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不吹不黑，全中国哪里的牛肉最好吃
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随着收入不断提高，牛肉如今已经成为很多中国人饭桌上的不可或缺的菜肴，从家常烹饪到煎烤牛排，再到牛肉干等小吃都深受人们喜爱。以口味清淡、肉质新鲜为主要特色的潮汕火锅在近两年突然火遍大江南北，也引起了人们对牛肉品质的追求。 无论是热气腾腾的牛肉火锅，还是一块滋滋流油的牛排，都足以抚慰很多中国人的舌尖。那么，中国哪里的牛肉最好吃呢？ 草原的牛肉不见得最好吃 一提起牛肉，很多人第一个想到的就是“风吹草低见牛羊”的草原牧场。牧区人民大块吃牛肉、大口喝奶酒的豪迈形象深入人心，草原牛肉似乎也应该顺理成章成为牧区特产。
日，新疆福海县牧民赶着牛羊在向阿尔泰山脉的高山夏牧场转场/视觉中国 但事实往往出人意料：我们平时吃的牛肉，大多并非来自牧区。从产量看，以内蒙古西部、新疆等传统牧区为主的西北肉牛带产量只占全国的15%，靠天然草场放牧，少有集中育肥过程，因此牛肉产量迟迟不能提升。加上少数民族的饮食结构中牛肉比例更高，牧区的牛肉仅仅能够满足当地需求。 相反，80年代才开始大规模养殖肉牛的中原和东北地区，仅用了十年，产牛量就远远超过了牧区。河南、山东等省为中心的中原肉牛带靠饲料养殖，挑起了国内牛肉供给的大梁，总产出量一度占到全国牛肉产出量的50%以上。
日，南京一家农贸市场里销售的新鲜牛肉和羊肉吸引消费者购买/视觉中国 西北牧区不仅产量低，牛肉口味也不是最好的。中国人深受土鸡概念的影响，一听到天然牧场，就觉得西北牛纯正高级，似乎肉里都带着草原的清香。如果你也感同身受，那一定是你的错觉。 在原始的放养模式下，牛基本上只吃牧草，这种牛肉脂肪含量较低，低脂健康的代价就是肉质偏瘦、偏柴，而牛肉与其他家畜的肉相比纤维更粗，太瘦的的肉口感反倒更差，在烹饪方式上也较为受限，一般需要长时间炖煮或腌制。这就是为什么内蒙古、新疆都盛产硬邦邦的牛肉干，并不是因为牧区人民牙口特别好，只能怪当地的牛吃得太素。 增加一点肌内脂肪的牛肉反而风味更佳，更多汁。越是高级牛肉养殖场，在育肥中后期越会加大饲料中豆饼、玉米等高热量谷物类精饲料的比例，不仅是为了给牛增重，也要增加牛肉的脂肪量，改善口感。像我们熟知的高档牛肉的“霜降”、“雪花纹”，就必须经过相当长一段时间的“谷饲期”才能产生。
A5和牛肉眼位，油花平均，只需灼3秒，入口即溶/摄影师 曾有为 我们在大街上常见的“肥牛火锅”，正宗的原料就应该是雪花纹精致的日本和牛和澳洲和牛，但很多人并没有吃对。 以澳大利亚的和牛为例，供应高档牛肉市场的和牛谷饲育肥期长达600天，是普通肉牛育肥期的两倍，养出的雪花牛肉肥瘦相间，没有筋膜，入口即化，像雪花落入口中。这对很多迷信“嚼劲”的中国人来说是不可想像的，而肉质更硬的西北牛肉能否嚼出香味不得而知，但它们在肥牛届中下游的地位是不争的事实。
澳洲和牛美丽诱人的大理石油花纹路，烹饪后鲜嫩多汁/web 如今国外也在炒作草饲牛更健康的概念，但其实根本经不起推敲。草饲牛肉中的确有更多有益心脏健康的ω-3脂肪酸，比谷饲牛肉高出50%左右。这个比例听起来很吓人，但牛肉中所含的ω-3脂肪酸本就微乎其微，加上这50%也不过是0.65克/公斤的水平。而低脂鱼类的ω-3脂肪酸含量普遍在1.3克/公斤以上，国王鲑鱼更是达到了12.7克/每公斤。 拼命追求牛肉里珍贵稀有的脂肪酸，不如多吃条鱼，至于“草饲牛有更特别的风味”则是至今无法证实的玄学。 事实上，草饲不仅影响牛肉质量，而且中国西北牧区的“纯天然”牧草远比想象中糟糕。世界上一直保留牧场养殖肉牛的国家大多地广人稀，而且拥有广袤草地资源以及温和气候环境，如新西兰、澳洲等。相比于此，中国北方的温带草原，家畜冬、春两季只能采食到地上的枯草，而枯草的营养价值较夏秋牧草营养价值下降了60％-70％。 加上近十几年草原退化非常严重，退化草地面积已占草地总面积的32%，肉牛的放牧养殖正逐渐退出历史。如今，宁夏、内蒙古等传统牧区也不得不改革，把牧草、秸秆在厌氧条件下调制成青贮饲料，再搭配上玉米、麸皮和浓缩饲料等精饲料。
日，长沙黑糜峰固体垃圾处理站，附近散户养殖的牛正在垃圾堆里寻找吃的/视觉中国 换句话说，早在30年前就开始饲料、秸秆养牛的中原地区，在养殖方式上远远领先了牧区。或许这还不足以说明养殖方式越先进的地区，牛肉更好吃，因为还有一派唯品种论高低的“品种党”。那么，西北牧区的品种牛真的有基因上的先天优势吗？ 散户不如规模养殖的好 如果你在网上搜索“中国肉牛品种”，入眼的基本都是西门塔尔、夏洛莱、利木赞等拗口的名字。没错，国内主要的肉牛品种大多都是外国牛。即使是“夏南牛”“延黄牛”这样听起来非常本地化的牛，也多是国外肉牛品种和本地黄牛杂交而来。 其实不难理解中国肉牛养殖户对优良品种的痴迷。真正的中国本地牛主要以黄牛为主，体型小、纤维粗、生长速度缓慢，相比法国的夏洛莱牛、英国的海福特牛平均日增重可达1.5-2.0 kg的速度，中国黄牛日增重0.6-0.8 kg确实拖了后腿，产肉率、纤维、脂肪沉积都比不上国外的良种肉牛。 80年代后，国家开始大力发展肉牛业，引进优良品种西门塔尔牛，其改良后代遍及全国28个省市自治区，占到了各类杂交改良牛的50%。因此，在今天的中国，不管你是东北牛、甘肃牛、河南牛还是新疆牛，只要是改良肉牛，往上数三代都是一家。 事实上，品种、基因遗传并不是影响牛肉口感最主要的因素。品种主要决定一头牛有没有可能长出大理石花纹，但能不能培育出拥有漂亮的脂肪纹路、口感松软口味浓郁的高档牛肉，饲养方式、屠宰技巧才是决定性因素。
日，日本兵库县即将举行神户牛肉拍卖大会，专业协会将评定牛肉的等级并认定神户牛肉/视觉中国 同样的肉牛品种条件下，饲料的热量越高，牛肉嫩度越高。这是因为精饲料喂养的牛生长快 ，蛋白质合成的速度更快 ，牛肉当中新合成的热不稳定胶原蛋白或可溶性胶原蛋白的比例提高，肉质更松软，汁水丰富。 此外，牛嫩度最佳的屠宰月龄是15个月，也就是说15个月就能长大、走向屠宰场的肉牛，比拖到18个月再吃的牛更好吃，这就需要牛生长速度必须是可控的。而如果肉牛在屠宰或运输过程中遇到强烈的外界刺激，也会显著影响牛肉品质。 换句话说，精准地控制牛的生长速度，甚至包括环境、温度、屠宰方式等等，才是控制牛肉品质最关键的因素。如今，散户养殖连回本都很难保证，更别提买和牛配种改良肉质了。
日，山东荣成海运进口澳大利亚屠宰肉牛/视觉中国 首先，养牛很贵，尤其对小规模养殖的散户来说，养牛基本是亏本的。根据2015年的数据，农户散养一头肉牛的平均需要10个月，利润大约在人民币元。相比进城随便打份工日均收入就能达到100元，养牛对农户来说其实是很不划算的。 为了省钱，中国的农村散户几乎步步踏在与高品质牛肉相反的路上：饲料一般以农作物秸秆等粗饲料为主，很少使用谷物精饲料；牛舍多是利用废弃的、破旧的房子，或者搭建简易的牛棚，通风不畅，采光不良，供水排水不便，食槽设计不科学，更别提肉牛快速生长、育肥了。 国内目前90%的黄牛是由农户散养的，供给了大多数中国人餐桌上的牛肉。2014年出栏的肉牛66.13％来自存栏量小于9头的小型养殖户，仅有20%来自50头以上规模的大型养殖场。 产量低、质量差的低端牛肉更难卖高价，大多数都流向了附近的集市或农贸市场。街边小馆子10块一份的牛肉面、烤串店里3块一串的肉筋大多来自这些地方，当然，前提是店家没有用鸭肉、猫肉来滥竽充数。
街边小店里的牛肉面通常只有牛肉汤加几片牛肉切片/视觉中国 在更极端的情况下，散户养的牛还会出现价格倒挂，即犊牛购进单价反而超出育肥牛出栏价格。可以说，散户养牛，只会越养越穷，能卖出不亏本的价格已是万幸，更不要提改善牛肉口感了。 因此，最好吃的牛肉，自然是来自养殖规模最大的山东、河南等中原地区。但如果你真为了牛肉跑去山东、河南的养殖场，就大错特错了。 一线城市才有最好吃的牛肉 全中国哪里的牛肉最好吃，一个不得不承认的现实是，在生产高档肉牛的地区往往反而吃不到自家的高级牛肉。山东一家畜牧公司主要出产优质的鲁西黄牛，但销售市场主要是北上广等一线城市，在山东本地的消费反而微乎其微。 在养殖场旁边直接买新鲜刚宰的牛肉，不是更好吃吗？理论上是这样的，但因为牛肉价格高，本地人的消费市场非常有限，最好的牛肉自然流向了口袋钱最多、口水最集中的大城市。
香港牛肉火锅甚至会放入牛鞭熬煮，药材味极浓，但并没有壮阳功效/视觉中国 2015年开始，潮汕牛肉火锅店突然遍地开花，首先攻陷的就是一线城市，上千家打着潮汕牛肉名号的火锅店在北上广深陆续抢滩登陆。起一锅骨汤，把名目繁多的牛肉片丢进汤里再精确到秒地捞出来，成了很多年轻白领的周末日常。 随着一线城市的市场饱和，这股风才开始刮往二三线城市。尽管没有公开数据表明一线城市对于牛肉的需求量更大，但中国人的牛肉消费量一直在随着居民收入而上涨。对于三线城市以下、收入相对更低的人而言，牛肉不是生活必需品，而是一种远比猪肉贵的高档消费品。
广州一餐馆澳洲牛肉海鲜火锅自助餐/视觉中国 牛与人相似，母牛一胎一般只生一头，怀孕周期是270天。相比之下，母猪的妊娠期为114天，平均水平是一窝十六七个左右。一头牛从出生到育肥长成，最多需要28个月的成长，而商品猪6个月就可出栏。物以稀为贵，数量少成本高，价格自然也水涨船高。 而且一头牛身上的高价肉块比例很小，仅占胴体重的10%，多销往消费力更强的大城市高档宾馆和饭店。剩下的例如臀肉、大米龙、小米龙等优质肉块，尽管质量不错，但却很难卖到高价。在这种情况下，肉牛企业也同样会选择销往需求更稳定的一线城市。 大城市之所以有最多、最好的牛肉，还与大城市有更发达的供应链密切相关。 得益于城市聚集效应，这里积累了更多的物流资源。大多数商品运输往往都通过大城市作为枢纽，在分级运到其他地区。因此，企业无论是从成本考虑，还是顾及运输中带来的品质损耗，将一线城市作为高档牛肉销售的主战区都是一个合理的选择。
潮汕牛肉火锅胜在肉质鲜嫩，对牛肉供应链的高要求注定了它难以像四川火锅一样迅速复制到全国各地/视觉中国 上文我们已经提到，越是高级的牛肉，本身的质量是一回事，屠宰和切割也很讲究。肉牛屠宰后，一般在足够短的时间内进行冷却处理，促进牛体内的乳酸分解成二氧化碳、水和酒精后充分挥发，同时让牛肉本身的天然酵素打破肌肉内的结缔组织，让肉质变的更软嫩。在这个过程中，肉要保持在0-4℃的温度下。 内蒙古的科尔沁牛业在屠宰、排酸、分割后，在储存、流通和销售过程总始终保持在0℃-4℃条件下运输；陕西秦宝公司所有产品采用高阻隔真空包装，从库房到商场全程恒低温密封车运输，这些都对牛肉的物流运输提出了更高的要求，自然价格也更高。 和冷鲜肉相比，还有一种更便宜的冷冻肉，因为不讲究肉质，直接冻成冰块运输成本也更低，存储的时间更久。当你在路边烧烤摊、平价食堂吃到便宜大碗的牛肉，或许就是冻了大半年的冷冻肉。
南京平价小吃牛肉锅贴里的牛肉多用的是牛碎肉，来源广杂/视觉中国 不过话说回来，哪里的牛肉更好吃倒是其次，因为大多数中国人还没有尝过真正高端的牛肉。目前国内牛肉消费量只占肉类消费总量的9%，总的牛肉消费量还不到发达国家的1/30，且多为对中低端牛肉的需求。 如果非要争个高下，倒不如拼一拼烹饪技巧。毕竟，到底是潮汕牛肉火锅好吃，还是四川水煮牛肉过瘾；是平遥手撕牛肉口感好，还是内蒙牛肉干味道棒，都是能让情侣吵到分手的灵魂拷问。 参考资料： [1]Kim Cross. The grass-fed vs. grain-fed beef debate. Cooking Light. [2]Siscovick，D.C.， Taghunathan.E.R.，et al. Dietary intake and cell membrane levels of long-Chain n-3 polyunsaturated fatty acids and the risk of primary cardiac arrest. JAMA )：. [3]Han X P , Hubbert B.，et al. Overview of the Beef Cattle Industry in China: The widening Deficit between Demand and Output in a Vicious Circle.Journal of Fisheries & Livestock Production，2016. [4]贾荣利等. 草饲与谷饲肉牛生产及产品质量特点分析[J].《中国食物与营养》,2010 (8) :19-22. [5]张越杰，田露. 中国肉牛生产区域布局变动及其影响因素分析[J].《中国畜牧杂志》, 2010 , 46 (12) :21-24. [6]韩柱.肉牛规模化经营及牛肉供应链构筑的国外经验启示———以日本为例[J]. 《中国畜牧杂志》 , 2013 , 49 (8) :9-14 [7]吕品.我国牛肉的供给与需求分析[D].中国农业科学院，2010. [8]孙祥贵,盛文亮,盛美云. 大力发展以秸秆氨化为中心的农区养牛[J]. 《湖南畜牧兽医》,1994年04期. [9]李耀坤. 草饲与谷饲安格斯牛瘤胃组织转录水平、DNA甲基化及microRNA表达差异性研究[D].西北农林科技大学 , 2015. [10]赵航等.中澳两国牛肉生产水平的对比分析[J]. 《中国畜牧业》 , 2010 (5) :45-47 [11]包阿古鞑拇.肉牛养殖效益提升途径与对策研究[D]. 吉林农业大学,2017年 [12]郭宪 ， 阎萍萍. 我国西部地区肉牛产业化发展的思路与对策[J]. 《家畜生态学报》 2007年02期. [13]岳宏.中国肉牛产业可持续发展研究[D].吉林农业大学,2011. [14]汪萍.美国肉牛产业规模化生产及其启示[J]. 《世界农业》，2015年5月. [15]李春保.牛肉肌内结缔组织变化对其嫩度影响的研究[D].南京农业大学,2006. [16]宫晶.我国牛肉国际竞争力及其影响因素分析[D]. 南京农业大学, 2011. [17]郭磊 , 张立中. 我国牛肉供给面临的困境与应对措施[J]. 《中国畜牧杂志》,2015 , 51 (4) :20-24. [18] 赵航,程玛丽等.2015年中国肉牛产业形势分析及2016年发展预测[R].第十一届(2016)中国牛业发展大会论文集，2016. [19]全国牛羊肉生产发展规划（年）. [20]赵春平.创伤性应激对安格斯牛肉品质影响机制研究[D].西北农林科技大学，2012. [21]李建. 中国牛肉消费特征及其影响因素研究[D]. 南京农业大学, 2006. [22]李姣，袁峥嵘. 浅谈我国高档肉牛产业发展思路[J].《北方牧业》,2011 (24) :14-14. 作者：唐听指
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不过瘾？！打开凯迪看更多精彩内容皓月牛肉和市场牛肉价格为什么差那么多?_百度知道
皓月牛肉和市场牛肉价格为什么差那么多?
昨天去市场买菜,看见写着清真的牛肉摊子,卖的牛肉上脑部分的肉是17元一斤, 去皓月专柜一问,上脑的牛肉是32元一斤,因为卖的慢,皓月的肉都变成暗红色的了.想请问,为什么价格差这么多呢? 一斤差了15元.想请问, 市场的无牌子的牛肉能吃吗?
我有更好的答案
是啊，正规大企业，可能是国际企业。他们的牛肉育肥养殖、屠宰加工、运输销售做的非常正规安全，肉的用途也更高级，西餐使用的牛肉普通产品根本不能用的，我在家里做牛排，每次都糊味，但是楼上说的内蒙古科尔沁冷鲜肉在北京特供西餐店就不一样，肉嫩多汁，完全不用担心糊味和口味差得问题。这就是大牌子和普通牛肉的差别。你也可以试试就知道了
采纳率：11%
大场生产的，质量监控更严格些，品质更有保证。像科尔沁的牛肉也是，作为奥运、亚运、大运、世博等大会的供应商，质量监测做得更好，不少人以吃它家的牛肉作为身份和生活品质的象征呢！
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如果你此生未能食素，
那么你最好多了解一些在这片神奇的土地上，
如何挑选一块上好的牛肉。
如果你是一个吃了一份30块的牛肉，
就已经觉得好吃到哭的人，
或者是一个素食主义者，
那以下的5534个字，
全部是对牛谈琴，
不，是对胡萝卜弹琴。
​在中国这片神奇的土地上，没有什么是不能够被添加的。这么多年吃着吃着，每个中国人就形成了具有鲜明中国特色的抵抗力。这些每天发生的事，被越来越多的人慢慢习惯。
三氯氰胺、苏丹红，地沟油，染色馒头，大便臭豆腐，米线辣椒精，注水肉，工业甲醛酒等等。大家都是躲过死亡威胁的人，也不知道该庆幸还是惋惜。当然，这些都是已经是人尽皆知的事情。
牛肉，作为国外排名第一食用肉品，国内第二的食用肉品，其丰富的营养价值与口感，越来越被更多的吃货们津津乐道，逐渐成为注重口感和品质的美食达人与健身爱好者的每餐首选。
​◈ 别废话，闭口不提产地的牛肉都是耍流氓&◈
当挑选一块牛肉时，首先需要看的是产地，国外的牛肉不在讨论之内。
中国目前有24个肉牛产地。分别是内蒙古，甘肃，新疆，西藏，青海，四川，重庆，贵州，云南，广西，广东，福建，湖北，河南，山东，辽宁，河北，吉林，黑龙江，江苏，安徽，江西，陕西和山西。
对于大部分消费者而言，一看到这么多产地基本上属于懵逼的状态，在大部分人的印象里，所有的牛都是饿了吃青草，渴了喝矿泉水，每天还能悠闲的在草原上散步。
其实根本不是那么回事儿，中国一共四大牧区，内蒙古，新疆，西藏，青海，四大草原，锡林郭勒草原，呼伦贝尔草原，新疆伊犁草原，西藏那曲高寒草原。并不是说其他地区没有草原，而是在各大草原和牧区中，这几个地方是排名最靠前的。大体的讲，只有有草的地方，牛才有可能是一生吃青草喝矿泉水的，而且还有散步的地方。另外一种在国内比较普遍的饲养是圈养，节约场地和人工成本，牛每天需要做的就是吃。这对牛的健康以及精神状态有着至关重要的影响。
世界上有一条神秘的北纬45度，不单单是在中国被称为黄金畜牧带，国际上也是如此。
关于这条纬度的形容词和具体说明有很多资料可以参考作证，具体表现在产品上是有目共睹的，国外的例子是澳洲的牛奶，澳洲的牛排，新西兰的牛奶，甚至是被称为牛肉之中顶级的日本和牛，国内吃到的诸如东北大米，被称作国内顶级牛奶的特仑苏奶源，都来源于这条纬度线周围。
中国在录的草原数量有91个，而被国内人熟知，甚至跻身世界四大草原的，中国占了三个，呼伦贝尔草原，锡林郭勒草原，西藏那曲高寒草原。
比如位于内蒙古自治区境内的锡林郭勒草原，既是蒙古族发祥地之一，又是成吉思汗及其子孙走向中原、走向世界的地方。锡林郭勒草原不仅植被类型繁多，而且植物种类也十分丰富。
区内已发现有种子植物74科、299属、658种，苔藓植物73种，大型真菌46种，其中药用植物426种，优良牧草116种。为发展畜牧业提供了良好的生态环境。同时锡林郭勒草原是中国境内最有代表性的丛生禾草枣根茎禾草（针茅、羊草）温性真草原，也是欧亚大陆草原区亚洲东部草原亚区保存比较完整的原生草原部分。
两者结合起来看，想要吃到一块上好牛肉的标配，既离不开天然草原，也离不开北纬45度。毕竟世界四大草原，中国四大牧区，这些硬性指标都不是白来的。
​◈ 草伺、谷伺和育肥的区别&◈
人们长期吃的食物会改变其相貌，这是被很多学者所证实的。比如食盐过多面色会黑黄，皱纹增多等等。对于牛来说，也是如此。
​草伺通常伴随而来的天然散养，众所周知，所有肉牛最初都是由母牛的母乳喂养，一段时间后断奶，开始到天然草原上吃新鲜的牧草。再过一段时间，草伺牛会被放养在宽广的自然牧场，食用新鲜牧草，天然矿泉水自由生长，直到成熟的季节。这是人类最传统的养殖方式，从元朝开始被蒙古人带入中原，对于当今来看，天然散养的模式将耗费更多时间与成本。
这既是对牛的尊重，也是保证出产肉质的安全与优质最好基石。这条被蒙古人遵循的传统，在一切都能流水线的今天显的弥足珍贵。
草伺牛肉的口感&
一年四季完全的自然放养，不使用添加剂，抗生素，兽药等等，舒适的个牛空间与充足的运动，使牛肉脂肪含量较低，肌肉纤维足，口感指数更具韧性，蛋白质含量较高的同时，碳水化合物也较其他饲养方式更低。虽然也具有清晰的大理石纹路，但相比谷伺及育肥来说就显得精瘦一些，更适合中式的烹饪方式，是天然健康的选择。
​谷伺牛这个概念源于国外发达国家，比如澳洲美国等等，也是市面上能买到牛肉比较常见的饲养方式。待牛成长到一定时期会被卖到饲养场进行谷物饲料喂养，通常谷物饲料中含有75%的玉米成分，有一部分原料存在转基因的可能性。
这还是在发达国家，毕竟我们是发展中国家，谷伺原料的多样性是无法得知的。国内谷伺牛肉多为圈养，同时伴随而来的便是育肥。
谷伺牛肉的口感 &
谷伺牛肉饲养时间短，而玉米及一些谷物饲料的碳水化合物含量较高，使牛肉的脂肪含量也随之提升，廉价的谷物饲料存在农药、肥料、激素、添加剂与转基因等诸多安全隐患。但谷伺牛肉更佳柔嫩，脂肪所形成的大理石纹路是很多看脸时代肉类爱好者的首选，价格相较会比天然散养的草伺牛肉低一些，油花丰富，适合西式牛排的烹饪方法。
​育肥这个概念大多数消费者并不了解，甚至是第一次听到，因为基本上没有一个商家是明确标注的，通常会标注谷伺。无论一头牛在小牛阶段是谷伺还是草伺，都会待牛成长到可以育肥的年龄集中育肥。
国内的育肥方式有两种，一种是等到牛长到两岁左右，会专门送到育肥基地圈养。这时候对于牛来说就失去了个牛空间，一头牛只有巴掌大的地方，每天的任务就是吃饲料和添加剂，因为只吃饲料是无法完成长膘的目的。另一种方式是待牛6个月之后直接进行育肥，加快出栏速度提高收益。
常见的育肥结果就是一头牛一个月至少可以长120斤，在很短的时间内吹个大气球。通常我们的商家并不会标出育肥这一条，也是在大部分吃牛肉的人所不为知的一部分。
育肥牛肉的口感 &
育肥牛肉的口感偏向谷伺牛肉的柔嫩，味道相较于其他饲养方式显得寡淡很多，常见于市场、餐馆与部分超市，价格也三者之间最低的，也是普通消费者日常所购买最多的国产牛肉。在我们国家，找不出来一家是声称自己是育肥牛肉的商家。脂肪及碳水化合物含量较高，同时不可预计的添加剂成分，是潜在的健康威胁。
​如何育肥
育肥通常会配合使用饲料添加剂来达到使牛快速长成理想体重的目的。
某些价格低廉的添加剂主要原料是活菌制剂，极速活性物质，催肥增产营养剂(甲烷抑制剂、缓冲剂、过瘤胃保护剂、酶制剂)、维生素(va、vd3、ve、vk3、vb1、vb12、叶酸、烟酸、生物素)、微量元素（铜、铁、锌、锰、碘、硒、钴）、钙、磷、硫酸锌、硫酸锰、硫酸亚铁、硫酸铜、烟酰胺、氯化钙、D-泛酸钙、蛋氨酸、氯化胆碱、亚硝酸钠、磷酸氢钙、香味剂、防霉剂、肠道保护剂、诱食剂、抗氧化剂、沸石粉等。搭配使用的还有叫瘤胃素的东西，主要原料都差不多。
其中甲烷抑制剂3NOP（3-nitrooxypropanol）这个东西是为了让牛不能想放屁就放屁的。
在美国研究中表示牛放屁所排放出的甲烷是二氧化碳的23倍，是全球变暖的元凶之一。使用抑制剂之后可以将甲烷的排放降低30%，而体重能增加80%，这本来是一件人类与动物互相得利的好事，但由于其他化合物可能会带来动物健康、食品安全和环境影响方面的问题，而美国至今还在获得美国食品和药物管理局的批准，并在养殖业得以应用的路上，这是在2015年的8月。
而科学家们也已经在这个领域里研究了8年，并将继续研究。在我们国家能查到的资料中并没有证实这个东西可以大面积应用到育肥料的相关说明。
​亚硝酸钠（NaNO₂）由于其具有咸味且价钱便宜，常在非法食品制作时用作食盐的不合理替代品，亚硝酸钠在烹调和消化过程中会和食物中的胺反应，产生致癌物质亚硝胺类化合物。
人们会添加VC、VE来抑制亚硝胺的产生。同时按GB1907国标生产作为食品添加剂，按GB2760规定量添加，肉食中最大使用量是0.15g/kg，肉食中亚硝酸钠残留量在罐头中不得超过0.05g/kg；肉制品不得超过0.03g/kg。世界食品卫生科学委员会1992年发布的人体安全摄入亚硝酸钠的标准为0～0.1mg／千克体重；若换算成亚硝酸盐，其标准为0～4.2mg／60千克体重，按此标准使用和食用，对人体不会造成危害。
过量食入的毒副作用是麻痹血管运动中枢、呼吸中枢及周围血管，形成高铁血红蛋白。急性中毒表现为全身无力、头痛、头晕、恶心、呕吐、腹泻、胸部紧迫感以及呼吸困难；检查见皮肤粘膜明显紫绀。严重者血压下降，昏迷、死亡。
美味很重要，但安全健康才是基础。
​◈&品种的选择&◈
品种对口感有着直观的影响，比如日本，在日本食用牛分为三种，和牛，国产牛和进口牛。由于各类的信息爆棚，大家已经知道和牛是世界上顶级的牛肉，当然也是经过了育肥的过程，由于一些特殊原因，我们国家在几年前停止了和牛的进口。而和牛有四大品种，黑毛和种，褐毛和种，日本短角种，无角和种，四种牛肉口感各不相同，黑毛和种细致软嫩，褐毛和种更具有浓烈的原始牛肉风味等等。产地加上品种，便形成了日本和牛的三大品牌，松坂牛，近江牛，神户牛。
牛肉品种概念在国内并没有得到一个有效普及，据2013年品种资源调查，中国肉牛品种主要有69个，其中地方品种52个，培育品种5个，引入品种12个，是世界上牛品种最多的国家。几乎在市面上没有严格区分品种的原因一是在于屠宰加工的环节没有加以区分，二是消费者对于品种的分辨没有得到很好的认知。说白了，市场被低端产品充斥，消费者就算想去了解，也没有更好的渠道。
在我们国家主要的肉牛品种分为西门塔尔牛，夏洛莱牛，利木赞牛以及地方黄牛。
​西门塔尔牛
​20世纪初由瑞士引进，在我国平原、草原与山区三个类群饲养。是我国主要的肉牛品种，蛋白质与能量含量较高，碳水化合物与脂肪较低，人食用后的消化率高达90%以上。
牛肉等级明显高于普通牛肉，肉色鲜红、纹理细致、富有弹性、大理石花纹适中、脂肪色泽为白色或带淡黄色，并分布均匀，普通的牛肉很难达到这个标准。通俗的讲，牛肉味浓，嚼劲十足。
​夏洛莱牛
​夏洛莱牛原产于法国中西部到东南部的夏洛莱省和涅夫勒地区，是世界上闻名的大型肉牛品种，在我国覆盖率较少，经过与地方品种杂交后，多出现在东北等地。不过纤维较其他品种比较粗糙，嫩度不够好。
原产于法国利木赞高原，1993年我国引进后通常与当地黄牛进行杂交，多出现在陕西周边。
​黄牛
​黄牛是产于中国固有的普通牛种，也是能吃到牛肉中最普通的一种类型，价格低廉，普通消费者易接受。
中国的黄牛大约有25种，排在前五名的有：南阳牛、秦川牛、鲁西牛、延边牛和晋南牛，合称为中国五大良种黄牛。肌纤维细，肉质良好，脂肪分布均匀，大理石状花纹明显。
​◈&牛也有芳龄&◈
一头牛年纪越大肉质越韧，但风味越足。
西式牛排会有小牛肉，180天，280天及350天之分，我们国家没有分的特别细致，但终归都是牛，大体上讲有相似之处。不过国外以天数来区分价格以及牛肉的口感嫩度，在中国通常如果吃到350以内的牛肉，都要经过谷伺
育肥的过程，因为以正常牛生长速度来看是达不到产肉量高的标准的。
以西门塔尔牛和黄牛为例，2岁～3岁之间，是肉质最嫩，牛肉味最十足的年龄，过高过低都会影响口感，少几个月牛肉味道不足，多几个月肉质变老，吃起来发柴，不能与老母鸡炖汤相提并论。
◈&部位的选择&◈
饮食习惯决定挑选一块牛肉的部位，在城市外表同质化的今天，唯有饮食习惯是区别于其他地方的标签。
在家庭式烹饪中能买到的牛肉一共有17种。
(不包含内脏、筋类与擎天柱)
脂肪少，红肉多，算是比较硬的部位，通常先剁碎后作为馅料，或制成牛肉丸。
​牛肩
​牛在日常生活中几乎用不到的部位，运动较少，肉质格外细嫩，适合做刺身以及法餐中的牛肉鞑靼。
​上脑
上脑是在牛颈椎到第6胸椎间的肉，大理石花纹比较密集，不吃火锅浪费了。
​眼肉在上脑与外脊之间，做牛排的时候叫“莎朗”，是位于牛第6胸椎到第12-13
胸椎间的肉。筋少，脂肪高，西式牛排，中式涮肉等比较适合，比如A级眼肉，S级眼肉。
​外脊
外脊是第6腰椎到第12-13胸椎间外侧的背部肌肉，也叫西冷，纤维较牛柳里脊略粗，有嚼劲，肉味浓，脂肪含量比牛柳高，西式牛排，中式烹饪中溜炒炸烤均可，也适合做火锅食材，不适合炖菜和腌制。
​里脊
​里脊比较常见的叫法是“牛柳”、牛排的话叫“菲力”，位于牛后腰部隐藏在中间不需要运动的一块肌肉，是牛肉中肉质最柔软、最细嫩的部分，几乎没有油脂。既是低脂高蛋白的代表，也是牛肉中最昂贵的部位。吃法同外脊一样，西式牛排，中式烹饪中溜炒炸烤均可，也适合做火锅食材。
​牛胸
牛胸肉在软骨两侧，纤维稍粗，既厚又硬，适合中式烹饪中烧烤系列。
​牛五花肉
牛腹肉前半段部分的肥肉和瘦肉层层排列，日语俗称的”三枚肉”，台语的”三层肉”。含油脂过多，适合中式烹饪中煎、红烧。
​牛腩是牛腹及靠近牛肋处，带有筋、肉、油花的松软肉块。肥瘦相间，口感肥厚醇香，算是中式烹饪中炖菜系列的霸主，也可做红烧、烤制或者泰式咖喱等等。
​牛臀
​臀肉位于后腿外侧靠近股骨处，肉质老，属于中式烹饪中耗时较长的小火慢炖系。
​牛腱
​牛腱分前腱和后腱，是大腿膝关节之上的肉。这部分肉有肉膜包裹，里面有筋，纹理规则，硬度适中。中式烹饪中卤系的主角，也适合炖及煲汤。
​小黄瓜条
​牛后腱取下后，形如管状的小黄瓜条，通常被用来当作炒肉或火锅肉片。
​大黄瓜条
​大黄瓜条位于小黄条后，肉纤维较粗大，通常会先进行腌制，适合中式烹饪中的烤串。
​牛霖
​又叫“膝圆”，是牛的膝盖上部两侧的圆形肉块，又被厨师们称为“和尚头”。平民牛肉，脂肪少，肉柔软。家庭烹饪中用到的不多，大部分餐厅中的牛肉片用到的就是这个部位的肉。
​米龙
​号称齐白石的最爱，有时被用来冒充里脊，但脂肪较少，肉质纹路明显较粗且表面有筋。口感比较粗糙，但很容易吸收香辛料的味道，适合牛肉酱，或调料口味比较重的中式做法。
​牛尾
​一看名字就知道。有奶白色的脂肪和深红色的肉，肉和骨头的比例相同，营养价值比较高，富含胶质，特别适合煲汤。
​比较罕见的部位，在一般的家庭中式烹饪中不太常见，餐厅供应较多，适合中式烹饪的爆炒。
​◈&选牛指南 ◈
归纳到具体标准上，一共9条。
1.产地：天然草原
2.品种：追求价格优势的选择黄牛，追求品质的选择西门塔尔
3.饲养方式：选择天然散养当然是首位的，这样才是牛肉本来的味道。
4.闻起来没有异味，色泽鲜红，纹理细致，脂肪为白色或淡黄色，并且分布均匀。
5.无任何添加剂。（包括调制牛肉系列)
6.营养成分比例均衡。
如果是特别注重营养成分表的吃货达人，这算是一条衡量标准。这个具体数值在我们国家2016年有专门的食品成分表可以对照。如果高出食物成分表那自然是极好的，如果低的话，只能说明这份牛肉的营养比较普通，并不说明这块牛肉不好。这是两码事。通常一块等级比较高的牛肉蛋白质含量要高过国家标准和一般牛肉，碳水化合物的含量要比国家标准低一些，脂肪含量这个数值因人而异，根据个人口感所决定的。
7.2～3岁的牛龄最好
8.选择适合的部位烹饪，以免影响牛肉原始的味道
9.生产许可和检疫标示一定要有。
检疫标示为蓝色底椭圆形，上面的编号标示产地，例如内蒙古产地便是蒙XXXXX，产自河北的就是冀XXXXX。
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