局气（望京的老北京豆汁儿店店）的豆汁好不好吃

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2018-09-13 00:31 标签： 望京的老北京豆汁儿店

"凌晨四点，当大多数人沉醉在睡梦中时，磁器口一家豆汁店已经开始了忙碌，开工后排有的24个工序，熬豆汁、做豆腐脑、炸油饼、烙火烧……掌握了老北京人的第一口味儿。豆汁儿店的“少东家”徐嘉祥，一年365天都在重复着这些镜头，雷打不动，这是他从父亲手里传承下来的事业。

说到豆汁，不得不提的一位是汪曾祺，他在其《五味》中就曾写道：“没喝过豆汁儿，就不算到过北京”，这个北京特有的独食儿，是他乡人的“毒药”却是老北京人的蜜糖。北京人偏爱豆汁儿，并把喝豆汁儿当成是一种享受，第一次喝豆汁，那犹如泔水般的气味使人难以下咽，捏着鼻子喝两次，感受就不同一般了，时常喝下去竟是上瘾，满处寻觅，像是有魔力一般让人欲罢不能。喝豆汁必须配切得极细的酱菜，一般夏天用苤蓝，讲究的要用老咸水芥切成细丝，拌上辣椒油，还要配套吃炸得焦黄酥透的焦圈，这才是老北京人早餐的正确打开方式。

北京人喝豆汁儿始于清乾隆十八年(公元1753年)前后，有种说法：“北京豆汁儿，旗人的命根儿”不无道理。无论是作为乾隆年间的宫廷饮料，还是辽宋时期的大众饮品，豆汁儿承载了太多人的记忆，舌尖上的味蕾总能还原当时的场景。《燕都小食品杂咏》中说：“糟粕居然可作粥，老浆风味论稀稠。无分男女齐来坐，适口酸盐各一瓯。”更是真实的反映了过去北京人喝豆汁儿的情形。

作家刘心武在他的作品《钟鼓楼》中有这么一段话，讲了老北京人对豆汁儿的热爱。“那些漂洋过海侨居国外多年的北京人，虽然早已尝遍世上各种美味佳肴，但一旦回到北京，提出的首批愿望之一，便是：真想马上喝一碗热豆汁儿！”然而如此热爱的背后却面临着豆汁儿文化逐渐遗失的现实，除了几个有名的小吃街外，很少能见到豆汁儿的踪影了。这个曾经深受老北京喜爱的小食在快节奏的生活中逐渐失宠，而我们需要找回中国人的生活味道。

地道的北京人，是个极具性格的90后，他用他的偏执传承着被老师傅打出来的手艺，熬出来的豆汁味道每天都经受着老顾客的检验，味道一点不能差，工艺一点不能差，豆汁里蕴含着他的北京情节，也经营着三代传承的匠心。

在从小不知道味的时候就喝豆汁，因为家里做这个的缘故，他对豆汁的感情更加深刻。17岁的时候开始在老字号当学徒，拜师傅，讲礼数，勤快谨慎，“有的是苦吃”。师傅每天凌晨2点到店教授，他必须凌晨1点到，泡好茶，烧好和面用的热水，做好一切准备工作。从”十指不沾阳春水”的少年到前后一手包办的少掌柜。每每看到顾客吃上自己做的正宗豆汁时，也是成就感满满。北京人局气，小吃也要讲究，点心差一两味道就差很多，地道的美食也一样如此。三代的传承令他感悟最多的还是父亲教他的那句：做人做事做生意。做人做事地道了，自然食物也就有正宗的味道了。


岁岁年年花相似，年年岁岁人不同。此刻陪在你身边的可能早已不是儿时一起喝豆汁的伙伴，还记得小时候常常是小贩们在胡同口一站，“豆汁儿焦圈嘞”，就一声吆喝，小孩儿、大人便陆陆续续从各个院门里走出来，聚集在摊儿前。而当此刻你漂泊在外，这份对家乡的想念更是与日俱增，梦中豆汁的味道醒来后依稀存在枕边，那透着微微酸臭味的豆汁却是再也可遇不可求的了。纪录片《传家》告诉了我，豆汁传承下来的是记忆中的地道和匠心，原来静下心来就能看到中国人的生活味道。

愿你与我一样，感受到它带给你的温暖与感动。


究竟什么味道能代表北京范儿？豆汁儿还是烤鸭？让我们跟着叶永烈去一趟北京，来一场舌尖之旅。

一碗灰绿色似糊非糊的东西，散发着一股馊味，我大有久别重逢之感。去北京那么多趟，这一回终于又喝到了豆汁儿。

每一座城市，都有自己的饮食文化。上海人爱吃生煎馒头、小馄饨，而北京人则说：“没有喝过豆汁儿，不算到过北京。”豆汁儿是地道的北京小吃，是用绿豆制作粉条时剩余的残渣发酵做成的，有一股泔水般难闻的气味，外地人避之不及，“老炮儿”们却视为最爱。

记得，梁实秋作为老北京，到了台湾之后，念念不忘的便是北京的豆汁儿。他给在北京的长女写信，“给我带点豆汁儿来！”我的天，豆汁儿怎么带?长女只得复函：“豆汁儿没法带，你到北京来喝吧！”

这一回我在喝豆汁儿的时候，店家还搭了“绝配”——在一个小碟里放着什锦酱菜丝，上面是炸得焦黄的面圈，叫“小焦圈”。通常，喝着豆汁儿，吃着小焦圈，嚼着酱菜丝，那味道算是好极了。

眼下，在北京的餐馆里，已经很难见到豆汁儿的踪影。没想到，这回在我所住的宾馆里，有一家用毛笔写着斗大的“局气”两字的餐厅，菜单上竟然写着豆汁儿、小焦圈。局气是北京土话，为人仗义、豪爽大方的意思。电影《老炮儿》里便有一句台词，夸“老炮儿办事真局气”。局气用作餐馆的名字，则含有公平、公正的意思。生怕外地人不明白局气的含义，在餐馆的一面墙上，用一系列方言来注释局气：山东话“讲究”，江西话“要得”，东北话“敞亮”，四川话“好乐教”，河南话“楞正”，新疆话“攒劲儿”，还有英文、俄文……只是没有上海话。我想，也许可以说成是“正宗”。

其实，另一面墙上写着“北京范儿”四个字，倒是道出这家餐馆的特色。这里专做老北京的家常菜，自称“家常不平常”。这里环境的布置，处处透着北京范儿。梁上挂着鸟笼，令人记起提笼架鸟的老北京；京剧脸谱，红漆大鼓，表明这里是国剧的故乡；挺肚而躺的北京大爷雕像旁边，放着一把写着“倍儿凉快”的摺折；宫廷式木栏杆长椅上，安放着飞燕风筝状的黑白靠枕……酱肘子、熏猪蹄、四喜丸子、烧牛尾、羊蝎子、醋溜白菜连同黄米年糕、豌豆黄、艾窝窝、奶饽饽跟豆汁儿一起，组成了京味大合唱。

知道我对北京范儿有兴趣，一天夜晚，北京友人带我探访东直门内大街。那里我去过，白天看上去很平常。没有想到夜幕降临之后，灯火辉煌，人头攒动。这条只有1500米的街道两侧，汇聚了150家餐馆，是北京著名的饮食街。我见到诸多餐馆的名字都带有一个“簋”字。友人告诉我，簋念鬼，这里原本的俗名叫鬼街。早年这里是杂货、水果集市，半夜开市，黎明即散，摊主们点着煤油灯，从远处看上去如同鬼火憧憧，于是得名鬼街。“鬼”字毕竟不吉利，便以同音字“簋”替代。簋是圆口、双耳的古代盛食物的器具，不料却与饮食“搭界”，这里竟然成了饮食街。

簋街上的饭店五花八门，川菜、湘菜、粤菜、淮菜济济一堂。友人熟门熟路，带我走进簋街一家京味十足的餐馆。从外面看过去，门面并不大，可是一走进去，豁然开朗，里面竟然是硕大的三进四合院，雕梁画栋，游廊环绕。四合院四面的房间，变成了一个个包间，水晶吊灯，大理石台面。四合院是北京代表性民居，犹如石库门房子是上海代表性民居，这里可与把石库门房子改建成餐馆的上海新天地相媲美。

烤鸭是“首席京菜”。入席之前，友人带我参观了烤鸭房。据称，与全聚德不同的是，这里以雍正皇帝御膳房秘方制作。我看到用粗大的果木（枣木、梨木）熊熊燃烧，明炉烤炙鸭子。果真，这“雍正王朝炙鸭”皮脆肉嫩，果香多汁，别具一格。这里的点心“京八件”，即和谐佛手、金锭发糕、金丝寿桃、喜上梢头、富贵兰花、桂花黄糕、稻香茸鸡、祥云如意，象征福、禄、寿、喜、富、贵、吉、祥，据称也来自宫廷，无疑又是北京文化的化身。

庭院深深，那一夜我沉浸在浓浓的京味之中。（叶永烈）

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