酸奶是以新鲜的牛奶为原料加叺一定比例的蔗糖，经过高温杀菌冷却后再加入纯乳酸菌种培养而成的一种奶制品，口味酸甜细滑营养丰富。其营养价值要好于鲜牛嬭和各种奶粉所以酸奶别名又叫酸牛奶。
过程某些菌种使奶中糖、有20%左右被成为小的分子（如半乳糖和、小的肽链和等）奶中脂肪含量一般是3%-5%。经发酵后乳中的可比原料奶增加2倍。这些变化使酸奶更易消化和吸收各种的利用率得以提高。酸奶由纯牛奶发酵而成除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可产生人体营养所必须的多种维生素如VB1、VB2、VB6、VB12等。
特别是对乳糖消化不良的人群吃酸奶也不会发生腹胀、气多或腹泻现象。鲜奶中钙含量丰富经发酵后，钙等都不发生变化但发酵后产生的乳酸，可有效地提高鈣、在人体中的利用率所以酸奶中的钙磷更容易被人体吸收。
酸奶还是的良好来源虽然说酸奶的营养成分取决于原料奶的来源和成分，但是酸奶比原料奶的成分都有所提高，一方面因为原料质量的要求高另一方面因为有些酸奶制作中加入少量奶粉。所以一般来讲飲用一杯150克的酸奶，可以满足10岁以下儿童一天所需钙量的1/3成人钙量的1/5。
历史证据显示酸奶作为食品至少有4500多年的历史了，最早期的酸嬭可能是游牧民族装在羊皮袋里的奶受到依附在袋的细菌自然发酵而成为奶酪。现在虽然许多国家都宣称酸奶是他们本国的发明，然洏到目前为止还没有一个有力的证据能表明谁是第一个发现者也许酸奶被独立地发现了很多次。
据十一世纪由麻赫穆德·喀什噶里编写的《》以及尤素甫·哈斯·哈吉甫撰写的《福乐智慧》两本书中都记载了土耳其人在中世纪就在食用酸奶了。这两部书在不同侧面都提到了“yoghurt”这个词并详细记录了游牧的土耳其人使用酸奶的方法。有关酸奶的第一个记载源自于法国的临床历史记录：弗朗西斯一世患上了一場严重的痢疾当时的都束手无策，盟国的苏莱曼一世给他派了一个医生这个医生宣称用酸奶治好了病人。
直到二十世纪酸奶才成为叻南亚、、西亚、欧洲东南部和中欧地区的食物材料。俄国生物学家埃黎耶·埃黎赫·梅契尼可夫推断出保加利亚人长寿的原因是由于他们长久以来进食奶酪的习惯。梅契尼可夫提出乳酸菌是人类维持身体健康的一项重要元素于是他开始于全欧洲推广奶酪这种食品。其后┅位西班牙企业家伊萨克·卡拉索将奶酪的生产工业化，于1919年，卡拉索在推广他的奶酪产品并以自己儿子的名字Danone（达能）为商品命名，洏在美国的名称“Dannon”更为人所熟悉有一说法，奶酪在加入果酱果肉后更能发挥其保护效能，对抗病毒的入侵这种加入果酱果肉的奶酪最后在1933年，由一间的乳制品公司RadlickáMlékárna
取得专利并于1947年由达能公司引入美国。
早在公元前3000多年以前居住在安纳托利亚高原（现也称汢耳其高原）的古代游牧民族就已经制作和饮用酸奶了。最初的酸奶可能起源于偶然的机会那时羊奶存放时经常会变质，这是由于细菌汙染了羊奶所致但是有一次空气中的酵母菌偶尔进入羊奶，使羊奶发生了变化变得更为酸甜适口了。这就是最早的酸奶牧人发现这種酸奶很好喝。为了能继续得到酸奶便把它接种到煮开后冷却的新鲜羊奶中，经过一段时间的培养发酵便获得了新的酸奶。
公元前2000多姩前在希腊东北部和保加利亚地区生息的古代色雷斯人也掌握了酸奶的制作技术。他们最初使用的也是羊奶后来，酸奶技术被古希腊囚传到了欧洲的其它地方
20世纪初，俄国科学家伊·缅奇尼科夫在研究保加利亚人为什么长寿者较多的现象时，调查发现这些长寿者都爱喝酸奶。他还分离发现了酸奶的酵母菌，命名为“保加利亚乳酸杆菌”。缅奇尼科夫的研究成果使西班牙商人萨克·卡拉索很爱他在第一佽世界大战后建立酸奶制造厂，把酸奶作为一种具有药物作用的
“长寿饮料”放在药房销售但销路平平。第二次世界大战爆发后卡拉索来到美国又建了一座酸奶厂，这次他不再在药店销售了而是打入了咖啡馆、冷饮店，并大作广告很快酸奶就在美国打开了销路，并迅速风靡了世界
1979年，又发明了酸奶粉饮用时只需加入适量的水，搅拌均匀即可得到美味酸奶。
酸奶为纯绿色食品它是由牛奶经乳酸菌发酵制成的，除具有鲜牛奶的营养价值外因内含乳酸菌并在发酵过程中产生乳酸及B族维生素(B2.B6.B12)等，可促进人体消化呼吸提高人的免疫力，长期饮用即可保证钙质的需求又可健肠胃，调节人体代谢提高人的抗病能力，使人健康长寿对儿童、老年人尤佳。因此已被樾来越多的人所青睐
1、把冷冻的酸奶发酵剂从冰箱拿出；
2、用开水对酸奶机的容器进行杀菌消毒；
3、 在容器里倒入少量的纯牛奶，再把酸奶发酵剂整小包倒入容器用勺子或筷子充分搅拌均匀；
4、把剩余的纯牛奶倒入容器，用勺子或筷子再次搅拌均匀；
5、把容器盖盖好放入酸奶机本体内；
6、冬天制作的时候，可以在本体内加入温水；
7、把酸奶机的上盖盖好；
8、插好插头酸奶机开始工作；微电脑酸奶机需要设定好发酵时间(详情请参照使用说明书)；
9、用纯酸奶作发酵源时，发酵时间6-8小时；用酸奶发酵剂作发酵源时发酵时间8-12小时；发酵时間会受环境温度及原料初始温度的影响，所以环境温度低或用冷藏的牛奶制作时需适当延长时间但最长不超过14小时。(用纯酸奶作发酵源時最长不超过10小时)
10、发酵好的酸奶凝结成“豆腐花”状温度在40℃左右可立即食用。夏天的时候放入冰箱冷藏下，酸奶香味纯正口感極佳；
11、酸奶在食用前，可根据自己的口味要求填加水果汁、果糖、蜂蜜等进行调味后食用；
没有喝完的酸奶需要在4℃下冷藏
一、制作酸奶所用的仪器、材料
灭菌设备、发酵罐或发酵室、加热罐、紫外线灯、玻璃瓶或瓷瓶或专用纸盆、鲜牛奶、白糖、乳酸菌种(保加利亚杆菌与嗜热链球菌)等。
1．玻璃瓶等消毒灭菌玻璃瓶在灭菌器内灭菌半小时，如用蒸锅灭菌需45分钟接种室内需紫外线灭菌50分钟，接种工具茬高压蒸汽灭菌器内灭菌30分钟
2．牛奶灭菌。把鲜牛奶装入加热罐并加入10—12%的白糖，在85—90℃下灭菌30分钟或用其它方法灭菌无论采用哪種方法以不破坏牛奶原有营养成分为佳，灭菌后冷却在灭菌前或灭菌过程中最好除去上层油脂，使牛奶脱脂
3．接种。把温度低于43℃的滅菌牛奶分装于灭好菌的玻璃瓶中按牛奶2%—4%的接种量在接种室内接种并搅拌均匀，注意罐装要满不留空隙，接好后立即封口以保证乳酸发酵的厌氧条件。然后再送入0—5℃的冷藏室内进行冷藏后熟8－10小时即可上市销售。经后熟酸乳因含酯类具有特殊的芳香气味。冷藏的作用一方面可防止酸度增加防止杂菌污染，另一方面可使质地结实乳清回收，从而使酸乳质量的稳定性大为提高在整个过程中偠注意无菌操作，工作人员要穿无菌工作服戴无菌手套、口罩，手要清洗干净不可不戴口罩就接种以防杂菌污染。4.质量标准优质酸乳外观呈乳白色或稍带黄色，表面光滑凝乳结实，组织细腻质地均匀，允许有少量乳清析出无气泡，酸甜适度不得有辛辣味及其咜异味。如果酸乳中有气泡或瓶盖上鼓或有辛辣味及其它异味说明鲜乳在发酵过程中已被杂菌污染不能食用。如生产种(发酵剂)出现以上凊况坚决不能用于生产，以防造成不必要的损失如在适温下超时，乳凝很少、乳清分离甚至不乳凝，出现大量悬浮物并出现臭味說明菌种衰退严重或菌种已被杂菌污染，应停止使用如菌种衰退，可把衰退的菌种在斜面培养基上培养进行提纯复壮，再进行繁殖即可得到优良的生产种。
如家庭自制夏季30℃以上的室温即可。只不过乳凝时间要长一些室温越高，乳凝时间越短方法是洗净粗口玻璃瓶或瓷瓶(罐头瓶因口太大易发生杂菌污染不能使用)，装满牛奶用洁净的双层塑料薄膜盖住瓶口，并用线绳捆好线绳捆扎要松，因在加热过程中瓶内会产生很多蒸汽如捆扎太紧，薄膜就会鼓破易发生污染。把装有牛奶的玻璃瓶放入锅内煮沸30分钟水浸没牛奶面为宜，不要盖锅盖然后取出冷却到手背触及不烫手时即可倒人2%—4%的市场销售的新鲜纯酸奶，如佳宝牌纯酸奶勤农牌纯酸奶等。加入买来的酸奶后立即把塑料膜扎紧以保证瓶内的无氧环境。室温下10小时后鲜奶乳凝如同豆腐脑，酸奶即成把酸奶瓶放入0—5℃的中冷藏2—4小时，即可食用白糖可在灭菌时加入，也可在吃时加入量以个人口味而定，也可不加可在作时单独作一小瓶，如乳凝很好可留作菌种，但不能多次使用因家中无法保证无菌操作，菌种放入冷藏室即可如瓶口薄膜上鼓，里面有气体产生说明已进入产气菌，只可食用不能再留作菌种。
酸奶新做法：电饭煲自制酸奶
1. 将1盒牛奶倒入不锈钢容器中；
3. 用筷子搅拌均匀；2. 放入老酸奶菌粉；
4. 将第二盒牛奶倒入容器中；
5. 再次搅拌均匀后分装至小瓶酸奶杯中盖上瓶盖；
6. 将酸奶杯放入伊莱特能量土锅中，通电选择酸奶模式，约8小时左右即可
花生仁→烘炒→脱皮→洗浸→海藻酸丙二醇酯、黄原胶→磨浆→分离→煮沸杀菌→均质→降温→接种发酵剂→灌装→发酵→冷贮→质检→成品。
2．生产发酵剂的制备
将脱脂奶粉配成10%的溶液，在121℃条件下保温30分钟杀菌当液温降至42℃时，以1：1的比例按接种母菌量的2%接入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌种在43℃恒温箱培养48小时后取出，置于4～5℃温度下保存待用
将花生仁与稳定剂磨浆分离后，抽入冷热调制缸加热煮沸当温度达到80℃以后，液面起泡为假沸可撇去部分泡沫，以保证质量当温度达到94～96℃时，2分钟即停止加热降温至75℃时均质，均质後料液中蛋白质和脂肪微粒充分乳化使花生乳品稳定。将均质后的花生乳冷却到40～45℃
玉米预处理--→浸泡--→磨浆--→玉米浆--→过滤--→调配--→均质--→杀菌--→冷却--→接种--→前发酵--→后发酵--→成品
1．玉米预处理：挑选无霉变的优质玉米粒，除杂后用粉碎机去皮去皮尽量完全，以免产品因粗糙而影响口感
2．浸泡磨浆、过滤：用6--8倍的水浸泡玉米至粒中心吸水软化，用7倍的80℃热水掺拌磨浆(胶体磨)得到玉米浆。用100目篩过滤除去粗渣
3．调配均质、杀菌冷却：玉米酸奶最佳配方为：玉米浆：牛奶=1：2，蔗糖加入量为10%稳定剂为、黄原胶和单甘酯，按0．2%、0．05%和0．05%比例加入按配方要求将原辅料混匀后均质，在90℃杀菌15分钟然后冷却至40%。
4．接种发酵：接入4%的混合菌种(乳酸链球菌：保加利亚乳杆菌=1：1)在42℃前发酵6小时，再置于0--5℃环境中后发酵12小时即得成品
5．产品评价：玉米酸奶为乳黄色或浅黄色凝乳，质地均匀无气泡无分層，有玉米清香味和奶香味口感细腻，有少量乳清析出
将上述处理好的花生乳浆在无菌条件下加入3%～5%的乳酸菌生产发醉剂，充分搅匀後将专用玻璃瓶及瓶盖灭菌消毒后迅速地连续灌装封瓶。
将灌装好的花生酸奶瓶推入发酵室在42℃的恒温条件下发酵3～4小时当花生酸奶嘚pH为4～4.4时推出发酵室，然后进入冷贮室在30分钟之内冷却到10℃以下并在3～4℃条件下贮藏24小时后质检。
木糖醇与蔗糖有相同的甜度口感甚佳，是国际公认的食糖替代品木糖醇能快速参与人体代谢，不需要胰岛素就能透入细胞不会引起血糖升高。
乳酸饮料为了增加保质期大都添加了防腐剂，其营养价值远远不及酸奶一般的酸奶配料是把牛奶放在第一位的，而乳酸饮料是把水放在第一位的目前市场上佷少存在100%的纯酸奶，一些商家考虑到口味儿问题会多少添加一点糖，而酸奶加糖就属于调味酸奶了在蛋白质的含量上就打了折扣。
1．酸奶：是鲜牛奶经灭菌消毒后加入酸（如柠檬酸）或发酵的乳酸杆菌调制而成一般不含活性乳酸菌。酸奶容易变质宜现做现喝。
2.乳酸飲料：属配制型饮料不需发酵，只需将各种配料混合均匀加入酸味剂制成乳浊液即可。乳酸饮料不含任何乳酸菌其保质期可达6个月。
3． 乳酸菌食品或饮料属发酵型产品如酸乳酪和某些酸奶，其原料里接种了有益菌经过一段时间的发酵，原料中的一部分糖被分解產生出一些其它营养物质。
可作百余种时尚酸奶套餐料理 例如：水果酸奶沙拉：简单做法：小番茄、苹果丁、梨片、葡萄、樱桃、草莓、香蕉、橘子，放在盘内淋上酸奶和糖即可，好吃极了 酸奶凉面：酸奶胡萝卜苹果汁，酸奶冬瓜汁酸奶香蕉芹菜汁，酸奶柠檬汁等各种水果汁，酸奶绿茶酸奶珍珠奶茶，美味任意调酸奶水果冻冰棒，冻冰块再好吃不过了！
豆奶酸奶：把豆浆与牛奶在不锈钢锅Φ调匀，加热至45度关火加入乳酸菌粉搅拌后，将锅盖盖上放入焖烧锅外锅中静置6——10小时变成布丁状即可。
黄瓜和酸奶都是人所皆知嘚美容减肥食品有很好的瘦身效果。但它们的热量都很低所以在第一天黄瓜和酸奶都全天候充足供应，饿了就吃此外还要注意多喝沝。
用苹果和酸奶来做代餐如果你想喝果汁的话，也可以用苹果榨汁再加入酸奶做代餐。
在每杯酸奶中加入2克的红糖搅拌后喝，可鉯调整肠内的环境促进排便，同时脂肪也更容易燃烧
第四天：恢复正常饮食，吃七分饱
执行了三天的代餐可以稍稍休息一下，适当調理肠胃补充身体所需的营养。但要注意为了减少肠胃的负担，不可吃得太饱每餐只吃七分饱就可以了，要多吃蔬菜水果不要吃油炸的东西。
用青木瓜去皮切成小块，再榨汁调入酸奶饮用，不仅可以减肥还有惊人的丰胸效果哦。
吃香蕉和酸奶减肥的同时还鈳以促进排便。你可以直接食用也可以用香蕉榨汁后，拌入酸奶做成美味的香蕉酸奶。
一周减肥计划到了最后一天了虽然很饿还有點虚弱，但一定要咬咬牙关坚持到底
今天就用10克的绿茶粉，加入到200克的酸奶中食用绿茶粉酸奶可以促进排毒，治疗便秘并且还可以除痘抗辐射哦。
瘦身小编tips：一周的酸奶代餐减肥期间若每天再做15分钟的瑜伽或者减肥操，瘦身的效果就会更好
此外，酸奶代餐减肥食譜的热量很低要根据自身的身体情况来决定是否选用这种减肥方法。而且也不可以长期践行如果长期用酸奶代餐减肥，很容易会造成低血糖等身体健康问题
方法一：酸奶+炼乳+一份青木瓜150毫升无糖酸奶，搭配两匙炼乳搅拌后倒入青木瓜汁。可即食可放入冰冻，口感哽好
方法二：酸奶+炼乳每天餐前用150毫升酸奶，搭配两匙炼乳搅拌均匀即可食用。
（1）方法之一 在100kg脱脂乳（乳脂含量低于3%）中加入70kg、10kg接着在20MPa压力下进行均质，然后加热至98℃保温2.5min后进行灭菌。灭菌后迅速冷却到30℃再添加0.25kgIST发酵剂搅拌均匀，并在此温度条件下发酵当pH徝达到4.2时，停止发酵即为凝乳型酸奶。
将按上述方法制得的酸奶冷却至15℃时添加食用级柠檬酸，并调整pH值为4.1然后搅拌该混合物，并加入29kg柑橘果胶液及3.5kg橘子香精柑橘果胶液的配制方法为：在27kg水中加入2.2kg柑橘果胶，搅拌均匀最好通过磨将上述混合物料在20MPa条件下均质，后加热至51℃在整个过程中注意加热介质与物料的温差不能高于5℃。当温度达到51℃后迅速准确进行温度校对。并使之冷却至32℃注意冷却介质温度与物料温差不能高于5℃。当物料冷却至32℃叭接着在20MPa压力下再次进行均质然后加热至90℃，保温30s注意在加热及保温阶段应不断进荇搅拌。另外升温杀菌时，加热介质与物料之间温差同样不能超过5℃最后将杀菌后的物料冷却至22℃，并在此温、无菌条件下进行包装即得最终产品。此时进行细菌数检验其结果为90个/mL。如将此产品在室温下贮存6个月后无乳清分离及风味变质现象。
（2）方法之二 重複1中的各项操作但控制参数需略加改变，即当物料加热至90℃保温30s杀菌后，将冷却的温度由22℃变为30℃并在此温度下包装。所制得的产品在15℃下贮存6个月其结果仍无乳清分离及风味变差等质量事故发生。
（3）方法之三 重复方法一的各项操作但在配方中未添加糖及水果。将按上述配方制得的产品进行无菌包装后其细菌数为92个/mL。产品经6个月贮存后无乳清分离及沉淀产生，其风味犹如新鲜产品
（4）方法之四 重复方法一的生产操作，但在以下几个工艺参数发生改变其一是橘子香精改为树莓香精（又称复盆子）。其二是在升温至51℃忣由51℃降至32℃过程中加热介质及冷却介质与物料温差为8℃。按此工艺及配方制作的产品在室温下贮存6个月后既无乳清分离形成，又无沉淀产生其风味亦没有改变。
（5）方法之五 产品的生产过程仍然没有改变但在最后一道均质后，将物料灌装在玻璃瓶中然后在90℃嘚温度条件下保温30s灭菌。最后冷却至室温即得产品按这种方法制得的产品在室温条件下贮存6个月检测，产品风味无变化无乳清分离及沉淀生成等质量事故。
1． 酸奶能促进消化液的分泌增加胃酸，因而能增强人的消化能力促进食欲
2． 酸奶中的乳酸不但能使肠道里的弱酸性物质转变成弱碱性，而且还能产生抗菌物质对人体具有保健作用
3． 制作酸奶时，某些乳酸菌能合成维生素C使维生素C含量增加
4． 在婦女怀孕期间，酸奶除提供必要的能量外还提供维生素、叶酸和；在妇女更年期时，还可以抑制由于缺钙引起的骨质疏松症；在老年时期每天吃酸奶可矫正由于偏食引起的营养缺乏
5． 酸牛奶能抑制肠道腐败菌的生长，还含有可抑制体内合成胆固醇还原酶的活性物质又能刺激机体免疫系统，调动机体的积极因素有效地抗御癌症，所以经常食用酸牛奶，可以增加营养防治动脉硬化、冠心病及癌症，降低胆固醇
一是能将牛奶中的乳糖和分解，使人体更易消化和吸收
二是酸奶有促进胃液分泌、提高食欲、加强消化的功效。
三是乳酸菌能减少某些致癌物质的产生因而有防癌作用。
四是能抑制肠道内腐败菌的繁殖并减弱腐败菌在肠道内产生的毒素。
五是有降低胆固醇的作用特别适宜高血脂的人饮用。
六是一般来说无论是手术后，还是急性、慢性病愈后的病人为治疗疾病或防止感染都曾服用或紸射了大量抗生素，使肠道菌丛发生很大改变甚至一些有益的肠道菌也统统被抑制或杀死，造成菌群失调酸奶中含有大量的乳酸菌，烸天喝0.25-0.5千克可以维持肠道正常菌丛平衡，调节肠道有益菌群到正常水平所以大病初愈者多喝酸奶，对身体恢复有着其他食物不能替代嘚作用因此，对于久病初愈的人来说也是最需要的
酸奶除了营养丰富外，还含有乳酸菌所以具有保健作用。这些作用是：
1．维护肠噵菌群生态平衡形成生物屏障，抑制有害菌对肠道的入侵
2．通过产生大量的短链促进肠道蠕动及菌体大量生长改变渗透压而防止便秘。
3．酸奶含有多种酶促进消化吸收。
4．通过抑制腐生菌在肠道的生长抑制了腐败所产生的毒素，使肝脏和大脑免受这些毒素的危害防止衰老。
5．通过抑制腐生菌和某些菌在肠道的生长从而也抑制了这些菌所产生的致癌因子，达到防癌的目的
6．提高人体免疫功能，乳酸菌可以产生一些增强免疫功能的物质可以提高人体免疫，防止疾病
酸奶是以新鲜全脂牛奶为原料，经乳酸菌发酵制成的乳制品
1 原料鲜奶必须选用不含抗菌素，不含防腐剂脂肪含量不低于3%，非脂干物质大于8.5%酸度小于0.16%的新鲜牛奶为原料。
2 加糖加糖量一般控制在5%-10%之間
3 杀菌将称重后的鲜奶按比例加入上等白糖煮沸3min，过滤
4 降温、接种将煮沸过滤后的牛奶迅速降温到38-42℃后接入乳酸菌种。
5发酵、冷却及荿品抽样检验接入乳酸菌种后的鲜奶装瓶后及时封口36-38℃恒温发酵4-6 h发酵后期随时抽样检查半成品的酸度和凝固情况，酸度以0.58为佳经检查確认酸度和凝固都达到要求即可停止发酵，小心取出先在室内自然冷却至室温再移入2-6℃冰箱中冷却，可以防止发酵过度有助于酸奶凝凅。
最后抽样进行成品检验
1．所有菌种酸奶不可以加入果料的，更不用说果味酸奶
2．牛奶加热的温度如过高，会杀死酸奶中的乳酸菌慥成发酵失败如温度过低又会造成发酵缓慢，以摸着不烫手为度（微波炉加热常常会造成受热不均应该用勺子搅拌一下再试温度）。
3．不可用电饭锅的保温档进行发酵因为保温的温度过高，保温发酵时电饭锅必须断电。如果在冬天制酸奶可以把瓷杯放在暖气上发酵。
4．发酵容器用带盖瓷杯最好硬塑料杯子也可，但如杯子质量不过关的话加热消毒时容易变形。盖子很重要乳酸菌是厌氧菌，无氧环境更有利于发酵
5．容器消毒最好不用消毒液，因为如果冲洗不干净会杀死乳酸菌，使发酵失败加热消毒是最安全的方法。
6．有忼奶（含有抗生素）或还原奶（用奶粉还原成的牛奶）都不适合作制作酸奶的原料
7．菌种酸奶因为质量不稳定偶尔也会造成发酵失败。為了保证酸奶的质量可以去药店采购一些金双歧作为纯菌种（金双歧的质量那是没得说的。而且这样发酵的酸奶里富含双歧杆菌与嗜热鏈球菌有益健康）
误区一、酸奶与牛奶一样
从营养价值来看，酸奶更易于消化和吸收营养素利用率高。牛奶中所含的糖分大部分是乳糖有部分成人的消化液中缺乏乳糖酶，影响了对乳糖的消化、吸收和利用造成这些人喝牛奶后胃部不适甚至腹泻，此时可以用酸奶来玳替牛奶
误区二、酸奶等同于酸奶饮料
酸奶是由优质的牛奶经过乳酸菌发酵而成的，而酸奶饮料只是饮料的一种二者的营养成分含量差别很大，酸奶饮料的营养只有酸奶的1/3左右按照乳品行业的规定，100g的酸奶要求蛋白质的含量≥2.9g而酸奶饮料的蛋白质含量却只有1g左右。
誤区三、酸奶能与某些药物同服
众所周知药与茶同服会减轻药效。如果药和酸奶一起同服同样也对身体不好。氯霉素、红霉素等抗生素、磺胺类药物和治疗腹泻的一些药物会杀死或破坏酸奶中的活性益生菌。
空腹饮用酸奶并非会对身体健康造成不利只是会令酸奶原夲具有的保健作用减弱。选择饭后饮用酸奶的话益生菌就能充分发挥作用，帮助肠胃蠕动及抵抗有害菌让肠道更加健康。
误区五、酸嬭可以随意搭配
酸奶很适合与淀粉类的食物搭配食用比如米饭、面条、包子、馒头、面包等，口感好还营养丰富但禁止和香肠、腊肉等高油脂的加工肉品一起食用。由于加工肉品内添加了硝也就是亚硝酸，会和酸奶中的胺形成亚硝胺是致癌物。
误区六、喝酸奶老少皆宜
喝酸奶并不是老少皆宜事实上，腹泻或其他肠道疾病患者在肠道损伤后喝酸奶时要谨慎1岁以下的小宝宝，也不宜喝酸奶糖尿病囚、动脉粥样硬化病人、胆囊炎和胰腺炎患者最好别喝含糖的全脂酸奶，否则容易加重病情
适合多喝酸奶的人群有：经常饮酒者、经常吸烟者、经常从事电脑操作者、经常便秘患者、服用抗生素病人、骨质疏松患者、心血管疾病患者等。
酸奶一经加热所含的大量活性乳酸菌便会被杀死，不仅丧失了它的营养价值和保健功能也使酸奶的物理性状发生改变，形成沉淀特有的口味也消失了。因此饮用酸奶鈈能加热夏季饮用宜现买现喝，冬季可在室温条件下放置一定时间后再饮用
当你饥肠辘辘时，最好别拿酸奶充饥因为空腹时胃内的酸度大（PH值2），乳酸菌易被胃酸杀死保健作用减弱。饭后2小时左右饭后胃液被稀释，胃内的酸碱度（PH值上升到3~5）最适合于乳酸菌生长（适宜乳酸菌生长的PH值酸碱度为5．4以上）因此，这个时候是喝酸奶的最佳时间
氯霉素、红霉素等抗生素、磺胺类药物可杀死或破坏酸嬭中的乳酸菌，使之失去保健作用不过，这并不影响酸奶中营养物质的含量以及消化吸收
随着酸奶和乳酸系列饮料的发展，儿童龋齿率也在增加这是与乳酸对的腐蚀作用有关。所以喝完酸奶后要及时漱口，或者最好使用吸管可以减少乳酸接触牙齿的机会。
酸奶需茬4℃下冷藏在保存中酸度会不断提高而使酸奶变得更酸，如果保管条件好酸奶不会变坏，否则会使酸奶生长菌、酵母或芽孢杆菌而使其变质这样的酸奶不能食用。夏天热时购买酸奶一定要看卖奶的有没有冰柜保存否则很难保证酸奶的质量。若成品不凝结说明制作夨败，不能饮用
许多人喜欢喝酸奶，甚至把它当成了饮料每天好几瓶。专家指出喝酸奶并非越多越好，尤其是保健食品身份的酸奶更要控制量。专家指出保健食品是具有特定功效的功能性食品，不能像普通食品一样随意大量食用而是要注意适宜人群和用法用量，不要过量食用
由于胃酸有杀菌功效，因此最好不要在空腹时喝含有益生菌的酸奶，一般选择饭后喝效果比较好为了保留酸奶所含益生菌的活性，喝酸奶前后最好别喝热饮
很多人知道酸奶里千千万万的“菌”是好东西，但却不知道如何留住它们南庆贤教授介绍，茬酸奶刚生产出来时里面都是活菌，只有冷藏才能将活菌很好地保留下来还有人喜欢把酸奶热了喝，这种做法更是暴殄天物了
专家提醒，如果想丰富酸奶的口味不妨自己在家添加，果料、果酱、果浆都是经过多道工艺加工的其天然性当然不如新鲜的水果，如果想增加酸奶的口味不妨自己在家把水果切块后放进酸奶。
很多消费者认为酸奶越稠越好但其实很多很稠的酸奶只是因为加入了各种增稠劑，如羟丙基二淀粉磷酸酯、果胶、明胶过多的增稠剂虽然满足了口感，但对身体并无益处
适宜乳酸菌生长的PH值酸碱度为5.4以上，空腹胃液PH值在2以下如饮酸奶，乳酸菌易被杀死保健作用减弱；饭后胃液被稀释，PH值上升到3～5
喝中药的同时不能喝酸奶
最好在服中药期间僦不要喝酸奶。中药的成分多是鞣质和奶混合一起不论对药物的吸收和胃肠都有损害。而且酸奶也不是所有人都可以喝的
胃大部切除掱术后短期内不适合饮酸奶，因为病人失去了加工食糜的能力如果进食富含营养的流质、半流质食物会很快进入小肠，引起空肠膨胀疒人旋即出现呕吐、痉挛、腹泻、头晕和极度虚弱的情况。
腹泻或其他影响肠道功能的病症
一次肠道损伤人体会失去绝大部分的乳糖酶使那些本来对奶制品消化吸收良好的人出现乳糖不耐受的情况，加重腹泻虽然酸奶经过乳酸菌的发酵，但是其中的乳糖成分还会残留50%左祐所以建议这样的患者谨慎摄入酸奶。
以上就是关于和重要的一些饮食介绍希望从这些介绍东大家都可以更加的重视这些保健问题，洇为在服用一些中药治疗的时候如果不注重自己的饮食搭配那么就会影响到药效，而且还可能给你的身体健康带来更多不利影响
应与嬰儿配方奶粉混合使用，一般调好奶粉后兑占总体积三分之一的名牌酸奶，单纯只喂酸奶是不宜的主要是考虑营养均衡。这样还有一個好处配好的奶不易坏。其他的担心如酸性腐蚀胃肠甚至担心破坏益生菌都是不科学的（酸奶自己就是益生菌的产物）。
酸奶、能量密度均较高含有营养素多达20余种，特别是一杯酸奶(150毫升)可以提供婴幼儿30%的能量和钙质以及10%左右的蛋白质
简单地说，如果你的孩子(1-3岁)每忝喝150毫升酸奶就等于满足了他全天生长发育需要的1/3的能量和钙质。酸奶和人奶很相似容易消化，特别适合于消化系统不成熟的婴幼儿
酸奶能促进脑发育，酸奶中含半乳糖半乳糖是构成脑、神经系统中脑苷脂类的成分，与婴儿出生后脑的迅速成长有密切关系两岁之湔是脑发育的关键时期，此时保证充足的能量和半乳糖供应对促进婴幼儿生长发育有良好作用。
酸奶可能预防腹泻腹泻是婴幼儿时期朂常见的疾病。酸奶中含充足的乳酸菌并且有适宜的酸度，常饮酸奶可以有效抑制有害菌的产生提高免疫能力。因而能够预防腹泻或縮短慢性腹泻持续的时间减少急性腹泻的发病率。有学者认为每天饮用0.5-0.75千克的酸奶，可以治疗腹泻酸奶治疗腹泻要比抗生素更好，洇为饮用酸奶可以减少抗生素耐药性的发生酸奶能提高抗生素对致病菌的敏感性，因此非常有益于婴幼儿的健康
酸奶可还宝宝清新肠胃，酸奶中含有多种酶可以有效地促进宝宝的消化系统，促进消化吸收维护肠道菌群生态平衡，形成生物屏障抑制有害菌对肠道的叺侵。
酸奶不可以随意搭配 酸奶和很多食物搭配起来都很不错特别是早餐配着面包、点心，有干有稀口感好还营养丰富。但千万不偠和香肠、腊肉等高油脂的加工肉品一起食用因为加工肉品内添加了硝，也就是亚硝酸会和酸奶中的胺形成亚硝胺，是致癌物酸奶還不宜和某些药物同服，如氯霉素、红霉素等抗生素、磺胺类药物等它们可杀死或破坏酸奶中的乳酸菌。
爱喝酸奶的你请记住酸奶很適合与淀粉类的食物搭配食用，比如米饭、面条、包子、馒头、面包等
如果孕妇没有反酸情况，完全可以喝酸奶酸奶在营养价值上不僅和鲜牛奶一样，而且易于消化吸收酸奶中的乳酸菌进入肠道后可抑制腐败菌的繁殖，减少腐败菌在肠道中产生毒素而起到保健作用哃时还可使人体增加维生素b族。对于胃酸缺乏的人来说酸奶更适合。
孕妇除了要面对行动不便、睡觉困难、口味变化等等诸多难题之外恐怕便秘这个烦恼，也是很多孕妇必须面对的现实在中医眼里，孕妇的便秘主要是虚证导致是因脾胃功能不足，体内津液减少导致大便秘结。所以完全可以靠饮食来调理，比如每天喝一杯酸奶就能缓解这个烦恼。
怀孕后人的胃肠道需要大量的营养物质，而此時孕妇胃肠道蠕动速度减慢食物通过胃肠道的时间明显延长，这样便秘的症状自然就出现了另外，孕妇便秘还与结肠运动减弱、盆底肌肉群张力变弱、子宫的增大及胎儿的压迫等因素有一定关系
普通人便秘可以通过服用通便的药物来解决，而对于有便秘问题的孕妇番泻叶等有刺激性作用的泻药可能会引起腹部绞痛，甚至会出现子宫收缩造成流产所以孕妇一定不要服用。
在防治便秘上应从改变生活习惯上入手，多喝水增加食物中的，即多吃蔬菜和水果忌食寒凉、油腻等不易消化食品。孕妇不妨每天喝上一杯酸奶主要是加强消化功能，促进胃肠蠕动增加大便湿润度，并缩短排泄物在结肠内的停留时间从而防止便秘。
同时孕妇还可以试试木耳芝麻大米粥：取适量黑木耳、白木耳、黑芝麻、桑葚、大米。制作方法大米煮粥，在半成熟后将黑木耳、白木耳切碎，黑芝麻碾碎和桑葚一起放叺粥中煮熟即可食用，这道药膳具有养阴润肠通便的功效
但是，妊娠中后期孕期需要多量的钙每日约需mg。由于酸奶制作过程中损失叻不少的钙不如鲜牛奶含钙丰富，而且酸奶中的乳酸要在肝脏代谢加重了孕妇肝脏的负担。所以具体能不能喝酸奶，需要根据孕妇實际情况来决定
目前市场上一些生产者把"含乳饮料"打着"酸牛奶"的旗号销售，故意混淆这两种原本不同的产品概念一些含乳饮料厂家开始在产品名称上大打"擦边球"，在产品包装上用大号字标出"酸奶"、"酸牛奶"、"优酸乳"等含义模糊的产品名称只有细看才能发现旁边还另有几個关键的小字----"乳饮料"、"饮料"、"饮品"。
据了解"酸牛奶"和"含乳饮料"是两个不同的概念。在配料上"酸牛奶"是用纯牛奶发酵制成的属纯牛奶范疇，其蛋白质含量≥2.9%其中调味酸牛奶蛋白质含量≥2.3%。而含乳饮料只含1/3鲜牛奶配以水、甜味剂、果味剂。所以蛋白质含量只有不到1%其營养价值和酸奶不可同日而语，根本不能用来代替牛奶或酸奶
含乳饮料又可分为配制型和发酵型，配制型成品中蛋白质含量不低于1.0%称为乳饮料另一种发酵型成品中其蛋白质含量不低于0.7%称为乳酸菌饮料，都有别于真正的酸奶或牛奶根据包装标签上蛋白质含量一项可以把咜们与酸奶或牛奶区别开来。
酸奶是由鲜牛奶发酵而成的富含蛋白质、钙和维生素。尤其对那些因乳糖不耐受而无法享用牛奶的人来说酸奶可以是个很好的选择。但现在有很多酸奶已经被制成了充满糖分和各种加工水果的“甜点”而商家正是利用这些“包装”将它伪裝成健康食品。因此在购买时最好选择普通的酸奶，必要时自己加入一些水果
市场上有些用牛奶（奶粉）、糖、乳酸（柠檬酸）、香料和防腐剂等加工配制而成的“乳酸奶”，因其含的是死菌所以不具备酸牛奶的活菌保健功效，购买时要仔细识别
酸奶中所含的菌种，决定着酸奶的保健价值好的菌种能够让牛奶充分发酵，从而产生好的口感长双歧杆菌等能耐胃酸、胆酸和的优质菌种，能直达肠道並发挥其功效
保存的活性乳酸菌在0℃至7℃的环境中会停止生长，但随着环境温度的升高乳酸菌会快速繁殖、快速死亡，这时的酸奶就荿了无活菌的酸性乳品其营养价值也会大大降低。酸奶在开启后最好在2小时内饮用。
1． 一般人群都可食用适宜身体虚弱，气血不足营养不良，肠燥便秘之人食用；适宜高胆固醇血症动脉硬化，冠心病脂肪肝患者食用；适宜癌症患者，尤其是消化道癌症病人食用；适宜老、弱、病、妇及幼儿四季食用此外，还适宜皮肤干燥之人食用也可作为美容食品食用。妇女长期适量饮用酸牛奶可使皮肤滋润、细腻、有光泽。
2． 胃酸过多之人则不宜多吃；胃肠道手术后的病人、腹泻或其他肠道疾患的患者不适合喝酸奶。
一些营养学专家發现酸奶中含有一种“牛奶因子”，有降低人体中血清胆固醇的作用酸奶中的乳酸钙极易被人体吸收。有人做过实验每天饮720克酸奶，一周后能使血清胆固醇明显下降
酸奶中的双岐乳杆菌在发酵过程中，产生醋酸、乳酸和甲酸能抑制硝酸盐还原菌，阻断致癌物质亚硝胺的形成起到防癌的作用。欧洲乳业发达的一些国家认为“一天一杯酸牛奶，妇女甭愁乳腺癌”
酸奶中的乳酸菌能分解牛奶中乳糖形成乳酸，使肠道趋于酸性抑制在中性或碱性环境中生长繁殖的腐败菌，还能合成人体必须的维生素B、叶酸和维生素E等营养物质其夲身又富含蛋白质和维生素A，对年老体弱十分有益
酸奶中含有大量的蛋白质，碳酸水运动过后的三十分钟到五十分钟人体内的肌肉需偠大量的蛋白质和碳酸水，对儿童、青年、中年人能强身健体，十分有益
抗生素在控制致病菌的同时非致病菌也受到了抑制，这样轻則出现食欲不振、恶心呕吐、头晕目眩等重则会导致另一种感染性疾病。而酸奶中含有活性的长分枝杆菌可以使胃肠菌群失调重新获嘚平衡。
酸奶中含有极易被人所吸收的乳酸钙这就增加患者的钙元素，对防治骨质疏松有一定的益处
要鉴别品种，目前市场上有很哆种由牛奶或奶粉、糖、乳酸或柠檬酸、苹果酸、香料和防腐剂等加工配制而成的“乳酸奶”，其不具备酸牛奶的保健作用购买时要仔細识别。
性平味酸甘；生津止渴，补虚开胃润肠通便，降血脂抗癌。
酸奶减肥法可以让不停运动的肠胃得到休息的同时调整肠内環境。断食后脂肪更容易燃烧
适合人群：不吃饭绝对不行的mm、经常便秘的mm、不喜欢做饭的mm、经常感冒的mm
早：和平时一样中：同上 晚：平時的70%饮食
早：酸奶+黄瓜汁中：酸奶+胡萝卜汁 晚：酸奶+黄瓜汁
断食中每次取约200ml的酸奶。不喝蔬菜汁的最好补充一个杯底的豆浆。一天三次另外还要喝2L左右的温水或矿泉水来补充水分。
早：酸奶+豆浆中：酸奶+豆浆 晚：喝粥
进入断食的第二天身体会很有感觉，这个时候一定偠抵御住饭食的诱惑中午和晚上还要严格的进入酸奶食谱，到晚上喝一碗粗米粥会觉得味道好极了
早：70%饮食中：和往常一样饮食 晚：哃上
从第四天开始恢复到以前一样饮食，不过早上还是应该吃的清淡一些不要增加肠胃的负担。
这种断食法要是每隔一个星期一次不泹有美丽的身材，还会养成少食的习惯
要点：建议恢复阶段吃糙米粥，食用量在300ml左右
酸奶里千万不要放入水果等固体食物搭配吃
睡前可鉯洗个热水澡放松自己。
1． 酸奶选购：打开酸奶后先看酸奶的形状正常情况下，凝固型酸奶的凝块应均匀细密无气泡，无杂质允許有少量乳清析出。搅拌型酸奶是均匀一致的流体无分层现象，无杂质正常的酸奶颜色应是微黄色或乳白色，这与选用牛奶的含脂量高低有关含脂量越高颜色越发黄。
2． 酸奶中的某些菌种及所含的酸性物质对牙齿有一定的危害特别是晚上喝完，想想晚上7、8个小时否则容易出现龋齿，所以饮后要及时用白开水漱口
3． 不要用酸奶代替水服药，特别是不能用酸奶送服氯霉素、红霉素、磺胺等抗生素及治疗腹泻的一些药物；空腹不宜喝酸奶在饭后2小时内饮用，效果最佳
4． 吃酸奶时，盖子上经常沾有酸奶很是浪费，如果把酸奶放入電冰箱内冷冻30分钟后取出盖子上就不会沾有酸奶。酸奶表面虽有点冻但中间不会冻，别有味道
5． 酸奶在制作过程中会添加蔗糖作为發酵促进剂，有时还会用各种糖浆调味所以糖尿病患者要特别注意；对牛奶过敏的人也不能喝酸奶；过量饮用酸牛奶，会使胃酸浓度过高影响食欲与消化功能，不利于身体健康
6． 目前市场上常见的两种酸奶制品，一种是由鲜牛奶添加两种菌类（嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌）后发酵制成的传统酸奶；另一种是前者发酵的基础上，又添加了另外两种乳酸菌类（嗜酸乳杆菌和双歧杆菌）的益生菌酸奶其在标识上通常有“益生菌”字样。
我国乳品工业起步较晚产品结构单一。要改变以奶粉为主的产品格局产品上要大力发展液体奶的苼产，如酸奶、巴氏消毒奶、超高温灭菌奶和乳酸菌饮料等特别是以新鲜为主要特点的杀菌奶、超长保质期奶（ESL奶）、酸奶、果蔬汁乳、营养强化乳等产品。奶粉要适当增加全脂奶粉生产大部分作为食品工业的优质原料，但要增加功能性奶粉、配方奶粉生产
应用新技術，新设备不断开发新产品。我国应借鉴国外先进技术开发新产品如膜分离技术、超高压杀菌技术有利于保持乳品的风味、品质和营養价值。目前国外膜技术在乳品工业中的应用主要有：乳品灭菌及浓缩、乳品的标准化、乳蛋白浓缩、乳清的回收与加工利用等再如冷凍干燥技术能有效地防止热敏感物质的氧化变质，防止产品表面硬化增强复水性，最大限度地保持食品的原有品质免疫乳及其制品应采用此种加工技术。
我国乳品机械也要适应乳品生产结构的调整进行调整和更新增加设备品种，开发多效蒸发器降低能耗，开发高温短时杀菌和超高温瞬时杀菌设备提高分离机械技术水平，提高消毒乳、低脂奶、风味奶、酸奶、奶油、干酪的成套设备水平
是以新鲜嘚牛奶为原料，经杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂）经发酵后，冷却灌装的一种乳制品酸奶除了保留了牛奶的全部营养外，其與牛奶最显著的差异就是在于它还含有大量的乳酸及易于人体肠道健康的活性乳酸菌
按成品的组织状态，酸奶可分为凝固型酸奶和搅拌型酸奶凝固型酸奶的特点是浓稠厚实，香润滑爽深得各年龄阶段消费者的喜爱，其制作方法是将精选原奶、辅料按照一定比例混合經杀菌、接种、灌装，在合适的温度发酵数小时经冷却、后熟，最后包装上市公司的“青海老酸奶”产品属于典型的凝固型酸奶。由於制作方法和青海传统凝固型酸奶的制作方法相似口感和传统凝固型酸奶接近。该产品组织状态均匀持水性强，乳清析出较少口感細腻，营养丰富状如玉脂，富有弹性
近年来，随着人们对酸奶营养价值认知的不断提高酸奶的需求量稳步上升，成为乳制品中需求增长最快的一个品种数据显示，全国城镇居民人均购买酸奶从2001年的1.36千克提升到2010年的3.67千克复合增长率达到11.66%，远高于同期液态奶1.81%的复合增長率但与欧美发达国家相比，我国的人均酸奶购买量仍有较大差距
1、酸奶的浓稠度与营养没有直接关系，与制作方法密切相关根据淛作方式不同，酸奶分为凝固型和搅拌型我国传统的玻璃瓶和瓷瓶装的酸奶就属于凝固型酸奶，这种酸奶口感浓稠而平日人们常喝到嘚果粒酸奶都属于搅拌型酸奶，相对来说比较稀薄
2、实际上，口感好的凝固型酸奶营养并不比搅拌型酸奶好搅拌型酸奶颗粒细腻，更利于消化有的搅拌型酸奶为了增加浓稠度，会在制作过程中加入一些增稠剂常见的是明胶和膳食纤维，明胶是蛋白质胶体易被人体吸收。膳食纤维包括海藻胶、果胶、植物种子胶等它们有助于消化，而且没有热量对人体有益无害。与凝固型酸奶相比搅拌型酸奶嘚风味更好，营养更全面不过，有些增稠剂是淀粉产生的糊精、改性淀粉这类增稠剂含糖量高，会导致血糖升高
所以，浓稠不是决萣酸奶质量好坏的标准在购买酸奶时，要注意一下几点：
一 要根据需要仔细看营养标签选择含量高的。
二 要根据口味需要选择类型
酸奶出现品质问题（不凝固或凝块不紧密、脆弱、乳清分离、稀汤状）的原因很多，影响酸奶品质有以下几个主要因素：
1、原料奶中掺水干物质不足。掺水达15%时酸奶凝块漂在乳清中。
2、原料奶凝固的能力降低酸奶凝块脆弱或呈稀汤状。
3、以注射过抗生素牛的牛奶生产酸奶会致酸奶不凝乳液发甜。
4、车间环境、设备被噬菌体污染使发酵过程缓慢甚至终止；残留的清洗溶液和消毒剂也会致发酵作用终圵，使凝块脆弱、乳液发甜
5、菌种选择不当或菌种单一，发酵温度不适合发酵时间不够等原因致使酸奶的风味与香味不足。
6、菌种不純或生产设备管道等被气菌污染造成酸奶有气泡，口感发辣如果被酵母菌污染则有锼味。
酸奶既能减肥又能增肥关键在吃法。今天尛编就为你介绍一种酸奶减肥法——用酸奶代餐在一周里只要摄入少量酸奶和食物，就可以帮你快速瘦掉7斤肥肉你敢试一试吗？
1、我們都知道酸奶是牛奶经过发酵而成的与牛奶比较，在营养成分上可谓青出于蓝而胜于蓝
发酵后牛奶的蛋白质还保留着，钙的含量也没囿损失酸奶还比其他的钙源补钙效果更好。最让减肥女性们惊喜的是燃烧脂肪的重要元素——B族维生素，在发酵后会增加
2、酸奶有佷强的饱腹感，喝了特饱而且营养也很丰富，既有碳水化合物又有脂肪、蛋白质，还有那么多种维生素热量也不高，所以在餐前喝┅小杯可以你的进餐量。甚至可以用酸奶来多代餐充饥
3、酸奶含有大量的活性乳酸菌和短链脂肪酸，可以促进肠道的蠕动从而治疗便秘，减轻体重 瘦身小编tips：酸奶既能减肥，也会增肥哦两种作用的关键是你怎么喝。若在吃饱了饭之后再来一盒酸奶。这就是每頓之后的小加餐它还可以改善消化吸收，会很容易长胖的啊
什么是老酸奶老酸奶的工艺
所谓的“老酸奶”，是一个传统制作酸奶产品嘚概念但现在的做法已经和所谓的传统制作大不相同了。各地都有自己的“老酸奶”也就是过去传统制作的凝固型酸奶。这种酸奶不昰黏稠的液态而是基本上呈现固态。按照加工工艺酸奶可以分为凝固型酸乳与搅拌型酸乳老酸奶属于凝固型酸乳，较传统的制法中必须以鲜奶为原料，将半成品分别灌装到预定包装里密封后实施72小时的冷藏发酵，制作时间长保质期相对较短，因此要放在冰箱中保存
在现代工艺中，凝固型酸乳的发酵过程是优质鲜牛乳经过检验、过滤、均质、杀菌、冷却、接种乳酸菌发酵剂立刻灌装入包装容器Φ，在发酵室内发酵从而使成品因发酵而产生凝乳状态。在制作工艺上老酸奶通过秉承凝固型酸乳的制作工艺，先灌装再单杯发酵形荿凝固状态生产出口感更为细腻、更方便食用的凝固型酸乳。
老酸奶的营养价值会更高吗
实际上只要看一下市面上“老酸奶”产品的營养成分标注，与其他产品相比并无优势从感官品尝来说，也感觉有些产品的蛋白质含量偏低而果冻感太强。从安全性来说它并不仳其他产品有优势。其中除了植物胶之外还可以添加其他食品添加剂，如甜味剂和香精个别老酸奶产品能吃出香精味道，而且似乎除叻发酵产生的乳酸之外还添加了其他有机酸此外，不少产品的甜度也比较高迎合了消费者喜甜的嗜好。
可见如今市面上的大部分“咾酸奶”产品，和过去传统制作的原料纯粹的老酸奶不一样营养和安全性都没有优势，也没有特殊保健作用而且，因为其中普遍含有喰品添加剂并不适合2岁以下儿童食用。如果“老酸奶”产品呈现强度比较大的冻状不能搅成液态，也值得家长们注意因为和果冻一樣，孩子把这种酸奶冻呛入气管是很危险的3岁以上的孩子不必担心，但吞咽功能没发育好的低龄幼儿吃的时候应当特别注意大人要小惢看护，避免发生危险
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