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关于葡萄酒二次发酵的苹果酸-乳酸发酵
酸奶乳酸菌和葡萄酒二次发酵的乳酸菌不是同一菌种，前者从事葡萄糖或乳糖－乳酸的发酵，后者从事苹果酸－乳酸发酵。 【苹果酸（Malic acid）；乳酸（Lactic acid）】
凡是能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸的细菌统称为乳酸菌。这是一群相当庞杂的细菌，目前至少可分为18个属，共有200多种。
域： 细菌域 Bacteria
　　门： 厚壁菌门 Firmicutes
　　纲： 芽孢杆菌纲 Bacilli
　　目： 乳杆菌目 Lactobacillales
　　科： 乳杆菌科 Lactobacillaceae
　　属： 乳杆菌属 Lactobacillus
　　Beijerinck 1901
　　模式种
　　Lactobacillus delbrueckii
葡萄酒的苹果酸－乳酸发酵是苹果酸在酒明串珠菌（Leuconostoc oenos）的作用下转换变为乳酸的过程，简称为乳酸发酵，酒明串珠菌发酵过程中会产生强烈的像奶油、坚果、橡木等香味的物质，这些香气能很好地与葡萄酒中的水果风味相融合，增加了葡萄酒的香气复杂性。这些风味之一的奶油香气是通过乳酸菌产生的双乙酰表现出来的。
相信你的方法能够增加葡萄酒的奶香气。
下面是我搜集整理的ML发酵的资料，欢迎指正。
一 葡萄酒的ML发酵的作用和问题
葡萄酒的苹果酸－乳酸发酵是苹果酸在酒明串珠菌（Leuconostoc oenos）的作用下转换变为乳酸的过程，简称为乳酸发酵，ML发酵或MLF。ML发酵可以降低葡萄酒的酸度，改善口感，增加香气。
ML发酵是酿造优质红葡萄酒的重要措施。大多数红葡萄酒需要进行ML发酵以获得风味，香气和口感方面的提高。而ML发酵对于白葡萄酒并非是必须的工艺，除了霞多丽（Chardonney）和其他酸度高的白葡萄品种以外，白葡萄酒的酿造一般不进行ML发酵。
乳酸菌是在葡萄表皮与酵母菌同时存在的另一类细菌。因此ML发酵可以自然发生。葡萄酒生产中使用人工培养的乳酸菌株，人工菌种不但发酵成功的几率更高，而且风味更好。
ML发酵可以酿造出风味优异的高级葡萄酒，很多自酿者都在积极地引入ML发酵发生。但是，ML发酵技术要求较高，处理不好会产生一些问题。主要表现在：
1 无监管的ML发酵有可能导致PH值过高，葡萄酒过早地氧化，引起细菌腐败。
2 柠檬酸在ML发酵过程中会产生醋酸。葡萄因为柠檬酸含量较少，基本不受影响。但是进行酸度平衡时如果加入柠檬酸，在ML发酵过程中就会有醋酸产生的问题。
3 ML发酵不彻底会造成陈酿过程中乳酸菌的大量繁殖，影响葡萄酒的品质。
4 从营养角度来看，进行ML发酵或许是个损失，因为苹果酸具有很高的营养价值和保健功能，而乳酸对于人的身体来说，是代谢和运动产生的疲劳物质，此外，苹果酸能够增加葡萄酒的天然水果香气。对于喜欢新鲜水果香气的酿造者，通常采取控制措施，防止ML发酵的发生。
酒类酒球菌存在于葡萄的表面，并随着压榨进入果汁，在条件适当的时候大量繁殖，因此，不管是否引导或接种乳酸菌，乳酸发酵都会自然发生地发生在所有的葡萄酒酿造过程中。需要了解乳酸菌的特性。以便引导和控制ML发酵。
二 乳酸菌的适生条件和果醪准备
1 乳酸菌对于生长条件要求是：
1 营养丰富。
2 酒精度小于10%。
3 游离SO2在10ppm以内，人工菌种可以忍耐20～50ppm的SO2。
4 生长温度约12～24&C，适宜发酵的温度18～22&C之间，12&C温度下ML发酵也可以进行，但是速度很慢。
5 乳酸菌最适生长ph值为4.2～4.5，通常需要进行ML发酵的ph值在3.1～3.5之间。
2 苹果酸－乳酸发酵的果醪准备
1 水果质量
采收的葡萄要清洁，没有腐烂变质，这样添加的游离二氧化硫可以控制在50ppm以下。如果葡萄要质量不好，添加的游离二氧化硫要超过100 ppm，乳酸菌的存活数量会很少。
2 游离二氧化硫
乳酸菌对SO2非常敏感，在启动ML发酵时，要控制SO2的含量。
自然启动的ML发酵：≤ 5 ppm
人工接种的ML发酵：≤ 20ppm
3 酸度调整
如果果醪的酸含量很低而又需要做ML发酵，则要进行酸度调整。进行ML发酵果醪的酸度调整不能使用苹果酸和柠檬酸，只能使用酒石酸。ML代谢和消耗苹果酸，导致酸度下降，失去酸度调整的意义。柠檬酸则在ML菌代谢过程中会生产醋酸。醋酸不但对ML发酵不利，并且影响酒的口味。
许多混合酸等量的混合了柠檬酸，苹果酸和酒石酸，进行ML发酵应该避免使用。
4 营养要求
Mn2+，Co2+，Zn2+，Mg2+等是乳酸菌代谢所必需的矿质元素，如同酵母菌，ML菌受益于这些营养元素的补充。
2 有机营养
乳酸菌对有机营养的要求超过酵母，尤其是氨基酸、尼古丁酸和泛酸。增加核黄素，吡醇，精氨酸对于乳酸菌的生长具有促进作用。
ML发酵时最好有细酒泥，细酒泥含有的养分对乳酸菌生长起重要作用。
4 不要添加氮素。
与酵母菌不同的是乳酸菌不需要无机氮，增加铵盐有可能导致葡萄酒变咸。
三 ML发酵的引导
1 ML发酵的菌种来源
ML的菌种有两个，一个是利用野生乳酸菌，另外一个是使用人工乳酸菌种。
乳酸菌人工菌种有液体菌种和冷冻干燥菌种两种包装形式。乳酸菌的液体菌种储存时间较短。冷冻干燥的乳酸菌种，在冰箱里可以储存一年以上。自酿葡萄酒常用的冷冻干燥菌种有：
Lalvin & 3X
是三个不同的乳酸细菌混合包装，用于难度高的ML发酵条件。
Lalvin MCW
具有优异的抗逆性，耐低温，pH值可低于3.0，酒精承受度为15％ ，适用于最困难的ML发酵条件。
Lalvin &OSU
提高白葡萄酒的口感，同时保持红葡萄酒的红色。
人工乳酸菌种的价格昂贵，大约是酵母菌的8～12倍。
2 ML发酵的引导
1.1 自然发生的ML发酵
低SO2环境条件下野生乳酸菌会自然发酵。为了发酵彻底，通常是冬季把完成酒精发酵的果醪放在室内或地窖里，随着春天气温回升，温度会进入乳酸发酵适宜的范围。这个方法的缺点容易产生其他微生物的危害，影响葡萄酒的口味。
1.2 选择能够兼容ML发酵的酵母菌
有些酵母菌可以和苹果酸～乳酸菌共生，在酒精发酵的同时可以进行ML发酵。兼容ML发酵的酵母菌种包括：
酿制红葡萄酒：Lalvin RC 212或Red Star Pasteur Red
酿制白葡萄酒：LalvinICV-D-47或Red Star C&te des Blancs
1.3 人工接种的ML发酵
乳酸菌的人工接种主要有2种方法。
1 用人工乳酸菌种接种，操作方法在购买的菌种包装上有使用说明。
2 已经进行ML发酵的葡萄酒可以给没有进行ML发酵的葡萄酒接种。前提是葡萄酒ML发酵的时间要超过2个星期，接种量为1:50。加大接种量成功的可能性更高。
四 乳酸菌的接种
由于人工乳酸菌种价格昂贵，为了节约成本，增加菌种数量，需要进行菌种的复水和预处理。
1 乳酸菌的复水
1 冷冻干燥菌种要先放入25～30&C的蒸馏水中进行15分钟的复水，期间轻轻搅动。
2 然后加入25ml没有防腐剂的苹果汁，排除气体，密封。
3 在室温条件下放置2～4天后加入到果醪中。
经过预处理的乳酸菌抗逆性增强，以Lalvin OSU菌种为例，可以在游离SO2大于10mg/L，温度小于16&C，PH值小于3.2，酒精含量大于12.5%的条件下使用。发酵醪的体积可以增加3～5倍。
2 乳酸菌接种的时间
1 最好的时间是在酒精发酵完全结束后。过早接种会引起酵母和乳酸菌两者之间的营养竞争和相互抑制，导致酵母发酵过早停止或者乳酸发酵不能启动。
2 对于与乳酸菌相容的酵母菌，可以在酒精发酵的同时，接种乳酸菌进行ML发酵。
3 接种方法：
1 红葡萄酒
果醪温度最好在21～24°C，或尽量接近 ML可以接受的工作温度。按照使用说明加入乳酸菌和及其营养。搅拌均匀。
2 白葡萄酒
白葡萄酒的ML发酵比红葡萄酒更加困难。由于去皮发酵营养来源不足，所以如果要进行ML发酵必须补充营养。
4 注意事项：
1 ML菌常有接种不足的危险。如果发酵初期细胞数量不够，ML菌通常不能繁殖出足够的菌群，不能完成发酵。
2 ML菌没有接种过量的危险，接种量过多只会加快完成发酵，唯一的负面影响是成本过高。
五 乳酸发酵的管理
乳酸发酵开始后，可以观察到微生物活动的迹象。典型的乳酸发酵特征是有细密的小气泡沿着瓶壁上升。人工接种的乳酸发酵一般进行3-4周，自然发生的乳酸发酵要持续1-2个月。这个期间如果管理不当，会有乳酸发酵停顿或杂菌感染的风险。乳酸发酵的管理措施如下：
1 每周轻轻的搅拌两次。要让发酵瓶底部的细酒泥完全悬浮到酒体中。
细酒泥是乳酸菌生长的营养来源。搅拌防止乳酸菌沉积在发酵瓶的底部。使得养分均匀分布，有利乳酸菌的生长。
搅棒不要使用竹木制品，木材的多孔结构容易滋生杂菌。
2 温度保持在18～22°C，可以促使乳酸菌尽快完成发酵。如果& 18°C，发酵速度会放慢，这取决于菌株的生物特性和葡萄酒的其他条件。
3 尽量减少暴露空气的时间。大部分乳酸菌适于无氧或少氧条件，发酵时不能曝气，也不能倒酒。
ML发酵所产生的二氧化碳的数量远低于酒精发酵。不能依靠二氧化碳隔绝氧气，在搅动葡萄酒时，要采用密封式的搅动或加注二氧化碳。
4 加入橡木。
如果希望增加葡萄酒橡木的味道，在ML发酵时加入橡木是很好的时机。木材裂缝为微生物的生长创造了优良的环境。同时所产生的香味能够微妙地融入葡萄酒。
5 ML发酵会明显的降低PH值，在ML发酵之前和完成ML发酵以后，最好进行TA和PH值的测定和调整。这不仅是为了TA和PH值的平衡，也是为了防止高PH值条件下产生的微生物腐败。
6 适合乳酸菌生长的条件，同时也适于其他有害微生物的生长，因此在酿造葡萄酒的全过程中，都要高度重视消毒，防止杂菌滋生。
六 乳酸发酵的检测
苹果酸耗尽以后，ML发酵会自然停止。通常在ML发酵停止后要进行检测，以防ML发酵停顿造成的麻烦。检测和确定发酵完成的办法是进行色谱测试，也可以通过视觉方式帮助判断。
1 色谱测试
色谱检测是唯一准确鉴定ML发酵是否完成的办法。国外自酿使用的ML发酵的检测是纸面层析包，可以在专门的酿酒设备商店或网站购买。
2 观测判断
如果没有条件进行MF检测，可以采用以下办法：
1 倾斜发酵瓶，观察是否有细密的小气泡沿着瓶壁上升。
2 温度调整到乳酸菌适宜的范围，连续观察10天。这个期间如果没有发现小气泡， 可以认为ML发酵完成。
注意： ML发酵完成的观测判断常常出现失误。因此要加强葡萄酒的SO2管理及装瓶的稳定措施。否则，后续恢复的 ML发酵导致pH值升高，可能会出现腐败问题。
七 ML发酵的抑制和乳酸菌的清理
1 ML发酵的抑制
对于不需要进行ML发酵的葡萄酒，必须要人为地抑制ML发酵。抑制的方法有几种：
1 最有效的方法是在酒精发酵之前加入足量的SO2，在以后进行的倒酒过程中补充SO2，保持必须的浓度。
2 温度控制控制在低于ML发酵的范围。
不需要ML发酵的白葡萄酒的酒精发酵温度控制在10～14&C，防止可能出现的酵母发酵和ML发酵同时进行的情况发生。
红葡萄酒和白葡萄酒都要在10～14&C的范围内进行存储和陈酿。
3 酒精发酵使用Lalvin EC-1118 RED 或STAR Davis #796酵母。这些菌种在发酵过程中产生的SO2可以抑制ML发酵。
2 乳酸菌的清理
对于进行ML发酵的葡萄酒，在苹果酸发酵完成后，乳酸菌群体数量并不迅速下降，如果不及时采取终止措施，乳酸菌就会利用葡萄酒中的氨基酸生成生物胺，引发多种乳酸菌病害。因此在ML发酵结束后应立即对乳酸菌进行清理。
清理方法：
1 总二氧化硫浓度调到100 ppm 或游离SO2为50 ppm。可以安全地进行ML发酵结束后的葡萄酒的储存和老化。
2 酒度提高到14%以上。
3 如果低温贮存，ph值控制在3.2以下，对控制乳酸菌病害更为有利。
　　在葡萄汁的发酵完成之后得到的是初酿葡萄酒，口感艰涩，酒味浓烈，酸度颇高，容易让人喝醉，需要经过苹果酸乳酸发酵后才能使口感变得更加柔顺。苹果酸乳酸发酵（以下简称“乳酸发酵”）的过程，实际上就是将葡萄酒中的苹果酸（Malic acid）经发酵作用转化成乳酸（Lactic acid）以及二氧化碳的过程。因为苹果酸的刺激性非常强，而乳酸会柔和许多，酸度也相应低很多，所以进行乳酸发酵的意义也正是为了改良、优化葡萄酒口感，并初步分解一些杂醇类物质，减少对人体的危害。
　　乳酸发酵的启动条件比较苛刻，最好在酒精发酵即将结束或刚结束时添加人工菌种，乳酸发酵持续的时间大约需要20-30天时间，最适宜的条件是酒液PH值为3.2，温度为22℃，酒精含量在12%以下，而且酿酒所采用的葡萄还必须存在活性乳酸菌种。只有同时满足了这几个条件，乳酸发酵才能顺利进行。对于家庭自酿葡萄酒来说，有些可能无法添加人工乳酸菌种，其次对于葡萄酒温度的恒温控制也比较困难，所以要启动乳酸发酵的难度比较大，具有很多不确定因素，但是也并不是不可能实施的。
我自酿葡萄酒每次都顺利启动二发，但在气温22度时，只能部分启动，把温度提升到22度以上，可以顺利完成二发，自酿使用比重计就可以判断二发是否顺利完成，但现在市面上买的很多比重计是偷工减料的，测比重只能到1.000。二发乳酸发酵的比重在1.000以下，导致很多人认为酒精度只有在初发产生，实际上二发也产生酒精度，只是很少，但一样可以用比重来测出，理解这个的关键是比重在1.006时，糖分已经全部转化为co2和酒精了。所以使用比重计是自酿的基本监控手段，目测只能是辅助。
如果苹乳没有顺利启动，那么二次发酵的意义在哪里呢？
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苹果酸-乳酸发酵的发展史
日 17:03:38
苹果酸-乳酸发酵对红葡萄酒品质的重要性不言而喻，小编带你回顾一下苹果酸-乳酸发酵的发展史。
ABSTRACT：
The importance of MLF for high-quality red wines is self-evident. In this article, the author will show you the history of MLF.
（Malolactic Fermentation，简称为MLF）指的是苹果酸在乳酸菌（Lactic Acid Bacteria，简称为LAB）的作用下，被分解成乳酸和二氧化碳的过程。二十世纪五六十年代，虽然葡萄酒的二次发酵（即苹果酸-乳酸发酵）依然存在许多未解之谜，但人们已逐渐意识到这一过程与红葡萄酒品质的好坏有着重要的联系。然而，苹果酸-乳酸发酵并不好控制，有时这一过程会自发进行，有时则不会，有时发酵完成速度很快，有时则慢得不露一丝发酵的痕迹。酿酒师之间有个流传甚广的调侃：你们的酒什么时候开始二次发酵呀？答曰：装瓶的时候。
图片来源：Sohu
科学界普遍认为首次描述苹果酸-乳酸发酵这个现象的是弗赖赫尔·冯鲍勃（Freiherr von Babo）。在其1837年发表的一部著作中，他描述道：“春天，大地回暖，温度上升之时，葡萄酒会出现二次发酵，此时的葡萄酒会释放出二氧化碳，酒液再次变得浑浊。”1866年，著名科学家路易·巴斯德（Louis Pasteur）第一次从葡萄酒中分离出真菌。1891年，赫尔曼·米勒-图高（Hermann Muller-Thurgau）提出了一个假设：葡萄酒中的酸度变得柔和是因为细菌活动。可以说，这个假设是个里程碑式的突破，因为当时人们还普遍认为葡萄酒酸度的改变是因为酒石酸的沉淀。
　　1939年，著名的法国葡萄酒科学家埃米耶·佩诺（Emile Peynaud）发表了一篇关于和葡萄汁中的苹果酸的论文。论文指出，苹果酸乳酸的缺失是葡萄酒品质受限的重要因素。埃米耶指出：“苹果酸乳酸不仅会使葡萄酒在酸度上发生变化，而且会影响其香气，甚至会让葡萄酒的色度发生一定程度的减弱。可以毫不夸张地说，没有苹果酸-乳酸发酵，就基本没有品质优良的波尔多红葡萄酒。”
　　虽然苹果酸-乳酸发酵对酿制葡萄酒来说意义重大，但当时并没有人能成功培养出促使苹果酸转化成乳酸的乳酸细菌。因此，人们只能让苹果酸-乳酸发酵自然发生，以柔化葡萄酒的酸度。
　　1956年，哈泽尔酒庄（Hanzell Vineyards）的新酿酒师布拉德·韦伯（Brad Webb）在尝试了各种方式都无法成功接种乳酸细菌后，向加州大学戴维斯分校（University of California at Davis）的科学家约翰·英格拉哈姆（John Ingraham）求助。在两人的合作下，他们成功地培养出如今生产应用最为广泛的乳酸菌——ML34，并在1960年宣布了这一成就。
　　回顾历史是为了推动未来的发展。苹果酸乳酸-发酵和乳酸菌依然需要进一步深入的研究，让我们拭目以待。（文/Estella）
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74 2008年第5期
宁夏农林科技
浅析苹果酸一乳酸发酵的主要影响因素
曹芳玲，陈景蕊
(宁夏生态工程学校，宁夏 银川 750004)
摘要：通过对红葡萄酒进行苹果酸一乳酸发酵的分析，明确了影响苹果酸一乳酸发酵的主要因素有：温度、通气、二
氧化硫 、pH、人工接种。
关键词：苹果酸一乳酸发酵；影响因素
中图分类号：TS261．4
文献标识码：B
文章编号：1o02—204x(2o08)05—0074一O2
苹果酸 一乳酸发酵是红葡萄酒酿造过程中的重要环节，通
必须保持足够的温度。品温低于1O，苹果酸一乳酸发酵进行的很
过分析其影响因素，很好地掌握和控制这一过程，对提高葡萄酒
缓慢 ；品温在 13-15时，需要几个星期完成苹果酸 一乳酸发酵，
的质量具有非常重要的意义。
当品温为2O时，几天的时间可以完成发酵过程。当品温超过 3O
时，发酵过程就会受阻，因此，统称将苹果酸一乳酸发酵的品温
I 苹果酸一乳酸发酵的概念和工艺
控制在 18~20范围之间。
1．1 苹果酸 一乳酸发酵的概念
3_2 通气的影响
在乳酸细菌的作用下，将苹果酸转变成乳酸与二氧化碳的过
发酵苹果酸的乳酸细菌，是一种好气性微生物，实际操作时，
程称为苹果酸 一乳酸发酵 ，简称MLF。干红葡萄酒经过苹果酸 一
通入空气，有利于细菌的生长繁殖，饱和空气的新葡萄酒，提前几
乳酸发酵，酸度降低，酒体更加柔和、肥硕协调，果香、醇香加浓， 天就出现了苹果酸一乳酸发酵，因此，进行适量通气有利于苹果
口味和香气的复杂性增加 ，从而改善新葡萄酒的感官质量，同时
酸一乳酸发酵的完成。
提高葡萄酒的生物稳定性。
3．3 二氧化硫的影响
1．2 苹果酸一乳酸发酵的工艺
二氧化硫是影响MLF的重要因素，特别是游离二氧化硫的
葡萄酒的酒精发酵结束后分离，控制温度在 l5ocN22oc，进
量，过高将会抑制 MLF的进行，因此对原料进行二氧化硫处理时
行苹果酸 一乳酸发酵 ，苹果酸一乳酸发酵结束后添加 70mg／L
量要适度。本试验以蛇龙珠为研究对象，设置3个处理 ：对照、处
二氧化硫终止，然后保持满罐贮藏。
理 1、处理2的二氧化硫处理量分别为50mg／L、30mg／L、70mg／L。
在检测苹果酸一乳酸发酵的过程中，每隔3d取样 1次，用
二氧化硫对 MLF的影响
有机酸纸层析法测定苹果酸、乳酸含量变化，同时测定挥发酸、总
酸的变化。乳酸菌接种方式为：将干乳酸菌加入水中进行水化
2O分钟，然后将水化后的乳酸菌接入葡萄酒中，充分搅拌均匀。
2 发酵优质干红葡萄酒必须做到的几点
1)酿酒时必须做到糖由酵母发酵，苹果酸由细菌发酵。
2)当糖与苹果酸全部消失，葡萄酒的生物变化才算结束，这
时应采取添加二氧化硫等工艺方法进行抑制和灭菌。
3)为发酵的尽快完成创造有利条件，使糖与苹果酸早点被转
化为酒精和乳酸，减少酿造时间和被污染的危险，避免出现异常
表 1结果表明：在试验进行到38天的时候 ，3个处理均没有
3 苹果酸一乳酸发酵的主要影响因素
完成苹果酸一乳酸发酵，由于总酸值过低，对照在酒精发酵结束
在 自然条件下，影响苹果酸一乳酸发酵的因素有很多，如葡
后就中止了苹果酸 一乳酸发酵。由表 1可以看出，两个处理苹果
萄酒的酸度、二氧化硫的浓度、温度、营养条件、是否带酒脚、贮存
酸一乳酸发酵均有不同程度的进行，处理 1总酸降低0．75g／L，处
方式等，都会对苹果酸一乳酸发酵是否能够迅速有效的
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3苹果酸-乳酸发酵要点
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葡 萄 酒 工 艺 学 5.苹果酸-乳酸发酵 5 苹果酸－乳酸发酵 (MLF) 本章主要讲述苹果酸－乳酸发酵的机理、作用、控制技术和工艺条件。 要求学生了解苹果酸－乳酸发酵的机理、作用和研究进展，掌握现代葡萄酒酿造的基本原理，掌握苹果酸－乳酸发酵对干红葡萄酒的必要性及其控制技术和工艺条件。 教学重点和难点：苹果酸－乳酸发酵的管理和控制。
5 苹果酸－乳酸发酵 (MLF) 5.1 MLF的简史和定义 5.2 MLF的意义 5.3 MLF的机理 5.4 苹果酸－乳酸细菌的种类和特性 5.5 如何进行MLF 5.6 MLF的新技术 思考题 5.1 MLF的简史和定义 定义：就是在乳酸细菌的作用下将苹果酸分解为乳酸和CO2的过程。使酸涩、粗糙
柔软肥硕，提高酒的质量。 18世纪70年代，巴斯德首先发现。
1914年，瑞士Muller－Thurgau等定名为苹果酸－乳酸发酵。 现代葡萄酒学的研究得出现代葡萄酒酿造的基本原理——要获得优质的干红葡萄酒，首先应该使糖和苹果酸分别只被酵母菌和MLB分解；其次应尽快完成这一分解过程；第三，当葡萄酒中不再含有糖和苹果酸(而且仅仅在这个时候)，葡萄酒才算真正生成，应尽快除去微生物。
5.2 MLF对葡萄酒质量的影响
苹果酸-乳酸发酵对酒质的影响受乳酸菌发酵特性、生态条件、葡萄品种、葡萄酒类型以及工艺条件等多种因素的制约。如果苹果酸-乳酸发酵进行的纯正，对提高酒质有重要意义，但乳酸菌也可能引起葡萄酒病害，使之败坏。 1． 降酸作用
在较寒冷地区，葡萄酒的总酸尤其是苹果酸的含量可能很高，苹果酸-乳酸发酵就成为理想的降酸方法，苹果酸-乳酸发酵是乳酸菌以L-苹果酸为底物，在苹果酸-乳酸酶催化下转变成L-乳酸和CO2的过程。二元酸向一元酸的转化使葡萄酒总酸下降，酸涩感降低。酸降幅度取决于葡萄酒中苹果酸的含量及其与酒石酸的比例。通常，苹果酸-乳酸发酵可使总酸下降1-3g/L。
2.增加细菌学稳定性
苹果酸和酒石酸是葡萄酒中两大固定酸。与酒石酸相比，苹果酸为生理代谢活跃物质，易被微生物分解利用，在葡萄酒酿造学上，被认为是一种起关键作用的酸。通常的化学降酸只能除去酒石酸，较大幅度的化学降酸对葡萄酒口感的影响非常显着，甚至超过了总酸本身对葡萄酒质量的影响。而葡萄酒进行苹果酸-乳酸发酵可使苹果酸分解，苹果酸-乳酸发酵完成后，经过抑菌、除菌处理，使葡萄酒细菌学稳定性增加，从而可以避免在贮存过程中和装瓶后可能发生的二次发酵。
3． 风味修饰
苹果酸-乳酸发酵另一个重要作用就是对葡萄酒风味的影响。例如乳酸菌能分解酒中的柠檬酸生成乙酸、双乙酰及其衍生物（乙偶姻、2,3-丁二醇）等风味物质。乳酸菌的代谢活动改变了葡萄酒中醛类、酯类、氨基酸、其它有机酸和维生素等微量成分的浓度及呈香物质的含量。这些物质的含量如果在阈值内，对酒的风味有修饰作用，并有利于葡萄酒风味复杂性的形成；但超过了阈值，就可能使葡萄酒产生泡菜味、奶油味、奶酪味、干果味等异味。其中，双乙酰对葡萄酒的风味影响很大，当其含量小于4mg/L时对风味有修饰作用，而高浓度的双乙酰则表现出明显的奶油味。苹果酸-乳酸发酵后有些脂肪酸和酯的含量也发生变化，其中乙酸乙酯和丁二酸二乙酯的含量增加。 4． 降低色度
在苹果酸-乳酸发酵过程中，由于葡萄酒总酸下降（1-3g），引起葡萄酒的pH上升（约0.3个单位），这导致葡萄酒的色密度（color intensity）由紫红向蓝色色调转变。此外，乳酸菌利用了与SO2结合的物质（α-酮戊二酸，丙酮酸等酮酸），释放出游离SO2，后者与花色苷结合，也能降低了酒的色密度，在有些情况下苹果酸-乳酸发酵后，色密度能下降30%左右。因此，苹果酸-乳酸发酵可以使葡萄酒的颜色变得老熟（张春晖等，1999）。 5． 细菌可能引起的葡萄酒病害
在含糖量很低的干红和一些干白葡萄酒中，苹果酸是最易被乳酸菌降解的物质，尤其是在pH较高（3.5-3.8）、温度较高（＞16℃）、SO2浓度过低或苹果酸-乳酸发酵完成后不立即采取终止措施，几乎所有的乳酸菌都可变为病原菌，从而引起葡萄酒病害。根据底物来源可将乳酸菌病害分为：酒石酸发酵病（或泛浑病）；甘油发酵（可能生成丙烯醛）病（或苦败病）；葡萄酒中糖的乳酸发酵（或乳酸性酸败）。 MLF的影响因素 MLF依赖于： 良好的酵母发酵
良好的葡萄酒MLF MLB的种类，MLF后微生物群落的活动 MLF的环境条件 酒厂的卫生，SO2的使用，过滤 可能与酵母代谢相互作用，接种时间影响风味 MLF适用的酒种 适用的酒种：对于干红很重要；对于酒体丰满的霞多丽(木桶) 、赛美容、灰比诺、缩味浓、沙斯拉干白，从MLF中获益非浅；适于高酸果香型酒，起泡葡萄酒基酒
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