招人。300平方米的饭店，看菜肴品类多少、档次定位如何，每个月给厨师长的承包费在1万元至4万元，这些钱用于开支厨房员工的工资。老板会和厨师长签订一个合同，保证菜肴的出品、毛利率，同时还要保证主管部门的卫生检查、消防检查都要过关。这种方式，对老板来说比较省心，只要管住一个厨师长就可以了。缺点在于：如果老板没有管好厨师长，一旦有一天和厨师长的合作结束了，厨房的全班人马都得换，给整个餐馆运行影响比较大。而且请个人来承包厨房，厨师长只有从厨房员工身上克扣更多的工钱，才能使自己赚取更多的钱。第四种方式――是请餐饮管理公司来做。随着杭州的餐饮市场日渐成熟，出现了一批专业的餐饮管理公司，像名家餐饮管理公司，不仅有自己投资的名人名家、中豪避风塘、片儿川等酒店，同时还给30多家大中小酒店输出厨房管理。杭州宝善村餐饮管理公司，在经营了自己的直营店后，也开始托管外面的餐饮店。这些公司的老板大都是厨师长出身，对厨房管理有一套很好的经验。餐饮管理公司一般都有自己投资的连锁直营店，下面有一支比较稳定的厨师队伍。请他们来管理厨房，表面上看起来和个人厨房承包差不多，所负的职责也差不多。好处在于：个人承包厨房给下面员工的工资随意性较大，经常会有些变动，影响到厨师队伍的稳定。公司化管理后，这一块操作比较透明，管理公司经常会把一些新菜带进来。第五步：定制设备――厨房设备包括厨房三大件和小件物品：电器（主要是电冰箱）、炉灶、打荷台。资深厨师推荐的购买地点：杭州陶瓷品市场、秋涛路上的专业店。& 小件物品主要指小五金：不锈钢碗盆、砧板、锅铲等。购买地点在陶瓷品市场、专业店，如果想找更便宜的地方，可以到杭州的东站小商品市场、义乌小商品市场或永康市的小五金市场，同样的东西，只要还价到位，这些地方的货品价格能便宜三分之一还不止。& 顾客用的碗筷：到陶瓷品市场和专业店去都可以。如果餐馆定位较高，且以特色见长，可以定做和特色相配的碗筷。如果是排档式的餐馆，为了尽量节约初期投入，有的人会买二手货。一些大酒店经常会更换碗筷，这些更换下来的碗筷拿到一些餐馆，货色仍然显得不错。有的店主会事先和这些酒店联系好，只要花很低的价格就可以买下。& 没有做过餐饮行业的人，一般是在找到厨师长后，由厨师长负责指导设备采购。这一点非常重要，因为市面上的厨房设备很多，有一些厨房设备看起来有用，实际却没多少用处，有经验的厨师长最明白应该用什么设备。& 另外还有注意一点，有些店面，在造的时候就把厨房设备配套好了，这样的设备并不是按照你要开的餐馆来设计配备的，租用下来，往往是白付好多钱。& 转租过来的饭店，有时可以省却这一购置程序，但很多情况下，真正运行起来时，会发现一些设备没法用，所以也要请专业人士来看过才可以决定。否则只有把旧设备扔掉，白付一大笔转租费。& 如果想在购置三大件上更省钱，一个途径是去杭州绍兴路上的旧货市场淘淘，这要看运气，有时候这里有成套的厨房设备，有的是库存品，也有一些是二手货。另一种途径是直接找到厨房设备厂家，目前有不少厨房设备厂家在卖新货的同时，还回收一些酒店的旧设备，通过他们买这些二手货，比买全新的设备要节约三分之二的钱。第六步：原料采购――小店开出来后，采购这环是老板抓得最牢的，在很多餐馆，老板兼任采购员、收银员，也就管牢了钱的一出一进。即使自己不能亲任，也要找一个亲信做这两项工作才对。饮料、调料：方式一：自己去食品市场、超市购买。选择自由度比较大，因为现款结算，有时候可以挑选到一些比较便宜的价格。方式二：直接让专业公司承包，这种做法最为普遍。所有的饮料和调料都由一家公司承包供应，负责随时送货。老板们看中这种方式的一个最主要原因是可以挂账，一般行业内的做法是供货后一至两个月后结一次账。专业公司还有一定的销售返利，这要看销售量的不同。如果加上销售返利，采购成本不会比去市场和超市贵。返利的比例，少则是销售额的5％，高则可达12％，这要看你自己去和供货商谈了。有的餐馆不接受返利，而是向供应商要进场费，业内一些人士认为这种做法弊端比较多，供应商和餐馆之间的利益不能捆在一起，合作不会像返利销售那样紧密。服务员很乐意接受专业公司的配送，因为她们可以得到开瓶费，工商部门规定收取开瓶费是商业贿赂。四五个营业员的餐馆，如果生意好，一个服务员每月的开瓶费可以收到七八百元。一些大饭店的服务员不能自己收取开瓶费，但在这样的小饭店里，老板都会把开瓶费直接让服务员自己去领取，目的在于激励服务员的工作热情。菜肴原料：――冰冻的虾仁、鱼等水产品，如果要选择品质好的水产品，可以去大型超市，比如麦德龙、好又多等。鲜活水产品采购大都去近江农副产品市场和农都水产品市场。对于小店来说，每天的蔬菜消耗量不大，店主会直接到就近的农贸市场进货。时间做久了，摊主比较固定，可以让供货方送货上门。一些店主图的是和固定摊主做生意，送货上门，可以挂账。但是老板们最好经常亲自去市场，一来是为了补货，二来也是看看市场上的新原料，了解价格。& 适用于排档式的餐馆的采购小窍门：在市场落市的时候去采购，可以用很便宜的价格统货拿下一些菜，拿回去进行整理一番，仍然是一堆好原料。& 原料采购得好不好，价格是否便宜，对一个餐馆的运营非常关键。具备专业知识非常重要，有些老板一开始不懂原料好坏区别，带个厨师做助手很有必要。特别是海鲜的采购，经验非常重要。比如，同样的基围虾，不同的人去买，每公斤价格可能相差一二十元。在行的人能看出来这些基围虾买回去还能养几天。很多餐馆的采购老手采购海鲜时，会购买一小部分接近生命尾声的海鲜，因为这样的海鲜价格比正常的价格低三分之二甚至更多。买回去后作为促销品，用很便宜的价格卖给顾客，结果往往是皆大欢喜，这也算是一个经营诀窍。& 杭州的各种风味特色饭店其实很多，怎么样做得地道？大家都开始在原料上打开竞争，不仅看谁的做法正宗，更关键的是看原料是否正宗。做得好的店，大部分原料直接从当地进货，这在一些专做浙江各地风味的餐馆内尤其多见，不仅因为交通方便，而且，这样的采购成本比在杭州采购还便宜！每天原料用量不是很大的小饭店不妨参照下面一位老板的做法。& 在映山红浙西风味餐馆，李老板这样算了一笔账：除了一些生姜、猪肉、普通调味品从杭州采购外，店里的原料从萝卜、莴笋、白菜、葱、大蒜、菠菜、青菜、毛芋等普通的蔬菜都是从当地农村购买的。这些菜都是土肥种出来的菜，本味浓，品质可以保证。直接向农家购买至少要比在杭州便宜近三分之一。比如青菜，这几天的采购价是每公斤1元至1．2元，杭州市场上起码2元以上。莴笋每公斤1．4至1．6元，杭州的菜场现在卖每公斤2．4元。店里做的野菜也都是向农家收购来的，而这些菜的收购价更便宜，蕨菜每公斤1元，地衣每公斤1元，如果在杭州采购，蕨菜至少得2元多，地衣3元1公斤。据李老板介绍，这些菜每两天从老家送一次，由早上7点40分的来杭客车捎过来，一般一次两大编织袋，一袋付10元的交通费，有一人专门负责采购。即使加上交通费用和采购员的工资费用，每个月原料采购成本能节约3000多元。店内卖的龙游特产阿四发糕，也是由家里父母亲做的，所以成本比较低，一个发糕平均能赚3．5元，平均一个月能卖出3500个，其中一半是外卖。开店审批手续――以上所说的几大步骤仅仅是经营上的基本操作步骤，必须记住的是，在这些操作过程中，向职能部门的审批手续是同时进行的！而且，一些审批手续最好提前申请、咨询，这样才不会在开店的时候走冤枉路、花冤枉钱。申请开餐馆需要前置审批，即在工商部门拿到营业执照前，必须先得到卫生许可证和环保部门的排污许可证。& 以个体工商户开一家餐馆为例，具体程序是这样的：先拿身份证原件及复印件到当地工商所登记名称，记住这只是登记一个名称，还没到申领工商营业执照的时候。因为在领取工商执照之前，必须先到辖区内的环保部门和卫生监督所申领排污许可证和卫生许可证。& 排污许可证的申领：先到辖区环保局办证处申请，受理后，工作人员会上门去检查指导。领取排污许可证的两个必须条件是：楼上不能有居民住宅；污水要能纳入市政污水管道。上门检查的工作人员会根据营业面积的大小来决定装何种抽油烟机。自己买了家用的抽油烟机或者环保没有认可过的抽油烟机都不行。办证处的工作人员提醒：在决定租下一个店面或是装修之前，最好向环保部门咨询一下。比如，有的店主在开店装修时，排烟口或厨房的窗口正好对准了后面的住户，即使管理部门一时不知，后面的居民还是会去投诉，最后往往得再花钱调整。& 卫生许可证的申领：找到辖区内的卫生监督所申请受理，接着要让餐馆从业人员进行健康检查、接受食品卫生知识培训。在检查和培训合格的前提下，主要看以下几方面：一是卫生设施是否完备，主要指消毒、清洗设施；二是加工场所和营业场所面积比例是否达到。不同地段的餐馆，比例要求会不一样，事先咨询还是必要的。工商营业执照：拿到这两个证后，就可以凭这两个证及相应的房屋租赁证明、身份证，去工商所申请领取工商营业执照了。& 按照规定，在开业之前，还需要向消防部门进行消防申批，这需要在装修的时候就向所在辖区申请。& 税务登记：自领取营业执照之日起30日内，要向当地税务局申请领取地税税务登记号。带上营业执照的副本及复印件，还有经营者的身份证。个体工商户开的餐馆，要交5％的营业税。另外需交城建税、教育附加税，税额是营业税的11％，还有一部分其他的税额，所占份额非常小。菜肴利润分析& 每个店都会给自己定一个菜肴毛利，毛利高低看定位，在制作菜单时，就应该对毛利有一个基本的控制方向了。& 一个店里，每个菜的毛利都不一样，有的菜可能根本没有利润，只是为了招徕客人，而有的菜的利润却可能非常高。目前在杭州，几百平方米的餐馆综合毛利大多达到40％至50％。店开出后，得有一套好的财务管理，每天最好要有一个财务报表，以便跟踪了解每天的毛利变化，及时调整菜肴价格和别的措施。& 下面是一位小老板给本栏目写的定价经验：大小饭店都有的“钱江肉丝”这道菜，你得便宜且实料；老少都明白的“糖排”，你千万不要比旁边的同行贵一分；那种看菜名不知道是什么东西的，不太常见的菜，你可以把毛利提高；有独门配方，只有你的厨师一人会烧的特色菜，你可以把价格再往上翻。总之，错落有致，印刷（或书写）漂亮的菜单是开张前的大事。至于顾客买单的时候，你给不给打折扣，就看你什么时候对什么顾客，临时决定就是了。小店开张时期，让利促销还是很有必要。& 上面说的当然是一位经营者的经验之谈。也有的人认为，特色招牌菜往往就是主打菜，主打菜不能定位太高，价位要定得便宜，这要看你自己的想法了。& 家常菜的毛利率是最高的，特别是蔬菜类，因为它的单位成本和零售价格都低，1元钱的原料成本，卖出10元，客人也不会有意见。比如说，现在流行土菜，一个“肉丝炒蕨菜”，原料成本只需要1元，在杭州的一些小饭店里，零售价普遍定在10－15元。一个毛毛菜炒芋艿，定价8－12元，原料成本只需2元左右。& 主做家常菜有个缺点：营业额做不高，最后得到的净利不多。所以，很多餐馆老板在菜单里都会推出一些档次较高的，价位在二三十元以上的菜，比如特色煲类、海鲜类。& 中等档次的餐馆海鲜毛利可以做到50％至80％。一般来说，常见的海鲜，价格高不上去，比如龙虾，别人卖98元／斤，你卖120元，顾客马上就不接受了。稀有的海鲜，价格打得很高，仍然会有不少顾客会接受。曾经有一个老板进了一整条小鲨鱼，开始时，整条放在大堂海鲜池，标了38元／斤的价格，结果没一个顾客来点。经营者想了个办法，把鲨鱼去头去尾，切成一块一块卖，标价抬高到98元，结果很快就卖完了。这里可以总结出一个消费心理：稀有的东西，卖得太便宜，反而让人怀疑东西的真假；一条大鱼，整条地放着，也会使一些人不敢下手，因为顾客这时候不能确认自己点了后，切下的部位是不是最好的，分块出卖，更合理。经营者经验之谈& 老板一人打三份工――一家180平方米的特色土菜馆，餐位120个。餐馆位置离武林广场两站路程。& 初期投入：转让费8万元、装潢费（包括购置厨房设备、餐桌餐椅和碗筷等用具）15．3万元、房租10万元，总投入23．3万元。& 生意状况：每天平均上座率在八成。去年每天营业额3580元，所以一年下来，不仅收回成本，而且有所盈余。今年生意有所下降，一至三月份，每天平均营业额约3200元，人均消费30元左右。小店每天运转保本费用为2200元。& 老板自评：一个小店能经营成这样，靠的是精打细算。每天坚守在这个餐馆，采购员、收银员、餐厅经理都是自己扛着的。有很多琐碎的事情，比如厨房里的菜肴原料有没有被浪费，自己得盯着点。客人吃完后，什么菜剩下最多，都得自己亲历观察，以便及时作出调整。服务过程中，客人的要求各种各样，服务员如果经验不足，引起顾客的不愉快，下一次的生意就不一定有了，自己出面来办，让利打折立马决定，顾客觉得老板爽快，下次肯定还会想着再来。& 八大要素一个都不能少――杭州宝善村餐饮管理公司总经理刘建巨认为，要使一个餐馆成功地运转起来，八大要素一个都不能少：地段、定位、价格、环境、服务、广告、营销、财务控制。其中的服务是指综合服务，包括了提供怎么样的菜肴服务，不仅要讲究菜肴本身的质量，还要借助菜肴本身来向顾客提供一种文化内涵等等。& 从杭州的餐饮消费来看，两三个人出外就餐的情况越来越多，一些环境好、菜肴好的特色餐馆特别受这个消费群的青睐。开餐馆绝不是端出几个好吃的菜就可以了，要从各个细部都做得非常人性化，这样才会让顾客真正感到舒服，觉得进到这个店里是一种享受。比如老板在试菜时，就不能只吃一口来定这个菜的好坏，因为顾客在餐桌前坐很长时间，老板要注意到这道菜到冷的时候是不是会让客人觉得很不好吃？一桌菜吃好后，如果送的水果不太好，就会坏了前面所有的好印象。又比如，装修时，桌子订好了，觉得很好看、椅子试着坐坐也很舒服，可是顾客坐下来吃饭时，却还是觉得坐得不舒服。为什么？因为桌椅之间的高度搭配不合理，顾客时间坐长了，就会觉得累。这些细节，哪怕在一个很小的餐馆也有很多。开店就要多站在顾客的角度想想。& 可以借鉴广东餐馆常用经营方法& 代表方法一：合法传销式经营(口碑营销)。有一家广东餐馆的老板突发奇想，匠心独运，采用了传销式的经营策略，而且效果很好。他的具体做法是：当A顾客第一次到该餐馆用餐时，他收取全部餐馆费，而当A第二次带别人来时，他便只收九折餐馆费，另外的一折交给A顾客，当A顾客第三次带别人来时，他又只收八折餐饮费，其余的全部归还给A. 这样，A顾客来的次数越多，所带的人越多，A所得的回扣便越多。当然，这种回扣也是有一定限度的，一般到五折为止，而不可能把全部餐饮费都交给A. 同样道理，对于B顾客、C顾客DD他也都采取这种方式。如此一来，这家餐馆的生意就越来越兴旺发达，把其他餐馆的顾客也都陆续地吸引过来了。由此可以看出，经营餐馆的具体方法的确是多种多样的。只要肯动脑筋，就会想出许许多生财之道。& 代表方法二、双管齐下(软，硬件)就餐馆而言，都是有两个部分组成的，即：看得见的部分和看不见的部分 所谓看得见的部分，就是指餐馆的硬件，所谓看不见的部分，就是指餐馆的软件。大凡赚钱的餐馆，其软件部分和硬件部分都有一些相同的特点。具体说来，有如下几个方面： a) 软件DD看不见的部分的特点主要是： 1、 给人一个好的印象 必须使客人在用餐时和用餐后，都能对餐馆产生深刻的好印象。2、 给人一个好感觉 感觉是难以说清的东西，却非常重要。因此，必须在餐馆的陈设，布局，色调等方面多下功夫，让人感觉好。3、 让人有种好。餐馆人员的服务态度应当温和、细致、不要惹客人厌烦。4、 让人在进餐馆后，会由忠地感到一种特有的温柔和快乐。餐馆与别处不同，客人在吃饭时应该快乐才对。b) 硬件DD看得见的部分的主要特点是： 1、 店的选址要合理，尽量占地利之便，有人光顾。2、 便宜的价格； 3、 清洁的店面，尽量用柳橙和象牙色，给人一种清洁的印象； 4、 食品要丰富； 5、 上菜的速度要适度，不可过快，也不能太慢； 6、 好吃的味道； 7、 只用女店员，雇佣女店员的餐馆，会使客人有一种好感觉；& 代表方法三DD开发吃中三味新、奇、特、中国人是世界上最注重吃的民族，经过几千年的发展，逐渐形成了博大精深的食文化。这一点，是其他任何国家和民族都无法与比拟的。而广东人更是中国食文化的开拓者、实践者和传播者。在中国这样大的一个国家里，既然有食在广东的说法，就足可以看出广东在中国食文化中的地们之重要。之所以会出现如此一边倒和一枝独秀的状况，绝非偶然。这是因为，广东人最了解吃中三味：新、奇、特、 所谓新，是指广东人非常喜欢吃新鲜的美味。海鲜和河鲜尽管都很名贵，可是广东人却对他们情有独钟，十分喜爱。所谓奇，是指广东人十分喜欢吃那些奇怪的食品。这些食品之奇怪，是因为一般人都不会想到去吃他们，而广东人却独具慧眼，做成各种美味佳肴。比如说，很多人都不知道鼠肉的美味，而广东人却发明了做鼠肉的方法，把大家都感到可恶的老鼠拿来烹食。这一点，已足可说明广东人的好奇心与大胆程度。所谓特，包含两方面的意思：1特产、2、风味独特& 代表方法四：生猛海鲜不生猛 生猛海鲜几呼成了粤菜的代名词，然而南方人的服务却一点也不生猛，采取温柔的正规服务(不断加强员工素质与培训，并建立服务级制)& 并预祝你开店成功！&5万元开小餐馆年入百万法宝 & 2003年一个小伙子用5万元，在广州的一个工业区的城中村里开了一家小餐馆，实现了年入百万的成功。而在之前，此店曾有三次不同老板的进驻开张，每次开业都在短时间出现亏损而以失败告终。小伙子倒底用什么法宝开活了这家餐馆？他开的是一家什么样的餐馆?有什么样的经营高招? 成功的秘诀呢？ 案例背景：三开三败 广州白云区是个以工业为主的城市地区，在某工业区路旁边有一个占地面积100平方的小店。这个小店，原本是一个小型仓库，后改为门面出租。这个店的东南向全是工业区，西北是一条大马路，对面一条街条是汽配市场和建材装饰材料市场，每天都有大量的客人在这市场批发商品，这条街上同时也滋生了大大小小十多家餐馆，主要是湘菜馆、客家菜馆、粤菜馆。市场背后就是靠近老飞机场。餐馆的正面空间较大，可以停几台汽车。周围居住人数大约是10万人。从客观环境上看，餐馆的地理位置与市场隔一条马路，稍远了一点，但有空间停车，而其它的餐馆的停车多是停在人行道上。 背后全是工业区，里面有着大约上万的打工仔。 就这样一个小店，自改为门面后，分别有三个老板前来开店，但均以失败告终。 第一个开的是四川菜馆，门面装修得很漂亮，大大的红灯笼高高挂，也很打眼，餐位设了八桌，共100个餐位。厨师2个，配料2人，采购1人，收银1人，老板兼会计和出纳。以纯四川菜为主，价位在中等偏上。主要是针对对面的批发市场，希望能从斜对面的市场抢些客户过来。开张前几天，捧场的人很多，很热闹，的的确确有市场的客户开车过去就餐的。但是，过阵日子，捧场的人一起，生意就立马淡了下来。第一个月营业业额30000元，而用在请客方面差不多说支出了一半，加上房租、人员工资等，实现净亏损5万多元，这还不算开店的装修投入。第二个月，亏损更重，营业额仅10000多元。第三个月，该餐馆老板打出了转让启事。 很快有人接手。开潮州菜的老板来了。也是轰轰烈烈开张，最后惨淡收场。价位比四菜还要高。最高纪录是连接10天实现零收入，没有一个客人上门。为弥补收入，倒是推出的烧生壕生意倒是不错，因只收2元一个，时不时有打工仔过来购买消费。但没有坚持多久，2个月后也贴出了转让启事。 第三个开的是湘菜馆。这条街上还有个全国出名的湘菜馆韶山冲，所以，这个店的菜价档位均要低于前二个，属于中等偏下的价位。其主要目标仍是斜对面的批发市场。因为价较低，所以，后面工业区的一些打工仔请客时不在工业区的小排档，也有些到这店里来。并且，还发动员工到批发市场散发宣传单，推出了天天特价的服务，以及外卖快餐的服务。此举的确从批发市场拉来了一些客户，并吸引了一些收入较好的打工仔到这里请客吃饭。但是，看似顾客盈门，月底一算帐，还是亏，连接三月，没有赢利，第4月，同样贴出了旺铺转让启事。 案例回放：六招致胜
小刘，湖南浏阳人，就是这个工业区的一家服装厂做画版师，一个月有着4000多的收入，18岁南下在广东打工不下10年，积蓄了8多万资金，早就有着创业的念头。第一个四川菜馆，他女朋友生日，特地在这里请客，第二个潮州菜馆，他在这里买过烧壕。第三个湘菜馆，倒是常客。隔三差五邀请好朋友聚餐。并向店老板提出了好多建议，可惜没有采纳。眼下，这家餐馆又要转让，小刘女朋友又因上班时间“工作态度”的原因，刚刚被工厂开除。 小刘的家乡蒸菜，在当地都享有盛名。小刘一直想在广州开个这样的蒸菜馆。这样好了，机会来了。他一方面与湘菜馆老板谈判，一方面与家乡父母取得联系，要请一个会做蒸菜的并且信得过的人来广州。 经过半个多月的谈判，因为都是老乡，小刘以极为优惠仅仅3万元的价格就打了下来。空调、消毒器、桌椅板凳等所有餐馆用品不动，并且保留二个经验丰富的服务小姐。 因为什么都是现成的，只有厨师是新来的，是小刘的远房亲戚，长沙厨师学校毕业，有着二年的蒸菜生意经验。在只有2名服务员，1名配料，1名收银（女朋友），再加上自己啥都做的情况下，经过二天的筹划就开张了。第一个月就实现了赢利，第二个月就收回了投资成本，从第三个月开始，以每月数万以上的纯收入进帐。一年下来，赚足百万。 小刘主要用了六招，使生意火爆起来。 第一招：找准市场定位，细分菜种。& 以特色小炒+特色蒸菜+工业区大食堂快餐店的定位作为突破点。与工业区旁边的一条食街形成差异化。从消费群体来看，他锁定了以工业区的打工仔为对象。在菜种上，以湘菜蒸菜为主，肉菜类，一盘蒸菜只卖3元，青菜类只卖1元，而饭以也小盒装，以蒸后的形式，每盒售1元。这样算来，吃一个盒饭，可自由搭配，最低只要2元（一个素菜一盒饭）。同时，为适应请客需求，也推出了湘菜系列菜种，可作为补充。另外，还针对对面的批发市场，推出了10元商务套餐的外卖服务。 第二招：多渠道多方法推广。& 小刘印一二种宣传单，针对工业区的打工仔，则以“最低2元一个盒饭吃好”为口号，在工业区发放。针对批发市场，则以“商务套餐”为主打，每家每户商铺发放。而在工业区里面的宣传，刘利用熟门熟道的关系，只是请管理处几个人吃了一餐饭的代价，便在几条主要街道拉起了餐馆开张酬宾的广告横幅，另外还在店门口的大空地上，建了两个大棚，以备临时用餐之需。 第三招：统一识别形象。& 小店开张，生意即忙不过来，自第二个月起，小刘增加了4名服务员，为了区别服务员，提升小店的形象，小刘觉得有必要统一形象，便订制了10套工作服装。名片、店牌也重新请人设计。 第四招：根据需求增加服务品类。& 时值夏天，夜宵市场火爆，小刘发现，工业区的工仔由于白天上班累，晚上大多喜欢喝啤酒吃宵夜，吃烧烤。所以，又增加了烧烤和夜宵服务。 第五招：花样促销，拉动收入。& 为推进销售，从第三个月开始，小刘又特地想出了点子：一是针对经常来吃饭的工仔，推出200元包月制（中\晚餐）。此举一推出，即受到工仔无比欢迎，吸引了100多个包月，此举以人平纯利每月100元计算，则赢利2万元；二是与自己原来的工厂联系，成为工厂定点食堂。工厂有200多名员工，作为公司集体定餐推出，每人每月300元（回扣50元人），仅此一限，每月固定收入为5万元。三是针对批发市场的客人，小刘只锁定常驻客户，挨家挨户发宣传单和订餐名片，当天就订餐电话不停，忙不过来。平均每餐送餐达300个。每月仅送给批发市场的就有6000多个商务套餐。此项每月销售达6万多元。加上平常的小炒业务，每月的销售额平均达20万元。餐馆 的利润一般都是以100％的来计算的。小刘的纯利，我们以60％来计算，则每个月就有10万以上！！一年下来，则实现了一百万的纯收入！！ 第六招：诚信经营，永不欺客，加强管理和服务。 此为小刘的开店宗旨。无论任何时候，小刘要求员工不得偷工减料，不得欺瞒顾客，不得无端拖延时间送餐。还要女朋友从有关酒店的书上抄了一些理念性的东东，作为企业文化张贴在店内。比如“十要十不要”“十分钟送餐”“文明待客”等等规定。让客人觉得这个店子很真诚和温暧。另外，就是加强管理和服务，各司其职，分工到位，比如，为解决客多就餐难的问题，特地成立送餐组，规定，凡集体就餐的，必须以送餐形式在客人指定时间内完成。 现在，经过一年的时间发展，小刘的“XXX菜馆”已发展至拥有固定员工20多名（其中厨师和服务员对半），送餐员工20多名，在一年时间赚了100多万。 点评：
四个不同的老板，四种不同的开店方法。但有一点是相同的，那就是前三个老板的主要市场锁定就是以斜对面的批发市场为目标。而最后一个则是以背后的工业区为目标。前三家的致命错误就是定位的错误，没有考虑到消费者消费上的便利：想想看，要不就开着车子，转个大弯才能过来就餐，要不，就下车，横过马路来就餐。有什么能吸引他们这样做呢？他们在身边就已有了七八个可以选择的酒店了。价钱的便宜，这不是请客者要过来的理由，相反会增加客户对此举产生的反感，当然是特色菜就是另一回事了。但是，从三家酒店看来，都没有特色服务。所以，导致了必然以失败结束的结果。第三家老板，因价位拉低，以工仔为对象的客人人气增长，此时若适应市场，改变策略，应不难解决赢利问题，可惜老板死守对面的批发市场不放，没有注意到背后的一个大市场存在。 第四个老板小刘，不同之处就是锁定了背后工业区上万的打工仔的大市场。并且，以蒸菜作为不同的特色菜种，以此差异化营销为突破，取得了成功。另外，在营销模式上，追求新方式，如根据工业区厂家没有食堂的特殊因素，将自己的餐馆定位工业区大食堂，推出小炒服务、包月服务，工厂集体定点食堂服务，商务套餐服务。在推广上，也与第三个有区别，根据不同对象而用不同诉求，并且，不在路上发传单的形式，而是进入市场，以挨家挨户的形式发放，增加了针对性，提高了有效比。在服务模式上，通过客人分流模式完成。如外卖送餐，集体送餐等，从而使餐馆保置一定有空位率，以提供更高利润的小炒服务。& 准确的市场定位，差异化的菜种搭配，多渠道多形式的推广模式，诚信的服务和强化的管理这应当是小刘老板成功的主要“四大法宝”。篇三：如何经营一家餐饮店 日期： 19:49:29 今天是最早到家的一天，老公上班，儿子竟然这么早就睡着了，难得清闲反而有点不习惯了!呵呵~女人。。。。。。 今天中午接了90份外卖，现在看来真的很轻松。后天也预订了90份，最近大概团体活动多起来了。看来要朝这方面动动脑子。 啊。。。儿子醒了。。。晚点再写 日期： 00:08:28 今天真是郁闷极了!一早就接到店长电话，说店里有客人昨晚消夜在红枣里吃出个飞虫，。我本来不想出面，让店长妥善处理。可是客人要求赔偿1万元，店长直接拒绝，他们在店里一直坐着，从9点到11点，后来又一步步说到2000千，并扬言如果不答应就向卫生局投诉。我知道我又碰上敲诈的了。而且是有备而来。我想如果我今天答应了，以后他们会吃定我的，所以不愿私了，坚持通过执法途径解决。他们见我态度坚决，就打了投诉电话。一会卫生局的人就到了，那时店里正是高峰期，其他客人都以质疑的眼光看着一帮穿制服的人在店里拍照片，录口供，我的心情真是糟透了。后来卫生局的人也感觉到对我店影响不好，也许是同情我吧!就把我们带到局里录口供。一直到下午一点，才算完事。卫生局的态度是有投诉必罚，所以我又得掏出一大笔钱了。至于我和顾客之间只能自己协调，我不想给这种人钱。因为当晚当班的服务员已经向我反映:此顾客一进门拿红枣时就莫名其妙地问服务员，红枣里会不会有虫。到吃得差不多快完时叫服务员过去，说碗里有虫，并一定要找老板娘。服务员跟他道歉一个多小时并给他免单，他就是不依不饶，很凶地骂服务员，并让服务员写上在店里吃到虫的字据，并用手机拍了照。但是服务员看到那个虫还是新鲜的，完整的浮在面上。今天我也看到了照片，确实如服务员所说。但是卫生局说他们只管事实看到的，今天看到的虫在汤里浸了一夜，已经无法分辨昨晚是放进去的还是在红枣里煮过的。我只能认罚!那个人扬言如果协调不好，不会让我安心经营。看得出这帮人就是社会上的混混，脖子上挂着金链，手臂上有纹身。看来我真是被他们盯上了!卫生局的人劝我破财消灾，最后在他们的调解下赔了500元。说真的，我真的很不甘心，明知是敲诈，却没有好的办法解决!天涯的高手们，赶紧帮帮我吧!这时的我真的很想有白道或黑道的亲戚朋友啊!可惜。。。世代农民，老实巴交，连说句恨话都不会!这年头，老实人真的要吃亏! 日期： 22:38:02 很感谢你的建议，我也赞同你的观点。如果确实是自己做的不足，应该真心道歉，努力满足顾客的要求。但是如果是恶意敲诈，就真的很可怕。因为你防不胜防。他会专门挑选职能部门放假或下班，无法及时到场的时候，了解你店内的具体情况，知道你店内晚上没有有经验的负责人，恐吓服务员。一般服务员多是小姑娘，胆子小，怕事，也没有处理这种事的经验，更别提报110了。今天那个服务员就提出辞职了。要指控他是恶意敲诈，需要两个以上服务员出面指证，有谁敢出来指证呢? 日期： 22:46:07 我今天一天脑子里都在想这种事情该怎么处理。或许当务之急就是给服务员培训，遇到类似事件该如何分辨是事实还是敲诈，如果是事实该怎么给顾客满意的交代。如果是敲诈就直接报110。但是服务员是不是敢。。。真的没人敢保证! 日期： 23:01:20 在网上搜索关于这方面的处理方法，有一个不错，但不知道适不适合我。 与顾客签《理赔公约》。顾客在酒店遇到类似事情后，酒店工作人员首先真诚地承认错误在于我们，然后根据《公约》中规定的不同赔付情况与顾客签定《理赔公约》，双方签字，进行正式赔偿。这样的处理方式看起来更正式、让顾客感觉更被尊重。后来的事实证明，顾客普遍接受这种方式。 《理赔公约》对顾客与酒店发生的各种纠纷分别进行界定并制定不同的赔付标准：
如果顾客在饭菜里吃出头发、、虫子等异物，无偿为顾客换菜或退菜，赠送果盘，并一次性向顾客赔付精神损失费20元；
如果顾客对饭菜质量提出疑问，免费为顾客换菜；
如果顾客的衣物或所带物品因酒店工作人员的疏忽污染或受损，无偿为顾客清洗、亲自送上门，并一次性向顾客赔付精神损失费20元；
如果顾客与酒店工作人员发生争吵，工作人员当场向顾客道歉，并一次性向顾客赔付精神损失费20元。 为了方便客人看到我们的《理赔公约》，我们把它附在点菜单封面的背面，客人只要打开点菜单，在点餐之前就能看到它。顾客与酒店签定的《理赔公约》形式如下（以顾客在饭菜里吃出头发、苍蝇、虫子等异物为例）：
尊敬的顾客：
您好！首先向您真诚地道歉！
我们的服务没能让您满意，是我们工作的失误，您提出的问题对我们是一种督促也是一种鼓励，我们一定接受您的建议，保证您下次光临时让您和其他顾客满意。 现在您在我们酒店就餐时发生了不快，我们将无偿为您退菜或更换价值相当的菜肴，赠送果盘，并一次性向您赔付精神损失费20元（横线上内容根据发生的不同情况，依据《理赔公约》填写不同的赔付标准）。 再次向您真诚地道歉，敬请谅解！ 希望您下次光临，我们的发展离不开您宝贵的意见和建议。 酒店：--------（酒店盖章）
顾客：--------（客人签字）
个人感觉这个方法在大城市里人们总体素质较高的地方比较可行，但也仅限于正常的投诉事件处理。而对那些故意敲诈的还是没用的。 日期： 22:04:39 朋友们，节日快乐! 劳动节三天假期，我也给自己放假了。带着一家四口出去旅游。三天的行程安排地满满的。1号到余姚，考察了好四方，来必堡，华毕合等几个知名的中式快餐店，感觉确实他们的管理真的比我好多了，所谓细节中见真工夫。他们能做到开这么多连锁店都能管理得井然有序，这就够我学的了。不过说实话，自我感觉我的装修环境和菜品质量不比他们差。但他们的生意比我们好多了，关键还是位置，人流量。 2号到绍兴，让儿子去感受鲁迅文化，在咸亨酒家吃的饭，其实也是快餐模式，只不过多了鲁迅文化，谁都愿意来上一碗老酒，一碟茴香豆，感受一下孔乙己摇头晃脑的样子。但今天我对老店周围餐饮圈子做了个粗略的观察，心中产生了些许担忧。很明显，周围的其他餐饮店象雨后一样，一下冒出不少，在我们这里，我发现一个十分奇怪的 现象，虽然是个江南小城，但这里的人好面食，不亚于北方人，他们很多人居然把面食当作主食的，这是我以前一直疏忽，没有察觉 的，我店附近的两家面馆，中午时间生意不要太好哦！其中一家做了很久，名气也比较大，今年到我这里访了访，打了不少电话给我，我也大方的将知道的所有都告诉他，照着我店的样子做了点装修，生意近乎火爆！还有一些传统的小饭店，几步路就一家，方圆100米的范围居然有16家餐饮店，这竞争似乎有点到了白热化的地步了。 也许是前段时间，一心抓业绩，似乎有走偏的可能，为了吸引更多顾客群，店长在整体控制上往下调整了，这使得进入店内消费的人群有了明显的改变，这给中高段消费人群的心里层面出现了负面影响！如果真是这样，这对我日后的经营潜在影响是非常巨大的。 外卖，今天还在和老公做讨论，他的意见也是要把堂食放在第一，可以淡化散点的外卖，把精力集中起来！ 日期： 22:15:15 当今的医院真是天下的乌鸦一般黑，不管什么病都要让你全部的检查都做到，一天排队转下来，既浪费时间又浪费钱，随便一查都要一千多。更可气的是还查不出什么病因却配一堆的药。吃下去一点效都没有。换一个医院又得重新来一遍，然后又配一堆药，来来回回，把奶奶折腾得死活都不肯再上医院了，说是怕我再花钱。可怜的奶奶，省吃俭用，辛苦了一辈子，从没享过福，总是在为我们考虑，说自己老了，已经没必要再花这么多钱看病，其实谁不怕死呢？只是怕给我们添麻烦而已！唉。。。可怜的奶奶！ 日期： 22:23:38 好长时间没上来，竟然翻页了，感谢关心我的朋友们，特别感谢鹤鸣！ 近期因为奶奶身体不好，陪她寻医，却效果不大，所以心情郁闷，也无心发帖了。真的不想应了“树欲静而风不止，子欲养而亲不在”那句话！ 日期： 22:41:02 大桥通车后，新店的生意有了明显好转，人流量比以前大多了。营业额也有了稳步上升。熬了3个月的消夜没有好转，决定改变经营思路，把消夜停掉，改做早餐，打算和隔壁的几家宾馆谈谈，让他们发我们的早餐券。 上个月的结算已经出来，新店还在亏损中，（主要亏在消夜）。 老店营业额创新高，但盈利却下降，只有18。6%。很不理想，看来管理还是很差。而且这个月感觉生意有所下降，今天找店长和厨师长聊了，让他们找出原因并解决它。 日期： 20:19:23 很长时间没来了。看了朋友们的回帖很是亲切! 这段时间店堂人气有了很大改善，每天的营业额也有了较大幅度提高，我归结起来可能是2两个方面的原因。1，首先要承认外部环境的变化，我们这儿的大桥终于通了，这使得南北人群的流动有了很大增加。2 ，是要肯定把弟弟换下是个明智之举。这样让我在管理上可以规范有序进行。 这几天我正在着手进行管理的改进，在9月分先试行厨房的检查制度，这是老公建议我实施的，给了我决心。同时也要感谢鹤鸣老兄，他也给了我很多的启示!不知道效果会如何，心中也很是忐忑。到时候会和大家汇报。 我现在还面临着新的压力，就在离我江北店很近的位置，可以说是同一个商业街，绍兴的"外婆烧"马上就要开业了，经营模式几乎一样，但他们的规模实力应该很强大，也许还会有很成熟的管理体系。这让我倍感压力!但我这人喜欢挑战，我就把这当作提高和学习的机会了!! 日期： 17:23:56 ohye，终于发表上去了，呵呵这次要不复制一下我又得重新写一遍，电脑速度太慢了，木法啊。妹妹加油吧，（呵呵，应该我比要大点，所以叫你妹妹吧）我会一直关注你的！我现在也面临着很大的问题，生意一直停滞不前，很是伤脑筋，所以我也想做快餐，但是无店经营的那种，但我不知道怎么样才能在最短的时间内送最多的餐，也想问一下你，你说你一次能送500多分餐都没有问题，我想了解你是怎么做的？能具体的说一下吗？比如有多少人送餐？用的是什么餐盒？用的什么交通工具等等？请妹妹赐教，谢谢！ 上来学习学习！收益非浅！谢谢各位老师 ------------------------------------------- 谢谢你的鼓励。 其实我的散客外卖做的也不好，我说的一次送500份外卖是指接团体外卖，菜品，目的地单一。做散客外卖难的不是生产，而是怎样保证速度，怎么保温保质。在我看来，做堂食和做散客外卖是两码事。做外卖的话最好专业做外卖，不要和堂食混在一起做。我的感觉做散客外卖停难的。呵呵~但愿你有更好的突破！ 日期： 21:45:26 同条街上的中式快餐9月8号开张了，我也去观摩了两次。不可否认，从装修环境，管理，硬件软件都超过我，不愧是运营多年的老手，一看就是有经验的经营者。对我们是个很大的压力。这两天的生意明显下降，虽然是预料之中，还是怕打击员工们的心理，赶紧给他们安慰打气，但愿能慢慢回升。 日期： 21:52:24 看到这么多的朋友一如既往地关心着我，真的很温暖。再多的苦也变得清淡了！这段时间少上网是因为琐事太多忙不过来，而且店的经营也没太大起色，所以也懒了。 先汇报一下最近两个店的状况。老店上个月的营业额创历史新高，但利润却创历史新低。马上紧张起来，召开内部会议寻找原因。最后痛心地发现合作了两年的肉类，粮油，蔬菜供应商都有不同程度地玩鬼，真的很恼火，一直把他们当朋友一样地来往，结账也是从来不拖不欠，总认为合作是彼此诚信的，没想到被人当傻瓜了。怪自己管理不善，无话可说！马上自己出面去跑市场，重新联系了几个供货商，和他们说好试做一个月，行的话签供货。原来的供货商几次找上门来道歉，给我爸爸送礼，全部被我拒之门外。接下来每天早上六点钟起床去验货，并把爸爸的工作重新做了安排，这个月我想会有改观。就是大米，因为去找了几个供货商都没有物有所值的东北米，干脆在超市里买。有点恼火的是超市不送货，每天要我和老公自己开着破车去背米，把我老公都背烦了！ 日期： 22:09:05 新店早餐已经开始营业，接连三天营业额都是两百多，还看不出前景。隔壁新开那家更大规模的快餐店在开张的三天对我们影响很大，客人分流了很多，营业额直线下降。三天后回流，这几天逐渐稳定，揪着的心也稍微放下点。但也深知革命尚未成功，同志尚需努力！ 接下来还有更大的压力，离老店100米往南的位置要开一家400平米的中式快餐店，往东500米的位置要开一家500平米的中式快餐店。我那可怜的小小店面不知会是怎样生存？ 日期： 23:29:08 今晚是最清闲的，儿子跟奶奶睡了。给大家讲讲店内的小故事吧！早上接到两边店的电话，停水！赶紧打电话到政府部门咨询，告知自来水厂高压线烧掉，无法供水，正在抢修，什么时候来水不知道！真是晕菜！菜已经全部送到，却没水洗!总不能把菜都倒了吧?再说全城停水，客人也要吃饭啊。赶紧想办法吧!马上安排人员分工合作。洗杀组和外卖工组合，把菜拉到富春江边和大奇山山水出口洗，厨师负责去买矿泉水(因为停水，送水的店忙不过来，只能自己去拉)，服务员前厅准备中午的餐具，因为没水，不能洗碗，只能用一次性餐具。接下来厨房洗锅，烧菜，一餐下来用了30多瓶桶装矿泉水。总算是正常出菜，这天生意也是特别地好，不停地加菜，不到1点，就卖得空空的了，饭也没了，菜也没了，晚到的客人在抱怨我们准备地太不充分，我们只能苦笑着道歉。 最后，自己的员工餐都没得吃了，只能带着大家去吃面，虽然大家都辛苦极了，但还是都很兴奋，这样的日子让大家体会到团结的力量! 日期： 23:23:37跑了本地的两家新华书店都没有这几本书卖，上网购买也是缺货，只有：《麦当劳店铺管理手法》这一本，已下了订单，不知什么时候能到。另两本不知哪位高人有，可否转卖给我？有的话联系我，谢谢！ 日期： 22:16:26 好些日子没上来了，感觉有点没脸见人！因为店的经营还是没有起色。 新店的生意还是不温不火地维持着，不够稳定。附近新开那家大型快餐店也是很惨，一餐下来寥寥落落几桌人，够折磨人的。看的出老板也是很急，又推出炒菜和宵夜，但是好像也不好。看来这边真的是地段问题！ 二楼考虑最终还是没有行动。一是考虑到改动成本，二赂腿嗽斐筛芯跏且蛭觳妥霾缓糜窒胱汀Ｋ档降谆故没方向，不敢乱动！真是说出来都丢脸！&&&&&&&&[8]&&& ...
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