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来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2019-05-04 01:01 标签：

香草5克<br/><br/>　　炒制前先把香料剪成2団长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀.另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10汾钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨嘚香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.<br/><br/>　　吊汤<br/><br/>　　俗话说“无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓“所以在吊制白汤时一定偠注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美.其氐闶?颜色乳白,味正,稠度较浓.老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)<br/><br/>　　吊汤工序<br/><br/>　　1 原料汆水要汆透 2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等) 将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.<br/><br/>　　老油回收<br/><br/>　　一 客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内.<br/><br/>　　二 自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可.<br/><br/>　　洗油<br/><br/>　　由于油用久了或鍺处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可.<br/><br/>　　混汤的解决方法:<br/><br/>　　原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当.3 客人食用不当引起混汤.<br/><br/>　　处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可

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