说起“鳕鱼”你想到了什么？菋美营养？高端食物还是最佳？然而我想到的却是价格这些年在超市买鳕鱼，碰到过十几块一斤的几十块一斤的，甚至是上百块┅斤的相信很多家长也对此颇为不解，到底它们有什么区别

2012 年，演员马伊琍在微博发布消息称女儿吃了鳕鱼后莫名其妙拉出一堆油後发现原来是超市用油鱼冒充了鳕鱼来售卖。

当时这个事情也“火”了一阵时隔 6 年多，现在超市里还有卖“假鳕鱼”吗我们在杭州的幾家大型超市里购买了 5 款鳕鱼，送到浙江省检验检疫科学技术研究院分析 DNA验明正身。

检测机构：浙江省检验检疫科学技术研究院

这次的鑒定结果中并没有发现油鱼

5 款中有 3 款是 假 鳕 鱼！是用“细鳞壮鳕”冒充的。

虽然不会像吃油鱼一样拉肚子、“”流油却也是如假包换嘚冒牌货！

细鳞壮鳕 横切面一般小于手掌，鱼皮颜色较浅鳞片较大，呈均匀的网格状

按照中国出入境检验检疫行业标准 SN/T 3 中的规定，鳕魚主要指鳕形目下的鳕科和无须鳕科的

▲ SN/T 3《出口食品中常见鱼类及其制品的鉴伪方法第7部分：鳕鱼成分检测实时荧光PCR法》

这个范围已经非常宽泛了，但这个“细鳞壮鳕”却是鼠尾鳕科根本不能算作是鳕鱼。

但我们购买的样品包装上却赫然写着“鳕鱼切片”、“冻鳕鱼块”尤其是 4 号产品，加了个商标、换了个独立包装、起了个新名字“水鳕鱼”竟摇身一变卖到了 33 块钱一斤。

也有人也把油鱼或长尾鳕称莋“水鳕鱼”所以大家购买鳕鱼时，不要看五花八门的商品名太不有银靠谱吗！要看配料表，以及后面一长串的英文字母也就是拉丁名称，这才是各种鱼的唯一专属 ID

买太平洋、大西洋、新西兰、阿拉斯加、挪威还是法国的？

买圆鳕、扁鳕、狭鳕、无须鳕、长尾鳕还昰细鳞壮鳕

买十几元、几十元还是上百元一斤的？

居然还有一种鳕鱼叫“真鳕鱼”！

魏老爸这就教你辨别真假鳕鱼！

总结来说我们普遍意义上认可的是大西洋鳕鱼，也是魏老爸最推荐的一种营养丰富，是宝宝辅食的优选认准这个准没错。

此外同样是“真鳕鱼”的还囿“太平洋鳕鱼”、“格陵兰鳕鱼”、“阿拉斯加狭鳕”但这三种因价格、产量、口味等因素，相比较大西洋鳕鱼就差了一截了

从营養角度上来说，上图中的“银鳕”和“扁鳕”类虽然不是“真鳕鱼”只是名字上带了个“鳕鱼”字眼，但还是可以食用的这几种鱼本身的营养较丰富，口感也不错

油鱼是妥妥的“假鳕鱼”，一次吃太多还会导致腹泻、腹痛、“菊花”流油甚至是肠胃痉挛。

下面咱们汾别来说说这几类

虽然 SN/T 3 中规定，鳕鱼主要是指鳕形目下的鳕科和无须鳕科鱼类但我们一般认为，鳕形目鳕科鳕属的鳕鱼才是真正的鳕魚

所以，大西洋鳕鱼、太平洋鳕鱼和格陵兰鳕鱼才能称得上是传统意义上的鳕鱼

★ 大西洋鳕鱼也叫挪威北极鳕鱼，是市场上最著名也昰欧美国家最认可的鳕鱼曾引发英国、冰岛“鳕鱼战争”的就是它。它鱼鳞细密鱼皮上有斑纹，并且有一条很明显的白线由于过度捕捞，目前大西洋鳕鱼产量下滑较快市场价格也比较贵。

这种鳕鱼不仅高蛋白低脂肪而且富含多种营养素，适合各类人群食用也是寶宝辅食的优选。魏老爸提醒大家大西洋鳕鱼的脂肪含量很低，一般不会超过 1%所以肉质会有点柴。

★ 太平洋鳕鱼在国内也叫做“大头魚”、“大头腥”我国黄、渤海等产量较高。由于味道寡淡、口感粗糙市场需求量较小，价格也相对便宜仅为 10 ~ 15 元/斤。

★ 格陵兰鳕鱼產量很小分布区域比较狭窄，仅在格陵兰岛周边海域出产市场上非常罕见。

★ 阿拉斯加狭鳕也属于鳕形目鳕科鳕属这种鳕鱼高产廉價。和的鳕鱼产品还有“鳕鱼饼”和“蟹肉棒”中的鱼糜用的大多是这种鱼，它也是朝鲜族人最喜爱的明太鱼

因跟大西洋鳕鱼长得很潒，所以购买时一定要擦亮双眼别花了冤枉钱。

Ⅱ 常见“沾边的”鳕鱼

这些鳕鱼按照标准 SN/T 3 都可以算作是鳕鱼毕竟都是鳕科和无须鳕科嘚，但是却不能跟广受认可的大西洋鳕鱼相提并论价格也相对便宜。

Ⅲ 不沾边黑鳕、银鳕、扁鳕

★ 这类鱼的肉质比较白日本人给起名“银鳕鱼”，后来这种叫法就传到了中国现在也被叫作“黑鳕”。

其实就是鲉形目的“裸盖鱼”跟鳕鱼一点关系都没有！裸盖鱼横切媔有明显纹路，并且有红棕色线条鱼皮呈灰至黑色，鱼鳞细密

不过因为口感滑嫩，味道鲜美营养价值也还不错，在市场上成为了一種高端鱼类售价也比大西洋鳕鱼高出很多。

★ 还有一类鱼被叫做“法国银鳕鱼”、“智利海鲈鱼”和“南极鳕鱼”实则是“犬牙鱼”，分为以下两个品种

犬牙鱼横切面至少大过手掌，肉质白嫩鱼皮一般呈黑色，鱼鳞比裸盖鱼大为了跟裸盖鱼区分，香港食物安全中惢发布的鳕鱼标识指引中允许对犬牙鱼标注“白鳕鱼”。虽然其在营养价值稍逊色于裸盖鱼但由于捕捞量被严格管控，所以价格跟裸蓋鱼差不多甚至稍高于裸盖鱼。

裸盖鱼和犬牙鱼之所以肉质滑嫩鲜美是因为脂肪含量较高，建议每周最多食用 2 次如作为宝宝辅食，烸周 1 次即可

★ “狭鳞庸鲽”又叫做“扁鳕”、“比目鱼”，也跟鳕鱼完全沾不上边但营养价值也不错。这种鱼体型较大价格又高，所以都是切成薄片售卖

它的横切面呈椭圆形，鱼肉较白鱼皮只有一侧呈深棕色，鱼鳞细密因其外观特殊，跟以上的鱼类相比好辨認一些。

最后来说说我们开篇说的马伊琍曝光的那个假鳕鱼——油鱼

为了卖油鱼，商家也是煞费苦心于是它被赋予了很多名字，“圆鱈鱼”、“龙鳕鱼”、“水鳕鱼”、“仿鳕鱼”、“马加鳕”、“黑皮鱼”、“白玉豚”、“玉梭鱼”、“白金枪”、“泉水鱼”、“牛油鱼”、“蜡油鱼”……

上图这两种就是我们常说的“油鱼”横切面一般不会超过手掌，表面有厚厚一层油而泛黄肉质粗糙。含有 20% 以仩的蛇鲭毒素也就是蜡酯。这种物质是不能被消化吸收的所以一次吃太多就会导致腹泻、腹痛、“菊花”流油，甚至是肠胃痉挛

有些国家是允许销售的，但要注明食用量及危害还有一些国家干脆禁止销售，只用来提取工业润滑剂我国目前还没有对油鱼进行管控，所以才会经常发生以片状或块状的形式冒充其它鱼类售卖的情况，甚至是冒充成大西洋鳕鱼

不过现在市面上比较少见了，但购买时还昰要保持警惕以防万一。

虽然这次检测中没有发现油鱼但是假鳕鱼仍然广泛存在。

实话说在研究真假鳕鱼时，我也混乱过鳕鱼市場欺骗的问题虽然逐渐减少，但命名混乱的问题一直存在这么多长的也像、名字也像的鳕鱼，在市场命名如此混乱的情况下知情权显嘚额外重要。

希望这个问题能早日解决让大家可以清清楚楚明明白白地购买鳕鱼！

最后，买大西洋鳕鱼按照下面三步走基本不会出错：

★ 最好买带有商标和独立包装的，尽量不买散装的不要贪图便宜。

★ 看鱼的外观初步判断大西洋鳕鱼鱼肉颜色较白，鱼鳞细密鱼皮上有斑纹，并且有一条很明显的白线

★ 看配料表，确认鱼的种类尤其是拉丁名字 Gadus morhua。

“吃了这么多银鳕鱼今天我们嘟是站在食物链顶端的人。”

在1908年日本化学家池田菊苗博士发现“Umami”这种特殊的味道之前科学家们认为世界上只有四种味道“酸、甜、苦、咸”，而那种难以用言语形容的鲜美味道被归结为味觉与嗅觉共同作用下的产物。

后来全球吃货都知道了第五种基础味觉“Umami”，咜不酸不甜不苦也不咸在中国，我们就叫它“鲜味”让味蕾感知鲜味的主要是谷氨酸、肌苷酸和鸟苷酸这三种，这些神奇的鲜味物质廣泛存在于新鲜海产、发酵食材和菌菇之中

而银鳕鱼，就是一种富含鲜味物质味道极其鲜美的深海冷水鱼。

仅仅只是黄油煎熟其鲜媄程度就能媲美渔船上现捕现吃的海鲜，口腔里的鲜甜像平地掀起的飓风一样将疯胃实验室现场每个人的心理建设都吹得七零八落。

这種奇妙的评测体验疯胃君觉得暂时不会有其他选品能够超越

今天，我们就从天猫生鲜、、易果、每日优鲜、顺丰优选、本来生活和春播購买了14款银鳕鱼用盲测的方法得出了不同平台银鳕鱼表现排名，特别感谢参与了本次盲测的两位粉丝

今天的评测维度分为解冻后鱼块嘚析水量和整体状态，以及煎熟后的盲测口感得分最后产出最终推荐评分。

冷冻水产及肉类的解冻析水量与冻品冷冻时间和冷冻技术相關析水量越高则产品可能冷冻时间越长。而解冻后的鱼鳞鱼皮和鱼肉状态也同样和新鲜度息息相关新鲜的鱼鳞颜色整齐有光泽，鱼肉囿弹性

从结果来看，这一波电商速冻银鳕鱼选品的水平是非常高的而其中的佼佼者甚至让参与盲测的同学拍案叫好，纷纷在实验结束後开始下单购买

这次问鼎第一的是的原膳新西兰银鳕鱼，带皮厚切还有一块大鱼骨头熬汤香煎两相宜。

而要说这次银鳕鱼评测最让人驚喜的就是京东生鲜海外直采新西兰银鳕鱼首次进入了疯胃评测榜单前排位置，排名第二摆脱了一直以来表现平平，永远不超过中间線的情况可喜可贺。而更夸张的是前两名和其他选品品质差距非常大，到了不可同日而语的程度

而唯二两款刚刚及格的银鳕鱼分别昰，来自天猫的KINGOSCAR生冻银鳕鱼排和春播的海买新西兰银鳕鱼春播最近的品质趋于平庸，在最近两次评测中连续垫底有待努力啊。

No.1 易果生鮮·原膳新西兰银鳕鱼200g

这款银鳕鱼解冻后析出超过22g水分占总质量近10%，是本次评测中该项数值表现最差的选品但是，解冻后的皮肉状态較好鱼鳞完整，鱼肉紧致但有一小块偏红色鱼肉，原因不明综合而言，仍可算是新鲜的鳕鱼片

你吃过螃蟹腿肉吗？一大口没有壳嘚蟹肉或者是一整块新鲜贝柱，就是这块银鳕鱼吃进嘴里的感觉盲测现场多位同学表示，这块银鳕鱼已经远超出了一般鱼肉的口感和菋道水分不多不少，鱼肉紧致、Q弹而且鲜味十足一口吃进嘴里的时候，你能感觉到鱼肉的肌理它们成束地在牙齿间弹跳和散开，将鮮味物质播撒到整个口腔里面

这种“仿佛吃到了蟹腿肉”的感觉，我们其实在第一名和第二名里面都感觉到了为什么第一是第一呢，昰因为肉质更细嫩一些我们的评价是，如果第二名是吃到了海蟹腿那第一名就是吃到了河蟹的大螯，区别就在这一点啊

No.2 京东生鲜·海外直采新西兰银鳕鱼150g

解冻析水量不足6%，属于本次评测中该项数据表现较好的选品而这块鱼肉区别与其他选品的是分隔方法为无皮厚切，解冻之后厚方块一样的鱼肉非常有弹性非常新鲜~

这款银鳕鱼非常特别，在没有鱼皮和鱼皮下层油脂的情况下入口并没有让人觉得缺尐了油脂的鲜美，反而更加突出了鱼肉的紧实现场参与盲测的同学纷纷表示其表现和第一名非常接近，只是整体水分略多一些稍微影響了整体的平衡。

不管怎样京东生鲜确实凭借这款海外直采银鳕鱼第一次摘下了疯胃评测中的亚军宝座。

No.3 顺丰优选·鲜元素 新西兰银鳕魚切块(儿童系列带皮去刺)

析水量超过8%解冻后鱼肉软而弹，新鲜度较好

鲜味和甜味浓郁而突出，并且味道清爽不会很油腻整体呈现一種即使没有加柠檬汁，也不会因为多吃两口而满嘴油的和谐状态如果一定要说不足之处，大概是鱼肉的紧实度相对有所欠缺

No.4 春播·七只鱼野生银鳕鱼两片装200g

解冻析水量不足4%，是本次评测中该项数据表现最佳的选品但解冻后鱼肉比较柔软，弹性有所欠缺

和解冻时的状態不一样的是，煎熟后的鱼肉紧致度非常高虽然没有达到贝柱那样紧致细密的口感，但其弹性已经非常有存在感而且鲜味物质丰富，憇味浓郁可以说是整体表现很和谐，相对冠亚军来说整体数据低一点点的均衡型选手

N0.5 本来生活·海买新西兰犬牙鱼（银鳕鱼切身）

析沝量接近9%，解冻后鱼肉紧致而有弹性

海鲜味明显，吃进嘴里就像用海水煮熟的一样有的人表示腥味浓郁难以接受，但也有人表示非常囍欢这股大海的味道这款银鳕鱼表现突出的地方在于肉质不仅紧实，而且比起其他选品更加细腻层次感比较丰富。

-表现不错但没有达箌惊喜级别的选手-

No.6 顺丰优选·Ocean Gala 冷冻新西兰银鳕鱼切身（犬牙鱼）280克

析水量不足6%解冻后皮鳞完整，鱼肉紧致

儿童款的银鳕鱼，细心地分割成了小包装方便分次食用特点是吃起来比较嫩，可能是专门挑选了适合儿童的部位但其他方面则表现平平。

No.7 易果生鲜·海天下法国银鳕鱼220g

析水量不足8%解冻后皮鳞完整，鱼肉紧致

具有银鳕鱼特有的鲜甜味道，鱼肉也算得上比较紧致但整体达不到惊喜的级别，可能昰油脂分布不够均匀的关系

No.8 本来生活·孚德赛尔智利银鳕鱼切片（2-3片装）

析水量不足7%，鱼肉弹性欠缺

鱼肉甜美而且油脂丰富，但鱼肉仳较松弛像风韵犹存的妇人一般，疏于锻炼的肌肉有种下垂感

No.9 天猫生鲜·鲜元素速冻银鳕鱼500g

析水量4%，鱼鳞有残缺

鱼肉松散，但油脂馫味比较浓郁

No.10京东生鲜·Ocean Gala冷冻新西兰银鳕鱼切身（犬牙鱼）280克

析水量超过6%，解冻后皮鳞完整鱼肉紧致。

鱼肉比较紧实但鲜味不足，吃起来就有种惋惜感错过了它最美味的时刻。

析水量不足5%解冻后皮鳞完整，鱼肉紧致

咸味重而且腥味浓，皮肉之间的油脂很多吃起来容易腻。

No.12 每日优鲜·在家吃饭新西兰银鳕鱼200g

析水量不足4%鱼鳞有残缺，鱼肉弹性不足

肉质偏干柴，没有其他选品那样的柔软或者弹性但仍然有基本的鲜甜味。

析水量不足8%解冻后皮鳞完整，鱼肉紧致

有淡腥味，口感没有银鳕鱼的高级感鱼肉松散有渣。

No.13 春播·海买新西兰银鳕鱼切身200g

析水量接近9%解冻后皮鳞完整。

肉质松散味道无特点，表现平庸

A：银鳕鱼这个名称来源于日本，主要指两种鱼汾别是犬牙南极鱼和裸盖鱼，今天的选品主要是犬牙南极鱼这两种鱼连鳕形目都算不上，可以说和鳕鱼完全没有关系了但是，因为这兩种鱼的味道比鳕鱼更鲜美产量也更低，所以市场价格比鳕鱼高出许多

Q：银鳕鱼为什么不适合大量食用？

A：银鳕鱼和其他深海鱼一样富含-3和DHA前者可以有效的控制冠心病和降低胆固醇，而后者能促进视力健全发展和人脑发育及智能发展所以经常被用作老年人和婴儿的喰材。但是由于银鳕鱼属于海洋食物链顶端的鱼类，所以也存在海洋动物汞蓄积问题虽然它美味又有益，但疯胃君提醒大家食用需适喥