导读：严守“三个敬畏”探寻汤沟酒业的生态质量法门，汤沟酒业充分利用地域生态资源优势，再加上严苛的质量检测体系，打造了一种和谐的生态发展模式，“我们始终保持三个敬畏，一是敬畏传统，二是敬畏消费者，三是敬畏法律，江苏汤沟两相和酒业有限公司董事长何继平表示，严守“三个敬畏”是汤沟酒业一以贯之的原则，以确保汤沟酒的生态发展模式得以严格执行，敬畏传统：坚持手工酿酒传承百年生态工艺，汤沟酒业老厂区位于江苏省灌南严守“三个敬畏” 探寻汤沟酒业的生态质量法门
作为知名白酒品牌，汤沟酒具有“香而不艳、甜而不腻、柔而不淡”的特点。
在酿造过程中，汤沟酒业充分利用地域生态资源优势，以清澈甘甜的深层地下水、优质的高粱等为原料，使用传统的工艺精心酿造，再加上严苛的质量检测体系，打造了一种和谐的生态发展模式。
“我们始终保持三个敬畏，一是敬畏传统，二是敬畏消费者，三是敬畏法律。”日前，江苏汤沟两相和酒业有限公司董事长何继平表示，严守“三个敬畏”是汤沟酒业一以贯之的原则，以确保汤沟酒的生态发展模式得以严格执行。 敬畏传统：坚持手工酿酒 传承百年生态工艺
汤沟酒业老厂区位于江苏省灌南县汤沟镇，汤沟酒的酿造工艺被江苏省人民政府列为首批非物质文化遗产，被商务部授予“中华老字号”称号。
在原酒的酿造过程中，汤沟酒业一直坚持“古今一法，天地同酿”的传统工艺，在发酵、装甑、蒸馏等关键环节，仍坚持传统的手工操作。
“酒好全凭窖池老”，汤沟原酒的生产全部是在有着近40年以上历史的泥窖中发酵生香的。这个国内手工酿造最大的白酒窖池群，既为微生物的生存繁殖提供了一个良好环境和载体，又为汤沟酒独特香味的形成提供了物质基础。
在正常浓香型白酒生产过程中，延长发酵周期是提高产品质量的重要措施之一，汤沟酒在常规发酵期的基础上延长了发酵周期，这样不但利于窖泥中微生物的繁殖代谢，而且可产生更多的呈香呈味物质，使酒体更加丰满醇厚。
在原酒酿造过程中，酒醅发酵期满后，工人们将其从窖池中挖出，进行装甑蒸馏。这时，汤沟酒传统的“老五甄”工艺便大显身手。所谓的“老五甑”就是在窖内有四甑酒醅，即大渣、二渣、小渣和回渣。出窖后加入新原料分成5甑进行蒸馏，其中4甑入窖继续发酵，另一甑丢糟。
“在装甑过程中，我们也是有讲究的。”汤沟酒业酿酒厂区负责人介绍，“所谓生香靠发酵，提香靠蒸馏，装甑物料要疏松、装甑动作要轻快，上汽要均匀，醅料不宜太厚，盖料要准确。”
“我们的酿酒技艺是经过了几百年传承的，每一个细节都蕴含着师傅们的匠心。”该负责人表示，经过蒸汽的加热之后，酒醅中的乙醇和香味物质就被蒸发出来，通过冷却器的冷却，转化为液态的酒，这样蒸馏出来的酒称为原酒。 敬畏消费者：良好生态环境提供优质原料
“生态酒，天然造。”想要酿造出生态好酒，与企业所处的酿酒环境有很大关联。而汤沟酒业所在的灌南县汤沟镇，这里林木葱郁、空气清新、肥水沃土、农业资源特色十分明显，为汤沟酒酿造提供了很好的生态环境。
汤沟酒业在江苏本地和东北地区建立了酿酒原粮生产基地，高粱、大麦、小麦、豌豆等原粮，均采用产粮区及本地产的优质、绿色无污染的粮食。以高粱为例，要求粒子饱满、大小均匀，壳少皮薄。这样的高粱原料在微生物酶的催化作用下，生成众多的酸、酯、醇、醛、酮等香味成份，生产出来的酒体醇厚丰满、自然醇甜。
除了粮食，酿酒用的水也是关乎白酒品质的重要因素之一。汤沟酒业酿酒所用的深层地下水经河海大学地质勘探和地下取水分析，是来自2000多公里外的青藏高原及云贵高原一带的深层地下循环水。
经河海大学取水化验分析，该深层地下循环水色清透明，微甜爽口，硬度小，水中含有大量人体必须的有益微量元素及矿物质，特别是锶的含量高达40mg/100ml左右，达到优质矿泉水的水质标准，是白酒酿造的最佳水质，这也正是汤沟酒“不上头、不刺喉，饮后不渴”的因素之一。
敬畏法律：引入现代技术 严控产品生态质量关
“品质是汤沟酒的基础，质量既是生产出来的，也是检验出来的。”何继平说，汤沟酒业坚持严格的质量检验检测制度，原辅材料不合格不准进厂，上道工序有问题不得转入下道工序，出厂产品每批必检，确保不接受不良品、不制造不良品、不放过不良品。
据了解，一般的酒存储一年以上就可以进行检测和勾兑，而品质更好的白酒要存储三到十年。值得一提的是，汤沟酒业在质量控制上拥有气相色谱仪6台、气质联用仪1台、原子吸收分光光度计1台等多种质量控制仪器设备，用以保证出厂产品质量符合国家食品安全标准要求。
在汤沟的产业园里，有一个万吨地下酒库，酿好的原酒在这里分级储存。汤沟酒业的储存勾兑设备采用全自动化控制系统，原酒在地下无需人工操作，通过自动化控制系统就可以实现酒罐余量温度自动补偿、白酒自动勾兑等操作，技术全国领先。
为了确保上市产品质量稳定，产品的酒体设计勾兑工作显得尤为重要，是生产过程中的关键工序之一。为此，汤沟酒业聘请由五名国家级评酒委员和八名省级评酒委员组成酒体设计和勾兑领导小组，负责把控产品质量。
汤沟酒业酒体设计中心负责人介绍说，在整个酒体设计、勾兑过程中，首先要收集待设计、勾兑产品的相关信息，由酒体设计人员挑选基质原酒。“在挑选过程中要做到贮藏期不到不选用，到期不合格不使用。”
该负责人表示，选好基质原酒后，工作人员还要对不同班组不同季节生产的不同贮藏时间的原酒进行合理搭配组合成小样，然后进行勾兑调味试验，经理化分析和感官品评合格后，再由公司组织专人进行小样感官质量品评验收，并报请总工程师审批确认后，方可进行放大样勾兑程序。
在放大样过程中，各坛酒用量必须准确计量，然后进行理化分析和感官品评，依照感官品评和理化分析结果进行补加各种不同年份、不同风格的调味酒，直至产品符合设计方案和产品标准要求。
而在每批次成品入库前，汤沟酒业质量控制部均会派专人抽样检验，各项指标符合标准方可入库。同时，汤沟酒业还委托灌南县产品质量检验所、国家白酒检测中心等专业机构对公司每批次拟出库品种进行抽样检验，经检验合格后才能上市销售。 包含总结汇报、人文社科、党团工作、办公文档、教程攻略、专业文献、旅游景点、外语学习、IT计算机、出国留学、计划方案、行业论文以及严守“三个敬畏” 探寻汤沟酒业的生态质量法门等内容。
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江苏汤沟两相和酒业：诚心诚意酿酒，铸造“品牌堡垒”
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为您推荐：汤沟酒业：《中国白酒宜宾宣言》的汤沟实践
中国江苏网12月31日讯（记者 王千榕） 浓香型白酒是中国白酒的典型代表，一直以来都受到广大消费者喜爱，市场份额达白酒总量70%以上，对推动中国白酒产业发展起到举足轻重的作用。12月19日，中国白酒行业首个以浓香为主题的顶尖论坛——中国浓香型白酒文化高峰论坛在“酒都”宜宾举行。全国15家浓香型白酒企业负责人围绕“大国浓香 创领未来”的主题，深度挖掘浓香白酒价值，并联合发布《中国白酒宜宾宣言》。日前，记者走访了位于江苏连云港灌南县的江苏汤沟两相和酒业有限公司，见证了这家老牌国家名优酒厂是如何用自己的实际行动践行《宜宾宣言》的。
崇尚自然，生态酿造——好水好粮出好酒
汤沟酒业产业园
汤沟酒业产业园风光
“南国汤沟酒，开坛十里香”——汤沟酒是中国历史文化名酒，距今已有近800年历史。自1915年汤沟大曲在莱比锡国际博览会上荣获银质奖章以来，汤沟相继获得国家级金银质奖8枚、部级金银质奖15枚、并获4枚国际金奖，属中国白酒十大创新品牌、中国白酒质量优秀产品。汤沟被商务部授予“中华老字号”称号，汤沟白酒被国家质量检验检疫总局列为国家地理标志保护产品名录。
为什么汤沟能酿出这么好的酒？汤沟两相和酒业有限公司副总经理周达中告诉记者，酿酒的原材料对成品酒的品质有着直接影响，汤沟酒好喝，一是因为水，二是因为粮。
汤沟酿酒用水取自汤沟镇的地下水，上世纪80年代就经权威部门鉴定，是优质的锶型矿泉水。经河海大学专家组研究证实，汤沟酒酿酒用的深井水属于优质矿泉水，偏硅酸与锶的浓度高于矿泉水的下限值一倍。它的补给源区位于2000km之外的云贵高原一带。印度季风带来了丰富的降水，原生态自然环境下的降水与雨雪通过火山裂谷或断裂带，进入到深孔洞型玄武岩水通道中。地下水在流动过程中，二氧化碳与矿物质发生了水岩反应，水中的硅来自于二氧化碳与玄武岩中的二氧化硅反应，而锶来自于二氧化碳与火山口上部沉积层中的碳酸盐反应。深循环地下水流经了40年后从汤沟镇隐伏火山口中涌出，从而形成了偏硅酸与锶的矿泉水。主体偏硅酸与锶的浓度同时达到矿泉水标准的地区极为罕见。
汤沟酒是正宗的高粱酒。汤沟酒酿造主要有制曲和生物发酵两道工序。制曲原料为大麦、小麦、豌豆，豌豆中的硫氨素经过美拉德反应，产生杂环化合物，是酒香气前驱物质。高粱的成本相对大米、玉米较高，目前全国大部分酒企都开始采用复合酿造，汤沟却依然坚持单粮酿造，坚持传统配方。
不忘初心，尊本守道——传统工艺代代传
汤沟酒业万吨酒库
汤沟酒业现代化生产线
想让传统的味道得以延续，光有配方是远远不够的。中国酒业协会理事长王延才在中国浓香型白酒文化高峰论坛上指出，浓香型白酒的酿造技艺、工艺复杂性具有非常鲜明的特点。它不仅对空气、水、土壤、酿造环境、微生形态等等酿酒环境有非常苛刻的要求，同时，自然发酵与泥窖发酵生物相结合，以糟养窖、以窖促糟、千年老窖万年糟等传统工艺延续至今，生产优质的浓香型白酒对技艺要求更高。中国酿酒大师赵东则指出，浓香型白酒底蕴丰厚，是唯一全面使用窖泥作为发酵设备，不间断地连续发酵的产品。很有历史传承的品牌多数都是浓香型白酒，具有自己独特的窖池群，这是浓香白酒难得的优势，也是品质的保证。
作为首批江苏省非物质文化遗产，汤沟酒酿造工艺以其传统的“老五甑”为最大特色。“淀粉的转化一次是完不成的，特别是我们现在用的高粱。虽然我们已经预先把整粒高粱粉碎成4到6瓣，但如果只经过一到两次发酵，高粱淀粉的转化率还是太低了。”汤沟酒业相关负责人告诉记者，甑是古代蒸酒的器具，“老五甑”让粮食原料经过五轮提取、四轮发酵，从而提高淀粉转化率，得到高品质的原酒。“老五甑”的主要功能是蒸馏，而发酵还得靠窖池。正如赵东所言，汤沟两相和酒业有限公司也拥有自己的窖池群，这些老窖是酒厂的无价之宝，窖泥中的微生物群是汤沟酒独特风味的保证。“一般来说，窖泥是不会有损耗的，但是工人操作过程中难免会刮到池壁，再加上有时雨雪等恶劣天气造成窖泥坍塌，多多少少会损害窖池的发酵功能。为确保窖池内的微生形态不受影响，近年来，我们开始人工培养老窖泥——把窖泥中的微生物成分分析出来，进行扩大培养，得到一种类似老窖泥的替代物。”相关负责人表示，利用这种人工培养的老窖泥，可以及时对受损的窖池进行修复，“如果我们随随便便地用新泥去补窖池，那汤沟酒的传统风味可能就失传了。”
目前，全国像汤沟这样坚持纯手工酿造的酒企已经不多，周达中认为，机械化以后一定是一种发展的趋势，但是从酒的品质上来说，眼下机械化酿造出来的酒还比不上纯手工酿造的酒。“因为在酿造过程中，机器并不能准确判别酒的口感好坏与否，而酿酒师则可以亲自品尝掌握情况，再根据自身经验实时进行人工干预。”相关负责人说，“在汤沟，师傅和徒弟之间通过口口相传，把传统的酿造技艺一代一代传承下去。正是这种不忘初心的传承，才让汤沟酒几百年来的味道得以延续。”
标准引领，消费创新——严把质量检查关
汤沟酒业气相色谱室
汤沟酒业勾兑室
“传统工艺与现代科技融合是浓香型白酒进一步提高产品力的重要途径。”中国酿酒大师赵东提出，在浓香型白酒的发展过程中，该传统的一定要传统，该现代的一定要现代，比如通过运用现代的风味组学和微生物组学技术，对浓香型白酒的香味成份进一步剖析，进一步挖掘浓香型白酒中的功能因子、风味等价值组分。
江苏汤沟两相和酒业有限公司通过ISO2000国际质量体系、ISO14001国际环境体系、ISO10012国际计量体系认证，建有省级技术中心和博士后工作站，拥有国家级白酒评委5人、省级白酒评委8人。近年来，企业在坚持传统工艺的同时，也积极与高校展开合作，将现代科技应用到酒的质检环节。
2017年，企业委托江南大学，运用全二维气象色谱技术（GCxGC），并与高灵敏度的飞行时间质谱（TOFMS）联合使用，准确鉴定出汤沟酒中391种挥发性化合物质，为消费者的良好口碑找到了科学的理论依据。其中，酯类化合物工鉴定出111种，与茅台酒中鉴定出的酯类化合物数据接近；醇类化合物共鉴定出49种，可能造成白酒饮后头痛的高级醇含量较低；酸类化合物共鉴定出18种，适量的酸在酒中能起到缓冲作用，可消除饮酒后上头和口味不协调现象；醛酮类化合物共鉴定出79种，是构成汤沟酒风味复杂性的重要物质；呋喃类化合物共鉴定出29种，对汤沟酒香而不艳的香气特征具有贡献；萜烯类化合物共鉴定出28种，汤沟酒中萜烯类属生物活性物质，具有重要生理功能，明显高于文献报道的其他浓香型白酒，引起专家高度关注，认为其生理功能值得进一步深入研究；含硫化合物共鉴定出20种，对白酒的整体风味具有较大贡献；其它化合物共鉴定出59种，主要是一些芳香族化合物，对汤沟酒整体香气具有正面贡献。
当记者走进企业技术中心的气相色谱分析室时，看到这里的研究人员正在对送来的样品进行化验。据国家级白酒评委、化验员程婧介绍，这里通常检验样品内除乙醇外的13种有机物质含量，包括酯、醛、醇三大类。其中酯类主要检测浓香型白酒的四大酯：己酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯与乙酸乙酯。作为浓香型白酒的主体香，己酸乙酯的含量一定要达标；而乳酸乙酯与己酸乙酯的比例要控制在4:5左右，不能让乳酸乙酯的香气盖过主体香；丁酸乙酯本身具有臭味，却可以增加酒的醇厚感，要保证其含量不能太高。醇类主要检测正丙醇、仲丁醇、异丁醇、正丁醇与异戊醇，这些高级醇属于杂醇油，含量必须低于国标，而且是越低越好。除此之外，这里还会检验与四大酯对应的己酸、乳酸、丁酸、乙酸含量，程婧告诉记者：“成品酒中酸、醇、酯呈一种动态平衡。有些小酒厂用酒精、香精勾兑冒充纯粮食酒，添加的基本都是乙酸，达不到这种平衡。存放时间一长，这种劣质酒中的酯类水解成酸和醇，使酒的香气减弱，酒体变酸。通过对酸含量的检测，也能够证实汤沟在生产过程中酒精、香精的零添加。”
记者了解到，企业现由5名国家级评酒委员和8名省级评酒委员组成酒体设计和勾兑领导小组，负责把控产品质量关。原酒在进行勾兑之前，首先要对不同班组、不同季节生产、不同贮藏时间的原酒进行合理搭配得到十几组小样，经理化分析和感官品评合格后，由公司组织专人验收，合格后再报请总工程师审批确认，方可进行放大样（半成品酒）勾兑程序。“成品酒出厂前要经过四次检验，从小样、大样，到大样过滤之后，再到最终的成品线上，每一个环节都要抽样检验。一旦发现问题就要及时调整，直至产品符合设计方案和标准要求。”程婧还告诉记者，除了自己检验外，汤沟还会把每个批次的产品送到灌南县产品质量检验所以及国家白酒检测中心，经检验合格后方可上市销售。
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