全国商超餐饮出现大面积撤场潮餐饮同行速来看！_联商网
全国商超餐饮出现大面积撤场潮 餐饮同行速来看！
这是一个很多餐饮同行心痛却难以言说的事实：很多大型出现大面积撤场……
自己刚刚进入商超、花上百万装修的门店，因商场没人气，经营举步维艰……
今天的文章，只是客观的数据分析，希望能给餐饮同行带来投资指导。
前几天，刚有同行朋友说，自己在一个商场新开半年的一家店，苦撑半年，商场没人气，已经赔了七八十万元，正在犹豫要不要撤场。
我们在很多商场采访时，发现不少餐饮门店悄然关门……
于是小编就“购物中心餐饮”做了一个数据调查，今天将结果整理出来，希望能给全国餐饮同行以理性的借鉴。
一、全国购物中心数量趋向饱和
先给大家提供一个数据，看起来和餐饮无关，但实际一衣带水、息息相关――
年间，全球在建购物中心面积最大的20个城市中，中国城市占据了13席。截至目前，全中国已拥有近4000家购物中心，数量位居世界第一，而且，购物中心的建设热潮远未结束，最关键的一个数据是：很多城市零售物业空置率超过6％的警戒线。
还有，从现在到2025年，中国还会有7000家购物中心建成开业，届时中国内地的购物中心将超过1万家。这个数据来自中国购物中心产业咨询中心。这意味着，这十年内在建的购物中心是目前已有数量的两倍多。
这样的数字意味着什么？
那就是――中国的购物中心已经趋于饱和。
这两年，购物中心在中国各地都以惊人的速度发展，开发的速度远远超过实际需要量。目前，在中国经济最发达的一线城市反映购物中心饱和度的指标：空置率已经接近10％，二三线城市也开始变得危险，相邻很近的地方就会出现两三个购物中心。
饱和，直接导致的事实是：客群就那么多，带来购物中心之间的过度竞争，人流量稀少，各家都吃不饱饭。
前几年，购物中心还是香饽饽，每个城市就那么几家，整个城市的人都进去逛街、购物、休闲、消费，带来购物中心的繁荣。同样，餐饮开在里面，也跟着吃香，巨大的人流量让更多的餐饮享受购物中心带来的红利。
然而，随着购物中心大量的兴起，高密度、超需量的兴建，让更多的购物中心自身难保，人流量严重被稀释，再难以出现前几年的繁荣。
随之，购物中心数量饱和后，商场招商人员与商家之间的关系也发生了逆转。之前，包括做餐饮在内的商家都求着商场，看看有没有空下来的铺位可以补位，现在倒过来了，商场追着商家入驻，新开业的购物中心则为了招商大肆撒钱，免租金或者补贴装修等待促销活动屡见不鲜。
从整个市场需求量来看，皮之不存毛将焉附，因购物中心饱和导致人流量稀少，包括餐饮在内的商家，都跟着难以为继，这也是必然。
二、餐饮成购物中心招商救命草
几乎所有的购物中心都把餐饮作为了招商的救命稻草，“业态不够餐饮凑”成了招商人员的口头禅。从地下一层开始到顶层，几乎每层都有餐饮的存在，特别是顶层这些最难招商的位置，会设有专门的餐饮楼层，冠以“美食广场”的称号。
承租能力差、利润薄，曾经被商业综合体不看好的餐饮业态，现在已然从配角的位置走向了主角的舞台，成为为购物中心聚集客流、带动消费的重点业态。为什么会出现这种情况？
笔者曾经在地产界工作8年，很知道的运作手法。以前的商场，大多只有在负层或顶层有美食广场，一般在商场的业态比值约10％，餐饮仅仅是作为配套而存在，用来填补逛街人的吃饭刚需。尽管餐饮业态对购物中心的重要性不可小觑，但餐饮业态承租能力有限，通常租金不足零售租金的50％，以及低利润率的特点，购物中心之前对餐饮的招商其实是持保守态度。
但是，2009年起，、商城等一大批互联网电商平台快速发展，导致实体商场的线下产品销售受到了巨大的冲击。自2011年起，许多商场被迫开始尝试加大人流之王餐饮娱乐业的比重，他们想增加客人在购物中心的停留时间，带动其他业态的消费。一位从事商业研究的业内人士称：“餐饮的比重从过去的占值10%，到如今平均占值40%以上。”
对于餐饮商家而言，前两年的状态是：削尖脑袋进商场。一位餐饮同行坦言：“看到很多餐饮品牌在商场排队，尤其是、绿茶等品牌的名牌效应，感觉不进商场就失去了未来的机会。再就是，希望通过进商场开店，快速建立品牌形象和提高认知度。”加之商场内开店手续相对简单，又有商场物业协助管理，也是餐企愿意在商场开店的原因。
如此的双方一拍即合，直接导致的结果就是大批量餐饮品牌进商场发展。但是，一股脑进入之后，供大于求的局面让更多餐饮陷入难以自拔的境地。
三、社区型购物中心成餐饮重灾区
还有一种类型的购物中心，是餐饮的重灾区。
购物中心通常可以划分为两种类型，一种是城市型购物中心，位于整个城市的核心商圈，面向全城市提供商业服务。每个城市里都会有这样的城市级的一个或几个购物中心：
1、它们往往位置处于繁华的城市商业中心或者购物一条街，地理位置十分优越；
2、体量巨大，一般在5万平米以上；
3、业态复合，既有大百货、大超市，也有大量的餐饮、娱乐、儿童业态。
这种城市型购物中心，因为聚客能力很强，顾客选择余地大，人流量基本能保持健康状态。进入这样的城市型的购物中心做餐饮，有赚钱的可能。
还有一种购物中心，是社区型购物中心。一般建在大型社区附近，服务于周边5公里内的社区居民，面积可大可小，一般在3-4万平米，受居民购买力和购物中心自身面积限制，业态比较单一，在业态配置上会有、中型超市、餐饮店和少量品牌等。
目前，在国内这类购物中心因服务的居民有限，再加上周边一般会有直接竞争关系的购物中心，往往人气不足，特别是工作日，会非常冷清。
目前的状况是，餐饮商家进入这样的购物中心，风险相对较大。据调查，石家庄、郑州、武汉、济南等多家社区型购物中心，入驻的餐饮店除了几家保本外，无一例外，全部赔钱。
四、购物中心餐饮同质化严重
当购物中心在招商计划中把餐饮作为主力招商目标时，餐饮业态已经成为继服装后，同质化的重灾区。
目前，购物中心的餐饮业态都集中在客单价四五十元到七八十元的价格区间，绿茶、外婆家、鹿港小镇、烤鱼等定位类似的餐饮品牌，频频出现在不同定位、区位的购物中心中。这些近期兴起的餐饮几乎成为了老百货商场体验升级的标配以及新购物中心开业招商的首选。
因为定位类似，目标客户群都是同一群体，为了保持人气，各餐饮品牌不得不打“价格战”、“营销战”，逼迫餐饮不得不低价恶性竞争，甚至很多餐饮品牌靠团购维持经营。
另外，各购物中心之间的招商品牌也缺少差异化。一位餐饮同行说，现在购物中心餐饮业态的重复非常严重，基本上目前的购物中心品牌的重复率达到了70%以上。你去哪家商场，看到的、吃到的都是一样。
如此严重的同质化，让餐饮进入后，经营举步维艰。
五、餐饮被购物中心“绑架”
很多已经进驻商场的餐饮企业一定有这样的经历：你进入了一家购物中心，生意比较好，如果这家购物中心在相对弱的城市或者位置较差的分店招商，你必须也要“陪嫁”。
连锁经营的购物中心会这样绑架商家，要求商家跟着购物中心走，购物中心开到哪里，商家就要跟到哪里，否则就会要求商家在其经营的所有购物中心中撤场。餐饮店也同样受到这样的“绑架”。所以，我们看到在有些城市的购物中心，还没建成，已经有很多的餐饮商家和购物中心签署了入驻协议，被购物中心大肆宣传，就是被绑架的结果。
购物中心本身因为选址或购物力的问题，明明是大家都能看出来是不赚钱的，商家也要跟着赔钱干。这样进入，怎么可能生意好？
六、购物中心餐饮运营难度大
购物中心餐饮有其自身的规律，区别于传统的餐饮店，不能生搬硬套之前的经验，即使之前的经验取得过巨大成功。这中间的区别在于：
1.餐饮的人气，很多时候取决于购物中心的整体运营，单店定位再准如果商场整体没人气也没辙。
2.不翻台不赚钱。商场的餐饮如果一天坐不满三轮，基本不能保本。因为房租物业价格高，在加上不菲的装修费用，运营成本高，运营不好吃不消。
3.位置不佳赚不到钱，进购物中心最重要的是动线，动线上的各个位置决定了来客量，位置如果不佳，餐饮生意也很难做。
4.不促销、不团购，没人气。因为周边邻居全部都做促销活动，逼迫自己不得不割肉促销，陷入恶性循环。
商超餐饮出现大面积撤场，这既是信号，也是警示。
并不是所有商场都不能进，
商场，既可能是很多餐饮的天堂，也可能让某些餐饮万劫不复
一是看自己的运营能力。
二是看商场的位置及运营。
入场需谨慎!
（来源：餐饮时报）
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来源：餐饮O2O
1、餐饮开店很现实很残酷
1、这个行业很有欺骗性
表面上人山人海，毛利率很高，一般都有60-70%，由于有房租，人工，水电油盐，工商税务，设备装修折旧，其实纯利率就那么一点。
2、口味很重要
没有秘方的人不要随便说开个饺子店象大娘水饺，盖饭类象吉野家，蒸饭赛过真功夫，比萨好吃如必胜客。吉野家为了保护秘方，连汤料包都是制成小料包从日本空运过来的，连中国吉野家都不知道里面的成分和配比。
那些不会做饭，连不同牌子的酱油配出的调料味道不一样都不知道的人，动不动就想开个牛X的店，我看了直想笑。这样想的不仅是你，其实他们店长也很想单干，比起店长来，你成功的概率实在小得多。
3、不要太相信自己的眼睛
有时候你看起来很好的生意，说不定到了淡季生意会一落千丈，除非你打算一年就干6个月。比如冰淇淋，饮料店等等，在冬天的时候也有关门不营业的时候，因为赚的钱还不够发工资和水电，宁可不开亏房租。
4、不要太迷信酒香不怕巷子深，有钱能使鬼推磨的经典商业理论
如果在2004年，你在潘石艺的建外SOHO开店的话，200万只够你赔半年，谁来都统杀，当然现在好象好点了。
当时SOHO招商部拼命邀请KFC，麦当劳，吉野家，必胜客等知名品牌入住，他们负责选址的人员去看看就走了，结果后来入驻的基本都是新手，半年时间，几乎所有店铺换了2轮。
承诺商业街一天6万人客流量，结果开业后除了内部工作人员，不到50人。别以为KFC的选址人员是吃白饭的，别人高手都不敢干，菜鸟胆子越大死得越快。
5、如果真的一定要干，一定要把一半的资金存在银行里，万一开店不成还有后路
那些动不动就拿父母老本和抵押贷款的年轻人，一般后果都是我都不好意思说。 因为我也冲动过，烧过钱，希望有更少的人失败。
6、不要以为有钱就可以请个好大厨
如果他真的手艺很好，因为你很快就会从老板变成跑腿的;如果他手艺不好，你一样会从将军变成奴隶。
7、对于加盟商说的话，基本上不信
尤其是做的数字游戏，你要信了，成功的概率说不定比中****还要低。加盟商唯一说的真话就是你要付他钱的数字，这个数字很真实，而且一定见血。
如果你一定要加盟，一定要到加盟公司的直营店(最好，中等，最差的)分别在淡旺季蹲上几天做统计，你才知道经营的成功可能性有多大。
KFC最差的店和最好的店销售能差4倍，同一牌子也不一定能吃香。如果你只看到最好的店就以为自己也能发财，那你离破产也不远了。
8、关于餐饮，选址最重要
一旦要看准，要签长期房租合同，如果可能，最好把房子买下来。不然，一年一涨的租金能够把你的一杯一杯一碗一碗的盈利吃得干干净净。
很多有钱的牌子，都是经过考察好以后，签了15年的合同，或者干脆把商铺买下来的。东坡眉州酒楼和KFC都是这么干的。如果你做的是小生意，房东看人多也会眼红的，虽然他不懂行，但是以为你赚钱，不租给你他自己做是很可能的。
9、养店时间
如果在新开发的市区和小区，要做好亏三年的准备，没有三年是住不满人的，该楼开发的时间也要三年，如果在成熟的街道和社区，如果6个月以内，你还不能赚钱，早趁早转让，越拖越没戏。
2、餐饮实战技巧和方法
呵呵，可能上面的建议不爱听。新手都喜欢听一些在实战的技巧和方法。那我就简单说一下，看官可以结合自己的情况参考。
1、要控制要口味，餐饮大忌
艾德熊中国公司倒闭就是因为美国总部停止供应招牌产品雪山乐啤露，自己又没有开发能力而倒闭的。做餐饮，口味这关一定要过，就算自己不会做，但是口一定要刁，起码找个好厨子的能力要有。
想做餐饮的先想想自己能不能控制好口味，起码不要被人说不好吃。
有了好口味，加上好选址，基本就成功了一半。
至于怎么选址，就要做好自己店铺产品的分析，分析主要消费群体是什么人，是中年人，还是青年人，还是女孩，还是学生，是情侣，还是上班族他们的比例各占多少，人均消费是多少钱。
找几个和z自己要开的店铺类似的餐饮店进行跟踪分析。生意好的特点是什么，生意差的特点是什么。门前半小时客流量是多少，上午中午下午的人流特点是什么，这些店铺的销售高峰期是什么时段，都有多少人次消费。大致流水是多少。淡旺季区别是多少？
如果这些都调查完了，可以你对自己项目的特点，比如说在什么样的地段位置，多大的店面，根据客流量大致分析，就能知道开店一天的大概流水是多少了。但是也要具体情况具体分析。
3、开店预先模拟
既然前期工作都做了很多，根据自己的预算，把一项一项可能发生的费用进行分解，各个环节需要投入多少。
比如说房租，就只能投入4万，那就根据4万的预算去找房子，因为前期的考察，也大概都知道什么房价了。
比如明显4万租不到100平米，就不能按照100平米做方案，就餐区要占多大面积，多少座位。
店内人员工资多少预算多少，食材成本多少，盈亏保本点是多少?比如说2000，一天要卖2000才保本，那就要考虑能不能做到这么多，你所考察的店铺同样面积的有没有这么多的流水。
别人肯定努力过，你未必能超越别人。
4、开业后，人气最重要
经过调查，吃东西的时候选择店铺，首先看人多不多，其次才是看口味，再次是习惯。
都是面对陌生店铺的情况下，人去人多的地方;都是同样口味的店铺，人去吃过的地方;口味一样，人气一样，人去便宜的地方。要让顾客坐满靠近路边大窗户的座位，说是风景好，其实要靠他们拉人呢。
在实战中，见效比较快的拉人气的办法，是头一个月五折，第二个月满100返100，第三个月满100返50午餐或早餐券。这是中餐馆屡试不爽的招数。
三个月后，基本附近的人只要好你这口的，都来吃过了，要是产品过硬，三个月足够让消费者形成一定的消费习惯。用餐时会条件反射式的想起你的店。
3、选址的几个关键点
选址是餐饮公司每个老板最头疼的问题，我们也找过地方想开店，但是地方很难找。
找新店铺，我们叫做生铺，需要养两年，估计都要不怎么赚钱一段时间，特点是很便宜，但是客流量少，周围居民少，但是如果有钱，眼光够毒，可以整租10年或者15年，按照1-1.5元/平方米/天签合同，当然押金也多。
等这个地方慢慢熟起来，租金可能涨到了4-5元/平方米/天。这时候人也多了，周围商业也成熟了，就开始大发了。别人晚进来的，就租金压都压死他了。
如果找熟铺呢，问题就多了，已经赚钱的不让给你，除非你拿钱砸他，出一笔高额的转让费;亏本的呢，其实你看人多，鬼知道他是亏本的，就算是亏本他也不会告诉你，还想捞笔转让费呢，也有自己私底下转让给朋友的，你去找不一定找的到，反正繁华地段不会有个空门脸等你去开张;而且熟铺的价格高，没有一定管理经验很容易做赔钱。
举个例子，有家快餐店一年销售额1600万左右，房租高达500多万，说实话，这店送给一般人都干不了，因为你管理上有点漏洞，经营上就会出个大坑，就煮饭的速度慢了，收钱出餐速度慢一点都可能是致命的。
总之，店铺非常难找。不过有三种情况可以捡漏：
一、原来的业态不适合做其他，比如说有个铺子做家电，做手机，做服装，做什么赔什么，房东也极度失望了，房租很便宜给你了。偏偏适合做餐饮，那就发大了。
二、原来的业态不行，比如说有铺子做休闲咖啡厅，但是周围的人压根不休闲，结果适合做快餐，你也赚了。
三、原来店铺的老板经过沟通，压根就是一外行，啥都不会，口味也不行，这样也可能通过改变店铺形象和口味招揽来新的生意。
关键是前期考察一定做到位，做到知己知彼。
4、餐饮七个坑，你真趟过没？
第一坑：不低价促销没人气
先给大家讲一个实际的例子：今年年初，浙江省知名餐饮品牌“金桔”在江苏无锡海岸城开业。开业初，商家结合团购网推出了低价促销活动，餐厅人气爆棚，过了饭点都仍有客人等在场外。然而促销活动一结束，客流便急剧下降。
这样的现象其实很普遍，不少综合体内的新店开业时，都会采取这样的做法来打响名气。最主要的原因还是同质化太严重，现在差不多类型的餐饮品牌到处都是，如果不做促销活动，也没有消费者愿意买账。
然而综合体房租物业等费用较高，再加上近年来原材料和人力成本的增加，采取低价销售的经营方式，几乎可以算作赔本销售了。
最重要的，身边的邻居做活动，就有顾客去，自己不做活动，就没人来，逼迫餐饮商家不断打折、促销、甚至搞团购，利润一再被压缩。
第二坑：不翻台不赚钱
很多局外人看商场餐饮天天排队，心想这家老板得赚多少钱那!实际上真和在商超开店的老板谈谈，都是一肚子苦水。他们一致的感觉是：房租动辄一天一平米四五块、七八块、甚至10多块，赚的钱都给商场了。
同样在杭州做餐饮的一位同行朋友，他的感受最深，他说：我现在面临的情况就是“不翻台根本赚不到钱”，一天坐三轮是保本，四轮以上才有利润。那就意味着，中午必须坐满、晚上必须坐两轮，这是最保守客流数字。如果低了，今天就赔了。
可是能让餐厅翻台排队，得需要做多少营销、花多少工夫?而且，即使做大量促销，顾客也未必买帐来排队。
第三坑：不重金装修被淹没
做商超餐饮还面临巨大的竞争压力，旁边的邻居——竞争对手们一个比一个强大，很多有来头、有背景、有钱任性，所以可以把餐厅装修的美轮美奂，可以请国内最贵的设计师操刀。
因此，这也害苦了那些“陪着进商场的”，砸不进那么多钱，就出不来那么效果，致使投资成本越来越高。
一个同行朋友如此感叹：不舍得花钱请好的设计师，生怕自己在整个一层几十家餐饮中被淹没，没有一副“好脸面”也不行;请了贵的，花的钱更是心惊肉跳，自己都不知道哪年能收回投资。所以，真是左右为难!
第四坑：节假日忙死，工作日冷清
商场店的最大麻烦——周一至周五冷清，尤其是中午，节假日和周末又太好。极其不稳定的生意带来的是员工管理、营销、出品等一系列平衡性的问题，导致许多商场店平日大量依赖团购和打折活动，维持基本人气。
这就是现在商场餐饮的实际现状。
第五坑：商场店是大型餐饮集团玩的地盘
对他们而言，一、他们拥有强大的品牌效应，商场给他们房租的让利、装修补贴等，完全不是我们普通餐饮所能享受到的，商场给予他们的优惠，更让我们难以想象;
二、他们有强大的营销能力，他们特别能把握商场顾客群的消费心理和特点，然后做大的营销，这也不是我们靠炒菜开饭馆的餐饮品牌能做到的;
三、有些大品牌，他们更在意的是全国性的布局，他们玩的是市场占有率，甚至做二手房东，然后评估融资等，亏一两家无伤根本。
作为我们小餐饮品牌，在进驻商场前，请先掂量一下，我们具备这些优势吗?
第六坑：内地二三线商场店模式还不成熟
北上广深等一线发达城市地大人多消费分散，加上全世界国际商场品牌及国际餐饮品牌的培养，消费者逐渐习惯综合体吃喝玩乐一体化。
而内地二三线城市，地小人少，消费集中，基本上就一个中心点(基本是市中心位置)，而且人们消费习惯还未被培养成熟，虽然年轻人较为喜欢，但这个群体必定人数和消费能力有限。
所以，内地二三线的商场店基本上都是“三成赚钱，三成平，四成亏”。而且，商场店已经有个特点，清一色都是花大价格投资在装修设计上，没有好的设计效果，稍微好点的商场你连进去的资格都没有，内地商场店模式并不成熟，尤其地级市，不是特有特点的项目，慎入。
第七坑：做餐饮的玩不过做地产的
为何以前商场很少有餐饮，因为对商场营运来讲，餐饮太不赚钱了，商场与其它店铺是靠销售提点，而餐饮是缴房租。
这几年商场无奈之下大力发展人流之王餐饮业，只有放开大规模招商，动不动就是好几十家品牌，整体对于餐饮的规划管理和系统营销推广都十分欠缺，反正只要有一部分旺，总有许多不怕死的餐饮豪哥来玩。
5、案例：有一种结局，叫卖房偿债
石磊自始至终都没有想到会以这样的结局收场：做餐饮三年，苦逼三年，收支失衡三年，最后硬生生的亏掉了一套上百万的房子。
在房东要求涨房租谈判无果后，石磊选择了“割肉止损”。 变卖了空调/冰箱等电器、锅碗瓢勺等灶具/餐具、桌椅板凳等家具，一共才卖了几万块。可当初购置它们，再加上对租来的毛坯房进行装修，前后共计花费了近 50万。外加加盟费20万，房东押金15万(目前正打官司追偿)，关店前最近半年净亏10多万，共计投入的上百万全部打了水漂。
石磊位于市区的房子已找好了买家，正在办买卖手续，120平米，单价近9000元，百万出头的房款几乎全部用来还债，因为他开饭店100万的前期投入，50万是房子抵押给银行贷来的，另外50万是以月息1分从亲友处借来的。
在漆黑的夜晚，点上一根烟，静下心来细细一想，石磊总是无奈的哑然一笑：2012年房子抵押给银行时，市价6000多，而今3年过去到了2015年，房子单价涨到了9000元，平白无故的涨了30%多，可自己辛苦做餐饮这三年来，起早贪黑的忙前忙后，居然把一套百万的房子亏没了。
如果没有这套三年来一直上涨的房子，自己还要多贴个几十万，可如果这三年不创业开饭店的话，光房子就净赚几十万，并且是不费力不劳神、轻轻松松的白赚几十万!
有时候，现实就是这么吊诡：你费尽心血全力以赴的去追寻目标，到头来却竹篮打水一场空，反而无意插柳柳成阴，你要追寻的东西却在不费吹灰之力间唾手可得。
当然，石磊创业失败有大环境外因的影响，也有他自身项目选择/成本控制/营销推广等内因的因素。创业前两年经济形势好时，他尚能保本微利，但在2014年9月之后却生意恶化直至亏损，但在此期间仍有饭店盈利赚钱的，只是赚钱的比例在减少。
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