第七章&&食品感官评价与伪劣食品鉴别
食品感官评价与伪劣食品鉴别
感官评价(sensory evaluation)也称感官分析(sensory analysis)或感官检验(sensory
test)，它是指用人的感官器官检查、分析产品感官特性的—种分析检验方法。食品感官评价是凭借人体感觉器官(眼、耳、鼻、口、手等)的感觉(视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉等)对食品的感官性状(色、香、味、形等)进行综合性鉴别和评价的一种分析、检验方法，并且通过科学、准确的评价，使获得的结果具有统计学特性。
食品感官评价是在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的，简便易行，直观实用，灵敏度较高，结果可靠，并且解决了一般理化分析所不能解决的复杂的生理感受问题，是食品消费和进行食品质量控制过程中不可缺少的重要方法，同时也是食品生产、销售和管理人员以及广大消费者必须懂得的一门技能。此方法目前已被国际上普遍承认和采用，并在食品质量分析和检验、新产品研制、产品评优及市场预测等方面得到日益广泛的应用。
第一节& 食品感官评价概述
一、食品感官评价的特点
用以反映客观事物的人体感觉器官主要有视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉等，人体通过这些感觉器官对食品质量进行综合性判定，可得出其优劣程度的结论。由于感官评价是利用人的感官进行的试验，而人的感官状态受环境、自体、感情等很多因素的影响，很难保持稳定。因此，人们一直在寻求用物理化学测定方法来代替感官评价的途径，而且这方面的努力已经取得了一定的进展，许多以前只能用感官感知，语言描述的特性，现在可以用相应的理化方法来测定，使容易产生误解的语言表达转化为可以用精确的数字来表示的方式。例如以前只能用语言描述的色彩，现在可以用色差计将色彩分解成明度、彩度和色度，用数据表示出来。又如，对食品的质量评价过去只凭眼观、鼻闻、手摸和口尝，而现在可以对其营养素和微生物进行多方面鉴定，使评价结果更趋科学。
但利用仪器进行食品的物理、化学分析检测，只能了解组成食品的化学成分和物理状态，对其风味的好坏、口感的优劣却很难用理化指标准确地表示出来。例如，茅台酒与五粮液酒的口味哪个更好？吃巧克力和吃冰激凌的感觉有什么区别？食用者可通过视觉、味觉、嗅觉等，对食品的色、香、味、形、质地进行全面的、综合性的评价，而这是理化分析难以办到的。尤其重要的是，当食品的感官性状只发生微小变化，甚至这种变化轻微到有些精密仪器都难以准确发现时，通过人的感觉器官都能给予应有的鉴别。可见，食品的感官评价有着仪器分析所不可替代的特性。在食品的质量标准中，第一项内容一般都是感官指标。
感官评价作为评价食品质量的有效方法，目前至少有下列几种原因使得理化分析和微生物检验不可能在短时间内取代感官评价。理论及实践均已证明，人的感觉器官是非常精密的“生物检测器”，它可以检测到用化学分析仪器无法测到的微量成分，经过严格训练的人甚至可以非常灵敏地分辨出几千种不同的气味。例如人的嗅觉能闻出二千万分之一毫克麝香的气味，1ppb(1ppb＝1ug/L)硫化氢等。
&&二、食品感官评价的作用
感官评价包括两方面的内容：一是以人的感官测定物品的特性；二是以物品来获知人的特性。每次感官评价试验依据试验目的，由不同性质的评价小组承担，试验的最终结论是评价小组中评价员各自分析结果的综合。所以，在感官评价试验中，并不看重个人的结论如何，而是注重于评价员的综合结论。
食品质量感官评价方法广泛地应用于食品生产、储藏、流通、消费和新产品开发等的过程中。例如，从肉的色泽到香味，酒的勾兑到评优，新产品的研制到市场调查等，均离不开感官评价。食品质量感官评价的作用可概括为以下几个方面。
1.对食品原材料及最终产品进行质量控制。
2.对食品加工过程的各工序进行质量监督和检验。
3.进行降低生产成本的科学试验和研究。
4.进行食品的储藏试验。
5.对食品进行产品质量评比。
进行新产品的开发。
7.对市场商品进行分析检验。
8.发挥监督检验作用。
三、食品感官评价的类型
食品感官评价，一般分为两大类型，即分析型感官评价和偏爱型感官评价。在实践中应根据试验目的选定其中一种类型。
1.分析型感官评价
分析型感官评价也称为I型或A型感官评价，是指用人的感觉器官作为一种分析仪器，来测定物品的质量特性或鉴别物品之间的差异等。例如，原材料质量检验、食品品质鉴定等都属于这种类型。进行分析型感官评价时，为了降低个人感觉之间的差异，提高测试精度，需要注意如下事项。&&&&&&&&&&&&&&&&
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(1)评价基准和尺度统一、标准化&
防止评价员采用各自的评价基准和尺度，使评价结果难以统一和比较，对于每一个测定评价项目都要有明确、具体的评价尺度和评价基准物。在对同类物品进行感官评价时，其基准物和评价尺度必须具有连贯性和稳定性。制作标准样本是评价基准标准化的最有效的方法。
(2)试验条件规范化&
感官评价很容易受环境条件的影响，因此，感官评价的试验条件要规范化，以避免试验结果因受环境条件的影响出现大的波动。
(3)评价员应经过选择和训练&
分析型感官评价要求评价员对物品进行客观的评价，其分析结果应不受评价员主观意志的干扰。因此，参加分析型感官评价试验的评价员，必须经过恰当的选择和严格的训练。只有具备一定水平的评价员，才能保证感官评价结果的准确性和可靠性。
2.偏爱型感官评价
偏爱型感官评价也称Ⅱ型或B型感官评价，它不像分析型感官评价那样需要统一的评价标准，而是依赖人们生理和心理上的综合感觉，即人的感觉程度和主观判断评价是否喜爱或接受所试验的产品及喜爱和接受的程度。偏爱型感官评价的分析结果受到生活环境、生活习惯、审美观点等多方面因素的影响，因此其结果经常与时间、地点和参评人员有密切的关系。在新产品开发过程中对产品的感官评价及市场调查中使用的感官检查，都属于偏爱型感官评价。例如，研制一种新型食品时，其口味的调配就必须进行偏爱型感官评价试验，以确定它在市场上受欢迎的程度。
&四、食品感官评价的方法
1.差别检验
用以确定两种样品之间是否存在感官差别的检验。此种检验对品评人员的数量要求不多，但必须是具有评价资格的人员。此法可用于产品质量的控制。
&&2.灵敏度检验
&&包括阈检验和稀释检验。阈检验主要用于确定小组参训者对四种基本味觉(甜、咸、酸、苦)的灵敏度。将同一化学试剂的感官评价结果与其仪器测试结果进行比较是确定“感官器官”灵敏度较重要的方法之一。稀释检验是为了辨别特殊的气味、滋味和风味成分，或确定能感觉到的混入食品中的其他物质的最低量而设立的分析方法。
3.排序检验
按指定特性(颜色、气味、味觉等)的强度或程度排列一系列样品的分析方法。这种方法仅将随机放置的样品排列成序而不评估样品之间差别的大小。
4.描述性和评估检验
这种方法依赖于真实的参考标样，该标样对指定质量成分的每种质量等级都有明确的规定。
5.嗜好性检验
感官评价员或消费者对食品做出喜欢或厌恶的客观评价。参加该类品评的人员不一定是专家，但人数要多，因为从多数人的评语中得出结果，更能代表广大消费者的意见。此检验只能作为一般的检验方法，不作为质量控制的方法。
在我国感官标准中，将常用的感官检验方法分成下列四类。
第一类：敏感性检验。用于选择与培训评价员，包括阈检验和稀释检验。
第二类：差别检验。用于确定两种产品间是否存在感官差别，包括成对比较检验，三点检验，二-三点检验，五中取二检验，“A”-非“A”检验。
第三类：标度和类别检验。用于估计差别的顺序或大小，或样品应归属的类别或等级。包括排序、分类、评估、分等检验。
第四类：分析或描述性检验。用于识别存在于某样品中的特殊感官指标，该检验可以是定性的，也可以是定量的，前者如简单描述检验，后者如定量描述和感官剖面检验。
食品感官性状
食品感官性状包括色、香、味、形、质，是食品质量十分重要的组成部分。人们采用各种不同的科学方法对食品感官性状进行分析或评价，对食品的生产、制作、保鲜和质量鉴定等具有重要的意义。
&一、食品感官性状与食品质量的关系
&1.食品感官性状的美学价值
食品是人们每天都需要的消费品，其色、香、味、形、质对人体感觉器官产生着强烈的刺激，如食品具有悦目的色泽、美好的形态、诱人的香气、可口的滋味和舒适的口感，则饮食就是一种富有审美情趣的精神享受。
2.食品感官性状的营养学价值
食品优良的感官品质不仅能给食用者在感官上以美好享受，而且在营养学上具有重要的意义。形优色艳、香浓味美的食品，由于它们能够满足食用者在视觉、嗅觉、味觉和触觉方面的需要，导致食用者胃口大开，消化系统分泌出足量的消化液，把蛋白质、脂肪、淀粉等大分子营养素水解为人体能够吸收的小分子营养物质。反之，如果食品的色泽灰暗、气味异常、味道不正，就会使食用者食意全无，消化液停止分泌，即使勉强咽下的食物也难以消化。
3.食品感官性状的卫生学价值
食品的感官性状与其卫生状况密切相关，卫生状况不良的食品，如大量的微生物生长繁殖，蛋白质腐败，脂肪酸败，甚至水分蒸发、香气散逸等都会导致食品的外观、形态、色泽、香气、滋味和口感等品质发生明显的劣变。因此，人们可以通过食品感官性状的一些指标来判断食品的卫生状况。
&二、食品的外观
食品的外观是由人们的视觉所判断或使用测量仪器所给出的，它包括食品的大小、形状、完整性、透明度、光泽、色泽和稠度等。
1.大小和形状
原料食品的大小和形状在一定程度上可表明其生长发育是否良好，加工食品的大小和形状有的与原料食品直接相关，有的则与加工设计、加工工艺、包装、储存等因素有关，烹饪食品的形态则主要取决于烹饪的要求和厨师的烹调技艺。
2.食品的色泽
质量良好的任何一种食品都应当表现出它应有的色泽，因此食品的色泽在一定的程度上反映了食品质量的高低。烹饪食品的色彩和光泽在更大程度上决定食物的感官质量。明快的色彩、悦目的光泽，能使食物艳丽动人，引起食用者视觉的快感，让人觉得生机勃勃，精神振奋，食意盎然，从而提高人体对食物的消化率。
(1)原料食品的色泽
原料食品的色泽来源于体表和体内所含有的色素。植物性原料食品所含的色素主要有叶绿素、类胡萝卜素、多酚类色素。动物性原料食品所含的色素主要有血红素、类胡萝卜素。原料食品的色泽除了与其品种及遗传特征有密切关系外，还与其发育状况及生长环境有关。例如苹果的颜色主要取决于品种，但发育良好的苹果，其色彩会更鲜艳。
许多植物性原料食品，特别是水果与蔬菜，它们的色泽与其成熟度具有密切的关系，成熟的桃子和番茄表现其鲜艳的红色，需要运输和储藏的香蕉却应在绿熟时及时采收。原料食品所含的天然色素，绝大多数都不稳定，在加工和储存过程中会发生明显的变化，在实践中有时要利用这种变化，而在多数情况下，则应采取必要的措施，防止或减缓色泽的变化。
(2)加工食品的色泽
加工食品的色泽主要来源于原料食品所含的色素、添加辅料的色泽、使用的发色剂以及所采用的工艺流程和工艺条件的控制。番茄炒熟了仍保持原料鲜艳的红色，这是因为番茄红素对热具有良好的稳定性。绿色蔬菜炒熟了，绿油油的色泽没隔多长时间就渐渐暗淡下来，这是因为蔬菜加热后，蛋白质变性，叶绿素在热、光、水以及氧气的作用下，发生变化或分解的结果。许多加工食品和烹调食品，在制作过程中，通常都要添加多种调料，有些调料含有丰富的色素，如糖、酱、醋、酱油、酱色、虾油和酒糟等，食物原料吸附了调料中的色素，从而使产品带有调料的色泽。香肠在加工过程中必须添加发色剂，否则肌红蛋白会因为发生化学变化而导致原来所呈现的粉红色消失。许多加工食品为了保持或获得所希望的颜色，常常人为地加入某些天然色素或人造色素，人造色素化学结构比较稳定，色泽鲜艳，价格也比较便宜，但人造色素对人体健康会造成不良影响，必须严格按食品卫生标准的规定控制其用量。
&几乎所有的食物原料在加工过程中，其色泽都会发生或多或少的变化，人们可根据这些变化的程度来判断加工工艺是否合理，以及应如何改变工艺条件，提高产品的感官质量。如糖醋大蒜在腌制过程中，能否保持大蒜原来洁白的色泽是判断所用腌制液配方和储存的环境温度是否恰当的重要依据。为了在烹饪中获得食物最美好的色泽，厨师除了在调色方面煞费苦心之外，还极其重视在加热过程中火候的控制。食品在储存过程中，色彩会变淡，光泽会变暗，变化程度和储存条件有密切的关系，绝大多数情况下，低温、低氧可减慢其变化的速度。
三、食品的风味
食品的风味有广义风味和狭义风味两种提法，前者包括食品的色、香、味、形、质地，后者则是指食品的香气和滋味。食品的香气是由能刺激人体嗅觉器官的低沸点的呈味物质产生的，食品的滋味则是由能刺激人体味觉器官的呈味物质产生的。下文仅论述食品的香气和滋味。
1.食品的香气
(1)食品香气的意义
食品香气具有激发食欲、判断植物性食品的成熟度、 判断食品的加工质量、判断食品的卫生安全性和保质期等作用。
(2)食品香气的形成
植物性原料食品的香气是在生长发育过程中逐渐形成的，他与植物的品种、栽培、气候、环境条件等因素有关，在正常情况下，当植物达到采收成熟度或生理成熟度时，具有最佳的香气。加工食品的香气有的是来自原料或添加的调味料，有的是在加工过程中形成的。
一般来讲，加热能促进香气的前体物质分解，产生诱人的香气，特别是肉类在烧烤时会产生几百种香气成分，其中有醇、醛、酮、酸、醚、呋喃、吡咯、内酯、碳水化合物、苯系化合物、含硫化合物、含氮化合物等。鱼类加热产生的香气含有以三甲胺为代表的挥发性碱性物质、脂肪酸、羰基化合物、二甲基硫等物质。面包的香气成分除了发酵过程产生的醇、酯之外，在焙烤中还发生羰氨反应，产生几十种羰基化合物，形成面包特有的芳香。发酵食品的香气成分更为复杂，各种酒类、酱类、酱油、酱腌制品等的香气成分主要是微生物以蛋白质、糖、脂肪及其他物质为底物发酵产生的醇、醛、酮、酸、酯等物质。食品香气成分具有挥发性，在储存过程中会逐渐消失，使食品的香气越来越淡。
食品气味一般可以分为以下八种类型：
(1)动物气味：有野味(包括所有野兽、野禽的气味)、脂肪味、腐败味、肉味、麝香味、猫尿味等。
(2)香脂气味：是指芳香植物的香气，包括所有的树脂、刺柏、草树、香子兰、松油、安息香等气味。
(3)烧焦气味：包括烟熏、烤、巴旦杏仁、甘草、咖啡、木头等气味，此外还有动物皮、松油等气味。
(4)化学气味：包括酒精、丙酮、醋、酚、苯、硫醇、硫、乳酸、碘、氧化、酵母、微生物等气味。
(5)香料气味：包括所有用作佐料的香料，如月桂、胡椒、桂皮、姜、甘草、薄荷等气味。
(6)花香气味：如堇菜、山楂、玫瑰、柠檬、茉莉、鸢尾、天竺葵、洋槐、椴树、葡萄等的花香。
(7)果香气味：如覆盆子、樱桃、草莓、石榴、醋栗、杏、苹果、梨、香蕉、无花果等果实气味。
(8)植物与矿物质气味：主要有青草、落叶、块根、蘑菇、湿禾杆、湿青苔、湿土、青叶等气味。
&2.食品的滋味
(1)食品的味感
味感通常称作味道或滋味，是指呈味物质在口腔里给予味觉器官舌头的刺激所产生的反应，这种反应有时是单一性的，多数情况下是复合性的。食品的呈味物质也称味感物质。不同国家和地区对味感的分类不一致，如日本分为咸、酸、甜、苦、辣等五味；欧美分为甜、酸、咸、苦、辣、金属味等六味；我国分为咸、酸、甜、苦、辣、鲜、涩等七味。而生理味感只有酸、甜、苦、咸四味，这四味也称作基本味感。基本味感虽然只有四味，但经过其组合则可变幻出多种多样的味道，称之为复合味，食品中常见的复合味有咸酸味、咸辣味、咸苦味、甜酸味、甜香味、酸辣味、香辣味、鱼香味、五香味、椒香味、鲜咸味、鲜香味、苦香味等。
人体对呈味物质感受的强度除了与呈味物质的化学结构及浓度有关外，还与温度、感受味的时间、各种呈味物质相互影响及人体的心理效应等因素有关。这在食品加工和烹饪中得到了广泛的运用。
当味觉器官先后受到两种不同味的刺激后，会产生另一种味感，由于味的这种转换变调现象，在菜肴调味和安排菜单的先后顺序时要予以注意。如用螃蟹制作的菜肴应排在主菜之后，否则会影响主菜的味道，若先吃了螃蟹再吃清蒸鱼会觉得鱼味不很鲜；甜食应安排在最后一道莱，否则吃了甜食后喝酒，会感到酒有苦味。宴会中在适当时应上一杯茶，以去掉口腔中其他菜肴的余味，使下道菜的味道更加鲜醇。
(2)食品滋味的形成
原料食品在生长发育过程中，生物体合成了大量的呈味物质或呈味物质的前体。加工食品滋味的形成来源于两个方面：一是所使用的原辅料和调味料本身所具有的味道，以及原辅料和调味料之间所发生的味道组合；二是食物在加工过程中，受到各种因素(如加热、腌制、发酵等)的作用，发生一系列化学变化和物理变化，形成了新的呈味物质，如氨基酸、糖、有机酸、核苷酸、生物碱、萜烯、糖苷等。
(3)食品滋味的意义
食品的滋味具有激发食欲，振奋精神，帮助消化，判断食品的质量水平和质量变化，开发新型食品的作用。
&四、食品的触感
食品在口腔里运动，除了会产生味感和嗅感外，在与口腔皮肤接触时以及在牙齿咀嚼过程中，还会产生各种各种的感觉，被称之为触感。触感主要由食物的温度、组织结构和物理形态引起。
1.触感的类型
食品的触感主要可以分为温感和质感两类，前者是口腔对食品冷热程度的感觉，后者是口腔对食品质地的感觉。食物温度在口腔里引起的反映只能给出一定的温度范围，可把食物的温感分为热度(食物的热度可分为温、热、烫三种)和冷度(食物的冷度可分为凉、冷、冻三种)两类。对一般成年人而言，食物的温度在20～35℃左右感觉为温；40℃左右感觉为热；60℃以上感觉为烫；5～15℃为凉；0～5℃为冷；低于0℃为冻。人体口腔对质感感受的分类主要有下列几种：硬度、湿度、黏度、韧度、密度、光滑度、含气度和层次等，每一类质感又可分为几种不同的状态，如硬度有软、硬之分；湿度有湿、干、焦之别；黏度有爽、滞、黏之分；韧度有韧、筋、老之别；密度有松、酥、脆、实之分；表面光滑度有滑、滞、粗、糙之别；含气度有少泡、多泡之分；层次有少层次、多层次之别。
2.食物触感的表达
食物的触感是食用者在品尝过程中的一种感受，这种感受往往是上述各种触感类别与状态的复合感觉，所以要表达食物的触感常常要用几种状态的复合词来表示，例如：木耳——滑脆；猪排——糙嫩；荸荠——爽脆；肉松——酥软；冬笋——脆嫩；蛋糕——绵软；炸黄豆——干脆；粉蒸肉——软滞；炒里脊——滑嫩；拌粉皮——凉滑；冰激凌——爽腻；香酥鸡——外酥里嫩；油炸锅巴——酥脆；凉拌海蜇——弹脆。
3.食物触感的影响因素
食物对人体所产生的触感受到食物本身的状态和人体感受敏感度的双重影响，下文仅讨论食物状态对触感的影响。
(1)原料食品的种类、品种与成熟度&
不同种类的原料食物具有天然的不同组织结构，其质地也各具特色，因此会产生不同的触感。
(2)食物的部位&
同一品种的食物因部位不同也表现出不同的质地，这是因为不同部位具有不同的组织结构，如家畜胴体的不同部位，其肌肉的结构、瘦肉和脂肪的比例、结缔组织的含量均有所不同。
(3)食品的含水量&
食品含水量与触感具有密切的关系，含水量高达80%以上的瓜果、蔬菜所表现的触感大多是脆嫩、水嫩或爽口；含水量在50%～80%的肉类则表现出软嫩的触感；以含水量为13%的面粉做原料，所加工的系列产品，从含水量仅5%硬脆的麻花到含水量为68%软滑的煮面条，其触感几乎完全取决于含水量的多少，油条为23%，烧饼为34%，烙饼为37%，馒头为44%。
(4)温度与时间的影响&
温感是食物触感的一个重要方面，食物的组织结构和物理性能也随着温度的变化而改变，同一食物的温度又随着时间的推移而变化，因此食物的温度和时间也是影响其触感的重要因素。同样是牛奶果汁，在冰点以下，它可以冰棍的状态存在，对口腔的触感先是冷硬，后是融化；而在15～25℃时，它给予口腔的感觉则是温润，在不同温度下，两者大相径庭。许多凝胶食品，如鱼汤冷凝之后，便成了鱼冻，对口腔的刺激是冷爽、滑化，若温度升高凝胶融化，原先的触感就无影无踪了，这种从有形到无形的感觉，为食用者带来一种戏谑的情趣。烘烤类面点，出锅时酥、香、脆，久置后疲、软、老；刚出笼的馒头，热喷喷，软暄喧，凉了之后，扁塌塌，硬邦邦；刚炸好的油条，香酥爽口，“精神饱满”，一小时后就成了“老油条”，疲疲塌塌，毫无精神。
(5)层次的影响&
人们在品尝组织结构上具有层次的食品时，由于不同层次的质地不同，对食用者的触觉会产生不同的作用，这能给食用者带来一种感觉变化的快感。许多原料食品的组织结构都具有天然层次，如各种畜禽肉，有肉皮、肥肉、瘦肉；大虾有虾壳、虾肉；鸡蛋有蛋白、蛋黄。经烹制之后，不同层次的组织结构以其迥然相异的质地给人以异样的感觉，就像北京烤鸭那样，其脆脆的鸭皮和嫩嫩的鸭肉给食用者一种触感的对比美。加工食品的层次就更加多种多样，对食用者的刺激也各不相同。如饺子、烧麦、春卷、月饼、绿豆糕等，食用者一口咬下，有好几种不同的感觉，对每一种感觉，来不及回味就过去，给人产生一种未充分反映的快感；千层饼、百叶糕一类的食品，由于层次多，口腔难以分辨，其综合的结果是给人一种酥松的感觉；油炸冰激凌是在球状冰激凌外包一层薄鸡蛋糕，挂糊后油炸，具有外热里冷的触感对比。
第三节& 食品感官评价的人体生理基础
由于感官评价是运用人的感觉器官对被分析样品进行检查、检验、分析和评价，其实质是样品某些感官特性，如色泽、形状、气味、滋味、质地等对人的感觉器官产生刺激，通过神经传递到大脑所产生的相应感觉。感觉是感官评价的生理基础，感觉有缺失的人则不能从事感官评价这项工作。
一、感觉的基本规律
1.有关感觉的几个术语
(1)感受器(receptor)：感觉器官的一部分，它对特定的刺激产生反应。
(2)刺激(simulus)：能兴奋感受器的因素。
(3)感觉(sensation)：个别感官的刺激效应。
(4)知觉(perception)：单一或多样感官效应所形成的整体意识。
(5)敏感性(sensitivity)：感觉器官对刺激的感受、识别和分辨能力。
2.感觉的特点与作用
人类的感觉是大脑对环境和自身的状况及其变化的认知。任何事物都是由许多属性组成，不同属性通过刺激不同感觉器官反映到大脑，从而产生不同感觉，如任何食品都具有一定的色、香、味、形，其颜色和形状刺激视觉器官，香气刺激嗅觉器官，滋味刺激味觉器官，这些刺激反映到大脑后，每一种属性都会产生一种感觉，所有感觉的综合就能使食用者对这一食品产生色、香、味、形的认知，即对该食品色、香、味、形的好坏有个大致的评价和判断。
感觉的敏感性因人而异，受先天和后天因素的影响。人的某些感觉可以通过训练或强化获得特别的发展，即敏感性增大。反之，某些感觉器官发生障碍时，其敏感性会降低甚至消失。如评酒大师的嗅觉和味觉具有超出常人的敏感性。在感官评价中，评价员的选择实际上就是对候选评价员感觉敏感性的测定。
3.感觉阈限
(1)感觉阈限的概念
感觉的产生需要有适当刺激的作用，所谓适当刺激是指能够引起感受器有效反应的刺激。感觉阈限是指从刚能引起感觉到刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围，它是通过多次试验得出的。每种感觉既有绝对敏感性和绝对感觉阈，又有差别敏感性和差别感觉阈限
(2)感觉阈限的表示和意义
①绝对感觉阈限&
引起感觉的最小刺激量和导致感觉消失的最大刺激量，称为绝对感觉的两个阈限。刚刚能引起感觉的最小刺激量称为绝对感觉阈限的下限，又称为刺激阈或觉察阈，低于下限的刺激称为阈下刺激。反之，刚刚导致感觉消失的最大刺激量，称为绝对感觉阈限的上限，高于上限的刺激称为阈上刺激。外界的刺激太弱，就不能引起我们的感觉。例如我们听不到面包渣落地的声音，也觉察不到落在皮肤上的尘埃，因为它们的刺激量太低，属于阈下刺激，但若刺激强度过大，超出正常范围，也会使该种感觉消失而导致其他不舒服的感觉。因此，阈下刺激和阈上刺激都不能引起相应的感觉。
②差别感觉阈限&
当刺激物引起感觉之后，如果刺激强度发生微小的变化，人的主观感觉能否觉察到这种变化，就属于差别敏感性的问题。引起能够觉察出感觉发生变化的最小刺激量称为差别感觉阈限或差别阈。
德国生理学家韦伯(E.H.Weber)在研究质量感觉的变化时发现，差别阈值随原来刺激量的变化而变化，并表现出一定的规律性，即差别阈与刺激量的比例是个常数。这一规律称为韦伯定律。即K＝△I/I，其中△I和I分别代表差别阈值和刺激量(刺激强度)，K称为韦伯常数。
德国的心理物理学家费希纳(G.H.Fechner)在韦伯研究的基础上，进行了大量的实验研究，发现感觉的大小同刺激强度的对数成正比，此规律被称为费希纳定律，即：S＝K·lgR，其中S为人的感觉，R为刺激强度，K为常数。
感觉阈限的测定对评价员的选择和确定具有重要意义。
&4.感觉的基本规律
在大脑中产生的不同感觉之间会相互影响，使不同的感觉增强或减弱。当同一类感觉以不同的刺激作用于同一感受器时，会引起感觉的适应、对比、协同、拮抗和掩蔽等物象。在感官评价中，这种不同刺激之间的相互作用和对感受器的影响，应充分的重视。特别是在样品制备、试验环境设立时，应予以充分考虑，以消除对评价结果正确判断的负面影响。
&& &(1)适应现象
&&感受器在同一刺激的持续作用下，敏感性发生变化的现象称适应现象。例如，吃第一个饺子觉得很香很鲜，而后来就觉得不像开始那么香那么鲜了，这就是味觉的适应现象。一般情况下，强刺激的持续作用，会使敏感性降低，微弱刺激的持续作用，能使敏感性提高。评价员的培训正是利用这一特点。
&(2)对比现象&
当两个刺激同时或连续作用于同一感受器时，一般把一个刺激的存在能强化另一个刺激的现象叫做对比现象，所产生的反应叫对比效应。各种感觉都存在对比现象。同时给予两个刺激时引起的对比称为同时对比，先后连续给予两个刺激引起的对比称为相继对比或先后对比。
例如，在舌头的一边舔上低浓度的食盐溶液，在舌头的另一边舔上极淡的砂糖溶液，即使砂糖的甜味浓度在阈下，也会感到甜味。同一种颜色，而浓淡不同的两种对比时，给人的感觉是浓的颜色比原来的深，淡的颜色比原来的浅，这些现象就是同时对比效应。又如吃过糖后再吃中药，会觉得药更苦，这是味觉的先后对比使敏感性发生变化的结果。由于对比效应强化了两个同时或连续刺激的差别反应，因此，在进行感官检验时，应尽可能避免对比效应的发生。
&(3)协同效应和拮抗效应&
协同效应是指感受器在两种或多种刺激的作用下，导致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应的叠加，协同效应又称相乘效果。拮抗效应是指一种刺激的存在，而使另一种刺激强度减弱的现象，拮抗效应又称相抵效应。在感官评价中应避免出现协同效应和拮抗效应，以免影响分析的结果。
&(4)掩蔽效应&
当两种或两种以上的刺激同时或相继作用于同一感受器时，由于某一刺激的存在而降低感受器对其他刺激的感觉，这种现象称为掩蔽现象。例如，新鲜食品原料在烹调时，如果添加的调味料过多，就会掩蔽原料的本味。
研究资料表明，人类在从外部世界获取全部信息的过程中，有90%的信息是靠视觉提供的。在感官评价中，视觉检查占有重要位置，几乎所有产品的检查都离不开视觉检查。在市场上销售的产品能否得到消费者的欢迎，往往与“第一印象”即视觉印象有密切的关系。
&&1.视觉的生理特点&&
视觉的产生来自于视觉的生理机制和外界对视觉的适宜刺激。视觉的生理机制是光源发出的光或物体反射的光刺激眼球的晶状体，光线经过晶状体的折射，在视网膜上形成物像。物像刺激视网膜上的感光细胞，使细胞产生神经冲动，沿视神经传入大脑皮层的视觉中枢，最后产生视觉。波长为380～780nm的电磁波均能对视觉进行有效刺激。这部分电磁波又叫光波，属可见光部分，它仅占全部电磁波的l/70。可见光分为两类：一类是由发光体直接发射出来，如太阳光、灯光等；另一类是光源照射到物体表面，由反光体把光反射出来，我们平常所见的光多数是反射光。在完全缺乏光源的环境中，就不会产生视觉。
2.视觉的敏感性&
视觉的敏感性的主要影响因素包括两个方面：一是观察者的视觉生理机能是否正常及视觉敏感性的高低；二是被观察物的光照条件，在不同的光照条件下，眼睛对被观察物的敏感性是不同的。在明亮光线的作用下，人眼可以看清物体的外形和细小的地方，并能分辨出不同的颜色；但在暗弱光线的作用下，只能看到物体的外形，而且无彩色视觉，只有黑、白、灰视觉。
3.视觉的感官检查&
感官检查顺序中首先由视觉判断物体的外观，确定物体的外形、色泽。感官评价中的视觉检查应在相同的光照条件下进行，特别是同一次试验过程中的样品检查。
视觉检查可感知产品的质量，如奶粉色泽变黄，说明奶粉发生了美拉德反应；腌腊肉脂肪变黄，则说明脂肪已氧化酸败。面包和糕点的烘烤也可通过视觉观察其色泽的变化来控制烘烤时间和温度。
1.声波与听觉&
声波是物体振动所产生的一种纵波。声波必须借助于气体、液体或固体的媒介物才能传播。外界的声波经外耳道传人鼓膜，引起鼓膜振动，从而刺激耳蜗内听觉感受器，使听觉感受器产生神经冲动，最后传入大脑皮层的听觉中枢形成听觉。声音的强弱和音调的高低主要取决于声波的振幅和频率，强度相同而频率不同的声音，人感觉到的响度可能不一样。声音的强弱一般以分贝(dB)表示。频率在16～20
000Hz的声波是人耳的适宜刺激频率。
2.听觉的敏感性&
听觉的敏感性是指人耳对声波的音调和响度的感受能力，即人的听力。正常听觉的成人可听到的声音在16～20
000Hz。18～28岁是听力的最佳年龄。人耳对一个声音的强度或频率的微小变化是很敏感的。实验表明，纯音强度的差别阈随刺激强度的增加而降低。1
000Hz的纯音强度为20dB时，差别阈为1.5dB；在40dB时，差别阈降至0.7dB。
3.听觉在感官检查中的运用&
利用听觉进行感官检查的应用范围十分广泛。对于同一种物品，在外来的敲击下或内部自身的原因，应该发出相同的声音。但当其中的一些成分、结构发生变化后，会导致原有的声音发生一些变化。如敲打罐头，用听觉检查其质量，生产中称为打检。从机器发出的声音来判断机器工作是否异常。容器有无裂缝等，也可用听觉判断。
&1.嗅觉感受器与嗅觉的形成&
嗅觉感受器位于鼻腔最上端的嗅上皮内，其中嗅细胞是嗅觉刺激的感受器，接受有气味的分子。一种气味浓度很低的气体，必须用力吸气，才能使气体分子到达嗅区，产生嗅感。嗅觉的适宜刺激物必须具有挥发性和可溶性的特点，否则不易刺激鼻黏膜，无法引起嗅觉。
2.嗅觉的生理特点&
嗅觉是辨别各种气味的一种感觉。嗅细胞容易产生疲劳，而且当嗅球等中枢系统由于气味的刺激陷入负反馈状态时，感觉受到抑制，气味感消失，这便是对气味产生了适应性。嗅觉的个体差异很大，有嗅觉敏锐者和嗅觉迟钝者。嗅觉敏锐者并非对所有气味都敏锐，因不同气味而异。如长期从事评酒工作的人，其嗅觉对酒香的变化非常敏感，但对其他气味就不一定敏感。人的身体状况可以影响嗅觉器官。如人在感冒时，品尝咖啡的香味，显然不如平常那样芳香扑鼻。当身体疲倦或营养不良时，都会引起嗅觉功能降低，女性在月经期、妊娠期及更年期都会发生嗅觉缺失或过敏的现象。
&&3.气味的种类&
有人认为，在200万种有机化合物中，其中40万种有气味，而且各不相同。但人仅能分辨出5
000余种气味。借助分析仪器可以准确区分各种气体。
4.嗅觉在感官评价中的运用&
在生产、检验和鉴定方面，嗅觉起着十分重要的作用。在食品风味分析方面，是无法用理化分析方法替代的。如关于食品风味化学的研究，在试验中通常由色谱和质谱将风味各组分定性和定量，但整个过程中的提取、捕集、浓缩等都必须进行感官的嗅觉检查，才可保证试验过程中风味组分无损失。再如酒的调配也需要用嗅觉评判，才可最后投入生产。
&1.味觉的产生和生理特点&
可溶性呈味物质作用于味觉器官便产生味觉。人类的味觉感受器是覆盖在舌面上的味蕾，这些味蕾分布在不同的乳头上，在每个乳头的沟内，有几千个味蕾。味蕾中含有味细胞，可溶性物质最终刺激于味细胞，使其呈兴奋状态，由味觉神经立即传人中枢，进入大脑皮质，产生味觉。位于不同种类乳头的味蕾对不同&味的敏感性不同，舌尖处对甜味敏感，舌前部两侧对咸味敏感，舌后侧对酸味敏感，舌根对苦味敏感。从刺激味感受器到出现味觉，一般需1.0～1.5ms，其中咸味的感觉最快，苦味的感觉最慢。所以，一般苦味总是在最后才有感觉。
味觉的强度和出现味觉的时间与味刺激物的水溶性有关，完全不溶于水的物质实际上是无味的。水溶性好的物质味觉产生快消失也快，水溶性较差的物质味觉产生较慢，但维持时间较长。温度对味觉的影响很大，即使是相同的呈味物质，相同的浓度，也因温度的不同而味觉不同，最能刺激味觉的温度在10～40℃之间，其中以30℃时味觉最为敏感。不同年龄的人对呈味物质的敏感性不同。随着年龄的增长，味觉逐渐衰退。有研究结果表明，50岁左右味觉敏感性明显衰退。甜味约减少1/2，苦味约减少1/3，咸味约减少1/4，但酸味减少不明显。
不同味感的刺激阈
2.味觉在感官评价中的运用&
风味是食品感官质量最重要的构成部分，在食品的色、香、味、形、质地中，味所占的权重往往最大。因此正确评价食品味感的品质是判断食品感官质量最重要的组成部分。评价人员的身体状况、精神状态、味觉嗜好、样品的温度等对味觉器官的敏感性有一定的影响，因此，在进行味觉检查时应考虑这些影响因素。
1.肤觉的分类&
人体皮肤受到刺激而产生的感觉称为肤觉。根据刺激的不同形式肤觉可分为下列几种：皮肤受到机械刺激尚未引起变形时的感觉称为触觉；若刺激强度增加，使皮肤变形，此时的感觉称为压觉。由于二者是相互联系的，所以又称为触压觉。手部肌肉主动参与的触觉称为触摸觉，它是相对于被动的触压觉。这些触觉在感官评价中认知外界事物表面属性上起着重要作用。
2.触觉感受器&
触觉的感受器在有毛的皮肤中是毛发感受器，在无毛发的皮肤中主要是迈斯纳小体。压觉感受器是巴西尼环层小体。这些感受器接受了机械刺激后，产生神经冲动，并由此传入神经，将信息传到大脑皮层中央返回，产生触压觉。
皮肤分布着冷点与温点，若受到冷、温、热、烫的刺激，便会产生温度觉。温度刺激作用于皮肤时所产生的感觉强度直接取决于被刺激部位皮肤面积和刺激物温度的高低。当同样的温度刺激于较大的皮肤表面时，会引起较强烈的感觉。皮肤区感受点的密度愈大，对温度变化愈敏感，说明温度觉有显著的空间总和。0～60℃的温度刺激为适宜刺激，均能产生温度觉。皮肤表面的温度称为生理零度，它不是温度计上的零度。生理零度实际是温度觉上的中性温度。高于生理零度的温度刺激引起温觉，低于生理零度刺激产生冷觉。人体各部位的生理零度是各不相同的，生理零度也不是固定不变的，它随皮肤对外界温度的适应而改变。在分辨物品表面的冷、热程度时，气温和检查场所的环境温度，检查者的体温等，都能给温度觉产生感觉误差。
4.肤觉在感官评价中的运用&
触压觉的感受器在皮肤内的分布不均匀，所以不同部位有不同的敏感性。四肢皮肤比躯干部位敏感，手指尖的敏感性更强。不同皮肤区感受两点之间最小距离的能力也有所不同，舌尖具有最大敏感性，能分辨两个相隔1.1mm的刺激，手指掌面能分辨2.2mm，背部正中只能分辨两个相隔6～7mm的刺激。皮肤分布的冷点多于温点，两者之比为(4:1)～(10:1)，所以皮肤对冷敏感而对热相对不敏感。面部皮肤对热和冷有最大敏感性，每平方厘米平均有冷点8～9个，温点1.7个。腿部皮肤每平方厘米平均有冷点4.8～5.2个，温点0.4个。一般躯干部皮肤对冷的敏感性比四肢皮肤大。肤觉在感官评价中的运用是通过用人的手、皮肤表面接触物体时所产生的感觉来分辨和判断产品质量特性的。肤觉检查主要用于检查产品表面的粗糙度、光滑度、软、硬、柔性、弹性、塑性、热、冷和潮湿等感觉。人体自身的皮肤(手指、手掌)是否光滑，对分辨物品表面的粗糙、光滑、细致程度也有影响，如果皮肤表面有伤口、炎症、裂痕时，在利用肤觉进行的感官检查中就会产生较大的误差，特别是触摸觉的误差更大。
第四节& 食品感官评价的基本条件
感官评价应具备的基本条件是合格的评价员和合格的试验条件，评价员是感官评价的主体，试验条件对感官评价结果的准确性、可靠性和再现性具有重要的作用。
一、对评价员的基本要求
现代感官评价方法的特点之一，就是由一群评价员组成小组来取代单个专家。这些评价员要经过专门的训练，小组内由一名组长负责。
小组长必须具备很强的感官评价能力，对检验的难易程度能做出正确的判断，必须非常熟悉各种感官评价方法，并且能根据检验的内容和要求来选择分析方法，具有数理统计的基本知识及技能。
评价员是指具有感官评价资格的人员。分为初级评价员、优选评价员和专家。初级评价员是指具有一般感官分析能力的评价员；优选评价员是指挑选出的具有较高感官分析能力的评价员；而专家则是指对某种产品具有丰富经验，能独立地在评价小组内进行该产品感官分析的优选评价员。通常专家还分为：专家评价员和具有专业知识的专家评价员。表19-2给出了各种类型评价员的差异。
各种类型评价员的差异
评价员类型
在优选评价员水平上附加的特征
利用这些评价员的优势
优选评价员
挑选出的具备从事感官检验能力的评价员
专家评价员
具有高度的感官敏感性和丰富的感官方法学经验的优选评价员，他们对各种产品能做出一致的、可重复的感官评价
在一个时期内或从一个时期到另一个时期内判断力具有良好的一致性和长期良好的感官记忆
较少的评价员做出有一定可靠性的结论；长期的感官记忆和积累的经验可以识别细微的特性；专家评价小组的证据更具有说服力，如在法庭上
具备专业知识的专家评价员
具备产品生产或加工、营销领域专业经验的专家评价员，并能够对产品进行感官分析，能评价或预测原材料、配方、加工、储藏、老化等方面相关变化对产品的影响
具有专业领域内广泛的经验和高度发展的确认和评价感官性质的能力，了解参考标准，识别关键特性，具有解决问题的推理能力、良好的描述能力和交流结论或采取适当行动的能力
具备专业知识的专家评价员对所有判断、评论和评估，包括由评价小组长承担的任务负有完全的责任；对感官方面的合同或法规要求提出建议；在评价的早期阶段，提出是否需要改变配方或加工方法；预测产品在整个生产和储藏时期的变化；预测由于原材料、加工、储藏等方面变化引起产品变化的实际结果
对评价员的基本要求如下：
(1)灵敏度& 评价员的嗅觉、味觉灵敏性应处在正常范围内，并且通过训练能不断提高。
不论年龄大小，只要有兴趣的所有人员都可接受感官训练。年轻人感官的灵敏度高，但经验不足。老年人虽感官灵敏度不如年轻人，但富有经验，注意力容易集中。因此在一个小组里，评价员的年龄不同，可使最终统计结果得到平衡。
对食品感官评价来讲，男性与女性的资格是相同的。但也发现，对某些香料如麝香，男性与女性的反应不完全相同。
吸烟和不吸烟者都可参加训练及检验，但香烟气味会干扰感官评价的进行，因此，检验开始前，抽烟者应停止吸烟。
(5)健康& 评价员应身体健康，在患感冒时，最好不要参加感官检验。
(6)干扰因素&
感官评价要求小组成员精力高度集中，避免任何干扰因素，如声音、异味等。评价员不得通过面部表情或口头等方式来传播结果甚至相互影响。检验结果直接交给小组长。
(7)评价员的数量&
虽然统计分析要求评价员越多越好，但受样品及样品制备的限制，评价员的数量不可能无限制的增加。对于企业日常组织的感官评价，一般限制在16～18人较理想。一般说来，评价员水平越低，需要评价员数量就越多。
(8)感官评价前应注意的事项
①距检验开始30min以内，要避免吃浓香食物、喝后味拖延的饮料、吮食糖果或咀嚼口香糖。
&②检验前，禁止使用强气味的化妆品。
③注意自身卫生(无汗臭、手和衣服洁净)，洗手最好使用无味肥皂。
④在强气味实验室工作一段时间的人员，不能立即进入感官评价场所，因为他们衣服上吸入了实验室的气味，会扰乱其他人，甚至会影响自己的结果；
⑤评价员不能在身体处于过度紧张、劳累、激动状态时投入检验。
3.感官实验员
感官实验员是指从事感官评价样品或化学模拟食品制备的人员。他们对样品制备(称量或测量)的准确性负直接责任。因此，感官实验员必须具备化学实验室基本技能。
二、感官评价的试验条件
理想的感官评价试验条件由试验区、样品制备区、休息区、洗涤室和办公室五部分组成。其中试验区与样品制备区是感官检查室两个最基本的组成部分。各个区、室应具备相应的各种设备和材料。
(1)试验区的位置&
试验区应设在比较安静的环境内，评价员的出入应较为方便。试验区与样品制备区、洗涤室应相邻近。制备区与试验区最好有2～3道墙相间隔，样品由制备区能迅速送人试验间。评价员从走廊进入试验区时，不能观察到样品的制备过程和闻到制备样品的气味。
(2)试验区的环境条件&
噪声要小、恒温、恒湿、无味、换气良好、装饰颜色柔和、光线适宜，要求试验区环境噪音低于40dB，室温控制在21～25℃，相对湿度约65%。室内装饰一般使用浅灰色或乳白色较好。连续在近处检查样品时，眼球容易疲劳，所以最好有可以远望的环境条件。试验区的灯光要求：照明均匀，无阴影，具有灯光控制器，使评价员能正确评价样品特性。
(3)试验区的设计&
试验区一般可分为两部分：其一是每个评价员为了不影响其他人的判断，进入被隔开的小间里进行试验，即单独试验间；其二是数个评价员边交换意见，边评价样品品质，即群体试验区。
&2.样品制备区
制备区是进行感官评价试验的准备场所，在此选择相应试验器具、制备样品、样品与器具编码。目的是为评价员提供一个符合检验内容、统一的样品及器具。
3.附属部分
休息室、洗涤室、办公室是感官检查室的附属部分。休息室是评价员等待试验，或试验规模较大需中途休息的场所。洗涤室用于样品、试验器具洗涤。办公室是评价表的设计、分类，分析资料的收集、处理，以及发布报告、评价员之间讨论试验过程和试验结果的场所。
第五节& 食品感官评价样品的准备和制备
任何一种科学感官试验，都对样品的制备有严格的要求。每次试验时各项条件应完全一致。选择的温度、持续的时间等都必须符合同一标准，以避免产生干扰试验的条件。试验中所使用的设备、器皿等都会对评价员的生理、心理产生影响，从而影响评价的结果，这些都要给予充分的重视。
一、感官评价样品的准备
感官评价样品的准备包括评价器具选择、样品编号、排列和编组等。
&1.器具的选择
在感官评价中需要评价的对象是五花八门的，因此要求使用相应的器具。由于某些非评定特性会引起刺激偏差，如同一样品放在不同颜色、形状、花纹的容器内使得评价员感觉到不同，所以不同包装和牌子的样品不应直接用来评定，为了避免这些偏差，应采用同一类器皿盛装，其数量、形状也应相同。通常使用的器具应是方便、清洁、白色或五色的容器，并确保其无味，所有重复使用的用具和容器必须彻底冲洗干净。
2.样品的编号
向评价员提供的样品应是未知的，因此，试验样品需要编号，编号时应注意以下几点。
(1)以字母编号时，避免使用字母表中相邻字母或开头与结尾字母，双字母最好。
(2)以数字编号时，最好使用三位数以上的随机数字，但同次试验中各个编号的位数应一致，数字编号比字母编号干扰小。
(3)不要使用人们“忌讳”和“吉祥”的数字。有些数字会在人们心里产生不同的反应，如中国人不喜欢250，欧洲人不喜欢13，日本人不喜欢4、9等。在编号时，就要相应地避免使用这些数字。与此相反，所谓吉祥的数字也不宜使用，如518、666、888等。
(4)在同次感官试验中，递送给每位评价员的评价样品，其编号最好互不相同。同一个样品应有几个号码，以防评价员间相互讨论结果。在进行较频繁试验时，必须避免使用重复编号数，否则会使评价员联想起以前同样编号的样品，干扰评价的结果。
3.顺序与排列
(1)样品的顺序&
当比较两个客观顺序无关的刺激时，经常会出现过大的评价最初的刺激或第二个刺激的现象，这种倾向称为顺序效应。人的判断能力随着时间而变弱，往往对第一个品尝样品较感兴趣。即使评判能力较强，尝到最后一个试样时也会感到厌烦乏味。所以样品的数量不宜过多，否则会使评价员产生味觉和嗅觉疲劳。当连续进行数种试验时，可首先安排不易引起疲劳的项目进行。为了防止疲劳效果影响试验结果，可将样品的品尝顺序无规则化。
(2)样品的位置&
当样品放在与试验质量无关的特定位置时，往往会出现多次选择放在特定位置上试样的现象，这种倾向称为位置效应。品尝时人们一般倾向于中庸之道，选择一组中间的一个样品。样品多时，则易选择两端的样品。
(3)样品的分组&
当品尝样品较多时，要避免所给样品的判断连续性和对称性倾向。例如选择样品质量好坏时，如果提供的样品连续都是质次者，评价员有时会怀疑自己的能力，而认为其中一定有质量好的样品。同样，如果给定的样品是好坏的对称排列，评价员也会对自己的评价结果产生疑问。如果品尝一组样品，其浓度次序从低至高，评价员无需尝试后面的样品便会察觉出样品浓度的排列顺序，上述情况会引起判断力的偏差。因此从样品上可领会出一些暗示现象，称为预期效应。如果在一组质量较差的同种样品内，其中有一个样品质量较好，则该样品的评分结果会比其单独品尝时的评分低。这称为分组效应。试验过程中，对每一个样品进行绝对性分析时，尽管常用评估和分等方法，但实际上也不可能完全独立地判断某一样品。如对A样品进行评估时，ABCD的样品组与AEFG的样品组，对A样品的评估结果不可能完全一致。这种现象称为感官评价样品判断的相对性。以上所述现象都将给试验结果造成偏差，采取以下方式可予以解决。
①使品尝时提供的样品，在某个位置的出现次数相同。
②每次重复的试验配置顺序随机化。
③递送的样品尽量避免直线摆放，最好圆形摆放。
④两种样品进行颜色分析时，两者应尽可能靠近。
二、感官评价样品的制备
试验时提供给评价员的样品必须充足、均匀，并能充分反映产品性能。例如评价员用三点试验法来证明两种不同冷藏时间的虾肉风味是否一样。虽然它们的风味几乎相同，但其中一种虾肉带有黑色斑点，那么其评分肯定比无黑斑点的虾肉低。为避免这种情况，必须选用外表基本相似的样品。此外，同次试样样品温度应相同。对于不同的食品有不同的食用要求，一般食品是可以直接用于感官评价，有些需要用载体才可达到直接分析的要求和体现出产品本身的性质。
1.可直接感官评价的样品制备
通常人们进行品尝的样品大部分是可直接食用的，不需增加任何附属物。但对于给定的样品要选择适宜的品尝条件。
&(1)样品温度&
人舌头的感觉在15～30℃最敏感，低温使舌头麻痹，高温则使舌感迟钝。样品温度应遵循以下原则：
①所有同次试验样品的温度一致。
②样品温度的选定可由下列因素确定：该种食品平常食用时的温度；容易检出品质间差异的温度；试验中容易保持的温度；不易产生感觉疲劳的温度；不使样品变性的温度。
(2)样品的量&
在试验中要根据样品品质和试验目的制备恰当的样品量。同次试验给予评价员的样品量必须全部一样。此外，两个以上评价员连续品尝一个样品时，由于品质好的样品具有需量多的倾向，所以可以依照原给定样品的情况补充样品。
制备样品的器具应使用无味清洗剂洗涤。样品与器具的储藏柜应无味，不相互污染。样品制备者在工作前不应使用香味化妆品，不可用香皂洗手。
在星期一和周末不要进行感官试验，尤其是评价员刚上班或快下班时不应进行感官试验，试验前30min应禁止吸烟。
2.不能直接感官评价的样品制备
有些试验样品由于风味浓郁(如香精、调味品、糖浆等)或物理状态(黏度、粉状度等)原因，不能直接进行感官评价，必须通过载体使感官评价能够直接进行。检验饮料，其浓度较高易产生味觉疲劳，难以检出品质差异，有必要根据检查目的进行稀释。
不能直接感官评价样品的制备必须根据检验目的和要求，通过样品&&-载体处理使样品具有的感官特性直接评价，并充分体现样品原有特性。这就要求提供样品的载体在口中能同样均匀分散样品。给定样品的载体必须简便，制备时间短，为常见物，尽可能是熟食并且在室温下可食，开胃，刺激小。理想的载体应没有强的风味，不影响样品性质，载体风味与样品具有一定适合度。样品载体应容易得到，以保证试验结果的重现性。样品与载体在唾液作用下同样溶解或互溶，载体温度与样品品尝温度应尽可能相一致。在选择样品和载体混合的比例时，应避免二者之间的拮抗效应或协同效应。将样品定量混入选用的载体中或置于载体表面，常用载体有牛奶、油、面条、大米饭、馒头、菜泥、面包、乳化剂和奶油等。在检验系列中，被评估的每种组分应使用相同的样品—载体比例，根据分析样品种类和试验目的选择制备样品的温度，但评估时，同一检验系列的温度应与制备样品的温度相同。
三、辅助剂
&味觉之间存在着各种不同的关系，除了协同效应、拮抗效应外，还存在着变味现象和对比现象。这都会造成品尝时的错觉。例如吃过墨鱼后再吃蜜柑会感到蜜柑有苦味，品尝了浓食盐水后再喝普通水会感到白水有甜味，这种现象称为变味现象。在糖水中添加少量食盐，品尝时会由于食盐的作用而觉得糖水变得更甜；如果先尝一下淡盐水，然后再尝砂糖溶液也会感到更甜。这种现象就是前述的对比现象。
在感官评价时，评价员在做新的评价之前应充分清洗口腔，直至余味全部消失。在评估过程中应根据检验样品来选择冲洗或清洗口腔有效的辅助剂。最常用的辅助剂是水，因为水无味、无泡沫、无臭、不影响检验结果。除水外，还有无盐饼干、米饭、新鲜馒头、淡面包、稀释的柠檬汁和不加糖的浓缩苹果汁等。
第六节& 食品感官评价方法
食品感官评价的方法很多，应根据检验的目的、要求及统计方法的不同，选择适宜的方法。常用的感官评价方法可分为下列三类：差别检验，使用标度和类别的检验，分析或描述性检验。
一、差别检验
在差别检验中，要求评价员回答两个或两个以上的样品中是否存在感官差异(或偏爱某一个)，以得出两个或两个以上的样品间是否存在差异的结论。差别检验的结果分析是以每一类别的评价员数量为基础。例如，有多少人偏爱样品A，多少人偏爱样品B，多少人回答正确。某结果解释主要运用统计学的二项分布参数检验。
差别检验中常用的检验方法有下列几种：
1.二点检验法
以随机的顺序同时出示两个样品给评价员，要求评价员对这两个样品进行比较，判定整个样品或某些特征强度顺序的一种检验方法称为二点检验法。此检验法可用于确定两种样品之间是否存在某种差别、差别方向如何，是否偏爱两种产品中的某一种。还可用于选择与培训评价员。
2.二-三点检验法
此检验法用于区别两个同类样品间是否存在感官差别，尤其适用于评价员很熟悉对照样品的情形。常用于成品检验。先提供给评价员一个对照样品，再提供两个编码样品，并告知其中一个样品与对照样品相同。要求评价员挑选出那个与对照相同的样品。在检验对照样品后，最好有10秒左右的间歇时间。两个样品作为对照样品的几率应相同。
应用此方法时，应注意以下几点：
①若两个样品可明显地通过色泽、组织等外观区别出来，那么这两个样品不适于用此方法检验。
②如果被测样品有后味，这种检验方法就不如成对比较检验适宜。
③在5%或1%显著水平上最少需要7位评价员才能完成检验，而在0.1%显著水平上最少需要10位评价员。
3.三点检验法
同时提供三个编码样品，其中有两个是相同的，要求评价员挑选出其中单个样品的检验方法称为三点检验法。此方法适用于鉴别两个样品间的细微差别，也可应用于挑选和培训评价员或者考核评价员的能力。
具体操作为：向评价员提供一组三个编码的样品，并告知其中两个是相同的，要求评价员挑出其中单个样品。为了使三个样品的排列次序、出现次数的几率相等，可运用以下六组组合：
BAB&&& BBA
在实验中，六组出现的几率也应相等。当评价员人数不足6的倍数时，可舍去多余样品组，或向每个评价员提供六组样品做重复检验。
4.“A”-非“A”检验法
在评价员学会了识别样品“A”以后，再将一系列样品提供给评价员。这些样品有
“A”和非“A”，要求评价员指出哪些是“A”，哪些是非“A”的检验方法称“A”-非“A”检验。
此检验方法适用于确定由于原料、加工、处理、包装和储藏等各环节的不同所造成的产品感官特性的差异。特别适用于评价具有不同外观或后味样品的差别检验。也适用于敏感性检验，确定评价员能否辨别一种与已知刺激有关的新刺激或确立评价员对一种特殊刺激的敏感性。
具体操作是在评价前，首先将对照样品“A”反复提供给评价员，使评价员对样品“A”有清晰的体验并能识别它。必要时，可让评价员对非“A”也做体验。评价开始后，评价员就不应再接近清楚标明的样品。然后以随机的顺序向评价员分发样品，使评价员从样品提供的方式中不能对样品的性质做出判断。评价员按样品顺序评价，并将它们识别为“A”或非“A”，每个样品间，应有适当的评价间隔。分发给每个评价员的样品数应相同(样品“A”的数目与样品非“A”的数目不必相同)。
5.选择检验法
从三个以上的样品中选择出一个最喜欢或最不喜欢的样品的检验方法称为选择检验法。此方法常被运用于偏爱调查。
&二、使用标度和类别的检验
1.排序检验法
比较数个样品，按指定特性的强度或程度排出一系列样品的方法称为排序检验法。该检验法只排出样品的次序，不估计样品间差别的大小。此检验方法可用于进行消费者的可接受性检查及确定偏爱的顺序，选择产品，确定由于不同原料、加工、处理、包装和储藏等环节造成的对产品感官特性的影响。
2.分类检验法
评价员评价样品后，划出样品应属的预先定义的类别，这种检验方法称为分类检验法。样品打分有困难时，用分类法可评价出样品的好坏差别，从而得出样品的好坏和级别。也可以鉴定出样品的缺陷等。把样品以随机的顺序出示给评价员，要求评价员按顺序评价样品之后，根据问答表中所规定的分类方法，对样品进行分类。
3.评分检验法
要求评价员对样品的品质特性以数字标度形式来评价的一种检验法称为评分检验法。在评分法中，所使用的数字标度为等距标度或比率标度。由于此方法可同时评价一种或多种产品的一个或多个指标的强度及其差别，所以应用较为广泛。
检验前首先应确定所使用的标度类型。评价时，把所有要求评价的样品同时提供给评价员，评价员根据自己所感觉的特性强度填写问答表，样品的出示顺序(评价顺序)可利用拉丁方随机排列。由于把检验结果转变为数值，可以用来进一步分析各样品各特征间的差别情况。
评分检验法的结果可用得分数表示，如下表：
(食品)性能
4.评估检验法
由评价员在一个或多个指标基础上，对一个或多个样品进行分类、排序的方法称为评估检验法。此法可用于评价样品的一个或多个指标的强度及对产品的偏爱程度。也可通过各指标对整个产品质量的重要程度确定其权数，然后对各指标的评价结果加权平均，得出整个样品的评分结果。
三、分析或描述性检验
在分析或描述性检验中，要求评价员指出一个或多个样品的某些特征或对某特定特征进行描述、分析。通过检验，可得出样品各个特性的强度或样品的全部感官特征。常用的方法有：简单描述检验法、定量描述和感官剖面检验法。
1.简单描述检验法
本法要求评价员对样品各个特征指标进行定性描述，尽量完整地描述出样品品质。此方法可用于识别或描述某一特殊样品或许多样品的特殊指标，或将感觉到的特性指标建立一个序列，常用于质量控制。
这种检验适用于一个或多个样品，当在一次评价中呈现多个样品时，样品可以拉丁文的顺序随机分发，以免使样品的分发顺序对评价结果产生影响。若有对照样品，最好作为第一个样品分发。检验前，可由评价小组组织者主持一次讨论。评价时，可提供1张指标检查表。每个评价员独立地评价样品并做记录。
2.定量描述和感官剖面检验法
本法要求评价员尽量完整地对样品感官特征的各个指标进行评价。由简单描述检验确定的词汇中选择词汇，描述样品感官特征的各个指标强度并形成产品的感官剖面。这种方法可被单独或结合地用于评价气味、风味、外观和质地。本法可运用于质量控制、确定产品之间差别的性质、新产品研制、产品品质改良等。还可提供与仪器检验数据对比的感官数据，提供产品特征的持久记录。本法既可从简单的描述检验所确定的词汇中选择出可描述整个样品感官印象的词汇，也可从由对产品特征非常熟悉的人规定出描述样品特征的词汇。评价员对照词汇检查样品，在强度标度上给每个出现的指标打分。必要时，应注意所感觉到的各因素顺序，包括后味出现的顺序。
定量描述和感官剖面检验的方法可分成两大类型，描述产品特征达到一致的称为一致方法，不需要一致的称为独立方法。一致方法中的必要条件是评价小组组织者也参加评价，所有评价员都作为一个集体的成员而工作，目的是对产品特征描述达到一致。评价小组组织者组织讨论，直至对每个结论都达到一致的意见，从而可以对产品特征进行一致的描述。如果不能达到一致，可以引用参比样来帮助达到一致。为此有时必须经过一次或多次讨论。最后由评价小组组织者报告和说明结果。在独立方法中，小组组织者一般不参加评价，评价小组意见不需要一致。评价员在小组内讨论产品特征，然后单独记录其感觉，由评价小组组织者汇总和分析这些单一结果。
四、感官评价方法的选择
感官评价的方法很多，如何从现有的方法中选出最佳方案，需要根据具体问题进行具体分析，一般考虑以下几点。
1.根据检验目的选择适当的方法
任何检验都有其目的，因此首先必须从检验目的出发，选择适当的方法(参见表19-3)。
检验目的与供选择的方法
实 际 应 用
生产过程中的检查
检出与标准品有无差异
一点检验法；二点检验法；三点检验法；一、二点检验法；二、三点检验法；配偶法；选择法
检出与标准差异的量
评分法；二点检验法；三点检验法
原料的分等
评分法；分等法(总体的)
检出趋向性和异常
评分法；分等法
嗜好调查品质研究
获知嗜好程度或品质好坏
二点检验法；三点检验法；排序法；选择法
嗜好程度或感官品质顺序评分法的数量化
评分法；多重比较法；配偶法
分析品质内容
2.要检出差异时，选择高精度的方法
检验两个样品间的差异时，对于同样的实验次数，同样的差异水平，三点检验法所要求的正解数少。因此三点检验法较好。从数学角度比较检出率时，得出在实验数相同情况下，检出率的顺序是三点检验法＞一、二点检验法＞二点检验法(双侧检定)。
对分类法、排序法、成对比较法的精度进行比较，成对比较法最理想。
根据每个评价组的结果检查差异，评价组中显示有差异的人数越多，精度越高，由此成对比较法需13人，排序法6人，分类法3人。
3.从经济性出发选择方法&
考虑样品的用量，评价员人数，试验时间，统计处理数据的难易程度等，成对比较法所需的样品较多，试验时间也较长，而分类法和排序法所需的时间仅为成对比较法的三分之一。
4.从评价员所受的影响出发选择试验方法
实验室培训过的评价员，对于那些复杂的方法，也会产生不安和压迫感。若把这样的方法运用于普通消费者，即使方法的精确度很高，也不会得到好的结果。
&5.选择能获得较多信息的方法
五、问题的设定
要想获得满意的感官评价结果，除了对评价员进行专门训练之外，向评价员提些什么问题，以什么样的形式提出这些问题，让评价员如何回答这些问题等，也在很大程度上，直接影响检验结果。
1.设定问题的原则
&(1)要简单明了地提示出必需的信息，避免拖沓冗长。
&(2)不要使用含混不清的语言、易引起误解的措词和难理解的词汇。
&(3)应设定容易理解和回答的以下问题：
&&①避免使回答者产生厌恶、反感、不安的问题。
&&&②所提的问题应考虑回答者的文化程度、生活水平、年龄和性别等。
&(4)一个问题中只问一个内容，不要含两个以上的内容。
&(5)避免带有诱导或提示的问题。
&(6)提问顺序必须有逻辑性。
2.回答的形式
当确定了所要提问的内容和提问方式后，还应考虑回答形式问题。通常采用如下几种回答形式：
&(1)二项选择法& 答案为“是”或“不是”的方式。
&(2)多项选择法&
从列举的多种回答中选择出一个回答的方式。
(3)自由回答法& 回答者自由回答问题的方式。
第七节& 食品感官鉴评的应用
一、感官鉴评用于市场调查
&1.市场调查的目的和要求
感官评价是市场调查的组成部分，感官鉴评的许多方法和技巧被大量运用于市场调查中。市场调查不仅需要了解消费者是否喜欢某种产品(即食品感官鉴评中的嗜好试验结果)，更重要的是要了解其喜欢的原因或不喜欢的理由，从而为开发新产品或改进产品品质提供依据。
&&2.市场调查的对象和场所
市场调查的对象应该包括所有的消费者。但是，每次市场调查都应根据产品的特点，选择特定的人群作为调查对象。如老年食品应以老年人为主，大众性食品应选低等、中等和高等收入家庭成员各1/3。营销系统人员的意见也应起很重要的作用。市场调查的人数每次不应少于400人，最好在1
000人之间。人员的选定以随机抽样方式为基本方法，也可采用整群抽样法和分等按比例抽样法，否则有可能影响调查结果的可信度。市场调查的场所通常是在调查对象的家中进行。
&3.市场调查的方法
市场调查一般是通过调查人员与调查对象面谈来进行的。首先由组织者统一制作答题纸，把要进行调查的内容写在答题纸上。调查员登门调查时，可以将答题纸交于调查对象，并要求他们根据调查要求直接填写意见或看法；也可以由调查人员根据答题要求与调查对象进行面对面问答或自由问答，并将答案记录在答题纸上。调查中常常采用排序检验法、选择检验法和成对比较检验法等，并对结果进行相应的统计分析，从而分析出可信的结果。
二、感官鉴评用于新食品开发
一个新食品从设想构思到商品化生产，基本上需要经过如下阶段：①设想；②研制；③鉴评；④消费者抽样调查；⑤货架寿命研究；⑥包装；⑦生产；⑧试销；⑨商品化。当然，这些阶段并非一定按顺序进行，也并非全部进行。实际工作中应根据具体情况灵活运用。
设想构思是第一阶段，它可以包括企业内部的管理人员、技术人员或普通工人的“蓦上心头”的想像以及竭尽全力的构想，也可以包括特殊客户的要求和一般消费者的建议及市场动向调查等。为了确保设想的合理性，需要动员各方面的力量，从技术、费用和市场角度，经过若干月甚至若干年的可行性评价后才能做出最后决定。
&2.研制和鉴评阶段
现代新食品的开发不仅要求开发的产品味美、色适、口感好、货架期长，同时还要求营养性和生理调节性，因此这是一个极其重要的阶段。同时，研制开发过程中，食品质量的变化必须由感官鉴评来进行，只有不断发现问题，才能不断改正，研制出适宜的食品。因此，新食品的研制必须要与鉴评同时进行，以确定开发中的产品在不同阶段的可接受性。
新食品开发过程中，通常需要两个评价组，一个是经过若干训练或有经验的评价小组，对各个开发阶段的产品进行评价(差异识别和描述)。另一个评价小组由小部分消费者组成，以帮助开发出受消费者欢迎的产品。
&3.消费者抽样调查阶段
此阶段即新食品的市场调查阶段。先分送一些样品给有代表性的家庭，并告知他们，调查人员过几天再来询问他们对新产品的看法。几天后，调查人员登门拜访收到样品的家庭并进行询问，以获取关于这种新产品的信息，了解他们对该产品的想法、是否购买、估计的价格、经常消费的几率。一旦发现该产品不太受欢迎，那么继续开发下去将会犯错误。但通过抽样调查往往会得到改进产品的建议，这些将增加产品在市场上成功的希望。
&4.货架寿命和包装阶段
食品必须具备一定的货架寿命才能成为商品。食品的货架寿命除与本身加工质量有关外，还与包装有着不可分割的关系。包装除了具有吸引作用和方便性外，还具有保护食品、维持原味、抗撕裂等作用。
&5.生产阶段和试销阶段
在产品开发工作进行到一定程度后，就应建立生产线。如果新产品已进入销售试验阶段，那么等到试销成功再安排规模生产并不是明智之举。许多企业往往在小规模的中试期间就生产销售试验的产品。试销方法与感官鉴评关联密切。
&6.商品化阶段
商品化是决定一种新产品成功与失败的最后一举。新产品进入什么市场、怎样进入市场有着深奥的学问，广告宣传是其中重要的一条。
　　三、感官鉴评用于食品生产中的质量控制
关于质量管理系统有很多种设计，最常用的是在最高管理者下面直接设计一个质量管理部门，这个部门与其他相关部门保持着密切的联系。其下属机构应该包括：分析科、检验科、生产科和卫生科。各科职能是，分析科负责确定原材料适用性、食品安全及评定加工过程质量监控成效；检验科负责检验测试所有的材料和成品，以及检查全部生产制造过程是否适当；生产科给有关部门提供技术协助和制定并检查配方及加工程序；卫生科防治虫鼠害和评价、审批设备及设施的设计。
&1.质量参数
当今，对食品的质量要求愈来愈高，其涵义愈来愈广。1966年后，Kramer把质量概括为三个质量参数：定量的、隐蔽的和感官的。定量参数包括涉及加工效率的成千上万的因素。加工效率与经济效益有密切的关系。质量要求越高，加工效率则愈低，产品也就愈贵。但是消费者有权以合理的价格购买优质产品。隐蔽参数是指食品的最终用户通常不能做出评价但却有权期望的因素。通常安全性和营养价值是消费者所期望的因素。感官品质是指消费者完全可以作出判断的质量方面，包括颜色、大小、形状、结构、稠度、粘度、味道和气味等。感官品质是食品质量最敏感的部分，也是消费者购买与否所要首先考虑的问题。
&样品必须具备代表性和随机性。取样数目很大程度上决定着调查的精确性。一般来说，食品加工中不会有非常高的要求，尤其对于一些颜色检测之类项目，测试频率可以很低。
&3.检验方法
检验的方法应标准化。一般化学分析要按国标或地方标准进行。如果暂时没有标准，可参照美国分析化学家协会(AOAC)或国际食品微生物学规格委员会(ICMSF)制定的相应方法。样品的感官鉴评可用仪器测定，但最多的还是由鉴评小组评定。最有效的感官鉴评方法通常是由评价员做出评定，同时辅以分析测试。例如，评价员辨出有异味，再用测试方法确定究竟是什么问题。
第八节& 假冒伪劣食品鉴别
随着经济和科学技术的发展，人们对食品质量提出更新、更高的要求，以保证食品的质量和消费者的安全。但是，有些不法分子为了牟取暴利，在食品加工、销售过程中掺杂、造假，欺骗消费者。掺假、伪劣食品不但给消费者带来经济损失，更重要的是这些食品影响消费者的身体健康，甚至威胁人的生命安全。因此，掌握食品检验知识，了解生产假冒、伪劣食品的常见方法，学会识别、鉴别食品的真伪，对从事食品经营管理、质量监督及商品购销人员都是十分必要的。
一、食品质量的基本要求
1.卫生无害
食品的卫生无害是指食品中不允许含有对人体有害、有毒的成分和物质。这是对食品质量最低也是最重要的要求。人们如食用不符合食品卫生要求的食品可能会发生食物中毒，产生疾病，甚至危及生命。所以，合格的食品首先必须符合卫生无害要求。
2.营养价值
食品的营养价值是提供人体维持生命活动的能源和保证人体健康的重要因素。因此，食品的营养价值是绝大多数食品的主要用途，也是评价食品质量的重要指标。食品中的主要营养成分有碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和水分。它们具有供给热量、保持体温、修补组织、促进发育、保护器官机能、调节代谢等功能。
3.色、香、味、形
对食品色、香、味、形的基本要求是在能够满足人们生理需要的基础上，满足人们的感官需求。如诱人的香气、鲜艳协调的色彩、鲜美的滋味和具有美感的外形。这些都能引起人们的食欲，刺激人们消化液的分泌，如配上精美的餐具和优雅的就餐环境，饮食不但满足人们的生理需要，还可以得到文化精神上的享受。色、香、味、形俱佳的食品才能称为优良食品。
二、假冒食品表现形式及常用方法
假冒食品是指内容与名称不符，以假称真的商品。如用紫茉莉根、马铃薯等加工品冒充天麻；用牛骨加工品冒充虎骨；用自来水冒充矿泉水等。
冒牌食品是指假冒他人产品的产地、厂名、商标或者代号的食品。如将质差白酒标上“五粮液”、“茅台”等名酒的商标。
假冒食品有两种情况：一种是食品本身质量较好，为了推销、获得较大的利润而盗用他人商标，侵犯了原商标所有权企业的利益；另一种是食品本身属劣质而冒充声誉好的商品，这种行为不但侵犯了有关厂商的利益，而且严重损害了消费者利益。就目前我国市场而论，后者是泛滥的主流，是打击的主要对象。
假冒商品常用的手法除假冒商标外，还有制印假冒商标、假冒包装、假冒产地、假冒和非法印制优质产品标志，甚至伪造生产许可证、防伪标志等。
三、劣质食品表现形式及其表现特点
劣质食品是指商品的质量低劣，没有全部或根本没有达到商品的质量标准。它包括以下商品：
(1)失效变质的；
(2)危及人身安全及健康的；
(3)所标明的指标与实际不符的；
(4)冒充优质认证标志和伪造许可证标志的；
(5)掺杂使假，以假充真或以旧充新的；
(6)国家有关的法律、法规明令禁止生产、销售的。
经销者经销下列商品，经指出不予改正的，即视为经销伪劣商品：
(1)无检验合格证或无有关单位允许销售证明的；
(2)未用中文标明商品名称、生产者和产地(重要产品未标明厂址)的；
(3)限时使用而未标明失效时间的；
(4)实施生产(制造)许可证管理而未标明许可证编号和有效期的；
(5)按有关规定应该用中文标明规格等级、主要技术指标或成分、含量等而未标明的；
(6)高档耐用消费品无中文使用说明的；
(7)属处理品(含次品、等外品)而未在商品或包装的显著部位标明“处理品”字样的；
&(8)剧毒、易燃、易爆等危险品未标明有关标识和使用说明的。
劣质食品的表现特点一般是偷工减料、粗制滥造、掺杂使假、以假充真、以次充好、以旧充新、失效变质或那些设计性能低劣、试制鉴定又走过场的商品。
&四、识别伪劣食品的一般方法
主要是检查和识别商标、包装、特有的标识、质量标识、质量水平等。这些方面必查，有时查一项便能准确无误地得出该项的结论。由于伪劣商品其本质是经不起检查的，因此往往是多项出现破绽，就更有利于得出确凿无误的判定。
1.看商品标识
经国家工商行政管理局商标局登记注册的商标，在印刷时，于商标标识的周围加上“注册商标”、“注”、“R”标记，其中R为国际通用。商标标识一般比包装装潢图案要小，易被忽视。假冒名优商品在外包装上多数没有注册商标标识，即使伪造。由于技术上的原因，其图案色彩与真品标识总有差别，抓住这种差别便可辨其真伪。另外，凡经登记注册的商标，都会按《商标法》的规定，一般不会出现禁止使用的文字和图形，否则就是最大的疑点，要认真对待。这些规定是：①不得使用国家名称、国旗、国徽、军旗，不得使用国际组织的旗帜、徽记名称，如奥运会的五环旗、“红十字”等标记名称；②不得使用本商品通用标志和本行业通用的商品名称或图形；③不得使用表示商品的原料、功能、质量的文字或图形；④不得使用带有民族歧视性、欺骗性及有害于社会主义道德风尚的文字或图形。
2.检查商品外包装装潢
根据国家有关规定，名优产品在外包装上，要标明产品名称、规格型号、生产批号、成分质量、出厂日期、有效日期、厂名厂址等。国家优质产品还要在产品或包装上标有规定的优质标志。获得国家产品认证的产品除在包装上印有“方圆”标志外，还要印上编号；获得国家生产许可证的产品要在包装上印有许可证编号和有效期限。假冒、劣质商品对上述应标明的标记残缺不全，有的乱用标记。鉴别时，必须仔细查看上述有关包装标记，以辨真伪。其中关于厂名问题应加以注意，因为以地名为商品名称的生产厂家很多，有时又往往是传统的名优商品，所以正宗者只有一家，应核准无误。假冒伪劣商品一般包装粗糙，封口多为手工操作，不平整，有皱褶，有的还有裂口。假冒伪劣商品装潢一般系小印刷厂或个人仿制，用料差，工艺水平低，与名优商品相比，图案模糊不清，色彩陈旧，容易辨认。
3.检查标识
有的名优商品在商品或包装上的某些特定部位做有标识。名酒包装上的商品名称一般成凹凸状，而且还有各种各样防伪标识。
4.注意售货企业
有些高档紧俏名优商品，如茅台酒、五粮液酒，一般只在特供商店少量供应。近来不少国有商店、宾馆、集体、个人经营的茅台酒、五粮液酒多数是假冒品。
五、销售的食品必须符合国家食品标签标准的规定
1.包装食品标签应标明下列内容：
①食品名称：必须采用表明食品真实属性的专用名称。
②除单一原料的食品外，标签上必须标有配料表。特殊需要食品，例如婴幼儿食品、营养强化食品、特殊营养食品等，必须按产品标准要求增加“成分表”。
③必须标明食品在每个容器中的纯净量。液态食品用体积；固态食品用质量；半固态或浆态食品用体积或质量。在充填有液体介质的食品时，除标明总净量外，还必须标明食品的固形物质量。
④必须标明制造、包装、批发、进口分装、出口或销售任一个单位的准确名称、地址和电话。
⑤每个容器或标签上必须标明生产批号。采用压印或其他方法使之清晰持久。
⑥必须标明生产日期，并标明保存日期或保质日期。如果与保质日期有关，必须在标明保质日期的同时标明食品储藏方法。保存期在18个月以上和7天以内的食品，可以免除保存日期或保质日期的标志。
⑦为保证食品的正确食用，可在标签上附加包装开启方法、食用方法、烹调再制方法等对消费者有帮助的说明，必要时可以在标签之外单独附加说明。
⑧产品标准中对质量等级已做规定的食品应根据批验结果，按规定标明产品的等级。
⑨已经制定产品标准(国家标准或行业标准)的食品，必须标明产品标准代号。
⑩商标应符合商标法。
若容器的最大表面积小于10cm2时，除香辛料外，可免除②、⑤～⑨的规定。
&2.对标签要求如下：
①包装食品的标签不得与包装容器分开。
②根据食品标签通用标准或食品产品标准的要求出现的一切食品标签内容，不得在流通环节中变得模糊甚至脱落，必须保证消费者购买和食用时醒目，易于辨认、识读。
③标签上的内容，必须清楚、简单、醒目。文字、符号要清晰、规范，图形和绘图设计要直观、易懂，背景和底色要求用对比色。
④食品名称必须在整个标签上最为醒目。食品名称和净含量应排在同一视野内的显著位置。
⑤如果容器另有外包装，必须在外包装上标明标签的主要内容，或者使用容器上的标签透过外包装，清晰可读。
⑥食品标签所用文字必须是规范的汉字，不得出现已经被简化的繁体字、被淘汰的异体字、不规范的简化字和错别字。可以同时使用汉语拼音，但必须拼写正确，必须明显地小于汉字，并与汉字有对应关系，不得混用。在标签上可以使用外文，但必须与汉字有对应的关系。
⑦食品标签所用计量单位为国家法定计量单位。
⑧年、月、日的表示采用国际标准方法，如表示日。
六、食品掺伪的常见方法
掺杂法是指在食品加工或销售中掺入其他可食物质或非食品成分，非法获取暴利的方法。掺杂的主要目的是为了降低食品加工成本、偷工减料或为了增加食品的质量，欺骗消费者。食品中常被掺入以下物质。
(1)掺入低价营养物质。食品中掺入低价营养物质，虽然对人体健康基本无害，但它可使食品的营养价值降低，损害消费者的利益。最常见的是掺水，一般常采用的手段是用水浸泡食品，如肉、禽、水产品等，或用注射器注水。有的往食品中直接兑入水，如酒类、鲜奶、酱油、醋等。还有在蜂蜜中掺入水、面粉、糊精、蔗糖、羧甲基纤维素等。
(2)掺入有毒、有害物质。这类掺伪食品严重违反《食品卫生法》，严重威胁着消费者的健康，触犯了法律。如为了调整兑水牛奶的密度，将尿素掺人鲜奶中来增加总固体及非脂固体的含量，以掩盖掺水的事实。在面粉、粉条中加入纺织工业所用的含有致癌物质的荧光增白剂，以达到增白的目的。用工业酒精兑制假酒出售，导致饮用者甲醇中毒而死。在炸油条的面中加入洗衣粉以增加油条的膨松度，增大油条的体积。在豆芽菜加工中使用尿素来加快豆芽的生长速度并使芽粗壮等。
掩饰法是指食品在加工或销售过程中用颜色或染料混于食品中或粉饰于食品表面，以此来掩饰食品本身的某些劣点的方法。食品丰富多彩的色泽，有些是食品原料本身固有的，有的是加工过程中添加剂形成的。我国《食品卫生法》和国家食品卫生标准都严格限定食用色素的种类、使用范围及使用限量。但有的食品在加工中，大量使用或超范围使用合成色素、非食用色素，以改善某些食品的感官特性。如在熟肉制品涂上红色素和油来掩盖变质肉、病死肉的本身颜色，以充当正常肉制品出售。茶叶中加入色素，以掩盖劣质茶叶的茶汤颜色。虾酱中掺入红色素以掩盖其掺入玉米面、豆渣后的颜色。粉皮、粉丝中掺入色素以改善外观颜色等。
混充法是指用类食品或利用感官特性相似的物质混在食品中，以次充好，以假乱真的方法。
(1)以次充好。用陈粮充新粮，陈茶叶充新茶叶，腐败的牛奶混入到鲜奶中等。
(2)以假充真。主要是在食品中加入与食品本身感官特征相似的其他可食成分或其他物质。这些食品在感官上有时难以区分辨别。如：味精中加入与其类似的结晶食盐或硫酸镁、蔗糖等，茶叶中加入树叶，辣椒面中掺人红砖粉，芝麻油中掺入其他植物油，奶粉中掺人面粉、豆粉，鲜奶中兑入豆浆、米汤等。
假充法是指以劣质食品为内容物，盗用其他生产厂家的商品名称、厂名、厂址、注册商标和包装装潢，以充当正宗产品的方法，如以低档酒充当高档酒。
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