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&&&&&&&&第一章概论一、香料香精及其分类一)香料1、定义：香料（Perfume）是一种能被嗅觉嗅出香气或味觉尝出香味的物质，是配制香精的原料。★用途：调配香精、或直接加香（如香兰素）★特点：具有挥发性、芳香性。2、分类(1)按来源：天然香料、合成香料。动物性天然香料植物性天然香料天然香料单离香料香料用生物工程技术制备的香料天然级香料合成香料天然等同香料非天然等同香料(人造香料)(2)按用途：食用香料（flavor）、日用香料（fragrance）和其它香料。(3)按香型：花香型、青香型、果香型、柑橘香型、酒香型、药香型、辛香型、焦糖香型、凉香型、木香型、草香型、动物香型、肉香型香料等。3、基本概念(1)天然香料：来源于自然界的香料。通常为含有多种成分的混合物，分为动物性天然香料和植物性天然香料两类。(2)动物性天然香料：得自某些动物的分泌物或排泄物。种类较少，常见的有麝香、灵猫香、海狸香、龙涎香、麝鼠香五种。(3)植物性天然香料：以芳香植物的花、枝、叶、草、根、皮、茎、籽或果等为原料，用水蒸气蒸馏法、浸提法、压榨法、吸收法等方法生产出来的精油、浸膏、酊剂、香脂、香树脂、净油等，种类较多。(4)单离香料：用物理或化学的方法从天然香料中分离出来的单体香料化合物。如：由薄荷油重结晶制薄荷醇(薄荷脑)；由山苍子油精馏得粗柠檬醛、再用NaHSO3纯化，制得精制柠檬醛。单离香料性质与合成香料相同，因来源于天然香料，故价格比合成香料高很多。(5)合成香料：采用化学方法合成的香料化合物。目前已有5000多种。(6)天然等同香味物质（天然香料等同体、拟天然香料）：用化学方法合成的、与天然食品香味成分结构相同的合成香料。FEMA允许使用在天然食品中存在的所有食品香味成分。(7)天然级香料：采用天然动植物原料（或由天然动植物原料通过物理或发酵的方法得到的有机化工原料）为原料，用化学方法合成的香料化合物。其分子中各种元素都来源于天然动植物原料，同位素比例不变。天然级香料在一些发达国家在使用上视同天然香料。(8)非天然等同香料:以化学方法合成的，在供人类消费的天然食品香味成分中尚未发现的香料。(二)香精以及分类&&&&1、定义：香精（Perfumecompound)亦称调合香料，是一种人工调配出来的、具有一定香型的、可直接用于产品加香的香料混合物。2、香精的分类(1)按用途分类食用香精：食品香精、烟用香精、酒用香精、药用香精……日用香精：化妆品、洗涤用品、洁齿用品、薰香、空气清新剂…其它香精：塑料、橡胶、人造革、纸张、油墨、工艺品、涂料、饲料、引诱剂……(2)按香型分类花香型：模仿天然花香,一般用于化妆品中。非花香型：实物香型、幻想香型。用于香水、化妆品中。果香香型：模仿果实香气。食品、洁齿用品。酒用香型：清香型、浓香型、酱香型、朗姆酒香、白兰地酒香等。烟用香型：可可香、朗姆香、薄荷香、山茶花型等。食品用香型：饮料、糖果、糕点、方便食品等。(3)按形态分类液体香精：1纯液体香精2水溶性香精：溶于醇中，应用广泛3油溶性香精：溶于油性溶剂，天然油脂、苯甲醇，等。甘油三乙酸酯4乳化香精：加乳化剂，使油分散均匀。大量用水，降低成本固体香精：1担体吸收型2粉碎型3微胶囊型(三)评香用感官检验的方法，对香料、香精或加香产品的香气、香味进行对比、鉴定。评香要求：(1)合适的场所：通风、冷暖合适、安静、周围无异味源。(2)适当的年龄结构和男女比例。(3)精力集中。(4)样品有代表性。(5)样品要有合适的浓度。(6)要使用辨香纸或玻璃棒等合适工具评香。(四)食品香味的产生途径天然食品中的香味化合物是由于食品中的某些物质在生长、存放或加工过程中发生一系列复杂变化而产生的，其形成途径主要有四种。1、在生长或存放加工过程中香味前体物质经酶促降解、水解、氧化反应产生的，如水果、蔬菜、茶叶、干香菇的香味。2、在热加工过程中通过一系列热反应和热降解反应产生的，如各种焙烤食品、蒸煮食品、油炸食品、咖啡、肉制品等的香味。3、由于发酵产生的，如奶酪、酸奶、葡萄酒、啤酒、白酒、酱油、醋、面包等香味。4、由于氧化产生的，如β-胡萝卜素氧化降解生成的茶叶香味成分顺茶螺烷、β-紫罗兰酮、β-大马酮等。(五)与香料有关的几个英文单词perfume香料；香水；香精&&&&fragrance日用香料；芳香、香气、香味flavor(flavour)食用香料；香味；风味；滋味spice调味品；辛香料odor(odour)气味；香气aroma香气、香味、芳香taste味道essence香精；精油perfumecompound香精processflavoring反应食用香精base，perfumebase香基essentialoil精油二、香气的分类?有香味的物质约有40万种，至今没有权威的分类方法。?常用的五种分类方法：（1）里曼尔分类法：1865年，根据各种天然香料的香气特征，将香气归纳为18种。该方法接近于客观实际，对天然香料的使用有一定指导意义。⑴玫瑰香型；⑵茉莉香型；⑶橙花香型；⑷晚香玉香型；⑸紫罗兰香型；⑹树脂膏香型；⑺辛香型；⑻丁香香型；⑼樟脑香型；⑽檀香香型；⑾柠檬香型；⑿薰衣草香型；⒀薄荷香型；⒁茴香香型；⒂杏仁香型；⒃麝香香型；⒄龙涎香型；⒅果香型。如：玫瑰香型：玫瑰、香叶、香茅。果香型：生梨、苹果、菠萝。（2）罗伯特分类法（3）克拉克分类法：1949年克拉克和狄龙发表香名录。他们将“香”分为芳香(Fragrant)、酸臭(Acid)、焦臭(Burnt)和脂臭(Caprylic)四个基本类型，认为每种香料都具有这四种基本“香”。香气的强度用数字来表示，以1为最弱，以8为最强。这种分类方法，人们称之为克拉克四位号码法。其用法是：千位百位十位个位↓↓↓↓芳香度酸臭度焦臭度脂臭度例1：岩蔷薇为8674。芳香度为8，因花香很强。酸臭度为6，因具有深透性的酸味。焦臭度为7，因薰香味很浓。脂臭度为4，因略带动物脂臭。结论：具有树脂芳香。（4）杰里克分类法：根据人们对气息效应的心理反应，将香气分为四类：(1)动情性效应的香气:碱气(Alkaline)，呆钝(Blunt)(2)抗动情性效应的香气:酸气(Acidic)，尖锐(Sharp)(3)麻醉性效应的香气:甜气(Sweet)，圆润(Mellow)(4)兴奋性效应的香气:苦气(Bitter，Dry)，坚实(Firm)四类香气间关系：(1)酸气、苦气之间主要是新鲜的气息(2)苦气、碱气之间主要是提扬性的气息(3)碱气、甜气之间主要是闷热性的气息(4)甜气、酸气之间主要是镇静性的气息该分类法特点：借用了触觉和味觉，四类香气中两对香气对立&&&&（5）三角形分类法?我国调香师（叶心农）的香气分类法香料所1959年以来对香气分类进行了探索香气：花香8个香韵(4个正韵、4个双韵)非花香12个香韵★花香香气常见35种花香，归入8个香韵花香香韵辅成环渡图“清（梅花）→清甜（香石竹花）→甜（玫瑰花）↑↓幽清（金合欢花）甜鲜（风信子花）↑↓幽（水仙花）←鲜幽（紫丁香）←鲜（茉莉花）(1)清(青)香韵————正香韵，以梅花为代表山楂花、薰衣草花、菊花、洋甘菊等(5种)(2)清(青)甜香韵————双香韵，以香石竹花为代表,丁香花(2种)(3)甜韵————正香韵，以玫瑰花为代表,月季花、蔷薇花等(3种)(4)甜鲜香韵————双香韵，以风信子花为代表,桅子花、忍冬花等(3种)(5)鲜香韵————正香韵，以茉莉花为代表玳玳花、橙花、白兰花、依兰花、树兰花等(6种)(6)鲜幽香韵————双香韵，以紫丁香花为代表铃兰花、兔耳草花、广玉兰花等(4种)(7)幽香韵————正香韵，以水仙花为代表,黄水仙花、晚香玉花等(3种)(8)幽清香韵————双香韵，以金合欢花为代表,紫罗兰花、桂花、葵花、木樨草花、含羞花、刺槐花、甜豆花、香罗兰花等（9种）?非花香香气非花香香韵辅成环渡图酒香→青滋香→草香→木香↑（清香）（芳草香、药草香）↓果香（浆果香、坚果香、瓜香）蜜甜香↑↓豆香（粉香）脂腊香（醛香）↑↓辛香←动物香←琥珀香←膏香（树脂香）（焦香、烟草香、革香）三、香气的强度1、香气强度的定性分类为了便于调香、闻香、评香上的比较，可以把香气的强度分为5个级别。(1)特强：在稀释至万分之一时，能相当嗅辨者。(2)强：在稀释至千分之一时，能相当嗅辨者。(3)平：在稀释至百分之一时，能相当嗅辨者。(4)弱：在稀释至十分之一时，能相当嗅辨者。(5)微：在不稀释时，能相当嗅辨者。2、香气强度的定量表示阈值(1)阈值：与空白相比，能够闻到香气或尝到香味的最低浓度。&&&&(2)阈值的测定:①可以采用空气稀释法，阈值的单位用空气中含有香物质的浓度(g/m3或mol/m3)表示。②可以采取水稀释法测定。单位采用百万分之几(mg/kg)、十亿分之几(μg/kg)等浓度单位表示。?阈值愈小，表示香气愈强；阈值愈大，表示香气强度愈弱。例如3-甲基-2-甲氧基吡嗪在水中阈值为3μg/kg，3-甲基-6-甲氧基吡嗪为15μg/kg，2,3-二甲基吡嗪为400μg/kg，它们香气强度顺序为3-甲基-2-甲氧基吡嗪3-甲基-6-甲氧基吡嗪2,3-二甲基吡嗪。四、香料香精工业发展概况(一)发展历史?香料应用历史悠久。公元前3世纪，印度流域使用薰香。?中国、印度、埃及、希腊等文明古国，均较早使用香料。?中国古代香料贸易：泉州海上香料之路（SpiceRoute）。?8~10世纪，蒸馏香料精油。?19世纪，出现合成香料。?1960’s~1970’s合成香料快速发展←分析仪器的广泛应用。(二)我国发展情况资源丰富，自然条件优越。有芳香植物95科、335属、800余种。?建国前，天然香料只有茴香油、桂皮油、薄荷油、薄荷脑、樟脑等。合成香料几乎为零。1937年，生产樟脑50T。1940年，生产薄荷油400T，薄荷脑200T。建国前，茴香油500T/a，八角果5000T/a建国后香料工业逐步发展，香料生产体系形成并初具规模。?上海，天津为合成香料主要产地。?广西、广东、云南、福建、四川、浙江等南方各省是我国天然香料生产基地。?1956年，建立广州白花香料厂，生产茉莉浸膏。?1958年起，先后在福州、杭州、桂林、漳州、昆明、成都、黄岩、浦城建立天然香料厂，在上海、天津建立合成香料厂和香精厂。?1978年后，相继出现一大批国有、私有、合资、外商独资香料香精厂。?目前，全国有香料香精企业800多家，能生产150多种天然香料，1000多种合成香料，2003年全国销售额200亿元人民币。我国香料香精行业统计数字时间1950’s厂家数人员数香料/吨(三资50)5-6万多种天然香料、1000多种合成香料&&&&香精/吨产销值/亿元00我国香料香精工业现状?瑞士的奇华顿公司和芬美意香料公司；?美国国际香料公司（IFF）；?英国奎斯特公司；?德国德威龙和哈门及雷默公司；?日本高砂香料株式会社和长谷川香料株式会社；?法国曼氏香精香料公司等。我国的香料香精工业已形成国内市场国际化局面，直接面对激烈的国际竞争。当前中国的香料香精生产企业90%以上为中小型，年销售额亿元以上的企业20几家。(三)国外发展情况1、世界香料工业简况(1)品种：?天然香料约1500多种，经常生产的约300~400种。?合成香料约5000多种（中国：约1000种），常用3000多种。(2)销售额：?1984年：46.5亿美元；?1996年：110亿美元（中国：100亿元人民币，出口约4亿美元）?目前，约200亿美元，平均年增长率10%。（3）生产厂家：约300家前8家销售额占全世界64.7%（1995年）。香料工业发达国家：瑞士、美国、德国、英国、法国、荷兰（天然香料最发达的国家）、日本（以合成香料为主，天然香料占百分之一）2、1995年世界八大香料公司及其所占市场份额（%）(1)IFF（美国）14.2;(2)Givaudan（奇华顿，瑞士）11.9；(3)Quest（奎斯特，英国）9.4；(4)Firmenich（芬美意，瑞士）8.9；(5)HaarmannReimer(德国)7.2；(6)Takasago（高砂，日本）6.2；(7)BBA（英国）3.8；(8)Dragoco（德威龙，德国）3.1；其它公司：35.33、2006年香料香精行业全球十二强(1)Givaudan（奇华顿，瑞士）21.089(2)IFF（国际香料香精公司，美国）19.934(3)Firmenich（芬美意，瑞士）15.866(4)Symrise(德之馨，德国)13.602（德威龙和哈门及雷默公司于2003年5月合并成立)(5)Quest（奎斯特，英国）9.634(6)Takasago（高砂，日本）8.983(7)SensientFlavors(森馨，美国)5.164(8)T.Hasegawa(长谷川，日本)4.057(9)ManeSA(曼氏，法国)3.114(10)Danisco（丹麦，丹尼斯克）2.794(11)Robertet（法国，罗伯特）2.451(12)Frutarom（以色列，花臣）2.年香料香精行业全球十一强(1)Givaudan（奇华顿，瑞士）35.397（含奎斯特数据）19.7%（2006年收购奎斯特）&&&&(2)Firmenich（芬美意，瑞士）22.64（含丹尼斯克数据）12.7%（2007年收购丹尼斯克）(3)IFF（国际香料香精公司，美国）21，11.7%(4)Symrise(德之馨，德国)16.23，9.0%(5)Takasago（高砂，日本）9.557，5.4%(6)SensientFlavors(森馨，美国)5.65，3.1%(7)T.Hasegawa(长谷川，日本)3.944，2.2%(8)ManeSA(曼氏，法国)3.668，2.0%(9)Frutarom（以色列，花臣）3.023，1.7%（含Belmay数据）(10)Robertet（法国，罗伯特）2.918，1.6%(11)Cargill（美国，嘉吉）2.693，1.5%五、香料国际机构简介1、IFRA：InternationalFragranceAssociation国际日用香料香精协会，总部在瑞士日内瓦。2、IOFI：InternationalOrganizationoftheFlavorIndustry国际食用香料香精工业组织，1969年成立，总部在瑞士日内瓦。3、FDA：FoodandDrugAdministration美国食品及药物管理局4、FEMA：FlavorandExtractManufacturesAssociationoftheUnitedStates美国食品香料及萃取物制造者协会GRAS：GenerallyRegardedAsSafe“一般认为是安全的”编号：2001-40XX。5、CoE:CouncilofEuropeExpertsonFlavoringSubstances欧洲理事会及食品物质专家委员会6、RIFM：ResearchInstituteofFragranceMaterials日用香料研究组织7、FMA：FragranceMaterialsAssociationofU.S.A.美国日用香料协会8、CAFFCI：ChineseAssociationofFragranceFlavorCosmeticIndustry中国香料香精化妆品工业协会，1984年成立。第二章食用香料食用香料定义：食用香料(Flavor)是指在食品、软饮料、酒、药、烟等产品的加工过程中，常常要添加的少量香料，以改善或增强它的香气和香味，这些香料也称为赋香剂、加香剂。一、食用香料的特殊性1.食用香料具有自我限量的特点。因为食用香料是要经过口进入人体的，对人体的安全性是特别重要的，所以用量会受到限制。另外，香料的香味要为人们所接受，必须在一个适当的浓度范围内，浓度过大香味变成臭味，浓度过小香味不足。2.食用香料以再现食品的香味为根本目的。3.食用香料必须考虑食品味感上的调和，很苦的或者很酸涩的香料不能用于食品，注重于味道。4.人类对食用香料的感觉比日用香料灵敏的多。5.食用香料与色泽、想象力等有着更为密切的联系。二、食用香料的分类1.食用香料按来源分类与香料的分类相识，也可分为天然香料和合成香料两大类。天然香料又相应的分&&&&为植物性天然香料、单离香料和由生物工程技术制备的香料。(1)食用植物性天然香料的分类根据天然香料植物的科属，植物性天然香料可以分为20多种。根据植物性天然食用香料的使用形态，可将其大略分为辛香料、精油、浸膏、净油、酊剂、油树脂等。(1)食用植物性天然香料的分类①辛香料(Spices)主要是指在食品调香调味中使用的芳香植物或干燥粉末。人类古时就开始将一些具有刺激性的芳香植物用于饮食，他们的精油含量较高，有强烈的呈味、呈香作用，不仅能促进食欲，改善食品风味，而且还有杀菌防腐功能。Clarh在1970年曾将辛香料细分为5类：a有热感和辛辣感的香料，如辣椒、姜、胡椒、花椒、番椒等。b有辛辣作用的香料，如大蒜、葱、洋葱、韭菜、辣根等。c有芳香性的香料，如月桂、肉桂、丁香、孜然、众香子、肉豆蔻等。d香草(Herbs)类香料，如茴香、葛缕子(姬茴香)、甘草、百里香、枯茗等。e带有上色作用的香料，如姜黄、红椒、藏红花等。这些辛香料大部分在我国都有种植，资源丰富，有的享有很高的国际声誉，如八角茴香、桂皮、桂花等。②精油(Essentialoil)亦称香精油、挥发油或芳香油，是植物性天然香料的主要品种。对于多数植物性原料，主要用水蒸气蒸馏法和压榨法制取精油。例如玫瑰油、薄荷油、八角茴香油等均是用水蒸气蒸馏法制取的精油。对于柑桔类原料，则主要用压榨法制取精油。例如红桔油、甜橙油、圆橙油、柠檬油等。液态精油是我国目前天然香料的最主要的应用形式。世界上总的精油品种在3000多种以上，用在食品上的精油品种140多种。芳香疗法是精油应用的一种形式，目前发展较快。③浸膏(Concrete)一种含有精油及植物蜡等呈膏状的浓缩的非水溶剂萃取物。用挥发性有机溶剂浸提香料植物原料，然后蒸馏回收有机溶剂，蒸馏残留物即为浸膏。在浸膏中除含有精油外，尚含有相当量的植物蜡、色素等杂质，所以在室温下多数浸膏呈深色膏状或蜡状。例如，大花茉莉浸膏、桂花浸膏、香荚兰豆浸膏等。④油树脂(Oleoresin)一般是指用溶剂萃取天然辛香料，然后蒸除溶剂后而得到的具有特征香气或香味的浓缩萃取物。油树脂通常为粘稠液体，色泽较深，呈不均匀状态。例如辣椒油树脂、胡椒油树脂、姜黄油树脂等。油树脂属于浸膏的范畴。⑤酊剂(Tincture)亦称乙醇溶液，是以乙醇为溶剂，在室温或加热条件下，浸提植物原料、天然树脂或动物分泌物所得到的乙醇浸出液，经冷却、澄清、过滤而得到的产品。例如枣酊、咖啡酊、可可酊、黑香豆酊、香荚兰酊、麝香酊等。⑥净油(Absolute)用乙醇萃取浸膏、香脂或树脂所得到的萃取液，经过冷冻处理，滤去不溶的蜡质等杂质，再经减压蒸馏蒸去乙醇，所得到的流动或半流动的液体通称为净油。例如玫瑰净油、小花茉莉净油、鸢尾净油等。(2)食用合成香料的分类&&&&?按来源分类食品合成香料(Syntheticflavor)可以分为天然级香料、天然等同香料和非天然等同香料。?按官能团分类?按碳原子骨架分类2.食用香料也可按香味类型分类(1)柑橘型香料具有如甜橙、柠檬、橘子等柑橘类水果香味的香料；(2)果香型香料具有如苹果、桃子、香蕉、菠萝、草莓等水果香味的香料；(3)薄荷型香料具有如薄荷、留兰香等香味的香料；(4)豆香型香料具有如香夹兰、咖啡、可可等香味的香料；(5)辛香型香料具有如肉豆蔻、肉桂等香味的香料；(6)奶香型香料具有如牛奶、白脱、乳酪等香味的香料；(7)肉香型香料具有如牛肉、猪肉、羊肉、鸡肉、鱼类等肉类食品香味的香料；三、食用香料的制备、生产(一)植物性天然香料的制备植物性天然香料主要有六种制备方法：(1)蒸馏法(2)压榨法(3)萃取(浸提)法(4)吸收法(5)超临界萃取法(6)微波萃取法。其主要生产方法如图所示。植物性原料预处理（碾磨、破碎、腌制等）酊剂溶剂萃取酶解压榨蒸馏吸附香脂蒸馏浸膏油树脂精油精油净油1、水蒸汽蒸馏法用水蒸汽蒸馏技术从植物中提取精油，早在16世纪的欧洲就已非常普遍了。作为历史最悠久的经典提取方法，它不仅至今仍被人们所沿用，而且关于这项技术的理论研究也是最多的。?原理：?主要方式：(1)直接水蒸气蒸馏(2)水中蒸馏(3)水上蒸馏&&&&(4)水渗透蒸馏(5)同时蒸馏萃取①直接水蒸汽蒸馏此方法锅内不加水，而将锅炉产生的蒸汽通入锅下部，蒸汽穿过多孔隔板及其上面的原料而上升。此法蒸馏原料量多、速度快，工艺操作上对温度和压力的变化通过锅炉产生的蒸汽来控制，适于大规模生产。②水上蒸馏又称隔水蒸馏。在蒸馏锅下部装一块多孔隔板，板下面盛水，水面距板有一定距离，水受热而成饱和水蒸气，穿过原料而上升。在蒸馏过程中，原料与沸水隔离，从而减少水解作用。此方法与直接水蒸气蒸馏相比，区别在于水蒸汽的来源不同，压力和温度不易控制。③水中蒸馏将待蒸馏的原料放入水中，使其与沸水直接接触。它适用于玫瑰花、橙花等直接水蒸汽蒸馏或水上蒸馏易粘着结块、阻碍水蒸汽渗入的品种。但存在糊焦、水解等不利因素。④水渗透蒸馏也称为水扩散蒸馏法。该法的特点是将冷凝器装在蒸馏锅下面，水蒸气从顶部进入蒸馏锅，通过加料盘架由侧面推进或滑出来进出料。带有精油的冷凝水自然地从底部流进冷凝器，经冷凝后通过油水分离器进行油水分离。水渗透蒸馏法的优点是不致于发生因原料浸泡在水中而造成原料中某些成分水解或受热而热解的现象，缩短蒸馏时间，节省能源，精油产量高，质量好。2、压榨法?压榨法适用于柑橘、柠檬类精油的提取。?压榨法的最大特点是生产过程可以在室温下进行，这样柑橘油中的萜烯类化合物不会发生化学变化，可以确保精油质量，使其香气逼真，但操作复杂，出油率低。?生产方法可以分为传统方法和近代方法两类。传统方法最早起源于意大利和法国，主要包括整果锉榨法和果皮海绵吸收法。近代方法主要包括整果冷磨法和果皮压榨法。整果冷磨法是一种既不破坏果实的完整性，又从其表皮中提取精油的方法。?工业上广泛应用的压榨法还有螺旋压榨法、滚筒压榨法、机械“刺扎”果皮与海绵揩拭萃取结合的Brown和Pelatrice法，等等。3、浸提法?浸提法即采用水、酒精、石油醚、油脂以及其他有机溶剂对芳香原料(包括含精油的植物各部分、树脂树胶以及动物的泌香物质等)作选择性萃取，提取芳香成分。其实质就是物质传递的过程。?根据所用有机溶剂的不同，可将浸提法分为如下三种：(1)油脂冷浸法：在常温下先用油脂或液体石蜡萃取出其含香成分，再用乙醇浸提所得到的含香油脂，然后蒸馏除去乙醇制得香脂净油。该法适宜于采摘后仍继续发出香气的茉莉花、夜来香等。(2)油脂温浸法：与油脂冷浸法的工艺相似，仅在稍加温的条件下进行，处理时间较短。该法适用于采摘后生理活动即停止的玫瑰、橙花、含羞花等花类。(3)溶剂浸提法?在常压或加压的条件下，利用挥发性溶剂将原料中某些致香成分浸提出来。在所得到的浸提液中，除含有芳香成分外，尚含有植物蜡、色素、脂肪、纤维、淀粉、糖类等杂质。通过蒸发浓缩回收溶剂后，得到的膏状物质称为浸膏。将浸膏用乙醇溶解，冷却后滤去固体杂质，减压蒸馏回收乙醇后，即得净油。如果用乙醇浸&&&&提芳香物质，则所得产品称为酊剂。?常用的挥发性溶剂有乙醚、石油醚、乙醇等。?溶剂浸提法主要有如下四种操作方式：固定浸提、搅拌浸提、转动浸提和逆流浸提。其中逆流浸提方式不仅适于产量大的多种原料，而且生产效率高，浸提较充分，效果好。4、吸收法?吸收法生产天然香料主要有两种方式，即非挥发性溶剂吸收法和固体吸附剂吸收法。?非挥发性溶剂吸收法常用的溶剂为精制的动物油脂、橄榄油、麻油等。非挥发性溶剂吸收法所得到的产品通称为香脂。?固体吸附剂吸收法所用的固体吸附剂为活性炭、硅胶等。鲜花释放出的芳香成分被固体吸附剂吸附后，再用石油醚洗脱，蒸馏除去石油醚，即得到精油。?在天然香料生产方法中，吸收法加工过程温度低，芳香成分不易破坏，产品香气质量佳。但由于吸收法手工操作，生产周期长，生产效率低，一般不常采用。?吸附法主要用于捕捉鲜花和食品中的一些挥发性香味成分。制备实例：薄荷油(Mintoil)的制备?原料为亚洲薄荷的地上部分(茎、叶和花序)，枝、采用水上蒸馏，得油率0.5%~0.6%。?工艺过程如下：薄荷草水上蒸馏冷凝油水分离薄荷原油冷冻结晶粗薄荷脑重结晶薄荷脑薄荷油素(二)单离香料的制备?在天然香料中，如果其中某一种成份或几种成分含量较高，根据实际使用的需要常将它们从天然香料中分离出来，称为单离。?单离出来的香料化合物称为单离香料，通常是纯度很高的单一化合物。?单离香料的生产方法分为两大类，其分类方法和具体生产实例介绍如下。物理方法——分馏、冻析、重结晶、分子蒸馏单离方法化学方法——硼酸酯法、酚钠盐法、亚硫酸氢钠加成法1、分馏法?分馏是从天然香料中单离某一化合物最常用的一种方法，适用于在常压或减压下要单离化合物的沸点与其它的组分的沸点有较大差距的天然香料。例如从芳樟油中单离芳樟醇，从香茅油中单离香叶醇，从松节油中单离蒎烯等。?分馏法生产的主要设备是填料塔，为防止分馏过程中温度过高引起香料组分的分解、聚合，通常均采用减压分馏。2、冻析法?冻析是利用低温使天然香料中的某些化合物呈固体析出，然后将析出的固体化合物与其他液体成分分离，从而得到较纯的单离香料。?适用于单离的化合物与其他组分的凝固点有较大差距的天然香料。&&&&?例如从薄荷油中提取薄荷脑，从柏木油中提取柏木脑，从樟脑油中提取樟脑等。(三)生物香料的制备?生物技术制备香料可概括为3个方面：①植物组织与细胞培养；②微生物生产香料；③酶法生产香料。?采用天然原料，通过微生物、植物细胞或游离酶进行生物转化和从头合成而生产出来的香料化合物已被欧洲和美国食品法规界定为“天然的”。?食用香料：3-羟基-2-丁酮，3-羟基-2-丁酮、2,3-丁二酮、羧酸酯和苯甲酸酯，包括内酯、香兰素。(四)合成香料的制备?据统计，二十世纪50年代合成香料约有300个品种，60年代约为750个，70年代达到3100个，目前已超过5000个品种，能够用于食品的有近3000多种。?食品合成香料也可分为天然级香料(NaturalgradeFlavor)、天然等同香料(NaturalIdenticalFlavor)和非天然等同香料(NaturalUnidenticalFlavor)。?天然级香料目前品种不多，但随着顾客们回归自然的需求，天然级香料的研究开发是合成香料的发展方向之一，品种也会逐渐增多。天然等同香料品种很多，占食用香料的大多数，目前对调配食用香精十分重要。非天然等同香料品种较少，且其结构迄今在自然界中尚未发现，如乙基麦芽酚。四、食用香料的主要品种1、食用天然香料的主要品种：天然香料辛香料2、合成香料主要品种：(1)烃类香料(2)醇类香料(3)酚类香料(4)醚类香料(5)醛类香料(6)酮类香料(7)缩羰基类香料(8)酯类香料(9)内酯类香料(10)含硫香料?醛类香料约占香料化合物总数的10％。C6~C12饱和脂肪族醛在稀释下具有令人愉快的香气，它们在香精配方中往往起头香剂作用。?酯类化合物大都具有花香、果香、酒香或蜜香香气。它们广泛存在于自然界中，是鲜花、水果香成分的重要组成部分。?内酯类化合物大都具有花香、果香、奶香，广泛应用在日用香精和食用香精中。?吡嗪类化合物香气特征非常突出，大多数具有咖啡香味、巧克力香味、坚果样香味、焙烤焦香样香气。它们可以广泛用在饮料、糖果、糕点、肉制品和乳制品中。五、食用香料的安全管理允许使用的食用香料全部香料6000多种：合成香料（5000多种）天然香料（1500多种）(一)中国食用香料管理情况1、日，五届人大常委会第25次会议，通过了“中华人民共和国食品卫生法”，规定了食品添加剂的生产、销售、使用和管理。2、1984年8月，中国香料香精化妆品工业协会（香化协会）成立，对香料的使用起协调、咨询和建议作用。3、中国食品添加剂标准化技术委员会，负责食品添加剂使用的审查和管理工作。（由卫生部、内贸部、轻工总会、化工部、林业部、中科院、国家标准总局等单位参加。）4、由该委员会审定，由卫生部分三次发布GB2760-86，规定了法定允许食用的香料691种。允许使用的食用香料534种、暂时允许使用的食用香料157种。GB又进行了补充◆食品香料的安全评价由全国食品添加剂标准化技术委员会进行，报卫生部批准，制&&&&订成国家标准后由国家技术局发布。◆1985年，在该标准化技术委员会下又成立了食品香料分技术委员会。◆卫生法规包括《中华人民共和国食品卫生法》《食品添加剂卫生管理办法》《食品、、添加剂生产管理办法》《食品安全性毒理学评价》、。(二)国外食用香料管理情况1、联合国世界卫生组织／联合国粮农组织(WHO/FAO)◆1962年共同成立了食品法典委员会（CodexAlimentariusCommission，CAC）。◆CAC由FAO和WHO总干事直接领导下设在罗马的CAC秘书处总体协调，每两年在罗马(FAO)或日内瓦(WHO)举行一次会议。◆CAC的具体工作是由成员国组成的委员会开展的。共有三个委员会：一般议题委员会、商品委员会、地区协调委员会。◆与食用香料有关的专业分委员会有“食品添加剂法规委员会”（CodexCommitteeonFoodAdditivesandContaminants,CCFAC）和“食品添加剂联合专家委员会”TheJoint（FAO/WHOExpertCommitteeonFoodAdditives,JECFA）2个专业分委员会。◆JECFA评价推荐，CCFAC审议和认可。◆规定食品添加剂的化学组成、纯度、每日允许摄入量(ADI)。在国际间具有法律效力。2、欧洲理事会（CouncilofEurope，CoE或CE）◆下设食品香料物质专家委员会（EFS，ExpertsonFlavoringSubstances），建议允许食用香料种类，在欧洲有效。◆欧洲理事会的食品香料法规类采用“混合体系”立法，即对已知毒性的天然香料规定它用在食品香精或最终食品中的最高限量；对于人造食品香料确定可以安全食用的种类；对于天然等同的食品香料则不必列出。3、美国食品及药物管理局（FoodandDrugAdministration，FDA）政府机构，具有法律效力。4、美国食品香料与萃取物制造者协会（FlavorandExtractManufacturer’sAssociationoftheUSA，FEMA）民间机构，较权威。?美国食品香料立法基础工作由FEMA担任，其结果得到FDA认可。他们对经过适当安全评价的食品香料以肯定的形式发表，并冠以GRAS的FEMA号码。冠以GRAS称号的食品香料在美国可以GMP（良好制造实践规范）形式完全使用。◆随着科技进步，毒理学资料的积累，每隔若干年需重新评价一次列入GRAS目录的食品香料以确定GRAS身份。5、日本厚生省◆下属“食品添加剂公定委员会”，是法定管理机构。◆年四次在食品添加剂公定书中允许77种合成香料可以食用。上述国外机构允许食用的香料共3,000多种。(三)食用香料允许使用量同种香料在不同食品中最大使用量不同，一般在口香糖中用量大。(1)用量大的代表（mg/kg）酒石酸：5400（糖果）、3700（口香糖）柠檬酸：4300（糖果）、3600（口香糖）甘油三乙酸酯：4100（口香糖）&&&&水杨酸甲酯：8400（口香糖）(2)用量小的代表（mg/kg）2,6-壬二烯-1-醇：0.01(酒类)、0.01(软饮料)、0.01(烘烤食品)d-麝香酮：0.02（酒类）、0.03（软饮料、冰制食品）六、食用香料的应用?食用香料的主要用途是用于调配食用香精(flavory)。?食用香精亦称调合香料，是一种由多种食用香料以及其他一些食品添加剂调配出来的、具有一定香型的、用于食品或其它产品加香的混合物。?天然食用香料及合成食用香料由于它们的香味比较单调，绝大多数不能单独直接用于食品的加香，而是将食用香料调配成食用香精以后才用于加香。?香兰素例外。第三章食用香精定义:食用香精是一种能够赋予食品或其他加香产品(如烟、药等)香味的混合物。组成：1）对加香产品有香味贡献的物质，如食用香料。2）对加香产品没有香味贡献的物质，如溶剂、抗氧剂、防腐剂、载体等。作用:赋香作用增香作用矫味作用赋予产品特征杀菌、防腐分类1、根据食用香精的香型分类果香型香精苹果、香蕉、葡萄、菠萝、草莓、樱桃、桃、梨子、桔子、柠檬、芒果、甜瓜等香型。酒用香型香精坚果香型香精杏仁、花生、核桃、桑子、椰子等香型。肉味香精猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鱼、虾、蟹等香型。乳香型香精牛奶、奶油、白脱、乳酪、干酪等香型。辛香型香精凉香型香精蔬菜香型香精其它香型食用香精②花香型：玫瑰、茉莉、橙花、紫罗兰等香型。④豆香型：可可、咖啡、黑香豆、香荚兰、巧克力等香型。⑦辛香型：肉桂、月桂、丁香、茴香、百里香、小豆蔻、肉豆蔻、花椒、胡椒、葱、姜、蒜等香型。⑧其它香型：沙士、香草、焦糖、酱香、菜香、蜜香、可乐等香型。2、根据食用香精的形态分类&&&&水溶性香精液体香精油溶性香精乳化香精食用香精膏体香精担体吸收粉末香精粉碎性粉末香精固体香精微胶囊粉末香精冷冻干燥型粉末香精1)水溶性香精所用的天然香料和合成香料必须能溶于醇类溶剂。常用的溶剂为乙醇或乙醇水溶液。有时水溶性香精中也用少量丙醇、丙二醇代替部分乙醇做溶剂。2)油溶性香精油溶性香精是由所选用的天然香料和合成香料溶解在油性溶剂中配制而成。油溶性溶剂分两类：一类是天然油脂；另一类是有机溶剂。也有的油溶性香精不外加油性溶剂，由香料本身的互溶性配制而成。3)乳化香精主要分为两种，一种是水包油O/W，一种是油包水W/O，以水包油O/W香精为主。在水包油O/W乳化香精中，除含少量的香料、表面活性剂和稳定剂外，其主要组分是蒸馏水，大量用水可以降低成本。通过乳化还可以抑制香料挥发。4)膏状香精膏状香精是一种形态介于固体和液体之间的香精。膏状香精是以动、植物蛋白酶解或水解物为主要原料，添加氨基酸、糖、脂肪等进行美拉德反应，再经过调味、调质和调香而成，具有香味纯正、逼真、耐高温等特点。5)固体香精固体香精大体上可分为固体香料磨碎混合制成的粉末香精，粉末担体吸收香精制成的粉末香精，由赋形剂包覆香料而形成的微胶囊粉末香精和通过冷冻干燥形成的粉末香精等四种类型。粉末香精广泛应用于固体饮料、固体汤料、奶粉中。3、根据食用香精的用途分类（1）食品(用)香精：软饮料、冰制品、糖果、烘烤食品、奶制品、肉制品、香肠、调味品、茶叶等。（2）酒用香精：白酒、葡萄酒、味美思、白兰地、雪利酒、威士忌、杜松酒、朗姆酒、啤酒、果酒等。（3）烟用香精：卷烟、雪茄、口嚼烟、鼻烟、烟丝、烟片等。（4）洁齿类香精:口香糖、牙膏、漱口水等。（5）饲料香精：猪饲料、鸡饲料、牛饲料、鱼饲料等。（6）药用香精：多用于中药中。食品香精的分类?人们根据食品中的化学成分引起感觉器官的味觉反应特点对食品味进行了分类，通&&&&常将其分为甜、酸、咸、苦等4种基本味，中国和日本认为还有鲜味。而在欧美又加进金属味和碱味而为6种味觉。在印度则又增加涉味、辣味、淡味和不正常味。?由于人们的味觉的偏爱，以及目前的食品香精的现状，食品香精根据主要的味感可以分为甜味香精和咸味香精两大类。有的甜味香精中会有酸味，咸味香精中一般都还有鲜味。(1)甜味香精(Sweetflavoring)?指具有甜味的食品香精，按香型分为果香型香精、乳香型香精、坚果香型香精等，按形态可分为水溶性液体香精、油溶性液体香精、乳化香精、固体香精。(2)咸味食品香精(Savoryflavoring，QB/T)?指由热反应香料、食品香料化合物、香辛料(或其提取物)等香味成分中的一种或多种与食用载体和或其他食品添加剂构成的混合物，用于咸味食品的加香。从品种来看，咸味食品香精主要包括牛肉、猪肉、鸡肉等肉味香精，鱼、虾、蟹、贝类等海鲜香精，各种菜肴香精以及其它调味香精。咸味香精按香味类型分类?咸味香精按香味可以分为鸡肉香精、鸭肉香精、猪肉香精、羊肉香精、牛肉香精。?猪肉味又分红烧猪肉味、红烧排骨味、清香猪肉等；牛肉味又分红烧牛肉味、五香牛肉味等；鸡肉味又分烧鸡味、扒鸡味等；?另外还有鱼味、虾味、蟹味等海鲜味香精及洋葱、蒜味等香辛料味精油类香精。(2)咸味香精按形态可分为膏状香精、粉状香精、水状香精及油状香精。①膏状咸味香精以氨基酸、糖、脂肪等进行美拉德反应后，加以调香配以增稠剂加工而成，或者对动物肉及鲜骨进行高温高压反应后加以酶解调香而成，具有香味纯正，逼真，耐高温的特点。这类香精更多体现香味而不是香气，多用于高温火腿肠类产品及需要体现后味的火腿、天然肠衣类、卤制品速冻肉制品，另外作为后味类香精与其他香精搭配使用。②粉状咸味香精?采用优质肉类脂肪经酶解后与多种氨基酸和还原性糖进行美拉德反应，形成各种特色风味的肉味反应香基，再辅以盐、味精、天然辛香料和载体充分搅拌混合而成，具有香气较冲的特点，多用于一些出品率较低、蒸煮温度80℃的火腿类产品，以提香及矫正肉腥味。?这类香精多不耐高温，肉制品中用量不大，在肉制品加工的后工序加入，添加量为0.2%～0.4%。③水状咸味香精?由美拉德反应物与丙二醇甘油及各种香辛料精油混合而成.?具有香气浓郁逼真、添加量小的特点.?在肉制品中容易分散均匀，耐温为100℃以下半小时，在肉制品中使用较少，如部分香肠及速冻食品，该类香精添加量为0.1%～0.15%。④油状咸味香精由两大类组成：一类是肉味精油，由新鲜肉类脂肪及鲜骨髓抽提物与氨基酸、还原糖进行美拉德反应生成特定的肉香味再经油水分离而成；另一类为香辛料精油，由精选的上等天然香辛料经蒸馏、二氧化碳超临界萃取等工艺提出香辛料精华再辅助油性溶剂制得。?这类香精具有添加量小、香气逼真、持久、耐热性好的特点，可以在加工的任一工序加入，但最好在后工序加入，其在肉制品中添加量为0.05%左右。?该类香精相对其他香精价位较高，多用于出品率较高的火腿类、高温类产品、速冻类及一些特征性风味产品中。&&&&咸味食品香精按香味物质的来源分类①调合型咸味香精指用各种食品香料、溶剂和载体等原料混合而成的咸味香精，此类香精常常作为热反应咸味香精的头香使用。如牛肉调合香精通常添加到牛肉热反应香精中，然后应用各种肉制品中。②反应型咸味香精指香味前体物质通过热反应后，再与各种原料混合而成的食品香精，如热反应牛肉香精、热反应猪肉香精等，通常应用于方便面、火腿肠等食品中。③发酵型咸味香精指香味前体物质通过微生物发酵后，再加入一些乳化剂、稳定剂和食品香料混合后制得食品香精。④酶解型咸味香精指香味前体物质通过酶解后，再加入一些乳化剂、稳定剂和食品香料混合后制得食品香精。⑤脂肪氧化型咸味香精指先将动物油脂或植物油氧化后，然后参与热反应，最后再与各种香原料、乳化剂、稳定剂等各种原料混合而成的食品香精。四、食用香精的组成对此主要有两种观点，国内大多数调香师认为香精应包括主香剂、辅香剂、头香剂、定香剂等四种类型的香料；国外某些调香师认为应包括头香、体香、基香等三种类型的香料(一)香精四部分组成法1、主香剂亦称为香精主剂或打底原料。主香剂是形成香精主体香韵的基础，是构成香精香型的基本原料。?调香师要调配某种香精，首先要确定其香型，然后找出能体现该香型的主香剂。?在香精中有的只用一种香料做主香剂，如调配甜橙香精往往只用甜橙精油做主香剂，但多数情况下，都是用多种香料做主香剂。如调配香蕉香精，常用的主香剂有乙酸-3-甲基丁酯、乙酸戊酯、乙酸异戊酯、丁酸戊酯等。2.辅助剂辅助剂亦称配香原料或辅助原料。主要作用是弥补主香剂的不足，可使香精香气更趋完美，以满足不同类型的消费者对香精香气的需求。辅助剂可以分为协调剂和变调剂两种。?(1)协调剂亦称和合剂或调和剂。协调剂的香气与主香剂属于同一类型，其作用是协调各种成分的香气，使主香剂香气更加明显突出。例如，在调配香蕉香精时，常用乙酸甲酯、乙酸丁酯、丁酸-3-甲基丁酯、3-甲基丁酸-3-甲基丁酯等做协调剂。?(2)变调剂亦称矫香剂或修饰剂。用做变调剂香料的香型与主香剂不属于同一类型，是一种使用少量即可奏效的暗香成分，其作用是使香精变化格调，使其别具风格。例如，在调配香蕉香精时，常用乙醛、具有强的花香，玫瑰-紫罗兰香型香料、香兰素等做变调剂。3.头香剂头香剂亦称顶香剂。用做头香剂的香料挥发度高，香气扩散力强。其作用是使香精的香气更加明快、透发，增加人们的最初喜爱感。例如，在调配甜橙香精时，常用乙醛等脂肪醛做头香剂。4.定香剂定香剂亦称保香剂。它的作用是使香精中各种香料成分挥发均匀，防止快速蒸发，使香精香气更加持久。适于做定香剂的香料非常多，大体上可以分类如下。&&&&(1)植物性天然香料定香剂凡是沸点比较高，挥发度较低的天然香料都可以做定香剂。常用的精油、浸膏类定香剂有岩兰草油、广藿香油、檀香油、鸢尾油、岩蔷薇浸膏、橡苔浸膏。常用的树脂、天然香膏类做定香剂的有安息香香树脂、乳香香树脂、格蓬香树脂、苏合香膏、吐鲁香膏、秘鲁香膏等。(2)合成香料定香剂此类定香剂品种很多，某些结晶高沸点香料化合物和多元酸酯类等。①晶体类合成香料定香剂。香兰素、乙基香兰素、乙酰基丁香酚。②高沸点液体合成香料定香剂。乙酸玫瑰酯、乙酸岩兰草酯、苯甲酸桂酯、苯甲酸苯乙酯、苯乙酸苯乙酯、苯乙酸檀香酯、苯乙酸玫瑰酯、水杨酸芳樟酯、桃醛、椰子醛、羟基香茅醛、兔耳草醛、戊基桂醛、甲基萘基甲酮、苯乙酸、异丁香酚等，它们除做为定香剂，在香气上也有所贡献。(二)香精的三部分组成法1.头香香料头香亦称顶香。属于挥发度高，扩散力强的香料。在评香纸上的留香时间在2小时以下。?留香时间短，挥发以后香气不再残留，头香能赋予人们最初的优美感，使香精香气富有感染力，作为香精的第一印象是很必要的。?作为头香的香料大部分香气是令人愉快的。因此，在创造头香时可以有更多的选择，可以充分体现调香师的创造精神。1)常用的头香天然香料?苦杏仁油、柠檬油、香柠檬油、甜橙油、苦橙油、桔子油、薄荷油、胡薄荷油、留兰香油、莳萝油、芫荽油、小茴香油、薰衣草油、杂薰衣草油、橙叶油、月桂叶油、桉叶油、黄樟油、香茅油、芸香油、百里香油、葛缕子油、玫瑰油、玫瑰木油、卡南加油、紫罗兰净油、肉豆蔻油、姜油。(2)常用的头香合成香料?苯乙酮、对甲基苯乙酮、苯甲醛、对甲基苯甲醛、莳萝醛、辛醛、壬醛、芳樟醇、松油醇、香茅醇、香叶醇、橙花醇、玫瑰醇、苯乙醇、苯丙醇、辛醇、壬醇、癸醇、二苯醚、对甲酚甲醚、丁香酚甲醚、樟脑、苎烯、甲酸苄酯、乙酸乙酯、乙酸辛酯、乙酸异戊酯、乙酸壬酯、丙酸苯乙酯、丙酸异戊酯、丁酸甲酯、丁酸异戊酯，等等。2.体香香料体香香料具有中等挥发程度，在评香纸上留香时间为2～6小时。体香香料构成香精香气特征，是香精香气最重要的组成部份。(1)常用的体香天然香料罗勒油、丁香油、橙花油、酒花油、香叶油、甘牛至油、冷杉油、桂叶油、桂皮油、麝葵子油、小豆蔻油、鸢尾净油、紫罗兰叶净油、晚香玉净油、玫瑰净油、大花茉莉净油、橙花净油、迷迭香油。(2)常用的体香合成香料紫罗兰酮、丁香酚、乙酰基异丁香酚、异丁香酚甲醚、异丁香酚苄醚、吲哚、3甲基吲哚、甲酸香叶酯、甲酸玫瑰酯、乙酸茴香酯、乙酸香叶酯、乙酸龙脑酯、丙酸桂酯、丙酸玫瑰酯、丁酸桂酯、苯甲酸异戊酯、苯甲酸香茅酯、苯乙酸甲酯、苯乙酸戊酯、N-甲基邻氨基苯甲酸甲酯。3.基香香料基香亦称尾香。基香香料挥发度低，富有保留性。在评香纸上残留的香气在6小时以上，如麝香香气可以残留一个月以上。&&&&基香香料不仅使香精香气持久，同时也是构成香精香气特征的一部分。?(1)常用的基香天然香料印度檀香油、众香子油、岩兰草油、大花茉莉油、胡椒油、金合欢油，吐鲁香膏、乳香香树脂、苏合香树脂。?(2)常用的基香合成香料癸醛、十一醛、甲基壬基乙醛，兔耳草醛、羟基香茅醛、桂醇、苯乙酸、乙酰基丁香酚、异丁香酚、香兰素、乙基香兰素、梅杨醛、椰子醛、桃醛、乙酸玫瑰酯、苯乙酸芳樟酯、苯乙酸玫瑰酯。1.主体香料主体香料是在某种食品香精中起主要香味作用的香料。它们的香味与所配制的香精香型一致。如：香蕉香精中的乙酸戊酯、丁酸戊酯；桔子香精中的桔子油、甜橙油；奶味香精中的丁二酮；椰子香精中的椰子醛；清香型白酒中的乙酸乙酯、乳酸乙酯浓香型白酒中的己酸乙酯、丁酸乙酯③某些多元酸酯类定香剂。邻苯二甲酸二甲酯、邻苯二甲酸二乙酯、邻苯二甲酸二丁酯、丙二酸二乙酯、丁二酸二乙酯、癸二酸二乙酯，它们香势很弱，对香精香气几乎没有贡献。但可以起定香剂、香精溶剂或稀释剂的作用。2.辅助香料在食品香精中，如果只使用主体香料，不但香料品种少，而且香味也过于单调，往往需加一些辅助香料配合衬托。辅助香料的选择没有固定限制范围，主要依靠经验进行选择。3.定香香料使用定香香料的目的是使食品香精中各种挥发程度不同的香料，趋向于均匀，以保持食品香精香味稳定和协调。香兰素、乙基香兰素、丁香油、桂叶油等都是常用食品香精的定香剂。4.稀释剂：蒸馏水、95%乙醇、丙二醇、丙三醇、色拉油、茶油、杏仁油等。注：主香香料、辅香香料、定香香料三者间无严格界限。有的兼起多种作用，有的在不同配方中起不同作用。五、食用香精的调配与生产基本概念1、香型（Type）：描述某一香精或加香产品的整体香气类型或格调。如：果香型、玫瑰型、茉莉型等。2、香韵（Note）：描述某一香料、香精或加香产品带有某种香气韵调，而不是整体香气的特征。3、香势（Odorconcentration）：亦称香气强度，指香气本身的强弱程度。4、头香（Topnote）：亦称顶香，对香精或加香产品的嗅辨中，最初片刻时香气印象。←香气扩散能力强的香料→头香剂5、体香（Bodynote）：香精的主体香气。体香是在头香之后立即被嗅感到的香气，能在相当长时间内保持稳定一致。体香是香精最主要的香气特征。在香精中起体香作用的香料称为主香剂。6、基香（Basicnote）：亦称尾香或底香，是香精的头香和体香挥发后，留下的最后香气。←挥发性差的香料→定香剂&&&&7、调合（Blend）：指将几种香料混合在一起，使之发出一种协调一致的香气。目的：使香精香气变得优美、清新、强烈或微弱，使香精的主香剂更能发挥作用。调合剂或协调剂（Blender）8、修饰（Modify）：指用某种香料的香气去修饰另一种香料的香气，使之在香精中发生特定效果，从而使香气变得别具风韵。修饰剂或变调剂（Modifier）9、香基（Base）：亦称香精基，是由数种香料组合而成的香精的主剂，具有一定的香气特征，或代表某种香型。与香精气味相近，加溶剂稀释后，稍加调配即可得到香精。适用于小规模厂家使用，技术要求简单。(一)食用香精的调配1、食品香成分食品香成分的分析鉴定结果对于食用香精配方的拟定具有很大的指导作用和参考价值。1970’s以来，分析仪器的发展（“四大谱”特别是香气分析仪器的发展），对大量食品进行分析鉴定，发现大量新型食用香料，促进食品香精的发展。1、食品的香成分食品的香成分可概括地分为两类：一类是水果、蔬菜、辛香料等食品中固有的香成分（起主导作用的多为酯类）另一类是在食品烘烤、；煎炸、烹调过程中产生的香成分，多为杂环类及硫化物，是食品贮存、加工中由含N、S的氨基酸与糖类作用产生。在香精调配上，前者多为直接配制；后者多借助于Maillard反应、动植物水解蛋白调配。食品调香中注意积累食品香成分方面的资料。调配食用香精时，应参考每种香型天然食品香成分分析结果和配方中常用香料来确定配方，完全按香成分分析结果调配，不一定能得到好的香精。原因：（1）任何食品都可检出几十至几百种香成分。完全按分析结果配制，配方庞大，繁索、没必要。（2）已检出香成分并非该食品全部香成分。有些含量极微的香成分浓度在检测限下，但对食品香味的贡献可能很大（那些阈值极低的食用香料，如杂环类、含硫类香料等），不可能完全按食品香成分拟配方。、调配过程(1)根据加香产品要求，确定香精的形态、香型、档次。→选香料、稀释剂。(2)根据加香产品香型要求，选择主体香料，调配。→香精主体(3)先加辅助香料，再加定香香料。放置圆熟。→香基(4)定形态（加稀释剂、乳化剂、增重剂、干燥剂）。(5)加香试验，调整配方。3、配方拟定的程序示意图(二)水溶性食用香精1、溶剂、原料◆溶剂：蒸馏水，95%食用乙醇。用量90%~95%。有时用少量丙二醇，丙三醇。◆原料：水溶性食用香精大部分为果香型香精。主要原料为酯类香料，同时还有其它&&&&合成香料、天然香料。配制果香型水溶性香精时，柑桔类精油（桔子、橙子、柚子、柠檬）含大量萜烯类化合物，需除萜处理（提高溶解度，避免浑浊）。2、生产工艺◆3、应用:水溶性食用香精为透明液体。15~30℃密闭贮存。在蒸馏水中的溶解度：0.10%~0.15%(15℃)在20%乙醇中的溶解度：0.20%~0.30％(15℃)。（1）汽水、果汁、果子露、果冻、冰棒、冰淇淋、酒制品。用量0.05%~0.15%。（2）糖果、糕点。用量0.30%~0.75%。(三)油溶性食用香精1、溶剂、原料◆溶剂：精制茶油、杏仁油、胡桃油、色拉油、甘油、丙二醇、某些二元酸二酯等。耐热性比水溶性香精好。◆原料：广泛。符合食用要求的天然、合成香料均可。2、生产工艺3、应用油溶性食用香精为透明油状液体。用于糖果、巧克力、糕点、饼干等烘烤食品的加香。用量：糖果0.05%~0.10%，面包0.04%~0.1％，饼干、糕点0.05%~0.15%。◆烘烤食品的加香多数在配料时加入。若在食品制成后再喷雾加香，则效果更好。◆糖果：在糖膏冷至105～110℃加入（过早，香精挥发；过晚，糖膏粘度大，香精难以拌匀。）(四)乳化食用香精◆柑桔类精油，在食用香精中占有重要地位。因含大量萜烯，在水、稀酒精中溶解度低。其水溶性香精易分层、浑浊。解决办法：配成乳化香精。◆乳化香精：国外1960’s有售；国内1990’s后才生产。1985年进口柑桔乳化香精1000多吨，1990年需2200吨。乳化香精消费量迅速增加，人们对其质量要求也越来越高。1、影响乳化香精稳定性的因素(1)分散相（油相）粒子大小乳化香精为水包油型（O/W）乳状液体。分散相（内相）为油相，连续相（外相）为水。粒度0.5~1.2μm效果最佳，为乳浊液＜0.1μm无浊度，为透明液＞1.2μm乳液稳定性会下降＞2μm分层(2)油相d与水相d的影响乳化香精主要用于桔子、柠檬、可乐型汽水。柑子油、甜橙油糖水d0.84~0.89＜1.04~1.05。◆油相加增重剂调d至1.01～1.03（比糖水d低0.02左右）为好，稳定。◆要与其他原料配比得当，以得到合适的油相d。(3)水相粘度的影响适度增大，油水不易分离，稳定；粘度过大，则加工困难，使用不便，影响外观。&&&&粘度与乳化剂、增稠剂的用量直接相关。(4)乳状液粒子电势的影响水相、油相相对运动时，切面与油相内部有一定电势。电势为-80~-100mV时，稳定。硬水中阳离子破坏乳状液双电层结构，影响稳定性。阳离子价数越高，影响越大。水质会影响乳化香精稳定性。需用蒸馏水或去离子水。(5)HLB值（亲水亲油平衡值）的影响HLB值低，亲油性强；HLB值高，亲水性强。HLB值影响乳液中粒子表面成膜，以8～18为宜。加乳化剂调节2、乳化香精分散相组成(1)芳香剂（香精基）桔柑类精油、醛、酮、醇、酯等合成香料。5%~7%。(2)增重剂●醋酸异丁酸蔗糖酯（SAIB），俗称蔗糖酯，d1.146，增重剂和乳化剂。●松香酸甘油酯，俗称酯胶。d1.0～1.16，增重剂和乳化剂。●达玛胶，达玛酸和达玛醇的天然树脂的酸性聚合物。d1.05~1.08，抗氧化能力强，并有良好的浊度。●溴化植物油（BVO），包括溴化芝麻油、溴化橄榄油、溴化玉米油、溴化棉子油等。d1.33，优点：d大，用量少；缺点：含致癌因素。(3)抗氧剂丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）3、乳化香精连续相组成(1)乳化剂降低油相粒子表面张力，使之容易被分散，在油粒表面形成保护膜，防止油粒重新凝聚。阿拉伯树胶、变性淀粉、司班、吐温、树胶B、树胶5等。(2)增稠剂增加水相粘度，减少油粒碰撞。甘油、果胶、山梨醇、海藻酸钠、羧甲基淀粉钠、羧甲基纤维素钠等。(3)防腐剂：苯甲酸、苯甲酸钠。(4)酸度剂：食用级柠檬酸、磷酸、醋酸。(5)调味增香剂：（乙基）麦芽酚、咖啡因（可乐型）(6)色素：焦糖（可乐型）(7)水：蒸馏水、去离子水。4、乳化香精的生产工艺和主要设备(1)生产工艺油相组分混合水相组分混合二次均质100目过筛100目过筛理化指标检验测d测d灌装混合预乳化一次均质成品(2)主要生产设备胶体磨、高速乳化泵、超声波乳化器、高压均质器等。(3)应用&&&&柑桔型汽水、果汁、可乐型饮料、冰淇淋、雪糕等。用量：0.1%~0.2%。贮存：6～12个月，温度5～27℃。过冷过热都分层。(五)固体原料混合型粉末香精包括粉体混合型、微胶囊型、快速干燥微粒型、熔融体粉碎成形型粉末香精，主要用于调味品、方便面汤料等。1、粉体混合型粉末香精（用变性淀粉、干燥剂稀释）固体香料→粉末→调合2、微胶囊型粉末香精将香精包在微胶囊内而形成的粉末香精。特点：香成分与空气、水隔绝，不易变质、挥发。3、快速干燥微粒型粉末香精糊精、树胶、糖类配成溶液或乳浊液，加入香精混匀，减压快速干燥。4、熔融体粉碎成形型粉末香精蔗糖＋添加剂（糖质）→熬成糖浆→加入香精→冷却凝固→粉碎→粉末香精缺点：加工温度高，香料易挥发，粉体易吸湿。5、微胶囊粉末香精的生产微胶囊，壁厚0.1~200μm、直径5~500μm的微小胶囊。微胶囊技术广泛用于无碳复写、塑料、纺织、药物、化妆品、食品等行业中。微胶囊粉末香精是把香精（辛香料、精油或油树脂）包在微胶囊内形成的粉末香精。特点：稳定性好，保香期长，贮运方便，逐渐放香。（隔绝空气、水，不易挥发变质）(1)微胶囊香精的原料①包膜原料（赋形剂）：为水溶性天然高分子化合物，明胶、阿拉伯树胶、糊精、变性淀粉、大豆蛋白质等。用于食用微胶囊香精包膜原料。聚乙烯醇、聚乙烯吡咯烷酮等水溶性合成高分子化合物，用于其它工业用微胶囊香精。②包蕊原料：香精、蒜油、姜油、芥子油、薄荷油等精油、油树脂等。应用：糖果、速溶饮料、方便食品、香烟等产品加香。(2)微胶囊香精的生产工艺生产工艺：包括凝聚法、蔗糖共结晶法、喷雾干燥法、挤压法等。①凝聚法②蔗糖共结晶法香精糖料混合浓缩过饱和溶液结晶微晶粒50~60C干燥o冷却研磨过筛检验包装产品③喷雾干燥法优点：设备较简单、产品颗粒均匀且溶解性好，能够适用于大多数需要被包裹的物质等。缺点：①颗粒太小使产品的流动性差②包蕊原料会吸附于微胶囊的表面，易引起氧化，使风味物质被破坏；③为了除去水分，使产品的湿度不高产60%，需要约200℃的高温，会造成高挥发性物质的损失和热敏性风味物质的破坏；&&&&④由于温度过高会使产品颗粒表面呈多孔状结构，而无法阻止氧气的进入。挤压技术的工作原理将混悬在一种液化的碳水化合物介质中的混合物经过一系列模孔，用压力将其挤进一种凝固液的液浴中，当混合物接触到凝固液时，包裹材料从溶液中析出，对囊心包覆并发生硬化，结果形成挤压成型的细丝状微胶囊。从凝固液中把这种细丝分离出来，并加入抗结块剂，同时加以干燥，即可得到初级产品微胶囊。特点①微胶囊表面孔面积非常小，能防止挥发和氧气的进入；②表面油量少，货架寿命长；③操作温度低，对风味物质的损害小；④所制备的微胶囊产品的产率不高，一般仅为70％左右，而喷雾干燥一般能达到90％以上。挤压微胶囊常用的包膜原料一般以糖类为主，包括麦芽糊精(DE值范围在5-20之间，最佳的DE范围为10-20之间)，淀粉及其衍生物(如辛烯酸琥珀酸改性淀粉)，葡萄糖，果糖、乳糖，核糖，木糖，蔗糖、麦芽糖，有时也将玉米糖浆作为壁材。有时还会加入其他一些物质如乳化剂、多元醇(甘油或丙二醇)，脂肪，食用酸和二氧化硅树脂来改变壁材的性质，以便更好地保护芯材，避免受外界光、热和氧的作用而失去原有的风味。六、食用香精的检验香精无GB，生产企业拟定企业标准，对香精产品检验。1、所用香料，必须符合质量标准。配制食用香精，所用香料必须被GB或国外两家以上权威机构批准使用。2、香精检验由生产厂家检验部门检验，产品应符合质量标准。3、香精质量检验标准及检验方法大多引用香料或食品添加剂法规。第四章食用香精的应用第一节、甜味食品香精的应用主要内容(1)软饮料的加香:软饮料是指不含酒精(或酒精含量占全容量的1％以下)的饮料。根据是否含有二氧化碳分为两大类，即碳酸饮料和非碳酸饮料。(1)碳酸饮料又可分为四类：水果类：柑桔和一般水果。药草、辛香类：可口可乐、滋补剂、营养保健饮料、?运动型饮料等。乳类：奶油苏打水、牛奶色克（milk-shake）等。无香类：天然和人工矿泉水、蒸馏水、太空水。(2)非碳酸饮料可分为：果实饮料：果汁水、果实蜜、果味糖浆。乳类饮料：乳酸饮料等。嗜好饮料：咖啡、茶、可可等。(一)清凉饮料1、用于清凉饮料的香精香料形态分类：四类①水溶性香精：用于饮料时通常加入0.1％左右，香精溶解后，饮料清澈透明。因香精中含有相当量的乙醇所以挥发性高，应尽可能选择在食品制造后期并易于均匀混合的工序加入，加入后必须把加热温度控制在最小程度。它的香气特征是轻快、纤细。②油水两用型香精：&&&&这种香精是以沸点高、外观粘稠的丙二醇或丙三醇之类为溶剂，因使用高沸点的溶剂，所以头香完整保香性好。③乳化香精：?乳化香精除了使饮料产生天然果汁的混浊效果外，主要是调香。?由于乳化香精中的香料微液滴有稳定的水溶性并受到保护，所以香气的发散性弱、侧重于进入口中以后的呈味性。④饮料香基：?这是一种在美国经常使用的食品乳化香精，这种香精除了含有香气成分外，还含有酸味剂、甜味剂和食用色素，因此具有综合的效果。?如可口可乐公司、百事可乐公司在中国销售的可口可乐、百事可乐、雪碧等品牌的饮料，从美国运来己调配好的饮料香基，加入经处理的水后，杀菌、灌装即为成品。饮料香基的特点是使用简便、易于保守配方机密。2、一般制造工艺流程砂糖溶解香料调和罐糖浆罐处理水碳酸化器罐装成品酸溶解3、有代表性的碳酸饮料和所用的香精(1)汽水?它的定义为pH值在2～4.6之间、填充二氧化碳的饮料。如雪碧、七喜等。?汽水要求有清澄、透明的外观，通常加入0.1％左右的水溶性香精，起调香作用。香精和其它辅料溶解后饮料清澈透明。必要时选择以丙二醇或丙三醇为溶剂的油水两用型香精。(2)水果苏打水?从外观来看，一般都有很鲜明的水果般颜色，在香味方面则强调水果感，清凉性居次要地位，CO2气体的压力较弱。?有时为了强调天然感使用乳化香精，并加入乳化剂和稳定剂，同时加入有特色的酸味剂。如天津的“山海关”。?需要注意的是，加入或不加入CO2对香精的选择有很大的影响，因为CO2有强调苦味和把香气巧妙地遮蔽起来的作用。加香率一般在0.1％～0.2％左右。&&&&(3)可乐型?如可口可乐和百事可乐，使用的香精以可乐豆的提取物和白柠檬为主，配以肉桂、肉豆蔻、姜、芫荽等多种辛香料，以及一些药草的精油或浸提物，其中有著名的毒品古柯叶的提取物（可口），古柯叶中的古柯碱虽然被提走，但仍有少部分残留，并存留了咖啡因。其他的可乐型饮料大都含有咖啡因。这些物质经过巧妙调和后，香气具有奇妙的魅力。?酸味剂为磷酸、着色剂为焦糖，并加入咖啡因补强。这些物质对于饮料滋味的清爽、浓郁、和协都起重要的作用。?各种香料的配比和着香率都是该公司的核心机密，少有公开。(4)奶类?奶油苏达水、牛奶色克等饮料一般是指冷饮店出售的表面浮有冰淇淋的水果苏达水，或牛奶和糖浆等混合而成的发泡饮料等。但饮料中不一定含有牛奶成分，欧美等国&&&&的奶油苏达水一般就不含乳类成分而是用香精来表现乳类香气，并且外观是透明的。?香气成分以香草为主，配合柑桔、蜂蜜，有时加入玫瑰等香精。目前，由于乳类成分在碳酸饮料中能保持稳定的乳化状态，所以含有二氧化碳的乳类饮料已经进入市场，主要采用香橙、柠檬、圆柚、香瓜、草莓等香精。(二)果实饮料从完全不含果汁全凭香精表现果实感的制品到含有多量果汁的制品都可以叫作果实饮料。制造工艺如图。香料砂糖溶解果汁混合均质灭菌罐装冷却成品酸溶解加香一般在均质前进行，加香率一般在0.2％～0.3％之间，多数情况下香精与乳化剂同时使用，以强调天然感。(1)果味饮料?不含果汁或只含少量果汁的饮料。?使用以香橙为代表的柑桔系列香精，但许多其他果实香精也都适用，香精与乳化剂同时使用。?它和碳酸饮料的区别是更加强调天然感，清凉性次之。(2)含果汁的清凉饮料(fruitade)?饮料中果汁含量在10％以上，所适用的水果种类和香精的使用方法与上述果味饮料大致相同，但必须考虑香精和果汁间的调合以及加热过程中的香味劣化等具体问题。(3)果汁饮料(fruitsjuicedrink)?果汁含量在50％以上，果汁含量多并不一定会提高呈味嗜好性，?有时反而使人感到有过于酸涩、味道过浓和后感有点苦等缺点。?这类饮料加香在于矫正果汁含量过多时的弊病（如过于酸涩或味道太浓）、加强香气的新鲜感、补充果汁因加工过程中香气的损失，其次才是为了表现香精本身的香气。(4)天然果汁?使用香精的目的和果汁饮料相同，但只限使用天然香料。因此只能使用天然精油和果汁浓缩时的回收香气物质。(5)果肉型饮料(nectar)?此类型饮料虽因果实种类不同而有一定的差别，但其中都含有百分之几十的果泥，是一种粘稠状的饮料，如曾流行一时的各种果茶。?强调呈味满足感，使用香精的目的是补充因加工过程中香气的损失和增加花色品种，香精与果汁饮料相同。(6)果子露(国外也叫果味糖浆，syrup)?除用于夏季刨冰等特殊食品外，已几乎没有市场。饮用时加水稀释5～6倍。?所用的香精是不含天然品的低档次香精，并且预先制成各种瓜果类型后直接加入制品中，属于典型的三精一素制品。(三)乳类饮料?这类饮料最初是为了使不喜欢吃牛奶的儿童提高嗜好性而设计，用乳、脱脂乳或发酵乳制成的饮料，种类非常广泛。?在我国较闻名的品牌有娃哈哈和乐百氏等系列乳类饮料。&&&&?一般加香率为0.4～0.5％，在均质前加入香精，并与乳化剂同时使用。?调入牛奶后容易产生香气效果的香精有咖啡、巧克力、草莓和一些水果香精，为了补强牛奶的香气必须添加牛奶香精或奶油香精。?这类饮料与果实饮料非常匹配，可以组合成各种类型，这时除了加入牛奶香精或奶油香精外，也可加入其他香精，其要求可参照果实饮料部分。1、乳类饮料中使用的香精?根据不同消费群体的不同嗜好，乳类饮料的种类非常多，比纯奶更受欢迎。(1)牛奶水果饮料中使用香橙、草莓、菠萝等香精，加香率一般为0.1％。有时配合果汁或果肉一起使用，加入量视香气、味道效果和成本合算后确定。?加香时，应先在低温搅拌下把果汁加入牛奶、砂糖和稳定剂的混合液中，然后加入香精和酸味剂，经过灭菌、冷却、填充、封口等过程最后得到成品。(2)有代表性的乳类饮料有牛奶咖啡、牛奶水果饮料等。咖啡和牛奶的香气很匹配，牛奶香气可以使咖啡香气变得柔和，而咖啡香气则可掩盖牛奶的腥膻气味。?制作牛奶咖啡饮料时，先在牛奶、脱脂乳、砂糖、咖啡提取物或速溶咖啡的混合液中加入香精，再按照制作牛奶水果饮料的过程制作。2、乳酸菌饮料中使用的香精?这类饮料是用脱脂乳和乳酸菌发酵制成的，有的保留活菌，有的则经灭菌措施，但以活菌乳酸菌饮料为现在流行的趋势。?活体乳酸菌饮料有两种类型，分别是浓厚型和单纯型。?浓厚型流行于日本等国，其生产过程如图所示。砂糖脱脂乳杀菌冷却接种发酵均质加温杀菌香精填充成品(1)浓厚型所用的香精以柑桔类的香橙、柠檬为主，一般采用柑桔原油和无萜精油。?除了可以单独使用香橙香精之外，还可采用加入25％～30％柠檬香精的混用型，这种类型不仅能够遮盖发酵乳特有的发酵臭，同时可以产生清凉感，使嗜好性显著提高。?一般加香率为0.5％左右。(2)单纯型活体乳酸菌饮料是使脱脂乳发酵后加入灭菌砂糖糖浆和香精，经过搅拌、冷却、填充、冷藏、出料等过程制成的。?香精香型以香草为主，配合使用少量香橙、柠檬、草莓、葡萄、苹果等水果香精。因为在使用香草香精时配合使用微量的水果香精可以取得遮盖发酵臭的效果，并使香气具有特征。?加香率为0.4％左右。(四)粉末饮料或固体饮料?如速溶咖啡、果珍、高乐高、麦乳精、豆浆精，以及最近迅猛发展的速溶茶类饮料和泡腾饮料，据专家预计泡腾饮料将在我国市场上迅速崛起，并占一定的份额。?固体饮料的制造工艺分为混合吸附型和喷雾干燥型。?着香率一般为0.8％左右，因为饮用时加水稀释，最终饮品的着香率为0.1％。?要注意区分着香率和加香率两个概念，加香率是指在生产时加入香精的百分率；着香率是指在最终产品中含香精的百分比。(1)混合吸附型?采用粉末香精(最好是胶囊型粉末香精)，加香如图所示的工艺中分二次加入。现在&&&&以这种工艺制造的固体饮料（如麦乳精、豆浆精等）已不多见，被其他类型的饮料所替代。?泡腾饮料采用胶囊型粉末香精，并如图所示工艺的筛别后加一道压片工序。香精、色素、有机酸砂糖混合吸附葡萄糖筛别填充封口成品真空干燥造粒粉末香精混合(2)喷雾干燥型采用液体香精，所用的香型与品种，和一般饮料类似，加香见图。乳化剂甘味剂香精筛别填充封口成品混合色素乳化喷雾干燥酸味剂(五)豆乳饮料1、加入香精的目的(1)掩蔽豆乳固有的豆腥气，这在欧美等国是非常重要的，因为他们对豆腥气特别敏感，而且不适应这种气味。?现在一般不采用加香的方式来掩蔽豆腥味，而是采用以下两种方法的结合使用而除臭：①磨豆浆时保持温度在80℃以上或将脱皮大豆在沸水中煮30分钟，钝化或抑制脂肪氧化酶活性，防止产生豆腥味。②采用真空脱臭的方法除去豆乳中固有的不良气味。(2)为了增加豆乳的花色品种，可加入各种水果类香精、牛奶类香精、咖啡香精和香草香精。各种形态的香精都可以使用，但最好是乳化香精。加香率和加香方式与其他饮料相同。2、豆乳的生产流程图全豆脱皮脱皮大豆钝化脂肪氧化酶磨浆分离浆液调制豆乳超高温瞬时灭菌真空脱臭均质冷却包装成品(2)冷食、冷点的加香:这类食品包括冰淇淋、雪糕、雪泥、冰棍等产品。?在所用香精方面倾向于强调各种香精能互相取长补短、香气融合为一，加工成为一个完整的商品；对于每种香精具有鲜明个性的要求居于次要地位。?在这类食品中香精所起的作用越来越重要，可以说对公司的生存有决定意义。冰淇淋类食品的加香1、对香精的要求&&&&?这类食品属于嗜好食品范畴，所以香气十分重要。香精调配应注意以下几点。①香精的香气和冰淇淋基质的气味必须协调一致。如其香气必须和奶油等乳类香气相称；在果汁冰淇淋和果肉冰淇淋中，香精与果汁、果肉之间香气和谐很重要；对于品种日益增多的冰冻甜食来说，所用的香精不仅与冰淇淋基质要和谐，就是与搭配冰淇淋一道食用的点心、饼干等也需保持和谐。②低温时必须能达到香气平衡，而且香气散发性或挥发性好。低温对于香精有利的方面是可以利用对温度和光比较敏感的天然香料，只有这些香料最有可能调配出种类丰富的香气。③香精在冰淇淋基质中能均匀分散，但有例外的情况。2、冰淇淋的一般生产工艺?加香原料混合溶解30~70℃过滤均质杀菌0~5℃冷却0~5℃贮藏成品熟化-2~-8℃50~70℃68℃以上冷冻-2~-8℃加香填充-8℃以下硬化包装-25℃加香香精大多在冰淇淋基质杀菌后至冷冻前，分几次加入，一般着香率在0.1％左右；调味汁和果仁等在填充时加入，其加入量视具体品种而定，并且调味汁和果仁等在加入前要杀菌和冷却。3、所使用香精的主要形态(4种)(1)水质香精?这种形态香精的芳香成分容易在水中溶解、分散，?不仅在冰淇淋基质中能够混合均匀、操作简便，而且具有低温时香气易于散发这一优点。(2)乳化香精?香气比水质香精柔和，并可以产生很强的浓厚感。有牛奶、咖啡、果仁等多种类型香精。(3)粉末香精?用胶囊型粉末香精，?香气特征和用法与乳化香精类似。(4)调味汁类?与上述几种香精以芳香成分为主，使用时着香率只有0.1％相比，调味汁中使用了多量巧克力、咖啡等呈味成分和果汁香精，?调制成香和味具备的浆状，使用时加入量可高达5～20％。?从质地来看，有蛋黄酱状、果酱状、果冻状等各种形态。各自具有独特的色、香、味，并且可以无需加工而直接食用。?使用方法也很别致，有的搀入冰淇淋中形成大理石般花纹或其他的图案，有的做成棒状插在冰淇淋中心，有的浇在冰淇淋表面，也有把调味汁混入冰淇淋基质中使用的。4、冰淇淋类食品所用香精的香型和特征(1)香草型香精?香草型香精是冷食中最广泛采用的一种类型，低档次的香草香精是用香兰素、乙基&&&&香兰素、麦芽酚、乙基麦芽酚、胡椒醛等合成香料调配而成；高档次的香草香精是以香子兰豆浸提液和油树脂为主体，再用香兰素、乙基香兰素、麦芽酚、乙基麦芽酚、胡椒醛、桃醛等合成香料强化、?变调后成为一种完整的香精。还可用牛奶类、鸡蛋、槭糖、柑桔、洋酒等香精香料调合后形成多种香气类型。?在选择香精香料时必须仔细考虑冰淇淋基质的组成和商品的形象特征。如果是高档香草香精，则要求香精生产厂家提供香子兰豆的产地和提取方法，因为香子兰豆浸提液和油树脂的香气和味道，因产地和提取方法的不同而异。(2)巧克力香精?以天然可可浸提液（如可可酊）和油树脂为主体，再用合成香料调合而成。?合成香料包括恶唑类、吡嗪类和吡啶类化合物，这些都是美拉德反应的产物，在形成巧克力香气方面起重要的作用，在调配巧克力香气时可灵活运用。?巧克力香精根据使用的可可种类、提取方法以及配合使用的合成香料种类等情况，其香气可以有种种变化，所以必须按照冰淇淋基质的类型和加入可可的量来选择合适的香气类型。(3)乳类香精?因为所用原料乳的质和量所限制（如每批原料乳的香气存在一定差别），常有奶味不足的感觉，所以使用乳类香精补强乳类的风味，使每批产成品的质量和香气达到稳定和一致的目的。?乳类香精可分为鲜乳型、炼乳型、鲜牛奶型、黄油型等。?这类香精除了可用合成香料调配外，还可以利用从天然原料得到的香气物质，如把牛奶或奶油等乳类成分用脂肪酶或其他酶处理后使牛奶、奶油或黄油的香气得到加强，也可作为香料来使用。(4)咖啡型香精?在冷食中大多使用咖啡浸提物或速溶咖啡，若为了增强这些天然咖啡的香气、突出咖啡的形象才使用咖啡香精。?这些香精是以咖啡浸提物为主体，再用恶唑类、吡嗪类和吡啶类等杂环化合物类香料调配，以补强天然咖啡的香气。?根据咖啡豆的品种、产地、焙烤条件、提取条件等，咖啡浸提物可分多种类型。在采购时提出产品的具体要求，厂家会按要求生产的。(5)草莓型香精?草莓型香精有时直接使用天然草莓，但现在市售的草莓因品种、栽培条件和大量使用化肥、农药，所以香气越来越无味，因此合成香料配制的草莓型香精使用更加普遍。?草莓型香精分为两大类，一类叫做天然型，模仿天然草莓的香气；另一类叫做幻想型，创造出的香气为天然草莓所没有。有些厂家选用兼有幻想型之华丽，天然草莓之真实感的混合型。?不管选用哪种类型的草莓香精必须与冷食基质的香气和谐一致。?(3)奢好性食品的加香:这类食品种类非常多，有饼干、糕点、各种糖果、蜜饯、果冻等等，不仅包括甜的，也包括咸的，如咸味饼干、咸味点心。?这类食品是以满足嗜好为主、摄取营养为辅，在三餐以外食用、在常温下是固体形态的食品。1、糕点、糖果中香精香料的作用(1)这类食品的香气组成:①原料本身固有的香气；&&&&加工过程中生成的香气；外加的辅助香气物质。糕点糖果的香气品质由上面三种因素的总的调合效果所决定。在糕点、糖果类食品中是否需要加入香精香料要根据糕点、糖果的种类而定，并非必须加入不可。香精香料使用是否得当、巧妙，具有决定食品质量的重要意义。(2)在糕点、糖果中使用香精香料的目的①积极提供香气，使食品具有鲜明的特征。如水果糖中使用的水果香精香料便属于此类。②加强或修饰主要原料中固有的、或加工过程中产生的香气。如奶糖中使用的牛奶香精、巧克力中使用的香草香精。③加入的香精香料掩盖主要原料本身固有的、或制造过程中产生的不快气味，以及补充制造过程中香气的损失。?如饼干中使用的香草香精和黄油香精等。(一)糕点、糖果类食品2、糖果类香精香料的加香方法(1)水果糖?把砂糖、麦芽糖在160℃（真空时为135℃）温度下熬煮到含水份3％左右，倒入冷却盘中，加入香精香料、有机酸、色素等，折叠混合后成形，如图所示。香精、有机酸、色素②③?主要原料溶解熬煮冷却盘碾压成型冷却包装成品在通常情况下使用油质香精香料，加香率也较高，一般加香率为0.2％～0.4％之间。香气种类一般以水果为主，但其他类型香气也适用，如薄荷、果仁、咖啡、红茶以及洋酒等，品种非常广泛。(2)奶糖?把砂糖、麦芽糖、炼乳、油脂、乳化剂等混合后，120℃下熬煮到含水份8％～10％在左右。在熬糖过程中发生的焦糖化反应和美拉德反应都产生焦糖香气，加入香精香料后放入冷却盘中冷却、成形、切块，具体如图所示。香精主要原料混合熬煮冷却盘碾压切块包装成品?温度过低时加入香精香料混合会促使砂糖结晶化，在奶糖质地方面造成很大的缺陷，所以必须在100℃左右的高温下加入香精香料，因此要求香精香料的耐热性能好，一般使用油质香精香料。?奶糖中所用的香精香料主要是以油树脂为主体的香草香精和牛奶香精。有时配合使用柠檬、香橙等柑桔类香精。?在软型奶糖中含有多量黄油等乳制品，为了加强乳制品香气，除了加入香草香精外还可加入奶油香精和黄油香精。?其他风味奶糖可以加入和原料相称的巧克力、咖啡、果仁、水果等各种香精。(3)巧克力?这种糖果原料的本身香气具有鲜明的特征，很有魅力，但只有香草香精最能充分地利用原料的香气特征，并加以发挥使它变得更美好。?出于增加花色品种的目的，有时也使用香橙、柠檬等柑桔类香精，以及咖啡、果仁、薄荷、酒类等香精，但这类产品占的比例很小。&&&&?由于巧克力的原料可可豆的价格昂贵且变化很大，我国企业大量采用可可代用品来仿制巧克力等产品，因此就必须使用巧克力和牛奶香精来增加香气效果。如一些高档的产品如金帝、德芙等。?一般使用的香精以油质香精为最佳，因为作为溶剂的水或丙二醇使巧克力组织受到损害以至造成表面起霜等恶劣的影响。?使用油质香精，也要尽量减少香精的用量。解决方法如下：①在香草香精中，使所加的香兰素、乙基香兰素之类的单体香料的比例大大增加，这样即取得良好的着香效果，香精的用量又可减少的目的。②也可使用“中心填馅”的加香方式，避免在巧克力中直接加香。?加香率随工艺和生产条件的变化，而变化很大。(4)口香糖?它只有部分成分可以食用，用大约60％的糖和40％的树胶为主要原料，混合、乳化后，固化成为一种特殊的食品。?对香精的要求如下：①它在香气表现上的圆和性、持续性非常重要，一般使用油质香精，并且对香精的要求很严格。入口前香气要有诱人的魅力，入口后在咀嚼过程中刺激性和香气的散发性要相当强烈，在口中形成“flavor”，但苦味和胶味等令人不快的因素要弱。②口香糖中油质香精与树胶的亲和性要比与糖的亲和性高，因此咀嚼数分钟之后口香糖中残留香精的比例依然很高，一般加香率为0.5％～1％。所以应选用香气强度高、扩散性能好的香精。同时加大产生尾香效果香料的比例。③成人用口香糖中使用的香精以薄荷为主，以儿童为对象的泡泡糖大多使用儿童喜爱的水果香精。④在以酯类为主的香精中溶剂应降到最低限度，也就是说使用最浓的香精。⑤柑桔精油等需经过除萜处理等方法，以提高其香气强度后再使用。?香精香型的种类：咖啡、花香、洋酒、薄荷(如绿箭)等香型?口香糖的魅力几乎全部是由包含在几克基质中的香精所决定和提供的，所以是最能表现香精的技术水平的商品，最能代表一名调香师的个人水平。(二)饼干、面包、点心类食品?这类食品的种类很多，它们的质地和制法各不相同。?一般需经过170℃～220℃的高温加工过程，在此期间因挥发香精香料的损失很大。同时有些点心因使用膨化剂（pH值在7.3～7.5左右，偏碱性），所以香精香料容易发生分解、聚合、缩合等反应，也使香精香料产生损失。?这类食品中香精香料的使用方法主要有四种类型。1、在烤制前把香精香料混入点心原料中?如把香精香料揉入生面团中，但无法避免高温这一不利因素，因此只限于采用一些对热其性质比较稳定的香精香料。如香兰素、槭糖、果仁香精香料和生姜、肉桂等辛香类香精香料。?现在好多厂家使用对热相当稳定的胶囊型粉末香精，即使这样仍难避免因高温引起的香精香料的损失，因此在实际生产时香精香料的用量适当增大。?加香率在0.2％～0.4％左右。2、饼干、点心等烤制后，在表面喷洒或涂布香精香料?操作：把油质香精香料喷洒或涂布在刚刚烤好的饼干、点心等表面。?操作注意事项：要保持着香均匀、防止香精香料用量过多时污染其他物品或机械，&&&&同时当采用涂布加香方法时更要注意避免局部香精香料过浓而产生不快气味和造成浪费。?优缺点：可以避免高温加热，所以香精香料的挥发损失少，但是因香精香料露置在产品的表面，在销售过程中容易挥发、氧化。?必须选用对上述变化性质稳定的油质香精香料，包装时也须注意不要把香精香料蹭掉。?一般加香率为0.01％～0.05％。3、饼干、点心等烤制后，在表面散布粉末香精香料?把油脂喷洒或涂布在食品表面后再把粉末香精撒在上面。?这种加香方法因为可以使用胶囊型粉末香精，因有胶囊覆盖所以较耐氧化和挥发，?但必须考虑到对工厂内机械设备等的污染及对其他作业线的不利影响。特别是现大多数小型企业采用一条生产线生产多种产品的影响不容忽视。?一般加香率为0.01％～0.05％。?适用的香精种类相当广泛，与甜味型香精相比这种加香方法更适宜使用咸味香精。4、把香精加到用来填充或覆盖点心的配料中。?香精不直接加在点心中，而是加在填充（如各种馅）或覆盖点心的配料中（如奶油、果冻、果酱、果脯、糖霜等），这是一种使点心间接着香的方法，可以使用各种香精，这种着香方法具有提高商品附加值、扩大嗜好性等多种优点，广为采用。?着香率一般为0.02％。?夹心饼干、椒盐饼干是这类食品中很有代表性的产品。?适用的香精种类很广泛，包括牛奶、黄油、各种水果、果仁、辛香、咸味等各种类型。(4)乳制品的加香:乳制品是以牛乳为原料加工后所得产品的总称。包括炼乳、奶粉、黄油、乳酪、冰淇淋类、发酵乳、乳酸菌饮料、乳饮料及人造黄油等多种产品。?由于人们在饮食方面受到西方文化的影响而日益趋向西洋化、高级化和面向绿色食品，乳制品作为一种重要的蛋白质来源和嗜好食品，其种类和数量在我国呈逐年增加的趋势。?由于冰淇淋类、发酵乳、乳酸菌饮料、乳饮料等产品已在前几节介绍过，所用的香精有共同之处，可以互相参考。?以下将介绍乳酪，以及和乳类香气关系密切的人造黄油这些产品的香精调香与加香。1、乳制品中适用的香精类型?乳制品中应用的香精以不损害乳类固有的香气，与乳类香气和谐一致为首要条件。?从乳制品的性质来看，要求加入的香精为天然型香精。下面以常用于乳制品的香精加以介绍。(1)香草（香子兰）香精?香草豆是制造香草香精的原料之一。在乳制品香草香精的调配中除了使用香草豆的浸提物和含油树脂等天然香草香料外，为了达到变调和增加强度等目的还使用合成的单体香料，如香兰素、乙基香兰素、胡椒醛、麦芽酚、环甘素等。(2)咖啡香精?咖啡香气是咖啡豆在焙煎时发生的热分解反应、美拉德反应等过程中生成的，因此焙烤过程对于咖啡香气的生成非常重要。?阿拉伯品种的咖啡香气和味道均佳，罗巴斯塔种的咖啡风味不好，但有苦味强烈这一特征。?调香时必须按照目的、要求来选择合适的品种和焙烤度，有时也使用咖啡浸提物。&&&&如可以用咖啡浸提物作为香基，然后加入糠基硫醇、吡嗪类（增加美拉德反应香气）、脂肪酸类、丁二酮、麦芽酚、环甘素等合成的单体香料进行香气的强化和变调而制成咖啡香精。?咖啡的香气与牛奶的香气很相称，所以对于乳制品来说是重要的香精。(3)柑桔类香精?柑桔类香精不仅广泛用于清凉饮料，对于乳制品来说也是重要的香精之一。主要包括柠檬、香橙、葡萄柚、酸橙等种类。?原料从形态来看，包括用压榨法、蒸馏法得到的精油，以及果汁浓缩时馏出的水溶性精油或回收的精油。?这些精油在实际使用时，先用含水乙醇提取（以达到除萜的目的），制成富含精油中水溶性成分的香精后再使用。?乳制品使用的香精要求有一定的强度和表现天然感，为了满足这些要求基本上同时使用由蒸馏或溶剂提取法得到的无萜油和合成的无萜油等进行香精调配。最近已采用分子蒸馏技术生产高品质的无萜油。有的类型是配合其它柑桔油制成的，可以满足在香气上的不同需要。?从香型的变化趋势来看，已逐渐从果皮型向果汁型转变。(4)水果类香精?在适合用于乳类制品的水果类香精中以草莓为首，还有菠萝、葡萄、桃、苹果等许多品种。香精的特点——天然感?为了适合于乳类制品本身的天然风韵，要求在这类制品使用的水果香精也要有强烈的天然感。?另外由于使用果汁、果肉的乳类制品大量增加，与果汁、果肉香气的调和、强调天然感的香精的大量使用已成必然趋势。(4)水果类香精①草莓香精?分为天然型和果酱型两大类。?在乳制品中使用的天然型以鲜草莓香调的占多数。?从成分特征来看，用天然成分中的叶醇类、芳樟醇、内酯、麦芽酚作为主体香气，巧妙地配合脂肪酸的香气，效果比较好。?在乳类饮料中，用叶醇类强调青香气息、用内酯类来增强奶感的类型比较符合嗜好性。②菠萝香精?在菠萝香精中以有果汁感的熟香型为主流。?主要香气成分是以烯丙酯为中心的硫代丙酸酯类、麦芽酚类和柑桔油类等组成。?有时也配合使用果汁和天然香料，今后发展的趋势是鲜果调香精。③桃子香精?以黄桃型为主，最近已有强调青香、新鲜感的白桃型和类似黄桃、但更加强调甜韵的熟香型香精面市。④葡萄香精?在葡萄香精中顶香部分由带甜味的乙酯类化合物和邻氨基苯甲酸酯组成的类型很多。最近出现了一种用鲜葡萄制成的、嗜好性很强的“巨峰型”葡萄香精。?调制葡萄香精的关键在于如何抑制鲜葡萄的青气味、增强香气的强度和甜度。?目前在水果香精中最引人注目的成就是高度利用了天然有机物分析结果和有效地利&&&&用了天然等同物之类的新型香原料。(5)黄油香精和酶香精?为了使人造黄油等制品与天然食品更为接近，要求在这些人造食品中使用的黄油香精有强烈的天然风味。?在黄油的香气成分中已知有脂肪酸类、醛类、酯类、内酯、硫化物等各种化合物，以目前的调香水平可调制出具有相当水平的黄油香精。?与家用黄油香精相比，工业上使用的黄油香精其耐热性显得更为重要，为了提高耐热性能，在原料中使用了高沸点的内酯类及其前体物质，因而与家用黄油香精组成不同。?在家庭和工业方面都可广泛使用的黄油香精是酶香料，这种香料是乳类成分用脂肪酶处理后得到的黄油样香料，具有独特的脂肪酸组织，呈味效果也很显著。2、几种乳制品的加香?酸乳酪是历史悠久的乳制品，在欧美各国是传统食品，他们的产品嗜好性强，不加香精，有独特的发酵臭。?这类食品在我国大部分省市尚处于萌芽期，只是在内蒙、新疆、青海、西藏等边远地区比较普及，在其他地区找到这类食品则非常困难。?酸乳酪分为硬型和软型两种，酸乳酪其生产工艺见图。酵母配料杀菌冷却香精(1)硬型酸乳酪?在欧美各国和我国上述部分地区流行的是不加任何香精的。现在越来越多的产品加入香精，以满足多数人的口味。?多采用精油形态的香橙、柠檬等柑桔类香精与香草香精并用，也有使用什锦水果和蜂蜜等类型的产品。?要求香精的香气与发酵乳的香气和谐一致，并有遮蔽不快气味的效果。?加香率一般为0.1％左右。(2)软型酸乳酪?它有加入果肉等强调天然风味的各类制品。?当制造加入果肉的酸乳酪时，不要在加入酵母后立即加入果肉，而应在发酵罐中使乳类发酵后加入果肉，混匀后再填充。?天然香料与香精并用，天然香料可用柑桔类的回收香气成分、水果浸液、果肉等，用香精加以强化。适用的天然物有香橙、草莓、桃、菠萝等，有效地利用了酸乳酪的酸味特点。?天然香料的加香率为0.2％～1％就可以取得天然感的效果；并用的香精一般使用强度比精油更强一些的香精，加香率为0.1％～0.2％。3、人造黄油?定义：在食用油脂中加入水等乳化后，经过急速冷却、搅拌制成的可塑性物质或流动状物质。?一般分为家庭用和食品工业用两大类。填充冷藏发酵成品&&&&(1)家庭用人造黄油?家庭用的人造黄油，制造时的重点在于改进物理性质方面存在