经典肠粉晶莹剔透，红米肠粉喜气洋洋，都好味！|肠粉|粉皮|屉布_新浪网
经典肠粉晶莹剔透，红米肠粉喜气洋洋，都好味！
经典肠粉晶莹剔透，红米肠粉喜气洋洋，都好味！
都说广州的清晨是从晶莹透亮、馅料丰富的肠粉开始的，“一盅两件”的叹早茶文化早已渗透在广东人的生活中，成为广式生活的重要标签。一份简单的肠粉，因为流派的不同在吃法上也各不相同。有的肠粉以品尝馅料为主，而有的则主要品尝肠粉的粉质和酱汁调料。之前黄小厨教过虾饺和白切鸡的做法，很多小厨在评论区说肠粉也是大爱，问黄小厨什么时候能教做肠粉，看见你们的呼声这么强烈，今天就让表妹香港靓点餐厅联合创始人李静陶，教你两款最受欢迎的粤式布拉肠粉！一款经典肠粉皮薄馅美，一款红米肠粉满满喜气，都好食，都好味！如果担心自己在家做掌握不好力度，把肠粉皮弄破，一定要仔细看“小厨客厅”部分，蒸肠粉的小技巧全都有哦~●●●肠粉●经典肠粉食材——粘米粉 1斤／生粉 5两玉米淀粉 4两／虾仁盐／香油／清水 3斤酱料：蒸鱼豉油步骤——?虾仁中倒入盐、生粉和香油，抓匀。在粘米粉、生粉和玉米淀粉中倒入清水，混合均匀。在蒸锅的笼屉中放上屉布，把调好的米浆倒在屉布上，放上虾仁后，盖上锅盖蒸2分半左右。?把肠粉皮从屉布上刮下来，从上往下卷起。?将做好的肠粉剪成小段，装盘后淋上蒸鱼豉油即可。●红米肠粉食材——红曲米粉 1斤／生粉 5两玉米淀粉 4两／虾仁／韭黄白网皮／盐／香油油／清水 3斤酱料：花生酱／生抽步骤——?在容器中放入虾仁和韭黄，放入盐和生粉拌匀后，淋入香油。?把馅料放在白网皮的底部，从下向上卷起。?锅中放油，油热后把卷好的虾仁卷放入锅中，炸至金黄色即可出锅。?在红曲米粉、生粉和玉米淀粉中倒入清水，混合均匀。?在蒸锅的笼屉中放上屉布，把调好的米浆倒在屉布上，蒸2分钟左右，把蒸好的肠粉皮脱离屉布。?把炸好的虾仁卷放在肠粉皮上，裹起来后把肠粉均匀地剪成小段，装盘后配上花生酱和生抽，就完成啦~TIPS——●白网皮有粘液，裹起来后不会散开●在家做肠粉皮时，可使用蒸锅、笼屉和屉布的搭配来制作，一定要注意高温，以防被烫伤●更多蒸肠粉小技巧，下拉至小厨客厅●●●小厨客厅表妹香港靓点餐厅联合创始人壹點心思香港本味小厨创始人李静陶Q简单一份肠粉据说也是分流派的，有什么异同呢？A相同点就是，所有肠粉都属于广式美食，做法一致，都需要蒸制才能完成。如果说哪里不同，那就是用料及口感的不同，除此之外，成品的外观也有较大的差异，这次教大家的肠粉属于粤式布拉肠粉，主要特点有传统布拉、用料精良、造型美观。Q关于好的肠粉，有种说法是“一看粉皮二看酱料”，怎么讲？A一看粉皮，主要看肠粉的色泽和剔透度，肠粉皮是直接反应厨师技艺高低的关键，左右肠粉制作成败的因素。二看酱料，酱料的不同直接决定肠粉的口味，酱料是肠粉口感得到升华的必备条件。Q保证做好的肠粉皮晶莹剔透、口感Q弹不粘牙的要点有哪些？A首先要保证粉料与水的比例要非常精确，其次要保证蒸汽的气力和温度必须符合要求，最后是厨师对于蒸粉皮的时间掌控要做到恰到好处。Q做肠粉皮时，有哪些小技巧可以使肠粉皮薄而不破？A教给大家两个小技巧，第一个就是粉浆不要太多，薄薄的一层即可；第二个技巧就是倒入粉浆的时候，一定要使其均匀。Q红米肠粉算是肠粉的升级版了，与普通版相比有什么特点？A由于加入了红曲米，这样就使肠粉呈现出一种与众不同的红色，外观更加鲜艳。馅料被白网皮包裹后再高温炸制，所以在制作过程上与传统肠粉有较大不同，以上的几点不同使红米肠粉在口感上产生一种入口爽脆鲜香的感觉。●●●
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厉害了！正是这6家店的红米肠，成为我一直赖在广州的原因！
日10时01分来源：
第一次来广州是在2016年初，都说广州遍地美食，第一次“大乡里入省城”的小编就让同学带我吃遍广州！但因为家乡和广州同属于广东地区，很多粤菜虽然做法上有出入，但我大都有吃过了，远没有想象中的惊艳...
直到我吃到了这个——红米肠（当年手机像素比较渣凑合着看）...
严格来说，我也不知道它算不算是肠粉，不过真的很好吃！！！我现在还留在广州做小编肯定还有它的一份功劳~
红米肠是在06年开始出现的，短短几年里就在各大茶楼酒家占据一席之地，看来不只是小编，其他广州街访也很钟爱于这种充满创意的美食。你都吃过哪一家最好吃呢？
人均：69元
小编第一次来就是吃的这一家，也是被这一家的金沙红米肠惊艳到了。后面也吃到过其他店的红米肠，但是最喜欢的还是这一家（全凭个人喜恶）
点都德·金沙红米肠·￥25元
虾肉表面裹了一层面粉炸的酥脆，然后再裹上柔韧有嚼劲的红米肠粉皮，一口咬下去，外表绵密中间酥脆里面鲜嫩，三重口感充斥味蕾！唯一的缺陷是中间那层金沙有点油了，吃多了腻。而且这里的分量还比较多，一个人注定吃不完了~
其他推荐：虾饺皇、日式青芥三文鱼挞、芒果椰汁糕
地址： 惠福东路470号(富临食府对面)。点都德的有很多分店，出品一般也有保证
上楼茶点餐厅
人均：52元
第二次是和在海珠读书的同学去上楼茶点吃的，这里的出品虽然在外观和摆盘上稍逊一筹，但是凭借它价格上的优势，还是有吸引着很多街访去喝茶吃点心。小编去的时候已经是晚上7点半还是有人在等位
除了在颜值上差点，但其实上楼茶点的红米肠还是很出色的，口感也跟点都德的差别不大，里面的金沙炸得稍微过火一些，油腻感较强
推荐：绿茶桂花糕、萝卜糕、金钱肚
地址： 江燕路37号TIT润政广场2楼
广东道至正餐厅
人均：80元
这一家餐厅的点心选择很多，位置也比较宽敞，很适合一家人和朋友聚餐，当然也包括红米肠，这里的红米肠看起来更colorful
不过对于一个食肉兽来说，唯一的不足，就是里面的虾肉比虾饺的要少一点，一口一个吃起来还是不能满足满嘴都是肉的愿望~
推荐：炒牛河、岭南一品酥
地址： 环市东路419号(近区庄立交旁区庄地铁E出口)
人均：58元
虾饺妹是广州新派粤菜料理，这里的金网鲜虾红米肠，卖相好，看上去就有食欲，配有花生酱，当然你也可以叫服务员淋豉油，一咸一甜！
肠粉皮下是脆口的金网，最中间是弹牙虾仁，一口咬落去从外到内，先柔韧再酥脆然后又是弹牙，层次感十足，反正我已经欲罢不能，爱到不能自拔！！！
推荐：四色虾饺妹、泰式凤爪
地址： 下渡路150号2楼(地铁鹭江站B出口)
表妹香港靓点餐厅
人均：55元
广州好像有很多“表”字辈的茶餐厅，经常会搞错，也不知晓哪个的味道更加正宗，但是表妹出品的茶点一直都很不错~
这里的红米肠在红米皮上还撒了点白芝麻，更香口，而且还配有红米醋，吃起来不会很腻，从这里就能看出店家的贴心。
推荐：先有鸡后有蛋、木桶葡挞、招牌叉烧
地址： 较场西路11号体宾商务港一楼(近海印体育宾馆)
人均：74元
这是一家比较传统的茶楼，出品水准也不差，很多在附近的公公婆婆都喜欢来这里喝茶，而且名字很大气装修也挺高端的适合用来招待客人。雪媚娘不错
不过他们家的红米肠让我有一丢丢失望，为了解决油腻问题，它在馅里加了蔬菜，虽然口感更丰富，但是我讨厌吃芹菜！
推荐：虾饺、雪媚娘、牛仔骨
地址： 东风中路439号越秀城市广场3楼(东风中路与小北路交叉处，近正骨医院)
小编一个人一个胃吃过的就这么多了，如果你们还吃过更流弊的红米肠，请务必留言告诉我，不说了，我又饿了~
编辑| 卓叽麻
图片 | 网络
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11年前，他做出了全广州第一条红米肠。今天，他把餐厅的菜牌换成了……
之前在一次饭局上，跟朋友聊起了一个“发现”。大伙一方面抱怨着如今广州的粤菜没有新选择，吃来吃去都是老牌的几家，但却往往很少会把星级酒店餐饮列入选项……问及原因，大多是因为心理上觉得大酒店消费贵，以及觉得有距离感。但事实上呢？我发觉，去酒店吃中餐，有时候反而实际点！我的观点自然无法代表所有人的观点，但自从家里有了小孩，去酒店用餐的比例就越来越高了！气氛不吵闹，用餐环境舒适，餐具干净，洗手间卫生，菜式选择多，而且还有服务，以及停车方便……至于价格呢，一般3、4个人吃便饭，3～4个家常菜，人均也就100多。你要是在天河，随便选家环境好点的，还不是要这个数？！好吧，今晚就说一下，最近吃到不错的酒店中餐厅——广州香格里拉大酒店的夏宫推荐它的原因有二：其一是餐厅出品稳定，从开业至今未换过总厨；其二则是最近餐厅更换了新菜牌，虽然说夏宫平常也会推出一些时令新菜，但菜单的大幅度调整相对较少。夏宫的主厨是陈国雄师傅，从06年广州香格里拉大酒店筹建就入职至今。他出生在香港，18岁就成为了香港最年轻的行政总厨，入行到今年足有40年，而我们现在经常能在饮茶时吃到的红米肠粉，就是2006年他到广州来时创作出来的！“其实类似的尝试一直都在做，06年之前，当时我还在深圳工作的时候就有尝试过用紫米、红萝卜、菠菜原料制作肠粉。来到广州之后偶然看到一篇报道，说人特别容易被红色的食物吸引，当时夏宫恰巧有一道宫廷秘制骨就有用到红谷米这一材料，灵机一动用红米做肠粉。研发了一段时间后推出市场，果然很受欢迎。”陈国雄师傅回忆我曾经问过陈师傅，做了厨师这么多年，对这份职业的看法。他跟我说：“我是70年代入行，从学徒做起，那个年代做学徒还是比较辛苦的。刚刚入行的时候，有一段时间很想放弃，后来当了解了这一行的奥妙之后再也不愿意放手了。这一行变化很快，可以说是日新月异，喜欢创新和挑战的人一定会爱上这一行。”其实，以陈师傅今时今日的资历，没有只守着自己那几样成名菜式，仍然不断思考新菜实属不易。但这个习惯却正是陈师傅坚持了40年仍待在厨房的理由！大多数消费者未必能接触到大厨，但在夏宫用餐，出品则是一视同仁的。例如这道新菜单中最能给整个厨房团队带来成就感的红米虾饺。红米虾饺是继红米肠粉的又一新作， 它跳出了传统虾饺清蒸的方式，用油炸的方法，让虾饺外皮增添香脆的口感。配上酸辣汁，迎合了时下流行酸辣潮流。 当然，不蘸酱也是自成一格。金钱草水鸭炖花胶是道不错的汤膳，金钱草利水通淋、消炎解毒，配搭鸭肉和花胶炖出的汤汁清润不油腻，大人小朋友都适合饮用。新菜之中，我个人觉得最有意思是这道。一开始我以为是加了班兰汁的糯米饭，当入口时才发现这不是米饭，而是蔬菜。但意想不到的是，它既不是莴笋、也不是丝瓜、西葫芦，而是芥蓝的梗！早几年，川菜在广州爆发性出现，我曾经问过陈师傅对于川菜的看法。陈师傅当时话：粤菜的理念和烹调方式都是针对本地的气候水土特点，讲究材料新鲜，烹饪的过程保持食材的原汁原味。同样川菜也是适应当地的水土，广东本地人如果每天都吃川菜的话，会承受不了川菜的辛辣。但川菜的流行是饮食多元化的体现，所以这两年也不断尝试将一些川菜元素糅合入广东菜式之中……还有一些新菜则是在原有菜式中完善后从新推出的，而最大的变化就是在菜品的装饰摆盘上。新派的潮流会注重菜品的外形观感，就是我们所说的高颜值的菜品，让大家第一眼就有在社交平台上分享的欲望。考虑到中餐客人用餐时间大多较长，在罗汉果红烧肉、夏宫小炒皇等菜式上，夏宫的出品更贴心地以传统蒸笼替换普通餐碟，更好地维持食物的热度及入口质感。可以说，这一次夏宫的新菜，更新的不单止是菜式的味道，同时在细节上也是更加重视。关于广州香格里拉大酒店-夏宫的新菜单，其实从2月份就已经推出，数十款新菜式陆续完成了更迭。而按照餐厅一贯的传统，仍会每三个月根据季节和菜品的销售状况更新20道菜，让客人每个季度对菜品都会有新鲜感， 当然经典的菜式会保留下来。好吧，说着说着，就又饿了……广州香格里拉大酒店-夏宫中餐厅营业时间早茶点心&08:00-14:30（周六、周日及公共假期）&午餐&11:30-14:30&晚餐&17:30-22:30地址会展东路1号广州香格里拉大酒店2楼(近琶州会展中心)电话020-邮箱fbreservation.slpg@shangri-la.com
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