一份正宗的广式烧鹅制作配方，烧鹅汁捞饭最爽不过了
我是《粤港烧腊论坛》，今天分享：“一份正宗的广式烧鹅制作配方，烧鹅汁捞饭*爽不过了”。
首先我们必须分清烧鸭的脆皮水和烧鹅的皮水，因为这两者是非常不同的，他们是不同的食物，所以做出来的味道也是不同的，如果把它们混为一谈那么做出来的烧鸭和烧鹅的味道就会趋同，那这就没有任何意义了，因为人们要吃有的人喜欢吃烧鹅，有的人喜欢吃烧鸭，所以它们的味道是不同的，如果你把它们做成一样的，那人们肯定都不愿意买了。
这就是说广式烧鹅制作配方，哪里有可以零基础学烧腊广式烧鸭广东烧鹅烧味技术配方做法制作的实体店。（广式烧鹅技术配方酱汁制作鲜香烧鹅秘制配方实体店现场教学注重实际操练）*，广式烧鹅，要做出好味道，当然离不开烧制。我们知道烤鸭的卖相和它的味道都是同样重要的，所以我们在制作的过程中，一定要在它的上色，和脆皮上多下功夫。烧腊实体店里的刘师傅，非常热情地和笔者探讨了有关港式烧鸭制作过程中的，些细节问题。
笔者在走访过程中了解到，广式烧鹅制作技术作为道传统的美食制作技术，在整个过程中有许多的细节需要注意。广东烧鸭技术学习广式烧腊烧鹅做法配方制作正宗的烧味在实体店内现场真实。广式烧鹅制作配方，再高的技术，能造出体型丰满体态优美的烧鹅吗？烧鹅的造型，也要注意腌制前的打气，打气是否均匀，打气够不够等等。再高的技术，能造出体型丰满体态优美的烧鹅吗？烧鹅的造型，也要注意腌制前的打气，打气是否均匀，打气够不够等等。广州烤鸭技术学习广式烧鸭烧鹅做法制作技术配方实体店。
(1).广式烧鹅原料批发首先看选材
广东烧鹅，造型好不好看，首先年看选材，如果你选择的鹅体型不丰满，而是瘦小的个头。图片此外，广州大塘烧鹅吃起来不油腻，也同好的配料相关，香回味的酱香，让你的胃口大开，据笔者的建议，这个奖项是当地有名的特色酱油，所以要使用定要使用正宗酱油哦。烧鹅的造型，要看上皮水均不均匀，上勾正不正？所以上皮水和把烧鹅的挂勾子放正这两个点都要注意。
我们谈一下广式烧鹅制作配方，据满天红烧腊实体店里的烧腊师傅告诉笔者，*近几年来到他们烧腊实体店里来学习烧腊制作技术的学员，数量在不断的增加，这些学员有个共同的特点，那就是大部分人以前在办公室里学习过广式烧鹅制作技术，但都是半截子程度，不得已又来他们这里学习烧鹅制作技术了。据满天红烧腊实体店里的烧腊师傅告诉笔者，*近几年来到他们烧腊实体店里来学习烧腊制作技术的学员，数量在不断的增加，这些学员有个共同的特点，那就是大部分人以前在办公室里学习过广式烧鹅制作技术，但都是半截子程度，不得已又来他们这里学习烧鹅制作技术了。很多人都想要有个广东生产的正宗配方，但事实上他们自己也并不知道什么样的配方才是正宗的，因为这个技术非常复杂，制作的过程中有非常多的细节问题需要注意，所以很多人，根本无法判别出他是否是正宗的？为此我们的记者专门采访了位实体店的具有经验的老师傅，这位师傅告诉我们的记者怎样的配方才是正宗的。
(2).广州烧鹅制作配方学会为止，不规定学习的时间
深圳烧鹅学期一般是天左右，学会为止，不规定学习的时间，学员亲自操作，师傅演示，指导，直接传授技术和配方。学员今天烤制的广式烧鸭，胸部稍微有丁点暗，不算完美，但色泽均匀，塑造坚挺。据市场之上则对广式烧鹅的霸气评论，广式烧鹅美不美不吃就没有发言权，*近几年来，笔者走访了广东地区的条美食街，在走访过程中，笔者发现这条美食街上有不下家的广式烧鹅店，这些广式烧鹅店有个共同的特点，那就是门面不大、装修简单、内部工作人员少，但是通常顾客盈门生意非常好。
除此之外，在整个广式烧鹅的制作过程中，还需要将操作技术与实例的理论结合起来，只有把这些方面都把握到了才有可能做出来美味可口而外观有好的烧鹅。
======精选评论======
[1].你这鹅根本没有上色，那些黑点是鹅本身选料的问题~~
[2].广东这边的烧鹅不是这个吃法，就直接淋烧鹅肚内的汤汁，或者稍微调整一下~~
[3].烧鹅一般用中大火烧，鸭因为相对瘦小而不那么耐火，平时多见鸭腿不上色，但鹅都不上色的话，说明你用火太小了~~
[4].对呀，香港的港式烧鹅与广东满大街的深井烧鹅是一样的味道吗？
[5].对呀，传一个鹅入炉前的图片，一般不会是烤的原因~~
[6].宾馆80-150都有~~
[7].学到会为止，时间不限制。日后也可以免费重学~~
[8].这么不小心啊，照顾好自己啊。我们是在店内的，每天都有，学习时间也不限制。一般是早上烧和卤，中午讲课，傍晚备料和讲课，每天反复。
[9].还有，我这里很多学员在学的，你来问问他们，他们是怎么学的~~
[10].社会很多官司都是签合同的~~
关于广式烧鹅制作配方，请继续关注《粤港烧腊论坛》，专注免费烧腊技术研究和分享。解密烧腊商学院定型的烧鹅皮水
随着烧腊商学院脆皮烧鹅知识的普及，近几年烧鹅的做法越来越变得不堪，能够保留下来的传统烧鹅，都成为了招牌，成为了古典。运用传统烧鹅知识做烧鹅，是目前保留得较为好的方法。 详见下文
不用文绉绉的去说，我文化不高，很难文绉绉的去论证，还是简单是说吧。
①古井烧鹅炉很密实，不会泄温度，保温和恒温非常好。
②高温度，中小火候辐射至熟
③不管怎么去控制，烧火的明火都不会烧到鹅体，而能够将炉内的温度高达300°C。
④使烧鹅肚内的汁水能够达到翻滚直接渗透肉质，才有嫩滑一说。
大家都在找烧鹅配方，实则在我认为，最好的配方也就是最原始的配方，材料不多，杂质不多，重要的是火候。配方也只是其中百分四十重要，在我看来，只要你能实实在在的将炉温放到合适，根本不需要考虑太多的疑问。
其中说到的脆皮水问题，每只烧鹅的脆皮水都是直接影响烧鹅成品的。如果你考虑到工艺，考虑到使用的用具，我觉得这就没有什么顾虑的了。
①厚型脆皮水，高温度，低火候，不会烧黑烧鹅，利用高温度直接辐射致熟，不可能不香的，这又比较普遍，不能算是最好味道的，至少在同样的烧鹅肚料中。
②薄型脆皮水，高温度，中火候，永远不会烧黑烧，必定很脆皮，也不担心味道不好，就算是普通烧鹅料，也都非常的香。也算最好的做法
如果你认为，用最好的烧鹅料，用中火/低火，中温/小火等形式，你再怎么做也不香，不信者自行测试，看看我说的对不对。
烧鹅的做法真的不难，只要将温度提高，利用热能辐射烧鹅，又不至于明火烧黑屁股，这就会很好味道了。在烧鹅入炉后的五分钟，烧鹅就会给温度硬皮，形成一个造型，即表皮已经发硬，毛孔中的小口会随着温度的提升流出脂肪油，因此才有表皮发亮的一说。如果你的炉温都不高，还说什么发亮是假的。
你不妨试一下，用薄型的脆皮水，用高温，小火烧一次，在下鹅后的五分钟后，出现泛泛的红黄色，表皮发硬，整体发硬，随后注意不要让火直烧起来，让其高温逼熟烧鹅，出来的烧鹅绝对是比你平常烧的要好吃，而且造型也会很饱满，还有会使表皮发亮。肉质的水分又不会干。
信不信由你，要我文绉绉的说清楚，我真的不会，毕竟我是小学生。如果我这样说，你还是不明白，请找过一个师傅教你，我不懂得烧鹅了。
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现在的烧鹅要长时间腌制了？附送配方
故事要回到2014年，坐标深圳市沙井镇新桥烧腊商学院基地，原本这个行业并不缺乏更多的烧味大咔，后来烧腊商学院的出现，却成了烽烟四起，一瞬间只要是业界的都有权利吐糟烧腊商学院，但是整个烧腊行业不缺乏烧腊商学院，烧腊商学院却有几个特点：1行业人打造：全部烧腊师傅超过12年酒店烧腊经验2技术官多而精湛：首家推出以各地酒店烧腊主管担任旗下教学技术官以及维护更新技术官3用心专业专注：首家推出传统烧腊的基地，特制的烧腊酱汁淮盐，不是劣质的添加剂香精4传统技术创新：在那个还是以配方为主的烧腊时代，烧腊商学院首创了“以技术火候细节为制作手段，全新的口感味蕾带给烧腊这种传统美食的一次新定义”。烧腊商学院关于烧鹅的故事一 7斤毛鹅多人要& &&&2015年的某一天，忽然和宇好像明白了一些什么，也好像要做某一些改变，这一天他带着几个学员到松岗三鸟市场采购清远黑棕鹅。然而发现更多的烧腊人在追求7斤的毛鹅，而10斤的毛鹅少了起来。7斤毛鹅的好处与坏处& &&&7斤的毛鹅宰杀后估约5.5斤，实际所得也就是四斤半这样了。来货价格去到63元上下，而市场售价大多数在45元/市斤，约成品后3斤多一点，烧重身的也将在4斤这样。按照例牌计算，68元/例（四例）。原来这也是合理的，四个食客各一个例牌& &&&实际上市面上烧鹅还算是高富帅，仅一部分食客可以承受烧鹅的价格，而这一部分能承受烧鹅价格的基本上都是一个下庄（下腿）就够享用了，因此市面上很多的食客都是以一斤或上下庄。这样一只鹅分成四份，刚好每份大约一斤45大元，价格不上不下，却也够享用，因此7斤的毛鹅也算是完美。7斤显然母鹅还算肥过得去，若公鹅则不会有什么脆皮可言& && &有些小伙伴常常用瘦瘦的鹅制作烧鹅，随后大话大谈“脆皮烧鹅”。亲，这忽悠小白还可以，就别拿来忽悠烧腊商学院了吧。瘦鹅没有脆皮可言的，只要没有脂肪的光鹅都不会有太脆的脆皮口感，这是铁一般的存在道理。嫩鹅5斤来重，适合腌制6小时-4小时& &&&按照我个人的手法，我会对光鹅要求腌制时间不低于4小时，即使是烧鸭。呆过烧腊商学院的都知道，我要是每次回到基地，我总会要求各位腌制光鹅的时间加长。现在的鹅嫩，味骚，肉嫩，皮薄，易烂皮& &&&早已不再使用以前的皮水、火候了。以往烧鹅可以大火烧制，原因是养殖时间长，鹅皮较为成熟，不易烧黑，也不易烧烂皮。现在的鹅皮嫩、肉嫩、机打，肉质松散、皮质受损，再用以前的火候再也得不到以往的色泽口感味蕾了。只有腌制时间加长渗透，中火搭配中温了& && &腌制时间加长了，那么味道渗透得好，如同咸骨粥一样，咸才能香，入味才能好吃。不瞒你说：“我要求潮州烧腊商学院基地的光鹅腌制时间超过八个小时，当然我用的是9斤毛鹅，味料则减少了三分一”。附送烧腊商学院烧鹅配方，材料简单，味道单一，适合高端品鹅的店，或适合酒店烧鹅。材料不多，成本较低，味道来自港式，附送材料品名：【白砂糖、精盐、味精、五香粉、沙姜粉、香茅粉、八角粉、十三香、磨鼓酱、柱候酱、八角、花椒、香叶】(140 Bytes)(下载次数: 12,
12:16 上传)以上为普通会员下载(140 Bytes)(下载次数: 31,
12:16 上传)以上为学员或金牌会员下载1.此烧鹅配方目前用于潮州潮皇酒家烧鹅风味2.此烧鹅配方目前深圳地区有深圳兰赫美特四星酒店使用3.此烧鹅配方目前深圳湾一号俱乐部使用更多酒店则不再公布了1、五斤光鹅用淮盐40g腌制6-10小时、用酱30g2、七斤光鹅用淮盐65g腌制6-10小时、用酱40g<font color='#、白砂糖建议使用韩国幼砂糖、酱汁建议使用李锦记的。<font color='#、若使用广西的粗砂糖，则建议混合药材粉打粉使用<font color='#、若打粉使用，请勿长时间打粉，否则会受打粉机转速受热而融化，建议略微转速打粉
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正宗深井烧鹅制作方法,广东秘制烧鹅做法配方
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, 备案编号：京公网安备 ,烧到烧鸭烧鹅，相信很多人都很困惑，看到别人做的东西特别出色，而自己的东西无论如何也拿不出手，有的人虽然也拜过好几个师傅，但就是不得法，进步不多。也有的人过分的迷信配方，总觉得拿到“祖传”皮水配方，烧鸭烧鹅就一定能烧好，甚至觉得人家的东西漂亮就一定是其皮水好，事实是这样吗？如果你曾经找的师傅不够负责，会给你配方甚至还吹捧一番，然后让你满意离去，其实要将东西做好，皮水配方仅仅是万里长征的第一步，后期的更多工作处处都影响着最终成品的卖相和质量。譬如说选料，很多大酒店的东西好吃，往往并非人家师傅技术比你高明，可能就仅仅人家讲究选料，食材不好，谈何将烧鸭烧鹅做得出色呢！再说到上色，一样的皮水就能烧制出一样的东西？尽管是一样的皮水，火力过猛了，又或者烧制的时间太长了，又或者加工处理环节充气起泡了，你觉得皮水还能发挥作用吗？对于很多新接触烧腊的朋友，还是多练下吧，多经历不同的场景，相信技术才能得到提高！(95.76 K) 9:33:40(95.54 K) 9:33:40(181.37 K) 9:33:40(96.33 K) 9:33:40(94.93 K) 9:33:40(99.77 K) 9:33:40(188.60 K) 9:33:40新用户免费赠送配方：多谢大家一直关爱【粤港烧腊论坛】，作为回赠，我们免费向一直关爱本论坛的读者赠送《原味汤粉配方及制作流程》、《梅菜扣肉配方与制作流程》、《秘制辣椒酱配方与制作流程》，此配方可作为广大烧卤店的最佳拍档。为自动获得该配方，请复制并关注我的微信公众号(sz751009)，并回复“发资料”三个字，你将自动获得配方资料。
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兄弟，能否分享一下脆皮水配方，重谢#1
:这个世界没有不劳而获的东西，现实点吧！(日期:)#2
:误会了，哈哈??(日期:)游客 有电吗要个汁水配方游客 鼓油鸡配方游客 请问烧鹅炉温多少度为好？？谢谢#1 游客:没有固定说法的，应多因素考虑(日期:)游客 皮水
是多少游客
用冻鸭做的，为什么老是打不起气来，或者打起来了漏气，一漏气什么都完了，烤好了皮肉也粘一起#1 游客
:你要完全解冻！ 冰冻鸭子打气是难点的，新鲜就好打气很多(日期:)#2 游客
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