厨师技能考核笔试题
技能考核笔试题
一、选择题（请在下面A、B、C、D中选择正确的答案）
1、中国菜按菜系主要分为几大菜系（ C ）
A、四大菜系&
&B、六大菜系&&C、八大菜系&
2、味精在温度达到多少度起才能发挥作用。（ C ）
A、250& &&
B、450& &&
3、为了美观可在烹调时稍加些( B )能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明。
A、蓬灰& &&
&&&B、小苏打&
4、宫爆丁是属那个菜系的特色菜（
A、川菜& &&
&&&B、鲁菜&
&&&C、湘菜
5、黄瓜不宜和( A )同烹调.
A、西红柿& & B、猪肉&
6、韭菜不可与(&&C )同食.
&&&B、鸡蛋&
7、豆腐忌同(&&C&&)同食.
&&&B、猪肉&
&&&C、蜂蜜
8、羊肉忌( B ),同食会伤元气.
&&&B、西瓜&
9、食具常用的物理消毒法是（ C ）
A、漂白粉消毒法& &
B、新洁乐灭消毒法& &
C、煮沸消毒法&
&&&D、红外线消毒法
10、下列烹调方法最容易破坏原料营养成分的是（ B ）
A、炖&&B、油炸&
& C、蒸& &
11、鸡肉忌( C ),同食会伤元气.
A、绿豆& & B、鸡蛋&
12、萝卜忌( B )同食会生皮炎.
&&&B、木耳&
13、花生忌( B ),同食会伤身.
A、萝卜& & B、黄瓜&
14、 皮蛋忌( C ),同食会中毒.&
A、豆腐& & B、柿子&
15、烹制菠菜时，如能将菜在沸水中汆一下，可去较多的草酸，有利于人体对（ A ）的吸收。
A、钙& &B、铜&
二、判断题（下面题目中如果对的请对“√”错的请打“&”）
1、炒菜中最合理的用酒时间，应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。（√ ）
2、焯水的方法主要有两种：一种是开水锅焯水；二种是冷水锅焯水。（√ ）
3、一般的宴席是由冷菜、、主菜、甜食、汤菜、点心、水果七道组成。（√
4、为了把卤制品做得更新鲜更美味所以卤水必须天天更换。（& ）
5、在烹调蔬菜前,应先洗净后切,这样可避免营养损失. ( √ )&
6、炖牛肉时,应该使用冷水,这样可以保持肉味鲜美. (√)&
7、炖鸡如果先放盐,可以使炖后的鸡肉口感好,味鲜. ( & )&
8、姜不仅是调味品,还可以嫩化牛肉. (&&&
9、炒豆芽时为使豆芽既断生,又不出水,最好放点醋.(
10、在我国所有蔬菜中,茄子所含有的维生素p最高,而在其紫色表皮与肉质连结处含维生素p最集中,所以食用时不宜去掉皮
11、冻肉最好在高温下解冻,这样可以节省时间. ( & )&
12、过老熟的茄子不宜食用,易中毒.
13、花菜在清洗的时候要用盐水泡一下，因为其表面可能有虫卵。( √ )&
14、烂姜有极毒，能坏死肝细胞，切不可吃。( √ )
15、肉切好后要先放淀粉和盐，并且用手拌匀了，这样炒出的肉比较嫩。( √ )
16、生豆浆煮沸后即可离火。( & )
17、炒胡萝卜时可以放醋。(&)
18、鳝鱼、河蟹、甲鱼死后因为体内会产生大量的组胺毒素，所以不能用于烹调。( √ )
19、冷水煮肉，热水熬汤的方法是正确的。( & )
20、、虾类忌与富含维生素C的原料同烹。( √ )
21、海鲜可以与柿子、葡萄、石榴、山楂、青果等水果同食。( & )
22、蔬菜汆水时，在沸水中加入少量油脂不仅可以减少维生素的损失，而且可以使蔬菜的颜色更加鲜亮，而加入碱的效果则恰恰相反。( √
23、萝卜、人参都有一定的滋补功效，可以一起烹调。(&)
24、烹调酸性原料如蛋、花生、鱼肉和碱性原料如水果、牛奶、栗子时不能放味精。( √ )
25、料酒可以用白酒代替。(&)
三、填空题：
1、请写上以下材料的别名。如（包菜=椰菜）
蕃茄仔=（圣女果）& &
花菜=（花椰菜）&
&马铃薯=（土豆）& &
大茴香=（八角）
2、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点（ 醋 ）可使其更易煮烂熟。
3、意仁冬瓜煲龙骨汤是属（ 夏、秋&&）季的季节汤。
4、在煮汤时一定要加的辛香料是（ 姜 ）。
5、新鲜黄花菜含有大量的（ 秋水仙碱 ），必须（ 焯水）加热处理后才能食用。
6、土豆皮内含有（配糖生物碱），所以烹调时要将土豆皮去除，否则会造成食物中毒。
7、（青鱼）、( 草鱼 )、( 鲢鱼)、（鳙鱼)等属胆毒鱼，故烹调时要去除鱼胆；(鲨鱼)、(鲅鱼)、(鳕鱼)、(
旗鱼)等属肝毒鱼，故烹调时要去除肝脏；(鳗鲡)、(黄鳝)等属于血毒鱼，故烹调前要将血液洗净。
8、油脂长时间放置会产生咔喇味，这是由于脂肪发生了（酸败），避免方法是：在油脂内加入少量维生素E或者将油脂置于阴暗处，用（不透明）容器或绿色玻璃瓶密封保存。
9、我国允许使用的食用的天然色素有( 姜黄)、( 甜菜红)、( 红曲米)、(酱色)、( 红花黄色素)、(
辣椒红素)等；食用合成色素有( 柠檬黄)、( 胭脂红)、苋菜红、日落黄、靛蓝五种。
10、烫毛时所用的水温要根据老嫩和季节而定，一般1.5千克左右的鸡，在秋冬季节水温为80-90℃，春夏季为60-70℃，而仔鸡仅需要（30℃）的水温即可。
11、烹调中为了彻底灭菌，0.5千克以下的肉类应煮沸2.5小时，鸡蛋应煮沸（8）分钟，鸭蛋为（10）分钟。
12、菠菜、茭白、竹笋、牛皮菜不能与富含钙质的原料一起烹调,因为烹调中会产生大量的(草酸钙 ),从而影响人体对钙的吸收。
13、菠萝生食时，一定要用盐水浸泡，这是因为菠萝中含有一种叫(菠萝朊(ruan)酶)的物质，能引起过敏反应。
14、腌渍蔬菜或者做泡菜时腌渍时间一定要超过（1个月 ）才能食用，否则产生的亚硝酸盐会造成食物中毒。
15、做凉拌菜时用到的果蔬原料一定要盐水或（3）%的高锰酸钾浸泡。
四 、问答题：
（一）、作为一个厨师要严格做到的是什么条件？请举例说明？
答：1、充满爱心，热爱和珍惜每样食物，因为它们都是有生命的东西。想要煮出美味的食物，首先你必须爱它同它沟通，在厨师和食物之间形成良好的互动，特别是在宰杀动物时，必须要说的一句话是：我是送你超生，希望你下辈子投胎不要再作动物了，来生做个好人。
2、要有开朗的性格，如果厨师在做菜时将个人不良情绪带到工作中的话，即便是美好的食物也将变成苦的。
3、要保持良好的生活习惯，早睡早起，不喝酒、不抽烟、勤洗衣服。还有就是要保持经常运动，有充沛的体力。
4、善于学习和接受新的事物。顾客满意是衡量的唯一标准。
厨师的职业道德标准：
●自觉贯彻执行党和国家的各项方针政策， 遵纪守法，依法经营，依法从业，文明从业。
●热爱餐饮服务工作，全心全意为顾客服务，忠实履行自己的职业职责。
●尊重客人，依法依规满足顾客的正当要求，做好本职工作。
●诚信待客、公平交易、力行承诺，维护企业信誉和消费者的合法权益。
厨师的职业规范：
●厨师是技术人员，其中有刀工、配菜、火候、原料、涨发等多项专业基本技能，如果基本功不扎实，就无法将原料用科学的方法进行加工、改刀、配菜、烹调。也可以说没有扎实的基本功就不可能烹制出色、香、味、形俱佳的菜点。
●作为现代厨师不仅要从师傅那里学到技术，还要多学文化知识。只有这样，才能懂得与烹饪有关的原料学、营养学、烹饪化学、烹饪美学等。只有这样不断学习新的知识，才能不断提高自身的文化素质和竞争力。
●作为现代职业厨师，一定要树立虚心好学、团结协作的精神。因为一个人不可能什么都会、任何事情都比别人高明。就拿酒店来说，有配菜的、有炒菜的、有端菜的、有服务的、有收银的、有打扫卫生的，如果大家不团结协作，即使你的水平再高，一个人也不可能干完所有的工作。所以，树立团队意识和相互协作的精神是非常重要的。
●对厨师来说，人格就是厨德。德是才之师，是成就事业的基础。假如一个厨师欺上瞒下、坑害他人、偷吃偷拿、损人利己、道德败坏，有谁愿意与你交朋友、做同事？又有谁愿意聘用你呢？要想做成事必先做好人，所以具备高尚的人格和良好的厨德是现代厨师最重要的素质之一。
厨师的职业礼仪：
●仪表仪容：厨师应当仪表端庄、仪态大方、精神饱满、举止得体、微笑服务、自尊自爱。
●服饰得体、鞋袜清洁、发型整齐美观，修饰得当，毛发不外露，女性厨师上岗时间不得涂抹指甲油，佩戴戒指等饰物，更不应留长指甲。在具有展示性的操作间工作时，厨师工作细节不允许出现不文雅的举止：例如挠头皮、挠痒、打喷嚏、打哈欠等，手不能随便触摸，避免给顾客留下食物不洁净的感觉。
●对待顾客，首先要真诚服务，用心对待。也就是说对待我们的客户，只有用发自内心的热情和真诚的服务才可能使客人感到亲切和愉快。就像著名饭店创始人希尔顿先生说：“我宁愿住在只有破旧的地毡和简陋的环境里，也不愿走进只有豪华设施，却没有真诚微笑的地方。”
●对待顾客要努力使其达到满意为标准。因为客人来自四面八方，饮食习惯也千差万别，作为厨师，要尽可能根据客人的喜好，来调整你的菜品，尽可能的达到食客的满意。只有顾客满意，企业才有效益，你的工作才能得到别人认可。所以，对待客人一定不能马虎、应付，要抱着认真的态度保证每一个菜品。
●当客人就餐时，厨师应当注意最基本的就餐的礼节礼貌，以免顾客消极遐想到饭菜卫生程度。后厨和客人接触时，应当注意掌握文明用语，能够主动招呼顾客，向顾客致歉致谢。同时要学会认真倾听顾客提出的问题意见，并做出得体应答。
●尽可能体谅体会顾客的心理，学会换位思考，用得当的方式迎合顾客需求，同时不要介入顾客的私人谈论话题，忌对客人评头论足。
（二）、冰箱卫生应注意哪几点?
答：冰箱为存放食品提供了方便。但应切记，食物放入冰箱内并不等于进了“保险箱”。低温环境只能抑制微生物的生长繁殖，一旦温度适宜微生物便可
“复活”。有些食物虽然放在冰箱中，但温度并没有降到所需最适宜温度。这时，微生物的生长尽管缓慢，可毕竟还在生长繁殖，长时间存放后仍会变质。
此外，利用冰箱存放食品时，生熟食品交叉污染的问题也是不容忽视的。比如生鱼、生肉与冷饮在没有严密包装的情况下，同时存放在冰箱内，上层食物污染下层食物，等等。因此，在使用冰箱时一定要注意防止交叉污染，生熟食品应分别放置，并最好用盖盖好或用包装袋包好。
●冷藏冷冻食品卫生要求
1、食品冷藏冷冻前应保持新鲜。
2、保证冷藏冷冻设备正常运行，发现异常及时处理。
3、食品冷藏规定：食品冷藏温度0℃—10℃食品保存2天以内。
4、食品冷冻规定：生鱼肉类保存7天以内温度控制在-10℃以下；需要保存三个月以内的
生食品温度控制在-18℃以下。所有入库食品必须填写食品存放记录表。
5、 经过初步加工的肉类、禽类、海鲜类食品必须装塑料箱，入冷库冷冻，封闭严密，防
止污染和干耗。
6、 热食品待凉后必须装在塑料箱，入冷库冷藏，封闭严密，防止食品干耗和污染。
7、 冷库存放时，为使食品表面有冷空气循环流动，食品码放要有适当距离，不可堆积过
高导致冷空气循环困难。
8、 装类食品存放时尽量不要碰到水，要放到货架上。
9、 类最好与其它食品分开放置，奶制品要与有强烈气味的食品分开存放。
10、取食品时尽量缩短开启门的时间，并尽量减少开启次数，以免库温波动太大影响储存效果。
11、 要专人负责每天检查2次冷藏冷冻温度并填写记录，发现问题及时报告。
12、 严格控制食品有效期，食品应先进先出不超期存放，加强出入库的检查。
13、 冷柜内外要经常擦、保持干净。
14、 冷柜每周除霜、彻底清洁卫生、食品摆放整齐并做好化霜记录。
（三）、煮粥时米是冷水下锅还是热水下锅？
答：煮粥时应该待水烧开后再下米煮。因为生冷水中含有一定数量的氯气，会大量破坏粮食中的维生素B1。维生素B1的损失程度与烧饭的时间、烧饭的温度成正比，一般情况要损失30%。而用开水煮饭正是保护粮食里的维生素B1。
（四）、为什么香蕉、苹果、土豆、山药切开后变黑，怎样防止这种现象的发生？
答：苹果、土豆、山药等原料被碰伤、切开、削皮而遭受病害损伤后暴露于空气中易导致发黑（即褐变），在实际工作中，可采用酸处理法（浸泡山药时放置少量的醋）或者把它们包裹起来隔绝空气等方法防止。因为酶（由生物体自身产生的，具有催化分解功能的蛋白质）在pH值3.0以下以及经加工的原料浸泡在清水、糖水或盐水中都能防止酶促褐变的形成。
（五）、在烧鱼时都喜欢加些料酒和醋，是什么道理？
答：烹调中食物的脂肪会发生部分水解，生成酸和醇。当加入酒（含乙醇）、醋（含醋酸）等调味辅料时，酸和醇相互间发生酯化反应，生成具有芳香味的酯，令菜肴更加鲜美。另外，对于冰鲜、冷冻的鱼来说，由于含有大量的三甲胺（三甲胺不易溶于水，但易溶于酒精）所以烹调时加些酒，能去掉腥味，使鱼更好吃。
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一个优秀厨师长的必备12技能
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在厨房，起到承上启下的关键作用，很多时候，长都要身兼数职，如何当一名合格的厨师长，请大家看看下面的12个厨师长必备技能吧。
一、厨师长要成为出色的考勤员
说到成为出色的考勤员，诸位一定有个别人已经开始汗颜了，因为大多数人基本都不会，现在我们说一下在考勤上要严格标明的几点：
1、店名(规范的使用店名)
2、员工姓名(为管理方便不得使用小名，需和身份证上的名称一致)
3、出勤的规范符号用法(请假、迟到、旷工、新增、离职等)
4、严格的实行上午下午点名制度
5、员工本月岗位(有岗位变动的情况，需备注清楚)
6、自己的签名
7、行政总厨月底审核后的签名
注意书写要规范、清楚，不能弄虚作假，那样在员工、加盟商及公司心中会降低自己水准影响自己及团队的形象。
二、原料验收员
原料验收其实没有什么诀窍，只要敬业，按照原料标准清单去验收就行了。但是个别店就不这么办，本来应该厨师长干的活让砧板去做，慢慢的让砧板员工去做，标准一降再降。可想而知一个小弟如何能够把好原料关呢?这样，原料质量也会一降再降，不能达标，那菜品质量就无从谈起。
1、厨师长必须参与验菜，最低职位的验菜人员就得是砧板主管，不能再低。
2、在验菜的过程中，提前将用货标准及品牌告知供货商，严格按照标准及要求验菜。
3、不能对供货商进行吃、拿、卡、要的行为。
4、验过的菜品要及时的入厨，分档进行整理存放。
5、验菜的场地及时清理。
6、验菜人员仅仅把控菜品的质量，菜品的重量有仓管负责，菜品的价格有采购负责。三方要及时签字。
7、对于不合格的菜品退回后要继续跟进
三、厨房的美容师
大家都应该知道，自从音乐厨房、无垃圾厨房、低碳厨房、交通法厨房、无水厨房、六常法厨房提出来成为事实之后，很多人才知道有这样的名称，因此，对厨房环境的要求，应该做到：
1、厨房尽量无水
不要像某些店，厨房都可养鱼了，上班的师傅们都穿着长筒靴。要发大家布鞋，而不是皮鞋。
2、油烟罩每天都要擦试
3、物品料斗每天都要到缸
4、地面随时保持干燥卫生
5、下水道隔天都得清理一次，最长不能超过一周
6、冰箱、工作台、都要做出周清及日清计划
教会员工如何打扫卫生，如何保持，不要动不动就用水冲地。
四、严格的督导员
作为餐厅的主要管理人员，监督和指导职能是不可缺少的，时下的厨师长应该做到的是：
1、员工的检查(严格按照标准检查)
2、餐前的物料准备情况检查
3、餐具检查
4、卫生检查
5、仓库及二级库的物料检查
6、收档检查(不要养成顾头不顾尾的工作习惯)
五、设备的保养员
现在很多店对设备的养护很差，作为厨师长要勇敢的承当起设备的保养员的工作，了解设备的基本工作原理，做到设备的日常维护工作。但是我们不是维修工，对设备的维修就不必要去做了，毕竟带电带气的东西需要专业的人员来维修。我们要做到的是：
1、设备的表面维护，对员工加强管理，不能用工作用具在设备上乱敲。
2、冰箱制定周清计划，知道必要的散热原理。
3、风机不能用水冲洗。
4、在清理任何设备的时候要关闭电源及燃气。
5、设备都是有寿命的，冰箱拿东西要快(10秒)，配套的是六常法，物品要归类整理。火不用的时候要关。每个人都要知道。
6、每一个人都要成为你的成员，每个人都要有自己认养的设备，有空就要关心它，爱护它。
六、美味制造专家
成为一名美味制造专家这是必须的，厨师长应该更注重专业的技能，如果作为厨师长的您不会做美食，那你就该下岗了。如果你感到自己跟人家的距离比较大，就应该更好的学习，现在提供几个学习途径共大家提高：
1、公司总部平台
2、书籍报纸
4、同行考察(俗称吃饭)
在制作好现有菜品的基础上，再去创作出来一些新菜，有创意的新菜，从色、香、味、形、器、营养、原料等方面进行创新，开拓出适合大众口味的菜肴。
七、胸怀大志的指挥家
如果你不会指挥，那仅仅说明你是一名出色的员工，而不是一名出色的厨师长。作为厨师长，你应该会管理，会指挥。这里的会指挥，不是说在出菜的高峰期乱喊乱叫，而是提前规定每道菜的出菜顺序、每一位工作人员的工作流程，充分的利用管理的金三角：发现问题、处理问题、反馈问题。做到每一件事情都有结果，都有流程。
大家都知道，客人来不来餐厅跟有很大的关系，但是餐厅能不能够盈利却跟后厨有很大的关系。想一想生意很好但是到了月底老板一算是赔钱的是一个什么样的感觉?为了避免这种情况的发生，作为厨师长必须会做的核算，知道当日成本和月成本的由来，做到天天心中有数。
除了会核算厨房的成本之外，还应该对边角料进行控制，对单个菜品的毛利也应该会进行核算。
九、宴请的设计员
作为厨师长，要懂得宴请菜单的设计和制作，可是在一些店，还会出现这样的情况：前厅经理不结合中厨房，按照自己的喜好给顾客列宴席的菜单。这样一是前厅经理不了解中厨房的库存情况，造成原料挤压或或缺。二是因为前厅经理对中厨房的分档出菜了解不深，造成在制作宴席的时候，不能够分人分部门的去炒制。
制作宴席菜单要握以下几点：
1、冷热搭配合理
2、荤素搭配合理
3、特色、新菜搭配合理
4、汤羹、面点、主食搭配合理
5、菜品数量和人员数量合理
6、根据不同的要求设计，如：婚宴、生日宴、商务等不同特性制定不同菜单。
7、单品成本也是考虑因素之一
十、杰出的演讲家
在任何一家企业，作为厨师长都得具备良好的沟通能力和演讲能力。从自信的表现和铿锵有力的演说中教会员工知识，让他们更好的服从管理。
说实话，传统的厨师长对员工靠的是打骂成才的，可如今的厨师长对员工的教会主要靠的是指导和培训。所以&演讲家&这个称谓在未来的厨师长团队中，应该是司空见惯的事情。
十一、员工心目中的偶像
最基础的具备偶像的条件大家一定要做到：
1、上班工装干净，平时也要注意自己的衣着打扮。
2、技能专业，根据目前国际权威机构对管理人员的评定来说60%的分值更关注您的专业素养。
3、对员工之间的关系起到一个协调员的作用。
4、人品良好，没有不良嗜好。
5、公正、公平、廉洁、自律。
十二、安全守护神
说到安全的守护神，其实每家店基本上都在执行值班制度。每天检查完水、电、气、门窗后都会发短信给行政总厨，厨师长是不管不问的。这样做是十分的不恰当。作为厨师长的职责，不仅仅是在灶台、凉菜间或者是在面点间，而是整个厨房，如果你不够胸怀整个厨房，你就不能成为一个合格的厨师长。
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