原标题：走进科学之破解啤酒泡沫的秘密 ｜ 技术贴
泡沫各不同花有几样红？
有的如邓紫琪所唱的：全都是泡沫只一刹的花火。
嗯泡沫易逝，烟花易冷很快就消失無踪。
有的如张国荣所唱的：天空海阔我要做最坚强的泡沫。
嗯泡沫不一定都易碎，其实也有持久的
而且消逝了不一定无踪，有的還留有印迹（看上图）
那么问题来了，为什么有的泡沫这么容易消失而有的泡沫却持久不散呢？
这究竟是表面张力的扭曲还是蛋白質的沦陷？
让小编带你《走进科学之破解啤酒泡沫的秘密》
啤酒泡沫的起泡性、泡持性、附着性和细腻程度，那都不是事儿
啤酒泡沫與大麦品种、酵母菌种、?麦和酿造方法密切相关。
过分溶解的麦芽糖化时过分的蛋白质分解，过分的麦汁过滤过急的酒液冷却速度，过迟的酵母回收时间过长的贮酒期，过低的二氧化碳含量啤酒中过多的脂肪酸含量以及酵母自溶等，都对泡沫不利
啤酒泡沫是啤酒的一项重要质量指标，它包括泡沫的起泡性、泡持性、附着性能和泡沫的细腻程度
蛋白质是影响泡沫最主要的物质。其中高、中分孓量的疏水性蛋白质对泡沫是有利的，在生产过程中啤酒中应尽量保存这种天然泡沫稳定剂的适当含量。
主要体现在以下几方面：
当啤酒注入杯中酒液上部应有1/3~1/2容量的泡沫存在，此时的泡沫应细腻状似奶油。
啤酒注入杯中自泡沫形成至泡沫崩溃所持的时间为啤酒的泡持性。良好的啤酒泡沫往往在饮用完毕后仍未消失。
啤酒泡沫附着力通称啤酒挂杯情况，优良的啤酒饮用完毕后，空酒杯的内壁應均匀布满残留的泡沫残留的泡沫愈多，说明啤酒泡沫的附着力愈好
影响啤酒泡沫的主要因素
低表面张力的物质有利于泡沫形成，啤酒中一些表现活性物质如蛋白质、酒花树脂等都属于此类物质，有利于啤酒泡沫的形成
高的表面粘度有利于泡沫持久性和泡沫挂杯。異α-酸、镍盐和钴盐均有利于增强啤酒表面粘度对啤酒泡沫的持久性和挂杯性能是有利的。
高粘度的物质易形成强度较大的界限薄膜，使形成泡沫的气泡不易消失有利于泡沫持久性。蛋白质和麦胶物质均有这方面的作用
增加泡沫粘度，易形成细微的气泡使泡沫如嬭油状，泡沫性强酒精和异α-酸均有这方面的作用。
改进啤酒泡沫的生产工艺措施
1、麦芽溶解度要适当过分溶解的麦芽，蛋白质分解過分高、中分子氮相对减少，将降低蛋白质作为天然泡沫稳定剂的作用
2、使用某些谷类辅料，特别是使用小麦为辅助原料可以增进泡沫性能，因为小麦所含蛋白质比较高对改进泡沫性能尤为显著。
3、根据麦芽的溶解度适当控制糖化时的蛋白质分解温度。对溶解良恏的麦芽蛋白质分解温度宜控制在55℃左右，甚至取消蛋白质分解阶段以提高高、中分子蛋白质含量，对泡沫是有利的
4、适当调节麦醪和麦汁的PH值，麦醪PH值控制在5.6左右麦汁PH值控制在5.2左右，对泡沫是有利的
5、麦汁过滤要清，麦糟洗涤适可而止以免麦汁中带入多量的脂肪酸，影响泡沫性能
6、选择酵母应选择分泌蜜二糖酶和蛋白分解酶少的菌种，对泡沫是有利的
7、麦汁加酒花煮沸，能增加啤酒泡持性并赋予泡沫挂杯的性能，这主要是异A-酸的作用不加酒花的酒，虽能形成良好泡沫但不挂杯；加同量酒花如过分延长麦汁煮沸时间，泡沫挂杯性能虽增强但因某些有利于泡沫的蛋白质凝结析出，啤酒的泡挂性反而降低因此，高酒花用量和适中的麦汁煮沸时间（1.5~2.0H）對啤酒泡沫是有利的
8、啤酒的成熟时间不宜过长，否则酵母分泌蛋白酶过多也影响泡沫性能；应防止酵母自溶，避免大量蛋白酶释入啤酒影响泡沫。
9、发酵完毕的酒液降温不宜过激，避免刺激酵母多量分泌蛋白酶而影响泡沫
10、发酵温度过高对泡沫不利，采取低温發酵、后期提高温度对还原双乙酰的工艺是有利的
11、保持适当的贮酒时间，使二氧化碳饱和在酒内二氧化碳含量不足，将直接影响啤酒的起泡性和泡持性
12、形成的泡沫中含有较多的泡沫稳定物质。在生产过程中形成的泡沫愈多，损失的泡沫稳定物质也愈多相应地啤酒中的泡沫稳定物质就少了，啤酒的泡沫性能也就差了因此，发酵以后啤酒的输送一定要稳，避免涡流尽量防止啤酒在管道或容器内起沫，以免增加泡沫稳定物质的损失
密闭发酵的啤酒泡沫性能好，也与发酵时生成的泡沫少有关
13、在酿造过程中的每一环节，应防止油类物质混入麦汁或啤酒中
14、使用四氢异α-酸浸膏，能显著地改善啤酒泡沫性能
（参考资料：管敦仪编著 啤酒工业手册）
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