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在一家餐饮店上班，每月都会有盘点，盘点后的损耗会算在员工头上
四川－广安&12-24 21:56&&悬赏 0&&发布者:ask201…… & 回答:(4)
在一家餐饮店上班，每月都会有盘点，盘点后的损耗会算在员工头上，然后以扣工资的形式减去公司的损失，这样的扣工资合法吗？
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不合法，员工有故意或者重大过失的，才需要承担责任，你们可以向劳动监察部门投诉
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&gt & 接手一家倒闭快餐店，我是如何做好快餐外送生意的
　　开一家快餐店有各种学问，开业前的准备要经过周密分析，精心策划，及详细的市场调研，仓促的开快餐店，无疑会事倍功半。事实上，烧烤店开业之前的准备工作就是完完整整的一套过程，租金需要资金，装修需要资金，聘请员工需要资金，此外还有大量的杂费。　　日，我接手了一家倒闭的快餐店，做快餐外送生意。　　开业前，我把周围的写字楼、电脑市场、出租车停靠点转了个遍，估算市场规模。我跑到其他快餐店定餐，一来二去混熟了便和老板聊着聊着就进了厨房，去分析他们的菜和包装流程。　　接下来是跑供应商。我就对人家说自己是什么连锁经营的，说到他求我和他做生意，然后再讲价。谈下来也不忙下单子，第二天我又跑到另外一家依样画葫芦。谈下后再跑回来，来回几次，我就拿到最低价了。　　跑完供应商，该买设备了。一个厨师一顿要烧出300~500人的菜，必须要好的设备，我看中了一套不锈钢燃煤灶，直接在厂家进，加上运费一共1200元。　　做饭方面我选择了煤气煲，价格在850~1000元，一锅可以烧100个人的饭，
30分钟就能出锅，而且饭烧得特别香。说真的，快餐店，最重要不是菜怎么样，而是饭!饭好吃一个是烧法，一个是原料。原料最好是东北大米，一般1.5一斤。人家要点我的盒饭，就是因为我的饭好吃。饭好，客人只要有个下饭的菜，基本会满意。还有一个就是保温台快餐车，1300元，还有冷藏设备。投资设备总共花了10000元左右。　　置办完设备，我招了1个厨师，3个勤杂。送餐找开摩的的，4个人，中午3个小时(10：30~13：30)，晚上2人一班轮班。1000元一个人，很好找。　　不过在前期准备时，我也犯了一个致命的错误。为了节约，没有办理相关的证件。后来店差点被卫生局查封了，真是惨痛的教训。　　饭盒的学问　　送的快餐都要用饭盒装上。现在的饭盒有4种。　　早些时候能看到泡沫饭盒。一盒饭，一盒菜，分开装。这种饭盒保温，价格也便宜，饭盒5分，菜盒1.37分左右，总的不到2毛。可是拿到手，汤汁容易洒出来。电视报纸上说它不环保，朋友告诉我，这种泡沫到了65摄氏度会产生什么二恶英，所以我坚决不用。　　木片餐盒是挺流行的。我发觉这里面的饭更香，大概是因为木片能够吸取饭中水分。这种餐盒价格高，单木片就要0.3元左右，加上盖子和里面的塑料可能成本在7毛左右。不过这类饭盒适合中西结合的快餐。我是做纯中餐的，所以放弃了。　　还有一种是纸封的。包装速度慢，又不好承重，时间长了，有汤汁的菜会渗漏出来。很少有快餐店用这种。　　我现在用的是CT红黑餐盒，价格是4毛9，塑料袋0.1元/个。为什么选择这个呢?好处蛮多的：1、好包装，打包速度快。因为这个承重性好，我一个袋子可以装4个快餐，还节省了袋子。2、饭菜色泽不错，长途运输后汤汁不容易洒。　　开业的黄金时间　　我认为开快餐最好的时间主要是在4月或5月。　　因为快餐的旺季出现在6~10月。一来天热大家不想出门，二则天热消费汤面的很少了。在6月前开，人员往往不熟练，效率很低。所以给自己1~2个月时间锻炼，是很有必要的。　　快餐刚开业往往生意不好。为了少亏点，在旺季快来临时，最多亏2个月，但是这个前提在你的快餐毛利有40%左右。　　还有一个原因，通常夏季的油、肉，特别是海鲜价格最低。大概是天热不好保存吧。还有，在4月人工最好找。一旦到了6月，就开始难了。　　菜式多与少的难题　　开始送餐了，慢慢的就听见客人抱怨：老板，你的菜太少了，每天吃来吃去就这么几个菜，烦透了。　　我一听，顾客的要求我得满足啊，我弄不出十几个品种，但加几个菜式还是没问题。正当我喜滋滋地告诉顾客，本店推出了几个新品种，麻烦就来了。　　先是客人点餐的速度慢了，在电话里好半天决定不下来。　　然后是送餐员工开始叫苦。因为人家叫了餐，餐车上没有现成的，你又要跑一趟，时间就浪费了。品种多了，打包速度也慢下来了。　　点餐慢、打包慢、送餐要来回跑，连锁反应之下，客人拿到饭的时间就更晚了。　　同时需要准备菜的品种也多了，员工的工作量自然上升，而且多品种管理上也难很多。品种多了，造成的浪费也多。　　筋疲力尽地张罗了几天后，我又回到原来的菜式上去了。我也想通了，品种多了，精的就少了。为什么肯德基快50年了，才这几个品种?因为人家就是做到经典，而不是一味增加品种，他增加一个品种，就会减去一个。　　当然，对顾客的意见我也接纳了，我严格固定菜式。即使菜买多了，也不要每天都是这个菜在烧，可以变个花样烧。有人就抱怨丽华快餐，今天晚上什么菜，明天中午就是什么菜，吃到想吐。我还在晚上增加小吃，因为晚上厨师有时间。　　总之，我得到的经验是，做快餐，品种少，品种精，这是出路。||广告合作：
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目前，全国仅剩下3家净雅大酒店，郑州鑫苑店是其中一家
河南商报记者 唐韬/摄
曾经是高端餐饮的净雅大酒店，如今全国只剩3家门店，郑州鑫苑店是其中一家
曼哈顿店8月份关店后成了&欠薪户&，部分员工现在仍在想方设法讨工资
进驻郑州时签约20年的&豪气&没了，转型做能源也被员工认为&没有优势&
净雅在郑州 还能撑多久
河南商报记者 陈晓丽 李笑凡
曾在净雅大酒店曼哈顿店担任高管的陈杰(化名)，没有想到欠薪事件会发生在自己身上，发生在这个曾经是高端餐饮业&巨头&的净雅大酒店身上。净雅大酒店鼎盛时期拥有26家门店，目前全国只剩3家，郑州鑫苑店是其中之一。在这个过程中，净雅其实一直在&转型&，然而这些尝试在业内人士看来并不成功。
净雅转型问题出在哪儿?高端酒店到底该往哪个方向转?
【关店之后】
部分员工工资拖到了现在
2014年以来，净雅旗下的门店时有欠薪情况发生，陈杰他们所在的净雅大酒店曼哈顿店也不例外。
今年8月1日，净雅大酒店曼哈顿店关店后，集团曾经承诺8月15日结清工资，但当时并未兑现。店里部分员工和高管被拖欠的工资迟迟没有发放，结算的日子一推再推，从8月一直到现在。
10月27日中午，部分被拖欠工资的员工来到净雅大酒店鑫苑店门口讨说法，有酒店前台、后厨大厨、传菜工，也有诸多高管，有人还是专门从外省赶来的。
当天面对讨薪员工，净雅大酒店鑫苑店店总徐海芳选择关掉大门，将这部分员工挡在门外。
当河南商报记者通过地下车库进入大厅，想要和徐海芳进行对话时，她说：&我不接受采访。&
11月16日，河南商报记者再次联系徐海芳，对方表示：&让他们和集团说吧。&
【门店现状】
净雅大酒店全国仅剩3家
净雅大酒店曼哈顿店关店以来，净雅在郑州仅存的鑫苑路店也难掩窘境。
多位业内人士告诉河南商报记者，&这家店随时可能倒下，关店是迟早的事情。&
之前有传言说，这家店有可能在10月底11月初关店。
11月16日中午，河南商报记者再次探访，店中客人很少，前台员工表示，现在宴请已经预订到了年底，但年后可能要装修，暂不接受预订。
据了解，曾经是高端餐饮业标杆的净雅大酒店，鼎盛时期拥有26家门店，目前全国仅剩3家门店，鑫苑店是其中之一，另外两家是北京的学院路店和济南的海意店。
然而，上至集团高层，下至离职员工，都透露了同一讯号：关店是迟早的。
净雅食品集团副总裁张桂金在接受采访时曾表示，属于净雅的辉煌时代已经过去，关店是为了有一个更好的未来，&未来净雅将彻底关闭传统门店，一家不剩。&
【曾经辉煌】
净雅&挺进中原&时
鑫苑店租约一签20年
这样的情形，与净雅4年前进驻郑州时大相径庭。
2012年，鑫苑路店和曼哈顿店相继开业，净雅大酒店正式进入郑州。
&鑫苑店也好，曼哈顿店也好，那时生意都很不错。净雅面向的是高端人群，那时商务招待是比较多的。&陈杰说。
当时有媒体在形容净雅进驻郑州时，用了一个说法：&挺进中原。&
这个发迹于威海的餐饮品牌，鼎盛时期曾被业内称为&鲁菜盟主&，在全国开设26家门店，其中北京就有6家。他们主打高档海鲜，人均消费不低。有业内人士回忆称，辉煌时期净雅的&金牌门店&，菜品客单价能达到600元~1000元，配上酒水，单桌消费动辄一两万元。
净雅&挺进中原&的决心，从租约上也许就能看出。2012年在郑州开店时，曼哈顿店的租约一次性签了10年，&当时租金就付了1亿多元，交到了2022年。&另一名曾在曼哈顿店工作的高管透露，鑫苑店的租约更久，直接签了20年。
【转型尝试】
做过火锅 做过O2O
但&没收到想要的效果&
2012年下半年开始，高端餐饮行业的形势不太乐观，净雅也遇到了危机。
在这个过程中，净雅其实一直在尝试转型。2012年、2013年，净雅集团推出一系列转型举措。
一位前高管把净雅集团的转型方向分为三大部分：能源、稀贵金属、餐饮。
其中前两项占的比重大，&集团把主要精力投到了能源和稀贵金属项目上，但其实我们在这两项上没有优势。&陈杰说。
在餐饮方面的转型，净雅的尝试不可谓不多。他们尝试过创建火锅品牌&么豆捞&，尝试过在北京开地铁餐车。除了线下转型，他们也尝试线上发展：净雅曾经积极做餐饮线上O2O，比如净小二商城、净小二麻辣海鲜旗舰店。不过，据净雅大酒店曼哈顿店一名前高管透露，这些尝试效果都不好。
在一些曾在净雅工作的高管眼中，如果集团不去投资能源和稀贵金属，而是在餐饮的基础上调整改造，情况不会像现在这样。而且，当时集团在分析形势时，认为净雅大酒店将来还会以接待高档商务宴请为主，&但是没想到形势一直延续了下去。&
这一点，张桂金也公开表示过。
张桂金在接受媒体采访时表示，企业曾观望犹豫过，不愿意也不想马上进行所谓的转型改变，集团高层错判认为，高端餐饮市场不会就此被一棍子打死，净雅大酒店多年的品牌积累和经营思路不能轻易否定，政府招待和商务招待未来还是净雅大酒店的主要收入点。
【专家观点】
曾预测&净雅撑不过3年&
再不撤 窟窿会越来越大
在河南省酒店业商会会长钱波看来，净雅大酒店倒下是早晚的事情。
在3年前的一个论坛上，他就预测过，&如果净雅大酒店这类酒店放不下架子去转型，肯定撑不过3年。&
一语成谶。
&这3年，净雅大酒店一直在硬撑，高投入换不来高回报。&近日，钱波在接受河南商报记者采访时说，净雅大酒店和皇宫大酒店还不一样，皇宫是自己盖的房子，而净雅房子是租的，人工也是用的最好的，一系列高房租、高人工的高配置，让它&开一天店，就亏损一天&。
这个过程中，净雅也做了很大努力，但是却无法改变现状。
这也有转型方式的原因，也有&内部体制&的原因：&就像一个富人，过惯了富日子，一下子穷了，不会过穷日子，过去的架子放不下来，很难过活。&
钱波认为，像净雅大酒店这样的酒店，倒下是正常，再不撤，窟窿只会越来越大。
高端大酒店如何转型
在河南市场上，像净雅大酒店这样，硬撑到现在的不多。
&政策变化之后，一些高端餐饮店撑个半年一年，也就就地关门了，其他的都在转型调整。&钱波说，如果净雅早动手，找对转型思路，完全可以渡过难关。
在3年前的那个论坛上，他就曾给这些高端餐饮大酒店支招，酒店体量大，要趁着政策转变，做长期打算。
第一，可以把以前的包间式消费，转型宴会，改造成宴会式酒店。
第二，放下架子，走亲民路线，做大众化餐饮。
第三，朝有特色的方向改，你可能比别人活得更好。
钱波说，长期以来，由于高端餐饮店处于&暴利型&状态，一旦失去暴利，各种弊病就都出来了。
而河南市场上，转型成功的酒店不在少数，&比如皇宫大酒店，还有东边西边两个南国一品、名人名家等，这些转型都不错。&
【责任编辑：买兰兰 】
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