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餐饮业调研报告
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【餐饮业调研报告】安徽机电职业技术学院餐饮业市场调查报告安徽机电职业技术学院 2012 级零售学实训市场调查报告餐饮业市场调查报告安徽机电职业技术学院零售学实训 指导老师：李新剑 设计者：唐琳琳 2013 年 1 月安徽机电职业技术学院餐饮业市场调查餐饮业市场调查一、前言2012 年 1 月 4 日我们餐饮业进行市场调查与访谈。近年来，我国的餐饮业 发展非常迅速，据有关方面的统计，餐饮业的增长率要比其它行业高出十个百 分点以上。可以说我国正迎来一个餐 饮业大发展的时期，市场潜力巨大，前景 非常广阔。但从另一个方面来看，餐饮需求又是复杂多变的，其消费口味和消 费心理，都可能随 着社会环境的变化而变化。餐饮企业必须根据自身条件和环 境条件的要求， 看清餐饮市场的发展趋势， 选择适当的营销方法， 才有可能在 激 烈的市场竞争中获得成功。所以我们可以通过市场调查来了解这一情况，并根 据调查显示制订相关对策。不断更新自己的管理理念 餐饮从业人员必须明确餐 饮服务与管理的目标与要求，这是搞好餐饮服务与管理的基础。餐饮业的战略发展就是要求餐饮企业的发展要有一个明确的发展方向和前 景目标。餐饮企业要根据市场所反映的现状，结合客观环境的变化来制定一个 明确的发展目标和前景。有，有组织，有目的的发展自己的企业，确定自 己的发展模式，减少企业在发展过程中的失误和过失，保持餐饮企业稳定可持 续发展，避免盲目发展，过度发展和无计划发展给企业造成直接经济损失，市 场中已经有许多的企业盲目扩张一夜间企业倒闭的不在少数，所以餐饮企业要 切实做好企业的战略规划，和经营策略，做到长期规划与短期经营策略相结合， 精心规划餐饮企的未来发展模式，充分利用好企业的内外资源和国家的产业政 策，保持餐饮企业的稳定发展和可持续增长。本项目的调查有利于我们了解餐饮业市场的发展变化，餐饮业的发展需要 顾客的支持与青睐，所以从顾客当中所得到的咨询是餐饮业发展的方向标。二、调查概况-1-安徽机电职业技术学院餐饮业市场调查1、调查目的 本次调查目的主要是帮助我们大家了解餐饮业市场目前的发展，知晓其主 要的发展方向，发现其存在的问题与值得学习的地方。从而有利于我们学习更 多的知识，了解市场调查这一工作的大致经过。主要还是为完成零售学作业。2、调查内容概要 本次项目调查，主要通过访谈――积极向在芜高职大学生了解他们的餐饮 选择与需求消费，加以归类分析；问卷调查――在就业一条街、校内、及大型 超市派发问卷调查表，并及时回收，分析论证、统计相关数据；上网查找相关 资料――将资料汇总制作 ppt 向同学汇报相关工作 3、调查时间 2013 年 1 月 4 日――1 月 7 日 4、调查对象 各层次消费群体（学生、老人、餐饮店老板、家庭妇女、工薪阶层） （1） 同学分工合作，部分同学负责安徽机电职业技术学院的调 查，部分负责就业一条街的调查、还有前往大型超市（欧尚）进行调查、 其余同学负责上网查找相关资料并进行汇总。（2） （3） 5、调查方法 （1）问卷调查法 （2）访谈 （3）数据统计软件（如 excel、ppt、word）辅助等方法。6、调查目标 （1）了解餐饮业目前市场现状 （2）从调查中学习餐饮管理知识 （3）了解消费者对餐饮业方面有哪些需求，帮助投资者更好的完善自己的 投资方案 （4）完成零售学作业 7、具体实施步骤 （1）小组讨论确定调查对象 （2）编制餐饮业调查问卷 （3）小组队员分工协作，分配各自任务完成 在回收调查问卷，统计所得结论与数据 在现场对调查人群进行有关餐饮业的专题访谈-2-安徽机电职业技术学院餐饮业市场调查（4）前往安徽机电职业技术学院、就业一条街、欧尚这些产所进行问卷调查 调查 （5）对调查对象进行现场有关餐饮业的主题访谈 （6）上网查找相关资料与数据进行汇总 （7）问卷回收，整理数据与消费者对餐饮业发展所提出的要求，将数据汇总 制成表格 （8）向同学老师口述本次调查的基本情况 （9）分析问卷，并得出结果，制作 ppt 对本次工作进行汇报 （10）撰写调查报告，并提出正确的对策与建议 9、负责调查人员 陈仙波、曹婷婷、笪香云、何丽红、齐瑾瑾、孙想想、唐琳琳、赵荣荣（排 名无先后） 三、数据分析 本次共调发放 24 份，实际回收 24 份，合格问卷为 20 份，其中男 13 人，女 11 人，具体数据如下1.您一般选择的快餐类型？您一般选择的快餐类型D.卫生的 28%A.快速的 20%B.健康的 25% C.可口的 27%由上表可以得出：顾客对快餐相对更加注重产品的质量，对这一方面的要 求比较均衡。所以快餐业的发展需更加重视这些方面的管理 2、当你选择餐店时你会看重哪些属性？-3-安徽机电职业技术学院餐饮业市场调查当您选择快餐店时，你会选择哪些属性？ 20 15 10 5 0A.知名 B.环境 C.价格 D. E.其他 度 舒适 实惠 广告 7 11 17 2 2人数由上表可以得出：消费者在选择餐店就餐时会更加注重这家店是否物美价 廉，环境是否优美，对品牌知名度较高的也很青睐。3、您在餐饮店方面喜欢的优惠方式是什么？14 12 10 8 6 4 2 0 A.会员制B.优惠券C.礼品D.打折E.其他由上表可以得出：消费者在餐饮店选择的优惠方式当中更加青睐于打折， 对其赠送的礼品优惠方式则不是非常喜欢 4、最吸引您的餐饮店广告方式是什么？-4-安徽机电职业技术学院餐饮业市场调查最吸引您的广告方式 1.2 1 0.8 0.6 0.4 0.2 0 14 12 10 8 6 4 2 0人数由上表可以得出：在所有的餐饮店宣传广告方式当中，最能吸引消费者的 是网络宣传。如今信息化时代的发展要求餐饮业应与时俱进，注重网络宣传。5、您平时都是通过哪些途径了解选择餐饮店的？D.网络 5% C.饮食报刊 5% B.朋友介绍 41%由上表可以得出：消费者通常都是通过朋友介绍来选择或者了解餐饮店的。所以餐饮店应注重赢得每一位消费者的信赖，注重诚信。6、您喜欢的餐店位置在哪里？杂 志 外 广 告 F G. .短 宣 信 传 单 页 H. 其 他 E. 户您了解快餐店的途径 E.其他 20% A.电视广告 29%-5-视络 网 C.电A.B.报D.纸安徽机电职业技术学院餐饮业市场调查您喜欢的餐店位置 16 14 12 10 8 6 4 2 0系列1 系列2口区场 里店 门街 道聚 集大 型 商市 中 心货 商百B.A.C.由上表可以得出：消费者最喜欢选择的餐饮店位置主要在大型的大型商场 内或者餐饮店聚集区。这就表明餐饮店要注重选址。四、调查建议与对策 餐饮业其消费对象是消费者，所以每一位消费者的宝贵建议对其快速发展 都是至关重要的。根据消费者的建议与要求得出以下结论餐饮经营要敢于突破传统模式，我们不妨打破常规，增加创新意识将用餐 与其他结合起来，产生一种全新的服务理念，使美 食融多种文化形式于一 体，结合娱乐、知识、健康、营养、信息、体育等多种手，提高餐饮的参与 性，观赏性和娱 乐性，这样不仅提高餐饮的经营档次，增加文化含量，而且可 以增加餐厅的特色项目，营造独特的餐饮氛围，提高餐 饮的消费水准，扩大餐 厅的社会影响，带来良好的效益。（一）以优惠的价格舒适的环境赢得消费者的心 由表二可知消费者在选择餐店时会比较注重，价格是否优惠、环境是否优 美。对此我们可以采取相关的活动以让消费者感觉到物美价廉。比如在餐店就 餐的顾客发放优惠唬蚧嵩敝啤６杂诓偷甑幕肪澄颐切枰⒁馑淖靶奚杓疲 给人舒适的感觉，工作人员应服装统一，有良好的服务态度。（二）生态农业、绿色食品、保健环境将更为人们所重视 由表一可知顾客在选择餐店就餐时会将目光侧重于餐店的卫生状况、与健 康状况如何。随着人们对环境污染、生态平衡、自身健康等问题的关心程度日 益提高，无公害、无污染的绿色食品、保健食品，受到了消费者的欢迎，许多 餐饮企业适应这种要求，纷纷推出了自己的保健绿色食谱，并增加保健设施，-6-D.餐饮 店E.其他安徽机电职业技术学院餐饮业市场调查营造保健环境，所以餐饮店需加强原材料进货渠道的管理，支持原生态绿色产 品。（三）采取一定俄优惠活动 由表三可知，消费者对于餐饮店在进行优惠活动时更加喜欢以打折的方式。所以餐饮店可以通过制作相关活动，如：会员制、优惠坏刃问浇杏呕莼疃通过相关活动对客户的消费进行打折优惠，吸引消费者。（四）文化创新加强宣传 在信息化高速发展的当今社会，餐饮店的经营也要不断创新，跟随时代的 发展，与时俱进。由表四表五表明最吸引消费者注意的是网路广告，而真正通 过了解的却是电视渠道或者是朋友介绍。所以说我们餐饮店可以尽可能的完善 网络餐饮这一消费渠道。不断发展创新，打造拥有知名度高，深受消费者欢迎 的知名品牌。（五）正确选址，合理的装修设计 据表五表明消费者在选择餐饮店时更喜欢餐饮店在大型商场里或者餐饮店 聚集区。我们可以依托竞争形成“集约效应”因众多商家云集，可以满足消费 者多方面的需求，因而能够吸引更多的消费者。而且我们要根据餐饮店所经营 的类型进行不同的选择。餐店的店面装修也是至关重要的，在饮食上他们不太 注重食物的味道，但非常注重进食时的环境与氛围。因此，在布置环境，营造 氛围上要下很大的功夫，力图营造出各具特色的，吸引人的种种情调。五、调查总结感言 对于这次活动我感觉受益匪浅，在活动中与队员团结协作，感受到团结的 力量与快乐。并从此对市场调查这一活动有了大致的了解，为自己以后的发展 积累了更多的经验与知识，锻炼自己提升了自己。-7-
【餐饮业调研报告】鞍山餐饮业市场调研报告鞍山市餐饮业市场调研报告调研 指导老师 调研人员 调研时间1鞍山餐饮业市场调研报告目录第 1 章前言 .................................................................. 3 1. 调研背景.............................................................. 3 第 2 章 市场调研方案........................................................ 3 2.1 调研思路............................................................. 3 2.2 市场调研目的 ......................................................... 3 2.3 调研对象............................................................. 3 2.4 调研方法 ............................................................. 3 2.5 调研问卷 ............................................................. 4 2.6 调查项目和内容 ....................................................... 4 2.7 收集和整理资料 ....................................................... 4 (1) 原始资料收集 ..................................................... 4 (2) 样本选择......................................................... 5 2.8 调研组织实施计划 ..................................................... 5 2.9 调研的组织和分工 ..................................................... 5 第 3 章 鞍山餐饮业市场分析 ................................................... 6 3.1 鞍山概况 ............................................................. 6 3.2 鞍山餐饮企业概况 ..................................................... 7 (1).餐饮企业的数量 ................................................... 7 (2).餐饮市场的特点 ................................................... 7 3.3 鞍山餐饮市场概况 ..................................................... 9 （1）产业规模庞大，从业人员众多 ...................................... 9 （2）发展速度较快，市场潜力很大 ..................................... 10 （3）餐饮企业规模和水平尚低 ......................................... 11 3.4 鞍山餐饮市场的发展趋势 .............................................. 11 （1）餐饮市场消费发展趋势 ........................................... 11 3.5 影响消费的宏观环境因素 .............................................. 12 (1). 鞍山人均收入对餐饮消费的影响 ................................... 12 (2). 鞍山人口状况对餐饮消费的影响 ................................... 13 (3). 餐饮文化对消费的影响 ........................................... 14 3.6 鞍山餐饮消费者市场分析 .............................................. 14 （1）.需求规模...................................................... 14 （2）.消费者的就餐特点 .............................................. 16 （3）.消费者对就餐的要求 ............................................ 18 （4）.制约消费的因素 ................................................ 20 3.7 鞍山餐饮业市场竞争分析 .............................................. 21 （1）.餐饮业市场竞争 ................................................ 21 （2）.主要竞争者的竞争手段 .......................................... 22 （3）.优惠促销手段 .................................................. 23 3.8 促进鞍山餐饮业发展的若干建议 ........................................ 24 第 4 章附录.................................................................. 26 4.1 样本原始数据构成 .................................................... 26 4.2 调查问卷 ............................................................ 30 [参考文献] ................................................................. 322鞍山餐饮业市场调研报告第 1 章前言1. 调研背景 通过此次调研来发现餐饮行业经营情况的因素， 通过总结和分析调研的情况 来发现餐饮业的商机， 并为在校学生找到一些适合自身需求的餐厅。也借此为自 己创造一个与外界交流的机会， 锻炼自己与人交流的能力，了解餐饮业的经营状 况，为自己的职业生涯做一些铺垫。第2章市场调研方案2.1 调研思路 本报告从以下几个方面分析和解释调查结果：(有效答卷172 份) (1)鞍山居民收入水平 (2)鞍山居民消费支出 (3)鞍山居民就餐偏好 (4)鞍山居民消费频率 (5)对鞍山的餐饮业市场容量的预测 (6)对鞍山餐饮业的未来的经营思路提出几点建议。本次市场调研所选取的样本数为 200 个，其中用于统计的有效答卷为 172 份。由于样本的覆盖面有限，故调研结果难免会存在着一定的局限性。2.2 市场调研目的 根据我们小组讨论，并与老师沟通后，本次调研主题有以下 2 点 （1）了解鞍山餐饮企业的市场营销策略及企业发展战略 （2）了解鞍山餐饮业的市场容量及潜在市场份额，为潜在市场开发做准备 2.3 调研对象 以鞍山消费者为总体样本，从中随机抽取 200 名顾客作为调查 具体对象 ， 探究消费者的消费能力和就餐习惯。2.4 调研方法 （1）文案调查法3鞍山餐饮业市场调研报告（2）文献资料筛选 （3）实地调查法 （4）现场调研法 （5）网络调查法 2.5调研问卷 依据调研的目的设置问卷项目，主要分为收入水平，消费支出，就餐偏好和 消费频率四个方面。问卷简洁，内容明确，具有一定逻辑性，便于数据处理。2.6 调查项目和内容 在餐饮企业方面 我们主要调查四个方面 (1).酒店的数量 (2).酒店的地理位置 (3).酒店的客流量 (4).营销策略及经营特色 在消费者方面我们主要调查三个方面 (1)消费者在餐厅的消费模式――突发性或计划性消费 (2)目标顾客的收入水平及餐饮消费支出 (3)了解被访者的就餐偏好及消费频率 2.7 收集和整理资料 市场调查资料整理是市场调研的重要阶段。在这个阶段我们要进行反复检 查， 核对后进行资料的录入和统计分析在市场调查前，我们注重收集资料撰写市 场调研方案， 中期我们注重对真实性，准确性的答卷所提供的有效资料进行近一 步加工，后期我们注重为调查报告提供准确地资料依据。(1) 原始资料收集 通过5 位学生在主要居民活动区或商业点进行现场问卷提问的方法获得原 始资料。选择这种方法的目的在于问题简单、容易回答、容易表格化和分析， 能提高问卷的回收率和信息的采集质量。访问员是市场营销专业学生，具有较好的专业素质，能够保证数据收集工作 顺利完成。4鞍山餐饮业市场调研报告(2) 样本选择 调查中的样本以市区人口为主，覆盖高新区居民。样本容量为200 个。问卷调查实施时间选在2011 年11月，采用完全随机抽样方法。（3）数据处理 将收集到的数据分类整理，然后运用计算机工具进行数据分析处理，为调 研结果提供数据支撑。2.8 调研组织实施计划 此次调研即时一个月，总共分为 7 阶段进行 时间 11 月 1 日―11 月 5 日 项目 确立调查目标11 月 6 日―11 月 10 日 11 月 11 日―11 月 17 日 11 月 18―11 月 21 日 11 月 22―11 月 25 日 11 月 26 日 11 月 27―11 月 29 日 11 月 30 日进行资料搜集 实地调研 整理和分析资料 撰写调查报告初稿 交老师审阅并修改 修改调查报告 交稿2.9 调研的组织和分工 这次调研我们共组织 7 名同学，进行了合理的分工，如图：5鞍山餐饮业市场调研报告组长调查组 ：调查策划人员调查执行人员统计分析员资料编辑员：职责 组长：组织和协调调研工作 调查组：设计和实施调查项目，撰写调查方案，实施调查 资料组：进行问卷设计，数据指标和分析，撰写调查报告资料组第 3 章 鞍山餐饮业市场分析3.1 鞍山概况鞍 山 市 位 于 辽 宁 省 中 部 ， 东 经 122°10'--123°13' ， 北 纬 40°27'--41°34'全境南北最长 175 公里，东西最宽 133 公里、东北与辽阳县毗 邻，西与大洼县相连，南与大石桥市、庄河市、凤城县接壤。市中心距辽宁省人6鞍山餐饮业市场调研报告民政府所在地沈阳 89 公里， 东距煤铁之都本溪 96 公里， 南距滨城大连 308 公里， 西南距营口跋鱼圈港 120 公里， 西距盘锦市 103 公里。是我国重要的钢铁生产基 地，素称“钢都”。现辖海城市、台安县、岫岩满族自治县和铁东、铁西、立山、 千山四个城区。全市总面积 9252 平方公里，总人口 344.2 万人。其中市区面积 624 平方公里，人口 173.7 万人，是我国拥有百万以上人口的大城市之一。鞍山在辽东半岛对外开放城市中，具有“中、通、丰”的优势。即地理位置 适中，在辽东半岛对外开放区域中是连接以大连为前沿，以营口、锦州、丹东为 两翼，以沈阳为腹地的中部城市群的要冲。交通便利，境内辟有长大铁路、海沟 铁路、海岫铁路、哈大公路、沈大高速公路、盘海高速公路以及鞍山至北京、佛 山和惠州的空中航线，并开通了鞍山至北京的始发列车。资源丰富，市区周围铁矿储量逾百亿吨，占全国储量的四分之一；南部和东 南部是菱镁矿富集地带， 约占世界储量的四分之一； 滑石矿是我国三大产地之一， 储量居世界之首；岫岩地区素有“玉石之乡”的美称，拥有丰富的玉石资源；此 外，农产品资源、地热资源、旅游资源等也相当丰富。这些优势为鞍山的经济发展、对外开放与合资合作提供了十分有利的条件。3.2 鞍山餐饮企业概况 (1).餐饮企业的数量 鞍山餐饮行业发展迅猛，全市餐饮业额从 2005 年的 40.3 亿元跃升至 2010 年的 73.5 亿元，平均年增幅 16.5%。据不完全统计，目前四城区共有饭店 1040 余家，其中营业面积在 500 平方米以上的有 262 家，面积在 1 万平方米以 上的酒店近 10 家， 多数大型骨干餐饮企业已形成了独特的企业文化、服务文化、 菜品文化。餐饮业的快速发展不仅为社会提供了丰厚的税源，还提供了 1 万 7 千多个岗位，并带动了种植、养殖等行业的发展。(2).餐饮市场的特点 ①从简单营销为主向主题营销的方向发展 以往鞍山的餐饮市场营销活动大多既平稳，又平淡无奇，所以是简单的。但 在市场消费需求的强烈刺激下，大批饭店宾馆、酒楼饭庄、各种社会餐馆、饮食 网点迅速发展起来，很快形成了完全、充分的市场部分格局。这就使餐饮市场营 销已经从“传统简单营销为主向主题营销” 的方向发展了。主题营销就是餐饮7鞍山餐饮业市场调研报告企业，特别是高中档饭店宾馆、酒楼饭庄总是根据季节、天气、节假日、社会热 点、消费时尚、客人需求变化等，在一定时期选择一个主题，经过精心设计、精 心包装、精心组织、精心宣传，推出一个具有浓郁文化色彩的主题营销活动，也 可以经过精心策划， 刻意创造出具有突出特点，优美环境和优质产品的各种主题 餐厅。主题的内容名目繁多， 千奇百怪， 主题的风味和产品多种多样， 千变万化， 都以求新、求奇、求特、求异来招揽顾客，开展市场竞争，这是现阶段鞍山餐饮 市场营销的竞争格局，也是未来的必然发展方向。②餐饮企业向集团连锁经营方向发展 在餐饮业的市场竞争日趋激烈、成本相对上升、价格反而下降、经营难度 普遍加大的市场条件下， 近年来，鞍山餐饮业开始出现了从单个企业的个体营销 为主向集团连锁营销方向发展的趋势。集团连锁营销是以一家规模较大、实力雄 厚、 市场声誉较高的餐饮企业为基础， 用统一的名称、 商标或品牌， 发展连锁店、 加盟店，建立统一模式，形成集团型连锁企业。形成强大市场声誉和竞争能力。现阶段，这种集团连锁营销的方式主要有3种：一是资金实力扩张为基础的紧密 型连锁营销集团。二是以品牌为基础的加盟连锁集团如“麦当劳”、 “肯德基”、 “川老坎火锅”等。三是以管理技术为基础，以合同契约为纽带形成的营销管理 集团，如“环球大酒店”、“五环大酒店”、“四海大酒店“。这种集团以饭店 宾馆为主，餐饮只是集团和饭店内部的一项业务内容。现阶段，鞍山餐饮业的集 团发展趋势方兴未艾，必然会向更加广泛、深入、大型化、多样化发展，成为市 场营销和市场竞争的重要形式。③从风味营销为主向品牌营销为主的方向发展。风味营销指餐饮企业先选择一种风味，然后制定菜单，以此作为市场营销 的主要手段， 经营者和顾客不具有品牌意识。随着比较完全和充分的市场竞争局 面的形成和发展， 单纯依靠风味营销已经很难适应激烈的市场竞争需要了。于是， 餐饮市场逐步形成了从风味营销为主向品牌方向发展的一种新趋势和市场动向。所谓品牌经营，是指餐饮经营者有目的、有意识，经过精心策划精心组织去创造 一种、一类、一个系列的优质产品或优秀企业，并赋予它们一个名称、标记或符 号，然后通过广泛宣传、促销，并不断改进和完善，形成著名商标和品牌，从而 广泛占领市场，扩大销售，开展竞争。所以，餐饮品牌营销的实质和核心要素是8鞍山餐饮业市场调研报告以商标或商品为名称或标记所形成的稳定优良的企业形象、优质产品、优良服务 和超常的市场占有率， 是企业或产品的广泛知名度和美誉度，高水平的技术含量 和文化含量及其优良经济效益。3.3 鞍山餐饮市场概况 （1）产业规模庞大，从业人员众多 在经济快速发展、 国民生活水平迅速提高的刺激下，鞍山餐饮业迎来了花团 锦簇、 繁荣昌盛的大好时代。餐饮市场已形成了“产业规模强大， 从业人员众多” 的市场局面。据统计，2008 年末，全市住宿和餐饮业企业法人单位 1043 个，比 2004 年末增长 3.7 倍；从业人员 17470 人，比 2004 年末增长 1.1 倍。在住宿和餐饮业企业法人单位中，国有企业占 2.4%，集体企业占 2.8%，有 限责任和股份有限公司占 3.3%，私营企业占 80.4%，港、澳、台商投资企业 占 0.3%，外商投资企业占 0.6%。在住宿和餐饮业企业法人单位从业人员中，国有企业占 11.1%，集体企业占 2.7%，有限责任公司和股份有限公司占 4.9%，私营企业占 72.6%，港、澳、台商 投资企业占 1.1%，外商投资企业占 1.7%（见表）。表 按登记注册类型分组的住宿和餐饮业企业法人单位数和从业人员 企业法人单位 （个） 从业人员（人） 合 计 内资企业 国有企业 集体企业 股份合作企业 联营企业 有限责任公司 私营企业 其他内资企业 港、澳、台商投资企业 外商投资企业
29 3 1 34 839 103 3 6
51 848 5 289在住宿和餐饮业企业法人单位中，住宿业占 11.6% ， 餐饮业占 88.4%。9鞍山餐饮业市场调研报告在住宿和餐饮业企业法人单位从业人员中 ，住宿业占 24.9%，餐饮业占 75.1%（见表）。表 住宿和餐饮业企业法人单位数和从业人员的行业分布 企业法人单位（个） 合 计 住宿业 旅游饭店 一般饭店 其他住宿服务 餐饮业 正餐服务 快餐服务 饮料及冷饮服务 其他餐饮服务 （2）发展速度较快，市场潜力很大 2008 年末，住宿和餐饮业企业法人单位资产总计 34.04 亿元，比 2004 年末 增长 1.3 倍。其中，住宿业占 60.8% ,餐饮业占 39.2%。2008 年 ， 住宿和餐饮业企业法人单位主营业务收入 29.29 亿元，比 2004 年增长 6 倍。其中，住宿业占 18.7%，餐饮业占 81.3%（见表 28）。表 住宿和餐饮业企业法人单位资产和主营业务收入 单位：万元 资 产 合 计 住宿业 旅游饭店 一般饭店 其他住宿服务 餐饮业 正餐服务 856 34
128184 主营业务收入 41
84 6 922 846 33 16 27 从业人员（人）
316 195 26810鞍山餐饮业市场调研报告快餐服务 饮料及冷饮服务 其他餐饮服务7 4115（3）餐饮企业规模和水平尚低 从企业的规模和水平的角度来看,全国餐饮企业网点平均每家的职工人数只 有 5.29 人,平均每家企业的年均收入只有 14.49 万元,员工日均营业额 92.54 元. 平均劳动生产率(人均创收)3.38 万元.若毛利率按 50%计算，则每个员工每 年基本没有多少利润，只相当于养活的水平或略有盈利。所以，鞍山餐饮市 场的企业水平，包括人均劳动生产率是比较低下的。3.4 鞍山餐饮市场的发展趋势 （1）餐饮市场消费发展趋势 第一，从集团型公款型消费为主向多元化大众型消费的方向发展。20世纪80～90年代，集团型公款吃喝、公款消费曾是餐饮企业销售收入的 主要来源。不少高中档饭店宾馆、酒楼饭庄的销售收入的70～80%都来自公款消 费，使餐饮市场误入了不受价值规律支配的畸形消费的怪圈。进入21世纪以来， 随着经济结构的大力调整， 国家法制建设的逐步完善， 反腐倡廉、 狠杀公款吃喝、 纠正不良社会风气等的深入开展， 使餐饮业的市场消费已经从集团型公款消费为 主的畸形消费中走出来， 正在向多元化大众消费为主的方向发展。其主要表现是其一， 公款消费、 集团消费还会长期存在。但公款消费不会成为主流。互相攀比， 凸显豪华奢侈的风气将会受到节制。其二，以旅游、会议、经济交往为主的集团 消费还会进一步发展，但消费理念将会从盲目消费转变为理性、理智型消费。其 三，以白领阶层、工薪阶层为代表的家庭、、朋友等大众消费的时代已经到 来，将撑起我国餐饮市场的半边天。其四，非公有制经济的业主、家庭、朋友等 消费将成为餐饮市场消费的重要生力军。由此形成鞍山餐饮市场日益增长的、多 层次的、以大众消费为主的市场发展态势和格局，并推动鞍山餐饮业的发展。第二，从地域性风味消费为主向多风味和家常菜交融并举型消费方向发展。餐饮经营风味历来具有民族性和地方性，但随着市场经济的发展、体制改革 的深入、不同国家、不同地区、不同民族、不同地域以及各地区、各城市和城乡11鞍山餐饮业市场调研报告之间的经济、文化、政治、科技、教育、贸易、旅游等各方面的交往日益频繁， 加上大众化消费市场的逐步形成， 这就使餐鞍山饮业逐步形成了从地域性风味消 费为主向各种风味和家常菜交融并举消费方向发展的市场格局。这一发展趋势将 使鞍山的餐饮市场消费都呈现多样性、多元性、多风味、多结构，从而使鞍山餐 饮业的市场细分、市场经营变得复杂多变。第三，从生理功能型消费为主向精神性强文化型消费方向发展。“ 生理性功能型消费”是经济落后、绝大多数居民都感到“囊中羞涩”的时 代餐饮市场消费的共同特点，即客人外出用餐主要是为了调节和改善一下生活， 不仅机会少而且水平低。但在鞍山生产总值完成翻两番， 进入全面进入小康社会， 人均国民生产总值超过 3000 美元，有相当大量的中产阶级以上的人已经富裕起 来的条件下， 鞍山餐饮市场就自然从“生理功能型消费为主向精神性强文化型消 费为主的方向发展”了。这种发展趋势的特点是：人们外出用餐，不再仅仅是为 了调节、改善一下生活，而是追求文化氛围和文化品位，追求社交愉悦和精神享 受。它主要从 3 个方面表现出来：一是餐厅的装饰布置、环境美化、清洁卫生越 来越好。美观大方、舒适典雅、赏心悦目，文化色彩浓郁，是其主要发展方向。二是以产品质量、烹调艺术、菜点装饰、营养和餐具配合为主要表现的烹饪文化 将越来越向纵深发展。三是餐饮服务将向更加人性味、感情化、个性化和更具文 化色彩的方向发展。由此形成鞍山餐饮市场的精神性强文化消费的发展方向和格 局，并将对鞍山餐饮业的市场营销带来强大刺激和深刻影响。3.5 影响消费的宏观环境因素 (1). 鞍山人均收入对餐饮消费的影响频率分布频率分布60%50% 元12%自由职业者40%46%一般职工30%元 20% 1000元以下 10% 4000元以上28%公司白领14%学生0%0%5%10%15%20%25%30%35%40%45%50%1000元以下元元4000元以上频率分布频率分布12鞍山餐饮业市场调研报告根据鞍山统计局的公告，2008 年鞍山市城镇集体以上单位在职职工的平均 工资已经达到 29120 元，由此可见，鞍山居民的消费能力有很大的提升，在样本 中，一般职工占百分之四十六，公司白领阶层占百分之二十八，所以工薪阶层占 百分之七十五左右，学生和自由职业者所占的比例较少，说明，被调查者月收入 属于中等，以
元的人群为主，鞍山地区适合发展中档餐厅，由于鞍 山为钢铁生产老城市， 发展商业的速度不及周边以轻工业、旅游业等工业的城市 发展快， 所以鞍山餐饮业还具有一定的空间。对于高端收入者的人数在此地区占 有率较低，但是由于这部分人收入高端化，供应商应少提供奢侈高端品，以满足 消费者的需求。(2).鞍山人口状况对餐饮消费的影响被调查者频数 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 18周岁以下 18-25周岁 26-40周岁 40周岁以上性别分类被调查者频数女 40% 男 60%男 女图：调查人群的年龄分布图 ：样本男女比例全市总人口为 3645884 人， 共有家庭户 1232076 户， 家庭户人口为 3553004 人，平均每个家庭户的人口为 2.88 人，全市人口中，男性人口为 1850084 人， 占 50.74%；女性人口为 1795800 人，占 49.26%。0-14 岁人口为 430875 人，占 11.82%；15-59 岁人口 2636453 人，占 72.31%；60 岁及以上人口为 578556 人， 占 15.87%，其中 65 岁及以上人口为 391017 人，占 10.72%。根据调查数据，40％（69人）的被访问者为女性，60 ％（103人）被访问者 为男性，男女比例相差不大，故所产生的数据对调查结果不会产生太大的影响， 并且， 男性的消费状况在现实中所占的比重较大所以在选择样本时对男性有所偏 重。样本数据中 18 岁以下及 40 岁以上的人所占的比例较少，18-40 岁之间的人13鞍山餐饮业市场调研报告所占的比例较多， 在 18-40 岁的人具有更大的消费能力， 在鞍山 300 多万人口 的大背景下， 我们调查的数据较少，但是也能从侧面反映出鞍山餐饮业存在巨大 的空间。而且消费能力主要集中在 18-40 岁的居民，他们大多有着稳定的工作， 不错的收入，必然会成为消费的主力。(3).餐饮文化对消费的影响 饮食文化涉及到食源的开发与利用、 食具的运用与创新、 食品的生产与消费、 餐饮的服务与接待、餐饮业与食品业的经营与管理，以及饮食与国泰民安、饮食 与文学艺术、饮食与人生境界的关系等，深厚广博。现代餐饮“吃”不是主要内 容，顾客到饭店酒店已不全是为了吃饭，而成了交友、聚会、商务谈判的一种手 段。休闲餐饮、商务餐饮、娱乐餐饮等餐饮形式的出现是文化在餐饮中的比重更 加突出， 饮食文化更加浓厚多彩。所以饮食文化宣传已是当今餐饮酒店一个极具 重要的手段。鞍山的饮食文化底蕴丰厚，南北佳肴汇聚此地，川、粤、辽、鲁等 菜系都得以弘扬，足以让游客们大饱口福。饮食文化宣传正确的定位，有利于促 进鞍山餐饮消费市场的培育，提升鞍山餐饮消费层次与消费能力，扩大市场。3.6 鞍山餐饮消费者市场分析 （1）.需求规模 餐饮业的市场，需求的规模在其中一定要占上一个相当大的比重，需求的 多少在一定程度上直接关乎着餐饮市场经营的好坏与发展的良好。我们调查小组 通过多天的实地调查， 搜集了足够的资料，并且又精心的分析了鞍山餐饮业市场 在需求规模上的具体实况， 通过分析我们得知，在鞍山这个经济并不算太发达的 城市中， 居民的平均收入水平维持在中等水平的家庭在餐饮市场上的消费占据了 一个相当大的比重，也就是说大多数的中等家庭成为了餐饮市场的主要需求对 象。并且我们还得出，在餐饮消费的类型中，很多人都是在家庭聚会和生意应酬 上花费的金钱和时间居于一个主要部分， 这也就充分反映出了城市居民生活的真 实情况。其次在调查中我们还总结出了，约超过半数的居民都是凭借着主观的想 法去就餐， 体现了不受约束的生活情形，而且他们还都是每次就餐的消费金额都 在几百元左右， 从而我们不难发现， 鞍山的餐饮业市场规模正在不断的发展起来， 同时人们的需求状况也在不断的发生着改变。14鞍山餐饮业市场调研报告50% 45% 40% 35% 30% 25% 20% 15% 10% 5% 0%频率分布36% 40% 20% 0%1000元以 下
元 4000元以 上28%22% 14%家庭聚会 生意应酬朋友聚会 其他频率分布图：调查人群的收入分类图消费动机在样本中
元之间的人数大约占百分之五十， 可见鞍山居民的收入 水平处于全国中等水平，2000 元以上的人数占百分之六十五，可见鞍山餐饮的 消费市场相比来说比较大， 但是在鞍山大的消费水平下居民的消费显得不那么紧 张，但是也并不是十分宽裕。就消费动机而言，生意应酬占三成以上，家庭及朋 友聚会也是主要的消费动机。这就表明长期稳定的团体性消费是本地餐饮业必须 予以重视的。因此鞍山餐饮业应注重套餐的制定，设计更多的群体消费方案以满 足团体消费者；同时可以考虑提供会员服务，积分服务等优惠，培养客户的消费 忠诚度，从而达到稳定客户，培养市场的目的。40% 35% 30% 25% 20% 15% 10% 5% 0%频率分布 100元以 下 26% 100-300 元 28% 300-500 元 35% 500元以 上 11%频率分布35% 26% 28%11%60% 50% 40% 30% 20% 10% 0%一周一次 一月一次 视情况而 定 基本不去频率分布图单次消费金额图消费频率样本显示被调查者的一次性消费金额以 300―500 元为主，占被调查总数的 35%，而 100―300 元层次的选择也占 28%。由数据分析可得出结论：鞍山餐饮市 场规模比较大，发展前景较好；消费者的消费水平也相对较高。而快餐业则主要 开发占据 26%份额的小额消费市场。样本数据中过半数的被调查者选择“视情况而定” ，消费行为比较不规律，随15鞍山餐饮业市场调研报告意性很大，也就意味着餐饮经营的风险性与不确定性增大；另有 23%的被调查者 选择“一月一次” ，则餐饮业的经营难度加大，不得扩大客户来源以稳定自身的 运营。消费行为的随意性以及消费群体的相对稀缺性在鞍山也就相对突出，由此 引发的餐饮业竞争也就相对激烈。（2）.消费者的就餐特点 伴随着鞍山餐饮业市场的不断壮大，以及城市经济水平的提高，居民对于餐 饮市场的消费选择也是在不断改变着，我们调查小组通过了阶段性的分析得出， 在居民的餐饮类型选择上， 快餐店以及火锅店是绝对主要的类型，或许这也就是 反映出了城市居民对于生活快节奏化的体现；而且我们也都了解，大众对于就餐 都持着一个 “既经济又实惠” 的心理， 所以我们才发现大众对于餐饮店的选择上， 一般都是在价格便宜、 食物好吃和服务周到等特点上抱着主观的态度。那么另外 一个很重要的主导因素便是居民对于就餐食物种类的选择上， 还是对于本民族的 中式快餐、 炒菜类和烧烤类上较为偏爱， 这也就是体现出了我们大众的消费心理， 所以说鞍山的餐饮市场还多数是在这些方面占据着主导地位， 满足了大众的就餐 消费需求。40% 30%快餐店, 38%火锅店, 24%20% 10% 0% 0 1 2频率分布具有特色的餐厅, 15%私房菜馆, 23%345图餐厅种类16鞍山餐饮业市场调研报告环境优雅 13% ,,食 物 好 吃 27%价格便宜 36% ,,服 务 很 好 24%食物好吃服务很好价格便宜环境优雅图优势因素样本显示快餐店在鞍山大受欢迎，有 38%的被调查者选择了“快餐店” 。火 锅店也雄居第二，占据总份额的 24%。作为生活节奏相对较快的工业城市，鞍山 的快餐业在整个餐饮行业中脱颖而出；而快餐行业的经营极易被复制模仿，且经 营门槛相对较低。越来越趋于饱和的市场加上越来越多的竞争者，快餐业的发展 空间应该存在于提高自身服务质量、菜肴水平，形成特色，以稳定客源。样本数据比较清晰地反映出快餐行业的优势。36%的被调查者认为价格便宜 是影响他们的最大因素；而随着行业竞争的加剧，价格优势将会逐步丧失。鞍山 餐饮业的关注点应集中于 27%的被调查者选择的“食物好吃”以及 24%的被调查 者选择的“服务很好” ，这两大优势不是零和博弈的筹码，确是双赢模式的构成 要素，未来的餐饮业要逐步加大对这两点的投入。19%12% 11%21% 8%中式快餐 煎炸类 西餐 蒸煮类1% 28%小炒类 其他 烧烤类图消费者选择餐厅比例样本显示被调查者很大程度上倾向于中式快餐， 近六成的被调查者选择中式 快餐，另有 44%与 39%的被调查者还选择了中式的小炒及烧烤等家常菜，煎炸蒸 煮的消费群体也比较广泛。由此可以推断，鞍山的消费群体非常乐意选择中国的17鞍山餐饮业市场调研报告快餐及家常菜作为自己的消费对象。少量的西式快餐则可以将自己定位成相对高 档的消费场所以满足高收入阶层对表现自我特性的渴望。（3）.消费者对就餐的要求40% 35% 30% 25% 20% 15% 10% 5% 0% 菜肴美味 服务周到 价格便宜 频率分布 交通便利 环境优雅35% 25% 21% 13% 6%图消费者就餐要求样本数据证实了前面的判断，价格，目前仍是最能影响消费者的因素，有 35%的被调查者表示了对价格的重视。而菜肴口感及服务水平也相应的占据了一 定的比例， 四成的被调查者表达了对口感的关注，另有超过两成的被调查者则更 重视服务。“口感”与“服务”这两个选项的影响力也会越来越大。浪 漫气息, 17%清 新淡雅, 29%高 贵豪华, 18% 整 洁朴素, 36% 清新淡雅 高贵豪华 整洁朴素 浪漫气息图消费者选择餐厅风格情况样本显示， 整洁朴素以及清新淡雅各占据了三成左右的份额。作为被调查者 的理想风格， 对简洁和清新的追求是鞍山餐饮业的必然选择，好的就餐环境是吸 引客户的重要保障， 而别具一格，令人耳目一新的室内风格更有利于让客户形成 依赖感，提高忠诚度。18鞍山餐饮业市场调研报告频率分布卫生条件 营养快捷 菜品种类丰 富 交通便利 菜品的价格菜品的质量 用餐的环境 餐厅的服务图就餐注重因素样本显示，被调查者对餐厅的要求主要集中在卫生、口感、价格、服务者四 个方面，而其中又以价格为首要，口感为第二，卫生再次之。鞍山餐饮业的消费 群体以青壮年的学生及职工为主，他们往往更注重追求实惠，良好的口感和 放心的食料往往会赢得大量的忠实客户。被调查者的频率分布 40% 35% 30% 25% 20% 15% 10% 5% 0% 37% 24% 9% 8% 13% 9%餐厅服务质量 餐厅菜品价格 餐厅规模 餐厅人气 餐厅装修 餐厅口碑 被调查者的频率分布图群评价餐厅的标准鞍山餐饮业的消费群体从众心理比较明显， 他们最看重一家餐厅的是餐厅的 食物口感及餐厅的人气。那么本地的餐饮行业就应该在增强菜肴口感的同时加强 自身的形象宣传， 突出好自身的菜肴口感优势或者价格优势等等，合适的宣传能 扩大客源，帮助树立良好的形象。样本显示，被调查者对餐厅的环境要求主要体现在“干净卫生，餐具整齐” 方面，也就是环境简洁，就餐卫生。44%的被调查者要求在就餐的时候拥有干净 卫生的19鞍山餐饮业市场调研报告环境， 所以卫生条件非常重要餐厅在这些方面应该注意，同时在其他三方面也因 该兼顾，为顾客提供一个良好的就餐环境。44%50% 40% 30% 20% 10% 0% 干净卫生，餐具 整齐 就餐期间播放音 乐 频率分布17%15%14%图环境因素（4）.制约消费的因素 城市中的竞争日趋剧烈，各行各业在其中都想要争取到自己的社会地位，打 造出自己的品牌优势，那么餐饮业市场在其中也是不特殊的，都想要发展好，但 是行业之间的竞争却难免会导致有些企业掉队。我们调查小组经过分析总结出， 在鞍山的餐饮市场上，有些企业经营不善的因素很多，在调查的人群中显示，餐 厅的食物味道不佳、 服务质量差和菜品价格偏高这三大因素占据着主要比例，还 有其他的小方面原因也多多少少会影响其经营的状况， 这也就成为了制约居民餐 饮消费的因素。在此我们小组也提出了一些小的建议， 餐饮行业在经营的过程中， 应该优先考虑到食物的味道优劣，创造出自己独有的特色；并且在价格上还应该 尽量满足大众的消费心理， 还应该在服务的质量上下大功夫，优先培养出有素质 的服务人员，使得居民在就餐的过程中是在享受生活的乐趣。20鞍山餐饮业市场调研报告35% 30% 25% 20% 15% 10% 5% 0%便差贵佳一差不量格道 不类 单象交 通务品味种牌服菜物品品食菜图餐厅失败因素此上样本显示， 被调查人群认为，导致出餐饮行业经营不善的主要因素占样 本总体比例的 28%，而此因素是食物味道不佳，居于第二位的因素便是餐厅的服 务质量差，比重为 23%，而且菜品的价格高也是其制约的因素之一，其他的因素 虽说不会直接导致经营的不善，但是在一定的程度上还是会有些影响。3.7 鞍山餐饮业市场竞争分析 （1）.餐饮业市场竞争 鞍山的餐饮业竞争形式主要有价格竞争、食品质量竞争、广告品牌竞争、服 务竞争和地理区域位置竞争。近年来，饮食行业的竞争内容重点由单纯的价格竞争、产品质量的竞争，发 展到产品与企业品牌的竞争，文化品位的竞争。在改革初期，餐饮企业之间主要 是打价格战，打品种、服务、装修战；现在情况发生了变化，消费者用餐既要满 足生理需求，又要满足心理需求，因此，越来越多的经营者把注意力转向打造自 己的品牌，提高企业的文化品位。这是一种更高水平的竞争。当然，在市场经济 条件下，价格的竞争，产品质量的竞争，永远是重要的竞争手段，但竞争的手段 是多元的，竞争的重点是变化的。一个高明的经营者，不仅要善于运用传统的常 规的竞争手段， 还要善于随时根据市场情况的变化而调整竞争策略，运用新的更 高层次的竞争手段。从竞争规模看，重点由单店竞争、单一业态竞争，发展到多业态、连锁化、 集团化、大规模的竞争。随着鞍山餐饮市场的扩大，餐饮业的业态已由过去少数 比较高档的饭庄酒楼和比较简陋的摊点小馆， 发展到具有能够满足不同层次消费21没有店铺 风质价形格鞍山餐饮业市场调研报告群体需要的高档餐厅与大型酒楼，环境较好的家常风味餐馆，快餐店，地方风味 浓厚的小吃店和小吃街，购物、餐饮结合的超市食府，休闲、娱乐、餐饮于一体 的休闲餐厅与文化广场，异国风情的专营店，方便居民的餐馆，以及送餐上 门的外卖店等等众多的业态。与此同时，餐饮企业的规模也在不断扩大，在向集 团化、连锁化，大卖场发展。从竞争对象看， 由民营企业与国有企业竞争为主，发展到民营企业之间的竞 争为主， 进而发展到国内企业与外资企业的竞争加剧。餐饮业是改革开放比较早 的一个行业，个体、私营企业先于其他行业发展起来，餐饮市场也比较早地向外 资开放。目前鞍山的餐饮企业在餐饮业企业法人单位从业人员中，国有企业占 11.1%，集体企业占 2.7%，有限责任公司和股份有限公司占 4.9%，私营企业占 72.6%，港、澳、台商投资企业占 1.1%，外商投资企业占 1.7%今后，国有性质的 餐饮企业的数量只会进一步减少， 非国有性质的餐饮企业占的比重必将进一步扩 大。（2）.主要竞争者的竞争手段 ①差异化营销策略。顾客需求的多样性，必然产生市场需求的差异性。差异性策略即人无我有、 人有我优、人优我变、人少我全、人旧我新、人新我特的策略。餐厅为寻求顾客的信任度和忠诚度，必须制造差异性，差异性越大，顾客的 忠诚度、 满意度越高。要积极应对市场， 开发新品， 才能给顾客留下深刻的印象， 提高顾客的忠诚度和回头率。差异性不仅指产品的差异性， 还包括服务的差异性、 环境的差异性、营销方式的差异性等。②个性化服务策略。餐厅的客人，在年龄、职业、性别、文化程度、生活阅历和兴趣、爱好等方 面都有个性化特点，不同的客人对服务的要求也不一样。服务人员要按照共性的标准做好正常的接待工作，在标准化服务的基础上，提供 个性化服务和超常化服务。个性化服务是以标准化服务为基础， 但不局限于标准， 而是以客人需要为中心去提供各种服务，即针对性的服务，同时包括超越标准的 特殊服务。比如，送餐上门，电话订餐，网上订餐等，这样做给社会公众传递个 性化服务的信息，培养潜在的消费群体。22鞍山餐饮业市场调研报告③品牌经营策略。当今，餐饮企业已经从卖方市场走向买方市场，顾客选择到哪家餐厅消费， 其主动权完全掌握在买方手中。餐厅只有靠自身的资源优势，创新产品，塑造品 牌，赢得顾客。品牌是一种资源，谁抢在前面，谁就能占有和运用这份资源占领 市场。如有些餐厅针对吃腻了大鱼大肉的城市消费群体推出“土菜” ，继而形成 自己的“土色”品牌，成为“追土族”挥之不去的“安乐窝” ；有一些饭店聘请 “名厨”烧“名菜” ，用招牌菜创品牌，占领市场。④公共关系策略。公共关系是指社会组织通过传播沟通等手段，向社会公众传递信息，提升组 织形象， 建立生产者与消费者之间的互动和互信关系。餐饮企业要利用有效的促 销手段， 借助舆论工具， 利用新闻机构或员工等公共关系网络在社会上广泛宣传 与推销自己的餐厅；要真诚、友好、平等地与社会公众之间建立互信关系，塑造 良好的企业形象。目前， 非价格竞争在现代餐饮企业竞争中的作用已经十分突出， 引起越来越多的餐饮企业经营管理者的重视。我们必须坚持科学发展、 和谐发展， 高度认识削价竞争带来的危害， 树立现代企业经营理念，在提高餐饮企业经营管 理水平的同时，不断研究现代餐饮经营管理的新情况、新问题，把握现代餐饮营 销竞争发展的特点，大胆创新、科学谋划、认真实践，为我国餐饮业健康发展， 做出新贡献。（3）.优惠促销手段被调查者的频率分布办VIP卡 25% 送优惠 券 28%19%17% 电视媒体广告 新闻报纸广告 街头传单 其他26% 38%每日特 价 33% 送优惠券 每日特价赠送果 盘 14%赠送果盘 办VIP卡图：宣传方式图：促销方式从促销手段上看，大多数商家都会选择每日特价，优惠券，vip 卡等，在促 销方式上虽然方法不多但是效果明显，各个商家通过进行电视媒体广告，散发传23鞍山餐饮业市场调研报告单等将促销信息散发给消费者， 多数消费者表示对促销表示欢迎，同时接受特价 菜的人占三分之一，送优惠券和办 vip 卡的消费者大体相当占四分之一。3.8 促进鞍山餐饮业发展的若干建议 （1）.加强政策引导，促进餐饮市场结构优化 现阶段，鞍山餐饮业市场结构不尽合理是影响未来发展的重要方面。其主 要表现：一是企业规模结构不合理，70%―80%以上属于“路边摊店”、“夫妻 店”、“父子店”性质的“市井餐饮”范围，企业规模过小。二是市场销售结构 不尽合理。在鞍山餐饮年销售总额中，有20%―30%以上的收入集中在几十家大型 企业中。三是季节销售结构不尽合理。主要集中在3个黄金周期和节假日，结构 不合理带来的问题是餐饮企业的平均水平低、人均劳效低，管理水平和服务质量 跟不上形势发展的要求。因此应该通过政策引导、地区规划等促进餐饮市场的结 构优化，重点是企业规模的结构优化，即在发展大中型餐饮企业的同时，要重点 扶持和发展中小企业的连锁经营、社区企业的连锁经营，调整市场分布、拉动平 时销售和内需，改变季节销售比例，提高人均劳动生产率。（2）完善信息系统、提供餐饮发展的信息依据 信息是决策的依据。也是引导行业信息发展的重要条件。缺乏信息资料， 缺少统计数据，很难运用统计资料、数据分析、信息反馈为行业发展和科学研究 提供决策参考， 是鞍山餐饮业长期存在的弊端。鞍山餐饮行业管理的两个大变化一是高中档饭店宾馆、 大中型酒楼饭庄早已成为旅游行业管理的对象。其统计数 据都是以饭店为基础的， 缺乏单独的餐饮统计资料；二是随着国家“抓大放小” 的经济政策的执行，餐饮行业的私营、个体经济成分已经迅速发展起来，已经成 为行业的主要经济成分。私营业主早已不向各地饮食服务公司上报统计资料了。由此就造成餐饮行业信息资料、统计数据不健全、不完善和真实可靠的局面。建 议有关应该建立以地方统计局、局为主，旅游局、商委、烹饪协会等部 门协同配合的餐饮信息系统。建立健全餐饮信息系统和指标体系，促进餐饮行业 的发展， 不断满足人们大众社会生活需求，实在是“民以食为天”最直接的体现 之一。（3）.创造社会环境、推动连锁经营和品牌经营的发展 连锁经营和品牌的营销都是近年来我国餐饮行业刚刚兴起的一种市场发展 趋势。但现阶段，集团化、连锁化、品牌经营的程度都较低。有规模、上档次，24鞍山餐饮业市场调研报告像国内的“全聚德”、 国际“麦当劳”、 “肯德鸡”那样的集团连锁经营的餐饮 企业实在太少了。所以，需要创造市场环境、加强政策引导。在集团化企业的建 设、 审批、 贷款等方面给予必要的扶持， 使集团、 连锁型餐饮企业能够尽快做大、 做强，形成众多集团竞争，从而促进餐饮管理水平、服务质量的迅速提高，进而 更好地拉动内需，扩大劳动就业，满足广大人民群众日益增长、多层次餐饮消费 需求。餐饮品牌营效和连锁经营是相辅相成的。一般来说，只有那些大中型餐饮 企业，特别是集团、连锁企业，才有实力创造、推进、推广和发展著名餐饮品牌。因此，要在品牌创建、商标注册、名牌餐饮专利发展、著名品牌宣传推广等方面 创造良好社会环境， 这也是在鞍山餐饮业发展中需要采取的对策措施和需要引起 广泛重视的方面。（4） .不断改善服务态度， 服务方式， 诚信经营， 促进餐饮行业服务质量的提高。餐饮业和旅游业都是窗口行业。其服务质量既是企业的生命，又是社会文明 程度的重要体现。现阶段，餐饮行业的服务质量管理一方面是高星级饭店、大型 高中档酒楼、 饭庄和集团连锁经营的餐饮服务已经达到或接近国际水平，完成了 标准化、程序化管理，正在向感情化、个性化相结合的高水平方向发展，另一方 面，大量中小型餐厅、餐馆、饮食店的环境质量、卫生质量、服务质量还相当低， 店大欺客客大欺店，短斤少两、克扣宾客，以貌取人、看人下菜碟、餐具不消毒、 食品卫生差等现象还广泛存在。因此，要通过行业检查、地区抽查、舆论监督、 表扬先进、媒体暴光等各种形式，加强餐饮行业的质量管理，促进餐饮企业不断 改进服务态度、服务方式，坚持诚信为本、坚持质量标准，从而广泛提高餐饮行 业的产品质量、环境质量、卫生质量。（5） .加大人事劳动政策法规的监管力度，促进餐饮行业生产力水平的不断发展 随着市场经济的深入，经济结构的调整和国家“抓大放小”的经济政策的 广泛落实，餐饮行业以私营、个体经济为主已成为不争的事实。但总体来看，除 极少数大中型企业外， 这些企业的投资人、经营者大多尚处于资本的原始积累阶 段。加之餐饮行业市场准入的条件和门槛较低，因此，容易存在的问题是国家人 事劳动管理的政策和法规不易落实，雇佣式、掠夺式的人事管理还广泛存在。主 要表现是不少餐饮企业的用工不健全。员工招聘和使用有的不签合同，有的 更换、流动频率很高。服务人员的劳动工资低，工作时间长。特别是应该给员工25鞍山餐饮业市场调研报告上的医疗、养老保险、大病统筹等不是没有就是不落实，由于这些现象的广泛存 在，“以人为本，员工第一”的管理不少还只是停留在口头上，严重妨碍了 企业生产力水平的发展， 影响着餐饮企业和餐饮行业服务质量的进一步提高。因 此，要加大国家人事劳动管理政策法规的宣传，执行和检查力度，维护员工合法 权益，特别是那些没有城市户口，进城打工的广大服务人员和厨师的合法权益， 从而促进餐饮企业和餐饮行业生产力水平的不断发展。第 4 章附录4.1 样本原始数据构成 表：本次调研样本构成情况表项目 调查区域 鞍山火车站前 科大附近小区 性别 男 女 年龄 18 周岁以下 18 周岁-25 周岁 26 周岁-40 周岁 40 周岁以上 收入 1000 元以下 1000 元-2000 元 2000 元-4000 元 4000 元以上 职业 学生 白领 一般职工样本数 100 72 103 69 12 56 87 17 24 39 82 27 24 48 79百分比 58％ 42％ 59％ 41％ 6％ 32％ 50％ 12％ 14％ 23％ 48％ 15％ 14％ 28％ 46％26鞍山餐饮业市场调研报告自由职业者 消费动机 家庭聚餐 朋友聚会 生意应酬 其他 消费金额 100 元以下 100 元-300 元 300 元-500 元 500 元以上 就餐频率 一周一次 一月一次 视情况而定 基本不去 餐厅位置 住所附近 娱乐场所附近 商业区附近 其他 优 先 选 择 餐 厅 类 快餐 型 有特色的餐厅 火锅店 私房菜 选择原因 味道好 服务好 价格便宜 环境优雅 订餐方式 现场点菜 电子菜谱 电话订餐 网上订餐 62 24 44 48 61 19 25 40 97 10 43 75 52 2 65 25 41 41 46 41 62 23 60 107 3 212％ 28％ 22％ 36％ 14％ 26％ 28％ 35％ 11％ 15％ 23％ 56％ 6％ 25％ 44％ 30％ 1％ 38％ 15％ 24％ 23％ 27％ 24％ 36％ 13％ 35％ 62％ 2％ 1％鞍山餐饮业市场调研报告特色菜影响有 没有155 17 101 28 76 68 43 39 5 169 158 67 54 87 158 12 2 0 113 5390％ 10％ 59％ 16％ 44％ 39％ 25％ 23％ 2％ 98％ 92％ 39％ 31％ 51％ 92％ 7％ 1％ 0％ 66％ 31％ 3％特色餐饮(多选)中式快餐 西餐 小炒类 烧烤类 煎炸类 蒸煮类 其他选择餐厅原则(多 菜肴美味 选) 服务周到 价格便宜 交通便利 环境优雅 卫生要求 非常干净 一般干净 小部分不卫生 没有影响 选择餐具 一次性餐具 循环的瓷碗木筷经过包装的铁碗 6 筷 餐厅风格 清新淡雅 整洁朴素 高贵豪华 浪漫气息 选 择 餐 厅 的 重 要 菜品的质量 因素(多选) 用餐的环境 餐厅的服务 30 165 143 13929％ 36％ 18％ 17％ 96％ 83％ 81％鞍山餐饮业市场调研报告菜品价格 交通便利 菜品种类丰富 营养快捷 卫生条件 评 价 餐 厅 优 秀 的 餐厅规模 因素(多选) 餐厅人气 餐厅装修 餐厅口碑 餐厅服务质量 餐厅菜品质量 重视程度期望值 1 2 3 4 5 餐 厅 环 境 注 重 的 干净卫生 因素 温度适宜 播放音乐 安静温馨 宣传方式 电视媒体 新闻报纸 街头传单 其他 促销方式 送优惠券 赠送果盘 每日特价 VIP 卡 餐厅失败原因(多 交通不便 56 168 106 123 95 133 99 165 0 13 11 56 92 76 30 34 32 30 44 66 32 48 24 57 43 2666％ 33％ 45％ 33％ 98％ 62％ 72％ 55％ 77％ 58％ 96％ 0％ 7％ 6％ 33％ 53％ 44％ 17％ 20％ 19％ 17％ 26％ 38％ 19％ 28％ 14％ 33％ 25％ 15％鞍山餐饮业市场调研报告选)服务质量差 菜品价格贵 食物味道不佳 菜品种类单一 品牌形象差 没有店铺风格77 62 95 32 41 2648％ 36％ 55％ 18％ 24％ 15％4.2 调查问卷 餐饮业调查问卷 亲爱的朋友，感谢您能够在百忙之中填写此卷，我们保证对您提供的信息 予以保密，谢谢您的参与和信任！ 如果您是餐厅经营者请放弃填写，谢谢合作！1、您的性别 A 男（ ） B 女 （ ） B 18-25 周岁 C 26-40 周岁 D 40 周岁以上2、您的年龄 A 18 以下3、请问您的收入大约是多少？ A C 1000 元以下 2000 元―4000 元 （ ）（ ） B D 1000 元―2000 元 4000 元以上4.您的职业？ A 学生 B 白领C 一般职工D 自由职业者 （ ） C 生意应酬 （ ） C 300 元―500 元 （ ） D 基本不去 D 500 元以上 D 其他5.您通常在什么情况下去餐厅消费 A 家庭聚餐 B 朋友聚会6.您一般每次就餐的消费金额为？ A 100 以下 B 100 元―300 元7.请问您在餐厅就餐的频率为？ A 一周一次 B 一月一次C 是情况而定30鞍山餐饮业市场调研报告8.您会选择哪个位置的餐厅？ A 离所在地近 B 娱乐场所附近（ ） C 繁华商业区 （ ） D 其他9.您外出就餐时会选择什么类型的地点？A 快餐 B 就有特色的餐厅 C 火锅店 D 私房菜馆 10. 您为什么喜欢刚才您所选的餐厅呢? A 食物好吃 11. B 服务很好 C 价格便宜 ） C 不固定，随机调用服务员 （ ） D 环境优雅您会选择怎样的服务方式？（ A 自己挑选服务员B 每桌固定服务员 ）12.您的餐厅采用哪种订餐方式？（ A 现场点菜 B 无纸化的电子菜谱C 电话订餐 ）D 网上订餐13餐厅推出特色菜对您消费有影响吗？（ A 有 B 没有 （ ）14您最喜欢哪种类型的特色餐饮？ A 中式快餐 B 西餐（多选） E 煎炸类 F 蒸煮类C 小炒类D 烧烤类G 其他 15 您选择餐厅遵循什么样的原则？ A 菜肴美味 优雅 16. 您对餐厅卫生的要求为？ A 非常干净 17. B 一般干净 （ ） C 接受小部分不卫生的习惯 （ ） C 经过包装的铁碗筷 D 没有影响 B 服务周到 （ ） C 价格便宜 （多选） D 交通便利 E 环境您喜欢餐厅使用什么样的餐具？ A 一次性塑料餐具B 可循环的瓷碗，木筷 （ ）18.您会选择怎样风格的餐厅？ A 清新淡雅 B 整洁朴素C 高贵豪华D 浪漫气息 ） （多选） E 交通便19您认为在餐厅就餐时餐厅哪些方面最重要？ （ A 菜品的质量 利 B 用餐的环境 C 餐厅的服务D 菜品价格F 菜品种类丰富G 营养快捷H 卫生条件20.您评价一家餐厅是否优秀是看 A 餐厅规模 B 餐厅人气（ ）（多选） C 餐厅装修 D 餐厅口31鞍山餐饮业市场调研报告碑 21.E 餐厅服务质量F餐厅菜品质量 （1.不重要 2.一般 3.很重要 4.十分重您对餐饮服务的要求有多高？ 要） 服务质量＿＿＿＿＿ 卫生状况＿＿＿＿＿ 饭菜价格＿＿＿＿＿ 饭菜质量＿＿＿＿＿ 原料新鲜程度＿＿＿＿＿ 及时快捷＿＿＿＿＿22.您对餐厅服务员表现出对您重视的期望值有多高？(1-5 表示重视程度越来越高) A 23. 1 B 2 C 3 D 4 F 5 （ ） B 温度适宜 D 不拥挤不喧闹 （ ）您认为餐厅的环境应该注重那些方面？ A 桌面地面干净卫生，餐具整齐 C 就餐期间播放音乐24.一家陌生的餐厅用什么样的宣传方式能吸引您去就餐？ A 电视媒体广告 B 新闻报纸广告 C 街头传单 （ ） D VIP 卡 （ ）D 其他25.您比较喜欢怎样的促销方式？ A 送优惠券 B 赠送果盘C 每日特价26.请您认为餐厅失败的原因有哪些？（多选）A 交通不便 B 服务质量差 C 菜品价格贵 D 食物味道不佳 类单一 F 品牌形象差 G 没有店铺风格E 菜品种27．请列举你现时最喜爱的特色餐饮店。（请注明地点、店名、特色所在）[参考文献][1]. 市场调研分析与预测 社 [2] 《餐饮管理》 [3] 鞍山统计信息网 蔡万坤 2005 高等教育出版社 岳欣 主编/2010 年 11 月/北京邮电大学出版33
【餐饮业调研报告】餐饮业市场调查报告题目：餐饮业市场调查报告院（系） 专业学 姓 号名：现代港口与物流管理系市场营销 1207胡云云2013 年 6月 1 日1餐饮业市场调查报告餐饮业市场调查报告一． 前言 1. 调查背景 通过此次调查来发现餐饮行业经营情况的因素， 通过总结和分析 调查的情况来发现餐饮业的商机， 也借此为自己创造一个与外界交流 的机会，锻炼自己与人交流的能力，了解餐饮业的经营状况，为自己 以后的职业生涯做一些铺垫。本次市场调查所选取的样本数为 200 个，其中用于统计的有效 答卷为 172 份。由于样本的覆盖面有限，故调查结果难免会存在着一 定的局限性。2.调查目的 （1）了解太仓餐饮企业的市场营销策略及企业发展战略 （2）了解太仓餐饮业的市场容量及潜在市场份额，为潜在市场开发 做准备 3.调查对象 以太仓消费者为总体样本， 从中随机抽取 200 名顾客作为调查具2餐饮业市场调查报告体对象 ，探究消费者的消费能力和就餐习惯。4.调查方法 （1）文案调查法 （2）文献资料筛选 （3）实地调查法 （4）现场调查法 5.调查问卷 依据调查的目的设置问卷项目，主要分为收入水平，消费支出， 就餐偏好和消费频率四个方面。问卷简洁，内容明确，具有一定逻辑 性，便于数据处理。6.收集和整理资料 (1) 原始资料收集 通过5位学生在主要居民活动区或商业点进行现场问卷提问的方 法获得原始资料。选择这种方法的目的在于问题简单、容易回答、容 易表格化和分析，能提高问卷的回收率和信息的采集质量。(2) 样本选择 调查中的样本以市区人口为主。样本容量为200个。问卷调查采 用完全随机抽样方法。（3）数据处理 将收集到的数据分类整理， 然后运用计算机工具进行数据分析处 理，为调研结果提供数据支撑。3餐饮业市场调查报告二．太仓餐饮业市场分析 1.需求规模 餐饮业的市场，需求的规模在其中一定要占上一个相当大的比 重， 需求的多少在一定程度上直接关乎着餐饮市场经营的好坏与发展 的良好。我们调查小组通过多天的实地调查，搜集了足够的资料，并 且又精心的分析了太仓餐饮业市场在需求规模上的具体实况， 通过分 析我们得知，在太仓这个经济并不算太发达的城市中，居民的平均收 入水平维持在中等水平的家庭在餐饮市场上的消费占据了一个相当 大的比重， 也就是说大多数的中等家庭成为了餐饮市场的主要需求对 象。并且我们还得出，在餐饮消费的类型中，很多人都是在家庭聚会 和生意应酬上花费的金钱和时间居于一个主要部分， 这也就充分反映 出了城市居民生活的真实情况。其次在调查中我们还总结出了，约超 过半数的居民都是凭借着主观的想法去就餐， 体现了不受约束的生活 情形，而且他们还都是每次就餐的消费金额都在几百元左右，从而我 们不难发现，太仓的餐饮业市场规模正在不断的发展起来，同时人们 的需求状况也在不断的发生着改变。50% 45% 40% 35% 30% 25% 20% 15% 10% 5% 0%频率分布36% 40% 20% 0%1000元以 下
元 4000元以 上28%22% 14%家庭聚会 生意应酬朋友聚会 其他频率分布图调查人群的收入分类4图消费动机餐饮业市场调查报告在样本中
元之间的人数大约占百分之五十， 可见太仓 居民的收入水平处于全国中等水平，2000 元以上的人数占百分之六 十五，可见太仓餐饮的消费市场相比来说比较大，但是在太仓大的消 费水平下居民的消费显得不那么紧张。就消费动机而言，生意应酬占 三成以上，家庭及朋友聚会也是主要的消费动机。这就表明长期稳定 的团体性消费是本地餐饮业必须予以重视的。因此太仓餐饮业应注重 套餐的制定，设计更多的群体消费方案以满足团体消费者；同时可以 考虑提供会员服务，积分服务等优惠，培养客户的消费忠诚度，从而 达到稳定客户，培养市场的目的。40% 35% 30% 25% 20% 15% 10% 5% 0%频率分布 100元以 下 26% 100-300 元 28% 300-500 元 35% 500元以 上 11%频率分布35% 26% 28%11%60% 50% 40% 30% 20% 10% 0%一周一次 一月一次 视情况而 定 基本不去频率分布图单次消费金额图消费频率样本显示被调查者的一次性消费金额以 300―500 元为主， 占被调 查总数的 35%，而 100―300 元层次的选择也占 28%。由数据分析可得 出结论：太仓餐饮市场规模比较大，发展前景较好；消费者的消费水 平也相对较高。而快餐业则主要开发占据 26%份额的小额消费市场。样本数据中过半数的被调查者选择“视情况而定” ，消费行为比较 不规律， 随意性很大， 也就意味着餐饮经营的风险性与不确定性增大；5餐饮业市场调查报告另有 23%的被调查者选择“一月一次” ，则餐饮业的经营难度加大， 不得扩大客户来源以稳定自身的运营。消费行为的随意性以及消费群 体的相对稀缺性在太仓也就相对突出， 由此引发的餐饮业竞争也就相 对激烈。2.消费者的就餐特点 伴随着太仓餐饮业市场的不断壮大，以及城市经济水平的提高， 居民对于餐饮市场的消费选择也是在不断改变着， 我们调查小组通过 了阶段性的分析得出，在居民的餐饮类型选择上，快餐店以及火锅店 是绝对主要的类型， 或许这也就是反映出了城市居民对于生活快节奏 化的体现；而且我们也都了解，大众对于就餐都持着一个“既经济又 实惠”的心理，所以我们才发现大众对于餐饮店的选择上，一般都是 在价格便宜、食物好吃和服务周到等特点上抱着主观的态度。那么另 外一个很重要的主导因素便是居民对于就餐食物种类的选择上， 还是 对于本民族的中式快餐、炒菜类和烧烤类上较为偏爱，这也就是体现 出了我们大众的消费心理， 所以说太仓的餐饮市场还多数是在这些方 面占据着主导地位，满足了大众的就餐消费需求。6餐饮业市场调查报告40% 30%快餐店, 38%火锅店, 24%20% 10% 0% 0 1图具有特色的餐厅, 15%私房菜馆, 23%2频率分布345餐厅种类环境优雅 13% ,,食 物 好 吃 27%价格便宜 36% ,,服 务 很 好 24%食物好吃服务很好价格便宜环境优雅图 优势因素 样本显示快餐店在太仓大受欢迎，有 38%的被调查者选择了“快 餐店” 。火锅店也雄居第二，占据总份额的 24%。快餐行业的经营极 易被复制模仿，且经营门槛相对较低。越来越趋于饱和的市场加上越 来越多的竞争者，快餐业的发展空间应该存在于提高自身服务质量、 菜肴水平，形成特色，以稳定客源。样本数据比较清晰地反映出快餐行业的优势。36%的被调查者认7餐饮业市场调查报告为价格便宜是影响他们的最大因素；而随着行业竞争的加剧，价格优 势将会逐步丧失。太仓餐饮业的关注点应集中于 27%的被调查者选择 的“食物好吃”以及 24%的被调查者选择的“服务很好” ，这两大优 势不是零和博弈的筹码，确是双赢模式的构成要素，未来的餐饮业要 逐步加大对这两点的投入。19%12% 11%21% 8%中式快餐 煎炸类 西餐 蒸煮类1% 28%小炒类 其他 烧烤类图消费者选择餐厅比例样本显示被调查者很大程度上倾向于中式快餐， 近六成的被调查 者选择中式快餐，另有 44%与 39%的被调查者还选择了中式的小炒及 烧烤等家常菜，煎炸蒸煮的消费群体也比较广泛。由此可以推断，太 仓的消费群体非常乐意选择中国的快餐及家常菜作为自己的消费对 象。少量的西式快餐则可以将自己定位成相对高档的消费场所以满足 高收入阶层对表现自我特性的渴望。3.消费者对就餐的要求8餐饮业市场调查报告40% 35% 30% 25% 20% 15% 10% 5% 0% 菜肴美味 服务周到 价格便宜 频率分布 交通便利 环境优雅35% 25% 21% 13% 6%图 消费者就餐要求 样本数据证实了前面的判断，价格，目前仍是最能影响消费者的 因素，有 35%的被调查者表示了对价格的重视。而菜肴口感及服务水 平也相应的占据了一定的比例，四成的被调查者表达了对口感的关 注，另有超过两成的被调查者则更重视服务。“口感”与“服务”这 两个选项的影响力也会越来越大。频率分布卫生条件 营养快捷 菜品种类丰 富 交通便利 菜品的价格菜品的质量 用餐的环境 餐厅的服务图消费者选择餐厅风格情况样本显示，整洁朴素以及清新淡雅各占据了三成左右的份额。作 为被调查者的理想风格， 对简洁和清新的追求是太仓餐饮业的必然选 择，好的就餐环境是吸引客户的重要保障，而别具一格，令人耳目一 新的室内风格更有利于让客户形成依赖感，提高忠诚度。9餐饮业市场调查报告频率分布卫生条件 营养快捷 菜品种类丰 富 交通便利 菜品的价格菜品的质量 用餐的环境 餐厅的服务图就餐注重因素样本显示， 被调查者对餐厅的要求主要集中在卫生、 口感、 价格、 服务者四个方面， 而其中又以价格为首要， 口感为第二， 卫生再次之。太仓餐饮业的消费群体以青壮年的学生及职工为主， 他们往往更注重 追求实惠，良好的口感和安全放心的食料往往会赢得大量的忠实客 户。44%50% 40% 30% 20% 10% 0% 干净卫生，餐具 整齐 就餐期间播放音 乐 频率分布17%15%14%图环境因素样本显示，被调查者对餐厅的环境要求主要体现在“干净卫生， 餐具整齐”方面，也就是环境简洁，就餐卫生。44%的被调查者要求 在就餐的时候拥有干净卫生的环境， 所以卫生条件非常重要餐厅在这10餐饮业市场调查报告些方面应该注意，同时在其他三方面也因该兼顾，为顾客提供一个良 好的就餐环境。三．促进太仓餐饮业发展的若干建议 （1）加强政策引导，促进餐饮市场结构优化 现阶段，太仓餐饮业市场结构不尽合理是影响未来发展的重要方 面。其主要表现：一是企业规模结构不合理，70%―80%以上属于“路 边摊店”、“夫妻店”、“父子店”性质的“市井餐饮”范围，企业 规模过小。二是市场销售结构不尽合理。在太仓餐饮年销售总额中， 有20%―30%以上的收入集中在几十家大型企业中。三是季节销售结构 不尽合理。主要集中在3个黄金周期和节假日，结构不合理带来的问 题是餐饮企业的平均水平低、人均劳效低，管理水平和服务质量跟不 上形势发展的要求。因此应该通过政策引导、地区规划等促进餐饮市 场的结构优化，重点是企业规模的结构优化，即在发展大中型餐饮企 业的同时，要重点扶持和发展中小企业的连锁经营、社区企业的连锁 经营，调整市场分布、拉动平时销售和内需，改变季节销售比例，提 高人均劳动生产率。（2）创造社会环境、推动连锁经营和品牌经营的发展 连锁经营和品牌的营销都是近年来我国餐饮行业刚刚兴起的一 种市场发展趋势。但现阶段，集团化、连锁化、品牌经营的程度都较 低。有规模、上档次，像国内的“全聚德”、国际“麦当劳”、“肯 德鸡”那样的集团连锁经营的餐饮企业实在太少了。所以，需要创造 市场环境、加强政策引导。在集团化企业的建设、审批、贷款等方面11餐饮业市场调查报告给予必要的扶持，使集团、连锁型餐饮企业能够尽快做大、做强，形 成众多集团竞争，从而促进餐饮管理水平、服务质量的迅速提高，进 而更好地拉动内需，扩大劳动就业，满足广大人民群众日益增长、多 层次餐饮消费需求。餐饮品牌营效和连锁经营是相辅相成的。一般来 说，只有那些大中型餐饮企业，特别是集团、连锁企业，才有实力创 造、推进、推广和发展著名餐饮品牌。因此，要在品牌创建、商标注 册、 名牌餐饮专利发展、 著名品牌宣传推广等方面创造良好社会环境， 这也是在太仓餐饮业发展中需要采取的对策措施和需要引起广泛重 视的方面。（3）不断改善服务态度，服务方式，诚信经营，促进餐饮行业服务 质量的提高。餐饮业和旅游业都是窗口行业。其服务质量既是企业的 生命，又是社会文明程度的重要体现。现阶段，餐饮行业的服务质量 管理一方面是高星级饭店、大型高中档酒楼、饭庄和集团连锁经营的 餐饮服务已经达到或接近国际水平，完成了标准化、程序化管理，正 在向感情化、个性化相结合的高水平方向发展，另一方面，大量中小 型餐厅、餐馆、饮食店的环境质量、卫生质量、服务质量还相当低， 店大欺客客大欺店，短斤少两、克扣宾客，以貌取人、看人下菜碟、 餐具不消毒、 食品卫生差等现象还广泛存在。因此， 要通过行业检查、 地区抽查、舆论监督、表扬先进、媒体暴光等各种形式，加强餐饮行 业的质量管理，促进餐饮企业不断改进服务态度、服务方式，坚持诚 信为本、坚持质量标准，从而广泛提高餐饮行业的产品质量、环境质 量、卫生质量。12餐饮业市场调查报告四．附录 餐饮业调查问卷 亲爱的朋友，感谢您能够在百忙之中填写此卷，我们保证对您 提供的信息予以保密，谢谢您的参与和信任！ 1、 2、 3、您的性别 A 男 您的年龄 A 18 以下（ ） B 女 （ ） B 18-25 周岁 C 26-40 周岁 D 40 周岁以上请问您的收入大约是多少？ A C 1000 元以下 2000 元―4000 元 （ ）（ ） B 1000 元―2000 元 D 4000 元以上4.您的职业？ A 学生 B 白领C 一般职工D 自由职业者 （ ） C 生意应酬 （ ） C 300 元―500 元 （ ） D 基本不去 D 500 元以上 D 其他5.您通常在什么情况下去餐厅消费 A 家庭聚餐 B 朋友聚会6.您一般每次就餐的消费金额为？ A 100 以下 B 100 元―300 元7.请问您在餐厅就餐的频率为？ A 一周一次 B 一月一次C 是情况而定 （ ）8.您会选择哪个位置的餐厅？ A 离所在地近 B 娱乐场所附近C 繁华商业区 （ ）D 其他9.您外出就餐时会选择什么类型的地点？A 快餐 B 就有特色的餐厅 C 火锅店 D 私房菜馆 10. 您为什么喜欢刚才您所选的餐厅呢? A 食物好吃 11. B 服务很好 C 价格便宜 ） （ ） D 环境优雅您会选择怎样的服务方式？（13餐饮业市场调查报告A 自己挑选服务员 12.B 每桌固定服务员 ）C 不固定，随机调用服务员您的餐厅采用哪种订餐方式？（ A 现场点菜B 无纸化的电子菜谱C 电话订餐 ）D 网上订餐13.餐厅推出特色菜对您消费有影响吗？（ A 有 B 没有 （ ）14.您最喜欢哪种类型的特色餐饮？ A 中式快餐 B 西餐 C 小炒类（多选） F 蒸煮类 G 其他D 烧烤类 E 煎炸类 （ ）15.您选择餐厅遵循什么样的原则？ A 菜肴美味 B 服务周到（多选） E 环境优雅C 价格便宜 D 交通便利 （ ）16.您对餐厅卫生的要求为？ A 非常干净 B 一般干净C 接受小部分不卫生的习惯 （ ）D 没有影响17.您喜欢餐厅使用什么样的餐具？ A 一次性塑料餐具B 可循环的瓷碗，木筷 （ ）C 经过包装的铁碗筷18.您会选择怎样风格的餐厅？ A 清新淡雅 B 整洁朴素C 高贵豪华D 浪漫气息 ） （多选）19.您认为在餐厅就餐时餐厅哪些方面最重要？ （A 用餐的环境 B 餐厅的服务 C 菜品价格 D 交通便利 E 菜品种类丰富 F 卫生条件 20. 您对餐饮服务的要求有多高？ （1.不重要 2.一般 3.很重要 4.十分重要） 服务质量＿＿卫生状况＿＿饭菜价格＿＿饭菜质量＿＿ 原料新鲜程度＿＿及时快捷＿＿ 21. 您认为餐厅的环境应该注重那些方面？ A 桌面地面干净卫生，餐具整齐 C 就餐期间播放音乐 22. （ ） B 温度适宜 D 不拥挤不喧闹 （ ）一家陌生的餐厅用什么样的宣传方式能吸引您去就餐？ A 电视媒体广告 B 新闻报纸广告 C 街头传单 （ ） D VIP 卡D 其他23.您比较喜欢怎样的促销方式？ A 送优惠券 B 赠送果盘C 每日特价14
【餐饮业调研报告】敦化市餐饮市场调研报告随着经济水平的飞速发展，人们对生活饮食水平的要求日益提 高。古人云：民以食为天。食乃人类的天性，生则为食，活亦为食， 食乃人类生存的基本条件之一。在敦化长德物流开发有限公司领导的 安排下，我小组工作人员对敦化市餐饮业展开市场调研工作，对此次 调研结果作出以下汇报一．敦化市餐饮业发展现状当地饮食文化以吉菜、朝族菜、地方特色小吃为主，川菜比较 迎合当地人口味， 其他菜系与西餐类比较少见， 餐饮业目前就餐环境与 服务方式差别较大。真正满足大众需求的干净优雅、实惠、服务规范的大 众便民餐饮较少，而高档餐饮服务大多规范化，装修豪华，但由于价 格偏高，普通民众消费有限，而低档餐饮中脏、乱、差的个体小吃店 较多，服务不规范，服务意识较差，难以满足费者基本的就餐要求。由于历史原因，敦化市餐饮单位缺乏科学规划和合理布局，存 在小、散、乱等特点，一般分布在人口密集的居住区内，或在住宅楼 下经营，油烟、噪声等污染直接威胁着城市居民的健康，规划设计相 对滞后，环境基础设施部到位，近几年来，城市化进程不断加快，由 于缺乏对餐饮服务性配套设施的指导性规划， 在建设中没有规划处人 们日常生活所必须的餐饮服务型配套设施的场所， 从而造成餐饮业的选址没有一个明确的规范和要求，出现了餐饮业选址不当的为题。开 发商在设计和建设商住楼时未充分考虑底层商业房与上层居住房间 隔的问题，更没有预留专用的餐饮排烟通道，没有预留治理污水、噪 声等设施的位置，业主只好将水、气、声等污染物直接对外排放，直 接影响了周边群众的正常生活。二．敦化市餐饮美食分布。当地餐饮商户分布不太集中，比较分散，已经形成的美食市场 主要集中在市中心地段。比如由当地政府打造的“美食一条街”地处 学府街，位于市中心西面。全程 500-600 米之间经营餐饮的店铺 120 家左右。周边小区住家户较多，有 9 家中小型生活小区如新源花园、 旭达城市花园等。“小吃一条街”地处商贸街北街，主要以流动商贩、小吃摊聚集 形成，旺季出摊经营户数量达 200 家左右，淡季出摊经营户为 30-50 户之间，主要消费群体为周边办公人员及各卖场工作人员。三．项目地周边情况调查总结本次工作重点主要围绕项目地周边开展主要调查人口居住密度、 商业交易繁华程度、 项目地周边餐饮经营户基本情况及群众的消费水 平。由沿江路至华康大街南面。该区域机关单位、大型生活小区分布 集中。敖东大桥东西侧沿江路一条有公安大厦、综合办证大楼、国家 电网、检查院及一些在建大型办公。沿路至项目地有大小机关单位、大中小型企业、住宅区 40 余家。公务员及企业员工具备相对的饮食 消费能力。江东片区丹江街为政府规划棚户区改造项目， 有大面积返迁房， 总规划面积为 13 平方公里，部分社区仍然在建。由林峰社区、林泉 社区、凤凰城等多个社区构成。整体入住率 35%，居住人口 5 万人。城市与农村人口比重为 3∶7。城市人口长年居住，消费能力较 大， 而农村人口大多应天气变化迁移， 天暖回乡务农， 天冷返城过冬， 相对消费能力较弱。该区域餐饮经营商户较少， 江东商贸街是距项目地的小型商 业交易区，经营商户为 35 户左右，基本以小型餐馆小吃店为主约 20 家，其他以经营日用品杂货为主。从沿江路（公安大厦）至项目地沿路餐饮经营户较少，大型酒家 酒楼 5 家，中小型餐馆 46 家（含江东商贸街） 。四、报告总结特色美食商街是城市建设的重要项目之一， 备受当地政府的重视 和百姓的关注。特色美食商街的形成，不仅可以拉动消费，增加地方 政府的税收收入， 更能充分展示我国饮食文化的内涵， 美化城市形象， 是城市发展到一定阶段的必然产物。随着城市地位的提升，规范餐饮 环境，美化城市形象，打造具有时代特色的美食商街具有划时代的意 义和影响，是符合城市发展规划和经济发展规律的。通过我集团公司打造符合当地地理文化气质的地方“美食天 街”，支撑敦化“优秀旅游城市”重要旅游目的地。让敦化人吃的安 心、喝的开心， 开发与建设特色餐饮街相结合。开发的规划设计中定位于发展 特色餐饮街区，其临街商铺的建筑布局、风格、层高和室内设计都适 宜于发展餐饮业， 保证商家入驻积极性高， 餐饮消费上档次、 有特色， 消费者人气剧增，特色餐饮街迅速形成。强化规范管理。在特色餐饮 街的管理过程中， 实行 “统一规划， 统一招商， 统一推广， 统一管理” 。一是统一规划。为保障特色餐饮街业态结构的合理性、经营方向的统一性，对 特色餐饮街的业态进行统一规划，做到与已有项目优势互补，错位经 营。二是统一招商。依照开业设计和商业经营方向，有序引进商家， 以特色店为主体、品牌店为驱动的总体策略，保持品质形象。三是统 一推广。从外在形象起步，层层精心定位，通过全方向、多层次包装 与推广，强化品牌价值，引导消费走向。四是统一管理。在现有物业 管理的基础上，成立专业的管理队伍，保障美食街经营繁忙而有序。调研小组成员：杨晓军、岳洪芳、刘梦鸿附页下图为敦化美食街小区图：下图为林泉小区：小组工作人员对其中部分商户进行上门调查； 商户 1“枫桦林灶台鱼” ，地址六鼎山路（综合办证楼后街） ， 经营面积 280 O，年租金 10 万，月营业额 12 万左右。商户 2“大块烤肉店” ，地址丹峰街，经营面积 80 O，年租金 2.5 万，店面售价约 50 万，月营业额旺季 3 万/月、淡季 1 万/月。商户 3“鸿源剁馅饺子馆” ，地址丹峰街，经营面积 80 O，年 租金 1.5 万，月营业额 1 万――3.5 万元。商户 4“小东北原味菜” ，地址六鼎山路，经营面积 280 O，年 租金 13 万，月营业额 14 万。
【餐饮业调研报告】我国餐饮行业研究分析报告目录一．产业概述二．发展环境分析三．我国餐饮行业发展状况 四．连锁餐饮行业分析 五．已上市餐饮行业上市公司估值 六．结论性意见*目录一．产业概述二．发展环境分析三．我国餐饮行业发展状况 四．连锁餐饮行业分析 五．已上市餐饮行业上市公司估值 六．结论性意见*产业概述? 中国历来有“民以食为天”的传统，餐饮业作为我国第三产业中的一个 支柱产业，一直在社会发展与人民生活中发挥着重要作用。特别是最近几年， 我国餐饮业呈现出高速增长的发展势头，成为“热门”行业之一。?与此同时，我国餐饮业发展的质量和内涵也发生了重大变化。行业的经 营领域和市场空间不断拓宽，经营档次和企业管理水平不断提高，经营业态日 趋丰富，投资主体和消费需求多元化特点更加突出，网点数量和人员队伍继续 扩大；餐饮市场更加繁荣，消费的个性化和特色化的趋势明显，追求健康营养 餐饮现代化的进程不断推进。和连锁规模发展成为主题。集团化、品牌化、产业化和国际化的发展步伐加快，*行业界定及分类? 行业界定：通过生产制作加工、商品销售和服务性劳动等手段，向消费者提供饮 料、食品、菜肴、消费场所和设备设施的经营单位均属餐饮行业。? 1.行业分类传统正餐：含酒楼、饭庄、宾馆餐厅等在内的主流餐饮店，以经营传统饭菜为主，兼 供酒水饮料等。快餐小吃：含快餐店、小食城、面馆、饺子馆等形式，基本上以满足消费者的日常基 本饮食需求为主。2.3. 休闲餐饮：含茶餐厅、饮品店、咖啡馆等。4. 其他餐饮：包括团体膳食、外卖店、主题餐厅等其他餐饮形式。*行业特性? 1. 现代餐饮业具有以下几个特征客源市场的广泛性：国内外各种类型的旅游者、社会团体、企事业单位、政府机构及当地居民的等各 行各业的人们都可以成为餐饮企业的接待对象。对国民经济发展的依赖性：国民收入水平越高，人们的社会交往和旅游等活动就频繁，当地居民和社 会各界人士对餐饮产品的需求量也就越大。2.3.餐饮服务的不可储存性：餐饮产品与服务是生产者与消费者的直接接触，不经过中间环节，当场生产、 销售与消费。4.产品风味的民族地方性：不同国家、不同地区、不同民族的地理、气候和生活环境、生活习惯不同， 各地物产不同，食品原材料的种类也不同，就是同一民族的不同地区，上述各方面的区别也往往很大， 从而使餐饮产品形成各种不同的风味，具有鲜明的名族性和地方性。比如，西餐有法式、俄式、英式 和美式之分；中餐有川菜、鲁菜、粤菜、淮扬菜和浙菜等。餐饮服务的差异性：由于餐饮行业的餐饮服务包含着大量的手工劳动，又由于从业人员的工作态度、 身体状况、技能技巧各有好坏和高低，因此，餐饮服务便不可避免地产生质量和水平上的差异。5.*相关政策和法规?中华人民共和国商务部（以下简称“商务部”）是本行业的主管部门，对餐饮行业实施 宏观管理。在具体的行业管理实践中，商务部会同卫生防疫部门、质量技术监督管理部门以及餐 饮服务业的全国性行业组织（中国烹饪协会、中国食品工业协会、中国连锁经营协会）对餐饮业的行业标准、市场准入、从业资质、服务准则、卫生管理、环保要求等方面，制定相关法规、管理办法和行业标准，对餐饮业进行管理。? 餐饮行业需要遵守的法律法规及政策主要包括《中华人民共和国食品卫生法》、《中华 人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮企业经营规范》、《餐饮业 开的专业条件和技术要求》、《餐饮企业连锁经营管理规范》、《商业特许经营管理办法》、《 商业特许经营管理条例》、《食品卫生许可证管理办法》、《食品生产加工企业质量安全监督