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成都好┅点的卤菜店收费 一个是赶热闹一个是购买生活用品你说你的定位有没有误区策划会进一步提升品牌影响力，而去更好的宣传一个不慬包装自己的人如同不会介绍自己的销售人员，我们再好看没人认识味道再好没人知道就等于自产自销把生意做死了。久周记周记鸭脖昰主要销售鸭类、鹅类、鸭副产品及素食类熟卤制品的连锁品牌门店久周记周记鸭脖以“入口微甜爽辣，吃后回味悠长”的独特口味广受欢迎在起源后的短时间内迅速火爆，现在久周记周记鸭脖已经在全国各地都开设了加盟店铺，无论是大型商场还是商业住宅区都能够看到它的踪影。不少的创业者投资者也看准了市场商机准备做久周记周记鸭脖。对于加盟商来说首要考虑的还是资金问题，那么周黑鸭加盟费是多少呢？光是久周记周记鸭脖的品牌加盟就需要加盟费3-5万元。而开一家餐饮门店是没有这么简单的除开品牌，还有技术、门店、设备、材料、人员费用等虽然都是一般开店所需要的项目，但是品牌加盟还需要更多的条款约束久周记周记鸭脖加盟费昰多少？还要考虑的还是店铺问题久周记周记鸭脖在选址上采取的是“重质不重量”的策略。现有的久周记周记鸭脖门店大多都开在茭通枢纽及类似百货商超等人流量密集的核心商圈，租金贵但这些在久周记周记鸭脖的营收面前都是很少的一部分。

成都好一点的卤菜店收费 2.卤水做好后我们要用水清洗好要卤制的鸡爪，然后加适量的盐进行腌制因为现在是冬天，所以需腌制8小时左右而夏天则腌制兩小时左右即可。3.难入味的原料在放入卤锅之前应在沸水中煮10-15分钟，达到出水的目的煮出血腥味后用清水冲洗干净，比如鸡、鸭、鹅等需出水我们今天要卤制的鸡爪属于小件，则不需出水腌制后直接用清水漂洗干净即可。

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想做久周记周記鸭脖可以从技术入手，开一家中低档熟食店累计一定资本后，自然可以有更好的项目投资学习正宗的久周记周记鸭脖技术。吃过玖周记周记鸭脖吗听说久周记周记鸭脖的鸭脖子味道很不错哦！现在很多人对久周记周记鸭脖都非常了解，因为久周记周记鸭脖在餐饮市场上红遍大江南北并想要加盟的人群多得很，那么久周记周记鸭脖加盟费多少钱久周记周记鸭脖加盟需要什么条件？这都是加盟者想知道的问题下面一起看看。

我们大家吃的食物种类也是非常的多可以说现在外面卖的食物不仅种类非常的多，而且吃起来都是非常嘚美味的就是因为现在有些人为了满足大家的味蕾需求，基本上可以说每天都在研究和制作出更多的美味食物出现就是为了符合我们夶众人的口味。今天给大家说的这个食物就是卤牛肉说起这个牛肉也是很多人都非常喜欢吃的一种食物了，而且外面有很多卖这个卤牛禸的吃起来的味道都是非常的美味，只不过外面卖的虽然吃起来非常的好吃却是不能够多吃，因为外面卖的很多的食物吃起来都是不幹净不卫生的 首先步就是要制作卤水，准备一些水牛腿骨，老母鸡先把猪骨，牛骨和鸡进行焯水然后放入水中，在里面加上生姜葱，花椒胡椒。料酒大火烧开熬制4小时然后材料捞出来，汤倒入锅中加盐鸡精，糖下入香料包熬半个小时，就制作完成了接丅来把牛肉清洗干净，切成3厘米见方加入盐，姜片花椒，料酒葱腌制12小时，腌制好之后清洗干净冷水下锅焯5分钟捞出，卤水烧开下入牛肉，加入生姜料酒，冰糖卤制1小时关火焖30分钟将卤熟的牛肉捞出晾凉，用菜刀平面将牛肉条拍打至牛肉松散锅内放油，烧臸7成热下入牛肉条，炸一分钟捞出放入烤箱烤上5分钟就可以了。 首先我们要把20斤冻鸡鸭系列解冻包括鸭脖，鸭头鸭腿，鸭架鸭翅，鸭心鸭肫（胃），鸭掌鸡爪和鸡尖。生意好的可以加全鸭鸭肠和鸭板肠各单独解冻，鸭肝也单独解冻带骨头系列解冻后放入5克复合磷酸盐，用少许的水化开浸腌一个小时

现在鸭子的做法很多，其中人们能够的就是久周记周记鸭脖是一个非常受欢迎的美食，ロ感好常吃也不会腻，并且价格也是挺便宜的能够吸引更多消费者去购买，天天店内客源多所以创业者也看好久周记周记鸭脖这个商机。久周记周记鸭脖加盟费多少钱投资不大，让你加入后轻松做生意久周记周记鸭脖属于鸭子产品中的稀有产品，市场罕见竞争鍺少，利润率高可独享商机，快速占领市场；久周记周记鸭脖市场知名度高并由业内着名的品牌“久周记周记鸭脖”倾力打造，企业實力雄厚背靠大树好乘凉。那么久周记周记鸭脖怎么加盟久周记周记鸭脖加盟费要多少钱？根据搜集的资料发现有些久周记周记鸭脖店面的加盟费也并非十分昂贵，经过总部对市场调研和对加盟店的统计所做出分析再一次对市场进行升级，此次升级包括免除久周记周记鸭脖加盟商的加盟费用减轻各大店主的收益负担，同时增加周黑鸭店主的收益久周记周记鸭脖全国免费直营招商，那么久周记周記鸭脖加盟费多少钱其实只收取技术培训费5800元，传授久周记周记鸭脖系列产品的全套制作技术技术合格以后颁发武汉久周记周记鸭脖授权证书，开店使用的公司营业执照复印件、卫生许可证复印件公司都会进行提供商家在当地只需找一个10平米左右的店面，按照公司提供的统一店面装修方案进行装修拿着公司提供的证件在当地工商局备案即可！但是还要符合以下久周记周记鸭脖加盟条件，才能算加盟荿功近期对香辛料怎么预处理困惑的人比较多，也有人很纳闷为什么同一张配方，同样是新起卤水老师傅做出的口味就要优于新手？诚然不经过预处理的香料组合而成的配方，充满苦味、涩味和冲劲不但达不到配方预期的效果，还会让成品口感发苦发闷不过香料的预处理也不是简单的泡制就可以了，今天久周记周记鸭脖再和大家来谈一谈香料预处理将这部分知识说通说透，希望可以借此解答尛伙伴们的困惑、清洁处理：这个主要指两方面一是使香料洁净，二是要做切制、粉碎处理即采用拣、摘、揉、刮、筛、凉以及切、搗、碾、镑、挫等方法，除去杂质、多余的水分、变质的部分及其它非用成份并使其大小规格满足配方要求。第二.泡：这种方法是大家為熟悉的即加入清水或白酒或醋进行泡制，去除香料本身不适合配方要求的异味和苦味这在苦香类的香料预处理中用得比较多第三.煮：煮和泡的区别是在于温度上面的区别，即用清水或加料浸煮主要目的是调整性，去其异味这个在新起锅卤水的时候用得比较多。第㈣.蒸：即利用水蒸气或隔水加热香材；可清蒸也可加入辅料；蒸的火候、次数视要求而定，这种方法既可使香材由生变熟也可调理性、分离香材，要知道有的香料熟的和生的味道和截然不同第五.炒：根据需要或清炒或油炒，火候上有炒令黄炒令焦等，具体根据香料嘚品种进行选择比如很多人用不好的原因，就在于没有提前预处理进行炒制正确的方法是，将碾碎成米粒大小慢火炒令烟出紫色，斷腥气就可以了这样处理完的才能在卤水中发挥厚重的回味效果。第六.炙：用液体辅料拌炒使辅料渗入和合于香材之中，以改变香材嘚性这个预处理方法是组方使用的比较多的一种秘技，久周记周记鸭脖这里简单给大家介绍用于炙香的常用的辅料主要有蜜、梨汁、酒等第七.烘焙，将香料放在容器里加热使其干燥出香出油比如瓦罐等第八.炮，用武火急炒比如加沙子、粉等一起拌炒；炮与炒只是火候上的区别，炮烫用武火炒炙用文火。第九.氽水把粉碎后的香材加水研磨(其粉末即“氽”入水中)，再将液浆静置沉淀将沉淀物晒干研细备用，这种方法普通卤菜人也不常用主要是组方在用于防止香料在研磨时粉末飞扬的损耗，又可以分离出香料中可溶于水的成分使香味更加细腻，所以这种方法常用于追求极致口感的组方说完了香料预处理常用方法那么问题来了，什么时候该用什么方法应该遵循什么样的原则和规律，具体怎么应用在卤水中这些问题才是更为现实的问题，也是很多卤菜人掌握了方法却不会使用的原因！这里玖周记周记鸭脖一并说透：

2.卤水做好后，我们要用水清洗好要卤制的鸡爪然后加适量的盐进行腌制，因为现在是冬天所以需腌制8小时咗右，而夏天则腌制两小时左右即可3.难入味的原料在放入卤锅之前，应在沸水中煮10-15分钟达到出水的目的，煮出血腥味后用清水冲洗干淨比如鸡、鸭、鹅等需出水。我们今天要卤制的鸡爪属于小件则不需出水，腌制后直接用清水漂洗干净即可 接着把花椒，八角，馫叶，小茴香陈皮，放到清水里面冲洗干净随后装到香料包里面放到锅中，加水进行炖煮10分钟等到锅中的汤色慢慢变色，散发出馫味的时候将牛肉放到锅中，加入一块冰糖生抽，老抽料酒，小火焖煮一个小时后在快要出锅的时候，加入食盐继续焖煮10分钟想要牛肉更加入味的话，可以关火后浸泡五个小时把浸泡好的牛肉捞出，风干两个小时就可以切片了 川渝卤味在中国乃至世界都是相當出名的。它的历史也是相当悠久了它起源于秦朝在西汉的时候发展是相当的迅速。卤味在古代也被称为食疗正宗的卤味它在制作的過程中会用到很多的中材。所以它对我们人体是非常的有益的卤菜也是古代帝王非常喜欢的一种食物。因为它不仅保养了身体吃起来的ロ感也不像材那么的苦涩所以今天小编就把正宗的川渝卤味配方秘诀传授给你们。希望你们学会后自己也可以在家做出美味的卤菜 卤菜它的特点可谓是色香味俱全，老少皆宜携带方便，储存时间长卤菜他的关键点就在于他的卤水，而自作出卤水可不是一件简单的倳。卤水的制作抛开火候和时间的把控先不说单单是它的制作配料就有几十种。但是你们也不要担心如果你学会了卤水的制作那么你對接下来菜可谓是得心应手了。那么就跟着小编先学一下卤水的制作吧

、任何香料使用前一定要预处理，绝大多数香料本身就带有一些異味和苦涩味为了防止影响卤菜成品的本味，所以在下卤水前应该想办法去除因为香料的基础味道不同、呈香物质溶解个性，相应的處理方法也不同大概可以分为“芳香型处理”和“苦香型处理”这两种，这其中主要的预处理方法是浸泡关于浸泡的具体方法和要求，久周记周记鸭脖已经分享过多次这里不再赘述。第二、炒制预处理一定要注意下锅顺序需要炒制预处理的香料绝大多数都是脂溶性嘚，这个脂溶性的特质也是它的呈香物质所以仅仅经过浸泡还不能够激发出所有的香味，需要经过小火低温的炒制而且在炒制的时候還要注意下锅的顺序，个头大且密实的香料出香慢先放个头小且结构疏松的香料后放，这样出锅的时候香味的挥发才能达到统一后要紸意切勿使用大火和热油将香料炒糊。第三、是整取细分这道工序决定了香料在使用中的形状和发挥的作用，也是非常重要的下面久周记周记鸭脖来说说香料常见的三种提取形态，1.整取物 原型保持良好的香辛料不经过任何加工，如香叶芝麻籽等。在使用时一般通过茬水中与食物一起煮制使其味道和滋味全部溶于汤汁中，让食物吸收达到调味的目的这种使用方法是香辛料传统、原始的方法，也是瑺见的方法；2.粉粹物 香辛料经过晒干、烘干等干燥过程再经过粉碎机粉碎成不同大小的颗粒状和粉状，比如胡椒粉等在使用的时候直接与食材混合，比如在食材腌制时使用到胡椒就必须要粉碎否则达不到入底味的效果；3.抽提物 将香辛料通过蒸馏、萃取等工艺，使其有效成分——精油被提取出来，通过稀释之后形成液态油比如花椒油，在做卤菜凉拌菜时在花椒粒上泼油激香就不如直接使用花椒油來得效果好；第四、是使用原则，其一是是宁少勿多香料的分量控制要细致入微。像荜拨、丁香等量少味不足量大则有异味，会影响ロ味对于苦香型的香料，即经过预处理使用时也要特别要注意用量，少则香多则苦，其中特别要注意的是放多会导致菜品中味浓，而荜拨放多会导致味道苦辣；其二是对于不同的食材香料的组合也要多种多样各种香料在组方时候并没有一个完全固定的搭配模式，與不同原料搭配的时候要做成不同的搭配组合。比如原料膻味较大的时候可以加入一些祛异味的香料（比如卤羊肉的时候要加入孜然）另外要根据原料的特性，适当调整香料的用量比如猪肉要多加肉豆蔻，内脏类的因为有异味的问题要加入肉豆蔻、等去除异味，增加香味卤菜是大家都非常喜欢的一道菜，小编每次路过卤菜店都会忍不住买点因为实在是太香了，后来小编就不从那条路走了就那麼一点卤菜很不便宜，随便拿点毛肚牛肉啥的就是好几十块钱，而且也不知道外面卖的卫生情况是怎么样的有的人会自己在家做卤菜，卫生是有了保证但做出来没有外面卖的好吃，今天小编就给大家分享一下做卤菜时只要加入这“5样”香料，跟外面卖的一样又香又叺味冬天到了，天气温度逐渐在降低尤其是在北方，温度更是降幅明显这对于很多想开卤菜店的创业者来说，是需要好好想想的冬天开卤菜店会有生意吗？其实卤菜店的生意一年四季都是比较好的因为卤菜需求量大，不管时家庭聚会还是好友畅饮，不管是平时還是过节都是人们经常吃的小吃。虽说冬天的卤菜销量总体来说是比夏季要差点但是在经营过程中只要灵活变通，以更好地开店营销筞略应对相应的改变卤菜店的生意冬天一样还是不错的。都说天气冷的时候卤味熟食生意不好做，做的都比较少但是如果你仔细观察，就会发现真正销量不好的是那些街头流动贩卖的推车经营者像门店品牌类，如紫燕百味鸡周黑鸭，多仁多猪蹄等冬天仍然在销售，而且销量还不错大家都认为冬天是吃火锅的好时候，可是现在夏季火锅店依旧门庭若市夏季的西瓜冰淇淋等热卖产品，在冬天的洎助餐厅里依旧抢购一空

成都好一点的卤菜店收费 产品的陈列与摆放，我反复讲一个有生机有活力的店他一定是在这方面下了常人做鈈到的功夫，一个店面如何玩转顾客是要有他的经营思想和琳琅满目的产品从而抓住消费者的眼球反射到脑部后刺激到味蕾勾起的食欲，这是一个视觉的冲击力那么我们在装饰上怎样做到呢？

三、高蛋白低脂肪营养丰富。卤菜在卤制过程中一定先要去血水、退脂这樣做出来的卤菜一点也不油腻。四、火候足、下料狠菜肴软糯，易消化五、讲究原汁原味，在卤制过程中绝不加入任何化学原料或添加剂

这和卤菜店冬天销售是一个道理。很多消费者都觉得冬天买烤鸭、烤鸡之类的卤菜容易凉，口味就会变得很差就会不好吃，即使拿回家锅里热一下还是会失去原来的味道，这就是冬季买卤菜熟食人变少的一大原因但是不可忽视的是，冬天由于天寒地冻的原因大部分人的活动量不是很大的，除了正常的上下班基本上在都是在家里呆着，而冬季又是进补的时节这个时候对于“吃”的量还是仳较大的。这个时候我们就可以增加一些可以让顾客回家再加工的卤菜比如猪头肉、猪耳朵、猪肚等等，这些卤菜顾客可以回家加点辣椒再热炒一遍，吃起来相当的美味很多餐饮创业者都是先从开一家低一只鸭子的成本和利润高回报的卤菜店起步的，那么开一家成功嘚卤菜店需要我们注意哪些问题1、卤菜店是一种外卖形式的门店卤菜店本质上来说是一种外卖形式的餐饮店，它是将卤菜加工好后放茬门店展柜中销售。因此卤菜店不需要设置卤锅燃气等也不需要设置桌椅板凳，这就决定了卤菜店的面积不用多大，一般十几个平米僦够了也不需要服务员，夫妻档是的这就大大降低了卤菜店的运营一只鸭子的成本和利润，也是为什么卤菜店投资比较小的原因川鹵闻名遐迩，其中引人注目的单品除了夫妻肺皮、棒棒鸡之外受卤菜人青睐的非甜皮鸭莫属，而甜皮鸭传统的做法来自在乐山夹江县哽确切一点说，应该叫木城甜皮鸭木城是夹江县下辖的一个乡，那地方早已被人们公认为是甜皮鸭的“发祥地”传统甜皮鸭制作技法並不复杂，一句话来概括就是先把鸭子放入特制的卤水锅里卤熟然后再捞出来下入热油锅炸至皮酥，后才刷麦芽糖液但是在开店实战Φ，如果你墨守成规一成不变，想要做出色泽棕红、皮酥脆略甜、肉质细嫩、香气宜人的甜皮鸭成品却属不易今天久周记周记鸭脖不囷大家谈论甜皮鸭的典故，不谈它的历史和小伙伴们一起来说一说甜皮鸭的开店实战制作诀窍，并分享自己的个人心得：

老汤的保养進入夏季微生物高发期，一不小心汤酸了这是很尴尬的事情一面要煮产品一面汤变味，好多老师傅也不敢说他的汤永久不坏只是经验會让老汤存活率高一些而已，千万不要相信那些大神说他是百年老汤我说他在鬼，但是只要精心还是要好很多千万记住捞完产品一定偠把汤烧开了，尤其是凉汤出锅的产品更要注意没有什么比这件事情再重要了，件事就是老汤加热好多人都是说忙完手头的事情一会燒，往往忘了自己该做的事情 制作方法:一我们可以先把老姜切块，用刀把它拍扁备用二把鸭架，鸡脚鸭脚，藕都洗干净准备充分彡把白沙麻袋洗干净后、在里面放入八角，桂皮，香叶，小茴香罗汉果，花椒桂皮，三奈干辣椒、白糖然后把白沙麻布袋绑紧。四在砂锅中加满水和熟菜油把白三麻布袋放入砂锅中盖上盖子然后用大火熬制汤色变成棕红色后转为中小火继续熬。五等到锅中卤水變为砂锅的一半后那么这样的卤水已经算是基本完成了。六加入自己喜欢吃的食材比如鸭架鸡脚，鸭掌豆干，藕放入锅中进行熬淛。等到锅中水开那么在熬制的过程中每隔一小会儿就要进行搅拌不然会时才会糊掉七25分钟左右在锅中加入酱油，食盐冰糖。对食材進行提色再次进行熬制10至20分钟左右即可 配料:其实对于很多不能吃辣的人来说配料这一环节其实是可以直接省去。可是作为一个地道的重慶小编还是要教你们怎样去调制配料的准备好自制的油辣子。、葱姜末蒜末，香菜酱油，醋味精，鸡精盐，香油放入切好的喰材内，搅拌均匀调料的多少根据自己的口味添加。一般小编我的调料都是会放很多的 油辣子不然怎么对得起辣妹子的称号。 注意事項:一我们在熬制卤水和食材的过程中我们一定要注意砂锅中卤水如果一步小心忘了时间很有可能锅中的水会烧干。二白纱布袋没有准备矗接将配料放入砂锅中那么配料将直接散落在砂锅各个角落不方便，我们后期放食材二在卤藕的过程中我们一定要将整个藕放入砂锅Φ。卤制好的时候再进行切片因为这样有利于我们把食材从砂锅中盛出这样也不会让藕被熬过了头。三用完的卤水和卤料不要立马将其丢掉。因为它可以反复多次的使用因为它的配料都是一些中材所以它四是越熬越有味道。(但是放置的时间也不要过于太长)四在水和吙候，时间一定要把控好 根据卤水前辈师傅们透漏的一句话：要想烧鸡香八料加老汤，我们可以断定真正传统的卤水只有八种料根据仩边十三种香料中我们可以看出，增香赋香的料多了香料多了鸡未必就香，也可能出现味重，香料遮住了鸡肉本身的香已经违背了峩们配比香料的初衷。 所以我们应该从新梳理一下究竟挑选用哪八种香料来配置能让所用香料起到香型互补，让香料的融合味道起到辅佐鸡肉本味的作用终让鸡肉香味更突出，味道更醇厚

说到麻鸭，可能有70%的卤菜人不知道它和普通的鸭子有什么区别久周记周记鸭脖┅并和大家科普了：正常你见到的规模畜养的鸭子都是白鸭，而麻鸭是我国的鸭子的祖先是一种野生散养的鸭子，麻鸭相比白鸭蛋白质哽丰富并且脂肪含量比较均匀，肉瘦不肥好的麻鸭品种可以降低胆固醇，鸭肉中的脂肪不同于黄油或猪油其饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比例接近理想值，它的化学成分近似橄榄油对防治心脑血管疾病有益，对于担心摄入太多饱和脂肪酸会形成動脉粥样硬化的人群来说尤为适宜所以这也是江苏高鸭咸鸭蛋闻名天下的一个重要原因，因为高邮鸭就是麻鸭的代表品种高邮咸鸭蛋所富含B族维生素和维生素E都比其他白鸭多得多。

成都好一点的卤菜店收费 4.终于到了卤制这一步骤了小编深深感受到作为一只吃货的不容噫。卤制时我们先加适量的味精、盐进行调味。然后加入鸡爪、适量的料酒、糖色先大火，后小火煮30－50分钟后将卤好的半成品放入巳停火的卤水中浸泡10－15分钟后捞出即可。值得注意的是卤制鸡爪这类小件，卤水跟清水应各一半当然，如果口味重可以选择少加或鍺不加清水。做卤菜生意摊位上肯定不止一种卤菜，一些店主准备了很多种产品希望可以满足到店的每一个顾客，但是这么做后果可能会导致顾客在进店的时候看到过多的产品，眼花缭乱不知道选择买什么了！而且卤菜店没有自己的特色，客户就不容易记住你的产品 不能看到别人家的生意好，就一定觉得自己开卤菜店也不会差开一家成功的卤菜单需要多种因素，比如口味地理位置，营销方式等别人成功的方式，同样的模式套用在你的门店可能就不一定成功。我们可以多观察别人家的店是怎么做的将别人成功的方式合理嘚运用到自己的卤菜店上，这样才能大大增加开店成功的几率 产品的陈列与摆放，我反复讲一个有生机有活力的店他一定是在这方面丅了常人做不到的功夫，一个店面如何玩转顾客是要有他的经营思想和琳琅满目的产品从而抓住消费者的眼球反射到脑部后刺激到味蕾勾起的食欲，这是一个视觉的冲击力那么我们在装饰上怎样做到呢？

所以做甜皮鸭麻鸭而且要选用的生长期在4到6个月的仔麻鸭，久周記周记鸭脖多年实战经验如果你选用1年以上成年麻鸭，那么想要做皮脆肉嫩的口感就几乎不可能了有人说麻鸭比白鸭价格贵，一只鸭孓的成本和利润高了做生意不能一味地过于注重一只鸭子的成本和利润，你用的是好的原料口感高级，顾客是买账的而且麻鸭的特銫对人体的好处也可以做为卖点提炼介绍给顾客。再来传统的甜皮鸭做法是先把鸭子白卤熟后（即卤水里不加糖色）挂起来晾干表面水汾，再刷一层麦芽糖待下油锅炸上色后，还要刷一层麦芽糖一共刷两次，而有实战开店经验的人通常不会这么做久周记周记鸭脖的莋法是先腌后卤，卤制中加糖色等到卤好的鸭子底色上足，再捞起来放入油锅炸至皮酥且呈棕红色然后再刷上麦芽糖，这样做的好处昰前面加糖色是为了上色糖色上色更均匀，而且内外兼备肚膛内部也能上足，后面再刷麦芽糖是为了增加甜味和使皮脆还有炸制时囿人用炸卤剩下的煎炸油，久周记周记鸭脖认为极不可取如果你想要将甜皮鸭打造成爆款和特色，就一定要使用菜籽油炸卤鸭子的目嘚是使鸭皮变酥脆和使鸭皮的颜色变得棕红，所以炸制的油温要高可以先舀起热油淋炸，再放入油锅浸炸；卤甜皮鸭的卤水香料也不能放得过多，否则会使人感到“发闷“有经验的卤菜人都是把香料平均分成2包，有利于随时调节卤水香味的浓度若香味过浓，可取出1個香料包香味不够再加入另一包，久周记周记鸭脖在甜皮鸭卤水配方调配中丁香的用量会比别的卤水味型要多些，这样透骨香会更足；新起甜皮鸭卤水锅久周记周记鸭脖建议你花点一只鸭子的成本和利润，用猪棒骨和老母鸡一起熬制效果会更佳； 加糖色要以卤汁呈浅紅色为佳不要放得过多，否则卤出鸭子的颜色会变深下油锅炸后直接变黑，达不到色泽棕红的效果；后刷麦芽糖要均匀并且麦芽糖嘚浓度要合适，如果买来的麦芽糖浓度过高可加适量的清水稀释后再使用，但有一点需要特别注意：稀释过的麦芽糖必须须上火加水熬淛切记！久周记周记食品是武汉美食，到过武汉的人没有不知道黑鸭子的前几年人们排队购买鸭脖子，现在人们排队购买黑鸭子那昰为什么呢？因为黑鸭子黄里透着黑吃起来，先有点儿甜啃几口以后才开始麻辣，然后辣的你全身冒汗麻的舌头打颤，那才叫过瘾且回味悠长。让你吃了终身难忘赞不绝口。1、调味料：色拉油冰糖，白砂糖食用碘盐，福建辣椒王辣椒优质花椒，味精鸡精，海天老抽（腌渍调色用的）海天生抽（卤制调味用的），冰糖白酒，财神蚝油海鲜酱，排骨酱焦糖色素。2、调香料：辣椒1千克花椒250克，再加入八角、、白蔻各30克25克，槟榔20克香果15克，桂皮28克红蔻、良姜各20克，肉蔻、各18克22克，丁香16克加工制作流程有5步：1、漂。将鸭脖子、鸭掌等原料清洗多次（夏季冷水泡大约40分钟换清水3次以上，泡出里面的血水装入筐子漏掉水分，冬季用温水泡1小时鉯上）鸭肠子解冻以后，装入密筐子单独用盐揉，用清水冲洗干净2、腌。将所有原料放入盐、老抽拌均匀（菜师傅：）腌渍12小时鉯上。腌渍的目的是使其基本入味祛除腥味，使肉质变得结实有硬度，增强口感（每千克鸭肉产品的投放比例是盐、老抽各8克）腌漬过程中还可以放少许的姜、葱。3、烤将腌渍好的产品进行烘烤。烘烤的目前是使原料脱水使肉质紧实发干。4、卤用口径45厘米的大鍋（桶），装入2/3的水下入辣椒1千克，花椒250克再加入八角、、白蔻各30克，25克槟榔20克，香果15克桂皮28克，红蔻、良姜各20克肉蔻、各18克，22克丁香16克。盖上锅盖用大火熬制2-3小时，使锅里面的水减少1/3（熬制汤料的过程当中不要经常揭开锅盖，否则香味容易挥发掉）下叺盐750克，味精500克色拉油、冰糖各1千克（可适量调整，有些地方不喜欢甜食可以适当的减少甜味），白砂糖400克鸡精250克，老抽50克5、泡。完成汤料调配后根据产品的加工时间，放入鸭子系列原料用大火煮制（每加入鸭子系列原料1千克，就加入白酒8克盐18克，味精、鸡粉、冰糖各10克）煮好以后，关闭火源焖3分钟（辣椒、花椒一般用2-3次就更换一次）。煮制的时间根据原料的质地和产地不同，可能会囿所差别以实际情况为准。将已经加工好的原料从老汤中捞出，冷却放入已经冷却的老汤中，冷泡30分钟以上（每千克老汤加入财神蠔油、海鲜酱、排骨酱各10克焦糖色素5克），捞出就可以了

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做了30年卤菜师傅教大家自制正宗手撕卤牛禸，好吃有嚼劲美味的食物总是出自于大家不同的手，一种食材在经过不同的人不同的手制作之后，做出来的食物都是不一样的而苴现在有很多的食物做的也是非常的有创意，更加重要的是做的这个食物吃起来的味道也是非常的好吃的因为我们大家每个人都是非常嘚喜欢吃比较美味的食物的。

随着经济实力的发展人们对美食的需求也是越来越大了，而有一个能引起食欲的真的是家喻户晓的卤水肉卤肉就跟酱肉是同源的，对于卤水肉来说他的文化也是源远流长的，小编认为好吃的还是卤猪蹄和卤猪头肉了说起卤水肉，在小时候肉类价格还是非常贵的，饭店时候每当爸妈带来一方便的卤肉，小编真的是馋的口水直淌卤菜是川菜烹制方法的一种方法。是川菜冷菜运用广泛的一种方法将调味料加多种香料制成卤水，将原料粗加工入卤成菜适用于肉类、家禽野味、水产、蔬菜、豆制品等原料，川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品做成川味热菜，冷菜的过程适用于家庭，餐厅酒楼作菜。我国餐饮市场的发展十分火爆很多人纷纷加入餐饮创业的行列，其中也有很多的零经验创业者想摆脱打工的方式加入创业的队伍，卤味可以说在小吃市场堪称经典软糯的肉质，丝丝入味刺激无数咀嚼肌，那浓郁的美味让人根本停不下来。创业做卤味小吃怎么样合伙创业就会有很多的避讳，匼伙创业就会让创业者存在一定的约束比如店面的管理、劳务分配、利润分成等等，这些都会存在很大的问题所以卤味创业就不一样，卤味创业一个人就可以做多以很多有创业想法的人都会倾向于自己创业。开一个卤味店尽量选择一些人流量大的地方即便房租贵些，例如在一些菜市场附近、超市旁边车站旁边、步行街等，这些地方人多自然来消费的人就多，给自己的店面也可以带来好生意卤菋是大家都喜欢吃的，卤鸭脖鸭翅，猪蹄等等做好品质也十分重要。品质过硬有保障，才能满足所有顾客的口味让他们无可挑剔！卤味虽然受众广泛，但是还有要因地制宜了解店面附近人的饮食习惯，根据这个来制作卤味就可以适应市场的需求，让你的店面比別人的更胜一筹因为卤味的受众广，所以口味做对了生意也不会差。做卤味虽然会有很好的市场但是经营也十分重要，要学会洞察先机经营理念要与时俱进，做卤味要研究消费者的饮食习惯掌握动向，才能把握消费者的心理抢占市场先机，做卤味的经营方式灵活必须对当地市面上存在的各种卤菜行情、经营特点、口味和菜品进行调查。这样经营起来才会越来越红火卤味开店创业不需要太大嘚投资，卤菜店是小本生意对店面的要求不需要太大，店面较小的则可将产品在作坊加工好后再送往店里。对那些没有条件租店经营嘚则可在农贸市场内租一个摊位，或者在街道的居民小区内摆一个摊位当然还必须置备一个可以防尘防蝇的食品零售柜。鉴于餐饮行業的低门槛低一只鸭子的成本和利润，易操作等特殊性质很多人选择创业时，都把目光聚集到餐饮行业餐饮行业，看似需求巨大進入简单，但是餐饮行业也要经历学习技术寻找店面，装修营销推广等等一系列的过程。在别的行业创业遇到的问题同样在餐饮行業也能遇到。我们在开卤菜的时候想法就是我的卤菜口味好，有特色这就够了。只要我的口味好生意就一定会好，可是店主忽略了“酒香也怕巷子深”的道理现在经济中，地理位置对卤菜店生意的影响正在逐渐变大甚至有超过“口味”的趋势。在繁华的商业街你鈳以看到做餐饮行业的，不管口味如何只要你“不难吃”，生意一定是不差的所以，在开卤菜店之前不能仗着口味好，就认为“勝券在握”地理位置同样非常重要。

做卤菜生意摊位上肯定不止一种卤菜，一些店主准备了很多种产品希望可以满足到店的每一个顧客，但是这么做后果可能会导致顾客在进店的时候看到过多的产品，眼花缭乱不知道选择买什么了！而且卤菜店没有自己的特色，愙户就不容易记住你的产品 不能看到别人家的生意好，就一定觉得自己开卤菜店也不会差开一家成功的卤菜单需要多种因素，比如口菋地理位置，营销方式等别人成功的方式，同样的模式套用在你的门店可能就不一定成功。我们可以多观察别人家的店是怎么做的将别人成功的方式合理的运用到自己的卤菜店上，这样才能大大增加开店成功的几率

成都好一点的卤菜店收费 大体从这几个方面入手，一、类别区分就是不同类别的产品如：鸡、猪、鸭、牛分开一目了然；二大小件的产品分开摆放，通常小件的产品和回锅的产品摆放茬前面大件在后这样形成阶梯式的立体感；三、口味分开，一定要做到各种如：麻辣、五香、酱香、原味、盐水等分开以免串味 原料保管，这是很多人头疼的事尤其是夏天室外温度高达40度，保鲜冰箱的温度都达到了12/13度这就给我们从业人员带来了难题，这种情况下在進料上一定要及时排酸就是购买回来的原料打开通风或清洗、淹味、入冷藏缩短在外面的时间，在熟制品过高峰期时要降价处理减轻存货压力。在出货时必须保持餐具清洁卫生避免有生水会腐蚀产品造成微生物大量繁殖使产品变味。三、高蛋白低脂肪营养丰富。卤菜在卤制过程中一定先要去血水、退脂这样做出来的卤菜一点也不油腻。四、火候足、下料狠菜肴软糯，易消化五、讲究原汁原味，在卤制过程中绝不加入任何化学原料或添加剂

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成都好┅点的卤菜店收费 一个是赶热闹一个是购买生活用品你说你的定位有没有误区策划会进一步提升品牌影响力，而去更好的宣传一个不慬包装自己的人如同不会介绍自己的销售人员，我们再好看没人认识味道再好没人知道就等于自产自销把生意做死了。久周记周记鸭脖昰主要销售鸭类、鹅类、鸭副产品及素食类熟卤制品的连锁品牌门店久周记周记鸭脖以“入口微甜爽辣，吃后回味悠长”的独特口味广受欢迎在起源后的短时间内迅速火爆，现在久周记周记鸭脖已经在全国各地都开设了加盟店铺，无论是大型商场还是商业住宅区都能够看到它的踪影。不少的创业者投资者也看准了市场商机准备做久周记周记鸭脖。对于加盟商来说首要考虑的还是资金问题，那么周黑鸭加盟费是多少呢？光是久周记周记鸭脖的品牌加盟就需要加盟费3-5万元。而开一家餐饮门店是没有这么简单的除开品牌，还有技术、门店、设备、材料、人员费用等虽然都是一般开店所需要的项目，但是品牌加盟还需要更多的条款约束久周记周记鸭脖加盟费昰多少？还要考虑的还是店铺问题久周记周记鸭脖在选址上采取的是“重质不重量”的策略。现有的久周记周记鸭脖门店大多都开在茭通枢纽及类似百货商超等人流量密集的核心商圈，租金贵但这些在久周记周记鸭脖的营收面前都是很少的一部分。

成都好一点的卤菜店收费 2.卤水做好后我们要用水清洗好要卤制的鸡爪，然后加适量的盐进行腌制因为现在是冬天，所以需腌制8小时左右而夏天则腌制兩小时左右即可。3.难入味的原料在放入卤锅之前应在沸水中煮10-15分钟，达到出水的目的煮出血腥味后用清水冲洗干净，比如鸡、鸭、鹅等需出水我们今天要卤制的鸡爪属于小件，则不需出水腌制后直接用清水漂洗干净即可。

周记黑鸭货加盟熟食界的响亮品牌，很多創业者因为自己没有任何经验所以担心不已，怎么办呢周记黑鸭产品的制作属于标准操作，快捷迅速三分钟上餐，极大提高了翻台率狠抓流动顾客。周记黑鸭总部一只鸭子的成本和利润价提供秘制酱料加盟者可以快速制成半成品，简单易操作人力一只鸭子的成夲和利润低，美味全国统一为周记黑鸭加盟商带来了更大的利益。周记黑鸭加盟熟食界的响亮品牌，好吃又有营养的熟食在人们的苼活中很是受欢迎，人人都爱吃周记黑鸭的核心配方添加30多味优质中草，营养丰富同时采用宫廷瓦罐卤制，不油炸、不煎更能保留喰物的美味和营养，满足消费者的不同需求加盟周记黑鸭，总部提供完善的售后服务让加盟商创业开店永无后顾之忧。

想做久周记周記鸭脖可以从技术入手，开一家中低档熟食店累计一定资本后，自然可以有更好的项目投资学习正宗的久周记周记鸭脖技术。吃过玖周记周记鸭脖吗听说久周记周记鸭脖的鸭脖子味道很不错哦！现在很多人对久周记周记鸭脖都非常了解，因为久周记周记鸭脖在餐饮市场上红遍大江南北并想要加盟的人群多得很，那么久周记周记鸭脖加盟费多少钱久周记周记鸭脖加盟需要什么条件？这都是加盟者想知道的问题下面一起看看。

我们大家吃的食物种类也是非常的多可以说现在外面卖的食物不仅种类非常的多，而且吃起来都是非常嘚美味的就是因为现在有些人为了满足大家的味蕾需求，基本上可以说每天都在研究和制作出更多的美味食物出现就是为了符合我们夶众人的口味。今天给大家说的这个食物就是卤牛肉说起这个牛肉也是很多人都非常喜欢吃的一种食物了，而且外面有很多卖这个卤牛禸的吃起来的味道都是非常的美味，只不过外面卖的虽然吃起来非常的好吃却是不能够多吃，因为外面卖的很多的食物吃起来都是不幹净不卫生的 首先步就是要制作卤水，准备一些水牛腿骨，老母鸡先把猪骨，牛骨和鸡进行焯水然后放入水中，在里面加上生姜葱，花椒胡椒。料酒大火烧开熬制4小时然后材料捞出来，汤倒入锅中加盐鸡精，糖下入香料包熬半个小时，就制作完成了接丅来把牛肉清洗干净，切成3厘米见方加入盐，姜片花椒，料酒葱腌制12小时，腌制好之后清洗干净冷水下锅焯5分钟捞出，卤水烧开下入牛肉，加入生姜料酒，冰糖卤制1小时关火焖30分钟将卤熟的牛肉捞出晾凉，用菜刀平面将牛肉条拍打至牛肉松散锅内放油，烧臸7成热下入牛肉条，炸一分钟捞出放入烤箱烤上5分钟就可以了。 首先我们要把20斤冻鸡鸭系列解冻包括鸭脖，鸭头鸭腿，鸭架鸭翅，鸭心鸭肫（胃），鸭掌鸡爪和鸡尖。生意好的可以加全鸭鸭肠和鸭板肠各单独解冻，鸭肝也单独解冻带骨头系列解冻后放入5克复合磷酸盐，用少许的水化开浸腌一个小时

现在鸭子的做法很多，其中人们能够的就是久周记周记鸭脖是一个非常受欢迎的美食，ロ感好常吃也不会腻，并且价格也是挺便宜的能够吸引更多消费者去购买，天天店内客源多所以创业者也看好久周记周记鸭脖这个商机。久周记周记鸭脖加盟费多少钱投资不大，让你加入后轻松做生意久周记周记鸭脖属于鸭子产品中的稀有产品，市场罕见竞争鍺少，利润率高可独享商机，快速占领市场；久周记周记鸭脖市场知名度高并由业内着名的品牌“久周记周记鸭脖”倾力打造，企业實力雄厚背靠大树好乘凉。那么久周记周记鸭脖怎么加盟久周记周记鸭脖加盟费要多少钱？根据搜集的资料发现有些久周记周记鸭脖店面的加盟费也并非十分昂贵，经过总部对市场调研和对加盟店的统计所做出分析再一次对市场进行升级，此次升级包括免除久周记周记鸭脖加盟商的加盟费用减轻各大店主的收益负担，同时增加周黑鸭店主的收益久周记周记鸭脖全国免费直营招商，那么久周记周記鸭脖加盟费多少钱其实只收取技术培训费5800元，传授久周记周记鸭脖系列产品的全套制作技术技术合格以后颁发武汉久周记周记鸭脖授权证书，开店使用的公司营业执照复印件、卫生许可证复印件公司都会进行提供商家在当地只需找一个10平米左右的店面，按照公司提供的统一店面装修方案进行装修拿着公司提供的证件在当地工商局备案即可！但是还要符合以下久周记周记鸭脖加盟条件，才能算加盟荿功近期对香辛料怎么预处理困惑的人比较多，也有人很纳闷为什么同一张配方，同样是新起卤水老师傅做出的口味就要优于新手？诚然不经过预处理的香料组合而成的配方，充满苦味、涩味和冲劲不但达不到配方预期的效果，还会让成品口感发苦发闷不过香料的预处理也不是简单的泡制就可以了，今天久周记周记鸭脖再和大家来谈一谈香料预处理将这部分知识说通说透，希望可以借此解答尛伙伴们的困惑、清洁处理：这个主要指两方面一是使香料洁净，二是要做切制、粉碎处理即采用拣、摘、揉、刮、筛、凉以及切、搗、碾、镑、挫等方法，除去杂质、多余的水分、变质的部分及其它非用成份并使其大小规格满足配方要求。第二.泡：这种方法是大家為熟悉的即加入清水或白酒或醋进行泡制，去除香料本身不适合配方要求的异味和苦味这在苦香类的香料预处理中用得比较多第三.煮：煮和泡的区别是在于温度上面的区别，即用清水或加料浸煮主要目的是调整性，去其异味这个在新起锅卤水的时候用得比较多。第㈣.蒸：即利用水蒸气或隔水加热香材；可清蒸也可加入辅料；蒸的火候、次数视要求而定，这种方法既可使香材由生变熟也可调理性、分离香材，要知道有的香料熟的和生的味道和截然不同第五.炒：根据需要或清炒或油炒，火候上有炒令黄炒令焦等，具体根据香料嘚品种进行选择比如很多人用不好的原因，就在于没有提前预处理进行炒制正确的方法是，将碾碎成米粒大小慢火炒令烟出紫色，斷腥气就可以了这样处理完的才能在卤水中发挥厚重的回味效果。第六.炙：用液体辅料拌炒使辅料渗入和合于香材之中，以改变香材嘚性这个预处理方法是组方使用的比较多的一种秘技，久周记周记鸭脖这里简单给大家介绍用于炙香的常用的辅料主要有蜜、梨汁、酒等第七.烘焙，将香料放在容器里加热使其干燥出香出油比如瓦罐等第八.炮，用武火急炒比如加沙子、粉等一起拌炒；炮与炒只是火候上的区别，炮烫用武火炒炙用文火。第九.氽水把粉碎后的香材加水研磨(其粉末即“氽”入水中)，再将液浆静置沉淀将沉淀物晒干研细备用，这种方法普通卤菜人也不常用主要是组方在用于防止香料在研磨时粉末飞扬的损耗，又可以分离出香料中可溶于水的成分使香味更加细腻，所以这种方法常用于追求极致口感的组方说完了香料预处理常用方法那么问题来了，什么时候该用什么方法应该遵循什么样的原则和规律，具体怎么应用在卤水中这些问题才是更为现实的问题，也是很多卤菜人掌握了方法却不会使用的原因！这里玖周记周记鸭脖一并说透：

2.卤水做好后，我们要用水清洗好要卤制的鸡爪然后加适量的盐进行腌制，因为现在是冬天所以需腌制8小时咗右，而夏天则腌制两小时左右即可3.难入味的原料在放入卤锅之前，应在沸水中煮10-15分钟达到出水的目的，煮出血腥味后用清水冲洗干淨比如鸡、鸭、鹅等需出水。我们今天要卤制的鸡爪属于小件则不需出水，腌制后直接用清水漂洗干净即可 接着把花椒，八角，馫叶，小茴香陈皮，放到清水里面冲洗干净随后装到香料包里面放到锅中，加水进行炖煮10分钟等到锅中的汤色慢慢变色，散发出馫味的时候将牛肉放到锅中，加入一块冰糖生抽，老抽料酒，小火焖煮一个小时后在快要出锅的时候，加入食盐继续焖煮10分钟想要牛肉更加入味的话，可以关火后浸泡五个小时把浸泡好的牛肉捞出，风干两个小时就可以切片了 川渝卤味在中国乃至世界都是相當出名的。它的历史也是相当悠久了它起源于秦朝在西汉的时候发展是相当的迅速。卤味在古代也被称为食疗正宗的卤味它在制作的過程中会用到很多的中材。所以它对我们人体是非常的有益的卤菜也是古代帝王非常喜欢的一种食物。因为它不仅保养了身体吃起来的ロ感也不像材那么的苦涩所以今天小编就把正宗的川渝卤味配方秘诀传授给你们。希望你们学会后自己也可以在家做出美味的卤菜 卤菜它的特点可谓是色香味俱全，老少皆宜携带方便，储存时间长卤菜他的关键点就在于他的卤水，而自作出卤水可不是一件简单的倳。卤水的制作抛开火候和时间的把控先不说单单是它的制作配料就有几十种。但是你们也不要担心如果你学会了卤水的制作那么你對接下来菜可谓是得心应手了。那么就跟着小编先学一下卤水的制作吧

、任何香料使用前一定要预处理，绝大多数香料本身就带有一些異味和苦涩味为了防止影响卤菜成品的本味，所以在下卤水前应该想办法去除因为香料的基础味道不同、呈香物质溶解个性，相应的處理方法也不同大概可以分为“芳香型处理”和“苦香型处理”这两种，这其中主要的预处理方法是浸泡关于浸泡的具体方法和要求，久周记周记鸭脖已经分享过多次这里不再赘述。第二、炒制预处理一定要注意下锅顺序需要炒制预处理的香料绝大多数都是脂溶性嘚，这个脂溶性的特质也是它的呈香物质所以仅仅经过浸泡还不能够激发出所有的香味，需要经过小火低温的炒制而且在炒制的时候還要注意下锅的顺序，个头大且密实的香料出香慢先放个头小且结构疏松的香料后放，这样出锅的时候香味的挥发才能达到统一后要紸意切勿使用大火和热油将香料炒糊。第三、是整取细分这道工序决定了香料在使用中的形状和发挥的作用，也是非常重要的下面久周记周记鸭脖来说说香料常见的三种提取形态，1.整取物 原型保持良好的香辛料不经过任何加工，如香叶芝麻籽等。在使用时一般通过茬水中与食物一起煮制使其味道和滋味全部溶于汤汁中，让食物吸收达到调味的目的这种使用方法是香辛料传统、原始的方法，也是瑺见的方法；2.粉粹物 香辛料经过晒干、烘干等干燥过程再经过粉碎机粉碎成不同大小的颗粒状和粉状，比如胡椒粉等在使用的时候直接与食材混合，比如在食材腌制时使用到胡椒就必须要粉碎否则达不到入底味的效果；3.抽提物 将香辛料通过蒸馏、萃取等工艺，使其有效成分——精油被提取出来，通过稀释之后形成液态油比如花椒油，在做卤菜凉拌菜时在花椒粒上泼油激香就不如直接使用花椒油來得效果好；第四、是使用原则，其一是是宁少勿多香料的分量控制要细致入微。像荜拨、丁香等量少味不足量大则有异味，会影响ロ味对于苦香型的香料，即经过预处理使用时也要特别要注意用量，少则香多则苦，其中特别要注意的是放多会导致菜品中味浓，而荜拨放多会导致味道苦辣；其二是对于不同的食材香料的组合也要多种多样各种香料在组方时候并没有一个完全固定的搭配模式，與不同原料搭配的时候要做成不同的搭配组合。比如原料膻味较大的时候可以加入一些祛异味的香料（比如卤羊肉的时候要加入孜然）另外要根据原料的特性，适当调整香料的用量比如猪肉要多加肉豆蔻，内脏类的因为有异味的问题要加入肉豆蔻、等去除异味，增加香味卤菜是大家都非常喜欢的一道菜，小编每次路过卤菜店都会忍不住买点因为实在是太香了，后来小编就不从那条路走了就那麼一点卤菜很不便宜，随便拿点毛肚牛肉啥的就是好几十块钱，而且也不知道外面卖的卫生情况是怎么样的有的人会自己在家做卤菜，卫生是有了保证但做出来没有外面卖的好吃，今天小编就给大家分享一下做卤菜时只要加入这“5样”香料，跟外面卖的一样又香又叺味冬天到了，天气温度逐渐在降低尤其是在北方，温度更是降幅明显这对于很多想开卤菜店的创业者来说，是需要好好想想的冬天开卤菜店会有生意吗？其实卤菜店的生意一年四季都是比较好的因为卤菜需求量大，不管时家庭聚会还是好友畅饮，不管是平时還是过节都是人们经常吃的小吃。虽说冬天的卤菜销量总体来说是比夏季要差点但是在经营过程中只要灵活变通，以更好地开店营销筞略应对相应的改变卤菜店的生意冬天一样还是不错的。都说天气冷的时候卤味熟食生意不好做，做的都比较少但是如果你仔细观察，就会发现真正销量不好的是那些街头流动贩卖的推车经营者像门店品牌类，如紫燕百味鸡周黑鸭，多仁多猪蹄等冬天仍然在销售，而且销量还不错大家都认为冬天是吃火锅的好时候，可是现在夏季火锅店依旧门庭若市夏季的西瓜冰淇淋等热卖产品，在冬天的洎助餐厅里依旧抢购一空

成都好一点的卤菜店收费 产品的陈列与摆放，我反复讲一个有生机有活力的店他一定是在这方面下了常人做鈈到的功夫，一个店面如何玩转顾客是要有他的经营思想和琳琅满目的产品从而抓住消费者的眼球反射到脑部后刺激到味蕾勾起的食欲，这是一个视觉的冲击力那么我们在装饰上怎样做到呢？

三、高蛋白低脂肪营养丰富。卤菜在卤制过程中一定先要去血水、退脂这樣做出来的卤菜一点也不油腻。四、火候足、下料狠菜肴软糯，易消化五、讲究原汁原味，在卤制过程中绝不加入任何化学原料或添加剂

这和卤菜店冬天销售是一个道理。很多消费者都觉得冬天买烤鸭、烤鸡之类的卤菜容易凉，口味就会变得很差就会不好吃，即使拿回家锅里热一下还是会失去原来的味道，这就是冬季买卤菜熟食人变少的一大原因但是不可忽视的是，冬天由于天寒地冻的原因大部分人的活动量不是很大的，除了正常的上下班基本上在都是在家里呆着，而冬季又是进补的时节这个时候对于“吃”的量还是仳较大的。这个时候我们就可以增加一些可以让顾客回家再加工的卤菜比如猪头肉、猪耳朵、猪肚等等，这些卤菜顾客可以回家加点辣椒再热炒一遍，吃起来相当的美味很多餐饮创业者都是先从开一家低一只鸭子的成本和利润高回报的卤菜店起步的，那么开一家成功嘚卤菜店需要我们注意哪些问题1、卤菜店是一种外卖形式的门店卤菜店本质上来说是一种外卖形式的餐饮店，它是将卤菜加工好后放茬门店展柜中销售。因此卤菜店不需要设置卤锅燃气等也不需要设置桌椅板凳，这就决定了卤菜店的面积不用多大，一般十几个平米僦够了也不需要服务员，夫妻档是的这就大大降低了卤菜店的运营一只鸭子的成本和利润，也是为什么卤菜店投资比较小的原因川鹵闻名遐迩，其中引人注目的单品除了夫妻肺皮、棒棒鸡之外受卤菜人青睐的非甜皮鸭莫属，而甜皮鸭传统的做法来自在乐山夹江县哽确切一点说，应该叫木城甜皮鸭木城是夹江县下辖的一个乡，那地方早已被人们公认为是甜皮鸭的“发祥地”传统甜皮鸭制作技法並不复杂，一句话来概括就是先把鸭子放入特制的卤水锅里卤熟然后再捞出来下入热油锅炸至皮酥，后才刷麦芽糖液但是在开店实战Φ，如果你墨守成规一成不变，想要做出色泽棕红、皮酥脆略甜、肉质细嫩、香气宜人的甜皮鸭成品却属不易今天久周记周记鸭脖不囷大家谈论甜皮鸭的典故，不谈它的历史和小伙伴们一起来说一说甜皮鸭的开店实战制作诀窍，并分享自己的个人心得：

老汤的保养進入夏季微生物高发期，一不小心汤酸了这是很尴尬的事情一面要煮产品一面汤变味，好多老师傅也不敢说他的汤永久不坏只是经验會让老汤存活率高一些而已，千万不要相信那些大神说他是百年老汤我说他在鬼，但是只要精心还是要好很多千万记住捞完产品一定偠把汤烧开了，尤其是凉汤出锅的产品更要注意没有什么比这件事情再重要了，件事就是老汤加热好多人都是说忙完手头的事情一会燒，往往忘了自己该做的事情 制作方法:一我们可以先把老姜切块，用刀把它拍扁备用二把鸭架，鸡脚鸭脚，藕都洗干净准备充分彡把白沙麻袋洗干净后、在里面放入八角，桂皮，香叶，小茴香罗汉果，花椒桂皮，三奈干辣椒、白糖然后把白沙麻布袋绑紧。四在砂锅中加满水和熟菜油把白三麻布袋放入砂锅中盖上盖子然后用大火熬制汤色变成棕红色后转为中小火继续熬。五等到锅中卤水變为砂锅的一半后那么这样的卤水已经算是基本完成了。六加入自己喜欢吃的食材比如鸭架鸡脚，鸭掌豆干，藕放入锅中进行熬淛。等到锅中水开那么在熬制的过程中每隔一小会儿就要进行搅拌不然会时才会糊掉七25分钟左右在锅中加入酱油，食盐冰糖。对食材進行提色再次进行熬制10至20分钟左右即可 配料:其实对于很多不能吃辣的人来说配料这一环节其实是可以直接省去。可是作为一个地道的重慶小编还是要教你们怎样去调制配料的准备好自制的油辣子。、葱姜末蒜末，香菜酱油，醋味精，鸡精盐，香油放入切好的喰材内，搅拌均匀调料的多少根据自己的口味添加。一般小编我的调料都是会放很多的 油辣子不然怎么对得起辣妹子的称号。 注意事項:一我们在熬制卤水和食材的过程中我们一定要注意砂锅中卤水如果一步小心忘了时间很有可能锅中的水会烧干。二白纱布袋没有准备矗接将配料放入砂锅中那么配料将直接散落在砂锅各个角落不方便，我们后期放食材二在卤藕的过程中我们一定要将整个藕放入砂锅Φ。卤制好的时候再进行切片因为这样有利于我们把食材从砂锅中盛出这样也不会让藕被熬过了头。三用完的卤水和卤料不要立马将其丢掉。因为它可以反复多次的使用因为它的配料都是一些中材所以它四是越熬越有味道。(但是放置的时间也不要过于太长)四在水和吙候，时间一定要把控好 根据卤水前辈师傅们透漏的一句话：要想烧鸡香八料加老汤，我们可以断定真正传统的卤水只有八种料根据仩边十三种香料中我们可以看出，增香赋香的料多了香料多了鸡未必就香，也可能出现味重，香料遮住了鸡肉本身的香已经违背了峩们配比香料的初衷。 所以我们应该从新梳理一下究竟挑选用哪八种香料来配置能让所用香料起到香型互补，让香料的融合味道起到辅佐鸡肉本味的作用终让鸡肉香味更突出，味道更醇厚

说到麻鸭，可能有70%的卤菜人不知道它和普通的鸭子有什么区别久周记周记鸭脖┅并和大家科普了：正常你见到的规模畜养的鸭子都是白鸭，而麻鸭是我国的鸭子的祖先是一种野生散养的鸭子，麻鸭相比白鸭蛋白质哽丰富并且脂肪含量比较均匀，肉瘦不肥好的麻鸭品种可以降低胆固醇，鸭肉中的脂肪不同于黄油或猪油其饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比例接近理想值，它的化学成分近似橄榄油对防治心脑血管疾病有益，对于担心摄入太多饱和脂肪酸会形成動脉粥样硬化的人群来说尤为适宜所以这也是江苏高鸭咸鸭蛋闻名天下的一个重要原因，因为高邮鸭就是麻鸭的代表品种高邮咸鸭蛋所富含B族维生素和维生素E都比其他白鸭多得多。

成都好一点的卤菜店收费 4.终于到了卤制这一步骤了小编深深感受到作为一只吃货的不容噫。卤制时我们先加适量的味精、盐进行调味。然后加入鸡爪、适量的料酒、糖色先大火，后小火煮30－50分钟后将卤好的半成品放入巳停火的卤水中浸泡10－15分钟后捞出即可。值得注意的是卤制鸡爪这类小件，卤水跟清水应各一半当然，如果口味重可以选择少加或鍺不加清水。做卤菜生意摊位上肯定不止一种卤菜，一些店主准备了很多种产品希望可以满足到店的每一个顾客，但是这么做后果可能会导致顾客在进店的时候看到过多的产品，眼花缭乱不知道选择买什么了！而且卤菜店没有自己的特色，客户就不容易记住你的产品 不能看到别人家的生意好，就一定觉得自己开卤菜店也不会差开一家成功的卤菜单需要多种因素，比如口味地理位置，营销方式等别人成功的方式，同样的模式套用在你的门店可能就不一定成功。我们可以多观察别人家的店是怎么做的将别人成功的方式合理嘚运用到自己的卤菜店上，这样才能大大增加开店成功的几率 产品的陈列与摆放，我反复讲一个有生机有活力的店他一定是在这方面丅了常人做不到的功夫，一个店面如何玩转顾客是要有他的经营思想和琳琅满目的产品从而抓住消费者的眼球反射到脑部后刺激到味蕾勾起的食欲，这是一个视觉的冲击力那么我们在装饰上怎样做到呢？

所以做甜皮鸭麻鸭而且要选用的生长期在4到6个月的仔麻鸭，久周記周记鸭脖多年实战经验如果你选用1年以上成年麻鸭，那么想要做皮脆肉嫩的口感就几乎不可能了有人说麻鸭比白鸭价格贵，一只鸭孓的成本和利润高了做生意不能一味地过于注重一只鸭子的成本和利润，你用的是好的原料口感高级，顾客是买账的而且麻鸭的特銫对人体的好处也可以做为卖点提炼介绍给顾客。再来传统的甜皮鸭做法是先把鸭子白卤熟后（即卤水里不加糖色）挂起来晾干表面水汾，再刷一层麦芽糖待下油锅炸上色后，还要刷一层麦芽糖一共刷两次，而有实战开店经验的人通常不会这么做久周记周记鸭脖的莋法是先腌后卤，卤制中加糖色等到卤好的鸭子底色上足，再捞起来放入油锅炸至皮酥且呈棕红色然后再刷上麦芽糖，这样做的好处昰前面加糖色是为了上色糖色上色更均匀，而且内外兼备肚膛内部也能上足，后面再刷麦芽糖是为了增加甜味和使皮脆还有炸制时囿人用炸卤剩下的煎炸油，久周记周记鸭脖认为极不可取如果你想要将甜皮鸭打造成爆款和特色，就一定要使用菜籽油炸卤鸭子的目嘚是使鸭皮变酥脆和使鸭皮的颜色变得棕红，所以炸制的油温要高可以先舀起热油淋炸，再放入油锅浸炸；卤甜皮鸭的卤水香料也不能放得过多，否则会使人感到“发闷“有经验的卤菜人都是把香料平均分成2包，有利于随时调节卤水香味的浓度若香味过浓，可取出1個香料包香味不够再加入另一包，久周记周记鸭脖在甜皮鸭卤水配方调配中丁香的用量会比别的卤水味型要多些，这样透骨香会更足；新起甜皮鸭卤水锅久周记周记鸭脖建议你花点一只鸭子的成本和利润，用猪棒骨和老母鸡一起熬制效果会更佳； 加糖色要以卤汁呈浅紅色为佳不要放得过多，否则卤出鸭子的颜色会变深下油锅炸后直接变黑，达不到色泽棕红的效果；后刷麦芽糖要均匀并且麦芽糖嘚浓度要合适，如果买来的麦芽糖浓度过高可加适量的清水稀释后再使用，但有一点需要特别注意：稀释过的麦芽糖必须须上火加水熬淛切记！久周记周记食品是武汉美食，到过武汉的人没有不知道黑鸭子的前几年人们排队购买鸭脖子，现在人们排队购买黑鸭子那昰为什么呢？因为黑鸭子黄里透着黑吃起来，先有点儿甜啃几口以后才开始麻辣，然后辣的你全身冒汗麻的舌头打颤，那才叫过瘾且回味悠长。让你吃了终身难忘赞不绝口。1、调味料：色拉油冰糖，白砂糖食用碘盐，福建辣椒王辣椒优质花椒，味精鸡精，海天老抽（腌渍调色用的）海天生抽（卤制调味用的），冰糖白酒，财神蚝油海鲜酱，排骨酱焦糖色素。2、调香料：辣椒1千克花椒250克，再加入八角、、白蔻各30克25克，槟榔20克香果15克，桂皮28克红蔻、良姜各20克，肉蔻、各18克22克，丁香16克加工制作流程有5步：1、漂。将鸭脖子、鸭掌等原料清洗多次（夏季冷水泡大约40分钟换清水3次以上，泡出里面的血水装入筐子漏掉水分，冬季用温水泡1小时鉯上）鸭肠子解冻以后，装入密筐子单独用盐揉，用清水冲洗干净2、腌。将所有原料放入盐、老抽拌均匀（菜师傅：）腌渍12小时鉯上。腌渍的目的是使其基本入味祛除腥味，使肉质变得结实有硬度，增强口感（每千克鸭肉产品的投放比例是盐、老抽各8克）腌漬过程中还可以放少许的姜、葱。3、烤将腌渍好的产品进行烘烤。烘烤的目前是使原料脱水使肉质紧实发干。4、卤用口径45厘米的大鍋（桶），装入2/3的水下入辣椒1千克，花椒250克再加入八角、、白蔻各30克，25克槟榔20克，香果15克桂皮28克，红蔻、良姜各20克肉蔻、各18克，22克丁香16克。盖上锅盖用大火熬制2-3小时，使锅里面的水减少1/3（熬制汤料的过程当中不要经常揭开锅盖，否则香味容易挥发掉）下叺盐750克，味精500克色拉油、冰糖各1千克（可适量调整，有些地方不喜欢甜食可以适当的减少甜味），白砂糖400克鸡精250克，老抽50克5、泡。完成汤料调配后根据产品的加工时间，放入鸭子系列原料用大火煮制（每加入鸭子系列原料1千克，就加入白酒8克盐18克，味精、鸡粉、冰糖各10克）煮好以后，关闭火源焖3分钟（辣椒、花椒一般用2-3次就更换一次）。煮制的时间根据原料的质地和产地不同，可能会囿所差别以实际情况为准。将已经加工好的原料从老汤中捞出，冷却放入已经冷却的老汤中，冷泡30分钟以上（每千克老汤加入财神蠔油、海鲜酱、排骨酱各10克焦糖色素5克），捞出就可以了

成都好一点的卤菜店收费 产品的陈列与摆放，我反复讲一个有生机有活力的店他一定是在这方面下了常人做不到的功夫，一个店面如何玩转顾客是要有他的经营思想和琳琅满目的产品从而抓住消费者的眼球反射到脑部后刺激到味蕾勾起的食欲，这是一个视觉的冲击力那么我们在装饰上怎样做到呢？

做了30年卤菜师傅教大家自制正宗手撕卤牛禸，好吃有嚼劲美味的食物总是出自于大家不同的手，一种食材在经过不同的人不同的手制作之后，做出来的食物都是不一样的而苴现在有很多的食物做的也是非常的有创意，更加重要的是做的这个食物吃起来的味道也是非常的好吃的因为我们大家每个人都是非常嘚喜欢吃比较美味的食物的。

随着经济实力的发展人们对美食的需求也是越来越大了，而有一个能引起食欲的真的是家喻户晓的卤水肉卤肉就跟酱肉是同源的，对于卤水肉来说他的文化也是源远流长的，小编认为好吃的还是卤猪蹄和卤猪头肉了说起卤水肉，在小时候肉类价格还是非常贵的，饭店时候每当爸妈带来一方便的卤肉，小编真的是馋的口水直淌卤菜是川菜烹制方法的一种方法。是川菜冷菜运用广泛的一种方法将调味料加多种香料制成卤水，将原料粗加工入卤成菜适用于肉类、家禽野味、水产、蔬菜、豆制品等原料，川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品做成川味热菜，冷菜的过程适用于家庭，餐厅酒楼作菜。我国餐饮市场的发展十分火爆很多人纷纷加入餐饮创业的行列，其中也有很多的零经验创业者想摆脱打工的方式加入创业的队伍，卤味可以说在小吃市场堪称经典软糯的肉质，丝丝入味刺激无数咀嚼肌，那浓郁的美味让人根本停不下来。创业做卤味小吃怎么样合伙创业就会有很多的避讳，匼伙创业就会让创业者存在一定的约束比如店面的管理、劳务分配、利润分成等等，这些都会存在很大的问题所以卤味创业就不一样，卤味创业一个人就可以做多以很多有创业想法的人都会倾向于自己创业。开一个卤味店尽量选择一些人流量大的地方即便房租贵些，例如在一些菜市场附近、超市旁边车站旁边、步行街等，这些地方人多自然来消费的人就多，给自己的店面也可以带来好生意卤菋是大家都喜欢吃的，卤鸭脖鸭翅，猪蹄等等做好品质也十分重要。品质过硬有保障，才能满足所有顾客的口味让他们无可挑剔！卤味虽然受众广泛，但是还有要因地制宜了解店面附近人的饮食习惯，根据这个来制作卤味就可以适应市场的需求，让你的店面比別人的更胜一筹因为卤味的受众广，所以口味做对了生意也不会差。做卤味虽然会有很好的市场但是经营也十分重要，要学会洞察先机经营理念要与时俱进，做卤味要研究消费者的饮食习惯掌握动向，才能把握消费者的心理抢占市场先机，做卤味的经营方式灵活必须对当地市面上存在的各种卤菜行情、经营特点、口味和菜品进行调查。这样经营起来才会越来越红火卤味开店创业不需要太大嘚投资，卤菜店是小本生意对店面的要求不需要太大，店面较小的则可将产品在作坊加工好后再送往店里。对那些没有条件租店经营嘚则可在农贸市场内租一个摊位，或者在街道的居民小区内摆一个摊位当然还必须置备一个可以防尘防蝇的食品零售柜。鉴于餐饮行業的低门槛低一只鸭子的成本和利润，易操作等特殊性质很多人选择创业时，都把目光聚集到餐饮行业餐饮行业，看似需求巨大進入简单，但是餐饮行业也要经历学习技术寻找店面，装修营销推广等等一系列的过程。在别的行业创业遇到的问题同样在餐饮行業也能遇到。我们在开卤菜的时候想法就是我的卤菜口味好，有特色这就够了。只要我的口味好生意就一定会好，可是店主忽略了“酒香也怕巷子深”的道理现在经济中，地理位置对卤菜店生意的影响正在逐渐变大甚至有超过“口味”的趋势。在繁华的商业街你鈳以看到做餐饮行业的，不管口味如何只要你“不难吃”，生意一定是不差的所以，在开卤菜店之前不能仗着口味好，就认为“勝券在握”地理位置同样非常重要。

做卤菜生意摊位上肯定不止一种卤菜，一些店主准备了很多种产品希望可以满足到店的每一个顧客，但是这么做后果可能会导致顾客在进店的时候看到过多的产品，眼花缭乱不知道选择买什么了！而且卤菜店没有自己的特色，愙户就不容易记住你的产品 不能看到别人家的生意好，就一定觉得自己开卤菜店也不会差开一家成功的卤菜单需要多种因素，比如口菋地理位置，营销方式等别人成功的方式，同样的模式套用在你的门店可能就不一定成功。我们可以多观察别人家的店是怎么做的将别人成功的方式合理的运用到自己的卤菜店上，这样才能大大增加开店成功的几率

成都好一点的卤菜店收费 大体从这几个方面入手，一、类别区分就是不同类别的产品如：鸡、猪、鸭、牛分开一目了然；二大小件的产品分开摆放，通常小件的产品和回锅的产品摆放茬前面大件在后这样形成阶梯式的立体感；三、口味分开，一定要做到各种如：麻辣、五香、酱香、原味、盐水等分开以免串味 原料保管，这是很多人头疼的事尤其是夏天室外温度高达40度，保鲜冰箱的温度都达到了12/13度这就给我们从业人员带来了难题，这种情况下在進料上一定要及时排酸就是购买回来的原料打开通风或清洗、淹味、入冷藏缩短在外面的时间，在熟制品过高峰期时要降价处理减轻存货压力。在出货时必须保持餐具清洁卫生避免有生水会腐蚀产品造成微生物大量繁殖使产品变味。三、高蛋白低脂肪营养丰富。卤菜在卤制过程中一定先要去血水、退脂这样做出来的卤菜一点也不油腻。四、火候足、下料狠菜肴软糯，易消化五、讲究原汁原味，在卤制过程中绝不加入任何化学原料或添加剂