餐饮采购中有人“吃回扣”怎么办?_百度知道
餐饮采购中有人“吃回扣”怎么办?
以免造成员工之间的矛盾。 财务监督有力度 供应商、采购员报价后，解决问题的办法就有1001个。那么餐饮采购中有人吃回扣到底应该怎么办呢在餐厅经营中，对餐厅的管理非常有效，尤其在防止以次充好，偷工减料方面效果显著，它直接关系着一家餐厅的采购成本和制作成本。而且餐饮采购对于餐厅菜品的质量都起着非常重要的作用。地位虽然重要。一定要牢记、厨房要进行三者验收，不受小恩小惠诱惑的人，一定要受过良好教育的人。当然，一个负责钱财的收入、采购、厨房三者验收 为了防止吃回扣，这样做可能也会对你的管理造成一些困扰。 经常的市场调查 这个方法是各个餐厅为防止吃回扣运用最广泛的方法，要选择为人耿直，两个出纳一个负责钱财的支出，执行市场调查的人员可以是专职的，甚至经理兼任，也可以采用轮值进行调查。但这项工作最好的隐秘一点。酒楼有条件可实行“双出纳”制度，杜绝吃回扣，由财务部每周派人进行市场调查，对采购方的调查进行监督。 吃回扣的现象屡见不鲜，但这并不代表管理人员可以放任下去。 认真选择采购人员 大家都知道采购是“良心活”，有人吃回扣怎么办？众所周知，这样可以对钱财的出入更好地控制，餐饮采购是餐饮项目中的重要环节，库房、采购，财务部应进行询价、核价等工作，实行定价监控，也可以由财务人员、行政人员，以上的几点你都要记住了：库房与厨房绝不可以受采购的左右。 仓库，你要知道，问题有1000个，实在是让人伤脑筋。但是，但是餐饮采购又无法系统管理，类似于“三权分立”，如果你对人不信任的话，那就可以尝试聘用自己熟知的亲朋好友，但是?请看小编为大家整理的一些控制吃回扣的方法，希望能给大家一定参考作用，一个好的管理才能成就一个好的餐厅经营。所以，因此采购人员的素质和品德就成为选择的首要条件。采购员的选择应以采购员的个人品质为主要考察对象。采购员的知识和经验与品质相比反而是次要的
采纳率：96%
为您推荐：
其他类似问题
吃回扣的相关知识
换一换
回答问题，赢新手礼包
个人、企业类
违法有害信息,请在下方选择后提交
色情、暴力
我们会通过消息、邮箱等方式尽快将举报结果通知您。采购吃回扣200余万被抓！餐企如何对行业“潜规则”说不？
一个餐企的采购员收回扣收了200余万，而普通的一家餐厅年入50万已经算是厉害了。采购这个岗位真的是企业越大水越深。面对采购吃回扣这个行业陋习，餐企该如何处理呢？
事件：海鲜餐企采购收回扣200余万
据媒体报道，广州花都区某知名海鲜连锁餐企的采购人员在采购期间收取回扣，涉案金额达到了200余万。事发后报警，经过近一年的调查取证，6月20日正在广州黄沙水产市场收取回扣的员工被民警抓捕。
吃回扣拿了200余万，这个采购员胃口可真不小，难道餐企没有防范要求吗？餐企表示他们有严格的规定不能收取回扣，但是谁知道还是防不胜防。
小的餐厅，老板或者亲属可以兼做采购，但是对于稍具规模的餐企来说，采购如何避免收取回扣这些行业“潜规则”？红餐小编认为，规范的制度和流程，还有严格的监督管理制度很重要。
支招：4个招术让采购变得干净透明
用标准菜谱监管采购员
用原料标准和规章制度来实现采购无回扣是效果最好的。将饭店中每一款菜都制定出标准菜谱。
除了要求详细标注原调料的用量、制作方法、价格等要素外，还要详细标注原调料的产地、品牌以及购买规格，只有这样，才能保证制作的这个标准菜谱可以让任何一个厨师都能做出同一规格的菜肴。
这些标准菜谱第一时间发给切配人员，目的是让切配人员对采购起到监管作用。因为在标准菜谱中标注了原料的产地、规格、品名、包装等，所以厨房部发给采购的进货单中就有了详细的原调料采购标准。
如果采购员没有按照要求进料，切配的工作人员都不会收货，因为他们不会因采购的问题给自己找麻烦。
举个例子，标准菜谱中规定标准芥蓝的质量应该是一斤芥蓝的出料率为60%左右，也就是100斤的料他们要出60斤芥蓝，可以制作60份“炒芥蓝”。
如果芥蓝质量有问题，那么一斤芥蓝的出料率大概只有50%甚至更低，这样就会白白损失掉10斤以上的芥蓝，怎么能配出60份“炒芥蓝”的料呢？所以，切配是不会收与标准菜谱规定有出入的原料的。切配人员对于采购的监管最行之有效。
三权分立搞采购
采购是一个肥差，交给任何一个人恐怕都难脱嫌疑，老板怎么会放心呢？后厨原料的采购成员组成可以是这个样子的：采购部、厨房部、财务部各派一人组成采购小组，一起负责供应商的选择，原料的检验，及结账。
执行分级定价方案，这种成熟运用的分级定价，有效制约了投标人、定价人及采购部三方。即投标人每旬投标，定价人和采购部人员共同开箱，采购部输入投标价，厨房部和采购部从另一方输入市场询价，由定价人根据三个渠道得来的原材料价格信息进行比较、筛选，综合情况进行定价，三方不见面。
对于后厨购进的所有原调料需经采购部、厨房部、财务部三个部门的人员验收合格，三个部门负责人都签字后才可以结账。这种三个部门的相互协作与制约保证了采购环节无懈可击，采购过程中常见的回扣、注水等事情就都得到了避免。
看到这里，您可能会问了，如果这三个部门负责采购的人串通一气，同吃回扣不就可以一手遮天了吗？其实这种情况发生的机率很小。
一方面来讲，一个人作弊容易，而多人作弊就难了，每个人都不得不考虑参与的人越多越易败露的问题，而且每一个负责采购的人都 对其他两个人不了解底细，谁知道是不是老板派来的亲信，所以都不敢轻举妄动。
同时要注意一点，三权分立绝对不能是三人分立，三个部门各派出的采购人员不可长时间固定不变，在他们还没有对其他两人足够熟悉之前就要换人，哪怕只换中间一人，就可以让另外两人心有顾忌，不知道新派来的人是不是卧底，只有在采购中及尽所能地表现出精打细算、正直敬业才能安心。这样一来，后厨的采购可谓滴水不漏。
轮岗验货责利清
说到采购的质量，验货是最好的证明方法。作为总厨不可能天天亲自验货，即使真的这样做了，也难逃受贿之嫌，与其这样还不如让基层工作者来完成这件事情——选定砧板组长来负责。
为什么选这部分厨师呢？因为原料的好坏他们是第一时间接触到的，很多原料等切配加工后，炒锅厨师是了解不到它的原形的，而且那时了解到也晚了。所以让墩上的切配师傅去验货是最好的选择。
当然这件事情也不可以一个人来做，砧板组一般为5--7人，每人验货一天，依次轮岗下来，哪天的原料出现了问题就找当班的墩上厨师。如果墩上师傅验收的货物不符合质量，开餐没有使用，经核实后，让该厨师负责将原料退给供应商（好在有合同和押金在，供应商也自知当天货不佳，换货很配合），并下过失单扣罚了200元。
理由很简单，开餐时没有用上这些原料，少推了一部分菜品，直接影响了营业额，除了采购商要扣罚一部分押金外，验货人也要受到相应的处罚。
后厨人员看到这种情况都会心服口服，大家再也不认为验货是个难得的肥差，也不背后里闲言碎语议论别人了。
供应商中有卧底，采购也要无间道
采购防注水和回扣，必需使用无间道，怎么用呢？
借助供应商来监督后厨采购。
一方面将验收货物的严格标准交待给负责验货的每店厨师长，让他们一定不要徇私舞弊，按正常标准验收。另一方面，拉拢供应商的助手，告诉他每店的验货厨师长并不是稳定的，如果谁有意向供应商要好处，给了很可能就是白白浪费了。
助手也不傻，看到店里“铁打的总厨，流水的验货”大局势，自然知道应该把准确消息报告给谁。如果负责验货的厨师暗示供应商送礼，并在验货时有意放水，供应商的助手就汇报给总厨，一经了解确有此事，把这个厨师长调职，大家看到这种情况，自然在采购验收上不敢马虎。
来源：红餐网 编辑 李晓
包头市餐饮协会战略合作伙伴
包头广播电视台FM105.9
◆ ◆ ◆ ◆ ◆
包头市餐饮协会
包头市餐饮协会宗旨：提供服务、反映诉求、规范行为、维护权益，弘扬包头餐饮文化，提升包头餐饮整体形象，打造包头餐饮精品品牌，服务会员，共同发展，坚持依法办会，精心打造社团文化理念，以会员为根，以服务为本，积极开展行业自律，不断强化自身建设，努力引导行业创新，，全方位维护行业形象，共筑包头诚信放心餐饮市场，振兴包头餐饮经济。
地址：包头市青山区文化路永盛成大厦A座1607
联系电话：
责任编辑：
声明：本文由入驻搜狐号的作者撰写，除搜狐官方账号外，观点仅代表作者本人，不代表搜狐立场。
今日搜狐热点200多万的采购回扣！餐饮行业的潜规则怎么解决？200多万的采购回扣！餐饮行业的潜规则怎么解决？soga百家号一个餐企的采购员收回扣收了200余万，而普通的一家餐厅年入50万已经算是厉害了。采购这个岗位真的是企业越大水越深。面对采购吃回扣这个行业陋习，餐企该如何处理呢？事件：海鲜餐企采购收回扣200余万据媒体报道，广州花都区某知名海鲜连锁餐企的采购人员在采购期间收取回扣，涉案金额达到了200余万。事发后报警，经过近一年的调查取证，6月20日正在广州黄沙水产市场收取回扣的员工被民警抓捕。吃回扣拿了200余万，这个采购员胃口可真不小，难道餐企没有防范要求吗？餐企表示他们有严格的规定不能收取回扣，但是谁知道还是防不胜防。小的餐厅，老板或者亲属可以兼做采购，但是对于稍具规模的餐企来说，采购如何避免收取回扣这些行业“潜规则”？红餐小编认为，规范的制度和流程，还有严格的监督管理制度很重要。支招：4个招术让采购变得干净透明01用标准菜谱监管采购员 用原料标准和规章制度来实现采购无回扣是效果最好的。将饭店中每一款菜都制定出标准菜谱。除了要求详细标注原调料的用量、制作方法、价格等要素外，还要详细标注原调料的产地、品牌以及购买规格，只有这样，才能保证制作的这个标准菜谱可以让任何一个厨师都能做出同一规格的菜肴。这些标准菜谱第一时间发给切配人员，目的是让切配人员对采购起到监管作用。因为在标准菜谱中标注了原料的产地、规格、品名、包装等，所以厨房部发给采购的进货单中就有了详细的原调料采购标准。如果采购员没有按照要求进料，切配的工作人员都不会收货，因为他们不会因采购的问题给自己找麻烦。举个例子，标准菜谱中规定标准芥蓝的质量应该是一斤芥蓝的出料率为60%左右，也就是100斤的料他们要出60斤芥蓝，可以制作60份“炒芥蓝”。如果芥蓝质量有问题，那么一斤芥蓝的出料率大概只有50%甚至更低，这样就会白白损失掉10斤以上的芥蓝，怎么能配出60份“炒芥蓝”的料呢？所以，切配是不会收与标准菜谱规定有出入的原料的。切配人员对于采购的监管最行之有效。02三权分立搞采购 采购是一个肥差，交给任何一个人恐怕都难脱嫌疑，老板怎么会放心呢？后厨原料的采购成员组成可以是这个样子的：采购部、厨房部、财务部各派一人组成采购小组，一起负责供应商的选择，原料的检验，及结账。执行分级定价方案，这种成熟运用的分级定价，有效制约了投标人、定价人及采购部三方。即投标人每旬投标，定价人和采购部人员共同开箱，采购部输入投标价，厨房部和采购部从另一方输入市场询价，由定价人根据三个渠道得来的原材料价格信息进行比较、筛选，综合情况进行定价，三方不见面。对于后厨购进的所有原调料需经采购部、厨房部、财务部三个部门的人员验收合格，三个部门负责人都签字后才可以结账。这种三个部门的相互协作与制约保证了采购环节无懈可击，采购过程中常见的回扣、注水等事情就都得到了避免。看到这里，您可能会问了，如果这三个部门负责采购的人串通一气，同吃回扣不就可以一手遮天了吗？其实这种情况发生的机率很小。一方面来讲，一个人作弊容易，而多人作弊就难了，每个人都不得不考虑参与的人越多越易败露的问题，而且每一个负责采购的人都 对其他两个人不了解底细，谁知道是不是老板派来的亲信，所以都不敢轻举妄动。同时要注意一点，三权分立绝对不能是三人分立，三个部门各派出的采购人员不可长时间固定不变，在他们还没有对其他两人足够熟悉之前就要换人，哪怕只换中间一人，就可以让另外两人心有顾忌，不知道新派来的人是不是卧底，只有在采购中及尽所能地表现出精打细算、正直敬业才能安心。这样一来，后厨的采购可谓滴水不漏。03轮岗验货责利清 说到采购的质量，验货是最好的证明方法。作为总厨不可能天天亲自验货，即使真的这样做了，也难逃受贿之嫌，与其这样还不如让基层工作者来完成这件事情——选定砧板组长来负责。为什么选这部分厨师呢？因为原料的好坏他们是第一时间接触到的，很多原料等切配加工后，炒锅厨师是了解不到它的原形的，而且那时了解到也晚了。所以让墩上的切配师傅去验货是最好的选择。当然这件事情也不可以一个人来做，砧板组一般为5--7人，每人验货一天，依次轮岗下来，哪天的原料出现了问题就找当班的墩上厨师。如果墩上师傅验收的货物不符合质量，开餐没有使用，经核实后，让该厨师负责将原料退给供应商（好在有合同和押金在，供应商也自知当天货不佳，换货很配合），并下过失单扣罚了200元。理由很简单，开餐时没有用上这些原料，少推了一部分菜品，直接影响了营业额，除了采购商要扣罚一部分押金外，验货人也要受到相应的处罚。后厨人员看到这种情况都会心服口服，大家再也不认为验货是个难得的肥差，也不背后里闲言碎语议论别人了。04供应商中有卧底，采购也要无间道 采购防注水和回扣，必需使用无间道，怎么用呢？借助供应商来监督后厨采购。一方面将验收货物的严格标准交待给负责验货的每店厨师长，让他们一定不要徇私舞弊，按正常标准验收。另一方面，拉拢供应商的助手，告诉他每店的验货厨师长并不是稳定的，如果谁有意向供应商要好处，给了很可能就是白白浪费了。助手也不傻，看到店里“铁打的总厨，流水的验货”大局势，自然知道应该把准确消息报告给谁。如果负责验货的厨师暗示供应商送礼，并在验货时有意放水，供应商的助手就汇报给总厨，一经了解确有此事，把这个厨师长调职，大家看到这种情况，自然在采购验收上不敢马虎。来源于：巴火网（火锅加盟门户网）本文仅代表作者观点，不代表百度立场。系作者授权百家号发表，未经许可不得转载。soga百家号最近更新：简介:每天涨一点，您就是智者！作者最新文章相关文章某餐厅采购吃200余万回扣被抓，餐饮老板该如何避免“潜规则”？某餐厅采购吃200余万回扣被抓，餐饮老板该如何避免“潜规则”？成长和泰百家号近日，根据媒体报道，广州某知名海鲜连锁餐厅的采购人员在原材料采购期间收取回扣，经过警方近一年的调查取证，6月20日正在广州黄沙水产市场收取回扣的员工被民警抓获，此次涉案金额达到了200余万。一家普通餐厅一年的收入能有50万就算是很不错了，而一名餐厅采购收取回扣竟然达到了200万，在这个油水丰厚的岗位上捞得盆满钵满，当然最后也没有落得好结果！面对吃回扣这一潜规则，餐厅老板该怎样来避免呢？1、选择采购人员要慎重采购是一个良心活，所以对采购员工的人品和素质要求很高。餐厅老板在选择采购人员的时候需要特别注重个人素质的考核，相对于对专业知识的了解度，个人综合素质才是最重要。为人耿直、不受小恩惠诱惑、社会背景良好的人最合适。2、频繁但又不定期的进行市场调查这是防止吃回扣最实用的办法，可以由餐厅的财务或者经理私底下去进行市场调查，市场调查的工作要做得隐蔽、突然，以防止给别人串通的机会！3、仓库、采购、厨房分别验收为了防止吃回扣，库房、采购、厨房要进行三个阶段的食材验收，这三个部门如果能够有效的发挥其职能，那么对吃回扣这一现象就能进行充分的打击。4、财务大力监督在供应商、采购员报价后，财务需要进行对应的产品核价。由财务部每周派人进行市场调查，对采购方的调查进行监督。采购吃回扣的想象屡见不鲜，餐企管理者千万不能放任不管，必须出台相关的政策控制吃回扣这一现象！本文仅代表作者观点，不代表百度立场。系作者授权百家号发表，未经许可不得转载。成长和泰百家号最近更新：简介:利用时间是一个极其高级的规律.作者最新文章相关文章