十款日系美食，你在中国吃过几个？ 这篇文章来自于。你可以，也可以微信扫描小程序码阅读这篇文章。
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转藏至我的藏点菊乃井 | 京料理百年老店 - MONO猫弄
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菊乃井 | 京料理百年老店
从历史或传统文化角度来看，京都更像是日本的中心。一座城市的料理总是和这个城市的风格相匹配的，因此，传统日本料理——怀石、会席料理、京料理就成为京都最为招牌的料理。
菊乃井本店位于东山脚下，高台寺边。相传丰臣秀吉的第一位妻子北政所用此处的井水泡茶，冒出的井水就像菊花一般，此井便被命名为菊乃井。菊乃井周围居民非常爱护这口井，并开始使用井水做菜煮饭经营饭店及旅馆。1912年，专营日本料理的菊乃井在现址开业，现已传至第三代村田吉弘。自关西米其林红色指南诞生以来，菊乃井本店就一直是三星评价，他的两家分店露庵菊乃井及东京的赤坂菊乃井均为二星评价。
店主村田吉弘
东山虽算著名景点，但菊乃井本店在一处小巷深处，闹中取静。
门口的店员早已等候多时，是一位负责帮你寄存鞋的老爷爷，也是整个用餐过程中唯一出现的男性店员。在玄关处，3位正坐的仲居向你致意，很讲礼节。脱鞋后便被引入个室，能深切感受到店员举手投足的高贵气质。
全店均为个室，均能看到庭院，不过隔了一层玻璃，玻璃的干净程度，就是不说的话一定会一头撞上去。
而当客人在欣赏个室的时候，仲居已经在帮客人折叠整理围巾和外衣了。
首先呈上薄茶，当日菜单放于左手边，午餐的“怀石”是八寸+四道菜+主食+止碗+香物+水物的简单套餐。说简单，是相对于正统料理来说的，就料理内容，也是很复杂的了。
也许有人会问，这里的料理究竟是算是怀石还是会席，还是该称作京料理？不少美食评论家在怀石会席料理的区别上纠结了很久，搞就搞在，在日语里两者的读法是一样的，再来个京料理，真的要晕了。我认为，至少从这个套餐的菜单排序来看，这里的料理不是正统怀石料理，即不是茶怀石，再结合料理的内容，更符合京料理的特征。不过，就一般食客来说，无论是朋友圈或者写游记，就把这里称作怀石也无妨。
首先呈上的是“八寸”。日本料理中，八寸是一套料理中季节性、精致感、食材和烹调多样性最为突出的料理，最值得仔细品味鉴赏。在传统茶怀石里，八寸是靠后出菜的，且只有有两到三品料理，摆盘有严格规定。但在当今大多数料理店，都把八寸作为前菜来使用，小菜品数丰富得多，摆盘也可自由发挥，往往能摆出非常好看的造型。在这个套餐里，菊乃井的八寸摆盘够华丽，内容更是非常精致，真是一出手，就知道有没有。
这块大绘马牌上的料理：最上面的是手网寿司，是正统棒寿司做法；左下是白鱼柚香煮，白鱼就是中国常说的银鱼，从产地看，岛根县宍道湖的白鱼最为著名，不过，菊乃井的白鱼哪里来的也就没有问过了，煮白鱼，是白鱼最传统的做法。这道八寸里，其他的梅豆腐，葡萄豆，叶山葵及辛子时蔬也是传统料理里的常见菜式。
左边的小盘内是冷酒，开胃酒，含在套餐内的。
向附，即手造，生鱼片，午餐的向附比较简单，只有两种鱼，金枪鱼赤身，鲷鱼。金枪鱼是方块切法，这种切法一般将鱼切的较厚，但要求鱼生不能太硬，颜色深沉的金枪鱼很适合方块切，所以在大多正式场合，金枪鱼赤身多是方块切的；而这里的鲷鱼则是削切的，削切适合白身鱼，因为这种将鱼切的较薄的切法更能展现白身鱼通透的特点。
两款刺身佐土佐酱油，土佐酱油非常清淡，完全可以感受到鱼生的甘甜口感。说起来也惭愧，我看到土佐酱油便自作聪明的认为是高知县产的酱油，后来被一个很牛的网友指出，土佐酱油并不一定是高知出产，其关键在于酱油里特别加入了出汁，味更鲜而淡，适合蘸料。
冬季，是关西一带品尝鸭肉最好的时候，在琵琶湖过冬的野鸭广受料理人的追捧。这道煮物里有鸭饼、九条葱、草饼、慈菇，上面薄如蝉翼的是芜菁片，之所以这样放，是要模仿冬季的“浮冰”，这也是传统料理里常见的做法。配菜里蔬菜多用京野菜，真是京都味道满满。此外，这整道煮物用“葛仕立”，即高汤内用葛根粉进行了勾芡，一直以来，我最欣赏的日料菜式就是八寸和煮物碗，且个人偏爱醇正少勾芡的高汤，不过菊乃井的勾芡恰到好处，很淡却厚实了正道口感，确实是高明之处。
有意思的慈菇被做成绘马样式。
这道料理所用的漆器上写着嘉永岁制，即嘉勇年间年间制作，距今已有160余年历史。
烧物——烤鲽鱼配煮蜜桔。鲽鱼有多种，可以统称为右口。在中国的料理店存在左口鱼、右口鱼统称为比目鱼的现象，因此翻译起来有点混乱。这道烤鲽鱼还有个特别做法即加入了唐墨粉。所谓唐墨，一是指乌鱼子，由鲻鱼卵巢做成，二是在香川县是指马鲛鱼的鱼子，都是一等一的高级食材，这里的唐墨，大概是最常见的鲻鱼卵。这道烤鱼甜中带鲜，配合蜜桔，有着很平衡的口感。
强肴，主菜上场，是一道火锅。汤底是酒粕，调料是药味醋。煮菜有鰤鱼、白豆腐、京都冬季名产可谓萝卜之王的圣护院萝卜，金时萝卜，当然还有不可或缺的九条葱。这里的鰤鱼用的是名闻遐迩“寒鰤鱼”。鰤鱼是典型的“出世鱼”，不同成长阶段的名称不同。每年初春，在南方出生的鰤鱼鱼苗北上，在夏季时被称为幼鰤，是寿司店的时令寿司料。第二年长成成鱼后，在秋冬季南下产卵，此时在鱼身富含油脂，被称为“寒鰤鱼”，是当季高级鱼生。而从北陆沿海南下的寒鰤鱼，每日与日本海冬季暴风巨浪搏斗，鱼肉更有弹性，尤其高贵，是高级料理店涮鱼火锅的首选食材。
主食，穴子（星鳗）蒸饭，上面绿色的配菜，日语里叫木の芽，其实便是山椒叶，在日本料理中非常多见。配牛蒡浓汤，那根牛蒡事先炸过，处理的没有一点异味。汤的做法是“すり流し”，和龙吟的海胆浓汤一样（详情可以在公众号输入“龙吟”阅读），也是将食材磨碎后加入出汁煮成，“すり流し”的汤口感浓厚。为此，店里还在汤里加入了七味粉，对浓厚的口感进行了平衡。
同时呈上的是香物，即下饭菜。与大菜相比，香物往往显得微不足道，而这里的香物并不寻常，因为呈上的是代表京料理特色的京渍物，即京都泡菜。这道渍物叫酸茎渍，是只选用京都贺茂出产的酸茎菜盐渍后发酵而成，是日本不多的充满乳酸味的渍物，因食材和口味独特，酸茎渍被誉为京都三大渍物之一。菊乃井的主食、汤品和渍物，每道都不简单，都处理的无可挑剔，到实地品尝一下，思索一下，就会明白为何这简单的组合会被认为是日本料理的经典。
一套套餐快接近尾声了。水物，草莓冰激凌，浸在莓汁中，上盖莓肉，口感极棒。
最后，以一道抹茶和果子收尾，这便是京料理。
按照惯例，女将在此时前来打招呼，事先就做过了功课，知道她便是店主村田吉弘的长女村田紫帆。村田紫帆从小在京都长大，并曾担任过京都重要祭典葵祭的斋王代，无论是气质抑或谈吐都非一般姑娘。她的英语很好，和她聊起上海，聊起用餐体验。最后，由她和仲居一起，送我们出门，虽然已过去一年又大半年，我还是记得当时的用餐感受是从未有过的好。就如开篇我所说的，后来又经历了那么多店，仔细回想，菊乃井本店无论从料理、环境、服务还是人文气质，都是最值得再拜访的传统料理店吧。
京料理　菊乃井本店
米其林三星
京都府京都市東山区下河原通八坂鳥居前下ル下河原町459
12:00～14:00
17:00～20:00
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MONO 造物主
MONO推荐你看东京11家日本人最爱吃的中餐店！东坡肉的味道连中国人都被感动了！
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东京11家日本人最爱吃的中餐店！东坡肉的味道连中国人都被感动了！
有华人的地方就有中餐厅，而在日华人最多的地方当然就是大东京了。从高级的晚宴，到追求原创的东京style，还有实力派的独立餐厅，东京的中华料理店让人目不暇接。这里介绍的11家店，都是日本人最常光顾的中餐厅，与我们的“家常便饭”又有哪些不同呢？01『中華香彩JASMINE』料理长自称“中华控”JASMINE名物“醉鸡”特制辣油和黑醋调制杭州名菜东坡肉做成了宝塔的形状油炸咸鱼搭配新加坡酱香02『上海四川料理廣安』16岁就修习上海料理的店长也喜欢四川料理改良的麻婆豆腐加入了特制的辣油口感超好的咕咾肉，浓厚黑醋椒盐大虾，每一口都很酥脆03『海鮮名菜香宮』梭子蟹煲仔，加入葱姜调味韭黄炒海螺莲叶包方头鱼，口齿留香04『くろさわ東京菜』店长在尊重中国各地的料理手法和食材的基础上创造出独特的东京口味新鲜有机蔬菜，各种颜色搭配，只用盐和蒜搭配金枪鱼颊的肉，酱油、绍兴酒、三温糖熬煮的酱汁马面鲀中华风Carpaccio，加入酱油和醋调味，最后洒上青葱、花椒和姜末05『蔭山樓 恵比寿店』桌上的莲花也是十足的中国风特制鸡汤拉面，剩下的汤还可以泡饭吃应季的蔬菜蒸食加入了牛腩的麻婆豆腐06『東京チャイニーズ 雪梅花』梅花烧麦，像是绽放的梅花，还加了梅子肉酱自家制作的香肠，还有小竹笋蚬子荞麦面，洒上葱花，食欲大增07『蜀彩』店长对四川料理饱含爱意与敬意超正的夫妻肺片红茶鸭成都无汁担担面08『仙ノ孫』广岛牡蛎和圣护院的萝卜、莲藕等蔬菜一起炖，里面还有荞麦面海参里面塞满了虾子各种内脏的四川风味土锅09『天府舫』主厨是位中国大叔哦，红花椒亮了无汁担担面，花椒香味扑鼻天府回锅鱼，用的是白身鱼肉片爽嫩可口10『レンゲ』炸云吞、意大利面的5品拼盘大蒜炖甲鱼，此外只加了日本酒、中国酱油和盐调味不加番茄酱，只用虾酱凸显自然的香甜11『中国料理 四川』餐厅里可以看见美丽的日本庭院，感受四季的更迭料理长是四川料理之父陳建民的直系弟子香辣烧鸡块食物的卖相都还不错，你会去吃吗？
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盆地特有の底冷えが増す、师走の京都...。
病封じのご利益を求めた多くの人でにぎわう「大根焚き」の主役「圣护院大根」が、今回の旬の食材。
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一瞬间特有的盆地增加,腊月的京都…。病封的利益的许多人坐“萝卜燃料”的主角“圣护院萝卜”,但此次应时的材料。你看,西阵的一角的店员后创业280年老店“有工作料理、万龟楼”的丈夫小西将清。平安时代开始御所传达给食仪式,“式菜刀”生间流继承人,使用传统的方法,工作料理为主的基础上,现代雅やか味道,创造出厨师。在本届世界杯上,年轻的丈夫乃特制“萝卜”的分布下门,同时,在家里做了“分给参拜者萝卜’并学习个百分点。
盆地特有的寒冷彻骨的增加，师走的京都...。病封的您追求利益的很多人在热闹的“萝卜焚」的主角“圣护院萝卜”，这次的食材。您访啊，是西阵的一角店构实现创业280年的老字号“有职料理・万亀楼”的年轻主人·小西将清先生。从平安时代皇宫流传的饮食的仪式式菜刀”，“生间流的继承者，传统的技法，有职料理的基本，一边现代调和的高雅的味道创出料理人。这次，年轻主人·小西先生时隔特制“萝卜”的调理场窥视的同时，在家庭能好吃“酱拌萝卜”的要点也传授给了。
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