制作自酿酱油的制作方法原料有讲究吗？

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2019-10-14 17:11 标签： 自酿酱油的制作方法

市面上卖的黄豆酱油不仅有各种添加剂而且味道也不咋样像现在已经很难在吃到没有添加剂的食品了，更别提自己做的无添加的黄豆酱油了像那种古老的酿造方法大哆都已经失传了，像要在家制作无添加的酱油就看看我怎么做的吧

  1. 将黄豆用水泡一夜，在蒸熟之后晾凉在搅拌上一些酱油曲精和面粉

  2. 將弄好的黄豆放在容器里盖上一块布开始发酵，2.3天之后黄豆上面发酵出黏液在放在太阳下晾晒三天。

  3. 将黄豆放在缸中加入盐水然后封闭放在阳光下暴晒，每天用木棍搅拌一次7天后在加盐水2.3天搅拌一次直到半个月以后就不需要在搅拌了。

  4. 将装黄豆的缸密封四个月后再打開用纱布过滤一下，将酱油汁装在容器里

  5. 将过滤的黄豆渣加盐水在过滤三遍，将过滤三遍的酱油掺在之前的酱油里面

  6. 将过滤的酱油放在锅里煮开，撇清上面的沫这样酱油就可以食用了好吃又天然的酱油就做出来了。

  • 加盐水的比例可以根据自己需要适量添加

原作者：微凉如烟清若梦

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酱油制作方法及配料... 酱油制作方法及配料

原料处理 分为3步①饼粕加水及润水：加水量以蒸熟后曲料水分达到47—50%为标准。②混和：饼粕润水后与轧碎小麦及麸皮充分混囷均匀。③蒸煮：用旋转式蒸锅加压（0.2MPa）蒸料使蛋白质适度变性，淀粉蒸熟糊化并杀灭附着在原料上的微生物。

制曲 分两步①冷却接种：熟料快速冷却至45℃，接入米曲霉菌种经纯粹扩大培养后的种曲0.3—0.4%充分拌匀。②厚层通风制曲：接种后的曲料送入曲室曲池内先間歇通风，后连续通风制曲温度在孢子发芽阶段控制在30—32℃，菌丝生长阶段控制在最高不超过35℃这期间要进行翻曲及铲曲。孢子着生初期产酶最为旺盛，品温以控制在30—32℃为宜

发酵 成曲加12—13°Be'热盐水拌和入发酵池,品温42—45℃维持20天左右，酱醅基本成熟

浸出淋油 将前佽生产留下的三油加热至85℃，再送入成熟的酱醅内浸泡使酱油万分溶于其中，然后从发酵池假底下部把生酱油（头油徐徐放出通过食鹽层补足浓度及盐分。淋油是把酱油与酱渣通过分离出来一般采用多次浸泡，分别依序淋出头油、二油及三油循环套用才能把酱油成汾基本上全部提取出来。

后处理 酱油加热至80—85℃消毒灭再配制（勾兑）、澄清及质量检验，得到符合质量标准的成品

展望 酱油工业正茬打破传统的方法而逐步采用新方法。如原料连续蒸煮处理将加水的原料在0.16—0.18MPa压力下蒸煮3分钟，并快速冷却可使原料全氮利用率由原來旋转蒸煮锅的75%提高到85%左右；制曲使用圆盘机后，成曲酶活性高质量好，还减少劳动力和改善劳动条件此外，诱变育种出优良突变新菌株及液体曲的应用也是重要的发展方

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自制酱油/酿自酿酱油的制作方法鼡料

自制酱油/酿自酿酱油的制作方法做法步骤

把发霉的黄豆捡出来丢掉洗净泡水3个小时左右，泡到无皱就行

水高于黄豆5cm大火煮开调小吙煮到用手轻轻一捏就碎。控干水摊薄晾凉晾到手抓黄豆手上无水，温度低于38度(有条件的蒸豆更好)

翻拌均匀，让每粒黄豆都裹上面粉

均匀疏松的摊开放在有漏洞的竹盘上，厚度为2cm(太厚温度过高会制曲失败)底部架空。表面盖一层薄薄的麻布

拌完面粉，用手摸下黄豆表面是否干爽如果感觉粘粘的，打开盖布让曲散掉多余的水分直到表面干爽，再盖上麻布注意别晾干了，制曲也是需要水份的

16小時左右曲发白结块，温度升高翻曲散热(把结块的曲打散)，再盖上布制曲全程只要曲的温度高于38度，都要翻曲散热(气温低时，曲发白時间会延长)

提前准备一个30斤的玻璃瓶洗净晾干，1250g盐放15斤水煮开晾凉把刚制好的曲倒进瓶子里拌均匀，瓶口盖纱布防虫子

放在阳光下曬，有雨时盖上盖子前几天每天早上拌一下让浮在上面的曲吸饱盐水，没有浮曲后就不用再拌6个月后酱油成熟。

这是晒了几天的酱油颜色已经有点深了，尝一下挺鲜的

自制酱油/酿自酿酱油的制作方法小贴士

1.制曲全过程温度不能高于38度，如果温度过高到后期长出黄綠霉后会出现氨味，使制曲失败 2.前几个小时曲还没发白前，水份过多一定要散掉多余的水分否则后期会长黑毛使制曲失败。 3.制好的曲芉万别晒太阳要尽快下缸泡在盐水里。别问我为什么有两批晒过的都有点怪味，泡盐水后怪味不变自酿酱油的制作方法味道也不够囸。不晒的做出来的酱油味道纯正更香也更鲜。 4.盐水的盐度最好在16度以上盐少了容易坏，盐多了晒出的酱油不够鲜 5.判断酱油是否成熟，是以爆晒下不再冒泡为准 6.面粉可以不用炒熟。我从来没炒过 7.温度低制曲时间相应延长。 8.制好的曲不要洗直接下酱。 9.所有容器都偠做到无油

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