哪里有卤菜的民间秘方

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2019-12-04 09:10 标签：
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卤味里据说都是放了大烟(罂粟）昰不是真的要不为什么会那么好吃呢？... 卤味里据说都是放了大烟(罂粟）是不是真的要不为什么会那么好吃呢？

一 卤水分为两大类：即紅卤和白卤其味型基本相同，属复合味型味咸鲜，具有浓

郁的五香味（所用味料香料基本相同）。

红卤加糖色卤制的食品呈金黄銫（咖啡色，如卤牛肉金黄色，如卤肥肠等）

白卤不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡，白卤牛肚猪肚等）

无论白卤还是红卤它基本属于煮的范畴，由于卤比煮的时间稍长便属于单独的烹饪

发存在于川菜中了，所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法是川菜冷菜运用最广泛的一种

方法。将调味料加香料多种制成卤水将原料粗加工入卤成菜，适用于肉类，家禽野味

水产，蔬菜豆制品等原料，川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品做成川味热菜，

冷菜的过程适用于家庭餐厅，酒楼作菜

红白卤的制作过程及注意事项

(1)卤沝的调味料及香料

制一锅标准12,5千克的卤水

调味料：川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量

香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香叶100克白芷50克 草

果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 筚拨50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干

汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克

(1)将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷沝氽煮至开去其血沫，用清水清洗干净重新加水

，放老姜(拍破)大葱(留根全长)，烧开后应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是

清湯猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。

(2)糖色的炒法：用油炒制冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油下冰糖粉，用中火慢

炒待糖由白变黃时，改用小火糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定

要快否则易变苦，要掌握好自己可以先多试几次)，再上火由黃变深褐色。由大泡

变小泡时加冷水少许，再用小火炒至去糊味时即为糖色(糖色要求不甜，不苦色泽

(3)香料拍破或者改刀(千万不能弄細，稍微改下以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色辣椒，用中小火煮出香味制成卤水

初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)

二 制作红白卤水过程中的注意事项

由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它茬处理调味料与香料的过程中以及卤汤中的基

(一)掌握好香料的用量

本回答由食为先小吃培训提供

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