北京市食品安全管理员考试题答案（高级）
北京市食品安全管理员考试题（高级）
&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&
空，每空1分）
1、食品中的危害可分为 生物性危害
化学性危害&
&物理性危害&
2、常见的化学性危害有
、天然毒素、农、兽药残留
&、滥用添加剂等。
3、反映食品卫生质量的细菌污染指标有三个，一是
，作为食品的一般卫生学指标；二是
，作为食品受到粪便污染的指标，三是致病菌。
4、HACCP管理体系的七个基本原理是进行危害分析、确定关键控制点（CCPs）、制订关键限值、建立监测体系以监测每个关键控制点的控制情况
、建立当关键控制点失去控制时应采取的纠偏措施、建立确认HACCP系统有效运行的验证程序、建立有关上述原则及其应用的必要程序和记录。
5、影响细菌生长繁殖的因素：营养成分、水分、温度、酸碱度、抑制剂、气体环境。
6、量化分级管理总分85%以上是A级，每年监督频次1次；分总分75 %是B 级，每年监督频次
7、餐饮业经营者和集体用餐配送单位的法定代表人或责任人是食品卫生安全的第一
责任人，对本单位的食品卫生安全负全面责任。
题，每题1分）
1、我国食物中毒高发的食品行业是（ A ）A.餐饮业
B. 街头食品摊贩 C. 乳制品行业 D. 熟肉制品行业
2、卫生部组织制定了我国首部餐饮业食品卫生监督管理技术规范，即《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》，并于（
B &）时起实施。A.2005年9月1日B.2005年10月1日C.2005年11月1日D.2005年10月10日
3、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》充分考虑了全国各地、城乡、不同风味、不同规模餐饮企业的差异，并以危害分析为基础，对规范的内容（& D &）
A. 全部是强制性的 B. 全部是推荐性的 C.硬件条件是推荐性的，软件条件是强制性的 D.
有些条款是强制性的，而另一些条款是推荐性的
4、加工经营场所指与加工经营直接或间接相关的场所，包括（ &D&&
A. 食品处理区 B.非食品处理区 C.就餐场所 D. A.+B+ C
5、反映食品加热程度的指标，可提示食品中致病菌残留的风险的是（& A &）
A. 中心温度 B. 表面温度 C.加热温度 D.沸点
6、排水沟应保持通畅、便于清洗，设有可拆卸的盖板。排水的流向应为（ B ）
A. 由低清洁操作区流向高清洁操作区 B.
由高清洁操作区流向低清洁操作区
C. 无所谓流向 D.
由低清洁操作区流向高清洁操作区，然后再流向低清洁操作区
7、需经常冲洗的场所、易潮湿场所应有1.5m以上墙裙（如瓷砖、合金材料），各类专间应（ &C &）A.
2.0m以上 B. 1.5m以上
C. 铺设到墙顶 D. 3.0m以上
8、专间内温度应不高于（& C
20℃ B. 23℃
C. 25℃ D 28℃
9、专间内紫外线灯应分布均匀，高度为（& B
A. 距离地面1.5m以内 B. 距离地面2m以内 C.
距离台面1m以内 D. 距离台面1.5m以内。
10、对专间预进间和二次更衣设施的设置，可采取分类要求方法，哪些场所应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间（
A. 加工经营场所面积<font FACE="仿宋_GB&#13217;以上餐馆和食堂的专间入口处B. 加工经营场所面积500&#13217;以上餐馆和食堂的专间入口处C.
经营场所面积500&#13217;以上餐馆和食堂的专间入口处D.
经营场所面积1000&#13217;以上餐馆和食堂的专间入口处
11、专间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应，快餐店、小吃店、食堂和≤150&#13217;的餐馆凉菜间面积宜（&&&
A. &5&#13217; B.
&10&#13217; C.
&食品处理区面积的5% D.
&食品处理区面积的10%
12、食品处理区内应设置足够数目的洗手设施，其位置应设置在（& D &）
A.处理区入口处 B.处理区的角落 C. 处理区出口处 D.方便从业人员的区域
13、食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向（ B ）
A. 由低清洁操作区流向高清洁操作区 B.
由高清洁操作区流向低清洁操作区
C. 无所谓流向 D.
由低清洁操作区流向高清洁操作区，然后再流向低清洁操作区
14、餐具清洗消毒水池应专用，采用化学消毒的，至少设有几个专用水池（ B ）
3个 C. 2个
15、餐饮业的采光照明要求为（&&&
A.食品处理区工作面不应低于110lux，其它场所不应低于220lux
B.食品处理区工作面不应低于220lux，其它场所不应低于110lux
C.食品处理区工作面不应低于100lux，其它场所不应低于200lux
D.食品处理区工作面不应低于200lux，其它场所不应低于100lux
题，每题3分，多选或少选均不得分）
1、餐饮业的特点是（
膳食品种繁多，制作工艺复杂B. 原料多种多样，来源不易控制C. 餐饮单位规模千差万别，多数缺乏有效的自身管理D.
从业人员卫生素质低，流动性大，难以管理
2、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》具有以下特点（& ABCD
内容全面、具体B.
统一了定义，规范了用语，明确了餐饮业的概念和分类C. 分类提出卫生管理要求D. 基本要求和推荐性要求相结合
3、食品处理区指食品的粗加工、切配、烹调、备餐、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为（ACD ）A.
清洁操作区B.专间
C.准清洁操作区 D.一般操作区
4、清洁操作区指为防止食品被环境污染清洁要求较高的操作场所，包括（ ABCD
A.凉菜间 B.裱花间
C. 备餐专间 D.集体用餐分装专间
5、餐饮业内的水笼头宜采用何种开关（ABCD ）A.脚踏式 B.肘动式
C.感应式 D.可自动关闭的开关
6、加工经营场所必要时可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应悬挂于（ &AC&
距地面2m左右高度
B.距地面1m左右高度C. 应与食品加工操作保持一定距离 D. 在食品加工操作的正上方
7、食品加工用设备和工具的构造应（&
有利于保证食品卫生、易于清洗消毒、易于检查B. 与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝C. 设备内部角落部位应避免有尖角D. 工具须由木质材料制成
8、餐饮业加工操作规程应具体规定哪些内容（& ABC &）
A.标准的加工操作程序B.加工操作过程关键项目控制标准C.设备操作与维护标准D.惩戒条款
9、推荐建立和实施HACCP食品安全管理体系的单位包括（ &ABCD&
A.集体用餐配送单位B.加工经营场所面积2000&#13217;以上的餐馆C.就餐场所有300座位以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮业D.单餐供应300 人以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮业
10、加热温度不足常见于下列哪种情况（& ABCD
A.大块畜禽肉，特别是带骨肉或整只家禽
B.加工量过大，超过烹调设备承载能力C.冷冻食品未充分解冻 D. 客人急等用餐
题，每题2分）
1、食品卫生管理员是食品卫生安全的第一责任人。（X& ）
2、在一般操作区从事的均是直接入口食品的加工制作或分装，一旦受到致病性微生物污染，将可能产生严重危害后果。（& X &）
3、餐饮业和集体用餐配送单位不得设在易受到污染的区域，应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源15m以上，应设置在粉尘、有害气体、放射性气体和其他扩散性污染源的影响范围之外。（
4、粗加工区应至少设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品属于动物性食品，因此完全没有必要单独设置清洗池。（& X &）
5、一个措施可以控制多个危害，一个危害可能用多个措施来控制。（∨）
6、关键控制点指能够实施控制措施的步骤。
该步骤对于预防和消除一个食品安全危害或将其减少到可接受水平非常关键。（∨）
7、控制措施指能够预防或消除一个食品安全危害,或将其降低到
可接受水平的任何措施和行动。（∨）
8、各个单位的实际情况是不同的，因此实施HACCP体系的步骤可以不按照逻辑步骤进行。（ X& ）
9、监控目的通常通过观察和测量来评估一个CCP的操作是否在关键限值内。（∨）
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判断题按要求不同，C类食品安全管理员分为“餐饮服务初级”和“餐饮服务高级”两个等级，分别用C2和C1表示。 错
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2017年食品安全管理员培训考试题50题带答案 2017 年食品安全管理员培训考试题 50 题带答案1. 细菌的生长繁殖需要有一个适宜的环境条件，主要影响因素包括_____。A. 营养 B.温度 C.时间 D.酸度2. 单位食品安全管理自查建议项目中，食品生产经营过程的检查项目包括_____。A.加工用设施、设备工具是否清洁B.食物热加工中心温度是否大于 70℃C.10℃-60℃存放的食物，烹调后至食用前存放时间是否未超过 2 小时;存放时间超过 2 小时的食用前是否经充分加热D.食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染3. 细菌性食物中毒的特征为: 。A.在集体用膳单位常呈爆发起病，发病者与食入同一污染食物有明显关系;B.潜伏期短，突然发病，临床表现以急性胃肠炎为主，肉毒中毒则以眼肌、咽肌瘫痪为主;C.病程较短，多数在 2-3 日内自愈;D.多发生于夏秋季;根据临床表现的不同，分为胃肠型食物中毒和神经型食物中毒。4. 凉菜加工过程中导致交叉污染的常见情形有___ __。A.加工过程中凉菜接触到食品原料或半成品B.用处理过食品原料或半成品的刀、砧板、操作台等来处理凉菜C.用装过生食品的盛器来盛装凉菜D.加工操作人员接触凉菜前，双手未经清洗消毒5. ___ __在常温下进行采购验收、原料加工后，应尽快冷藏或冷冻。A.肉 B.禽 C.蛋 D.乳制品　　6. 常见的能够产生芽胞的致病菌有_____。A.肉毒梭状芽胞杆菌 B.蜡样芽胞杆菌 C.乳酸杆菌 D.大肠杆菌7. 豆腐制作中可以用的食品添加剂有_____。A.氯化钙 B.明矾 C.吊白块 D.石膏8. 区分生、熟食品容器的有效方法包括_____。A.生、熟食品容器采用不同的标记 B.生、熟食品容器采用不同的材质C.生、熟食品容器采用不同的形状 D.直接标注生、熟的字样9. 员工专用洗手消毒水池附近应有_____。A.肥皂或洗手液。 B.消毒液。 C.干手器。 D.洗手消毒方法标示。10. 食品从业人员的工作服要求_____。A.应穿戴清洁的工作服 B.应做到定期更换 C.准备清洗的工作服应放置在远离食品加工处理的区域 D.每名从业人员至少应有四套工作服11. 以下___ _措施可以避免盛装容器(或工具)引起的交叉污染?A.生、熟食品容器能够明显加以区分。 B.配备足够数量装生、熟食品的容器。C.清洗生、熟食品容器的水池完全分开。 D.清洗后的生、熟食品容器分开放置。12. 不得参加直接入口食品工作的疾病包括____ 。A.痢疾 B.伤寒 C.甲型肝炎 D.手部湿疹13. 杀灭病原菌的措施有_____。A.防止食物受到细菌污染 B.有严格并落实的清洗消毒制度 C.烹调食品应烧熟煮透D.控制细菌生长繁殖14. 个人卫生的检查项目包括_____。A.从业人员操作时是否穿戴清洁工作衣帽，专间操作人员是否规范佩戴口罩。　　B.从业人员操作时是否有从事与食品加工无关的行为。C.从业人员操作前及接触不洁物品后是否洗手，接触直接入口食品之前是否洗手、消毒。D.从业人员是否留长指甲或涂指甲油、戴戒指。15. 食品验收时检查预包装食品的标签是否标注_____。A.名称、成分或者配料表 B.生产日期和保质期 C.生产者的名称、地址、联系方式、生产许可证编号 D.贮存条件、食用或使用方法16. 断绝虫害的食物来源应当_____。A.所有食物及调味品均应存放在能防咬的密封容器内，并远离地面。 B.保持加工场所地面清洁 C.废弃物应放进加盖的垃圾桶，每天清除。 D.保持排水沟清洁，避免食物残渣淤积。17. 食品处理区包括___ __。A.清洁操作区 B.准清洁操作区 C.一般操作区 D.特殊操作区18. 单位食品安全管理自查建议项目中，食品贮存的检查项目包括___ __。A.库房存放食品是否离地隔墙 B.冷冻、冷藏设施是否能正常运转C.贮存温度是否符合要求 D.食品贮存是否存在生熟混放19. 食品添加剂标签上应标注__ ___。A.使用方法 B.“食品添加剂”字样 C.明确的可使用的食品范围 D.使用限量20. 凉菜存放不当的常见情形有____ _。A.凉菜过早提前加工，在常温下放置时间过长 B.凉菜在危险温度带存放时间过长C.凉菜未及时冷藏 D.如需要短时间存放，应放入熟食专用冰箱内保存21. 经过加工处理的直接入口食品中带有病原菌，可能是受到___ __污染所致。A.泥土、灰尘 B.生的食物 C.受到污染的操作环境 D.废弃物　　22. 餐饮单位硬件设施食品卫生要求的总体原则是__ ___。A.易于清洁消毒，耐受反复清洗 B.有助于防止害虫的侵入C.设施的数量应能够满足本单位最大的供应量 D.避免食品废弃物和残渣的积聚23. 防止食品被微生物污染的措施___ __。A.严格选择卫生安全的食品原料 B.加强加工制作过程的安全控制C.注意从业人员的个人卫生 D.注意贮存环节的安全控制24. 禁止采购的食品包括____ _。A.发芽土豆 B.红潮期的海产品 C.酸败的食用油 D.鲜黄花菜25. 可能有虫害出没的迹象是___ __。A.墙角的洞穴 B.虫卵 C.被咬断的管道、电线 D.被咬破的食品包装26. 单位食品安全管理自查建议项目中，违禁食品的检查项目包括___ __。A.是否生产经营超过保质期食品 B.是否生产经营腐败变质食品C.是否生产经营其他违禁食品 D.以上都不是27. 下列情形属于禁止使用食品添加剂的是___ __。A.往腐败肉中加香料掩盖异味 B.面点制作过程中使用膨松剂C.用柠檬黄代替玉米面制作玉米馒头 D.在绿豆糕中加入绿色素使之更鲜艳28. 来源于生或不熟的淡水蟹虾的寄生虫是_____。A.旋毛虫 B.肺吸虫 C.肝吸虫 D.诺瓦克29. 对每批原料出入库情况进行登记，登记的内容包括_____。A.品名、批号、保质期 B.入库日期、入库数量 C.出库日期 D.结存数量30. 使用食品添加剂的原则_____。A.食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用标准》 B.食品添加剂专柜存放，专人保管　　C.使用时准确称量、建立使用记录 D.食品添加剂可以无限量使用31. 大肠菌群的说法中正确的是_____。A.是人和温血动物粪便污染的指示菌 B.其生长条件与大部分致病菌类似C.直接入口食品接触表面检出大肠菌群表明可能受到了致病菌的污染D.通常被称为指示菌32. 以下说法正确的是_____。A.工作服(包括衣、帽、口罩)最好用白色或浅色布料制作B.接触直接人口食品人员的工作服应每天更换C.不能穿戴工作服走出食品加工场所D.工作服应做到定期更换33. 清洗指利用清水清除原料夹带的杂质和_____等表面的污物所采取的操作过程。A.原料 B.工具 C.设备 D.设施34. 食品从业人员上岗时应遵守的个人卫生要求_____。A.穿戴清洁的工作服 B.有腹泻时不得上岗C.不得涂指甲油和佩戴戒指 D.戴工作口罩35. 禁止以_____为目的而使用食品添加剂。A.掩盖食品腐败变质 B.掺杂 C.掺假 D.伪造36. 控制细菌繁殖的措施包括__ __A.熟食快速冷却 B.饭菜加工后 2 小时内食用 C.具有潜在危害的食品冷冻冷藏保存D.冷冻原料在冷藏条件下解冻37. 贮存时避免交叉污染的措施有__ ___。A.食品贮存应分类分架 B.冰箱内食品贮存应做到原料、半成品、成品严格分开　　C.冷库内部同时存放食品原料和成品 D.冰箱内尽量存放多的食品38. 使用可能中毒的食品添加剂如亚硝酸盐时应_____。A.有专人负责保管 B.放置在固定的场所(或橱柜)，并上锁C.标记“有毒”字样 D.应做好进货、领取和使用记录39. 食品加工场所的地面、墙面、天花板等所使用的材质应符合的要求包括____A.无毒无异味，避免食品受到污染 B.耐用，可以反复清洁 C.不透水，利于用水清洗D.浅色，便于辨别污垢40. 手部应清洗消毒后方可接触成品的情况是_____。A.加工非直接入口食品后，再加工冷菜 B.加工非直接入口食品后，再进行备餐C.在加工场所进食、饮水或吸烟 D.以上都不是41. 餐饮单位硬件设施食品卫生要求的总体原则是_____。A.易于清洁消毒，耐受反复清洗 B.有助于防止害虫的侵入C.设施的数量应能够满足本单位最大的供应量 D.避免食品废弃物和残渣的积聚42. 食品贮存涉及到的预防食物中毒原则主要包括____A.生熟分开。 B.控制温度和时间。 C.保持清洁。 D.杀灭微生物。43. 加强加工制作过程的安全控制主要是为了避免食品被_____中的微生物污染。A.环境 B.设备 C.器具 D.加工人员44. 工器具与设备接触食品表面的材质应是_____。A.无毒、无异味 B.耐腐蚀 C.不易发霉 D.符合卫生标准45. 食品中含有_____属于物理性危害。A.金属 B.病毒 C.碎骨 D.农药　　46. 关于食品工具、容器的要求，提法正确的是__ __A.生熟标志明显。 B.定位进行存放。 C.用后洗净保洁。 D.统一形状材质。47. 细菌性食物中毒的预防原则___ __。A.防止食物受到细菌污染 B.控制细菌生长繁殖 C.杀灭病原菌 D.控制加工量48.含有_____的熟食品在在室温下存放超过规定时间是很危险的。A.肉 B.奶 C.蛋 D.蔬菜49.凉菜易引起食物中毒的原因包括__ __A.营养丰富、水分含量高，适合细菌生长繁殖。 B.制作后非即时使用。C.与工具、容器和操作人员的手接触机会多，极易受到污染。 D.食用前不再有加热杀灭细菌的机会。50. 进行再加热时应该做到_____。A.食品在再加热前应确认未变质 B.应按食品烹调的温度进行再加热C.冷冻熟食品一般应彻底解冻后再进行加热 D.食品再加热不要超过一次答案：1.ABCD 2.ABCD 3.ABCD 4.ABCD 5.ABCD 6.AB 7.AD 8.ABCD 9.ABCD 10.ABC 11.ABCD 12.ABCD 13.BC 14.ABCD 15.ABCD 16.ABCD 17.ABC 18.ABCD 19.ABCD 20.ABC 21.ABCD 22.ABCD 23.ABCD 24.ABCD 25.ABCD 26.ABC 27.ACD 28.ABC 29.ABCD 30.ABC 31.ABD 32.ABCD 33.ABCD 34.ABCD 35.ABCD 36.BCD 37.AB 38.ABCD 39.ABCD 40.ABC 41.ABCD 42.ABC 43.ABCD 44.ABCD 45.AC 46.ABCD 47.ABCD 48.ABC 49.ABCD 50.ABCD
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一、网上报名
&&&&报名一律采用网上报名方式，登录杭州市食品安全管理员培训报名系统（网址：），具体操作详见《杭州市食品安全管理员培训网上报名操作指南》。
二、缴费标准与方式
&&&&严格按照《浙江省物价局浙江省财政厅关于调整行政事业单位培训课时费标准有关事项的通知》（浙价费[号）的文件作为参考收费标准，具体费用现场培训时收取。
三、培训方式
&&&&培训采用网上授课、自学与现场面授相结合的形式。考核试题从全省统一题库中随机抽取，现场笔试考试。因现阶段浙江省食品药品监督管理局具体培训考核方案未定，已报名单位我中心会以短信及电话形式通知，培训考试当天请携带身份证原件、准考证前往。
四、报名地址
&&&&杭州市莫干山路102号立新大厦2楼215室
五、联系方式
&&&&咨询电话：3、
&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& 杭州市食品药品事业发展服务中心
&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&日
&&杭州市食品药品事业发展服务中心门户网站& 浙ICP备号-1& 主办：杭州市食品药品事业发展服务中心& []&&
业务咨询受理：068557、 & 建议使用微软公司IE6.0以上版本的浏览器&& 最佳浏览效果:像素&
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