谢谢邀请 &a data-hash=&c615baee053b0cb4c83c114& href=&//www.zhihu.com/people/c615baee053b0cb4c83c114& class=&member_mention& data-editable=&true& data-title=&@喻听话& data-tip=&p$b$c615baee053b0cb4c83c114& data-hovercard=&p$b$c615baee053b0cb4c83c114&&@喻听话&/a&&br&如果是冲着专门吃牛排的话，那么那些很高级的意大利菜，法国菜餐厅菜单中的牛排我就不说了，毕竟他们菜单中牛排相对于其他菜品不值一提，去这样餐厅吃饭的人大多也不是冲着牛排去的，专门说上海的Steakhouse，或者说一些因为Steak出名的餐厅。&br&&br&1.&b&罗斯福&/b&（不通过正常途径入口的牛排）&br&&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/50/ab4e41118d7eacd6e6ce8e_b.jpg& data-rawwidth=&516& data-rawheight=&573& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&516& data-original=&https://pic2.zhimg.com/50/ab4e41118d7eacd6e6ce8e_r.jpg&&&/figure&&br&推荐：4&br&推荐理由：国内少数的美国牛肉牛排馆&br&价格：人均800左右吧，Porterhouse可以for two（1250）&br&环境：只能说有特色&br&服务：中规中矩，没有介绍牛肉和牛排，没有让你切开确认成熟度&br&－－－－&br&坐落在瑞金宾馆的罗斯福牛排餐厅，逼格算是挺高，那天下着小雨刚下飞机拖着行李箱就跑过来了，店内灯光暗淡影响我仔细观察牛排，在餐厅内遇到一个和童士豪长相几乎一样的人，盯着半天上了几回厕所最终确定不是，本想说上去pitch一下他的。。&br&这里的牛排全部来自美国，按理说中国还没有开放美国牛肉的进口，但是你看这个餐厅的名字，你也就知道为什么他们有美国牛肉了。&br&本想尝试他们的porterhouse，被告知卖完了，于是保险起见点了Prime Ribeye。当晚可能运气不太好，Medium Rare的成熟度做成了Medium，饿的不行就不让他端回去了，吃的时候竟然发现肉筋没处理好。至于牛肉，确实是浓浓的美式风味，肉味很香浓，感觉没有Dry－aged过，肉质不够细嫩。可能是年纪大的原因，让我觉得油花过多，最后吃的有点腻，实际上一半的量我就足够了。但是来这家吃，是能吃出美国牛肉和澳洲牛肉的区别的。不知是我对肉味道的极其敏感还是什么原因，澳洲牛肉总有一股草原的味道，不够狂野霸气，吃澳洲牛肉脑中总会浮现出一头颇为温顺的小牛，吃美国牛肉总会联想到骑牛大赛的蛮牛。&br&&br&&br&2.&b&The Moon&/b& （Dry Aged橱窗，sous-vide sirloin）（别名：好地方精烧扒轩）&br&&figure&&img src=&https://pic1.zhimg.com/50/9de7af9b272db50d068c_b.jpg& data-rawwidth=&660& data-rawheight=&389& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&660& data-original=&https://pic1.zhimg.com/50/9de7af9b272db50d068c_r.jpg&&&/figure&推荐：4.5&br&人均：800左右吧叫点配菜叫杯酒&br&环境：灯光不好，类似罗斯福，没那么欢快。。&br&注意：中午不要去吃，晚上和中午的Chef可能不是一个人。&br&推荐Ribeye，可根据自己的食量增加，每100g加钱。可见是通过整块牛肉进行切割。&br&－－－－&br&坐落在静安区瑞士酒店一层&br&其实不少高级牛排餐厅都有如此的橱窗，但是Moon把橱窗放在了每个客人必经的入口走廊，并且加以灯光的照射。不懂行的人觉得这肉怎么都这番模样， 实际上这是一个Dry－aged的过程，具体的理论（对理论那套非常熟悉的人可以专门讲讲）其实就是通过控制牛排一定的温度和湿度放置，牛肉将会产生一种酶，能够让牛肉更加细嫩，但Dry－aged过后的牛肉将会损失外部20%－30%的可食用部分，因此价格也会更高。目前高级的牛排餐厅都会将牛肉进行dry－aged增强牛肉口感。&br&&br&此外，The Moon是我第一家看到有通过sous－vide烹饪牛排的店（Green&Safe楼上的餐厅也有），真空低温烹调法最早在法餐（还是其他的我不记得了）中使用，目的是为了让牛肉口感更嫩，具体理论留给其他人说吧。The Moon应该是进行真空低温烹调将牛肉的成熟度和内部温度控制在你所需要的成熟度生一些，然后进行煎烤将牛肉做出外部纹理和香味，Moon只有Sirloin有这样烹调方法的处理，我想目的是因为SIrloin的肥油部分可通过后期煎烤达到可食用的程度而其他部位的牛排较难处理。&br&&br&3.&b&1515&/b&（最有名）&br&&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/50/c76e709a2f11712dfe3128_b.jpg& data-rawwidth=&694& data-rawheight=&412& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&694& data-original=&https://pic3.zhimg.com/50/c76e709a2f11712dfe3128_r.jpg&&&/figure&&br&推荐：4&br&人均：700左右吧（当然都要点牛排！）&br&环境：我喜欢的风格，可以边聊天边和朋友切牛排很开心，灯光不错。&br&注意：汉堡不错&br&－－－－&br&我是在各类媒体上看到1515的，原来在IDEO时候同事也推荐，所以去尝试了一下。&br&实际上我想说，牛排没有想象中那么惊艳，在本文内所提到的餐厅属于不出奇不是很有特点的牛排，只能说好吃，不错。但是特别要说的是他们的wangyu汉堡还不错，当然吃不惯wangyu（比如我）的人可能会觉得有点肥，油腻。为了集邮，可是来吃，至少不会非常失望，但也很难记住什么。&br&&br&4.&b&The Cut&/b&（专吃Ribeye）&br&&figure&&img src=&https://pic1.zhimg.com/50/a90f25bcd7ce5a32d1bb5ca6ba71a8d6_b.jpg& data-rawwidth=&700& data-rawheight=&467& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&700& data-original=&https://pic1.zhimg.com/50/a90f25bcd7ce5a32d1bb5ca6ba71a8d6_r.jpg&&&/figure&&br&推荐：5&br&人均：500左右&br&环境：本文内最喜欢的环境。&br&注意：这家店的装潢我喜欢，因为我喜欢在吃好吃的时候环境也很放松，叫上几个好友，在景观台边切牛排边聊天，想想就开心。&br&－－－－&br&这家店在还没有装修好我就已经关注，因为在北京吃过，我相信在上海牛肉的质量也许会更高，总抱有期望每次去iapm都要去看看开门没。终于，他们开张了，上前询问，被告知现在是内部测试（哭），并且这家店只卖Ribeye！看来牛排店也要开始专注了，让我非常兴奋。后跑去吃，觉得这家店虽然牛排没有想象中那么惊艳，但是他们的菜单设计非常有趣，专注ribeye，选择不多，价格分档清晰，让不太懂牛排的人非常容易选择，此外支持国货的人，可以去尝尝咱们的青岛牛排（据说是从国外偷的种）但是质量非常高。而且还有长期被低估的加拿大牛肉：）&br&而且重点是：这家店不算贵！和好朋友非常适合去一切切肉放松。&br&&br&5.&b&Bambino&/b&（入门级，大胃人士，性价比高）&br&推荐：4&br&人均：300左右&br&环境：有点小，有点挤，位置不太好找&br&注意：等待时间稍长，牙口不好的人不要去&br&－－－－&br&追求性价比的人，入门人士，想要吃饱，还要吃得不错，对牛肉味不那么追求极致的人，年轻刚工作带女朋友走上牛排不归路的人。&br&1KG牛排＋1元送红酒（这个价格就不说红酒不好之类的了）&br&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/50/d5c620a08feccb4db257c_b.jpg& data-rawwidth=&472& data-rawheight=&600& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&472& data-original=&https://pic4.zhimg.com/50/d5c620a08feccb4db257c_r.jpg&&&/figure&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/50/f0c20dce48e0e718e0cd649b740b1e12_b.jpg& data-rawwidth=&531& data-rawheight=&597& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&531& data-original=&https://pic4.zhimg.com/50/f0c20dce48e0e718e0cd649b740b1e12_r.jpg&&&/figure&这家店是我牛排入门不久去了几次的店，当时年轻，觉得5，6百至少得吃饱才行，于是和我哥和朋友去了几次。&br&&br&这么大一块没有aged的牛排，其实牛味还算不错的，烹考的成熟度控制得也比较好，只是上菜时间需要比较长一些。对于年轻小伙子来说，确实可以来试试，因为那么多肉，能吃的很有满足感。&br&此外，这里同样的套餐还有1KG龙虾配白葡萄酒，你们也可以感受一下。所在的地点比较难找，在田子坊北区一个小楼里？大家最好跟附近的商家打听一下，还有，这家店的名字念起来很有喜感。&br&&br&6.&b&Morton&/b&（千万不要吃午间特价）&br&推荐：4&br&人均：800左右&br&环境：IFC&br&注意：中午不要去吃，不要吃午间特价！！&br&－－－－&br&&figure&&img src=&https://pic1.zhimg.com/50/cb9b79ec66e39e_b.jpg& data-rawwidth=&700& data-rawheight=&396& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&700& data-original=&https://pic1.zhimg.com/50/cb9b79ec66e39e_r.jpg&&&/figure&&br&大名鼎鼎的连锁店Morton就不多说了，只是提醒大家不要去吃午间特价套餐。质量非常不统一。牛味不足，成熟度控制不好。不提了，伤心。&br&&br&7.Ruth`s Chris&br&&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/50/9a4f94a11ff2f3db78e5_b.jpg& data-rawwidth=&699& data-rawheight=&423& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&699& data-original=&https://pic2.zhimg.com/50/9a4f94a11ff2f3db78e5_r.jpg&&&/figure&&br&推荐：5&br&人均：1000HKD左右&br&环境：跟罗斯福等等一个鸟样。。。&br&注意：我说的好吃，是7，8年前的好吃，我不排除现在可能我去觉得一般，但是这个店算是很老牌了，应该是不错的。&br&----&br&这家店其实是我在香港湾仔吃的，上海没有吃过。7，8年前的事情了，依稀记得那惊艳的菲力，摆盘做法像芝加哥牛排店，peterlugur，牛味非常足，烹考过程加了butter，最后撒上了迷迭香，算是调整了一下牛排的风味。是当年不那么懂牛味暴殄天物少年的启蒙牛排之一。各位有去上海点吃的话可以给一些反馈。&br&&br&&br&－－－－&br&&br&各位去这些餐厅，记得可以尝尝他们的甜点，点几杯他们的house wine喝喝，更健康，吃ribeye也解腻，有的还是非常不错的。
如果是冲着专门吃牛排的话，那么那些很高级的意大利菜，法国菜餐厅菜单中的牛排我就不说了，毕竟他们菜单中牛排相对于其他菜品不值一提，去这样餐厅吃饭的人大多也不是冲着牛排去的，专门说上海的Steakhouse，或者说一些因为Steak出名的餐…
【不分享不长肉美食不舒服斯基】看到这题手痒，题目要求是“简单不胖又好吃”那就按难易程度排序吧嘿(?????????)&br&【惯例多图预警，以及答主减了33斤谁说不能吃好吃的哼！附热量表！我把盐都算进去了！】&br&&b&1、焦糖南瓜圈圈&/b&&br&用的糖非常少，热量超级低，毫无难度好看又好吃，适合发朋友圈的南瓜圈圈(?????????)&br&只需要：&br&1）在菜场买一个南瓜圈圈，买南瓜的都有这样的小圈圈买，南瓜又便宜，一圈只要两块钱。&br&2）洗干净，在烤盘上铺油纸，把南瓜圈圈放上去，在表面均匀撒一勺（我的糖勺是7g）白砂糖。&br&3）放烤箱中层，上160下160，烤15分钟，再把上管温度调到200-220五分钟，烤焦糖～于是，就可以得到一个，有焦糖色的，外皮甜脆内心酥糯的南瓜圈圈╮(╯▽╰)╭&br&&figure&&img data-rawheight=&2016& src=&https://pic2.zhimg.com/50/v2-f5bc4ce9f2e650efc1a1e_b.jpg& data-rawwidth=&1512& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1512& data-original=&https://pic2.zhimg.com/50/v2-f5bc4ce9f2e650efc1a1e_r.jpg&&&/figure&&br&&figure&&img data-rawheight=&445& src=&https://pic2.zhimg.com/50/v2-e1aee3ddf3a7ba1e199eefda184b642e_b.jpg& data-rawwidth=&750& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&750& data-original=&https://pic2.zhimg.com/50/v2-e1aee3ddf3a7ba1e199eefda184b642e_r.jpg&&&/figure&&br&&b&2、无油烤鸡米花&/b&&br&这个要好吃的话准备时间略长，不过依然很简单。&br&把一大块鸡胸肉切丁儿，放姜丝盐胡椒蚝油，打一个蛋进去搅搅搅，放冰箱，腌一晚上。&br&第二天早上拿出来，裹面包糠。我这种懒人的方法是，拿一个大盆把面包糠丢进去，倒鸡丁，疯狂摇晃30秒。done。&br&烤箱预热200度，15分钟。最后五分钟去看看免得糊了。&br&&figure&&img data-rawheight=&960& src=&https://pic4.zhimg.com/50/v2-889fd9eeb1e_b.jpg& data-rawwidth=&720& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&720& data-original=&https://pic4.zhimg.com/50/v2-889fd9eeb1e_r.jpg&&&/figure&&br&&figure&&img data-rawheight=&1016& src=&https://pic2.zhimg.com/50/v2-3f5575caca1f6c347699bd_b.jpg& data-rawwidth=&750& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&750& data-original=&https://pic2.zhimg.com/50/v2-3f5575caca1f6c347699bd_r.jpg&&&/figure&&br&&b&3、西红柿鸡蛋疙瘩汤。&/b&&br&虽然长得丑但是真的简单不胖又好吃哇(?????????)骗你是小狗～全程操作10分钟不到。&br&拿一个西红柿，切切切，锅里倒一点油（西红柿这玩意不粘锅，油可以放很少），炒软。加一碗水，水开了之后，把打散的鸡蛋倒进去，搅一搅。&br&再拿个碗称50g面粉，把水龙头拧小，放在水龙头下面一边加水一边搅，搅到都是小疙瘩就倒锅里，再次烧开，就可以吃啦。&br&其实只有一个蛋一个番茄一两疙瘩，超级撑啊嗝…………………&br&&figure&&img data-rawheight=&2016& src=&https://pic4.zhimg.com/50/v2-cdcaf520dcc_b.jpg& data-rawwidth=&1512& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1512& data-original=&https://pic4.zhimg.com/50/v2-cdcaf520dcc_r.jpg&&&/figure&&br&&figure&&img data-rawwidth=&750& data-rawheight=&1043& src=&https://pic4.zhimg.com/50/v2-6da64b59d90ec3ec836ca_b.jpg& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&750& data-original=&https://pic4.zhimg.com/50/v2-6da64b59d90ec3ec836ca_r.jpg&&&/figure&&br&&br&&b&4、5分钟口蘑煎蛋&/b&&br&这是一个早餐经常做的玩意儿。用来消灭多的蔬菜～&br&1）蘑菇切片儿番茄青椒切碎，一头蒜切片儿。&br&2）&b&给锅抹油。划重点！炒菜不胖的秘诀在于一定要抹油！到一点点油在锅中间，拿小勺子小刷子或者厨房纸，把一点点油在锅里抹开，这样就不会吃太多油啦！&/b&&br&3）煎香蒜片，把刚才的蔬菜倒进去炒炒，撒点盐和胡椒，出汁儿了就都刮到一边，在锅中心打个蛋，转中小火，盖盖儿，让蒸汽把上面的蛋蒸熟。&figure&&img data-rawheight=&720& src=&https://pic3.zhimg.com/50/v2-0d18b885aeb6e67cd9f1d23d25f6d897_b.jpg& data-rawwidth=&960& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&960& data-original=&https://pic3.zhimg.com/50/v2-0d18b885aeb6e67cd9f1d23d25f6d897_r.jpg&&&/figure&&br&&b&5、纸包烤番茄南瓜鸡胸。&/b&&br&吸饱了鸡汁的番茄和南瓜好吃到犯规啊喂！&br&1）鸡胸切丁儿，按照上面的腌鸡胸方法腌半小时。&br&2）番茄切丁儿，南瓜切丁儿，均匀铺在油纸上，倒上腌好的鸡胸，放葱（上次用的隔夜葱所以有点缩水了）把纸包扎起来。&br&3、烤箱中层200度15分钟(?????????)吃～&br&&figure&&img data-rawheight=&960& src=&https://pic3.zhimg.com/50/v2-5fabb0fa3a58b_b.jpg& data-rawwidth=&720& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&720& data-original=&https://pic3.zhimg.com/50/v2-5fabb0fa3a58b_r.jpg&&&/figure&&br&&b&6、秘诀是味霖的甜辣嫩煎龙利鱼&/b&&br&1）龙利鱼切片，加姜丝，盐和胡椒，一小勺酱油一大勺味霖（也可以用米酒），几丝小米辣，腌半小时。&br&2）用上面提到的抹油大法，薄薄地抹一层油，开中火，把鱼片儿放进去煎。煎的时候不要翻动，一面一分半就好啦。&br&用味霖辣椒腌的龙利鱼，煎好了会有一层甜甜辣辣脆脆的壳儿～&br&&figure&&img data-rawheight=&2016& src=&https://pic1.zhimg.com/50/v2-94b2e19df19c84174cde822f98a7e8cc_b.jpg& data-rawwidth=&1512& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1512& data-original=&https://pic1.zhimg.com/50/v2-94b2e19df19c84174cde822f98a7e8cc_r.jpg&&&/figure&&br&&figure&&img data-rawheight=&1062& src=&https://pic4.zhimg.com/50/v2-59a26ec9a9455aaf7dfd_b.jpg& data-rawwidth=&750& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&750& data-original=&https://pic4.zhimg.com/50/v2-59a26ec9a9455aaf7dfd_r.jpg&&&/figure&&br&&br&&b&7、黄咖喱椰浆杂蔬&/b&&br&（为什么这么好看因为拍完相机就被我摔坏了伤心 另，有减脂诉求的小伙伴万不可用椰浆）&br&1）找些喜欢的蔬菜切切洗洗，这道菜我用了胡萝卜土豆西兰花洋葱小番茄。&br&2）胡萝卜土豆西兰花煮一煮，捞起来。煎锅抹油（抹油大法好！）炒香洋葱，煎一煎小番茄儿土豆胡萝卜（此处可省略，我这么干完全是为了好看）&br&3）倒锅里，加胡椒盐，加咖喱25g，加水一碗，加椰浆100ml（再次重申减脂不可用！）煮煮煮，收汁，吃～&br&&br&另外咖喱真的是一个好吃不胖的调味料，我用的咖喱酱25g热量是115kj，但是可以极大幅度地提升减肥餐的愉悦感(?????????)&br&&figure&&img data-rawheight=&1280& src=&https://pic2.zhimg.com/50/v2-312bb3b0f5dbcbe3ece36b_b.jpg& data-rawwidth=&1708& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1708& data-original=&https://pic2.zhimg.com/50/v2-312bb3b0f5dbcbe3ece36b_r.jpg&&&/figure&&br&&figure&&img data-rawheight=&1094& src=&https://pic1.zhimg.com/50/v2-b292ea022f1deb57d7d8ddb_b.jpg& data-rawwidth=&750& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&750& data-original=&https://pic1.zhimg.com/50/v2-b292ea022f1deb57d7d8ddb_r.jpg&&&/figure&&br&&br&&b&8、全麦芝麻贝果。&/b&&br&这个不属于简单范畴，纯属答主夹带私货 &br&好看好吃不胖但是麻烦… &br&1）高筋面粉180g，全麦粉70g，芝麻30g，糖14g，酵母3g，水150g。全部丢面包机里，揉面20分钟。&br&2）再放入10g黄油，揉20分钟。&br&3）拿出来，松弛15分钟，捏成贝果形状，垫油纸，放到烤箱发酵模式，发酵30分钟。&br&4）煮一大锅糖水，糖要多（50个），水要宽（1500+ml），把贝果放进去煮，一面30s，这样就有韧性的外皮啦！&br&5）200度中层20分钟(?????????)&figure&&img data-rawheight=&960& src=&https://pic2.zhimg.com/50/v2-74e9cde945e_b.jpg& data-rawwidth=&720& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&720& data-original=&https://pic2.zhimg.com/50/v2-74e9cde945e_r.jpg&&&/figure&&br&&b&总结一下好吃不胖要点：&/b&&br&&b&1、选择公认的不胖食物。各种蔬菜，燕麦，藜麦，全麦粉，龙利鱼和鸡胸。因为猪大排怎么做…都长肉…&/b&&br&&b&2、运用各种调味料丰富食物的味道。适量的：糖盐胡椒酱油蚝油黄豆酱辣椒姜蒜味霖鱼露咖喱鲍鱼汁全！都！不！长！胖！为什么一定要吃白水煮青菜！不觉得委屈自己嘛！！！&/b&&br&&b&3、倒油不要放飞自我，倒一点点，抹开。&/b&&br&&b&4、买个烤箱，减肥的生活品质会得到极大的飞跃。&/b&&br&&b&5、蔬菜种类要丰富。买菜不要不好意思。我每次进菜场，都买：一块南瓜一根黄瓜一根胡萝卜两根玉米一个洋葱………&/b&&br&&b&有效防止吃不完浪费，或者吃多，或者吃得太单一。&/b&&br&&b&实在吃不完，我都把他们切碎了放冰箱，留着早餐做烘蛋╮(╯▽╰)╭&/b&&br&&b&&figure&&img data-rawheight=&2016& src=&https://pic4.zhimg.com/50/v2-42e10e19a13ed64bbe4a8b86c96bcf2f_b.jpg& data-rawwidth=&1512& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1512& data-original=&https://pic4.zhimg.com/50/v2-42e10e19a13ed64bbe4a8b86c96bcf2f_r.jpg&&&/figure&&/b&&br&&br&又，客官呀～收藏之前点个赞嘛～嘛～嘛～&br&小女子谢过客官啦(?????????)&br&&figure&&img data-rawheight=&279& src=&https://pic2.zhimg.com/50/v2-7a458f579feeed4e9d6d4_b.jpg& data-rawwidth=&345& class=&content_image& width=&345&&&/figure&
【不分享不长肉美食不舒服斯基】看到这题手痒，题目要求是“简单不胖又好吃”那就按难易程度排序吧嘿(?????????) 【惯例多图预警，以及答主减了33斤谁说不能吃好吃的哼！附热量表！我把盐都算进去了！】 1、焦糖南瓜圈圈 用的糖…
&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/v2-a91872bf09abff6a07d8a36a7caa639d_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&427& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&https://pic3.zhimg.com/v2-a91872bf09abff6a07d8a36a7caa639d_r.jpg&&&/figure&&p&&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/v2-1fcf202b7cd453dc3d9c9a_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&427& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&https://pic3.zhimg.com/v2-1fcf202b7cd453dc3d9c9a_r.jpg&&&/figure&要说最能代表上海的食物，小笼一定能位列前三。&/p&&br&&figure&&img src=&https://pic1.zhimg.com/v2-7b2ce89c5e5cff9a4bc7c_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&427& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&https://pic1.zhimg.com/v2-7b2ce89c5e5cff9a4bc7c_r.jpg&&&/figure&&br&&p&比起烟火气十足的生煎锅贴之类，小笼算是最温柔的一种。笼屉的盖子一揭，热气如云四散，一个个小笼端坐其中，薄皮里兜着一包清鲜汤汁，看着就让人心头一暖。&/p&&br&&p&它可以简单亲切，也可以精致讲究。从街边十几元一笼的家常小吃，到高级餐厅里上百元一笼的精致点心，每个人都能找到自己爱的那一份。&/p&&br&&p&但是，上海的小笼包店这么多，究竟该去哪里吃？&/p&&br&&p&我们前几天采访的Chris（采访稿请看这里：&a href=&http://link.zhihu.com/?target=http%3A//mp.weixin.qq.com/s%3F__biz%3DMjM5Mzc5NTk1OQ%3D%3D%26mid%3D%26idx%3D1%26sn%3D28e5a5f060f17cc4c07b4%26chksm%3Dbdbb00ab5eeea9c60baa3c7ac98d468d9e5%26scene%3D21%23wechat_redirect& class=& wrap external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&每到一个城市，我都去敲最好餐厅的厨房后门&/a&）拿起电子秤和游标卡尺，用科学严谨的精神鼓捣出了《上海小笼包索引》，试图从小笼包“结构工艺”的角度来给出答案。&/p&&br&&p&在感慨老外就是会玩儿的同时，魔都人民却并不完全买账——结构工艺只能代表小笼水准的一部分，&/p&&br&&p&&strong&在吃货的国度里，口味才是王道啊！&/strong&&/p&&br&&p&带着这份使命感，我们开始了长达半个月的评测，&strong&扫荡掉26家小笼馆子，吃掉了几百只小笼包，得到了8家心头所爱，还有1家番外。&/strong&&/p&&br&&p&p.s.文章有点长，心急的同学可以拉到后面看总结。&/p&&br&&p&- 选店标准 -&/p&&br&&p&我们首先挑了&strong&沪上的小笼包名店&/strong&，比如佳家、万寿斋和南翔馒头店; 其次，是在各个排行榜和推荐里出现的&strong&“小众”小笼包专门店&/strong&，比如麟笼坊、尊客来和莱莱小笼; 然后是&strong&以上海点&/strong&&strong&心为特色的新晋店铺&/strong&：南小馆，苏小柳; 此外，还有一些以小笼包闻名的本帮菜馆，如苏浙汇;最后当然少不了鼎泰丰。&/p&&br&&p&根据结果把它们分成了三类，&/p&&br&&p&第一类店我们觉得&strong&值得一去，也是今天的主角。&/strong&这些店不管你是小笼包爱好者，还是你想带外地的朋友去体验上海的本土特色，这些店都是不会出错的选择。&/p&&br&&p&第二类店&strong&无功无过&/strong&，如果你刚好在附近，想要吃小笼包了，可以作为一个还算不错的就餐选择。&/p&&br&&p&第三类则是&strong&不太推荐&/strong&的店，他们都做到了一个好吃的小笼包应该有的素质的反面，如果将他们作为你的目的地，大概率你可能会有不太好的体验。&/p&&br&&p&结果如下：&/p&&br&&br&&p&&strong&值得一去 &/strong&&/p&&br&&p&佳家汤包 |
麟笼坊 | 莱莱小笼 | 富春小笼&/p&&p&龙袍蟹黄 | 万寿斋 | 珊珊小笼馆 | 屋有鲜&/p&&p&鼎泰丰（番外）&/p&&br&&p&&strong&不功不过&/strong&&/p&&br&&p&又一村 | 德笼馆 | 隆泰翔&/p&&p&尊客来 | 上味馆 | 南小馆&/p&&p&乐忻皇朝 | 鼎心地 | 福德小笼&/p&&p&法华汤包馆 | 苏浙汇 | 苏小柳&/p&&p&德兴馆
| 南翔馒头店&/p&&br&&p&&strong&容易触雷&/strong&&/p&&br&&p&上海古猗园餐厅
| 老盛昌 | 陋室汤包&/p&&br&&br&&p&&strong&评测维度&/strong&&/p&&br&&p&我们前天的百科《&a href=&http://link.zhihu.com/?target=http%3A//mp.weixin.qq.com/s%3F__biz%3DMjM5Mzc5NTk1OQ%3D%3D%26mid%3D%26idx%3D1%26sn%3D615a628db0cbfa0f3a29bd%26chksm%3Dbdbc8f1fa3c8b8a8c90b06d12caac%26scene%3D21%23wechat_redirect& class=& wrap external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&上海的小笼馒头要吃伐？&/a&》里讲了这只小笼包的前世今生。上海小笼主要是分为无锡和上海/南翔两派：&/p&&br&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/v2-cc96e002c3ef_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&459& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&https://pic4.zhimg.com/v2-cc96e002c3ef_r.jpg&&&/figure&&br&&p&一只优秀的小笼包，应该皮子&strong&薄中带韧，汤汁浓郁，肉香满盈&/strong&，摆出来的卖相也应该端庄，坐在笼屉里不应走形。口感要在紧实和松软之间找到平衡 ，而针对咸党甜党不同的偏好，企鹅君也建立了不同而的侧重点——&strong&咸派应该鲜，甜派不该腻&/strong&。&/p&&br&&p&好吃的小笼包总有它的相似之处，不好吃的小笼包各有各的雷区。这些店里的小笼要么干瘪咸腥，要么皮子夹生，要么原料不新鲜有怪味，要么干脆没什么汤汁。&/p&&br&&p&虽然加蟹小笼也是企鹅君的心头好，但目前并不是蟹季，因此&strong&本次测评全部选用鲜肉小笼作为标本，等到大闸蟹上市之后，会补一个蟹粉测评。&/strong&&/p&&br&&p&所以吃了这么多家店后，我们觉得这些店值得一去：&/p&&br&&p&&strong&佳家汤包&/strong&&/p&&br&&p&地址：黄河路90号&/p&&p&价格： 15元/笼 12只
&/p&&p& 1.25元/只&/p&&br&&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/v2-aa3ef9a1b5ae38b6ec31_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&427& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&https://pic2.zhimg.com/v2-aa3ef9a1b5ae38b6ec31_r.jpg&&&/figure&&br&&p&在上海的小笼包界，黄河路上的佳家汤包可谓是江湖泰斗。&/p&&br&&p&Christopher St.Cavish 给外国同胞制作的小笼包推荐列表里，佳家汤包占据榜首——抛开游标卡尺和电子秤测出的冰冷数据，单论味道，这家店才是他的心头最爱。店内分隔座位和厨房的玻璃上很随意的贴着来自tripadvisor各个年份的推荐粘纸。&/p&&br&&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/v2-364e34b4d0fede64eafb560e_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&427& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&https://pic3.zhimg.com/v2-364e34b4d0fede64eafb560e_r.jpg&&&/figure&&br&&p&佳家汤包的小笼是传统的南翔流派，&strong&不甜，&/strong&&strong&皮薄汁多，味道咸鲜，而咸味不重，鲜味不冲&/strong&。&/p&&br&&p&更难得的是，佳家汤包的品控在这么多年都十分稳定。本次评测我也先后拜访了三次，吃到的皮子厚度和调味都几乎都没有差异。&/p&&br&&p&不过，佳家汤包名气大，人也自然多，无论是工作日还是双休日，每天一到饭点几乎都要排队20分钟以上。早餐时间和1点以后的午餐时间，鲜肉小笼很容易沽清。如果不想排队，又想吃上鲜肉小笼，推荐可以选择偏早一些的晚餐时间。&/p&&br&&p&&strong&莱莱小笼&/strong&&/p&&br&&p&地址：天津路504号&/p&&p&价格：15元/笼，8只&/p&&p&1.875元/只&/p&&br&&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/v2-5fedb4a03b1bb83f88fe_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&427& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&https://pic3.zhimg.com/v2-5fedb4a03b1bb83f88fe_r.jpg&&&/figure&&br&&p&在我心里，莱莱小笼就是一家小笼包店该有的样子。&/p&&br&&p&作为一家平价小店，它的&strong&干净程度着实令人惊讶&/strong&：桌面擦得锃亮，所有女店员都戴着发套。要知道，莱莱小笼所在的天津路，就在南京东路步行街身后，但它并没有放低身段做游客生意，依然如此细心经营，实属难得。&/p&&br&&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/v2-552c5c2de809c0d08351_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&427& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&https://pic2.zhimg.com/v2-552c5c2de809c0d08351_r.jpg&&&/figure&&br&&p&在这个价位，莱莱小笼的卖相可谓上乘，每只小笼的褶子都在15到18个之间，间隔均匀，非常端庄。它的味道也很奇妙，是甜咸小笼的结合体。如果把汤汁和馅料分开吃，就会发现汤是甜的，馅是咸的，整只吃下，甜味和咸味柔和而平衡。&/p&&br&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/v2-b5bc211cd4c7a8f0b972f_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&427& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&https://pic4.zhimg.com/v2-b5bc211cd4c7a8f0b972f_r.jpg&&&/figure&&br&&p&&strong&富春小笼&/strong&&/p&&br&&p&地址：愚园路650号&/p&&p&价格 ：11元/笼 6只&/p&&p&1.83元/只&/p&&br&&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/v2-fdfbb99421cd_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&427& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&https://pic2.zhimg.com/v2-fdfbb99421cd_r.jpg&&&/figure&&br&&p&在本次推荐中，富春小笼的卖相可算惨不忍睹，甚至可以说几乎完全没有卖相。皮子很厚，也不均匀，褶子和褶子之间像是隔着一道峡谷。而富春的师傅们也确实对卖相毫不在意——为什么把小笼放进蒸屉里的时候非要摆成圈呢？就放进去么好了呀。&/p&&br&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/v2-b658e338c3c46af1e183b_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&427& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&https://pic4.zhimg.com/v2-b658e338c3c46af1e183b_r.jpg&&&/figure&&br&&p&然而富春小笼的味道，确实让它有不顾卖相的自信。肉馅充足，个头还大，&strong&我跑了几十家小笼馆子，再没见过另一家像富春这样舍得放肉。一口咬下去，肉的鲜味饱满爆开，特！别！香！&/strong&&/p&&br&&p&富春小笼地下就是2号线的轨道。每隔几分钟就穿过一班地铁，店内四壁都叮叮咣咣乱响一阵，以示回应。在睡眼惺忪的早晨，掐着地铁经过的次数算着时间，吃上一笼肉馅饱满的小笼，想来会是一天的幸福开端。&/p&&br&&p&&strong&龙袍蟹黄&/strong&&/p&&br&&p&地址：七宝老街南大街43号&/p&&p&价格 ：15元/笼 8只&/p&&p&1.875元/只&/p&&br&&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/v2-1fcf202b7cd453dc3d9c9a_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&427& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&https://pic3.zhimg.com/v2-1fcf202b7cd453dc3d9c9a_r.jpg&&&/figure&&br&&p&龙袍蟹黄开在七宝老街上，旅游客源充足，幸好这并没有拉低小笼的品质，价格也不贵。从这个名字你也看到，这家店其实是以蟹粉小笼出名。鲜肉馅甚至不再他们的公开菜单上。但是直接叫的话，师傅还是会端一笼鲜肉上来。&/p&&br&&p&虽然不是主打招牌，这家的鲜肉小笼却也像教科书一样，皮薄馅大汁多，该有的全都有。馅料更是重点，口感紧致偏弹，而且特别鲜，仅用猪肉就有几乎能媲美海鲜的鲜度，着实令人欢喜。&/p&&br&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/v2-14dedaddf4ee3_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&427& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&https://pic4.zhimg.com/v2-14dedaddf4ee3_r.jpg&&&/figure&&br&&p&在上海各个旅游景点中，七宝算是地道小吃出现概率较高的一处。去年，我们还在七宝找到了&a href=&http://link.zhihu.com/?target=http%3A//mp.weixin.qq.com/s%3F__biz%3DMjM5Mzc5NTk1OQ%3D%3D%26mid%3Didx%3D1%26sn%3D3bfa5c750becad77beac62ec%26scene%3D21%23wechat_redirect& class=& wrap external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&好吃的青团&/a&。所以，外地游客如果想趁着游玩的时候尝尝上海小吃，来七宝，靠谱。&/p&&br&&p&&strong&万寿斋&/strong&&/p&&br&&p&地址：山阴路123号&/p&&p&价格 ：14元/笼 16只&/p&&p&0.875元/只&/p&&br&&figure&&img src=&https://pic1.zhimg.com/v2-d28e97f97a73c8e5b2bc_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&427& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&https://pic1.zhimg.com/v2-d28e97f97a73c8e5b2bc_r.jpg&&&/figure&&br&&p&万寿斋是一家神奇的店，它店面小，座位拥挤。到了夏天尤其闷热，顾客们总是喊着把空调开大点，收银员总是喊着已经开到最大怼回去了。但这些都不妨碍它拥有很多忠实的拥趸。&a href=&http://link.zhihu.com/?target=http%3A//mp.weixin.qq.com/s%3F__biz%3DMjM5Mzc5NTk1OQ%3D%3D%26mid%3D%26idx%3D1%26sn%3D615a628db0cbfa0f3a29bd%26chksm%3Dbdbc8f1fa3c8b8a8c90b06d12caac%26scene%3D21%23wechat_redirect& class=& wrap external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&小笼包科普&/a&发送后，后台留言里它的呼声也很高。&/p&&br&&p&从卖相上看，这家店的小笼算不上特别精致——皮子用传统油台面的方法制作，&strong&是师傅用掌心一张张按出来的，最传统的上海老方法&/strong&。小笼个头很小，如果你买半笼，有一半的几率你拿到的是用碟子装的，另一半才是用蒸笼。但是肉汁浓郁，比普通的上海小笼包更甜，但又没有到无锡派的甜度。万寿斋同时很推荐三鲜和菜肉馄饨，半屉小笼，一碗馄饨是很多食客的标配。&/p&&br&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/v2-057b7bee67a541b82025f_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&427& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&https://pic4.zhimg.com/v2-057b7bee67a541b82025f_r.jpg&&&/figure&&br&&p&包括企鹅同事在内的众多万寿斋拥趸，都是在虹口长大的，对这家小店的爱是超越小笼本身的。虹口区山阴路上，这家小店早已与周边社区同呼吸共命运。来这里吃小笼的，或是白发苍苍的爷爷奶奶带着小孙子，或是相识已久的老邻居。&/p&&br&&p&万寿斋没有分店，唯一一次开“分店”，还是2010年世博会。不止一次问过万寿斋的工作人员为何不开分店，每次问起来都是摆摆手说忙不过来。&strong&这种扑面而来的生活气息，以及对于食物的熟悉感，更能打动人心。&/strong&&/p&&br&&p&&strong&珊珊小笼馆&/strong&&/p&&br&&p&地址：仙霞路774号&/p&&p&价格：6元/笼 6只&/p&&p& 1元/只&/p&&br&&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/v2-3cbd3b2fc3e_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&427& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&https://pic3.zhimg.com/v2-3cbd3b2fc3e_r.jpg&&&/figure&&br&&p&上海小笼也有甜派，不过和无锡小笼震慑人心的甜不同，上海要收敛得多，例如珊珊小笼。&/p&&br&&p&做好一只甜的鲜肉馅小笼并不容易，甜味和肉味混合在一起很容易腻，&strong&馅料的肥瘦比例和糖量都掌握到位，才能甜得舒服。&/strong&而珊珊小笼就做到了这一点。&/p&&br&&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/v2-49f4d6f285_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&427& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&https://pic2.zhimg.com/v2-49f4d6f285_r.jpg&&&/figure&&br&&p&而在甜味之外，珊珊小笼也都做得不错，汤汁清亮，肉馅松紧度恰好，价格也实惠。&strong&总之，如果你是甜党，去珊珊就对了。&/strong&&/p&&br&&p&&strong&屋有鲜&/strong&&/p&&br&&p&地址：浦江镇沈杜公路2073号&/p&&p&价格：16元/笼 6只&/p&&p& 2.6元/只&/p&&br&&figure&&img src=&https://pic1.zhimg.com/v2-c88b4fd07a122e4f4dd994d9fb9a5210_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&427& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&https://pic1.zhimg.com/v2-c88b4fd07a122e4f4dd994d9fb9a5210_r.jpg&&&/figure&&br&&p&这家店的老板之前是绿波廊的师傅，曾经去日本交流过一段时间，手艺十分了得。老板在日本的经历给屋有鲜增添了许多日式风格，它还有个日语名字おいしい（喔伊细），也就是“好吃”的意思。&/p&&br&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/v2-bf1f07bbf8b13fcb4d6a3_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&427& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&https://pic4.zhimg.com/v2-bf1f07bbf8b13fcb4d6a3_r.jpg&&&/figure&&p&而他家小笼包也有些日系风格的改良。虽然是上海小笼的底子，馅料里却加入了一丢丢酱油提鲜，据老板说日本客人很喜欢这样的味道。实际吃起来，鲜味确实明显，而酱油味藏得很深，只有汤汁里略微显现的焦黄色暴露一丝痕迹。皮子薄而韧，卖相也端庄板正，顶上特地开一个小口——这是为了方便把醋倒进去。&br&&/p&&br&&p&屋有鲜也是以蟹粉汤包出名，出名在于。它将蟹黄，蟹膏，蟹肉做成了不同的口味的馅料，还配以不同的自己调制的醋，在吃蟹的季节，蟹粉是现拆的，并且总是人山人海。&strong&唯一的缺点就是离市区太远，自己驾车还好，公共交通实在不太方便。&/strong&&/p&&br&&p&&strong&* * *&/strong&&/p&&br&&p&而除了推荐的这些店之外，讲到在上海小笼包，还有一些店怎么也绕不开：&/p&&br&&p&&strong&鼎泰丰&/strong&&/p&&br&&p&价格：33元/笼 5只&/p&&p& 6.6元/只&/p&&br&&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/v2-46087fdf2720ecc07af3e8d79fcbf4e9_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&427& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&https://pic2.zhimg.com/v2-46087fdf2720ecc07af3e8d79fcbf4e9_r.jpg&&&/figure&&br&&p&关于鼎泰丰的争议一直没有断过。&/p&&br&&p&喜欢它的人把鼎泰丰捧成小笼包的最高水准代表，且把能不能欣赏鼎泰丰作为是不是合格吃货的标准之一。而不喜欢它的人觉得去鼎泰丰吃小笼的人甚是装逼，简直是扔钱&/p&&br&&p&各有各的道理。&/p&&br&&p&大家评判食物，第一标准就是口味，或者说对一种口味风格的熟悉感。记得2001鼎泰丰刚来上海的时候，群众的期待被吊得老高，但是小笼偏淡的调味遭到了上海人民的集体吐槽——也不能说难吃，但它&strong&确实不太符合上海人的口味习惯&/strong&。&/p&&br&&p&上海人从小吃到大的小笼，不论甜咸，肉馅大多偏紧实；而鼎泰丰的肉馅松软，入口易散，食客不一定能注意到个中差异，但它确实会影响口感体验。至于味道，鼎泰丰和常见的上海小笼也是两种风格，小笼的馅料里加了葱姜，调味偏淡，多了些纤维的层次感（其实更像是上海馄饨里的肉馅做法），没有传统小笼那种纯粹直接、不加掩饰的肉香。&/p&&br&&p&但从小笼的制作工艺来看，鼎泰丰绝对算得上高超。小笼个头比绝大多数店家的都要小，褶子数目却还是稳稳保持在20个以上。&/p&&br&&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/v2-a91872bf09abff6a07d8a36a7caa639d_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&427& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&https://pic2.zhimg.com/v2-a91872bf09abff6a07d8a36a7caa639d_r.jpg&&&/figure&&br&&p&鼎泰丰品控管理非常严格，5克面剂子擀成直径多少的面皮，每张面皮里包16克馅料，都有精确规定。如此包出来的小笼，大小整齐划一，坐在笼屉里纪律严明。听说在鼎泰丰培训过的白面师傅都是外面抢着要的，无他，纪律性和执行性都比普通餐厅出来的更好。&br&&/p&&br&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/v2-66ac9b4eb006eccfcca05d8b_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&427& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&https://pic4.zhimg.com/v2-66ac9b4eb006eccfcca05d8b_r.jpg&&&/figure&&br&&p&而这就是鼎泰丰最出色的地方，对比过台北总店和上海店的口感，虽然的确有高低之分，但是仍然能吃出来一个配方和共同的口味。如果你逐渐习惯了这种味道，你就会发现这个品牌令人无比赞叹的一面，它完成了连锁中餐很难做到的事——标准化和稳定性。所以这次评测，我们没有把他列为上海本地的推荐，但的确是一个很好的番外之选。&/p&&br&&p&&strong&上海古猗园餐厅&/strong&&/p&&br&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/v2-ad81dca2bfb_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&427& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&https://pic4.zhimg.com/v2-ad81dca2bfb_r.jpg&&&/figure&&br&&p&尽管小笼包的起源众说纷纭，但上海人始终觉得，“南翔小笼”，当然是南翔镇上的嘛。南翔镇上如今小笼馆无数，要说哪家最正宗，大部分的旅行指南都会指向古猗园旁边那家国营餐馆——上海古漪园餐厅，说是前几年还获过国际金奖的。&br&&/p&&br&&p&作为一间国营老字号，古漪园餐厅的环境十分老派，而且至今仍然只收现金。依着古猗园，游客量极大，小笼包需要自助取餐。十六只小笼包垫在传统的水草帘子上，皮厚得令人惊讶，褶子也不均匀，卖相很是一般，而且因为不是现蒸现包，夹起来稍不留神就会肉汁破漏。&/p&&br&&figure&&img src=&https://pic1.zhimg.com/v2-9fa25c056e4de5cae968bc_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&427& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&https://pic1.zhimg.com/v2-9fa25c056e4de5cae968bc_r.jpg&&&/figure&&br&&p&再说它的肉馅，虽然紧实，惜在鲜肉不鲜，品控不稳，调味时咸时淡，皮厚汁少。许多慕名而去的游客，都是吃过一次就后悔不已。但是古猗园仍然是一个中老年旅行团的热门旅行目的地，这家店吃着景点的生意，一茬接着一茬的收割游客，也饿不死。但若是当年的南翔小笼只有这般水准，恐怕真的难以打入沪上。&/p&&br&&p&&strong&南翔馒头店&/strong&&/p&&br&&figure&&img src=&https://pic1.zhimg.com/v2-66f0c5ac89f3dd9b1ef1b15a07c7c460_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&427& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&https://pic1.zhimg.com/v2-66f0c5ac89f3dd9b1ef1b15a07c7c460_r.jpg&&&/figure&&br&&p&城隍庙的南翔馒头店，大概是上海名声最为显赫的一家。它的小笼分为三个等级，一楼只提供外卖，二楼堂食，三楼也是堂食，但有低消门槛。&/p&&br&&p&一楼外卖的小笼，出了笼屉就被一股脑往饭盒里一扣，厚而结实的皮子也经常耐不住这一砸；接着，饭盒盖子一关，未散的水汽几分钟就把小笼包闷得不成样子。单论口味，它的汤汁，味道咸、腥、冲，令人难以下咽。&/p&&br&&p&二楼供应的是蟹肉小笼，但因为这次我们的测评以鲜肉为标准，这里先不多说，不过，如果你想看看我们的评价，可以移步这里：&a href=&http://link.zhihu.com/?target=http%3A//mp.weixin.qq.com/s%3F__biz%3DMjM5Mzc5NTk1OQ%3D%3D%26mid%3D%26idx%3D1%26sn%3Dab46bc58f37f6c7d9d02c%26chksm%3Dbdedadcfcde7b565f6eaac62%26scene%3D21%23wechat_redirect& class=& wrap external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&老上海回忆中的城隍庙，如今成了什么样？&/a&。&/p&&br&&p&三楼的小笼是全店最精致的，但以这个价位而言，也算不上出色。小笼的皮子略厚，面皮里还隐约可见白芯，只有紧实的肉馅，还延续着传统的南翔风格。&/p&&br&&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/v2-d20d5c117a63a6d3bdef15b16cd89246_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&427& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&https://pic3.zhimg.com/v2-d20d5c117a63a6d3bdef15b16cd89246_r.jpg&&&/figure&&br&&p&不过，抛开现在的水准滑坡，南翔馒头店这块招牌确实创造了上海小笼包的传奇。但如今，来这里吃小笼的，大多是走马观花的游客，对于他们来说，买一盒小笼为的不是好吃，更多的是一种朝圣般的仪式感。&/p&&br&&p&&strong&- 总结一下 -&/strong&&/p&&br&&figure&&img src=&https://pic1.zhimg.com/v2-fcb8e3ad7a814f8e9475014_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&863& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&https://pic1.zhimg.com/v2-fcb8e3ad7a814f8e9475014_r.jpg&&&/figure&&br&&p&&strong& - 本期互动 -&/strong&&br&&/p&&br&&p&哪家小笼包是你的心中最爱？&/p&&p&你有什么关于小笼包的故事？&/p&&br&&p&欢迎来后台与企鹅君分享一下喔&/p&&br&&p&文 | 刘早上好&/p&&p&图 | Arthur、Panda Nicole、Min、1+0&/p&&p&编辑 | 穗穗、Yuqing&/p&&p&设计 | yue&/p&&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/v2-dad3e17872d39_b.png& data-rawwidth=&1742& data-rawheight=&1060& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1742& data-original=&https://pic2.zhimg.com/v2-dad3e17872d39_r.jpg&&&/figure&
要说最能代表上海的食物，小笼一定能位列前三。 比起烟火气十足的生煎锅贴之类，小笼算是最温柔的一种。笼屉的盖子一揭，热气如云四散，一个个小笼端坐其中，薄皮里兜着一包清鲜汤汁，看着就让人心头一暖。 它可以简单亲切，也可以精致讲究。从街边十几元一…
这些是沈宏非来北京时，我带他去过的那些北京最难将息的小馆。&br&&b&多图&/b&！拖到回答最后有这些店的地址电话信息。&br&&br&&p&沈宏非，人称沈爷，长居上海，偶尔进京视察，经常都是我做接待办主任。请沈爷吃饭是一个技术活：首先，场面菜不行，沈爷从南吃到北，见过的场面菜比我见过的场面人都多，北京能上场面的高级餐厅一个手数的过来；其次，游客餐不行，我很难带他去南锣鼓巷，也不太会去簋街，吃个炒肝卤煮什么的，三十年前，沈爷在北京工作的时候比我更熟；再次，怎么也得有点故事吧，以供边吃边聊之谈资。&/p&&br&&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/50/v2-c2ece59defafa875cfab_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&480& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&https://pic2.zhimg.com/50/v2-c2ece59defafa875cfab_r.jpg&&&/figure&&br&&p&我细细数了数我带沈爷去过的一些餐厅，大多数属于不太好找的小馆子，各种旮旯，各种角落。这终归是一个有点个人化的榜单，比如我和沈爷都爱吃羊肉，爱吃主食，爱吃重口味。里面的食物大多平常，但是可以&b&有北京这座城市的风骨和韵致&/b&。如果你要是有远方的朋友来北京，到是可以做不时之需，可以参考。&/p&&br&&p&&b&能把涮肉涮出新境界&/b&&/p&&p&&b&羊大爷&/b&&/p&&br&&p&前些天，沈宏非来北京，点名要吃羊大爷，于是我们纠集了一众人，浩浩荡荡去吃涮肉，并且顺便做了一场饭局直播。10几万人看我们吃饭，感觉是开了一场饭局发布会。羊大爷有一个硕大的炭火铜锅，一家店有一个，做镇店之宝，用这个大锅涮肉真是挚爱，火旺，汤滚，肉新鲜。在羊大爷，总是可以吃到一些惊喜，这里喝酒论碗，吃肉论米，把羊肉的部位分的很细，甚至会把羊肉穿串，直接涮串。&/p&&br&&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/50/v2-34ef5bc18bf52_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&374& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&https://pic3.zhimg.com/50/v2-34ef5bc18bf52_r.jpg&&&/figure&&br&&p&每次在这里吃涮肉，总是可以吃的高兴玩的尽兴，涮肉不仅仅是传统的老讲究，而是加了许多新的游戏性的环节，使得涮羊肉有了更多的娱乐性。其实这和老板的性格有很大关联，我们都管老板叫羊大爷，其实人家姓蔡。&/p&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/50/v2-41aed86da723fac87dba4bc2_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&480& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&https://pic4.zhimg.com/50/v2-41aed86da723fac87dba4bc2_r.jpg&&&/figure&&br&&br&&p&&b&鼓楼看景独一家&/b&&/p&&p&&b&烤肉季&/b&&/p&&br&&p&是的，你没有听错，就是后海的烤肉季。&/p&&br&&p&在不少人看来，烤肉季不过是一个传统的老字号，游人如织，是个景区餐厅。那你只说对了一半，烤肉季的一楼二楼都是这种，但是在烤肉季的三楼，那里可是藏着秘密。三楼有一个硕大的烤肉炙子，可以武吃。所谓“武吃”，就是自己动手丰衣足食，一条腿踩在木板凳上，自己在硕大的炙子上烤肉，肩膀上可以搭一条白围巾。这里最好是中午，透过巨大的玻璃看外面鼓楼，最好是赶上一场雪，那种画面美到爆，简直是千金不换。所以在这里吃饭，一定选择在中午。&/p&&br&&figure&&img src=&https://pic1.zhimg.com/50/v2-e2ab15adf9_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&788& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&https://pic1.zhimg.com/50/v2-e2ab15adf9_r.jpg&&&/figure&&br&&p&有时候我问沈爷，北京你有什么吃的念念不忘，沈爷脸上就会浮现出一种憧憬：那就是下雪之时的烤肉季啊。&/p&&br&&p&&b&北京吃手把肉的激绝体验&/b&&/p&&p&&b&九十九顶毡房&/b&&/p&&br&&p&这餐厅有点远，北京有两家，一家在北五环外的清河，一家在西五环的晋元桥。都是各种蒙古包，里面吃各种烤全羊和手把肉。&/p&&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/50/v2-3fc6cbae91d4_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&276& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&https://pic2.zhimg.com/50/v2-3fc6cbae91d4_r.jpg&&&/figure&&p&烤全羊比手把肉要有气势，几位大汉端着烤全羊上桌，这时要邀请沈爷上场做王爷，给羊肉开光，类似剪彩，顿时音乐舞蹈起，一群蒙古族姑娘小伙分肉敬酒，酒不醉人人自醉。&/p&&br&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/50/v2-f59dad228e381f1e1eddc81f6a33c2e8_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&360& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&https://pic4.zhimg.com/50/v2-f59dad228e381f1e1eddc81f6a33c2e8_r.jpg&&&/figure&&br&&p&手把肉却要比烤全羊更有味道。要寻找上好的内蒙草原羊，大小适中，直接水煮，吃其原味，本来香气，最好吃的是羊排部位，肥肉偏多，如果对肥肉心怀忌讳的人可能会不敢下嘴，但是这个部位最香，洁白如玉，状如果冻，颤颤巍巍，散发着香味。其实一点也不腻，那是一种别致的体验。古人说，肤如凝脂，羊脂美玉，都是说的这个部位，其中甘美，不足为外人道也。&br&&/p&&br&&br&&p&&b&北京独一份的油爆肚仁&/b&&/p&&p&&b&李记白水羊头&/b&&/p&&figure&&img src=&https://pic1.zhimg.com/50/v2-3babbca5cdbc7cc4cd65ea40eaea1566_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&415& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&https://pic1.zhimg.com/50/v2-3babbca5cdbc7cc4cd65ea40eaea1566_r.jpg&&&/figure&&br&&p&这家店在白桥大街，属于南城，刚刚装修完没多久。这里有不少深藏不露的小玩意，白水羊头就不说了，我喜欢这里的独羊眼，下酒一流，沈爷觉得这里的油爆肚仁不错，北京更多吃到的是水爆肚仁。&/p&&br&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/50/v2-96cffc0aee_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&427& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&https://pic4.zhimg.com/50/v2-96cffc0aee_r.jpg&&&/figure&&p&独羊眼&/p&&br&&p&各种爆肚，麻豆腐都是下酒小菜，如果大菜，我会选择爆糊儿，一道老清真菜，要特别体验其焦香。炙子烤肉，涮羊肉，这里的特点就是全，基本上你想吃的都可以点到。&/p&&br&&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/50/v2-79d2967cb38ebb59d532_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&427& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&https://pic2.zhimg.com/50/v2-79d2967cb38ebb59d532_r.jpg&&&/figure&&p&油爆肚仁&/p&&br&&p&有一次我和沈爷在这里吃饭，偶遇了北京作家张弛和狗子，其实也是多年饭友，于是乎两桌并一座，越喝人越多。这其实算是北京饭局的特点之一，本来三五个人，过一段时间，就成了十几个人，叫嚣乎东西。这是北京饭局文化中独特的一幕，热闹且无边界。&/p&&p&&strong&需要两个人才能抬动的大鱼头&/strong&&/p&&p&&b&旺顺阁&/b&&/p&&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/50/v2-c49d798d9c6f2c13be3ad1c_b.jpg& data-rawwidth=&638& data-rawheight=&321& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&638& data-original=&https://pic2.zhimg.com/50/v2-c49d798d9c6f2c13be3ad1c_r.jpg&&&/figure&&p&旺顺阁鱼头泡饼在北京开的风风火火，其实就是很传统的北方口味，红烧垮炖，讲究汁浓味厚，是北方人小时候记忆中的口感。妙处在于鱼头选取了硕大的水库鳙鱼鱼头，足够大于是没有了土腥味，足够大，里面的胶质物质才更鲜嫩；同时还有泡饼，充分利用了汤汁的浓厚，饼是鸡油饼，本身就细腻香软，有许多人爱吃这里的饼甚于鱼头。我每次请沈爷来吃鱼头泡饼，也总能吃的愉快。稍微提醒一下，想吃大鱼头人要多，人少真的吃不动。&/p&&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/50/v2-23de8ca9abd7b_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&418& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&https://pic2.zhimg.com/50/v2-23de8ca9abd7b_r.jpg&&&/figure&&br&&p&&strong&胡同里的酱肉小馆叫你的味蕾爆炸&/strong&&/p&&p&&b&傅记新派酱肉&/b&&/p&&br&&p&这是一家一般人找不到的小馆子，就在朝阳区民政局旁边，老板是北京人，打扮颇有嬉皮风，身材魁梧，扎着小辫，以前是画家，后来改行做了酱肉。我和沈爷都爱吃这里的方肉，如果用刚出锅的烙饼卷着吃，那简直是绝品，油脂稍微遇热融化，愣愣的香，能拌人一个跟斗。我也喜欢肘子，肉香细腻，不咸；牛舌也很赞，比我在牛街买的超出一条街。&/p&&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/50/v2-628ce49d543e7dec4e85e6794727ebcf_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&518& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&https://pic3.zhimg.com/50/v2-628ce49d543e7dec4e85e6794727ebcf_r.jpg&&&/figure&&p&有一次沈爷回上海的火车上，一路吃着酱肉，还发微博，还最难将息，我估计同车厢的人比较纠结，并且有点怨恨。后来我去上海，总是先去一趟店里买点酱肉，然后带给上海爱吃帮的小伙伴们吃。&/p&&br&&p&&b&吃下此腰，天下无腰&/b&&/p&&p&&b&星炭烤串&/b&&/p&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/50/v2-e2a9be631add568f2ebc4a_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&442& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&https://pic4.zhimg.com/50/v2-e2a9be631add568f2ebc4a_r.jpg&&&/figure&&p&有一次，我带沈爷去这里吃烤串，吃到嗨处人孤独，竟然有了况味之感。串有大小，最妙的是腰子，大只的整串腰子，表皮有一层烤得酥脆的肥油，一口咬下，就可以感受到一种喷射感。这样的腰子，我最多只能吃两个，还是要趁热。需要搭配上凉啤酒，热心情，漫天的星光，和一碗西红柿疙瘩汤。&/p&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/50/v2-6fa7ab1fc75fae_b.jpg& data-rawwidth=&493& data-rawheight=&581& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&493& data-original=&https://pic4.zhimg.com/50/v2-6fa7ab1fc75fae_r.jpg&&&/figure&&br&&p&&strong&隐藏在三里屯京城最佳的日式烧鸟&/strong&&/p&&p&&b&美醉堂&/b&&/p&&br&&figure&&img src=&https://pic1.zhimg.com/50/v2-c7e4f6f49ec8afa5ba69106_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&439& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&https://pic1.zhimg.com/50/v2-c7e4f6f49ec8afa5ba69106_r.jpg&&&/figure&&p&一家日本烧鸟屋，其实也是串店。老板被沈爷称呼为“三里屯林依轮”。这里是北京最好的烧鸟，无论是菜品还是火候处理，都很见功力。其实上海有更多出彩的日料，北京日料与上海比，还是有蛮大差距的。但那天晚上，我们还是吃喝愉快，老板很愉快的给我们喝了十四代的清酒。&/p&&br&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/50/v2-816e6efc8a9ce880d3b77_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&418& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&https://pic4.zhimg.com/50/v2-816e6efc8a9ce880d3b77_r.jpg&&&/figure&&br&&p&对我来说，美醉堂蛮适合一个人吃饭的。一个人，坐在吧台边，边吃边喝，虽然孤独，却不落寞。&/p&&br&&br&&p&&strong&&strong&保定版驴火，一咬一嘴油&/strong&&/strong&&/p&&p&&b&总督府（倔驴帮驴火）&/b&&/p&&br&&p&以前叫总督府，现在改名叫倔驴帮。当年在北新桥有一家店，我打包了几个驴肉火烧带给沈爷，沈爷吃完了马上就想去店里的感觉。主要是太香了，而且根据沈爷的说法，在北京大街小巷都能见到的驴火，在上海竟然是个稀罕物。&br&&/p&&br&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/50/v2-252dd7a4dd5_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&427& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&https://pic4.zhimg.com/50/v2-252dd7a4dd5_r.jpg&&&/figure&&br&&p&当然北京大街小巷更多的是河间版驴火，长方形的舌头饼，夹凉肉；这里的保定版的炉火：圆形火烧夹热肉，最妙是一点汁一点油，每吃一口就往下滴答的快感。吃驴火的最佳搭档是咸菜小米粥，有一次我默默一个人吃了四个，意犹未尽。&/p&&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/50/v2-5f11dbe38eadd3fb035b2e_b.jpg& data-rawwidth=&554& data-rawheight=&831& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&554& data-original=&https://pic2.zhimg.com/50/v2-5f11dbe38eadd3fb035b2e_r.jpg&&&/figure&&br&&p&我爱吃这里的驴肉和焖子混合版，而沈爷更爱吃板肠驴火。总之，这也是一种市井食物，讲究的是香浓，慰藉的是人生。&/p&&br&&strong&伺候远方刁嘴美食家终极解决方案：&/strong&&br&1.羊大爷（亮马桥店）地址： 朝阳区麦子店西街39号&br&电话： 010-人均： 109元&br&2. 烤肉季地址： 西城区地安门外大街前海东沿14号(近银锭桥)电话： 010--人均： 113元&br&3.九十九顶毡房（清河店）地址： 海淀区东升乡马坊村永泰庄北路9号（北五环林萃桥北第四个红绿灯左转）电话： 010--人均： 190元&br&4.李记白水羊头地址： 东城区白桥大街22号工商联大厦电话： 010-人均： 70元&br&5.旺顺阁（财富中心店）地址： 朝阳区东三环中路7号院财富购物中心3层电话： 人均： 127元&br&6.傅记新派酱肉地址： 朝阳区磨房中街(近朝阳民政局西门)电话：
人均： 49元&br&7.星炭烤串地址： 海淀区西直门外大街18号(金贸大厦C2座最东侧1楼)电话： 010-人均： 101元&br&8.美醉堂地址： 朝阳区三里屯南路通盈中心三层3-5号电话： 010-人均： 196元&br&9.总督府（倔驴帮驴火）地址： 海淀区西直门北大街32号枫蓝国际购物中心B1层电话： 010-人均： 27元&br&&br&&br&&p&首发于公众号：laiyidakou&/p&&p&欢迎关注，来看看去哪儿吃，怎么吃。&/p&&br&&p&&a href=&//link.zhihu.com/?target=http%3A//weixin.qq.com/r/E0Tq8q-E7vKRreuR9xEB& class=& external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&&span class=&invisible&&http://&/span&&span class=&visible&&weixin.qq.com/r/E0Tq8q-&/span&&span class=&invisible&&E7vKRreuR9xEB&/span&&span class=&ellipsis&&&/span&&/a& (二维码自动识别)&/p&
这些是沈宏非来北京时，我带他去过的那些北京最难将息的小馆。 多图！拖到回答最后有这些店的地址电话信息。 沈宏非，人称沈爷，长居上海，偶尔进京视察，经常都是我做接待办主任。请沈爷吃饭是一个技术活：首先，场面菜不行，沈爷从南吃到北，见过的场面菜…
&p&要说北京烤鸭之前，先科普一下北京烤鸭的起源，给新人朋友扫扫盲。&/p&&br&&p&目前比较统一的说法是，北京烤鸭起源于南京。而这段历史大家都不陌生，燕王朱棣定都北京，也把南京人吃鸭子的习惯带到了北京，从此一路发展了下来（这段历史目前没有太详细的史料辅证，但是大部分烤鸭师傅赞同这种说法）。&/p&&br&&p&北京烤鸭的技法，经历了“焖炉”和“挂炉”两种变化。“焖炉”烤法最早来自便宜坊，这种烤法是以秫秸将炉膛烧热，放入鸭子，关闭炉门，以余温将鸭子焖熟。又名“南炉鸭”。便宜坊建店至今600多年，前几百年一直占据优势，一直到清朝末年，使用焖炉法的烤鸭店一共20多家，而“挂炉”烤法才4家，而且那时候还没有全聚德呢。&/p&&br&&p&所以说，&strong&便宜坊历史久远于全聚德&/strong&。&/p&&br&&p&至于“挂炉烤法”则确信出自于清宫“包哈局”，最晚在乾隆年间便已问世，当年全聚德最早礼聘的烤鸭孙师傅，便出身于“包哈局”，清帝逊位后供职于金华馆掌炉。之后孙师傅再传于后人，“挂炉烤鸭”技艺一代代逐渐完善，具体的工艺可细分为十九道步骤，最完整的工艺资料可以追溯到1958年。&/p&&br&&p&上面，是用来让大家背下来，吃烤鸭时候显示自身专业性用的。一句话来概括，&strong&挂炉烤法鸭皮酥脆，肉质稍许发干；焖炉烤法更嫩更肥&/strong&。&/p&&br&&p&专业的烤鸭店，都会选用“填鸭”。所谓填鸭，就是给鸭子插上喉管，用填喂的方法饲养的鸭子，这样鸭子会迅速堆积脂肪，烤出的鸭子肉质细嫩。&/p&&br&&p&像全聚德、羲和烤鸭店，都有自己的鸭场，从养鸭开始控制细节；高档烤鸭店都会选择填鸭，但是品种会所有不同；街上的平价烤鸭店一般多用湖鸭，再加上基本都采用“挂炉”烤法，吃起来肉质纤维粗大、发干，基本就是湖鸭无疑了。&/p&&br&&p&废话说完，送上烤鸭攻略：&br&&br&---------------------------------------------------------------多图杀猫----------------------------------------------------------&/p&&br&&br&&br&&blockquote&&b&如果你想招待贵客（尊贵、豪华，顶级吃鸭体验）&/b&&/blockquote&&br&&p&&strong&大董&/strong&&/p&&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/50/84994b60faff60c4b5ebab_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&428& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&https://pic2.zhimg.com/50/84994b60faff60c4b5ebab_r.jpg&&&/figure&&br&&p&把大董放到第一位，是因为，这是我国现今和国际餐厅接触交流最多的一家餐厅，这里的厨艺，已经不只是年头、经验、火候，还有国际化的视角和国际化的高科技，所以招待远方贵宾，这里是不二之选。大董独家“酥不腻”烤鸭，选用22天小乳鸭，鸭皮稚嫩，只能手工生产，工艺复杂而弥足珍贵。在吃法上，小乳鸭配卡露伽黑鱼子酱，独树一帜，大香大美。另有招牌董式烧海参，四季不同主题新菜，常吃常新。&br&&/p&&br&&p&人均：400元&/p&&p&推荐：酥不腻烤鸭（268元）、董式烧海参、每季新菜&/p&&p&工体店：&/p&&p&地址：北京市朝阳区工人体育馆东门北侧&/p&&p&电话：010-&/p&&br&&p&&strong&1949全鸭季&/strong&&/p&&p&金宝街上的1949全鸭季餐厅，有“大隐隐于市”的风骨，进门之后处处有惊喜，精致得如同深闺之中的名媛。全鸭季的鸭子选用英国樱桃谷与北京白鸭杂交品种，填鸭式喂养38-42天，保证肉质细嫩。鸭酱以海鲜酱为主，另加十几种中草药秘制，这个味道北京独一份。烤鸭颜色为深红色，比大董的略深。这里很适合带外国朋友来吃，聊聊烤鸭怎么搭配葡萄酒，烤鸭是左腿酥脆还是右腿酥脆。&/p&&br&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/50/fbc4aeb378dd765aeb09_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&853& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&https://pic4.zhimg.com/50/fbc4aeb378dd765aeb09_r.jpg&&&/figure&&br&&p&人均：300元
另10%服务费&/p&&p&推荐：烤鸭（238元）、黑蒜南瓜牛柳粒&/p&&p&地址：北京市东城区金宝街98号&/p&&p&电话：010-&/p&&br&&p&&b&海天阁&/b&&/p&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/50/cce14ef3cf82_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&437& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&https://pic4.zhimg.com/50/cce14ef3cf82_r.jpg&&&/figure&&br&&p&“袁师傅的烤鸭”几个字，就是海天阁最好的招牌。袁师傅曾经在全聚德工作23年，专注烤鸭40年，早已练就了出神入化的烤鸭术，是传统京味烤鸭的标准化五星级演绎。海天阁的鸭坯选用北京南苑金星鸭场特级圈养填鸭，十几道工序，烤法采用延用100多年的“枣木烤”法，传统、更见功力。&/p&&br&&p&人均：319元&/p&&p&推荐：烤鸭（208元）、各式粤菜、老火靓汤&/p&&p&地址：北京市朝阳区光华路1号嘉里大酒店&/p&&p&电话：010-&/p&&br&&p&&b&京雅堂&/b&&/p&&p&&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/50/a32b09a25a659f6c2bf59e1c3d7ba688_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&427& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&https://pic2.zhimg.com/50/a32b09a25a659f6c2bf59e1c3d7ba688_r.jpg&&&/figure&&br&这是一家做融合系中餐的餐厅，除了北京烤鸭，还兼出品粤菜、鲁菜、川菜、淮扬及闽南，却把餐厅风格装潢成当下最时髦的“黑酷冷”风格。京雅堂北京烤鸭，亦为传统果木烤，使用上乘枣木。主厨改良在于鸭酱—融入神秘中药和西式香料，口感更特别，宗旨却是滋补和清爽。鸭饼全部手擀，2个人，3小时，约能做出600张饼。这种饼色如玉，呈半透明状，裹上鸭皮、鸭肉、哈密瓜、炸蒜蓉及鸭酱，一口下去，鸭皮之酥，鸭肉之绵，哈密瓜之甜美，炸蒜蓉之香，各自在味觉中从容绽放。&/p&&br&&p&人均：232元&/p&&p&推荐：烤鸭（298元）、四川口水鸡、各类港式小点&/p&&p&地址：北京市朝阳区三里屯路19号三里屯Village-1层(瑜舍酒店内)&/p&&p&电话： 010-&/p&&br&&p&&strong&长安壹号&/strong&&/p&&p&&figure&&img src=&https://pic1.zhimg.com/50/60e180cbfd3c03e1ab5cd_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&427& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&https://pic1.zhimg.com/50/60e180cbfd3c03e1ab5cd_r.jpg&&&/figure&&br&对于一家五星级酒店的中餐厅来说，长安壹号的定位向来有点异类。老式烤鸭。完全遵循老北京的传统烤鸭大法——果木烤，40-42天的鸭胚，60分钟左右烤出。表皮极酥脆，几乎是入口即化的水准，配上葱丝、蒜泥、黄瓜条和传统鸭酱，香到彻骨。这道鸭子，也正如金总厨所说：不炫技，实实在在。&/p&&br&&p&人均：300元&/p&&p&推荐：烤鸭、芝麻菠菜、宫保鸡丁&/p&&p&地址：北京市东城区东长安街一号东方君悦大酒店一层&/p&&p&电话：010-&/p&&br&&p&&strong&乡味小厨&/strong&&/p&&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/50/80c174bc79ecde_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&427& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&https://pic3.zhimg.com/50/80c174bc79ecde_r.jpg&&&/figure&&br&&p&乡味小厨名字虽质朴，却空间设计上却时髦先锋。这里有东三环绝妙的“户外露台位”，春夏秋三季都很抢手。招牌北京烤鸭，传统的果木烤，挂炉做成老北京常用的“轿子顶”式，一般需烤50分钟。烤鸭功力不俗，而最惊艳的是“鸭饼”，为手工烙饼，更厚实，表皮还略有“焦黄”，而烙饼众所周知的口感亮点是，更香，更有嚼劲。&/p&&p&特别提示，户外观景位提前2天预订，仅有15-18个。&/p&&br&&p&人均：297元&/p&&p&推荐：烤鸭、炸烹大虾、宫保鸡丁、油泼面&/p&&p&地址：北京市朝阳区呼家楼京广中心瑰丽酒店三层(呼家楼地铁站D出口，渣打银行，朝阳剧场对面)&/p&&p&电话： 010-&/p&&br&&p&&strong&国贸大酒店—红馆&/strong&&/p&&p&&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/50/8fdf4a99f744ac1ab8d5f72_b.jpg& data-rawwidth=&550& data-rawheight=&367& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&550& data-original=&https://pic3.zhimg.com/50/8fdf4a99f744ac1ab8d5f72_r.jpg&&&/figure&&br&红馆的烤鸭主厨冯师傅做烤鸭已经21年，不仅在全聚德学习，还受过袁师傅（海天阁主厨）的指导。在红馆，冯师傅坚持一只一只从金星鸭场挑选鸭坯，每只烤足70分钟（同行一般40分钟），坚持两刀四瓣的枣木烘烤……他坚持提供他所能做到的最完美，所以来红馆吃烤鸭的，大部分都是回头客。&/p&&br&&p&人均：297元&/p&&p&推荐：烤鸭（278元）、大良特色煎虾饼、竹笙清汤炖野菌&/p&&p&地址：北京市朝阳区建国门外大街1号国贸大酒店4层&/p&&p&电话： 010-716486&/p&&br&&p&&strong&璟泰公馆&/strong&&/p&&p&&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/50/0da5b4f0c31ca3a2b6627_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&426& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&https://pic3.zhimg.com/50/0da5b4f0c31ca3a2b6627_r.jpg&&&/figure&&br&璟泰公馆聘请的是九花山的特级厨师（九花山在下面会有介绍），为的是让食客品尝到最正宗的北京烤鸭。九花山的“阿飞烤鸭”据说是国宴烤鸭，制作方法、鸭饼、酱料都有自家心得，鸭坯也是精选北京填鸭，肉质细嫩，让人食指大动。&/p&&br&&p&人均：127元&/p&&p&推荐：烤鸭（298元）、港式早茶、老酒烧肉&/p&&p&地址：北京市海淀区永泰福朋喜来登酒店&/p&&p&电话：010-898619&/p&&br&&blockquote&&b&如果你是&/b&&b&观光客（紧邻景区，一站式北京体验）&/b&&/blockquote&&br&&p&&strong&全聚德&/strong&&/p&&p&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/50/4ba292b2c771d50a2bf9c29_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&427& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&https://pic4.zhimg.com/50/4ba292b2c771d50a2bf9c29_r.jpg&&&/figure&&br&烤鸭界的全聚德，等同于涮羊肉界的东来顺，业界老标杆。全聚德始建于1864年（清同治三年），百余年里，全聚德一直是行业龙头，有“全鸭席”和400多道特色鸭菜，有完整的从鸭场到厨师培训学校的一条龙体系。周总理多次把全聚德的鸭菜选为国宴。推荐和平门店，历史氛围最为浓郁。&/p&&br&&p&人均：185元&/p&&p&推荐：烤鸭（烤鸭238元）、盐水鸭肝、糟熘鸭三百&/p&&p&和平门店&/p&&p&地址：北京市西城区前门东大街北翔凤胡同11号(正义路南口)&/p&&p&电话： 010-&/p&&p&王府井店&/p&&p&地址： 北京市东城区王府井大街帅府园胡同9号&/p&&p&电话： 010-&/p&&p&天安门店&/p&&p&地址： 北京市东城区东交民巷44号(国家博物馆南)&/p&&p&电话： 010--&/p&&br&&br&&p&&b&利群烤鸭店&/b&&/p&&p&&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/50/b614a45e57bf5ee3e656a15_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&289& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&https://pic2.zhimg.com/50/b614a45e57bf5ee3e656a15_r.jpg&&&/figure&&br&多少年来人们总是把利群放在全聚德旁比较，没办法，谁让师傅是从全聚德出来的。这里很多年来满足了人们对“胡同秘境”的幻想，狭窄胡同尽头的小店，朴实无华（破）的原居民风格，自带气场（凶）的服务员，有故事有本事的店主大叔……来这里，要做好没有停车位，不好找，和无数外国人临坐，去胡同里找厕所这些准备。订位和烤鸭最好提前，至于烤鸭好不好吃，看你的综合感受。&/p&&br&&p&人均：160元&/p&&p&推荐：烤鸭（180元）、干烧四宝、火燎鸭心&/p&&p&地址：前门东大街北翔凤胡同11号(正义路南口)&/p&&p&电话： 010-&/p&&br&&br&&p&&strong&便宜坊&/strong&&/p&&figure&&img src=&https://pic1.zhimg.com/50/68f9d9ffe33aa_b.jpg& data-rawwidth=&400& data-rawheight=&263& class=&content_image& width=&400&&&/figure&&br&&p&著名老字号，虽然如今不如全聚德，但是距今已经600年了。便宜坊以四脱闻名—“脱油、脱脂、脱酸、脱腥”，特别讲究火候，焖炉烤出的鸭子外皮酥脆，内层鲜嫩多汁。便宜坊如今在百年技法基础上，在鸭坯中塞入蔬菜，去油腻增鲜香。配菜改良为香椿苗、萝卜苗、花生叶等等，喜欢新口味的可以去尝尝这百年焖炉的新吃法。&/p&&br&&p&人均：200元&/p&&p&推荐：烤鸭（198元）、焖炉鸭肉串、干炸丸子&/p&&p&前门店&/p&&p&地址：北京市西城区前门大街东侧鲜鱼口老字号餐饮一条街&/p&&p&电话： 010-&/p&&p&三里屯店&/p&&p&地址： 工体北路13号世茂·工三4层(近工体)&/p&&p&电话： 010-&/p&&br&&p&&strong&四季民福（故宫店）&/strong&&br&&/p&&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/50/cb4c2e5aefd83ae918613_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&411& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&https://pic3.zhimg.com/50/cb4c2e5aefd83ae918613_r.jpg&&&/figure&&br&&p&故宫边绝好位置，刚刚从故宫游览归来，感受了皇家气度，不想去TRB吃高冷清淡的菜式（和高价位），那来四季民福是上佳选择。烤鸭品质过硬，还有各种老北京小吃、宫廷菜、京味菜，价格亲民。窗外就是护城河、城墙和角楼，来一桌北京风味，全方位立体北京体验。&/p&&br&&p&人均：135&/p&&p&推荐：烤鸭（198元）、小吃拼盘、贝勒烤肉、炸酱面&/p&&p&地址：北京市东城区南池子大街11号故宫东门旁&/p&&p&电话：010-&/p&&br&&br&&p&&strong&八爷府（花家怡园）&/strong&&/p&&p&&figure&&img src=&https://pic1.zhimg.com/50/6f53d0edff97aee3b59b3_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&418& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&https://pic1.zhimg.com/50/6f53d0edff97aee3b59b3_r.jpg&&&/figure&&br&簋街就是江湖。花家怡园是这江湖上固若金汤的资深老炮。而八爷府，是老炮自家的神秘亲戚，人均仅300元的定位，相对于二环内私家民国气质宅院，算是高性价比了。八爷烤鸭，老北京传统的果木烤，皮下脂肪全部去除，不用担心肥腻。特色是配了哈密瓜条、菠萝、黄瓜皮，蘸酱还有芥末，走的也是“多项选择范儿”。更有特色霸王鸡和特色麻小。必须提前定位，如果实在订不到，吃花家怡园也是不错的选择。&/p&&br&&p&人均： 200元&/p&&p&推荐： 八爷烤鸭（198元）、霸王鸡、京八件&/p&&p&地址： 北京市东城区北新桥头条55号&/p&&p&电话： 010-&/p&&br&&p&&strong&四世同堂&/strong&&/p&&p&&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/50/888c89be448fccb1a584ca42986ae8fb_b.jpg& data-rawwidth=&559& data-rawheight=&544& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&559& data-original=&https://pic3.zhimg.com/50/888c89be448fccb1a584ca42986ae8fb_r.jpg&&&/figure&&br&四世同堂，可以满足一个游客对北京城的所有想像。一进门就是浓郁的北京气息扑来，各种横幅条幡写满老北京小吃，还有可以表演大鼓的戏台，一展旧时风味。菜品走创新北京菜路线，“大赤包捉五魁”是麻将造型的豌豆黄，“地雷地雷”炸裂之后是土豆沙拉，小吊梨汤装在铜壶里风韵十足，这里当然有烤鸭，只不过如果来得晚，等上半小时是常事。&/p&&br&&p&人均： 99元&/p&&p&推荐： 烤鸭、捉五魁、大虾扒白菜&/p&&p&西便门店&/p&&p&地址： 北京市西城区西便门内大街85号金色夏日酒店内(广安门中医医院东门)&/p&&p&电话： 010-&/p&&p&双井店&/p&&p&地址： 北京市朝阳区东三环中路59号富力双子座A座1楼&/p&&p&电话： 010--&/p&&br&&p&这是一种新派风格的北京饭馆，装饰极具北京特色，环境已经和菜品同等重要。同类型饭馆，还有“局气”、“懂事儿”、“兔爷”，也都有烤鸭。&/p&&br&&br&&blockquote&&b&如果你想自己吃（咱平时朋友聚会来只鸭子）&/b&&/blockquote&&br&&p&&b&九花山烤鸭&/b&&/p&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/50/a79dd5d57f99a97c225920c_b.jpg& data-rawwidth=&600& data-rawheight=&443& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&600& data-original=&https://pic4.zhimg.com/50/a79dd5d57f99a97c225920c_r.jpg&&&/figure&&br&&p&有人说：“外地人来北京吃全聚德，北京人在北京吃九花山”，资深烤鸭爱好者没有不知道九花山的。主厨王余飞师傅师承全聚德，又有自己的发挥和创新。有人说九花山是“国宴烤鸭”，具体无从考证，但是大家确实喜欢。鸭汤和椒盐鸭架都值得一点，另外鸭肉焦溜丸子很有特色。&br&&/p&&br&&p&人均： 175元&/p&&p&推荐： 精品烤鸭（198元）、火燎鸭心、鸭肉焦溜丸子&/p&&p&地址： 北京市海淀区增光路55号紫玉饭店内&/p&&p&电话： 010－&/p&&br&&br&&p&&strong&羲和雅苑&/strong&&/p&&p&&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/50/eb88cecb96a4edfa8a16f_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&439& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&https://pic2.zhimg.com/50/eb88cecb96a4edfa8a16f_r.jpg&&&/figure&&br&羲和雅苑可以从菜单上看到不同菜系的佳肴，，在烤鸭上也有自己的主张。鸭坯采用京郊雁栖湖上40天的四期鸭，鸭坯肚子里灌红枣水，烤制时外烤内煮，皮酥肉嫩。果木采用烟少自带香气的杏木，烤鸭色泽深红，油亮剔透。还有乘烤鸭的器具，据说是店主自创的八卦盘。&/p&&br&&p&人均：150元&/p&&p&推荐：羲和烤鸭（278元）、张氏狮子头、赛蟹黄&/p&&p&国贸店&br&&/p&&p&地址：北京市朝阳区建国门外大街1号国贸商城西区B1层SB128号(国贸西楼地下一层路易威登旁边)&/p&&p&电话： 010--&/p&&p&颐堤港店&br&&/p&&p&地址： 北京市朝阳区酒仙桥路18号颐堤港1楼50号(将台地铁站)&/p&&p&电话： 010--&/p&&br&&br&&p&&strong&玉林烤鸭店&/strong&&/p&&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/50/eafa95fecbf1_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&427& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&https://pic3.zhimg.com/50/eafa95fecbf1_r.jpg&&&/figure&&br&&p&虽然不是百多年历史的老菜馆，但是也确实是京城鲁菜名店之一。玉林的挂炉烤鸭，以枣木梨木为原料，经45分钟烤制，鸭型饱满、色泽枣红，据说2000年开始风靡北京的“烤鸭三吃”，是玉林首创。玉林的菜品质量很稳定，经典鲁菜都做得有模有样，定位于社区居民，走亲民路线，可以说是东城朝阳人民的大食堂之一。&br&&/p&&br&&p&人均： 75元&/p&&p&推荐： 烤鸭（168元起分三档）、火燎鸭心、葱烧海参&/p&&p&玉林总店 &/p&&p&地址： 北京市丰台区右安门外玉林小区二条&/p&&p&电话： 010-&/p&&p&华威桥店&/p&&p&地址： 北京市朝阳区南新园中路106号(近双龙超市)&/p&&p&电话： 010-&/p&&br&&br&&p&&strong&香满楼&/strong&&/p&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/50/80f45ba3b90ca2b91c686a04a44f1387_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&401& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&https://pic4.zhimg.com/50/80f45ba3b90ca2b91c686a04a44f1387_r.jpg&&&/figure&&br&&p&香满楼开了小20年，浓浓的国营怀旧气息。烤鸭属于老派，鸭子油润，吃起来很解馋。因为鸭肉够厚油脂够多，所以肉质不干硬。配菜也是传统甜面酱葱黄瓜丝组合。菜品品质稳定，适合北方人口味。&/p&&br&&p&人均：120元&/p&&p&推荐：烤鸭（198元）、酱爆鸭架、盐水鸭肝&/p&&p&地址：北京市朝阳区新源西里中街（渔阳饭店北门）&/p&&p&电话：010-&/p&&br&&br&&p&&strong&范家小馆&/strong&&/p&&figure&&img src=&https://pic1.zhimg.com/50/64eeec205ef457cc0ec9a_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&507& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&https://pic1.zhimg.com/50/64eeec205ef457cc0ec9a_r.jpg&&&/figure&&br&&p&别看店不大，位置偏，但是不是一般的火，路过经常看到有人在排队。烤鸭平价，鸭皮烤得酥脆，入口即化。私家菜式，量大实惠，该有的基本都有，还有饺子，大串儿烧烤，朋友小聚这样不正好么。&br&&/p&&br&&p&人均：80元&/p&&p&推荐：烤鸭（168元）、私家麻婆豆腐、义气羊肉串&/p&&p&地址：北京市海淀区紫竹院路80号（香格里拉饭店斜对面）&/p&&p&电话：010-&/p&&br&&p&当然，北京鸭店何止这几家，欢迎大家来拾遗补全。&br&&/p&&br&&p&本月13有本人的live，欢迎各位捧场：&/p&&p&&a href=&https://www.zhihu.com/lives/354496& class=&internal&&Live&/a&&/p&
要说北京烤鸭之前，先科普一下北京烤鸭的起源，给新人朋友扫扫盲。 目前比较统一的说法是，北京烤鸭起源于南京。而这段历史大家都不陌生，燕王朱棣定都北京，也把南京人吃鸭子的习惯带到了北京，从此一路发展了下来（这段历史目前没有太详细的史料辅证，但…
&strong&初发于微信公众号：众食单&/strong&&br&&strong&严禁抄袭。&/strong&&br&&br&五花三层，白肉软糯，瘦肉酥烂。煨一锅红烧肉，愿意多添一碗饭。&br&&br&&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/50/1c858ace85