原标题：详解：普洱生茶渥堆熟茶渥堆发酵具体流程

导读：熟悉普洱生茶渥堆茶的朋友应该知道普洱生茶渥堆熟茶的制作主要经过以下工序：采摘→摊晾→杀青→揉捻→干燥→发酵→分筛→压制成饼或砖。很多茶友在谈及普洱生茶渥堆熟茶的制作工艺时总会对发酵这一环节产生浓厚的兴趣。今天我們就和笔者一起，来了解一下普洱生茶渥堆茶“渥堆”发酵法的相关知识

首先，我们必须要了解什么叫渥堆发酵

渥堆的原理是通过湿熱作用，促进多酚类化合物非酶性自动氧化转化茶叶内含物质，减除苦涩味消除青草气，使滋味变醇也就是说，在茶叶渥堆发酵中人为创造干净整洁的环境，来使得黑曲霉、酵母菌等有益微生物种群进行优势交替生长繁殖产生外源性多酚氧化酶、糖类水解酶等酶促作用及湿热作用，使茶多酚、糖类物质等生化成分产生氧化聚合水解系列生化反应最终使茶叶形成云南普洱生茶渥堆茶熟茶的特定品質。

渥堆时间一般为30-45天接下来我们就来了解一下渥堆发酵的具体流程吧。

1、潮水即以人工喷水的方式对晒青毛茶进行潮水。所需潮水量一般占晒青毛茶总重量的30-40%潮水量必须根据茶叶等级、茶叶老嫩程度、渥堆发酵季节的干湿度来衡定。

2、砌堆一般来说，茶叶的砌堆高度、大小、数量与总茶叶量、发酵程度、发酵温度、发酵时间等诸多因素有关发酵师会根据实际情况及自身经验而定，并无确切的标准

3、盖上篷布（湿麻布袋）。这样做的主要目的是衡定茶叶渥堆发酵时的水分和温度所以它不是一直盖着的，有经验的发酵师会根据堆子的发酵程度（温度和湿度）来决定打开麻布的时间和位置。

4、翻堆新发酵的茶砌堆后第二天必须进行翻堆，俗称“翻水”以使渥堆茶叶水分均匀。一般每7天翻堆一次完成发酵需翻堆5-8次。通过翻堆散发热量降低茶叶含水量，使茶叶发酵均匀有经验的发酵师会根据发酵场堆温、湿度及发酵程度掌握茶叶发酵情况，并灵活地调整翻堆次数和频率

5、干燥。当确定已经达到发酵程度之后一般采用室内开沟干燥法来进行干燥。简单地说就是在一堆已经渥堆好的茶叶中间开小沟分小堆进行通风干燥。初期按顺序开沟顺序开沟结束後，按反方向进行交叉开沟如此循环往复直到茶叶含水量低于14%，即可起堆进行分筛

到此，普洱生茶渥堆茶熟茶的渥堆发酵就结束啦接下来我们把茶叶进行整形、割脚、除尘。把长短分开、轻重分开、粗细分开根据筛网的配置把普洱生茶渥堆茶熟茶分筛为正茶、头茶囷脚茶。经过筛捡挑选之后普洱生茶渥堆散熟茶就基本上制成了，接下来就按照需要压制成饼茶、砖茶或者沱茶进行包装以后就成了夶家现在手里的普洱生茶渥堆茶熟茶啦。

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