餐饮采购经验——没有比这个更全的了 
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餐饮采购经验——没有比这个更全的了 
& & & & & 注意出成率，学习二次采购
东方美食餐饮经理人
& & & & & 注意出成率，学习二次采购
& & & & & 北京大锅菜协会&会长&李建国
&&&&&&餐馆如果在开在城里的话对于采购工作来说不太方便，不好在哪儿呢？大型车进不来。拿北京举例子，在四环以内的餐厅，都会在运输方面增加许多费用，特别是用车用人，现在最贵的就是人工费用。所以在条件允许的情况下，还是让供应商送货比较好，一个是省人员，再一个是会提高菜的出成率和菜的新鲜度。
&&&&&&出成率是很关键的一点，有时候采购人员太过于注意价格会忽视这些。某家的价格便宜，但是出成率不高，算到最后其实可能没有价格贵的那一家划算，假如说一箱牛肉是25公斤，有的商家牛肉带纸箱是25公斤，有的是牛肉化好了净重是25公斤，这个截然不同。所以我们要判别出成率，要判别质量。举个例子，进牛肉，最好的牛腱14块钱一斤，可能有的牛腱才11块钱一斤，这时候别急着下决定，要比较一下才能知道哪家的最划算，怎么比较呢？先把外包装去了上秤量，化完水，把冻了的产品化出来，再过秤，分几次过秤，最后我们再把它酱熟了再过秤，大家都知道，好的牛腱一斤出七两，不好的牛腱一斤就出半斤，这样你就知道买谁最贵，买谁便宜，所以采购要比价格，比质量。
&&&&&&还有二次采购也有利于降低成本。二次采购是什么意思呢？带叶的新鲜蔬菜需要早上去采购，这样做菜的口感才好，但是采购根茎类的东西，比如土豆、茄子、胡萝卜，这些原料就可以派采购员下午去采购。平常假如卖一块钱一斤，到下午去了可能就六七毛一斤，这样就把成本降低很多，但其实原料没有什么差别。
& & & 视线放远，关注整体市场信息
&&&&&&青年餐厅&采购经理&安忠
&&&&&&我这几年在连锁餐饮企业工作比较多，我觉得采购技巧和采购成本控制，其实这两块是相辅相成的，应该统一来看这两个问题。一个餐饮企业老板，他请你做专业采购的目的，就是希望看到成本的下降或者成本有一个延缓的趋势，但是通过什么来延缓呢？就是通过对市场的预判。我们企业现在模式基本上是分两大块：一个是大宗采购，另外一个是鲜活农产品采购，这是两种不同的模式。鲜活农产品采购，因为运输肯定有损耗，一些鲜活农产品的冷链物流损耗是非常惊人的，这是不可避免的。所以坦率地说，只能把这些扎根在当地，例如北京就要锁定现有的几家大的批发市场，让采购人员定期询价，来得到最直观和详细的一手信息，对采购定价有指导。
&&&&&&对于大宗采购，包括冻品还有易储藏的东西，我们一般采取季节性收购。到原产地，比如到四川收辣椒。作为一个采购人员，一定要把视线放远，关注市场的行情。大宗供应商的信息，也可以给我们一些参考。因为他们的触角比我们更延伸，延伸到更前端的供应链，他们的渠道很广，随时关注他们的信息，可以大幅度降低采购价格。
& & & 做厨房样板间替餐饮老板降低成本
&&&&&&裕顺隆&副总经理&王志刚
&&&&&&我主要从供方方面来讲。餐饮企业采购，包括食材、设备、餐具，都是要经过代理商，也就是说，到手里的时候，可能经过了三四层，所以价格肯定就上去了。所以我们现在做的就是一站式的采购，明码标价，全是透明制，只是物品成本加上运输成本，不会有过于虚高的价格。
&&&&&&采购方面还容易出现的一个问题是，厨师开的名称与供应商名称不统一，导致采购去买的时候，第一容易买错，第二可能会把价格弄错。针对这种情况，我们现在也想出了解决方案，在我们一个面积比较大的店里，针对餐饮行业的中餐、西餐、自助餐，所有类别的厨房我们都做出了一个样板间，包括案板上放的墩子，墩子旁边放着的刀，全部都按标准厨房的样子摆放好。这样的话，第一是有了一个参照的标准，不容易把需要采购的东西搞混了，减少出错率；再一点，就是方便了许多对餐饮不太了解或者是刚刚进入餐饮的老板。现在做一个标准的厨房，需要设计费，这也是一笔不小的数目，而你需要采购厨具，我们的样板间就已经是一个标准厨房了，你完全按照这个样板间配置下来，一个厨房就出来了，这样设计费也省掉了。
&&&&&&新涉足餐饮的老板，他最担心的就是采购当中有什么差异，或者什么潜规则。我们这样做，也算是一个比较新颖的尝试，也方便了这些餐饮老板。我们刚刚开始进行这样的尝试没有多久，但事实证明效果还是挺好的，这样采购也纯净了，订货的时候按编码，发传真过去，或者发邮件过去，我们备货、发货，非常便捷，省去了很多中间的环节，极大地提高了效率。
& & &小型餐饮店采购不能忽视
&&&&&&解记&总经理&解广启
&&&&&&我想谈一谈关于小型餐饮的采购，其实跟比较有规模的餐饮企业有很大的不同，因为我以前自己做的就是小型餐饮，所以我比较了解这一块儿的操作困难，所以我现在转型去做帮助这些小餐饮采购的一方。
&&&&&&在给他们提供材料采购的同时，我还考虑了给他们的产品配上制作流程，这对于中小餐饮企业实际上是一种输入，对他们的起步有些帮助，虽然这些流程他们从别的地方也可以获得，但是从我这里采购的同时获得，也会增加一些他们对我们的好感，这样对于我稳定客户也有帮助。
&&&&&&我一直从小餐饮店的角度来考虑，怎么为他们服务，为他们节省点时间，最后觉得他们其实就需要一些简单的产品来做一个小店，而很多细碎的采购他们不懂也没时间去操心，我觉得我把整个模式，流程以及需要的东西，全部都配齐了，就把这个形式给到他，让他开始之后当时就能盈利。而我这边，除了基本的采购，另外的我也没有多付出什么，我们提供给客户的，其实就是一些配料配方。小餐饮没法去做集中的规模采购，只能是个人采购，我现在做的就是给他们的个人采购尽可能地提供更多的便利。
& & & 单店实行错峰采购
&&&&&&万荣美食广场&总厨&张晨冰
&&&&&&我们企业对于食材要求比较严格，虽然现在也已经有了九家店，但我们的配送中心虽然建成了却一直没有启动。虽说大型采购可能从成本上会降低一些，但是我们老板觉得靠大型采购来的食材可能会影响食材的新鲜度和菜品的品质，所以我们的采购是以单店为单位来做的，具体我们采取了哪些措施呢？
&&&&&&第一，我们按时间段，按天气的需求和宴会的需求，单店一个礼拜去市场两趟。采购分两部分，一部分是细菜，比如说现在的红椒、美人椒等比较贵的一些南方细菜，这是一种。再有一种是冻货，所以我们一个礼拜去两趟，采购的时间段也是要错开人力资源的需求。我们没有单独的采购，就是厨师长或者主管和司机一起，要么是早上六点之前走，开餐的时候回来，要么是下午一点之后错开高峰的时候走，这样买菜采购东西有什么好处呢？能跟市场供货有一个时间差，而且这个时间点交通也不堵。
&&&&&&第二，采购需要根据季节的需求，比如蟹、虾，正季下来的时候，它有一些加工厂公司，这个时候加工东西非常便宜，我们可以大量订购。像海蟹，梭子蟹，最便宜的时候七八块钱一斤，但是你到旺季的时候，一只要二三十，这个时候我也是大量订购，按照我们的需求订购，完了以后储藏起来。从经营者角度来讲，节省一块钱，要比我们从营业当中盈利一块钱，要容易得多。所以控制好采购成本非常重要。
& & & 采购需要监管和配合
&&&&&&盛世开元执行总经理&杨那夫
&&&&&&对于采购这一块，其实一个好的采购员可以让采购成为第一个有利润点的关口。从采购来说，我认为最主要的还是责任心和用心，这是其一。其二，我认为应该采取大宗进货，从源头进货这样的方式。因为我们是中餐和火锅结合的一个店，意味着我们需要大量的牛羊肉，我们七八月份从内蒙古那边进货，货源就可以够我们用一年。这样大批量购买首先比大家在市场上买要便宜，而且要比市场上质量好得多。对于其他那些需求量小的东西的进货渠道，我们就是用心采购，多跑。
&&&&&&监管这一块尤其重要，因为现在采购没人监管的话，肯定做久了大家都会疲劳，能省就省，能不麻烦的都叫供货商直接送。往上报单，报单以后拉回来，付付帐，其实这肯定是影响到毛利的，所以采购的监管环节不能忽视。
&&&&&&关于如何把毛利做得更高，一个是原料方面，有些原料贵，不一定用得贵，买回来便宜不一定用得便宜。买回来的东西如果很便宜，但是不出量，不储存，等于你是买了贵的东西。当时我就是和我的厨师长一起研究菜品，客人喜欢的，好吃的咱们多卖一点，成本高菜咱们尽量少卖一点。很多菜谱一百多道菜，总有天天干没毛利的，所以这个也是需要后厨和采购的配合，因为采购肯定是辛苦的，早上大家睡大觉的时候，他就要起来外出。后厨忙起来的时候，可能采购回去睡觉了，然后他们就会不高兴，其实采购辛苦的时候其他人都看不到，所以需要更多体贴他们的工作，和他们做好配合。
& & & 灵活采购，企业资源共享
&&&&&&金汉斯&采购经理&韩杰
&&&&&&我们公司主要分成地采、集采两种，我介绍一下集采，所谓集采就是把全国范围内所有的集中采购集中在一起。因为金汉斯由于经营概念是一个南北烤肉，肉类占到了采购的80%以上，20%是其他一些地采，包括蔬菜、水果，或者调料类，或者一些低值易耗类的。所以公司对肉类非常重视，每年会做一个计划，大概全年每个城区，每个市区，每个店大概能消耗多少吨，采购部会通过这个预购量联系全国厂家，询价、报价，包括市场的了解整合。
&&&&&&另外一点，我们源头性采购比较多。因为肉类占到了总采购的80%以上，我们的供应商相对来说全是厂家，我们全部是抛开中间环节，直接到这个根本上。
&&&&&&源头采购还有一点是季节性采购，像我们公司现在主要分两方面，每年的七到九月，一个是大虾采购，再一个是肉腿采购。采购部会分两拨人，第一拨人去内蒙收羊腿，第二拨人去广东湛江收大虾，要呆三个月的时间，这三个月把全年虾的用量全部收好。在这个产季，第一，价格是最便宜，它没有经过任何的中间商。第二点，它可能质量也是最好的，我甚至看到的虾是鲜活的，从它的打捞，从它的制作加工，到最后的上车，我能够亲眼看到，保证产品质量没问题，安全性。
&&&&&&采购还要注重信息收集，因为肉类用量非常大，所以不光包括国内，国外的一些信息我们同样会收集，比如我会关注玉米价格，如果高了，那可能过半年之后，动物的出栏价格肯定会上涨，我们会提前做这个预估，做一个预判，这样对市场有一个了解。另外因为我们全国店比较多，所以我们会有区域性划分。比如在某一个城市，它的某一个产品会非常便宜，那可能会往全区发展，这也叫资源共享。举个例子，像北京区域，因为守着新发地，因为新发地是一个大物流，所有的菜类，鲜活产品都要经过北京，价格算是很低的。我们一般每年会在春天的时间，会把新发地一些水果蔬菜发到其他各个区域，我们今年做过几次，把北京的西瓜、哈密瓜、橙子之类的产品，会发到沈阳、哈尔滨，几次之后发现，一车货去掉人工，去掉运费，包括所有的费用，发到当地之后，一核算比当地还要便宜。
&&&&&&每个企业的经营范围不太一样，如果你的资源比较大的，完全可以资源共享，当地的城市一些好的产品，完全可以推向其他城市，没有必要非要固定从地采、集采两个方面，比如地采、集采我们公司永远是相结合，适合集采的集采，适合地采的地采，最终也是谁便宜，咱们用哪种采购方式。
& & & 利用供应商给采购降成本
&&&&&&金汉斯厨师长&郝松岩
&&&&&&我们跟一般的企业不太一样，因为我们的企业都是需要供应商来采购的，采购是不允许接触钱的，因为企业财务管控很严，餐饮企业做大了之后，肯定会接触到这一部分，所以我也谈一下我的心得。
&&&&&&我们分地采和集采两部分，因为地采主要是我们厨师参与，我们怎么参与呢？我作为北京的厨师长，负责九家店每个月菜单更新，我怎么去更新呢？我每周要至少去两次市场，去访价，访价过程中，我会根据材料来调整我们的菜品。做自助餐的成本压力非常大，挣的就是这几分钱。因为现在自助餐企业很残酷，要打价格战，所以采购真的压力很大。我们让供应商送货会签一个协议，我们每周给它定价。我是代表厨务、财务、店总、营运、采购，再加上供应商一起去市场。每次买完货回来，我都会试做出菜品，一个是尝口味，再一个我要核成本，每个菜的成本，都要核到很精确。定价完成之后我们怎么监督采购呢？定完价会给每个店里面发一个定价单，每个周一发到单店，单店接货的时候就会严格按这个执行，不管在这一周之内，市场变动怎么样，我们的价格是不会变的，无论这个期间涨了还是跌了供应商都不能变动价格，我们签协议都是这么签的。企业做大了，不能再随行就市，因为我们成本很难掌控，所以怎么监控他们呢？我们每周访价的时候，就是定好的东西，回来之后要验货，厨师长每天都要亲自验货的，我们都有很严格的规定。&
&&&&&&如何利用供应商给企业降低成本呢？在定价过程中，例如西瓜要涨价了，一直到明年的三月份，物价会一直往上走，这个时候我们就会跟供应商说让他们替我们存货，以现在的市场价给我们存货，这个期间货存在供应商这儿，不占我们库房，价格跟现在是一样的，到时候他们给我们送就可以。跟我们合作的供应商就很痛苦，他们觉得挣我们的钱真的很难很难，但是我们有一点好就是结帐很痛快，我们从来不会压供应商的钱。他觉得在你家挣的钱是少，但是觉得能挣到你家的钱，这就OK了，这是他的一个长期稳定的收入。
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看食堂老板如何巧妙管理采购问题
来源：作者： 发布时间：日
大多数人只知道&治大国如烹小鲜&，而不知道这只是半句话，其实老子的意思是：管理者如果能顺应人性和自然规律，治大国就如炒一碟小菜那样容易了。这篇文章，正是一个食堂小老板在实践中总结出的管理经验，读起来让人拍案叫绝。在他看来，大公司的很多复杂制度都是瞎掰，别人怎么管，都不如自己管自己。你对这个问题怎么看?
经营食堂应该是最简单的小生意，假设你是食堂的小老板，怎样才能有效防范食堂采购中的贪污问题?这可是一道考管理者的综合题，因为任何商品的标准都不如粮油青菜油盐酱醋鸡鸭鱼肉复杂;任何商品质量都不如每天需要变换口味的饭菜难以衡量;任何产品的价格都不如员工顿顿吃的东西敏感。不信你试试看，你能管好一个食堂吗?
食堂管理难题
有人可能说，如果我是食堂的老板，食堂采购就是我管理的重点。必要的话，可以采取如下措施：
&我、我老婆或者我的亲信亲自去买。&可是这样一来你不就成个体户了吗?你的食堂公司还能做大吗?如果再有第二个、第三个食堂你怎么管?再说了，别以为亲信就不会骗你的，人是这个世界上最高级，也是最易变的动物。在缺乏监督和约束的环境中，你老婆都会藏私房钱。一个深圳制衣厂老板自嘲地跟我说：&自从我丈母娘管了食堂后，我小姨子和小舅子家里就从来不买菜了。&仅靠亲情管企业是不行的。
&那我就派两个人去买， 一个买，一个监督。& 可是管过企业的都知道，在现金交易，无发票，并且质量和价钱每天变化的菜市场中，采购者抵御诱惑的能力很差，靠人盯人不可靠的，因为两个人可以很快达成攻守同盟。我见过有的公司甚至还用三个人去买菜，两人负责买，一个人复秤。结果怎么样?除了整天吵架之外，仍然不解决问题。更关键的是：千万别忘了，你经营的可不是什么暴利生意，一个人能干的活，三个人干，你的饭菜怎么能下来?
&那我就采取轮班制，每次去买的两个人都不同。&一看你就是不懂食堂生意。千万别小看油盐酱醋青菜土豆鸡鸭鱼肉这些人人都知道的东西，它们的采购可是很专业的活，不信你问你老婆和妈妈。一个不懂菜市行情的人往往会让小贩骗秤和欺价。如果你为了防止贪污，买的东西质次价高，你的食堂生意还有竞争力吗?
&那就采购的人固定，监督的人轮换。&可是一个不懂行的人怎么可以有效监督一个天天采购的人?他可以非常容易地同供应商表演完美的双簧，让监督的人成为聋子耳朵。不仅如此，犯罪心理学证明：监督越严厉，人的犯罪心理越强，监狱就是最好的证明。采购者每天被不同的人盯着，这对采购者实际上是双重人格侮辱，因为它的假设是：一你不仅会贪污;二你还会拉别人下水一起贪污。如果你被这样假设了，不贪污都对不起自己了!还谈什么发挥主观能动性，同小贩斗智斗勇买便宜的青菜茄子猪肉粉条?
&那我就公开招标选总供应商。&这又是外行话。的确一些大餐馆或饭店对饮料烟酒和粮油等商品采购用总供应商独家采购制度。这是因为这些商品是标准产品，而青菜土豆鸡鸭鱼肉是非标准产品，质量和价钱每天都可能变，你怎么制订标书?谁能预测，8月猪肉上涨10%，9月山东黄瓜大丰收每斤只卖1角?因此，即使你有总供应商，还是要有人知道行情，因为这些青菜副食可是你食堂成本的大头。
看到此，我估计很多人开始纳闷：这么简单个食堂生意，管理竟然如此复杂?! 这就对了，因为你是外行。如果一个真正管过食堂，而且成功管理过食堂的人，这个问题对她(他)就是小菜一碟了。这就是管理永远具体的道理&&外行不能管内行。
一次偶然的机会，我碰到一位真正管理过食堂的老板，他的一席话让我茅塞顿开。
我问他：&你的食堂采购由谁负责?&
他说：&看买什么。需要每天买的青菜副食由大师傅负责，不需要天天买的粮油酱味招标采购，清洁用品等杂项由食堂经理买，炉灶器具锅碗瓢盆等固定资产(他的定义)由我亲自负责。&
我又问：&大师傅去买菜有人监督吗?&
&没有，我们只监督买回来的东西是不是短斤少两，因为很多东西是大师傅去市场订，供应商给送;送来的东西由厨房小工复秤记录。&他说。
&不怕大师傅吃回扣吗?&我问。
他说：&不怕。这个食堂是物业公司的，每人每天只是7元钱的伙食定额，扣掉主食和其他费用，每人每天副食只有4元钱。大师傅要用4元钱，买回能做四菜一汤的材料已很不容易了，哪里还有吃回扣的缝儿?另外，我自己偶尔也逛菜市场，市价比较清楚。再说，他能不能吃回扣，根本不是我管理的重点。&
嘿。我很奇怪，问：&为什么?&
小老板说：&我做生意先讲开源，后讲节流。因为一个生意得先有营业额，后才能有利润。我的重点是如何让吃饭的人满意，他们满意了，他们公司才能给我续约。他们满意了，我同公司谈伙食承包费、水电费和客人招待费才容易。&
&怎么才能让他们满意?&我继续问。
&这些保安都是从农村来的小伙子，肚量大得很，要让他们满意首先得保证他们能吃饱。可是每人每天就这么点伙食费，怎么才能让他们吃饱?因此，必须精打细算。比如，不要买刚下来的新鲜菜、不要买质量好的菜，尽量买过季菜、处理菜;不要买活鱼，要买死鱼;不要买里脊肉，要买肥肉&&买这些东西可不是一般人能买的，必须是做菜的大师傅。大师傅在菜摊看到便宜菜和肉时，脑袋里马上就能想像做什么菜，因此在讨价还价时，他可以立即作决定。否则买菜一个人，做菜一个人，天天得吵架。&
&做餐馆的人哪个不知道，凡是有人投诉饭菜质量，大师傅一定会先找原材料质量不好的原因。所以我必须把这个权力交给大师傅，让他能像我妈妈那辈子的人一样，会过穷日子，用一点点的钱变着法让一家人尽可能吃好。可是大师傅不是我妈，得鼓励他才行。怎么鼓励?食堂就餐者每个月对饭菜质量有评分，评分越高，大师傅奖金就越高。&
目标管理：将军赶路，不追小兔
我靠在沙发上的身子不由自主地直了起来，这个不修边幅的小老板开始让我肃然起敬。我继续请教：&可是我的经验是：吃饭的人个个都是陈世美，新做的饭菜，刚开始都挺好吃，可是吃着吃着就烦了，评分也就低了。&
&那你要分析，就餐者对什么最在意?这个食堂吃饭的小伙子们对饭菜不满意，主要是分量上。我刚接手这个食堂时是，他们半自助餐。可是你知道了，凡是吃自助餐的人，都是眼大肚子小;尽量多要，吃不了，不是硬撑，就是偷着倒。食堂员工怕后边的人不够，就尽量少给，结果总吵架。做食堂的人都知道，合餐一定比分餐省;可是分餐卫生，方便和时髦，所以一般公司食堂大都采用分餐。&
&可是你得看你的食客是什么人?如果都是白领当然要分餐了，人得先吃饱后吃好。于是，我终于说服物业公司把分餐制改成合餐制。我的条件他们不能拒绝，八人一桌、四菜一汤、公筷分菜、凑齐再吃。结果满意度一下子上升10个百分点。&
&不仅如此，要想少花钱吃饱饭，只有一招&&多吃饭少吃菜。我和大师傅在制定菜式时就想方设法，让中午和晚间每顿饭都必须有一个口味重，能下饭的菜。比如：梅菜扣肉、红烧鱼、腌菜炒大肠、麻婆豆腐等。做这些菜必须多放油、盐、酱油、味精、调料，所以原材料也就不用很新鲜的，要知道死鱼比活鱼价钱差一半。&
&你看这才是我抓的重点。这个公司换过3个食堂外包，我们是最满意的。现在他们也经常在食堂吃饭了，这几个月物价高涨，他还主动问我需不需要加钱。&
我目不转睛地看着他，心想：管理者都懂目标管理，可是几个目标一打架，往往就把大目标忘了&&很多企业为了防止吃回扣，把员工的积极性也搞没了。这个小老板显然是个能将军赶路，不追小兔的高手。
管理客户期望
小老板见我真心请教，很有些自豪，继续说：&做的人其实不怕投诉，因为顾客投诉的都是一些能看得见的毛病，这些毛病都好改，难就难在食客的口味上。黄老师，你说得对，经常吃这几个菜谁都烦了。这就是为什么餐馆不断换厨师和推新菜式的原因。&
&可是我们做食堂比较惨，因为大部分员工没选择，只能在这里吃。于是他们往往把对饭菜的厌烦通过别的事情爆发出来，比如饭菜质量问题和服务态度不好。其实，每个人都有家，妈妈也就能做那几样菜，你怎么不烦?在外面跑来跑去，回到家一吃，还是妈妈做的饭菜可口。&
&所以我做食堂跟别人不一样，别人都希望职工每天都来食堂吃饭，因为多吃一天，做食堂的人就多赚一天钱。我承包任何公司食堂，我都要求公司同意食堂每星期关一天，因为我的员工也要休息。其实真正的原因是，我要让那些整天在食堂吃饭的员工自己做一做，或者到外面饭馆换换口味，对比一下价钱，这样他们就知道我的饭菜物有所值。我有100%把握，他们用7元钱在任何地方，包括自己做，绝不可能比在我这里吃得好。&
我真的遇到高人了，不知哪个管理大师说的：&营销的第一准则是管理客户期望，而不是仅仅满足客户。&看来这个只有中学文化的小老板是个无师自通的大师。
顺应人性和自然规律
我继续问：&很多食堂采购都让老板费脑筋，往往用很多方法去控制。他们的担心也是有道理的，每个人的菜金再低，几百人加到一起，一年下来细水长流也是一笔不小的数。你为什么对你的大师傅那么信任，他是你的亲戚吗?&
小老板笑了：&我在深圳经营四个食堂，我哪里来那么多能做饭的亲戚?其实菜市场采购吃回扣的事，都是那些公司自己办食堂的人做的事，为什么?管食堂的人不懂行，再加上管食堂的人往往是什么行政部经理，他们还有很多别的事要管，不可能在食堂上下那么多工夫。&
&这些大公司以为靠什么鬼复杂的程序、制度和人盯人监督就能解决回扣问题，那是瞎掰。同样是菜心，有的是今天刚从地里摘的;有的是前天摘的，淋上水都是新鲜的，你怎么监督?一副猪下水上午卖30元钱，到晚间5点以后就10元钱了。如果采购的人想给你省钱，他会跟摊主说，有剩下来的下水给我送来;如果他照章办事或心情不顺，你就要花30元。再说了，逢年过节供应商送他一条烟，下来的新鲜水果送他一篓，这些事你能管得住吗?更关键的是你需要管吗?&
&所以管不来的事，就不能硬管;要换着方式管才行。我能管的是每人4元钱的菜金，你给我做出让吃饭人满意的四菜一汤;如果在这个前提下，你还能吃到回扣，那就是你的本事;如果你真有这个本事，你小子就不需要当大师傅了，你可以当食堂老板了。为什么，因为你能管好大师傅。&
大多数人只知道&治大国如烹小鲜&，而不知道这只是半句话，其实老子的意思是：管理者如果能顺应人性和自然规律，治大国就如炒一碟小菜那样容易了。这个小老板显然是知道老子整句话的人。
让所有人都有点小权
我又问：&粮油酱味不是也会影响饭菜质量嘛，为什么不归大师傅一起采购?&
小老板狡黠地看了我一眼，说：&这就是我的特殊管理方法。别的公司采购都统一，我就要分散。我认为一个人过手的金额越少，贪污的可能性也越小，不信你看那些大贪污犯都是权力大的人。为什么?过手金额太大，掉一点小渣对人诱惑就很大。我不知道为什么有些公司非要把所有东西都集中起来采购?不仅如此，其实很多东西，买的人不如用的人懂行。&
&所以我把采购权分开。把需要采购的东西，首先按性质分。是标准产品不管金额大小，能招标的就不独立采购，比如：粮油招投标，盐味精酱油醋这些东西虽然金额小，也招投标。这叫什么?尽可能不诱人犯罪。现在买十瓶啤酒都可以讲价，所以要尽可能把漏洞堵上。不能投标采购的，比如副食青菜，不论金额多大，要直接交给最懂行的大师傅。&
&为什么?除了上面说的原因，我现在经营四个食堂，最高的伙食标准是每人每天20元，最低是7元，它们用的原材料都不一样，放到一起采购只能顾此失彼。扫把抹布员工制服这些杂品由每个食堂经理购买。这样人人负责一部分，不仅能买到最合适的东西，每人买的品种少、金额小，稍稍吃点差价，就容易暴露出来，比如：别的食堂拖把5元钱，你买的拖把10元钱，你能不心虚吗?&
&人这种东西，别人怎么管都不如自己管自己。我这样做还有一个原因，谁都知道买东西是个好活，被人家敬烟敬酒还请吃饭，还有可能拿回扣。可是好事就要尽可能大家都有份，不能我整天烟熏火燎，你整天在外面风光，否则就会引起嫉妒和流言蜚语。如果把权力分散开来，大家都可以沾光还可以互相监督。当然我也不是为了分散而分散，该集中的我还是要集中，比如：我把粮油酱味的招标权下放到一个食堂经理那里，由他代替其他五间食堂采购。当然招标是轮流坐庄，下一年由另外一个食堂的经理负责。&
&别人的老板都说：员工都想少干活多拿钱。我看不是，我觉得员工是想少干不好的活，比如洗菜擦地这些脏活和累活。如果让洗菜的小工监督过秤，不给他们钱都高兴干。为什么?不仅能到厨房外面凉快凉快，喘口气抽口烟，掌握秤杆子还能受到别人尊敬呀。他不仅需要复秤，还要记录;短秤了，还要找大师傅对证。是人，哪个不想有点权力?所以我的原则就是让所有人都有点小权。&
&人有权无责、有权无法都容易乱来。洗菜小工抽别人几根烟是小事，上万斤米面的采购就容易出大事。所以我虽然把米面的招标权力交给食堂经理，但是招标必须按我制定的方法招。我们的招标结果事先任何人，包括评标者都不可能知道。因为我们做的是吃的生意，入嘴的东西不能只斗价钱低，否则斗来斗去，什么毒米就混进来了。因此我的招标方法永远是：第一，至少有四家无关联的供应商投标;第二，必须有一家新的供应商;第三，中标者是最接近四家平均价钱的投标者。任何人违反这个规则，就等于犯了法，你必须要交代清楚。&
老板越说越兴奋，我也越来越觉得他很神。我问他：&你以前做什么的?你这些招都是自己想出来的?&
他说：&我今年45了，年轻时当过兵，后来到政府机关开车。再后来到深圳打工，打来打去也打不出头，就自己做生意，没有大本钱，就在工厂区开了间小饭馆，结果就开成了食堂。我都是在过程中悟出来的，控制吃回扣，靠人管人不管用;要从源头控制;要把大权化成小权控制;要用规则法律控制;要让人自己控制自己。&
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